Anda di halaman 1dari 21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


TEKNOLOGI PENEPUNGAN
TEPUNG KENTANG
(Solanum tuberosum L)

Oleh :
Nama
: Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP
: 133020112
Kelompok / Meja
: D/6
Asisten
: Desi Marlindawati
Tanggal Percobaan
: 29 Februari 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN


PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016

A. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menurunkan kadar air dalam bahan
pangan sampai batas tertentu sehingga meminimalkan serangan mikroba dan
insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap diolah lebih lanjut.
B. Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan perpindahan panas secara
konduksi dan konveksi serta berdasarkan pengurangan kadar air sampai batas
tertentu dan dilanjutkan dengan proses reduksi sampai berukuran 100 mesh
Umbi-umbian

sehingga bahan berbentuk tepung.


Sortasi

Kotoran dan benda asing

Trimming
Air bersih

Pencucian

Kulit

Air kotor

Penimbangan
Reduksi ukuran

C. Prosedur Percobaan Perendaman Na2S2O5


500 ppm

Penirisan
Pengeringan
T= 700C dan t=6 jam
Penggilingan
Pengayakan
Tepung

Penimbangan

Tepung kasar

Umbi-umbian

Sortasi

Kotoran dan benda asing

Trimming

Air bersih

Pencucian

Kulit

Air kotor

Penimbangan
Reduksi ukuran

Gambar 1. Diagram Alir Penepungan Na2S2O5


Blanching
t= 3-5

Penirisan

Pengeringan
T= 700C dan t=6 jam
Penggilingan

Pengayakan

Tepung

Penimbangan

Tepung kasar

Gambar 2. Diagram Alir Penepungan Blanching

Umbi-umbian

Kotoran dan benda asing

Sortasi

Kulit

Trimming

Air bersih

Air kotor

Pencucian

Gambar 3. Diagram Alir Penepungan Air Biasa


D. Alur Proses
Kentang
Kentang

Penimbangan
Trimming
Trimming

Penimbangan
Penimbangan
Reduksi ukuran

Sortasi
Sortasi ukuran
ukuran

Perendaman Air Biasa


t= 5

Penirisan

Pengeringan
Pengeringan

Pengeringan
T= 700Cdidan
Pencucian
Na2S2O5
Penyusunan
trayt=6 jam
Penirisan Perendaman
Blanching
Penggilingan

Gambar 4. Alur Proses Penepungan Metode Perendaman Na2S2O5

Tepung kasar

Pengayakan

Tepung

Penimbangan
Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan

Gambar 5. Alur Proses Penepungan Metode Blanching

Kentang

Trimming

Pengeringan

Penyusunan di tray

Penimbangan

Sortasi ukuran

Pencucian Perendaman air biasa

Gambar 6. Alur Proses Penepungan Metode Perendaman Air Biasa

E. Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Penepungan Na2S2O5

Penggilingan

Pengayakan

Penimbangan

No
1
2
3
4
5
6

Keterangan

No
1
2
3
4
5
6

Keterangan

Hasil

Basis
150 gram
Bahan Utama
Kentang
Bahan Penunjang
Na2S2O5
Berat Produk
50,1 gram
% Produk
95,78%
Organoleptik
6.1 Warna
Putih tulang
6.2 Rasa
Khas kentang
6.3 Aroma
Khas kentang
6.4 Tekstur
Halus
6.5 Kenampakan
Menarik
(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)
Tabel 2. Hasil Pengamatan Penepungan Blanching
Hasil

Basis
150 gram
Bahan Utama
Kentang
Bahan Penunjang
Air
Berat Produk
50,5 gram
% Produk
96,97%
Organoleptik
6.1 Warna
Kuning cerah
6.2 Rasa
Khas kentang
6.3 Aroma
Khas kentang
6.4 Tekstur
Agak kasar
6.5 Kenampakan
Menarik
(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)
Tabel 3. Hasil Pengamatan Penepungan Air
No
1
2
3
4
5
6

Keterangan
Hasil
Basis
150 gram
Bahan Utama
Kentang
Bahan Penunjang
Air
Berat Produk
50,7 gram
% Produk
96,67%
Organoleptik
6.1 Warna
Putih kusam
6.2 Rasa
Khas kentang
6.3 Aroma
Khas kentang
6.4 Tekstur
Lembut
6.5 Kenampakan
Tidak menarik
(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

0
F. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan tepung terhadap
sampel kentang dengan metode perendaman Na2S2O5 dapat disimpulkan bahwa
dengan basis 150 gram dapat dihasilkan berat produk sebesar 50,1 gram, %lost
produk 4,22%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna putih tulang, rasa
khas kentang, aroma langu (khas kentang), tekstur halus dan kenampakannya
menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan tepung terhadap
sampel kentang dengan metode blanching dapat disimpulkan bahwa dengan basis
150 gram dapat dihasilkan berat produk sebesar 50,5 gram, %lost produk 3,03%.
Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna kuning cerah, rasa khas kentang,
aroma langu (khas kentang), tekstur agak kasar dan kenampakannya menarik.
Berdasarkan hasil pengamatan percobaan pembuatan tepung terhadap
sampel kentang dengan metode perendaman air biasa dapat disimpulkan bahwa
dengan basis 150 gram dapat dihasilkan berat produk sebesar 50,7 gram, %lost
produk 3,33%. Berdasarkan sifat organoleptik memiliki warna putih kusam, rasa
khas kentang, aroma langu (khas kentang), tekstur lembut dan kenampakannya
tidak menarik.
Fungsi perlakuan dalam percobaan materi penepungan adalah sebagai
berikut:
Sortasi, bertujuan untuk pemisahan bahan baku ke dalam kategori-kategori
yang berbeda karakteristik fisiknya seperti ukuran, bentuk dan warna agar
mendapatkan bahan baku yang memenuhi kualitas.
Trimming adalah proses pemisahan kulit dengan daging dimana daging dari
umbi-umbian yang akan digunakan.
Pencucian berfungsi untuk membersihkan bahan dari kotoran akibat proses
trimming. Sehingga tanah yang masih menempel pada bahan ataupun

kontaminan lain dapat bersih. Bisa digunakan dengan air mengalir sehingga
dapat mempermudah proses pencucian.
Penimbangan dilakukan agar dapat diketahui berapa hasil yang diperoleh
ketika penepungan sudah jadi. Misalnya bahan baku umbi yang digunakan 5 kg
ketika tepung sudah jadi akan menghasilkan 1 kg tepung dan dapat
mempermudah pada proses selanjutnya.
Reduksi ukuran, pada proses ini dilakukan agar dapat mempermudah pada
proses blanching maupun pengeringan karena pada proses pengeringan ukuran
bahan yang digunakan terlalu tebal akan mempengaruhi terhadap hasil
sehingga dalam proses ini bahan baku diiris dengan ketebalan 1,5 mm agar
pengeringannya cepat dan merata.
Blanching disini berfungsi untuk menginaktifkan enzim yang memungkinkan
adanya perubahan warna, tekstur, atau cita rasa. Dilakukan pada suhu dibawah
100C agar mengurangi kandungan mikroorganisme, memperlunak jaringan,
membantu pengeluaran gas-gas seluler dalam jaringan.
Perendaman umbi-umbian dengan Na2S2O5 yaitu berfungsi untuk mengurangi
asam sianida yang terdapat dalam bahan.
Penirisan, agar bahan menjadi terpisah dengan rendaman air, maupun natrium
metabisulfit.
Pengeringan, merupakan metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya sehingga kadar air
memiliki keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang
setara dengan nilai aktivitas air yang aman dari kerusakan mikrobiologis,
enzimatis, dan kimiawi. Pengeringan digunakan dengan cara pengeringan
artificial yaitu dengan menggunakan alat seperti tunnel dryer.

Penggilingan, proses ini bertujuan untuk mendapatkan hasil ukuran bahan lebih
kecil dari ukuran sebelumnya dan agar mencampurkan semua bahan yang telah
dikeringkan.
Pengayakan, merupakan proses dimana suatu campuran dari berbagai ukruan
partikel padat dengan proses pemisahan sehingga bahan yang memiliki ukuran
partikel kecil akan lolos melewati screen dan partikel yang memiliki partikel
besar akan tertahan dalam mesh.
Penimbangan, setelah diperoleh tepung dari proses pengayakan didapatkan
hasil tepung yang seragam sehingga dapat dipasarkan.
Tujuan dilakukannya perendaman dengan Na2S2O5 (natrium meta bisulfit)
adalah untuk mencegah reaksi pencoklatan atau browning enzimatis dan untuk
memperpanjang daya simpan tepung. Hal ini disebabkan karena Na2S2O5
menghambatan reaksi antara enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol.
Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis memerlukan adanya enzim polifenolase,
oksigen, dan senyawa polifenol (Winarno, 1992).
Natrium metabisulfit merupakan suatu senyawa yang mempunyai sifat dapat
memperlambat oksidasi dalam bahan pangan dan merupakan senyawa yang
mempunyai sifat mudah teroksidasi sehingga jika ditambahkan dalam makanan
dapat mencegah kerusakan akibat oksidasi (Septiyani, 2012).
Pengeringan merupakan suatu metode untuk mengeluarkan

atau

menghilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga
kadar air memiliki keseimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air
yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Wirakartakusumah, 1992)
Pengeringan dipengaruhi oleh faktor internal dan eksternal. Sifat bahan,
ukuran dan unit pemuatan merupakan faktor eksternal. Sifat bahan yang

dikeringkan (komposisi kimia dan fisik) merupakan faktor utama yang


mempengaruhi kecepatan pengeringan (Wirakartakusumah, 1992).
Blanching merupakan pemanasan pendahuluan yang lazim dilakukan
terhadap bahan pangan sebelum proses pengeringan. Tujuan perlakuan ini antara
lain agar udara yang terdapat dalam jaringan keluar, menginaktifkan enzim-enzim
phenol oksidase, menghilangkan bau dan flavour yang tidak dikehendaki. Pada
umumnya blanching untuk tujuan komersial dilakukan pada suhu 100C dengan
waktu berbeda-beda tergantung jenis bahan, dan pada umumnya 3-5 menit. Media
pemanasan yang biasa digunakan pada proses blanching yaitu air, uap panas atau
udara panas (Marslilia, 2013).
Faktor-faktor yang mempengaruhi proses blansir yaitu ukuran bahan, suhu,
Ketebalan tumpukan bahan serta medium blansir (Muchtadi, 2010).
Tepung merupakan salah satu produk hasil pengolahan

dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di


hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya (Winarno, 1992).
Pada proses penepungan ini terjadi perubahan fisik dan perubahan kimia.
Perubahan fisik dapat diketahui dari ukuran, bentuk, dan tekstur. Sebelum diolah
menjadi tepung, kentang ini memiliki ukuran yang besar dan panjang, dan
teksturnya pada bagian memanjang, halus, dan sedikit licin. Sedangkan pada
bagian atasnya sedikit kasar. Sedangkan setelah diolah kentang menjadi tepung
kentang yang memiliki ukuran kecil kecil namun seragam yaitu antara 80 100
mesh, bentuknya juga seragam yaitu secara kasat mata terlihat bulat, dan

teksturnya juga halus. Sedangkan perubahan kimia yang terjadi adalah yaitu dari
kandungan air yang berkurang pada proses pengeringan, kemudian terjadinya
raksi beta karoten oleh larutan Na2S2O5, selain itu keluarnya senyawa senyawa
aromatik saat bahan di blanching, juga terjadinya gelatinisasi pada kentang ketika
di blanching yang menyebabkan tekstur kentang menjadi lunak (Anonim, 2008).
Case hardening adalah suatu peristiwa dimana dalam pengeringan kadangkadang ditemukan kasus dimana mula-mula pengeringan berjalan normal, tetapi
setelah beberapa saat hampir tidak berjalan, permukaan

tampak kering,

sedangkan bagian dalam potongan masih sangat basah (Wirakartakusumah, 1992).


Mekanisme pengeringan yaitu berdasarkan prinsip gerakan udara searah,
berlawanan atau kombinasi. Ketika udara panas dihembuskan ke dalam suatu
ruang dan mengenai bahan yang berada di atas tray yang tersusun secara
horizontal. Sehingga udara panas mengenai bagian luar bahan dan kandungan air
dipermukaan (air bebas) teruapkan. Suhu di permukaan bahan peningkat dan
menembus ke dalam bahan secara difusi antara air yang teruapkan dan udara
panas yang masuk sehingga kandungan air dalam bahan berkurang secara merata.
Prinsip secara umum, adanya perbedaan kelembaban antara udara pengering
dengan bahan yang dikeringkan. Bahan dikontakkan dengan udara kering yang
kemudian terjadi perpindahan masa air dari bahan ke udara pengering
(Wirakartakusumah, 1992).
Mekanisme pencegahan browning dengan larutan Na2S2O5 yaitu larutan
dapat menembus dinding mikroba dan bereaksi dengan asetil dehid membentuk
senyawa yang tidak dapat di fermentasi oleh enzim yang dihasilkan mikroba
tersebut. Lalu mereduksi ikatan bisulfit enzim dan bereaksi dengan keton menjadi
hidroksi sulfonat yang dapat menghambat pernafasan enzim pada bahan. Hal ini
disebabkan karena Na2S2O5 menghambatan reaksi antara enzim polifenolase,

oksigen, dan senyawa polifenol. Terjadinya reaksi pencoklatan enzimatis


memerlukan adanya enzim polifenolase, oksigen, dan senyawa polifenol
(Winarno, 1992).
Dari ketiga metode yang telah dilakukan, hasil atau produk yang lebih
bagus adalah dengan menggunakan blanching. Blanching menghasilkan warna
tepung menjadi kuning cerah. Perendaman Na2S2O5 menghasilkan warna tepung
menjadi putih tulang. Perendaman dengan air biasa menghasilkan warna tepung
menjadi putih kusam. Dengan metode blanching didapatkan tepung yang
kenampakannya lebih menarik dari yang lain.
Indeks glikemik (IG) adalah tingkatan pangan menurut efeknya terhadap
gula darah. Dengan kata lain indeks glikemik adalah respon glukosa darah
terhadap makanan dibandingkan dengan respon glukosa darah terhadap glukosa
murni. Indeks glikemik berguna untuk menentukan respon glukosa darah terhadap
jenis dan jumlah makanan yang dikonsumsi (Rimbawan dan Siagian, 2004).
Hubungan IG dengan proses penepungan sangat berkaitan pada pengaruh
setiap proses yang dilakukan. Proses yang dilakukan setiap tahapnya sangat
mempengaruhi kandungan kimia bahan yang berpengaruh pada jumlah kimia
bahan. Sehingga IG dalam tepung ini perlu diperhatikan sebagai pengaturan pola
sehat masyarakat (Rimbawan dan Siagian, 2004).
CCP adalah kunci untuk mengeliminasi hazards yang sudah diidentifikasi.
CCP (Critical Control Point) atau titik-titik kritis pengawasan didefinisikan
sebagai setiap tahap di dalam proses dimana apabila tidak terawasi dengan baik,
kemungkinan dapat menimbulkan tidak amannya pangan, kerusakan dan risiko
kerugian ekonomi. CCP ini dideterminasikan setelah diagram alir yang sudah
teridentifikasi potensi hazard pada setiap tahap produksi dan tindakan
pencegahannya (Winarno, 1992).

CCP pada proses pegolahan pembuatan penepungan yaitu pada tahap


trimming, pencucian, dan sortasi. Karena apabila pada ketiga tahap tersebut tidak
dilakukan pengawasan, maka dapat menyebabkan hasil tepung yang didapatkan
menjadi tidak aman.

DAFTAR PUSTAKA

Anonim.

2008.

Perubahan

Fisika

dan

Kimia

republikindonesia.php. Diakses : 3 Maret 2016.

www.balitbang.go.id/

Marslilia, Yuyun. 2013. Blanching dan Pengeringan. www.yuyunmarslilia.


blogspot.com. Diakses : 3 Maret 2016.
Muchtadi. Tien. R, dan Sugiyono. 2010, Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian
Bogor.
Rimbawan, Siagian A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Jakarta: Swadaya.
Septiyani,

Naning.

2012.

Natrium

Metabisulfit.

www.naning-

septiyani.blogspot.com. Diakses: 3 Maret 2016


Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
Wirakartakusumah, Aman. 1992. Petunjuk Laboratorium Peralatan Dan Unit
Proses Industri Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.

LAMPIRAN TABEL SNI TEPUNG


Jenis Uji
Keadaan :

Satuan

Persyaratan

a. Bentuk

Serbuk

B. Bau

Normal (bebas dari bau

C.Warna

asing)

Benda Asing
Serangga dalam bentuk

Putih, khas terigu


Tidak ada
Tidak ada

potongan yang tampak


Kehalusan lolos ayakan

Minimal 95

212 (mesh No.70) (b/b)


Kadar air (b/b)
Kadar abu (b/b)
Kadar protein (b/b)
Keasaman
Faliing number (atas

%
%
%
Mg KOH/100 g
Detik

Minimal 14,5
Minimal 0,70
Minimal 7,0
Maksimal 50
Minimal 300

dasar kadar air 14%)


Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran Logam:

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Minimal 50
Minimal 30
Minimal 2,5
Minimal 4
Minimal 2

a. Timbal (Pb)

mg/kg

Maksimal 1,0

b. Raksa (Hg)

mg/kg

Maksimal 0,05

C. Cadmium (Cd)
Cemaran Arsen
Cemaran Mikroba:

mg/kg
mg/kg

Maksimal 0,1
Maksimal 0,50

stadia dan potongan-

a. Angka lempeng total

koloni/g

Maksimal 1 x 106

b. Escherichia coli

APM/g

Maksimal 10

c. Kapang

koloni/g

Maksimal 1 x 104

d. Bacillus cereus

koloni/g

Maksimal 1 x 104

LAMPIRAN QUIZ
1. Apa tujuan dilakukannya blanching pada pembuata tepung?
Jawab:
Tujuan dilakukannya blanching pada pembuatan tepung adalah untuk
menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa, flavor,
warna, tekstur, dan nilai gizi, menghilangkan gas yang ada pada antar sel,
penghilangan gas: mengurangi perubahan warna karena oksidasi, memperbaiki
tekstur, menurunkan jumlah mikroba awal, mempermudah proses pengisian pada
pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur.
2. Apa yang dimaksud dengan tepung?
Jawab:
Tepung merupakan salah satu produk

hasil

pengolahan

dengan

menggunakan proses pengeringan sebelum atau sesudah bahan tersebut di


hancurkan. Proses pembuatan tepung pada umumnya bertujuan untuk mengatasi
berbagai jenis kerusakan yang sering terjadi sewaktu bahan tersebut masih dalam
keadaan segar. Selain itu bahan pangan yang berbentuk tepung lebih efesien dan
efektif dalam hal pengemasan dan transportasinya, karena volume bahannya
menjadi lebih kecil dan dapat memperpanjang masa simpannya.
3. Berapa Na2S2O5 yang harus ditimbang jika diinginkan 500 ppm dalam
labu takar berukuran 500mL?
Jawab:

ppm=

500 =

gram
L
gram
0,5

gram = 500 x 0,5


= 250 gram
4. Diketahui Wtepung halus= 529 gram, Wtepung kasar 5 gram, Basis= 800
gram, hitung % lost product!
Jawab:
Wlost product = Wbahan kering Wtepung halus Wtepung kasar
= 800 529 5
= 266 gram
266
%lost product = 800 x 100%
= 33,25%
5. Diketahui Basis= 150 gram, A= 42,1%, B= 21,3%, C= 11,4%, D= 12,3%,
E= 12,9%. Hitung berat bahan!
Jawab:
42,1
A= 100 x 150
= 63,15 gram
B=

21,3
100

x 150

= 31,95 gram

C=

11,4
100

x 150

= 17,1 gram

D=

12,3
100

x 150

= 18,45 gram

E=

12,9
100

x 150

= 19,35 gram

LAMPIRAN BAHAN DISKUSI


1. Jelaskan tujuan Blanching dalam pembuatan tepung ?
Jawab:
Menurunkan aktivitas enzim yang dapat menyebabkan perubahan rasa,
flavor, warna, tekstur, dan nilai gizi. Menghilangkan gas yang ada pada antar sel.
Penghilangan gas: Mengurangi perubahan warna karena oksidasi, Mendapatkan
kondisi vakum pada headspace ketika dikalengkan, Memperbaiki tekstur,
Menurunkan jumlah mikroba awal, Mempermudah proses pengisian pada
pengalengan karena terjadi pelunakan tekstur.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya bromning enzimatis atau
browning non enzimatis?
Jawab:
Browning secara enzimatik terjadi pada buah-buahan yang banyak
mengandung substrat senyawa fenolik. Senyawa fenolik banyak sekali yang dapat
bertindak sebagai substrat dalam proses browning enzimatik pada buah-buahan
dan sayuran. Contohnya substrat yang baik adalah senyawa fenolik dengan jenis
ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling berdekatan. Proses pencoklatan
enzimatik akan terjadi apabila adanya reaksi antara enzim fenol oksidase dan
oksigen dengan substrat tersebut. Pada pencoklatan enzimatis seperti pada buah
apel dan buah lain setelah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim
Polypenol Oxidase (PPO), yang dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus
monophenol menjadi O-hidroksi phenol, yang selanjutnya diubah lagi menjadi Okuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna coklat.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan
pengeringan buatan, dan jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari
pengeringan tersebut!
Jawab:
Proses pengeringan dengan menggunakan cara alami mengandalkan sinar
matahari dan proses pengeringannya memakan waktu yang lebih lama sampai
berhari-hari, sedangkan pengeringan buatan yaitu dengan menggunakan alat

pengering sehingga proses pengeringan jauh lebih efisien disbanding dengan


pengeringan

dengan

menggunakan

sinar

matahari.

Keuntungan

dengan

pengeringan alami yaitu: sinar matahari mampu menembus ke dalam jaringan sel
bahan, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu, tidak memerlukan
peralatan yang mahal, energi panas murah dan melimpah. Kerugiannya yaitu
tergantung pada cuaca, jumlah panas tidak tetap, kebersihan sukar diawasi,
kenaikan suhu tidak dapat diatur sehingga waktu penjemuran tidak ditentukan
dengan tepat. Sedangkan dengan pengeringan buatan yaitu: suhu yang dialirkan
udara dapat diukur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat, kebersihan
dapat diawasi. Sedangkan kekurangannya yaitu: memerlukan panas selain
matahari yaitu bahan bakar sehingga biaya menjadi lebih mahal, memerlukan
peralatan yang relatif mahal, memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu.
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas
tapung, coba jelaskan!
Ada, pengaruh dari suatu bahan terhadap kualitas tepung misalnya bahan
tersebut telah mengalami proses browming sehingga hasil yang di dapat warna
agak terlihat tua dan kusam. Rasanya sedikit pahit, jika bahan sudah
terkontaminasi oleh hama perusak sehingga mengalami kerusakan dalam bagian
jaringan tertentu akan mempengaruhi juga dalam kualitasnya.
5. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki performance
tepung yang dihasilkan!
Ada, dengan cara fortifikasi pada tepung dengan penambahan suatu zat
nutrient agar komponen dalam tepung menjadi lebih baik, atapun dengan cara
pemucatan sehingga warna dari tepung yang tadinya kusam bias menjadi putih
bersih dengan proses pemucatan oleh SO2.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
1.

Penepungan Na2S2O5
Tepung halus

W tepung halus
x 100
W awal

5
x 100
50,1

= 9,98%
Tepung Kasar
=

W tepung kasar
x 100
W awal

1,8
x 100
50,1

= 3,59%
W lost product

= Wbahan kering Wtepung halus

Wtepung kasar
= 7,1 5 1,8

% lost product

= 0,3 gram
W lost product
= W bahan kering x 100
=

0,3
x 100
7,1

= 4,22%
2.

Penepungan Blanching
Tepung halus

Tepung Kasar

W tepung halus
x 100
W awal

4,2
x 100
50,5

= 8,32%
W tepung kasar
x 100
W awal
=

2,2
x 100
50,5

= 4,36%
W lost product = Wbahan kering Wtepung halus Wtepung kasar
= 6,6 4,2 2,2
= 0,2 gram
% lost product

W lost product
x 100
W b ahan kering

0,2
x 100
0,6

= 3,03%

3.

Penepungan Air Biasa


Tepung halus

Tepung Kasar

W tepung halus
x 100
W awal

4,8
x 100
50,7

= 9,47%
W tepung kasar
x 100
W awal
=

1,2
x 100
50,7

= 2,36%
W lost product = Wbahan kering Wtepung halus Wtepung kasar
= 6,2 4,8 1,2
= 0,2 gram
% lost product

W lost product
x 100
W bahan kering

0,2
x 100
6,2

= 3,33%

Anda mungkin juga menyukai