LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA
DAN KACANG-KACANGAN
MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera)

Oleh :
Nama
: Nugraheni Wahyu Permatasari
NRP
: 133020112
Kelompok / Meja
: D/6
Asisten
: Desi Marlindawati
Tanggal Percobaan
: 8 Maret 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
2016

Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara pembuatan
minyak baik secara tradisional, cara fermentasi maupun cara asam.
Prinsip Percobaan
Prinsip dari percobaan ini adalah berdasarkan penambahan asam hingga pH
santan menjadi 4,2-4,5, sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu dengan
Buah Kelapa
demikian protein akan menggumpal dan menyebabkan minyak rapuh.
Pengupasan

Pembelahan

Serabut

Air kelapa dan tempurung

Daging Kelapa

Pemarutan

Air 600C (1:2)

Pemerasan

Pengendapan
T = 5 jam

As.asetat
glacial 5 mL
Prosedur Percobaan

Krim

Pemanasan
T=1jam

Pemisahan
T=25 menit

Minyak Kelapa

Ampas

Skim

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Minyak Kelapa

Alur Proses

Pemerasan

Pengendapan

Pemisahan skim dan krim

Minyak Kelapa

Penyaringan

Pemanasan

Gambar 2. Alur Proses Pembuatan Minyak Kelapa

Hasil Pengamatan
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Minyak Kelapa
No
1
2
3
4
5
6

Keterangan
Basis
Bahan Utama
Bahan Penunjang
Berat Produk
% Produk
Organoleptik
6.1 Warna
6.2 Rasa
6.3 Aroma
6.4 Tekstur
6.5 Kenampakan

Hasil
1000 gram
Kelapa
Air 1250 mL
115 gram
11,5%
Kuning bening
Khas minyak
Khas minyak
Cair
Menarik

(Sumber: Nugraheni WP, Kelompok D, Meja 6, 2016)

Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan minyak kelapa didapatkan tahu
dengan berat 115 gram dengan basis 1000 gram. Berdasarkan sifat organoleptic
memiliki warna kuning bening, rasa dan aroma khas minyak, tekstur yang cair
serta kenampakan yang menarik.
Fungsi Perlakuan pada pembuatan minyak kelapa :
Pengupasan
Buah kelapa dilakukan pengupasan sabut kelapanya.
Pembelahn
Buah kelapa tanpa sabut dilakukan pembelahan untuk memisahkan air kelapa
dengan daging kelapa
Pemarutan
Berfungsi untuk memperkecil ukuran daging kelapa agar mempermudah dalam
proses selanjutnya.
Pemerasan

Berfungsi untuk mendapatkan ampas dan sari kelapa dengan penambahan air
bersih.
Pengendapan
Berfungsi untuk memisahkan antara skim dan krim yang terdapat didalam sari
kelapa hasil perasan.
Pemanasan
Berfungsi untuk mendapatkan minyak. Dengan cara pemanasan akan terpisah
antara minyak dan galendo yang mengendap.
Penyaringan
Berfungsi untuk mendapatkan minyak kelapa murni tanpa adanya galendo
yang terbawa pada minyak.
Dalam proses pembuatan minyak kelapa dapat digunakan asam asam
seperti asam asetat, asam sitrat, HCI, H2SO4 yang dapat membuat pH menjadi
sekitar 4,6. Fungsi penambahan asam ini adalah agar protein yang terdapat
didalam skim berada pada titik isoelektriknya sehingga protein tidak bermuatan
yang menyebabkan protein dapat menggumpal dan hasil samping dari protein
yang menggumpal tersebut adalah berupa galendo. Protein pada proses
pengolahan minyak harus dihilangkan agar warna minyak menjadi lebih bening
dan miyak pun dapat lebih tahan lama.
Jenis-jenis minyak yaitu :
1. RBD-Coconut Oil (minyak kelapa RBD)
Minyak ini diproses di pabrik dengan diberi bahan kimia untuk memutihkan
dan menghilangkan aroma yang kurang sedap. Bahan bakunya adalah kelapa
kopra. Kopra demikian biasanya tercemar oleh debu, kotoran, jamur, kuman dan
sebagainya. Maka harus diproses agar minyak yang diperoleh harus bersih,
nampak bening, putih dan tidak bau .

2. Traditional Coconut Oil (minyak kelapa tradisional).

Buah kelapa segar dihamcurkan atau diparut, lalu diperas untuk diambil
santannya. Santan inilah kemudian dimasak dengan api kecil sampai minyaknya
keluar. Kemudian minyak ini disaring dan dipisahkan dari ampusnya. Minyak
demikian mempunyai aroma yang harum. Belondonya rasanya gurih dan enak
sekali serta dapat dipakai sebagai lauk-pauk.
3. Virgin Coconut Oil (VCNO)
Minyak ini dihasilkan dengan cara memeras buah kelapa segar untuk
mendapatkan minyak tanpa dimasak. Jadi diproses tanpa pemanasan seperti pada
pembuatan minyak kelapa tradisional. Oleh karena itu minyak ini juga disebut
Cold Expelled Coconut Oil,(CECNO) (minyak kelapa ektrak dingin). Keuntungan
dengan proses ini, minyak yang diperoleh bisa tahan sampai 2 tahun tanpa
menjadi tengik (rancid) (Iwan, 2014).
Pembuatan minyak dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu :
1. Cara basah
Langkah awal pembuatan minyak kelapa dengan cara basah yaitu daging
buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahap
yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk dapat membuat minyak
yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang setengah
tua dan kelapa tua. Jadi pada prinsipnya pembuatan minyak kelapa cara basah atau
melalui santan adalah pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi
protein.

Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal,

biologis / enzimatik. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat

dilakukan dengan beberapa cara, yaitu :
a. Cara Basah Tradisional

Cara basah tradisional ini sangat sederhana dapat dilakukan dengan

menggunakan peralatan yang biasa terdapat pada dapur keluarga. Pada cara ini,
mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak
yang disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo
diperas untuk mengeluarkan sisa minyak (Nafhan, 2011).
b. Cara Basah Fermentasi
Cara basah fermentasi agak berbeda dari cara basah tradisional. Pada cara
basah fermentasi, santan didiamkan untuk memisahkan skim dari krim.
Selanjutnya krim difermentasi untuk memudahkan penggumpalan bagian
bukan minyak (terutama protein) dari minyak pada waktu pemanasan. Mikroba
yang berkembang selama fermentasi, terutama mikroba penghasil asam. Asam
yang dihasilkan menyebabkan protein santan mengalami penggumpalan dan
mudah dipisahkan pada saat pemanasan (Nafhan, 2011).
c. Cara basah Sentrifugasi
Cara basah lava process agak mirip dengan cara basah fermentasi. Pada cara
ini, santan diberi perlakuan sentrifugasi agar terjadi pemisahan skim dari krim.
Pada proses sentrifugasi, santan diberi perlakuan sentrifugasi pada kecepatan
3000-3500 rpm. Sehingga terjadi pemisahan fraksi kaya minyak (krim) dari
fraksi miskin minyak (skim). Selanjutnya krim diasamkan. Selanjutnya krim
diasamkan dengan menambahkan asam asetat, sitrat, atau HCI sampai pH4.
Setelah itu santan dipanaskan dan diperlakukan seperti cara basah tradisional
atau cara basah fermentasi, kemudian diberi perlakuan sentrifugasi sekali lagi

untuk memisahkan minyak dari bagian bukan minyak. Skim santan diolah
menjadi konsentrat protein berupa butiran atau tepung (Nafhan, 2011).
2. Cara Kering
Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra)
atau dikenal proses kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat
dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
a. Ekstraksi secara mekanis (cara pres).
Cara pres dilakukan terhadap daging buah kelapa kering (kopra). Proses ini
memerlukan investasi yang cukup besar untuk pembelian alat dan mesin.
Secara ringkasnya kelapa yang siap di ekstrak secara mekanis di press dengan
menggunakan screw press dan hidrolic press sehingga menghasilkan minyak.
b. Ekstraksi menggunakan pelarut
Cara ini menggunakan cairan pelarut (selanjutnya disebut pelarut saja) yang
dapat melarutkan minyak. Pelarut yang digunakan bertitik didih rendah, mudah
menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak
beracun. Walaupun cara ini cukup sederhana, tapi jarang digunakan karena
biayanya relatif mahal. Menggunakan pelarut dapa menggunakan klorofoam, n
heksan, dan lain lain ( Anonim, 2006).
Tahapan proses yang termasuk Critical Point adalah penerimaan buah
kelapa, pemarutan, , pemurnian, dan pembotolan. Pada penerimaan buah kelapa
ada tidaknya bahaya tidak dapat teridentifikasi, namun demikian harus
diperhatikan tingkat ketuaan kelapa. Hal ini akan berpengaruh terhadap kualitas
dan rendemen minyak yang dihasilkan. Pemarutan buah kelapa bertujuan untuk
memperkecil ukuran daging buah kelapa sehingga mempermudah proses

pengeringan dan pemisahan minyak, namun demikian pengendalian harus

dilakukan agar pemarutan yang dilakukan tidak terlalu halus karena pada proses
pengepresan akan terbawa oleh minyak dan menjadi cemaran bagi minyak yang
dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2006. Teknologi Minyak Kelapa. Ibnuhayyan.wordpress.com Diakses
12 Maret 2016.
Iwan. 2014. Minyak Kelapa.www.iwan-setiawan.blogspot.com Diakses 12 Maret
2016.
Nafhan. 2011. Pembuatan Minyak Kelapa. http://nafhan-chabib.blogspot.co.id
Diakses 12 Maret 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Berdasarkan rumusan yang ada dari BSN (Badan Standarisasi Nasional)
tentang minyak goreng tentang SNI Standar Nasional Indonesia yaitu SNI 013741-2002, SNI inimerupakan revisi dari SNI 01-3741-1995, menetapkan bahwa
stadar mutu minyak goreng kelapa antara lain :
Tabel 2. Mutu Minyak Kelapa Berdasarkan SNI 01-3741-1995
No
1

Kriteria Uji
-

Bau
Rasa
Warna

Air
Asam Linoleat
Asam Lemak Minyak
2

Satuan

Persyaratan

Keadaan :
-

Normal

Normal

Putih Kuning

%b/b

0,1

mgKOH/gr

Maks 0,6

Min 2

mg/Kg

Maks 0,1

mg/Kg

Maks 40,0

mg/Kg
Mg/KOH

0,05
45 46

NTU

1,448 1,450

Cemaran Logam :
-

Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Raksa (Hg)

Bilangan Iod
Indeks Bias

(Sumber SNI 01-3741-2002)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

% Produk =

W Produk
1000
115
1000

= 11,5%

x 100%

x 100%