PLAN DE AUDITORIA DE

CALIDAD PARA EL SISTEMA

HACCP
Preparado por:
OBJETIVO

RESPONSABLES
FRECUENCIA

ALCANCE

CRITERIOS DE
AUDITORIA
AUDITOR

PROCESO A AUDITAR
CLIENTE
ASISTENTES
Gerente
Coordinador de calidad
Jefe de produccin
Veterinaria
Auxiliar de calidad

FRIGORIFICO SANTA
CRUZ.
Fecha
8/08/2016

Pgina
1 de 1
Revisado por:
Aprobado por:
Verificar el cumplimiento e implementacin de los
procedimientos documentados en los planes y
programas pertenecientes al Plan HACCP, para
evidenciar de esta forma la eficacia del sistema
de aseguramiento de calidad, el seguimiento de
la legislacin sanitaria vigente y la validez de los
sistemas de control establecidos.
Coordinador de calidad: responsable de la
implementacin del sistema Haccp.
Auxiliares de calidad: encargados de la vigilancia
y registro del sistema Haccp.
1 vez al ao
Este plan aplica para las auditorias desarrolladas
a la documentacin establecida, a los registros e
implementacin del plan HACCP implementado
en la planta de proceso de beneficio animal de la
empresa agropecuaria santa cruz.
ISO 9001 del 2008
Decreto 60 2002
Resolucin 2674 del 2014
Decreto 1500 de 2007 y modificaciones
Auditor lder: luis ivan llanos
Asistente 1
Asistente 2
Sistema Haccp en el Faenado de animales
bovinos
Frigorfico Santa Cruz
FUNCIN
FIRMA
proporcionar los
recursos
Implementar el
sistema haccp.
Encargado del
proceso de faenado
Inspeccin de canales
Vigilancia y registro

Revisin documental durante la realizacin de la auditora en ese orden.

N

1
2

8
9

Documento revisado
El Manual de calidad
Los formatos de las buenas
prcticas de manufactura
establecidas en la resolucin
2674 de 2013
El programa de capacitacin
dirigido a los responsables
de la aplicacin del sistema
HACCP,
que
contemple
aspectos relacionados con su
implementacin y de higiene
en
los
alimentos,
de
conformidad con el Decreto
2674 de 2013;
El
programa
de
mantenimiento preventivo de
reas,
equipos
e
instalaciones
El programa de calibracin de
equipos e instrumentos de
medicin.
El programa de saneamiento
que incluya el control de
plagas
(artrpodos
y
roedores),
limpieza
y
desinfeccin, abastecimiento
de
agua,
manejo
y
disposicin de desechos
slidos y lquidos;
El programa de control de
proveedores
y
materias
primas
incluyendo
parmetros de aceptacin y
rechazo
El plan de muestreo
El programa de trazabilidad
de
materias
primas
y
producto terminado.

Observaciones del documento

ltima actualizacin 1 de enero 2015
ltima actualizacin 2 de febrero 2015

ltima actualizacin 6 de julio 2015

ltima actualizacin 9 de julio 2015

ltima actualizacin 15 de julio 201

ltima actualizacin 20 de julio 2015

ltima actualizacin 30 de julio 2015

ltima actualizacin 5 de agosto 2015

ltima actualizacin 10 de agosto 2015

1
0

El plan
haccp (manual y
ltima actualizacin 15 enero 2016
formatos controles)

b. Generacin de hallazgos de auditora:

Fecha: 08/08/2016
Auditor(es): luis ivan llanos
Proceso auditado: sistema haccp en el
Auditado(s):frigorfico santa cruz
faenado
N
Evidencia de
Criterios de la
Hallazgos de la
C NCM NCm

auditora
auditora
auditora
Existencia de un
manual de
calidad donde
El manual existe y
estn la poltica,
est firmado y
los objetivos
actualizado y con
1
Manual de calidad
funciones,
x
todos sus
responsabilidade
respectivos
s y programas
programas.
del sistema de
gestin de la
calidad
Existencia de
registros diarios
de la evaluacin
Los registros del
Realizacin de las
de las BPM de
2
control de las BPM x
BPM
los operarios y
estn al da.
registro las
acciones
correctivas
3
Actividades de
Existencia del
Hay evidencias de
x
capacitacin
programa
videos de las
(objetivos,
capacitaciones y
componentes,
estn al da y los
cronograma de
formatos de
actividades
asistencia estn
(precisando el
firmadas por todos
qu, cmo,
los trabajadores
cundo, quin y
con qu),
firmados y
fechados por el

funcionario
responsable del
proceso, el
representante
legal de la
empresa) de
capacitacin del
personal.
Existencia
del
programa
(objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
con
qu),
Procedimiento de
firmados
y
mantenimiento
fechados por el
preventivo
funcionario
responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa)
de
mantenimiento
preventivo y sus
respectivos
registros.
Equipos
e Existencia
del
instrumentos de programa
medicin.
(objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
con
qu),
firmados
y
fechados por el
funcionario

El programa existe
pero los registros de
los mantenimientos
no estn al da y sin
archivar.

Equipos
des
calibrados
como
termmetros para
esterilizadores
y
canales, ms de un
ao sin calibracin,
no hay registro de la
totalidad de equipos
no
existe
un
programa para la
calibracin
de
estos.

Operaciones
limpieza
desinfeccin.

de
y

Control
de
proveedores
y
materias primas

responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa)
de
calibracin
de
equipos
e
instrumentos de
medicin.
Existencia
del
programa
(objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
con
qu),
firmados
y
fechados por el
funcionario
responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa)
de
saneamiento
Existencia
del
programa
(objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
con
qu),
firmados
y
fechados por el
funcionario
responsable del
proceso,
el

Elementos de aseo,
bien
almacenado
con su hoja de
datos de seguridad.
Registro
de
verificacin de la
x
limpieza. Existencia
de procedimiento de
lavados existencia
del programa de
limpieza
y
desinfeccin.

Existencia
del
programa,
los
registros de control
de
algunos
proveedores no se
encontraron.
Materias primas mal
almacenadas.

representante
legal
de
la
empresa)
de
control
de
proveedores.
Existencia
del
plan (objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
Muestreos
de
con
qu),
agua , materias
firmados
y
primas y equipos
fechados por el
funcionario
responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa)
de
muestreo.
Existencia
del
programa
(objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
Reses
y cundo, quin y
productos
con
qu),
terminados.
firmados
y
fechados por el
funcionario
responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa)
de
Trazabilidad.
Plan haccp
Existencia
del

Existencia de los
resultados
de x
muestreos al da.

Existe un programa
de trazabilidad de
las
reses
por
proveedor y lotes y x
las
canales
terminadas
estn
identificadas.

Existe

el

plan x

plan (objetivos,
componentes,
cronograma de
actividades
(precisando
el
qu,
cmo,
cundo, quin y
con
qu),
firmados
y
fechados por el
funcionario
responsable del
proceso,
el
representante
legal
de
la
empresa) Haccp.

C: Conformidad

haccp,
est
documentado y se
llevan sus registros
al da. Se identifican
los productos, se
designa lo limites
crticos de calidad y
se llevan a cabo las
acciones correctivas
en
caso
de
desviacin.

NCM: No Conformidad Mayor

NCm: No Conformidad Menor

c. Prepare y realice las conclusiones de auditora.

De acuerdo a la auditoria realizada la empresa frigorfico santa cruz cumple en
un 90 % el sistema de inocuidad haccp esto es debido a que se evidencio la
inexistencia de un programa de calibracin de equipos el cual da como
calificacin una No conformidad mayor ya que la utilizacin de equipos des
calibrado arroja valores errneos de las variables que definen la calidad de un
producto permitiendo sacar al mercado un producto como por ejemplo una
canal de res con valores de temperatura de refrigeracin por encima de la
norma nacional permitiendo un deterioro ms rpido de la canal . Por otra parte
tambin se evidencio falta de control de los registros en los mantenimientos
preventivos de maquinarias y equipos de la planta.
Falta controlar algunos proveedores que suministran productos a la planta.
SUGERENCIAS

Se debe elaborar el programa de calibracin de equipos y se debe

contratar un laboratorio externo certificado para que lleve a cabo dicha
actividad la calibracin se debe realizar mnimo una vez al ao o cada
vez que un equipo se descalibre o comprarlo en caso de que se dae.
Se debe llevar acabo los registros diarios de todos los mantenimientos
preventivos y archivarlos adecuadamente para su fcil acceso.

Todos los proveedores son importantes se deben controlar todos, eso

incluye nombre del proveedor, producto, cantidad recibida, fecha de
vencimiento, temperatura del producto, revisin organolptica. Lote etc.

d. Realizacin de reunin de cierre: entregue el registro escaneado para verificar

la ejecucin real de la auditora (Ver punto a. de sta actividad).
Siendo las 4:30 se da por terminada la auditoria interna del sistema haccp de la
empresa frigorfico santa cruz, se cita a la una reunin con asistencia de todos
los participantes auditores y auditados y gerencia, se expone lo concluido en el
punto e y se le permite la palabra al auditado.
e. Para terminar, escriba las conclusiones del aprendizaje que obtuvo tras el
desarrollo de esta actividad.
Por medio del proceso de auditoria se espera contar con un proceso
estandarizado y documentado sobre la forma como debe realizarse la supervisin
de actividades de cualquier proceso las cuales arrojen resultados para la mejora
continua con el fin de determinar el cumplimiento de los indicadores establecidos
dentro de una organizacin.
Enve un archivo de texto con la actividad resuelta al instructor a travs de la
plataforma, en el enlace Actividades / Actividades unidad 3 / Actividad De la
auditora interna al proceso organizacional.
No olvide realizar el aporte al foro temtico, la actividad interactiva y la evaluacin
de la unidad en los enlaces disponibles en el botn Actividades / Actividades
unidad 3.
Nota: recuerde revisar la gua de aprendizaje de esta unidad con el fin de verificar
que ha realizado todas las actividades propuestas, saber cmo desarrollarlas y
entregarlas correctamente.
Criterios de evaluacin
Describe los aspectos generales que permiten la adecuada documentacin de
observaciones, objetivos, memorandos y revisin documental dentro de un
proceso de auditora de calidad.
Define las tcnicas de comunicacin, recoleccin, verificacin de informacin y
obtencin de evidencias de la auditora.
Reflexiona sobre la actividad realizada exponiendo su punto de vista con respecto
al aprendizaje adquirido.

Entrega a tiempo: enva la actividad en la fecha indicada por el instructor.