TECNOLOGA DE

LOS ALIMENTOS

Fuente: Guillermo Carrasco.

Tecnologa de los Alimentos

CONTENIDOS
Definiciones.
Objetivos.
Evolucin histrica, situacin actual y perspectivas de
futuro.
Procesos que alteran alimentos.

Definiciones
Alimentos:
Productos de composicin compleja que en estado natural,
procesados o cocinados son consumidos por el hombre para
satisfacer sus necesidades nutritivas y complacer las sensoriales.
Nutrientes:
Sustancias contenidas en los alimentos que el organismo utiliza,
transforma e incorpora a sus propios tejidos para cumplir fines
bsicos.

Definiciones
En 1992 el Institute of Food Technologists de Estados Unidos, la
institucin de mayor prestigio internacional de las que se
dedican al estudio y difusin de todas las actividades
relacionadas con los alimentos, defini de forma separada:
1) Ciencia de los Alimentos: Es la disciplina que utiliza las
ciencias biolgicas, fsicas, qumicas y la ingeniera para el
estudio de la naturaleza de los alimentos, las causas de su
alteracin y los principios en que descansa el procesado de
los alimentos.
2) Tecnologa de los Alimentos: La aplicacin de la ciencia de
los alimentos para la seleccin, conservacin,
transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos
nutritivos y seguros. Mantenindose ambas definiciones
hasta hoy.

Definiciones

La frase Desde el Campo a la Mesa se refiere al

camino recorrido por los alimentos desde el lugar de
origen hasta el consumidor final. Mientras que a
grandes rasgos el camino parece simple, en realidad
es una compleja cadena de distribucin que debe ser
controlada al mximo, para asegurar su entrega final.

Definiciones

Definiciones
La Tecnologa de los alimentos es la ciencia que se
encarga de estudiar y garantizar la calidad
microbiolgica, fsica y qumica de los productos
alimenticios en todas las partes del proceso de
elaboracin (proceso, empaque y embarque), as
como durante la fase de coccin.
Se encarga del desarrollo de nuevos productos a
travs de la aplicacin de novedosas tecnologas y la
utilizacin de materias primas tradicionales y no
tradicionales, dependiendo de las caractersticas del
pas y poblacin.

Objetivos de la Tecnologa Alimentos

6.

Obtener alimentos sanos y nutritivos para el hombre.

Diversificacin de los alimentos preparando un nmero considerable de
productos a partir de una materia prima nica.
Procurar mximo aprovechamiento de los recursos nutritivos existentes
en la tierra y buscar otros nuevos.
Preparacin de productos para individuos con necesidades nutritivas
especiales.
Aumentar el rendimiento, haciendo potencialmente comestible
sustancias que normalmente no se aprovechan.
Mantener o incrementar el valor nutritivo.

7.

Respetar los recursos naturales y medio ambiente.

1.

2.
3.
4.
5.

Evolucin Histrica
Perodo Naturalista:
Con una duracin de 23 siglos, comienza con Hipcrates (siglo V antes de
Cristo), utiliza la diettica con funcin teraputica. Elabora la idea de nutriente
nico que dura hasta el siglo XVIII (Lavoisier).
Cientficos que han tratado el tema Alimentos:
Hipcrates, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James Hart
Dado el concepto teraputico de los alimentos estos se expenden en las
farmacias
Etapa Quimicoanaltica:
Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX, estudio de la composicin del
alimento, con dos etapas, cuantitativa o energtica, cualitativa o funcional, la
energtica estudia el aporte energtico de los alimentos.
Lavoisier puso de relieve el aporte energtico de los alimentos, el
descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el mtodo de deteccin del
nitrgeno (Kjeldahl) permitieron importantes avances. Se pudo estudiar el
componente nitrogenado de la dieta. Todo el nitrgeno corporal procede
exclusivamente de la dieta.

Evolucin Histrica
En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es suficiente para vivir.
Liebig aplica el estudio qumico a materiales biolgicos. En este perodo se llegan a
establecer las equivalencias calricas de los nutrientes. Si estos se mezclan en
cantidades equivalentes dan el mismo valor calrico.
Aparecen otros elementos nutritivos adems de los ya conocidos. Esto lleva a un
mayor inters por el anlisis cualitativo que culmina con el descubrimiento de las
vitaminas.
Perodo Tecnolgico:
Estudia la tecnologa de los alimentos.
Appert observa que al calentar los alimentos estos se conservan ms tiempo.
Pasteur explica esta observacin: "el tratamiento trmico destruye los
microorganismos destructores". Aparece la refrigeracin y la liofilizacin.
Etapa legislativa:
Se llega a conocer las funciones de cada nutriente en los alimentos (preocupacin por
los fraudes). En este punto se incluye el estudio de los aditivos.

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Evolucin Histrica

Dentro de las nuevas tecnologas de envasado de

alimentos, una de las tendencias que mayor relevancia ha
logrado en los ltimos aos, ha sido el desarrollo de
envases activos e inteligentes.
El propsito de esta tecnologa es mantener o alargar la
vida til de los alimentos envasados, sin tener que recurrir
al uso de preservantes o aditivos qumicos.

Evolucin Histrica

Debido a la complejidad y al carcter perecible que tienen

muchos productos frescos, existe hoy en da una gran
demanda de alimentos que sean nutritivos, de alta calidad
e inocuos para el consumo. Este desafo se ha logrado
mediante la incorporacin de ciertas propiedades activas
en los envases, de manera que el agente se pueda liberar
en forma controlada hacia el alimento y producir el efecto
deseado.

Evolucin Histrica

Prolongar la vida til de los productos alimenticios se logra

principalmente mediante el uso de dos tcnicas:
A travs de la retencin de sustancias no deseables del

producto, por ejemplo oxgeno, agua o dixido de carbono

(CO2).
Por medio de la liberacin de sustancias beneficiosas desde
el envase al producto, como son los agentes antioxidantes,
antimicrobianos o etileno, por ejemplo.

Evolucin Histrica

Causas Alteracin
Mecnicas
Temperatura
Agentes Fsicos

Humedad
Aire
Luz
Etc.
Pardeamiento

Agentes Qumicos

Enranciamiento
Etc.
Enzimticos

Agentes Biolgicos

Parsitos
Bacterias

Microorganismos

Hongos
Levaduras

Causas Alteracin

Los agentes fsicos:

Suelen actuar durante los procesos de cosecha y los
tratamientos posteriores. En general, por s mismos, no
suelen alterar las caractersticas nutricionales de los
alimentos, pero s su palatabilidad.
El hecho ms importante es que pueden significar una va
de entrada a las otras alteraciones.

Causas Alteracin
Se destacan:
Las mecnicas, como golpes, cortes, en general sin alteraciones
graves, pero que suponen una disminucin de la vida til del
alimento.
La temperatura, ya que las actividades qumicas y enzimticas
doblan su velocidad cada 10C y por lo tanto aceleran los procesos
de descomposicin. Asimismo, encontramos nutrientes
especialmente sensibles al calor (algunas vitaminas), el cual
propicia los cambios de estado de emulsiones o mezclas que
contengan agua, al facilitar su desecacin.
La humedad, facilita el desarrollo de microorganismos
El aire, que por contener oxgeno puede alterar algunas protenas
produciendo cambios de color, facilitando la oxidacin, etc.
La luz, que afecta e color y a algunas vitaminas.

Causas Alteracin
Los Agentes Qumicos:
Se manifiestan especialmente durante los procesos de almacenamiento de
los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la ingesta del
alimento:
Enranciamiento
Pardeamiento, etc.
Los mas notables:
Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una
serie de reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados
(protenas), las cuales generan pigmentos marrones. En algunos casos se
producen de manera tecnolgica (fritos y tostados), pero en otras es
espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen.
Enranciamiento de lpidos, que se produce por reacciones de hidrlisis y
oxidacin. Se forman compuestos voltiles que dan olores y sabores
caractersticos (a rancio). El enranciamiento es mas frecuente en grasas
insaturadas (aceite, pescados y frutos secos)

Causas Alteracin
Los Agentes Biolgicos:
Son los ms importantes alterantes de los alimentos de biolgico, entre los que se
pueden diferenciar, los intrnsecos, como las enzimas y los extrnsecos, como parsitos o
microorganismos.
Enzimticos: Algunas enzimas sobreviven a los propios organismos, pudiendo incluso
aumentar su actividad. Algunas enzimas cambian la textura de los alimentos
(maduracin de frutos o reblandecimiento de carne), pero pueden acabar provocando
su descomposicin. El rigor mortis de los animales, por ejemplo, es debido a cambios
enzimticos ocurridos al faltar la circulacin sangunea y por lo tanto la oxigenacin
necesaria para el metabolismo aerobio.
Parsitos o competidores naturales, como insectos, roedores y aves, que compiten
directamente por la obtencin de alimento.
Microorganismos: Son sin duda los que producen las transformaciones mas
indeseadas y abundantes. En algunos casos pueden suponer riesgos para la salud de
las personas, siendo las infecciones microbianas el problema ms grave de la
alimentacin humana, despus del hambre y la sobrealimentacin.

Causas Alteracin
En algunas ocasiones, los microorganismos ya se
encuentran en el alimento, en otras, son oportunistas que
se encuentran de diversas maneras en el medio que nos
rodea (aire, agua, etc.) Entre los ms perjudiciales estn las
bacterias, tanto por su abundancia como por su elevada
tasa de reproduccin. Pueden producir toxinas
(Clostridium) o ser infecciosas por ellas mismas
(Salmonella, Listeria). Otro grupo son los mohos,
importantes por la produccin de toxinas y por su
resistencia a las condiciones ms extremas finalmente, las
levaduras, con las transformaciones rpidas ms relevantes
desde el punto de vista fermentativo.

Agentes Qumicos
Enranciamiento de los lpidos de los alimentos
El trmino rancidez se ha utilizado para describir los diferentes
mecanismos a travs de los cuales se alteran los lpidos.
Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones
de deterioro que generan compuestos voltiles que producen
olores y sabores caractersticos, a veces algo desagradables y
que tambin pueden reducir el valor nutritivo de esos
alimentos. Las reacciones pueden ser de dos tipos: por un lado,
el enlace de los triacilgliceroles puede sufrir hidrlisis qumica o
enzimtica y por otro, los cidos grasos insaturados pueden
sufrir procesos oxidativos.

Procesos Biolgicos y Qumicos

Los alimentos que son susceptibles al fenmeno de
autooxidacin son los de origen animal, los productos
elaborados a partir de carne picada y productos
precocinados y prefritos.
La autooxidacion o enranciamiento oxidativo es el
fenmeno ms corriente e importante entre las
alteraciones de los alimentos, porque la padecen
prcticamente todas las grasas y aceites comestibles que
llevan cidos grasos insaturados.

Procesos Biolgicos y Qumicos

Los factores que influyen en la velocidad y grado de alteracin de un
alimento son dos: Intrnsecos y Extrnsecos.
Los factores Intrnsecos: Son aquellos que se producen por
caractersticas propias del alimento y estn influenciados por el tipo
y calidad de las materias primas, la formulacin y la estructura del
producto. Un factor intrnseco puede ser la actividad de agua, el
pH, el potencial redox, el oxgeno disponible, los nutrientes, la
carga microbiana natural, las enzimas, los aditivos, etc.
Los factores Extrnsecos: Son todos aquellos que se producen por
condiciones ajenas al alimento, estn influenciados por el medio
ambiente donde se almacena, transporta o manipula un producto.
Se relaciona con la contaminacin de alimentos. Un factor
extrnseco es el crecimiento microbiano (bacterias y hongos) y la
presin exposicin a la luz, tipo de atmsfera, etc.

Procesos Biolgicos y Qumicos

Ejemplo:
El contenido de humedad (expresado en %) se ha utilizado en
muchas ocasiones como un parmetro indicativo de las
propiedades de un alimento, ingrediente o aditivo. La actividad de
agua (aw) de un producto (alimento, ingrediente o aditivo) es el
parmetro que mide el estado energtico del agua, o dicho de
forma equivalente, es la fraccin del contenido de humedad total
que est en forma libre (no unida o coordinada a radicales
hidrfilos).
Normalmente, el valor de la aw en un producto alimentario
condiciona los procesos de alteracin relacionados con el
desarrollo de microorganismos, la inestabilidad qumica y
enzimtica, las propiedades fsicas y la absorcin de humedad
ambiental.

Procesos Biolgicos y Qumicos

Los alimentos al ser sustancias orgnicas tienen dentro de su

estructura sistemas enzimticos que tienen actividad cuando
factores ambientales se acondicionan, produciendo cambios
muchas veces indeseables para el consumidor, por lo que su
control depende de la estabilidad de un producto.
Dentro de las alteraciones en los alimentos por actividad de
sistemas enzimticos se diferencian:
La oxidacin.
El pardea miento enzimtico.

Procesos Biolgicos y Qumicos

La oxidacin:
Se presentan en los lpidos de los alimentos, conduce a
olores y sabores anormales, incluso llegan a la aparicin de
compuestos con cierta actividad toxica en humanos.
Estos compuestos txicos son de gran poder organolptico
y por tanto, incluso en muy bajas concentraciones, se nota
su presencia, acortando la vida til del producto. Producen
efectos adversos potenciando el envejecimiento y
produciendo enfermedades degenerativas.

Carnes Oxidadas

Procesos Biolgicos y Qumicos

El Pardeamiento enzimtico
El pardeamiento es la aparicin de una coloracin oscura como consecuencia de
una serie de reacciones qumicas que alteran las caractersticas organolpticas.
El pardeamiento enzimtico se produce cuando los compuestos fenlicos del
alimento se trasforman en polmeros de color pardo, es comn en los alimentos
de origen vegetal, los cuales se incrementan cuando los tejidos sufren algn
dao por golpes, troceado, congelacin, etc.
El pardeamiento enzimtico resulta ser un mecanismo de defensa de los
vegetales cuando ante un dao del tejido se forma el pardeamiento para
dificultar el avance de microorganismos contaminantes.
Para evitar este fenmeno se puede adicionar agua caliente para inactivar el
sistema enzimtico, adicionar una sustancia que inhiba las enzimas (sulfitos) o
disminuir de Ph para frenar la velocidad de reaccin.

La enzimas responsables del pardeamiento enzimtico

reciben el nombre de:
Polifenoloxidasa
Fenolasa
Tirosinasa

Pardeamiento Enzimtico

Pardeamiento Enzimtico

Pardeamiento no Enzimtico
Pardeamiento no enzimtico:
El pardeamiento no enzimtico es el resultado de una gran
cantidad de reacciones qumicas que terminan generando
en el alimento polmeros coloreados y productos de
escisin voltiles que dan sabor y olor (que pueden ser
agradables o no) al alimento. Tambin es conocido como
Reaccin de Maillard (ya que ha sido este qumico francs
el descubridor de esta reaccin a principios del pasado
siglo) o caramelizacin.

Pardeamiento no Enzimtico
Los sustratos de esta reaccin son azcares reductores (aldosas o
fructosas) que se combinan con las aminas de los alimentos
(grupos amino libres de aminocidos y protenas) para dar lugar a
polmeros coloreados (melanoidinas) y productos de escisin
voltiles.
Las causas:
Naturaleza del azcar
Temperatura
Actividad de agua
Efecto del oxgeno
Inhibidores qumicos

Pardeamiento no Enzimtico Reaccin de Maillard

Pardeamiento no Enzimtico Reaccin de Maillard

Procesos Biolgicos y Qumicos

GRACIAS