LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
DAN KACANG-KACANGAN
TAHU
(Glycine max)

Oleh :
Nama
: Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP
: 133020112
Kelompok / Meja
: D/6
Asisten
: Desi Marlindawati
Tanggal Percobaan
: 8 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk menambah nilai ekonomis produk,
diversifikasikan produk olahan kedelai dan mengetahui cara pembuatan tahu.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan pada koagulasi pada susu
kedelai yaitu hasil penggilingan dan proses pemanasan pada suhu 80-90C selama
10 menit, dengan proses pengepresan sehingga menghasilkan tahu.

Prosedur Percobaan

Kedelai

Air bersih

Pencucian I

Air Hangat : Kedelai

1:3

Perendaman 24 jam
Filtrat
Kedelai
Penimbangan
Pengukuran
Volume
Pencucian
II

Air Kotor

Air Kotor

Air bersih

Penyaringan
Air hangat : Kedelai
(1 : 7)

CuSO4 /
As. asetat

Ampas

Penggilingan

Pemanasan
(T= 80-90C, t= 10 menit)
Pencetakan dan Pengepresan
Tahu Kedelai

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tahu

Alur Proses

Air sisa
filtrat

Penghancuran

Penyaringan

Pemanasan

Tahu

Pengepresan

Pencetakan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Tahu

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tahu
No
1

Keterangan
Basis

Hasil
500 gram

Penggumpalan

2
3

Bahan Utama
Bahan Penunjang

4
5
6

Berat Produk
% Produk
Organoleptik
6.1 Warna
6.2 Rasa
6.3 Aroma
6.4 Tekstur
6.5 Kenampakan

Kacang Kedelai
Air
Garam
GDL 1% = 5 gram
133 gram
26,6 %
Putih
Hambar
Khas Tahu
Lembut
Kurang Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan tahu kacang kedelai didapatkan
tahu dengan berat 133 gram dengan basis 500 gram. Berdasarkan sifat
organoleptic memiliki warna putih, rasa dan aroma khas tahu, tekstur yang lembut
serta kenampakan yang kurang menarik.

Fungsi perlakuan pada proses pembuatan tahun adalah sebagai berikut:

Pencucian kedelai.
Pencucian dilakukan agar kacang kedelai bersih dari kotoran yang
menempel pada kacang.
Perendaman
Proses perendaman dilakukan selama 24 jam dengan menggunakan air biasa
secukupnya. Perendaman berfungsi untuk melunakkan kacang kedelai sehingga
memudahkan dalam proses selanjutnya yaitu penggilingan. Serta membuat biji
kedelai menjadi mengembang. Pengembangan biji kedelai ini disebabkan karena
adanya penyerapan air oleh biji kedelai secara osmosis. Adanya gradient
konsentrasi antara cairan dalam biji kedelai dengan air rendaman, membuat
adanya tekanan osmotik yang mendorong air yang konsentrasi tinggi menuju biji
kedelai dengan kandungan air rendah. Seiring dengan masuknya air kedalam biji
kedelai, akan membuat biji kedelai lebih lunak dan mudah dihancurkan pada
tahap berikutnya. Selain itu perendaman berfungsi agar kandungan aflatoksin larut
dalam air rendaman.
Penimbangan
Penimbangan kedelai sesuai dengan basis yang telah ditentukan.
Pencucian kembali.
Pencucian II dilakukan untuk memisahkan kedelai dengan kulit ari.
Penggilingan
Penggilingan dengan perbandingan air hangat : kedelai (1:7). Penggilingan
berfungsi untuk menghancurkan butiran-butiran kedelai sehingga membentuk
bubur kedelai.
Penyaringan
Penyaringan kedelai yang berfungsi memisahkan bubur kedelai dengan
ampas sehingga didapatkan sari kedelai.
Pengukuran volume

Pengukuran volume sari kedelai yang berfungsi untuk mengetahui volume

sari kedelai yang dihasilkan sehingga dapat diketahui takaran pada saat
penambahan koagulan.
Pemanasan
Proses pemanasan ini dilakukan pada suhu 80-90oC selama 10 menit.
Pemanasan berfungsi untuk menonaktifkan zat anti nutrisi kedelai dan membantu
mempercepat proses koagulasi, serta meningkatkan aroma tahu. Proses
pemanasan ditambahkan koagulan, fungsi koagulan untuk menghasilkan
gumpalan tahu sehingga membentuk tekstur tahu yang lembut dan padat.
Pencetakan dan pengepresan
Proses pencetakan dan pengepresan yang berfungsi untuk mengeluarkan
sebagian air pada tahu sehingga tekstur tahu yang dihasilkan lebih padat dan
ukuran tahu yang dihasilkan juga seragam. Endapan yang terbentuk dibungkus
dengan kain belacu dan diletakkan pada kotak kayu sambil dipres.
Penimbangan produk
Penimbangan produk tahu dilakukan agar persen tahu yang dihasilkan dapat
diketahui.
Bahan penggumpal digunakan untuk mengendapkan protein dan larutan
padat pada sari kedelai. Beberapa bahan penggumpal yang dapat digunakan yaitu
sebagai berikut (Sarwono,2006):
Batu tahu atau sioko
Penggunaan batu tahu atau sioko sebagai bahan penggumpal tergolong
populer. Sebagian besar kandungannya berupa kalsium sulfat. Wujudnya berupa
padatan putih. Sebelum digunakan, batu tahu atau sioko ini harus dibakar, lalu
digerus atau ditumbuk hingga halus, kemudian dilarutkan dalam air dan
diendapkan selama semalam. Dosis larutan 5-10 gram sioko per 400-800 liter air.
Bahan penggumpal ini ditambahkan sekaligus pada saat sari kedelai bersuhu 7090oC dan diaduk arah tetap.
Asam cuka

Asam cuka juga merupakan koagulan (bahan penggumpal) yang baik dalam
pembuatan tahu. Asam cuka yang dipergunakan dalam pembuatan tahu di
Indonesia ialah asam cuka yang mengandung 4% asam asetat, alias cuka makan.
Dosis yang dipergunakan untuk setiap 0,5 kg kedelai kering sebanyak 74 ml atau
sekitar 16,4% dari berat kering kedelai. Penambahan asam cuka ini dilakukan saat
suhu sari kedelai antara 80-90oC.
Biang tahu (whey)
Bahan penggumpal ini berupa air sisa penggumpalan sari kedelai. Sebelum
digunakan, cairan ini didiamkan selama 1-2 malam agar bakteri yang ada
menghasilkan asam laktat. Kendala yang sering muncul yaitu bila penanganannya
tidak higienis, bisa tumbuh (berkembang) bakteri pemecah protein.
Kalsium sulfat murni
Bahan penggumpal ini paling populer di dunia. Bentuknya berupa serbuk
putih. Tahu yang dihasilkan lunak, teksturnya lembut, dan rasanya lembut hingga
sedang. Bahan ini dapat digunakan dalam pembuatan tahu keras dan tahu lunak
(tahu sutera). Dosis pemakaiannya kira-kira 10 gram per 0,5 kg kedelai kering
untuk pembuatan tahu keras. Sementara, pada pembuatan tahu sutera digunakan
sebanyak 4 gram per 0,5 kg kedelai kering. Pemberian kalsium sulfat dilakukan
pada saat suhu sari kedelai 70-75oC.
Bahan penggumpal ini harus disimpan dalm wadah tertutup rapat agar
masih dapat digunakan sampai 9-12 bulan.
Glucono-delta-lacton (GDL)
Glucono-delta-lacton (GDL) banyak digunakan sebagai penggumpal sari
kedelai di Jepang sejak tahun 1969. Bahan penggumpal ini tergolong istimewa.
GDL dapat dicamprkan ke dalam sari kedelai dingin dengan jumlah sedikit,
kemudian dimasukkan kedalam wadah dan ditutup rapat, lalu dicelupkan ke dalam
air bersuhu 85-90oC selam 30-50 menit. Panas tersebut akan mengaktifkan lacton

sehingga terbentuk tahu yang bagus dalam wadah tanpa harus memisahkan air
tahu dan terlindung dari pencemaran jasad renik. Di Jepang tahu demikian disebut
filled tofu.
Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak kan menyebabkan
tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi
bila disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi
(Suprapti, 2005)
Perubahan kimia yang terjadi pada proses pembuatan tahu ini akibat adanya
penambahan asam yaitu asam asetat glacial dimana protein akan terkoagulasi
dengan adanya penambahan asam. Sehingga protein yang terdapat pada kedelai
dapat diperoleh dengan mudah.
Pada proses pengelupasan kedelai dari kulit ari terjadi perubahan kimia
dimana kedelai sudah tidak mengandung selulosa yang terdapat pada kulit ari
selain itu juga terjadi perubahan fisik dimana kacang kedelai sudah bersih tanpa
kulit ari.
Proses selanjutnya yaitu penggilingan, pada proses ini terjadi perubahan
fisik dimana kedelai menjadi hancur sehingga didapat filtratnya. Filtrat yang
didapat kemudian dipanaskan sehingga terjadi perubahan kimia yaitu terjadi
denaturasi protein dan terjadi perubahan fisik dimana suhu pada filtrat meningkat.
Pada proses tempering terjadi perubahan fisik dimana suhu kembali
menurun. Kemudian ditambahkan asam sehingga terjadi perubahan kimia dimana
protein akan terkoagulasi sehingga terjadi perubahan fisik yaitu protein akan
menggumpal. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan asam maka protein
akan menggumpal. Hal ini disebabkan oleh asam menarik mantel air yang

melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat terjadi

karena aktivitas enzim-enzim proteolitik (Winarno, 1997).
Jenis-jenis tahu terdiri dari beberapa jenis yaitu :
Tahu putih
Tahu jenis ini biasanya ada yang berbentuk padat. Bentuknya bervariasi
mulai dari yang besar hingga yang kecil. Untuk tahu ini biasanya digunakan untuk
digoreng, dibuat tahu bacem ataupun dibuat untuk campuran makanan berkuah.
Tahu kuning
Biasanya tahu jenis ini padat atau disebut juga dengan tahu takwa. Karena
kepadatannya yang lebih dari pada tahu putih ketika dipotong tahu jenis ini tidak
mudah hancur.
Tahu sutera
Disebut tahu sutera karena sangat halus. Tahu jenis ini berwarna putih.
Karena lembutnya tahu ini, biasanya ketika dijual direndam dalam wadah yang
berisi air dan tahu yang di dalamnya terendam.
Tahu Pong
Bentuk tahu ini berbentuk padat. Ciri khasnya ketika digoreng kering, maka
di dalamnya akan terdapat rongga. Untuk penyajian, biasanya disajikan dalam
bentuk gorengan ataupun digunakan untuk masakan berkuah.
Tahu kering/kulit tahu
Biasanya jika kita akan menggunakannya kita perlu merenam terlebih
dahulu agar lunak. Bisanya disajikan dalam msakanan berkuah ataupun dibuat
cemilan (Nina, 2011).
Critical control point dari proses pembuatan tahu yaitu Pencucian Kedelai
harus dipastikan bersih dari kontaminasi fisik seperti kotoran debu agar proses

penggilingan berjalan dengan baik dan hasil bubur kedelai pun bersih. Apabila hal
ini tidak dilakukan maka dapat menyebabkan tahu menjadi asam ataupun akan ada
kotoran yang terbawa dalam produk. Perendaman Kedelai harus direndam selama
8-12 jam hingga kedelai memiliki berat 2 kali bobot dari berat kedelai kering.
Apabila perendaman kurang dari waktu yang telah ditentukan, maka kedelai tidak
akan mencapai bobot yang diinginkan dan hal tersebut akan menyulitkan proses
penggilingan. Proses pemasakan kedelai yang telah ditumbuk dijaga suhunya pada
kisaran 100C selama 15 menit. Semakin rendah suhu pemanasan, akan
menghasilkan curd yang rendah. Hal ini disebabkan karena globulin belum
terbentuk.

Pendidihan

berfungsi

untuk

mendenaturasi

protein

sehingga

mempunyai daya cerna yang tinggi, selain itu berfungsi untuk meminimalkan
oksidasi lemak. Penambahan air pada proses pemasakan Pada proses pemasakan,
kedelai ditambahkan air dengan perbandingan berat kedelai kering : air adalah 1 :
10. Bila penambahan air terlalu sedikit maka sari kedelai yang terekstrak sedikit.
Sedangkan bila penambahan air terlalu banyak maka energi dan waktu ekstraksi
semakin lama. Suhu penggumpalan Suhu optimal saat penambahan koagulan
antara 70-80C Suhu yang terlalu tinggi akan mengakibatkan koagulasi cepat,
namun penyerapan airnya rendah sehingga menghasilkan tahu dengan tekstur tahu
kasar dan hasil lebih sedikit. Sebaliknya bila suhu terlalu rendah (dibawah 60C)
akan menghasilkan tahu dengan kadar air terlalu rendah sehingga tahu terlalu
lembut untuk dicetak. Penggumpalan Penambahan koagulan yang terlalu banyak
akan berpengaruh terhadap rasa, warna tahu, dan tekstur tahu. Apabila
penambahan koagulan terlalu sedikit, maka akan ada bagian-bagian dari protein
tahu yang tidak terkoagulasi.

DAFTAR PUSTAKA
Nina.

(2011).

Jenis-Jenis

Tahu.

http://www.nina.pw/2011/03/jenis-jenis-

tahu.html. Diakses 12 Maret 2016.

Suprapti, Lies. (2005). Pembuatan Tahu. Kanisius :Yogyakarta.
Winarno, F. G. dan A. Rahman. (1974).

Protein: Sumber dan Peranannya.

Departemen Teknologi Hasil Pertanian : Bogor.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Mutu Tahu Berdasarkan SNI 01-3142-1998
Kriteria Uji

Satuan

Persyaratan

1. Keadaan :
1.1 Bau

Normal

1.2 Rasa

Normal

1.3 Warna

Putih normal/kuning normal

1.4 Penampakan

Normal, tidak berlendir dan

1.

Abu

2.

Protein(N x 6,25)

%b/b
%b/b

3.
4.

Lemak
Serat Kasar

%b/b
%b/b
%b/b

5.

Bahan tambahan makanan

6. Cemaran Logam
6.1. Timbal
6.2. Tembaga
6.3. Seng
6.4. Timah
6.5. Raksa

tidak berjamur
Maks.1,0
Min 9,0
Min 0,5
Maks. 0,1
Sesuai SNI 01-0222-1995 dan
- Peraturan Men.Kes No 722/
Men.Kes/Per/IX/1988

Maks 2,0
mg/kg

Maks 30
Maks 40
Maks 40
Maks 0,03

7.

Cemaran Arsen

Maks 1,0

8.

Cemaran Mikroba

9.1 Escherichia Colli

9.2 Salmonella
*) Dikemas dalam kaleng
(Sumber : SNI 01-3142-1998)

APM/ g
/25g

Maks 10
Negatif

LAMPIRAN SOAL DISKUSI MODUL

1. Sering kali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade
ditambahkan kedalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu
contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk yang
mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai
mahasiswa teknologi pangan mengetahui:
a. Tanda- tanda kerusakan tahu, jelaskam (minimal 5) !
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (minimal 3), dan
jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan!
Jawab :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai
dengan busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak,
kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan menjadi tidak cerah,
kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
b. Terdapat beberapa jenis koagulan yang biasa dipakai dalam pembuatan tahu,
diantaranya adalah CaCl2, CaSO4, asam asetat, whey, Glucono Delta Lactone,
dan beberapa jenis lainnya. Menurut keterangan yang tertera pada kemasan
tahu yang ada di pasaran, kebanyakan diantaranya menggunakan GDL, CaSO4
dan MgCl2 sebagai bahan penggumpal.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembutan
tahu?

Jawab :
Titik Isoelektrik adalah derajat keasaman atau pH ketika suatu
makromolekul bermuatan nol akibat bertambahnya proton atau kehilangan muatan
oleh reaksi asam-basa. Pada koloid, jika pH sama dengan titik isoelektrik, maka
sebagian atau semua muatan pada partikelnya akan hilang selama proses ionisasi
terjadi. Jika pH berada pada kondisi di bawah titik isoelektrik, maka matan
partikel koloid akan bermuatan positif. Sebaliknya jika pH berada di atas titik
isoelektrik maka muatan koloid akan berubah menjadi netral atau bahkan menjadi
negatif.

LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis

= 500 gram

GDL

1
100

W produk

= 133 gram

%Produk

x 500gram = 5 gram

W produk
W basis

133
500

x 100%

x 100% = 26,6%