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Administrao de Unidade de

Alimentao e Nutrio (AUAN)

RECURSOS HUMANOS EM
SERVIO DE ALIMENTAO

Prof. Leandro Bernardino

FATORES QUE INTERFEREM NO


DIMENSIONAMENTO DO PESSOAL
Tipo

do local: empresa, hospital, spa, restaurante


comercial, merenda escolar, hotel, casa de
repouso;
Tipo de construo: monobloco (horizontal ou
vertical), pavilhonar;
Tipo de clientela: pacientes, funcionrios, ...
Nmero de refeies a serem servidas a quem:
diretoria, funcionrios, pacientes e
acompanhantes;
Tipo de cardpio: personalizado (hospital); luxo
ou mdio/popular (indstria);

FATORES QUE INTERFEREM NO


DIMENSIONAMENTO DO PESSOAL
Padro

de atendimento: francesa, inglesa,


cafeteria ou self-service;
Sistema de distribuio de refeies:
centralizado, descentralizado ou misto;
Sistema de higienizao: centralizado,
descentralizado ou misto;
Quantidade e qualidade das instalaes e
equipamentos;
Qualificao do pessoal tcnico e subalterno
disponvel;
Jornada de trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

CLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO


PESSOAL
Em relao ao nmero de leitos do hospital
1 funcionrio 8 leitos (proporo 1:8): incluindo
substitutos de folgas e frias (ausncias previstas)
Substituio de eventuais faltas e licenas
(ausncias imprevistas): acrescenta-se 20% sobre
o total
EXERCCIO: Quantos funcionrios seriam
necessrios para um hospital de 100 leitos?

CLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO


PESSOAL
Em relao ao quadro de pessoal do hospital
6, 8, 10 e 12% do total de funcionrios do hospital
para o S. A.
8%: porcentagem fiel (boa organizao e
racionalizao do servio) MEZOMO
10 a 15% do total para S.A. TEIXEIRA e cols.
EXERCCIO: Quantos funcionrios para o S. A.
seriam necessrios para um hospital com total de
130 funcionrios?
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

CLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO


PESSOAL
Em relao ao nmero de refeies servidas
IPF =
n de refeies
x
n minutos
jornada diria de trabalho x 60 minutos

IPF (Indicador de Pessoal Fixo)


n de refeies servidas (Almoo, Jantar e Ceia)
n minutos: tempo mdio gasto na produo e distribuio de uma
refeio

MEZOMO, 1994

ESTE TEMPO MDIO DEPENDE DE:


N

de refeies servidas por dia e horrios;


N de dias de trabalho na semana;
Diferenciao de cardpios;
N concomitante de pontos de distribuio;
Qualidade e quantidade de funcionrios;
Sistema de distribuio de refeies;
Horrio de cada turno;
Caractersticas regionais; e
Fatores intrnsecos da prpria empresa.
MEZOMO, 1994

TABELA DE APLICAO DE (N) MINUTOS


N de refeies

Minutos (n)

300

500

15

14

500

700

14

13

700

1000

13

10

1000

1300

10

1300

2500

2500 ou mais

GANDRA & GAMBARDELLA, 1986

CLCULO PARA O DIMENSIONAMENTO DO


PESSOAL

IAD = mdia diria de empregados ausentes x 100


n de pessoal fixo

IAD (Indicador de Absentesmo Dirio)


Mdia de empregados ausentes = faltas por licena, afastamentos e
gestao dividido pelo perodo considerado

MEZOMO, 1994

DISTRIBUIO DO PESSOAL DO S. A.
Fatores determinantes:
Tipo de construo do local;
Capacidade;
Especialidade;
Nmero de leitos;
Planta fsica;
rea da UAN (Unidade de Alimentao e
Nutrio);
N de funcionrios;
Equipamentos;
Sistema de distribuio de refeio; e
Fluxograma.
MEZOMO, 1994

DISTRIBUIO DO PESSOAL
Administrao (pessoal burocrtico, encarregados e chefia)

15%

Recebimento de estocagem

8%

Preparo de gneros

11%

Coco

20%

Merenda, lanche, desjejum

5%

Cafeteria

7%

Copas de distribuio

20%

Lavagem de loua e faxina

8%

Servio noturno

6%
MEZOMO, 1994

TIPOS DE CARGO NO S. A.

Chefia geral do Servio;


Chefia de Seo ou Setor ou encarregado de Setor ou Turma;
Supervisor;
Nutricionista;
Tcnico em Nutrio e Diettica;
Cozinheiro;
Auxiliar de cozinheiro;
Auxiliar de cozinha;
Copeiro;
Estoquista;
Auxiliar de administrao.

TEIXEIRA,1997

PLANO DE TREINAMENTO

Ttulo do
Treinamento;
Objetivos (geral e
especficos);
Justificativa;
Clientela-alvo;
Carga horria;
Perodos de durao;

Local;
Contedo
programtico;
Mtodos didticos;
Recursos audiovisuais
Tcnicas e critrios de
avaliao;
Responsveis.

TEIXEIRA,1997

TREINAMENTO OBJETIVOS DA
EDUCAO EM SERVIO
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Mostrar ao funcionrio, a organizao


administrativa da instituio onde trabalha;
Situar sua participao junto a cada elemento da
equipe e a importncia do seu desempenho;
Torn-lo consciente de sua responsabilidade,
deveres e direitos dentro da empresa;
Lev-lo a desenvolver habilidade no desempenho
de suas tarefas;
Familiariz-lo com o uso adequado do
equipamento disponvel; e
Orient-lo quanto cordialidade devida
clientela, superiores hierrquicos e colegas de
trabalho.
MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

TREINAMENTO E RECICLAGEM

Tcnicas dietticas em bases cientficas:

Pr-preparo;
Preparo;
Coco;
Armazenamento; e
Distribuio.
desperdcio de
gneros alimentcios

danos no valor
nutritivo da refeio
TEIXEIRA,1997

TREINAMENTO = FATOR DE MOTIVAO

Melhor capacidade de trabalho;


Maior participao e contribuio de
novas idias;
Maior valorizao e aceitabilidade pelo
grupo;
Maior segurana;
Menores custos operacionais.

TEIXEIRA,1997

TREINAMENTO: VANTAGENS

Melhoria da produtividade;
Maior segurana e higiene no trabalho;
Melhoria das tcnicas, dos padres de
execuo;
Maior confiana no desempenho do
empregado, diminuindo as aes de
superviso;
Reduo das taxas de absentesmo;
TEIXEIRA,1997

TREINAMENTO: VANTAGENS

Reduo das taxas de rotatividade de


mo-de-obra;
Melhoria da qualidade dos produtos e
servios;
Reduo da frequncia de perdas e danos,
desperdcios de gneros e danos em
equipamentos e utenslios.

TEIXEIRA,1997

ROTINA

um componente da organizao de um Servio


de Alimentao;
definida como a descrio dos passos dados
para a realizao de uma atividade ou operao;
fundamento indispensvel execuo das
numerosas atividades que nele se desenvolvem a
cada momento;
A inexistncia de rotinas gera a desorganizao,
comprometendo o funcionamento do S. A.;

ROTINA
A

composio de cada tarefa descrita atravs


das rotinas; sua alterao pode significar
aperfeioamento gradativo. A mensurao do
desempenho do seu cumprimento, figura como
teste de avaliao e fornece subsdios valiosos
para a tomada de decises;
O descumprimento de uma das aes que
compem a atividade, um passo em falso,
gerador de conseqncias no previstas;

ROTINA
A

incorreo ou a falha destas, representa quase


sempre a prestao desqualificada de um servio,
com conseqente descontentamento do usurio ou
a fabricao incorreta de um produto, com perdas
materiais.

MEZOMO, 1994; TEIXEIRA,1997

ROTEIRO

a determinao das aes, que cada


funcionrio deve executar num determinado
perodo.

MEZOMO, 1994

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