Viande 09

Comment les utiliser?
Choisissez-vous de les cuire la pole ou au wok, au four ou basse temprature? Pourquoi

pas les faire tuver? Ou plutt mijoter? Griller, rtir ou cuire au barbecue font galement
partie des possibilits. Frire, oui, mais comment? A ltouffe cest quoi? Peut-on aussi
pocher la viande?
Ce livre examine en dtail 12 techniques diffrentes de cuisson pour prparer la viande. Les
recettes en tapes avec les photos correspondantes vous aident appliquer ces techniques
sans vous tromper.
Avec chaque recette, nous indiquons Viandes appropries un aperu de tous les morceaux
de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson.
Comment prparer la viande est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre
Dcoupage et utilisation, les morceaux de viande sont prsents sur la carcasse et dans
le chapitre Qualit et valeur nutritive de la viande, les effets de la prparation sur le got,
la saveur et la tendret des diverses sortes de viande sont expliqus de faon trs simple
dans un contexte scientifique.
COMMENT PRPARER LA VIANDE
Faux-filet, plates-ctes, jarret, grosse-cuisse, contre-filet, ctelette la basse-cte, grossette, basses-ctes, paule, selle dagneau, poulet apro, pilon de poulet, mdaillon de lapin
Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de
viande de buf, de veau, de porc, dagneau, de lapin, de poulet et de volaille.
la viande
Cuire - Au wok - Au four

A basse temprature
Griller - Rtir - Barbecue
Frire - Pocher - A ltouffe - Mijoter - tuver
Comment prparer la viande?
Colophon
Comment prparer la viande est une publication ducative de mjPublishing
destine la formation dans le secteur de lhoreca, bouchers/traiteurs et ralise
en troite collaboration avec le Vlaams Centrum voor Agro-en Visserijmarketing,
l' Agence Wallone pour la promotion d'une agriculture de qualit et la
Fdration Nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique.
Rdaction: Peter Coucquyt

Rdaction finale: Guido Francque et Fabian Scheys Wine Media bvba
Traduction franaise textes: Alltrans www.alltrans.be
Traduction franaise recettes: Jean Marie Jacquet et Arlette Baudon
Photographie viandes: dcoupage et utilisation:
VLAM Johan Van Becelaere en Norbert Van Speybroeck
Photographie - recettes: Sandra Mermans www.sandramermans.be
Graphisme et mise en page: Magelaan bvba www.magelaan.be
Impression: NewGo www.newgo.be
mjPublishing, Eikendreef 21, 2390 Malle,
tel./fax +32 3 385 92 78
info@mjpublishing.be www.mjpublishing.be
ISBN 978-90-78715-24-5
D/2009/11.077/10
NUR 148 en 441
Version nerlandophone disponible.
Le prsent ouvrage ne peut tre reproduit ni rendu public, en tout ou en partie,
par voie dimpression, de photocopie, de microlm ou par quelque autre moyen
que ce soit sans lautorisation crite de lditeur.
la viande

A basse temprature
PRFACE
Aprs la publication du livre Comment prparer le poisson?, la demande de nombreux intresss pour raliser un
livre similaire sur la viande ne se t pas attendre. Il sagissait
dcrire une bible agrable lire sur la viande, en mettant
laccent sur la faon de prparer et de servir la perfection
des plats de viande mais aussi en fournissant les connaissances scientiques ncessaires ayant trait aux eets de la
prparation sur le got, la saveur et la tendret des diverses
sortes de viande.
Il y a normment de choses raconter sur la viande. En
outre, la diversit des sortes de viandes est trs grande.
On risquait donc rapidement de transformer lhistoire de
la viande en une encyclopdie de 13 volumes. Mais les
rdacteurs de ce livre ne sont pas tombs dans le pige.
Prenant comme objectif la cible formation horeca et
bouchers/traiteurs, ils ont soigneusement slectionn les
dirents chapitres de ce livre. Le rsultat est un livre de
base pratique et facile consulter par les tudiants.
Comment prparer la viande ? traite des caractristiques
propres chaque sorte de viande et de la spcicit des
direntes parties de la carcasse. Le livre nous apprend
notamment pourquoi telle mthode de prparation

convient un certain morceau de viande et moins un
autre morceau, comment vrier le degr de cuisson dun
morceau de viande et comment appliquer correctement
les techniques de cuisson de base. Les explications image
par image constituent en outre une aide bien pratique.
Une bonne connaissance thorique est indispensable en
cuisine mais nalement cest la pratique qui dtermine le
rsultat nal sur lassiette. Cest encore toujours le cuisinier
qui fait la dirence. Lexprience consiste en eet tirer
leon de ses fautes et les petits trucs et conseils pratiques
que contient ce livre doivent avoir leur place dans la section viande de chaque cuisine.
Ce livre naurait pu tre ralis sans la collaboration de
toute une quipe de spcialistes du secteur de la viande et
de la volaille ainsi que de la formation horeca et bouchers.
Nous leur adressons tous nos remerciements.
VLAM
Frans De Wachter
Apaq-W
Marc Gielen
PRFACE
TABLE DES MATIRES
Qualit et valeur nutritive de la viande
p.
Les sortes de viande
Cuire
p. 101
p. 21
Cuisson au wok
p. 113
Dcoupage et utilisation
p. 35
Cuisson basse temprature
p. 120
Techniques de cuisson:
les principes de base
Au four
p. 130
p. 67
Pocher
p. 146
p. 77
Cuisson ltouffe
p. 159
Fonds et bouillons
p. 78
Mijoter
p. 169
Prparation de la viande
p. 85
Frire
p. 187
Garnitures et sauces
p. 96
Griller, rtir, barbecue
p. 196
tuver
p. 206
recettes et mthodes
Qualit et valeur nutritive de la viande

Structure et qualit de la viande
p. 10
Conservation et qualit de la viande
p. 15
Valeur nutritive et sant
p. 18
STRUCTURE ET QUALIT DE LA VIANDE

En quoi consiste la viande?
Nous appelons gnralement viande la masse des

muscles du squelette qui servent aux mouvements
de lanimal. Par ailleurs, nous avons galement les
abats, comme par exemple le foie doie et les ris de
veau, dont nous ne parlerons pas dans cet ouvrage.
Un muscle du squelette est compos de 3 sortes de
tissus: le tissu musculaire, le tissu conjonctif et le tissu
adipeux. Le tissu musculaire permet la contraction
du muscle et lui donne sa force. Le tissu conjonctif
est responsable de la fermet et de la consistance
du muscle. Quant au tissu adipeux, il fournit lnergie
permettant de faire travailler le muscle.
10
Selon le type danimal, la sorte de muscle, la race,

lge, lalimentation et la mthode dlevage, la nature
et le rapport entre ces trois tissus peuvent tre trs
dirents. Ces dirences de structure des muscles
sont dterminantes pour distinguer les principales
qualits de la viande: tendret, couleur et got.
Les tissus musculaires se composent de quatre lments de base: eau, protines, graisse et minraux.
En rgle gnrale, plus la viande est grasse, moins
elle contient deau. La teneur en graisse de la viande
peut varier de 3 35 %, la teneur en eau de 50 (dans
la viande grasse) 75 % (dans la viande maigre).
La teneur en protines est assez constante et slve
en moyenne 18 22 %. Les lments minraux
reprsentent environ 1 %.
QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Structure et qualit
Quest-ce que le fil de la viande?
Pour le comprendre, vous devez examiner en dtail la

structure de base dun muscle. Un muscle est entirement entour dune couche de tissu conjonctif et
est constitu de faisceaux parallles. Chaque faisceau
musculaire est galement entirement entour de
tissu conjonctif. Entre les faisceaux musculaires, on
trouve les vaisseaux sanguins, les nerfs et les cellules
de graisse. Chaque faisceau musculaire se compose
son tour de longues et nes bres musculaires
ranges en parallle. Chaque bre est entoure de
tissu conjonctif. Une bre est aussi ne quun cheveu
et peut tre aussi longue que lensemble du muscle.
Cest la structure allonge des faisceaux musculaires,
visible dans la viande, que lon appelle l.
Il est beaucoup plus facile darracher les faisceaux musculaires que de les casser. Cest la raison pour laquelle
la viande est toujours coupe perpendiculairement
au l; vous coupez alors les faisceaux musculaires (et
les bres) en petits morceaux qui se dtacheront plus
facilement pendant la mastication. Si vous deviez
couper la viande paralllement au l, vous auriez de
longs faisceaux musculaires que vous pourrez arracher
avec les dents mais qui sont diciles voire impossibles
mcher, ce qui rendrait la viande trs coriace.
11
Pourquoi certains morceaux de viande

sont-ils plus tendres que dautres?
La tendret dun morceau de viande est gnralement dtermine par la nature et les proportions
du tissu conjonctif, du tissu musculaire et du tissu
adipeux dans la viande.
Les bres musculaires se composent en grande
partie de squences protiques qui peuvent
sallonger ou se rtrcir. Ce sont elles qui font la
force de la contraction des bres musculaires.
Ces squences protiques ont la proprit de se
solidier sous leet de la chaleur, ce qui rend donc
la viande plus compacte et plus coriace pendant
la prparation.
Les bres musculaires sont trs minces chez les
jeunes animaux. Au fur et mesure que ceux-ci
grandissent et se mettent en mouvement, les
muscles sont renforcs par le nombre croissant de
squences protiques dans les bres musculaires.
La viande perd donc de sa tendret.
Le tissu conjonctif dans le muscle est responsable de
la fermet et de la xation au squelette. La structure
du tissu conjonctif est trs ferme. Plus un muscle se
renforce par le mouvement et la croissance, plus il
contient de tissu conjonctif et plus coriace devient la
12
viande. Un lment important du tissu conjonctif est

la protine collagne. Le collagne a la proprit de
devenir glatineux lorsquon le chaue longtemps,
ce qui rend la viande plus tendre pendant la prparation. Le collagne se trouvant dans le tissu conjonctif
des plus vieux muscles diminue et ore en outre une
meilleure rsistance au rchauement, ce qui ralentit
la formation de glatine. La viande danimaux plus
vieux est donc moins tendre que celle des jeunes
animaux.
Plus un animal est jeune, moins il bouge ou moins
ses muscles sont sollicits pour ses mouvements,
plus la viande est tendre. Exemple: la viande de veau
est plus tendre que la viande de buf, la viande
dagneau est plus tendre dune cuisse de poulet et
un morceau de buf du let est plus tendre quun
morceau du quartier avant.
Le tissu adipeux qui se trouve entre les faisceaux de
muscles a galement une inuence sur la tendret.
Lorsquon la chaue, la graisse fond et fait en sorte
que les faisceaux musculaires restent spars. En
raison de sa structure moins compacte, la viande
persille est donc plus tendre.
Pourquoi existe-t-il des diffrences

de couleur dans la viande?
Il existe deux sortes de bres musculaires: les blanches

et les rouges. Les bres blanches contrlent les mouvements brefs et rapides, les bres rouges les eorts
de plus longue dure. Les bres musculaires blanches
puisent leur nergie dans les sucres, ce qui leur permet
de ragir trs rapidement. Les bres rouges trouvent
leur nergie dans la combustion de la graisse qui
demande un apport doxygne. Cest la myoglobine
qui se charge de cet apport doxygne et qui est la
protine responsable de la couleur rouge des bres
musculaires.
Plus un muscle est sollicit, plus il lui faut de lnergie,
plus le muscle contient de myoglobine et plus rouge
est donc sa couleur. La plupart des muscles doivent
pouvoir faire des mouvements rapides et lents la
fois, ils contiennent donc autant des bres musculaires blanches que rouges.
La quantit de myoglobine dpend de lespce
danimal et augmente dans lordre suivant: lapin-poulet-porc-buf-cheval. La race, lge, le genre, lalimentation et le mouvement de lanimal jouent galement
un rle important.
Les lapins bougent rapidement mais seulement de
faon sporadique, ce qui explique la prpondrance
des bres musculaires. Le poulet et la dinde ne volent
que lorsquils sont erays; de temps en temps, ils
mdaillon de lapin
let de poulet
mignonnette de porc
rti de veau
pel Royal
ctelette dagneau
font un mouvement acclr mais en gnral, ils

picorent et l. Do la blancheur de leurs muscles
pectoraux et la mixit des muscles de leurs pattes.
Les muscles pectoraux des canards et des pigeons
consistent surtout en bres musculaires rouges car ce
sont des oiseaux migrateurs qui font de longs vols.
La viande de buf frache est rouge clair lextrieur en raison dune abondance doxygne mais sa
couleur vire au violet lintrieur, l o il y a moins
doxygne. Lorsque vous commencez dcouper de
la viande rouge, lintrieur violet devient vite rouge.
13
Comment dtermine-t-on le got de la viande?
Le got de la viande est dtermin par deux aspects:

sa chair et son arme. La chair dpend des bres
musculaires, larme des tissus adipeux.
14
La chair le got du mouvement
Larme le got de lespce
Les protines et lments fournisseurs dnergie dans

les bres musculaires sont dcomposs en petites
particules dans la viande par les enzymes: acides amins, acides gras, sucres et sels. Rchaues pendant
la prparation, ces particules vont ragir entre elles
et former des centaines de substances aromatiques.
Ces substances donnent cinq sensations de got
direntes: sucr, acide, amer, sal et relev. Un muscle qui a beaucoup boug et qui contient beaucoup
de bres rouges, comme une cuisse de poulet ou
de la viande de buf, ore en gnral un got plus
prononc que des muscles qui consistent principalement en bres musculaires blanches, comme la
poitrine de poulet et la viande de veau.
Les cellules de graisse sont des tissus de dpt et

peuvent contenir toute substance soluble dans la
graisse. Le contenu du tissu adipeux dire donc
selon lespce danimal et est galement inuenc
par lalimentation de lanimal. Cest surtout grce
au contenu des tissus adipeux que la viande des
diverses espces danimaux prsente un got propre.
En gnral, lherbe donne la viande un got plus
prononc que les graines ou le fourrage concentr.
Cela est d au fait que les plantes contiennent bien
plus de substances odorantes, dacides gras polyinsaturs et de chlorophylle. Lestomac les transforme
en substances proches des armes que lon trouve
dans de nombreuses herbes et pices. Plus lanimal
est vieux, plus le got de la graisse est prononc car
elle contient plus daromatisants.
CONSERVATION ET QUALIT
DE LA VIANDE
Pourquoi conserver la viande au frais?
Comment viter que la viande ne devienne

rance?
Sous linuence de la lumire et de loxygne, la

graisse de la viande se dcompose, dgageant une
odeur rance. Loxydation de la graisse de la viande
est invitable mais vous pouvez la ralentir en prenant
quelques prcautions. Emballez la viande crue dans
un lm plastique bien serr qui ne laisse pas passer
loxygne et enveloppez-la ensuite dans une feuille
daluminium ou de papier pour la protger de la
lumire. Conservez-la dans la partie la plus froide
du rfrigrateur et prparez-la le plus rapidement
possible.
Il est prfrable de hacher la viande juste avant sa
prparation. En eet, une norme surface de la
viande hache est expose lair.
La viande cuite peut galement devenir rance. Pour
lviter, utilisez le moins de sel possible car le sel favorise loxydation de la graisse. Les ingrdients ayant un
eet antioxydant tels que les herbes mditerranennes (par ex. le romarin) freinent loxydation.
Si on conserve la viande au frais, sa fracheur reste

optimale. La viande frache se conserve le plus longtemps des tempratures autour du zro degr ou
juste au-dessous. En eet, les bactries et la plupart
des enzymes sont moins actives dans le froid. Si la
temprature de conservation est trop leve, les
bactries pathognes ont loccasion de se multiplier rapidement. La viande ne peut alors plus tre
consomme en toute scurit.
Il faut donc conserver la viande lendroit le plus froid
du rfrigrateur. La viande dcoupe en portions se
conserve 2 jours au rfrigrateur (entre 2 et 5C). Il ne
faut pas conserver la viande hache plus d1 jour dans
le rfrigrateur vu la grande surface de viande expose
la dcomposition. La viande pole et braise se
conserve 3 4 jours. La viande frache, mme si elle
est premballe, doit donc toujours tre conserve au
rfrigrateur et doit rester le moins de temps possible
hors du frigo. Utilisez une glacire ou un sac isotherme
lorsque vous faites vos achats pendant les journes
chaudes et/ou ensoleilles. Et si vous cuisinez lextrieur, ne placez jamais la viande au soleil. La viande
marine doit galement tre conserve au rfrigrateur car certaines bactries sont capables de survivre
dans le liquide acide et pic. Pour la mme raison, il
est galement recommand de faire bouillir un instant
le jus de la marinade avant den faire une sauce.
QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Conservation et qualit
15
Pourquoi congeler la viande?
La conglation prolonge la dure de conservation de

la viande de quelques mois plus dun an. Leau est
ncessaire pour la survie des bactries et la conglation immobilise leau en la transformant en cristaux
de glace. La dcomposition biologique est donc
entirement interrompue lorsque la viande est bien
congele.
La dcomposition chimique comme par exemple
loxydation de la graisse se poursuit par contre lors
de la conglation, ce qui donne la viande un got
rance. La graisse insature surtout soxyde rapidement; la graisse sature est plus stable.
La volaille et la viande de porc congeles perdent
donc le plus rapidement leurs qualits, on le constate
dj aprs six mois. Pour lagneau et le veau, il faut
compter 9 mois et pour le buf un an. La viande
hache ou cuite perd dj une partie de son got
aprs 2-3 mois.
Lidal est de conserver la viande congele -18C ou
une temprature infrieure, on parle alors de surglation. Si la temprature de conservation est suprieure, les conglateurs dun rfrigrateur natteignent
que -6 -12C, les temps de conservation sont plus
courts et on parle de conglation.
16
Comment congeler la viande de faon

optimale?
La conglation protge la viande contre la dcomposition biologique. Cette mthode de conservation nest cependant pas sans consquence pour la
qualit de la viande.
Lorsque vous congelez de la viande, leau quelle
contient se transforme en cristaux de glace. Ces cristaux de glace endommagent les parois des cellules
musculaires. Lors de la dconglation de la viande,
les cristaux de glace redeviennent de leau et par les
parois cellulaires endommages, la viande perd son
liquide riche en protines, sels et minraux, ce qui
altre le got et la saveur. Lorsque vous prparez de
la viande dcongele, elle perd encore plus deau.
Vous pouvez limiter cette perte de qualit en suivant
ces quelques conseils:
Congelez la viande le plus rapidement possible
des tempratures trs basses, au moins -20C mais
de prfrence plus froid encore jusqu mme
-40C. Les cristaux de glace forms sont alors plus
petits et provoquent moins de dgts aux parois
cellulaires; la perte de liquide est aussi moins grande. Pour la conglation rapide, les portions doivent
tre petites pour que la temprature naugmente
pas trop dans le conglateur et que le froid pntre
rapidement dans le cur de la viande.
Quelle est la meilleure faon de dcongeler

de la viande?
Nous vous recommandons de conserver la viande

congele une basse temprature constante,
-18C ou infrieure. Plus froide est la temprature
de conservation de la viande, moins les cristaux de
glace existants se dvelopperont, ce qui limitera
la dtrioration des parois cellulaires et la perte
deau.
Emballez la viande de faon tanche et vitez les
uctuations de temprature dans le conglateur.
Les cristaux de glace prsents la surface de la
viande peuvent svaporer directement dans le
conglateur (sublimation) sils sont exposs de
lair trs sec ou de fortes uctuations de temprature dans le conglateur. Du fait que les cristaux
de glace se transforment directement en vapeur,
vous avez de petits trous la surface de la viande.
On appelle ce phnomne brlure de conglation. Dans la viande emballe, la vapeur deau se
condense lintrieur de lemballage et se retransforme en cristaux sous leet du froid. Pour viter
cette brlure de conglation, il sut demballer
la viande en la serrant dans un lm tanche et
dviter les fortes uctuations de temprature dans
le conglateur.
Ds que la temprature monte pendant la dconglation, les micro-organismes et les enzymes redeviennent actifs. Il est donc important de dcongeler
de faon correcte, non seulement pour la scurit
des aliments mais aussi pour conserver une saveur
optimale.
On dcongle encore trop souvent la viande
temprature ambiante, ce qui est inecace et peut
tre dangereux. Lair est trs mauvais conducteur de
chaleur et la surface de la viande reste trs longtemps
une temprature favorisant le dveloppement des
micro-organismes avant que le cur de la viande ne
soit entirement dcongel. Trop longue pour pouvoir garantir la scurit alimentaire de la viande, cette
mthode est donc viter!
Il vaut mieux dcongeler la viande au rfrigrateur. La
surface de la viande reste alors froide et les bactries
ne peuvent se dvelopper rapidement. Cette faon
de dcongeler convient surtout pour les ns morceaux de viande; pour les gros morceaux, la dconglation peut prendre parfois plus dune journe.
17
VALEUR NUTRITIVE ET SANT

Quels sont les atouts de la viande?
Une manire sre et beaucoup plus rapide est de

plonger la viande emballe de faon tanche lair
(et donc leau) dans un rcipient deau glace. La
surface de la viande reste froide, la scurit alimentaire est donc assure et le cur de la viande se
dcongle assez rapidement. Leau transmet la
chaleur vingt fois plus vite que lair. Vous pouvez
placer le rcipient dans le rfrigrateur, ainsi leau
glace nabsorbe pas la chaleur environnante. Pour
les gros morceaux de viande, vous devez remplacer
leau glace ds que sa temprature est trop leve
(lorsque la glace a entirement fondu).
Une troisime mthode sre, qui est aussi la plus
rapide, est de dcongeler la viande dans le four
micro-ondes. Suivez cet eet les instructions du
fabricant. La viande doit tre prpare tout de suite
aprs avoir t dcongele. La dconglation dans
un four micro-ondes nest pas toujours homogne;
il faut donc tourner rgulirement la viande.
18
Les protines sont des lments importants pour

notre corps. Les protines fournies par la viande sont
trs digestes et de bonne qualit biologique.
La viande est galement un bon fournisseur de vitamines, plus particulirement de vitamines du groupe
B. La vitamine B12 mrite une attention spciale. Les
produits vgtaux ne contiennent en gnral pas de
vitamines B12. Pour couvrir vos besoins en vitamines
B12, vous devez donc manger de la viande, du poisson, des ufs et des produits laitiers. Le fer, le zinc et
le phosphore sont absorbs de faon plus ecace
lorsquils se trouvent dans la viande. Chez les adultes,
par exemple, labsorption de fer se trouvant dans les
produits vgtaux est de 1 5 %, pour la viande elle
est denviron 22 %.
Maigre ou grasse?
La teneur en graisse dans la viande varie trs fortement. Certaines sortes de viande sont trs maigres
et contiennent moins de 1 2 % de graisse (par ex.
le rosbif, le blanc de poulet, la viande de veau maigre
et les mignonnettes de porc). Dautres, telles que
les mlanges de viande et les charcuteries peuvent
contenir jusqu 50 % de graisse. Chaque sorte de
viande (porc, buf, veau, mouton) fournit des morceaux maigres, moyennement gras ou gras.
QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Valeur nutritive et sant
On considre en gnral la volaille comme de la

viande particulirement maigre. La chair de certaines
espces de volaille peut cependant contenir plus de
graisse (par ex. la poule bouillir, le canard, loie). Du
fait que la plus grande partie de la graisse se trouve
souvent dans et sous la peau, il est recommand de
ne pas manger cette dernire.
Le lapin fait galement partie des sortes de viande
maigres. La teneur en graisse du lapin varie entre
4,7 % (cuisse arrire) et 12,5 % (quartier avant). En
moyenne, un lapin entier contient 8,5 % de graisse.
La viande de porc surtout est encore souvent considre comme une viande grasse. Plusieurs morceaux
du porc contiennent cependant aussi peu de graisse
que les autres animaux. Un let mignon et une
mignonnette de porc sont trs maigres et supportent
parfaitement la comparaison avec la chair du poulet
et la viande maigre du buf et du veau. Le hach et
le lard contiennent nettement plus de graisse.
Comment prparer la viande sans danger
pour la sant?
Cest le caractre nutritif de la viande qui fait que les

bactries et autres micro-organismes peuvent sinstaller facilement sa surface. En prenant quelques
simples mesures de prcaution, vous pouvez viter
quils ne se propagent aux autres aliments:
Lavez-vous bien les mains avant et aprs tout
contact avec la nourriture.
Ne conservez jamais ensemble produits crus et

produits prpars. Vous viterez ainsi une contamination croise. Pour les mmes raisons, il est
galement prfrable de ne pas dcouper les
lgumes et la viande sur la mme planche ou avec
le mme couteau sans avoir nettoy ces derniers
fond. Ne reposez jamais non plus de viande
prpare sur lassiette qui la contenait crue.
Jetez immdiatement les dchets et replacez tout
de suite les restes dans le rfrigrateur.
Veillez en outre ce que tous les aliments soient

susamment chaus pendant leur prparation. Un
thermomtre spcial pour prendre la temprature au
cur de la viande peut tre utile ici. La plupart des
bactries meurent 70C.
Les viandes pour lesquelles le ct extrieur touche galement lintrieur, telles quune roulade ou
de la viande hache, doivent tre chaues fond
pour tuer toutes les bactries.
Le poulet et la dinde doivent tre cuits fond
jusqu los pour les mmes raisons.
Un bifteck peut tre servi saignant car lintrieur
de la viande ne contient pas de bactries; elles se
dveloppent uniquement la surface.
Remuez rgulirement les produits que vous prparez au four micro-ondes car le rchauement
ny est pas toujours homogne.
QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Valeur nutritive et sant
19
20
Les sortes de viande

Le buf
p. 22
Le veau
p. 24
Le porc
p. 24
Lagneau et le mouton
p. 26
Le cheval
p. 27
Le poulet et la volaille
p. 28
Le lapin
p. 33
21
LE BUF
Blanc Bleu belge
Les bufs que nous connaissons aujourdhui descendent de laurochs ou Bos primigenius. Ce sont les
bergers et les paysans dAsie Mineure qui, il y a 8000
ans, ont commenc les domestiquer.
On peut classer les bufs en deux grands groupes:
Les zbus ou Bos indicus vivent en Asie, en Afrique
et en Amrique du Sud et se reconnaissent facilement leur bosse sur le garrot.
Les bufs europens ou Bos taurus nont pas de
bosse et se retrouvent principalement en Europe,
en Amrique, en Ocanie et en Afrique du Sud.
Jusquau XVIIIe sicle, les bufs sont surtout utiliss
comme btes de trait ou de somme et pour la production de lait. Il faudra attendre le XVIIIe sicle pour
que ces animaux soient abattus grande chelle
et que les leveurs commencent dvelopper et
lever des races de viande spciales tels que le
Hereford et lAberdeen Angus en Grande-Bretagne.
Les races franaises Charolais et Limousin reoivent
leur dnomination au XIXe sicle.
Le besoin de distinguer les races en fonction de leur
rgion dorigine est d au dveloppement du commerce de btail.
22
LES SORTES DE VIANDE Le buf
Suite une slection approfondie, nous connaissons

aujourdhui 2 types de bufs: les races laitires ou de
reproduction et les races de viande. Certaines races
prsentent les deux caractristiques de production
et sont qualies de races doubles ou races double
fonction. On trouve aujourdhui la description de 450
races de bufs.
Les bufs sont les plus grands animaux viande
et demandent donc le plus de temps pour devenir
adultes. La viande de buf provient gnralement
danimaux adultes qui sont abattus quand ils ont
entre deux et trois ans. Leur viande est assez fonce
et trs savoureuse.
Varits de bovins
Gnisses: vaches qui nont pas encore vl; elles

fournissent une viande marbre dexcellente qualit.
Gnisses de trois ans: vaches qui ont vl une fois.
Bufs: taureaux qui sont castrs lorsquils ont entre quatre et six mois et sont abattus lorsquils ont
entre deux et trois ans. Leur viande est marbre,
sa couleur est plus claire et sa bre ne.
Vaches:
Les jeunes vaches jusqu trois quatre ans
maximum donnent une viande marbre.
Les vaches laitires ont entre sept et huit ans
et sont surtout traites dans lindustrie en raison
de la moins bonne qualit de leur viande.
Les jeunes taureaux qui ne sont pas encore actifs
sexuellement donnent une viande plus ple que
celle des vaches.
Le culard, appel aussi cul de poulain (billenman)
est un bovin prsentant une hypertrophie des
masses musculaires du train postrieur. Il sagit
dune malformation gntique pour laquelle certaines races telles que le Blanc Bleu belge sont slectionnes. La cuisse paisse donne une grande
quantit de viande cuisson lente et rapide.
Les races de bufs belges
Le Blanc Bleu belge est la race belge la plus connue.

Elle doit son nom la couleur blanche uniforme et
aux taches bleutres. Cette race est apparue au cours
de la deuxime moiti du XIXe sicle, par le croisement de btail pie-rouge et pie-noir de Wallonie
avec des taureaux Shorthorn. La tte est relativement
petite par rapport au reste du corps. Les cuisses facilement reconnaissables contiennent normment de
viande. On lappelle aussi souvent culard. Sa viande
est trs maigre, elle ne contient que 2 % de graisse;
elle est galement trs tendre avec une texture ne.
[]
A ct de cela, on trouve encore direntes races
belges selon la rgion, telles que la race rouge en
Flandre-Occidentale, la race blanc-rouge en FlandreOrientale, la race pie-rouge en Campine et la race
pie-noir dans les Polders et le Pays de Herve.
On retrouve galement dans les menus gastronomiques certaines des races de bufs internationales
suivantes:
Aberdeen Angus, Aubrac, Camargue, Hereford,
Meuse Rhin Ijssel (MRIJ), Salers, Simmentaler,
Charolais, Limousin, Blonde dAquitaine et Wagyu.
LES SORTES DE VIANDE Le buf
23
LE VEAU
LE PORC
La viande de veau est la viande des jeunes vaches

mles. Selon un Rglement europen, la vache ne
peut avoir plus de 8 mois lorsquelle est abattue. Les
veaux ont un poids labattage de 160 170 kilos en
moyenne.
Les porcs europens descendent du cochon sauvage

europen Sus scrofa. Cest lorsque lhomme a cess
de vivre de la seule chasse et a commenc cultiver
des plantes quil est entr en contact avec le porc.
Le cochon sauvage se montre trs intress par les
plantes des paysans et cest ainsi quil est incorpor
dans le cheptel. Le porc devient demble un aliment
important et restera longtemps la seule sorte de
viande courante. En Europe et en Amrique, les porcs
nont pas le prestige du buf mais l, comme dans le
reste du monde, la viande de porc a nourri beaucoup
plus de gens. Les porcs prsentent de nombreux
avantages. Ce sont de petits omnivores voraces qui
se dveloppent rapidement et assurent une descendance nombreuse.
De par son jeune ge et son alimentation spciale,

le veau a une viande tendre, savoureuse et blanche.
Les jeunes animaux ont relativement peu de tissu
conjonctif et de ce fait leur viande est plus maigre
et trs digeste. La viande de veau belge est en outre
relativement riche en vitamines B12.
La viande de veau a un got ran et une texture
ne et est trs apprcie sur le plan culinaire, tant
pour des prparations classiques connues quen nouvelle cuisine pour des plats lgers et les applications
des nouvelles techniques de cuisson.
La viande de veau que lon trouve aujourdhui chez le
boucher provient dlevages de veaux de boucherie
spcialiss. Ces entreprises sont situes principalement dans les Flandres et en Campine. Vous y trouvez
tant des races de boucherie que des races laitires
avec nanmoins une grande inuence de la race
Blanc Bleu belge (voir les races de bufs belges p. 23).
De ce fait, nos veaux ont une carcasse bien en chair et
sont trs apprcis en Belgique et ltranger.
24
LES SORTES DE VIANDE Le veauLe porc
Les techniques dlevage modernes ont fait en

sorte que seules quelques races sont encore leves
commercialement. Heureusement quil reste encore des projets modestes qui mettent en vidence
les espces rgionales et en voie dextinction. La
viande de porc que lon mange aujourdhui provient
gnralement de jeunes animaux abattus lorsquils
ont environ 6 mois et psent 100 kg. Lorsquils sont
peine adultes, leur viande est encore assez tendre. La
viande de porc a une couleur claire car elle contient
moins de bres musculaires que la viande de buf.
Les types de porc
Le cochon de lait ou goret: g de deux mois

maximum, il pse +/- 8 kg. Sa chair claire est tendre et veine de gras.
Le porc viande: morphologie tire et muscle.
Aprs 6 mois et pour un poids variant entre 60 et
115 kg, le porc viande est bon pour labattage.
Avec une alimentation adapte, le porc viande
donne une chair abondante moins veine mais de
couleur sombre avec un n bord de graisse.
La truie: animal femelle qui, aprs la priode de
gestation et dallaitement, fournit une viande de
moindre qualit rserve gnralement lindustrie charcutire.
La viande la plus dlicate vient des btes qui reoivent une alimentation varie. Une bonne viande de
porc a une couleur allant du blanc au rose et a une
couche de graisse sous-cutane mais sa chair nest
pas veine de gras. Un mme morceau de viande
de porc peut prsenter deux teintes de rose (claire
et fonce), caractristique typique pour la viande de
porc.
Les races de porc belges
En Belgique, on reconnat actuellement quatre races:

Le landrace belge: cest la race de porc la plus
rpandue en Belgique.
La race belge stress ngatif : est ne dune
slection pousse du landrace belge pour trouver
des races insensibles au stress. On part du principe
quil y a une relation positive entre la prise de
poids et la sensibilit au stress.
La race de Pitrain: est de taille trapue mais est
connue pour ses jambons ronds et muscls et
pour son carr. Cette race fournit beaucoup de
viande de qualit suprieure ayant peu de graisse
et un got lger.
Race Large White belge: est connue comme une
race dont le bacon et la viande sont dexcellente
qualit et contient relativement peu de graisse.
Les diverses races internationales de porc qui sont
utilises en cuisine sont le Duroc, le Landrace danois,
le Berkshire ou Duke of Berkshire, le porc Iberico et le
porc Basque.
LES SORTES DE VIANDE Le porc
25
LAGNEAU ET LE MOUTON
Lanctre de notre mouton est le mouton sauvage ou
mouon (Ovis ammon Musimon). Bien avant le buf
et le porc, le mouton servait danimal domestique en
Asie Centrale. A partir de l, llevage des moutons
sest rpandu vers lEurope en passant par le MoyenOrient.
Le mouton est un animal paisible et social qui
sadapte facilement son environnement changeant
et au climat. Il faut attendre la n du XVIIIe sicle pour
que llevage de moutons se consacre lindustrie de
la viande. Les lentes hausses de salaire mettent
la viande de mouton la porte dun plus grand
nombre. On sintresse ainsi galement au croisement de races direntes pour lever des animaux
plus fertiles donnant une plus grande production
de viande.
Le got prononc du mouton a toujours suscit
un moindre intrt pour cette viande en Europe
Occidentale. Cest pourquoi on se consacre principalement llevage dagneaux dont la chair rose est
plus tendre, plus moelleuse et de structure plus ne.
26
LES SORTES DE VIANDE L' agneau et le mouton
Lagneau se dveloppe proximit de sa mre et

selon lleveur, les agneaux passent aprs 80 jours
environ du lait maternel une alimentation solide.
La viande dagneau vient danimaux de moins dun
an. Aprs cela, sa structure ne, moelleuse et tendre
typique disparat et son got devient plus prononc.
La plupart des agneaux ont entre 2 et 5 mois et leur
carcasse pse entre 15 et 25 kg. Les agneaux de lait
sont abattus aprs 3 6 semaines et leur carcasse
pse entre 7 et 8 kg.
On distingue dans le monde un millier de races mais
on ne sait pas exactement combien sont aptes la
consommation. En Europe, on se concentre sur une
dizaine de varits que les leveurs utilisent pour
conserver la qualit de la viande, la sant et la fertilit
du troupeau. Parmi les races connues, citons:
Le Pauillac
Lagneau des Pyrnes
Le Mont-Saint-Michel
Le Saeftinghe
Le Texel
LE CHEVAL
Pendant une grande partie du XXe sicle, la viande
de cheval est reste la viande des pauvres. Elle
provenait de vieux chevaux puiss des fermes et
des mines de charbon et on la compltait de viande
importe des Etats-Unis. La rgion entre Lokeren et
Sint-Niklaas tait connue pour le traitement artisanal
de la viande de cheval. Anvers aussi connat une
longue tradition de la viande chevaline. De nombreux chevaux imports passaient en eet par le port
dAnvers. Vilvorde tait La Mecque des restaurants
spcialiss en viande chevaline. Actuellement, on y
trouve encore deux restaurants qui ne servent que de
la viande de cheval. Les boucheries chevalines sont
de moins en moins nombreuses. On achte maintenant de plus en plus la viande de cheval chez le
boucher traditionnel et dans les supermarchs.
La viande de cheval est une des sortes de viande

les plus saines pour la nutrition humaine. Elle est
une source importante de protines de qualit, de
vitamines B et de zinc. Elle contient peu de matires
grasses. La quantit de cholestrol est minime et elle
est trs digeste. Sa couleur rouge sombre indique sa
teneur leve en fer, quelque 4 milligrammes pour
100 grammes de viande. La viande de cheval a un
got plus sucr que la viande de buf.
Les abattoirs de chevaux disparaissent petit petit

dans notre pays. Environ 80 % de la viande de
cheval que lon trouve actuellement est importe
dAmrique du Sud, plus spcialement dArgentine, dUruguay, du Mexique et du Brsil. Les 20 %
restants proviennent de Belgique, de Pologne et de
Roumanie.
LES SORTES DE VIANDE Le cheval
27
LE POULET ET LA VOLAILLE
Le poulet
28
Jusqu la deuxime moiti du XXe sicle, on trouvait

de la volaille dans chaque ferme. La production de
volaille et certainement celle des poules pondeuses et des poulets de chair a subi depuis lors une
profonde industrialisation et a connu une norme
extension. Elle se fait maintenant surtout dans des
entreprises spcialises.
On admet gnralement que le plus important

anctre sauvage du poulet est le coq rouge Bankiva,
provenant du nord de lInde et du sud de la Chine.
Sous la dnomination de volaille, nous pouvons

grouper les dirents types suivants:
Poulet
Caille
Pigeon
Pintade
Dinde
Canard
Oie
Faisan
Perdrix
Autruche
Les races de poulets de chair les plus productives,

principalement hybrides, sont bonnes pour
labattage aprs 6 semaines. Il y a aussi des races
croissance lente qui sont abattues aprs 9 ou
10 semaines et qui fournissent donc une chair plus
ferme. Ces poulets croissance lente sont gnralement prsents comme des poulets de marque ou
poulets label.
LES SORTES DE VIANDE Le poulet et la volaille
Le poulet de chair actuel est gnralement le rsultat

dun croisement quadruple avec le White Cornish et
le White Plymouth Rock.
Ne confondez pas poulet de chair et poule pondeuse.

Depuis le tout dbut, ils sont envoys dans des entreprises spares. Pour les races leves pour leur chair,
on utilise tant les coquelets (poulet mle) que les
poulettes (poulet femelle). Ils courent toujours librement. En gnral, on les garde dans une table mais il
y a galement des races qui courent en plein air. Une
poule pondeuse, par contre, est slectionne pour la
production dufs.
Les diffrents types de poulets
Poussin: trs jeune poulet ou coq (4 5 semaines)

de 650 g maximum. Rti, il ne donne pas grandchose mais sa chair est tendre.
Poulet rtir: est prt cuire aprs 6 8 semaines
et pse entre 700 grammes et 1,2 kg. Cest le
poulet le plus vendu. Il peut tre cuit la broche,
grill, brais, frit et cuit au four.
Poularde: poule de 10 12 semaines qui peut
peser jusqu 2 kg. Cest rti que ce poulet est
le meilleur. Vu sa grande taille, il est prfrable
de le dcouper auparavant en morceaux.
Chapon: coq castr pouvant peser entre 2,3 et
3,6 kilos et qui a au moins 20 semaines.
Poule bouillir: poule dun an dont la ponte nest
plus si productive. Elle contient plus de graisse
que sa version plus jeune leve spcialement
pour sa chair. Elle convient idalement pour faire
un dlicieux bouillon et sa chair cuite peut tre
incorpore dans le waterzooi, le vol-au-vent ou
le ragot.
Poulet label (rpond un cahier des charges certi): lorsquun poulet rtir a au moins 9 semaines,
sil a couru en plein air ou sil a reu une alimentation spciale, cest indiqu sur lemballage. Pour
citer quelques exemples: poulet de grain, poulet
lev au mas, coucou de Malines et poulet biologique.
Le coucou de Malines est un poulet gant dont la chair

est tendre et savoureuse et prsente une structure trs
ne.
Le coucou de Malines
29
La caille
La caille est la plus petite perdrix, domestique aux

environs du XIVe sicle en Chine et au Japon, o on
la garde principalement comme oiseau chanteur.
La version europenne mesure environ 18 cm, la
japonaise 15 cm seulement. Ce nest quau XXe sicle
que la caille est leve pour ses ufs. Dans les
annes 50, la caille japonaise arrive en Europe o on
la trouve surtout en France et en Italie. Les cailles sont
abattues lorsquelles ont environ six semaines. Les
femelles sont un peu plus lourdes que les mles et
sont gnralement abattues une semaine plus tt.
Au fur et mesure quelles vieillissent, leur teneur en
graisse augmente fortement. Une caille prte cuire
pse environ 115 g.
Le pigeon
Il existe dans le monde plus de 300 varits de

pigeons que lon peut classer en varits domestiques et en varits sauvages. Les cailles domestiques
descendent des pigeons de roche (pigeons bisets)
sauvages que lon trouve partout en Europe. Ces derniers sont encore subdiviss en pigeons de race et en
pigeons de chair, levs pour la qualit de leur chair.
Un couple de pigeons pond un deux ufs par mois
et peut avoir 24 jeunes par an au plus. Les pigeons
de chair atteignent un poids de 700 900 g. Parmi
les varits les plus importantes, citons le White King
(850 g), le Carneau (750 g) et le Mondain (900 g). Le
30
poids idal labattage pour les jeunes pigeons est

atteint aprs 28 jours et jusque-l, ils sont nourris par
les parents avec le lait de jabot. La viande des jeunes
pigeons est tendre, savoureuse et facile digrer. La
tendresse de la chair de la poitrine dpend fortement
de la faon dont les pigeons sont abattus.
La pintade
La pintade appartient la famille des phasianids et

est originaire dAfrique. Il est probable que la pintade tait dj un animal domestique dans la Grce
antique et chez les Romains, avant darriver en France.
La pintade domestique descend de la pintade de
Numidie. Depuis de nombreux sicles, les pintades
sont leves pour labattage et pour leurs ufs. Une
femelle pond environ 170 ufs par an qui donnent
environ 115 poussins que lon abat lorsquils ont six
semaines et psent 800 g. Six semaines plus tard, ils
psent dj 1,3 kg et les animaux adultes atteignent
un poids variant entre 1,7 et 2,2 kg.
La dinde
La lourde dinde de grande taille appartient la

famille des galliformes et est originaire dAmrique
du Nord et du Mexique. En 1520, les explorateurs
espagnols ont emmen loiseau en Europe o il
sest rapidement rpandu en Angleterre, en France,
en Allemagne et dans les Pays-Bas. Les dindes sont
en gnral abattues lorsquelles ont entre 30 et 32
semaines et sont classes en fonction de leur poids;

llevage de dindes se fait aujourdhui avec des croisements et des hybrides spcialement slectionns
pour la production de leur chair.
Les dindes lgres sont abattues aprs huit douze

semaines et arrivent sur le march dans leur entiret, avec un poids prt cuire entre 3,5 et 5 kg.
Les dindes moyennes ont un poids prt cuire entre 7 et 10 kg mais sont gnralement dcoupes
pour la vente.
Les dindes lourdes dun poids prt cuire entre
10 et 12,5 kg sont galement dcoupes pour la
vente. Les dindes les plus lourdes peuvent avoir
un poids allant jusqu 18 kg.
Le canard
Les canards sont des oiseaux aquatiques. Ils sont

subdiviss en canards domestiques et sauvages.
Le canard domestique descend du canard sauvage
europen dont il existe deux espces: le canard de
Barbarie et le canard-pingouin.
Un canard mle est bon pour labattage aprs quatre
semaines, avec un poids de 4 kg tandis que la femelle
ne dpasse pas 2,5 kg aprs dix semaines.
Les canards de Pkin, appartenant lespce canardpingouin, sont abattus lorsquils ont entre sept et huit
semaines et psent 2,5 kg.
Parmi les races importantes leves pour leur chair,

citons lAylesbury, une race anglaise ancienne la
chair savoureuse, et le canard de Rouen, provenant
de Normandie. Le canard nantais est un canard plus
petit et moins gras. Le canard des champs franais ou
canard de Barbarie est un jeune canard engraiss de
six huit semaines. En France, les canards sont, tout
comme les oies, trs populaires pour leur foie gras de
grande taille. Si les canards sont abattus de la bonne
faon, leur chair a une couleur rouge intense et est
particulirement rane.
Loie
Les oies sont des oiseaux aquatiques. Loie dlevage

descend de loie sauvage commune ou oie cendre
qui vit en Europe.
Lengraissement de loie pour son foie ne sest fait
que trs tard. La dure dlevage dune oie dpend
fortement des mthodes utilises. Avec un engraissement rapide, les animaux atteignent un poids
de 4,5 5,5 kg aprs neuf semaines dj. Si elles
reoivent une plus grande libert de mouvement,
un poids de 5,5 6,5 kg nest atteint quaprs quinze
seize semaines. Les oies leves vritablement en
plein air ont besoin de 20 32 semaines pour peser
entre 6,5 et 7,5 kg. Les oies de plus dun an ne sont
encore vendues que rarement car leur chair nest
bonne que pendant la premire anne. Outre la
chair, le foie doie et la graisse doie sont des proLES SORTES DE VIANDE Le poulet et la volaille
31
duits importants. Les croisements et hybrides doies

(et de canards) sont slectionns soit pour leur chair,
soit pour leur foie.
Le faisan
Ce sont les Romains qui ont ramen en Europe cet

oiseau originaire dAsie. En Europe et en Asie, le
faisan vit rarement une altitude suprieure 600 m.
Lespce la plus connue, qui est aussi la plus courante
chez nous, est le faisan colchide ou faisan commun.
La saison de la chasse aux faisans stend doctobre
janvier. Les poules ont des plumes tachetes gris
brun et des plumes caudales plus petites que celles
des coqs. Ces derniers ont des plumes du cou vertes
mauves brillantes, un col blanc et des plumes
brunes sur le ventre. Les jeunes coqs faisans sauvages
psent vivants entre 0,7 et 1,35 kg, les vieux coqs
entre 1,15 et 1,55 kg. Plus les ergots du coq sont longs,
plus vieux est lanimal. Les poules nont pas dergots.
La plupart des faisans en vente dans le commerce
proviennent dentreprises dlevage et psent entre
1 et 1,3 kg lorsquils sont prts cuire. Leur chair est
lgre et ferme.
La perdrix
On trouve des perdrix partout en Europe et en Asie

jusqu une altitude de 600 m. Mais dans la plupart
des rgions o la perdrix apparaissait auparavant en
grand nombre, elle est devenue un phnomne rare.
32
La saison de la chasse aux perdrix couvre la priode

de septembre janvier. Les coqs et poules ont la
mme taille et ont tous deux des plumes brun gris
prsentant un dessin prcis. Le coq est brun roux sur
la poitrine et ses rmiges prsentent une ligne jaune
clair sur la tige. Les jeunes perdrix ont des rmiges se
terminant en pointe. La perdrix rouge se distingue de
la perdrix commune par ses plumes couleur rouille,
son bec rouge et une lgre tache borde de noir sur
la gorge. On la trouve en petites quantits autour de
la Mditerrane et en Grande-Bretagne. La plupart
des perdrix vendues dans le commerce proviennent
dentreprises dlevage.
Lautruche
La plupart des autruches leves en Belgique sont

originaires dAfrique du Sud.
Lautruche est adulte aprs 18 mois mais les autruches dlevage sont bonnes pour labattage aprs un
an dj. Leurs poids est alors de 90 kg.
Les morceaux les plus connus de la viande dautruche
sont le steak et le let. Ces dnominations renvoient
aux morceaux similaires du buf. La viande dautruche est rouge galement et prsente environ la
mme texture. La viande de lautruche est toutefois
dcoupe dans les cuisses et il ny a pas de viande similaire au blanc de poulet ou de dinde. Les autruches
sont en eet des oiseaux coureurs dont les muscles
des cuisses sont les mieux dvelopps. Malgr leur
faible teneur en graisse, le steak et le let dautruche

sont tendres. La cuisse dautruche comporte encore
dautres muscles dcouper. On obtient ainsi de
petits morceaux dpaisseur, de longueur et de poids
dirents que lon prsente sous forme de viande
tendre pour brochettes. Les morceaux moins tendres
sont utiliss pour les carbonnades ou la goulache.
LE LAPIN
Le lapin est arriv assez tard dans nos rgions, venant
du sud de lEurope. Le lapin sauvage europen appartient la famille des lporids mais il prsente quelques dirences importantes par rapport au livre:
Avec un poids de 3 kg, le lapin pse la moiti du
livre.
Un lapin a des oreilles courtes, celles du livre sont
plus longues que sa tte.
La chair du lapin est blanche, celle du livre est
rouge.
Le lapin dlevage est un important fournisseur
de viande. Les nombreuses varits peuvent tre
subdivises en fonction de la longueur du poil, du
format et de lusage quon veut en faire. Les leveurs
de lapins viande ont beaucoup appris de leur
exprience avec llevage de volaille et de btail. On
lve aujourdhui les lapins viande avec des races
fertiles se dveloppant rapidement et au moyen de

croisements triples ou quadruples prsentant les
proprits dsires. Les lapins viande sont levs
pour la qualit exceptionnelle de leur chair et non
pour leur fourrure.
En Belgique, plus de 200 000 lapins sont levs
chaque anne dans des entreprises familiales.
90 % environ de la production se situent en Flandre,
surtout dans les provinces de Flandre-Occidentale
et dAnvers. Les lapins y sont nourris exclusivement
avec des aliments vgtaux consistant en graines et
luzerne qui favorisent la sant et la qualit de la chair
du lapin. Un lapin bien nourri peut peser plus de
3 kg aprs douze semaines. Les lapins dlevage sont
abattus lorsquils ont de 12 13 semaines, dans des
abattoirs spcialiss. La chair de ces jeunes animaux
est tendre et contient peu de collagne. La viande
est maigre et le peu de graisse quelle contient est de
bonne qualit; prs de 60 % de la graisse est insature.
On prpare gnralement le lapin en daube, pour
des plats dhiver faon grand-mre, aux pruneaux
ou aromatis la bire. Le lapin convient galement
parfaitement pour des plats dt lgers. En raison du
mode professionnel dlevage et dabattage, le lapin
est disponible toute lanne. Ces dernires annes,
nous voyons galement une augmentation de sa
consommation en t, pour le barbecue ou le wok.
LES SORTES DE VIANDE Le lapin
33
34
Dcoupage et utilisation
Le buf
p. 36
Le veau
p. 42
Le porc
p. 46
Lagneau
p. 50
p. 54
Le lapin
p. 62
35
LE BUF
QUARTIER AVANT
Des notions telles que quartier avant et quartier

arrire sont propres au mode de dcoupage du
buf. Les dnominations ocielles des morceaux
de viande renvoient clairement lanimal, quil
sagisse dun buf, dun veau, dun porc, dune volaille ou dun lapin. Au cours des sicles, certaines
dnominations ont cependant reu leur propre
description rgionale ou locale.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Nous nous limitons ici situer les parties et les

morceaux de viande correspondants. Cest surtout
la destination culinaire de chacun de ces morceaux qui est importante.
Jarret
Nerveux
Balle dpaule
Poitrine
Faux-let
Petit nerf
Plates-ctes
Collier
Spiringue
Six-ctes
2
4
3
5
8
6
7
9
10
36
DCOUPAGE ET UTILISATION Le buf
LE BUF
QUARTIER AVANT
1
1
1
1
1
COLLIER [8]: let amricain ou viande pour bouillon

(donne un bouillon maigre concentr).
SPIRINGUE [9]: ragots ou viande braise*.
SIX-CTES [10]: pol ou en grillade. Ce morceau peut
tre prpar dans son entiret, en cte los ou sans
os en entrecte.
PAULE:
Jarret [1]: pot-au-feu, hachis ou ragots.
Nerveux [2]: ragots, hachis, let amricain.
Petit nerf [6]: viande braise*, ragots ou pel.
Balle dpaule [3]: viande rtie et let amricain.
Pel de lomoplate: bifteck 1er choix.
Faux-let [5]: rosbif ou bifteck 2e choix.
PLATES-CTES [7]: pot-au-feu ou hachis.
POITRINE [4]: pot-au-feu, hachis ou amricain.
Poitrine.
Tendron ou petite poitrine.
Gros-bout de poitrine.
Actuellement, la viande pour pot-au-feu est moins

demande. On dsosse plutt la poitrine pour obtenir
le muscle pectoral que lon utilise pour le let amricain et
le gros-bout pour le bifteck de 2e choix.
* Ce morceau est brais dans son entiret.
37
LE BUF
QUARTIER ARRIRE
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Jarret
Pel boule de la plate cuisse
Grosse-cuisse
Filet dAnvers
Plate-cuisse
Grosse-tte
Petite-tte
Aiguillette
Filet pur
Contre-let
Flanchet
Entrecte, cte los
4
5
= rfre lintrieur
de la carcasse
7
9
11
10
12
38
LE BUF
QUARTIER ARRIRE
1
ENTRECTE, CTE LOS [12]: bifteck ou rosbif.

Il peut tre cuit au four dans son entiret ou tre divis
en portions avec ou sans os (pol ou en grillade):
Cte los (entrecte avec os).
Entrecte (sans os).
CONTRE-FILET [10]: rti et bifteck.
Steak T-bone (avec los en forme de T, sans le let
pur).
FILET PUR [9]: pol ou en grillade, parfois dcoup en
morceaux (pol, grill, poch).
Chateaubriand (le plus gros morceau de let pur
2 personnes).
Tournedos.
PLATE-CUISSE [5]: en rti, prparations (oiseaux sans
tte, viande pane, etc) et let amricain.
PEL BOULE DE LA PLATE CUISSE [2]: bifteck pel
1er choix, dont le pel Royal est le plus beau.
GROSSE-CUISSE [3]:
Tende de tranche: rosbif, bifteck poler.
Tache noire: rosbif tendre.
Bavette: bifteck 2e choix, amricain.
Merlan: bifteck 1er choix.
Poire: bifteck 1er choix.
1
1
1
1
1
FILET DANVERS [4]: pol, rti ou cru pour

le carpaccio.
PETITE-TTE [7]: morceau trs tendre pour le bifteck,
le chateaubriand ou le tournedos.
Filet mignon: aprs le let pur, cest le morceau le
plus tendre du buf: chateaubriand ou tournedos:
pol et en grillade.
GROSSE-TTE [6]: steak, rosbif.
Plat de la grosse tte: bifteck 1er choix.
Nerveux, contre los moelle: amricain.
Grand pel ovale: bifteck 1er choix.
AIGUILLETTE [8]: bifteck 2e choix ou rti.
JARRET [1]: pot-au-feu, viande hache, ragots.
FLANCHET [11]: pot-au-feu, viande hache.
Pointe du anchet: bifteck pel 2e choix.
QUEUE: bouillon.
ARAIGNE: rapidement passe la pole
(Le bifteck du boucher).
ONGLET: rapidement pass la pole
(Partie du diaphragme).
39
DANS LE COMPTOIR
BUF
Grosse-cuisse
Filet dAnvers
T-bone
Petite-tte
Filet mignon
Cte los
Pel
Filet pur
Entrecte
Bifteck
araigne
40
Plates-ctes
Bouilli los
Jarret los
Langue de buf
Balle dpaule
Faux-let
Pel Royal
de lomoplate
Carbonnades
Amricain
41
LE VEAU
Jarret arrire
Pel de la plate cuisse
Grosse-cuisse
Plate-cuisse
Filet dAnvers
Grosse-tte
Petite-tte
Flanchet
Filet pur
Ctelettes au let
Ctelettes la cte
Poitrine
Basses-ctes
Spiringue
Collier
Jarret devant
1
2
7
9
8
10
11
12
13
14
16
15
DCOUPAGE ET UTILISATION Le veau
QUARTIER ARRIRE
= rfre lintrieur
de la carcasse
42
3
5
Q UA R T IER AVA N T
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
LE VEAU
QUARTIER AVANT
1
BASSES-CTES [13]: pas les plus belles ctelettes

mais les plus savoureuses.
SPIRINGUE [14] et COLLIER [15]: peuvent tre braiss
ou pochs, blanquette 1er choix.
POITRINE [12] et tendron: blanquette* et dans
le hachis.
FLANCHET [8]: en roulades pocher ou dcouper
pour lincorporer dans des ragots ou dans les hachis,
en fricasse*.
PAULE:
Jarret devant [16] en ragots maigres ou en hachis,
cuire dans son entiret ou faire mijoter en
tranches avec los (osso-buco).
Nerveux: hachis ou fricasse.
Balle dpaule: rti.
Faux-let: rti mijoter.
Petit nerf: rti mijoter ou pel.
Pel de lomoplate: bifteck 1er choix.
QUARTIER ARRIRE
1
1
1
1
1
1
1
JARRET ARRIRE [1]: en ragot maigre ou en hachis,

cuire dans son entiret ou faire mijoter en tranches
avec los (osso-buco).
GROSSE-CUISSE [3]: rtie ou dcoupe en escalopes,
mdaillons et noix: pols et en grillade.
PLATE-CUISSE [4]: rti et en escalopes.
GROSSE-TTE [6]: rtie et en escalopes.
PETITE-TTE [7]: rtie et en escalopes.
FILET DANVERS [5]: mdaillon ou rti.
PEL DE LA PLATE-CUISSE [2]: 1er choix.
CARR
Ctelettes au let: (avec ou sans os) [10]:
poles, en grillade.
Filet pur [9]: peut tre dcoup en mdaillons:
pol et grill.
Carr la cte ou longe: dsosses en rti.
Ctelettes la cte [11]: poles et grilles.
* Dans une blanquette, les morceaux de viande sont

dabord blanchis.
* Dans une fricasse, les morceaux de viande sont dabord
rapidement saisis.
43
Ctelettes au let
DANS LE COMPTOIR
VEAU
Grosse-cuisse
Ctelettes la cte
Filet de veau
Plate-cuisse
44
Ris de veau
Blanquette avec grugeons

Spiringue, fricasse
Rti de veau
Rognon de veau
Hachis de veau
Escalope de veau
Escalope de veau
Cubes pour fondue
Osso-buco
45
LE PORC
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Jambon
Cul de let
Filet mignon
Ctelette
Poitrine
Basses-ctes
Travers de porc (spareribs)
Spiringue
paule
Lard de joue
5
6
7
8
10
46
DCOUPAGE ET UTILISATION Le porc
LE PORC
1
JAMBON [1]:
Pied de porc: bouillon.
Jambonneau arrire: jambonneau, hach.
Pel de la plate-cuisse: hach, carbonnades.
Plate-cuisse
roulade, escalope pane,
Filet dAnvers
brochette, rti, tranches, cordon Grosse-cuisse
bleu de porc, lamelles de viande
Grosse-tte
(gyros), mdaillon de porc.
CARR:
Spiringue [8]: rti, hach, marin.
- Ctelette au spiringue: pole, en grillade.
Basses-ctes [6]: rties, marines.
- Ctelette la basse-cte: pole, en grillade.
Ctelette la cte: rti.
- Ctelette [4]: pole, en grillade.
Ctelette au let: rti.
- Ctelette [4]: pole, en grillade.
Cul de let [2]: tranches, rti, brochettes, lamelles de
viande (gyros).
Travers de porc (spareribs) [7]: poles, en grillade,
barbecue, marines.
Filet mignon [3]: pol, grill.
Rti mignon (dsoss et sans membrane):
rti, roulade.
- Mignonnette: pole, rtie, en grillade.
- Finettes: nes tranches, wok.
PAULE [9]:
Pied de porc: bouillon
Jambonneau avant: pot-au-feu, hachis.
Balle dpaule: viande braise*, viande en lamelles.
Faux-let et petit-nerf: rti 2e choix, hachis.
Plates-ctes de lpaule: en grillade, barbecue.
Flanchet: carbonnades, hachis.
POITRINE [5]:
Lard: pot-au-feu, hachis, en daube, brais, rti.
Ctes: marines pour le barbecue, pot-au-feu, en
daube.
TTE:
Lard de joue [10]: idal pour les hachs
Joues: ragots.
Oreilles et museau: donnent du got aux potages
et aux ragots. On peut galement les pocher puis
les paner et les griller.
* Ce morceau est brais dans son entiret.
47
DANS LE COMPTOIR
PORC
Spiringue
Rti de jambon (grosse-cuisse)
Carr los
(ctelettes la cte)
Rti de mignonnette
Jambonneau avant
Rti de cul de let

sans os
48
Tranches de lard
Travers de porc (spareribs)
Filet mignon de porc
Ctelettes au let
Joues
Rti basse-cte
sans os
Cubes de porc
pour brochettes
Ctelettes
la basse-cte
Mignonnettes
Mignons de porc
pour gourmet
Cordons-blues de porc
Brochettes
de porc
Roulade
la moutarde
Gyros de porc
prpar
49
LAGNEAU
1
2
3
4
5
6
7
Gigot dagneau
Ctelette au let
Ctes
Poitrine
paule
Basses-ctes
Collier
4
3
6
5
50
DCOUPAGE ET UTILISATION Lagneau
LAGNEAU
1
GIGOT DAGNEAU [1]: entier ou dcoup en

morceaux: pol et rti.
En tranches, en daube ou en petits morceaux pour
les ragots, les fricasses ou les brochettes.
Gigot entier.
Bout de gigot los.
Tranches de gigot.
SELLE DAGNEAU:
Ctelette au let [2]: rtie dans son entiret
ou pole en roulade.
- Filet: pol ou grill.
- Carr sans os: rapidement pass la pole
ou grill.
Ctes [3]: rties.
- Ctelettes: poles.
POITRINE, RAGOT [4]: pole, en daube ou poche.

Ragot.
Flanchet.
BASSES-CTES ET SPIRINGUE [6].
PAULE [5]: en roulade ou rtie et conte en entier.
Hache ou coupe en morceaux pour ragots,
fricasses ou brochettes.
COLLIER [7]: hach ou coup en morceaux pour
ragots, en daube ou pochs.
1
1
Le BARON [1+2] est le double gigot et la selle.

Le COFFRE [2+3+4] se compose de la selle et des ctes +
les ancs et la poitrine.
51
DANS LE COMPTOIR
AGNEAU
paule los
Gigot los
Selle dagneau
paule roule
52
Ragot
Ctelettes premires
Carr
sans os
Lamelles dagneau
Carbonnades
Filet pur dagneau

Couronne dagneau
Roulade dagneau
farcie
Hamburgers dagneau
Brochettes dagneau
Merguez dagneau
53
LE POULET ET LA VOLAILLE
1
Poitrine (avec peau et os): pole, grille, tuve,

en daube.
Filet (simple ou double): sans peau ni os: au wok,
pol, grill.
Cuisses: rties, braises, en daube, grilles.
Pilon
Le haut de cuisse: peut tre dsoss et farci.
Aile (se composent de 3 parties): poles, au wok,
grilles.
os de laile (petit morceau daile dont los est mis
nu): lapritif.
Noisette de poulet (sot-ly-laisse):
rapidement passe la pole.
* Vous pouvez appliquer cette mthode de dcoupage plusieurs sortes de volaille.
54
DCOUPAGE ET UTILISATION Le poulet et la volaille
Dcoupage dun poulet cru*
1 Saisissez lextrmit des deux cuisses entre les doigts et placez le couteau sous la pointe de la poitrine. Ecartez les cuisses de la poitrine
et coupez en oblique en descendant jusqu la colonne vertbrale.
4 Dtachez le morceau du dos au-dessus de la cuisse jusqu larticulation et sparez-le de la cuisse en tirant.
2 Tournez le poulet dun quart, de faon ce que la colonne vertbrale soit tourne vers vous et tranchez los
dun coup sec.
3 Enlevez le croupion. Redressez les cuisses et coupez-les en

leur milieu. Vous avez maintenant 2 cuisses spares avec
un morceau du dos (dans lequel se trouve le sot-ly-laisse).
5 Continuez couper le long du dos (contre los) et liminez-le. Le sot-ly-laisse ne tient plus qu la cuisse.
6 Dtachez le sot-ly-laisse de la cuisse.
55
56
7 Placez le poulet sur son ct et enlevez les ailes.
8 Otez la peau. Si vous prfrez garder la peau de la poitrine, passez cette tape.
11 Dtachez los du bonheur (dans les deux articulations) de

la carcasse. La chair ne tient plus qu los de la poitrine.
12 Placez une main entre la carcasse et la chair.
9 Faites une incision des deux cts de los de la poitrine ( gauche et droite de la poitrine voir la ligne
pointille). Pour obtenir la poitrine, enlevez le dos. Pour
obtenir le let, passez ltape 10.
10 Dcoupez la chair de los de la poitrine jusquau centre

de los. Rptez lopration de lautre ct.
13 Dtachez la carcasse de la chair. Vous avez maintenant

un double let de poulet avec los du bonheur.
14 Dtachez los du bonheur du let et coupez le let en

deux. Vous avez maintenant 2 lets de poulet simples.
57
DANS LE COMPTOIR
POULET
Poitrine de poulet avec os
Poulet
Filet de poulet
Double
58
Simple
Aiguillette
Cuisse de poulet entire
Haut de cuisse
Pilon de poulet
Haut de cuisse
sans os
Aile de poulet
Aile de poulet
(Apro)
Foies de poulet
Oiseaux sans tte

de poulet
Roulades de poulet
panes
Hamburgers de poulet
Chipolatas de poulet
59
Dcoupage dun poulet rti
Vous pouvez galement appliquer cette mthode de

dcoupage pour toutes les sortes de volaille.
Pour les parties du poulet, voir galement les photos
accompagnant le dcoupage du poulet cru (p. 54).
Cuisses
Incisez dlicatement la peau entre le corps et

la cuisse pour ne pas dchirer la peau.
Coupez la peau jusqu larticulation et tirez la
cuisse avec la main.
Tournez la cuisse jusqu ce que la tte sorte
de larticulation et dtachez-la du corps avec
un couteau.
Faites une incision larticulation du genou pour
sparer le pilon du haut de cuisse.
Poitrine
60
Faites une incision le long de los de la poitrine et

dtachez le let le long de los du bonheur. Si vous
laissez laile attache au let, vous devez couper
larticulation sous los du bonheur.
Dtachez dabord le let la pointe de los de
la poitrine et poursuivez le long de los de la
poitrine.
Pour la volaille de petite taille (pigeons, perdrix),
vous pouvez arracher le let de los de la poitrine
aprs lavoir dtach de los du bonheur.
Ailes
Tranchez la pointe extrieure des ailes larticulation.

Dtachez les ailes en gardant un morceau du
blanc et los du bonheur en coupant le long de los
de la poitrine jusqu larticulation.
Sot-ly-laisse
Les sot-ly-laisse sont 2 petits morceaux de chair

tendre sur le dos qui, pour ce qui est de la qualit,
ressemblent fort aux lets. Chez les petits volatiles
tels que le pigeon, le canard ou la caille, on ne les
dcoupe pas.
Faites sur la largeur du dos, entre les omoplates, une incision denviron 1 cm de profondeur.
Dcoupez en angle droit le long de la colonne
vertbrale et dtachez les sot-ly-laisse.
61
LE LAPIN
1
Dcoupage d'un lapin
Avant de lapin + paule (pattes antrieures):

poles, grilles, braises, en daube.
paule: pole, grille, braise, en daube.
Rble: rti, grill.
Filets: pols, grills.
Mdaillons: pols, en grillade, braiss, en daube.
Pattes postrieures (cuisses): grilles, braises, en
daube, rties.
1 Retirez les viscres: dtachez le cur, le foie et les rognons. Incisez les
pattes avant hauteur des aisselles, cartez les pattes et tranchez larticulation. Vous avez dcoup les 2 paules.
4 Dtachez les cuisses dun coup sec au-dessus des os du bassin. Tranchez le
rble au niveau des vertbres lombaires et des cuisses, entre le sacrum et la
vertbre sacre.
62
DCOUPAGE ET UTILISATION Le lapin
2 Ouvrez la poitrine de labdomen au cou avec des

ciseaux.
le
t la
5 Sparez les cuisses.
3 Dtachez le cou du rble.
6 Vous pouvez galement laisser l'avant entier. Au point 1, ne coupez

pas les pattes antrieures. Passez aux points 2 et 3 et coupez le quartier avant en deux.
63
DANS LE COMPTOIR
LAPIN
Pattes antrieures
Avant de lapin
Cuisse de lapin
(pattes postrieures)
Mdaillon de lapin avec os
Foies de lapin
Rble avec os
Filets de lapin farcis

64
Filet de lapin avec peau
Filets de lapin
(sans peau)
65
66
les principes de base
Influence de la chaleur sur la viande
p. 68
Le mode de prparation idal
p. 71
Mthodes de cuisson au four et la pole p. 72
67
INFLUENCE DE LA CHALEUR
SUR LA VIANDE
Il y a plusieurs bonnes raisons de chauer la viande.

Outre laspect scurit alimentaire (trait dans un
chapitre prcdent), la viande est plus savoureuse,
plus juteuse et aussi plus digeste lorsquelle est
soumise la chaleur. Selon certaines thories, nos
anctres primitifs se seraient distingus des autres
primates en dcouvrant le feu et en lutilisant pour
la prparation de la viande. Daprs cette thorie, la
viande prpare, riche en protines, est plus digeste,
permettant de ce fait dutiliser une plus grande
nergie pour le dveloppement du cerveau et de
lintelligence humaine.
Chaleur et saveur
La viande crue a peut-tre du got mais ce got
nest pas intense. Votre langue capte les sels, le got
relev des acides amins et une lgre acidit mais la
viande dgage peu darmes.
Le fait de chauer la viande renforce le got charnu
par la dcomposition des protines des bres
musculaires et renforce larme en dcomposant les
graisses. Si la temprature de la viande ne dpasse
jamais 100 C, par exemple lors du pochage ou de la
cuisson petit feu, le got est dtermin en grande
partie par ces produits de dchets.
La viande rtie, pole et grille dveloppe une
crote au got beaucoup plus intense. Sous leet
de la forte chaleur, la surface de la viande perd toute
leau de ses cellules; elle se dessche et devient
susamment chaude pour provoquer la raction de
Maillard ou raction de brunissage. Cette raction a
besoin dune temprature de 120 180 C et sacclre au fur et mesure que monte la temprature.
Il sagit dune raction complexe entre les hydrates
de carbone (sucres) et les acides amins (protines),
qui permet de librer toute une srie de saveurs et
darmes.
68
TECHNIQUES DE CUISSON Influence de la chaleur sur la viande
On confond souvent la raction de Maillard avec la

caramlisation qui est une toute autre raction au
cours de laquelle les sucres sont dcomposs des
tempratures suprieures 165 C, sans raction avec
les protines.
Chaleur et couleur
La couleur de la viande change galement pendant
la cuisson. Quand elle est crue, la viande prsente
une certaine transparence (profondeur) car les cellules contiennent des protines du tissu musculaire et
de leau. A partir de 50 C commence la dnaturation*
des protines du tissu musculaire: la viande prend
une couleur plus claire et la transparence disparat.
La viande blanche devient trs blanche et la viande
rouge prend une couleur rose. A partir de 60 C, toutes les protines du tissu musculaire sont coagules
et la viande prend une couleur brun gris.
La dnaturation de la myoglobine dans la viande rouge commence galement partir de 60 C; il est donc
dicile de dterminer sur base de la couleur quel
moment la viande rouge est cuite. A peine chaue, la
viande reste rouge, quand elle est point, elle devient
rose et si elle est bien cuite, sa couleur est brun gris.
*Dnaturation: dcomposition totale ou partielle dune
protine par laquelle sa structure spatiale se modie et
par laquelle elle perd galement ses proprits et son
eet. Ce processus est irrversible. On parle parfois aussi
de coagulation: un exemple connu est le blanc duf qui
se coagule lorsquon fait cuire un uf dur.
69
Chaleur et structure
La viande crue est molle mais ore en mme temps
une certaine rsistance. Lorsque vous mchez de la
viande crue, les dents lcrasent au lieu de la couper.
La viande prsente une certaine humidit mais le fait
de la mcher ne libre pas de liquide.
La cuisson modie fortement la structure de la
viande: elle devient plus ferme et lastique et est plus
facile mcher. En mme temps, de leau se libre
qui rend la viande plus juteuse. Si la viande chaue
trop longtemps, son eau svapore et elle perd son
lasticit: elle devient sche et rigide. Si la cuisson
dure des heures, les faisceaux de bres se librent et
la viande se dsintgre, ce qui la rend nouveau plus
tendre.
Tous ces changements de structure sont dtermins
par le degr de chaleur et par les modications qui
en rsultent dans les bres musculaires et dans le
tissu conjonctif.
50C
Les protines commencent se coaguler dans les

cellules musculaires qui perdent du liquide par les endroits sensibles du tissu conjonctif entourant chaque
cellule musculaire. La viande est juteuse et lastique.
Cest la structure dune viande dite saignante.
60C
Entre 55 et 60 C, les protines sont de plus en plus

nombreuses se coaguler et une sparation se fait
dans les cellules musculaires entre dune part une
masse solide de protines coagules du tissu musculaire et dautre part le liquide. Le tissu conjonctif qui
entoure les cellules musculaires commence rtrcir
et fait sortir le liquide des cellules. La viande rouge
prend une couleur rose. La viande est plus sche et
moins lastique. Cest la structure dune viande cuite
point (ou medium).
65C
Entre 60 et 65 C, la viande continue rtrcir, la

pression sur les cellules musculaires augmente et
elle perd plus de liquide. Le morceau de viande peut
perdre jusqu un sixime de son volume.
70
LE MODE DE PRPARATION IDAL
Les bres musculaires se rapprochent entre elles et

deviennent donc plus diciles couper. La viande
devient plus sche, plus compacte et na plus beaucoup dlasticit. La couleur rose passe au brun gris.
70C
La viande continue rtrcir et ne contient presque

plus deau. Le collagne du tissu conjonctif commence fondre et prend une consistance glatineuse. Les
bres musculaires restent raides et sches mais se sparent lgrement, donnant en bouche la sensation
dune plus grande tendret. La glatine se rpand
entre les bres musculaires et donne limpression que
la viande est juteuse. Cest la structure dune viande
ayant longtemps mijot ou ayant cuit ltoue
feu doux.
90C
Les bres musculaires se sparent entirement. Le

collagne se dissout rapidement et se transforme
entirement en glatine, se rpandant entre les bres
musculaires. Cest la structure de la viande entirement cuite en mijotant.
La mthode dpend de la viande

Nous aimons notre viande tendre et juteuse. Le
mode de prparation idal vite donc que les bres
musculaires ne deviennent compactes et perdent
leur jus et transforme au maximum le collagne dur
du tissu conjonctif en une glatine tendre et liquide.
Une perte de jus minimale implique que la temprature de la viande ne peut dpasser 55 60 C. Mais
la transformation du collagne dur en une glatine
plus tendre na lieu quaprs un long rchauement
partir de 70 C et atteint son maximum 90 C.
La ncessit de transformer ou non le collagne
solide du tissu conjonctif en glatine liquide est donc
dterminante pour le mode de prparation. La mthode de prparation doit tre adapte aux proprits de chaque sorte de viande sparment.
En gros, on peut distinguer deux grands groupes: la
viande ayant une petite quantit de tissu conjonctif
jeune (des muscles qui doivent moins travailler) et la
viande ayant une grande quantit de tissu conjonctif
ferme (des muscles qui travaillent rgulirement et
qui doivent exercer de la force).
TECHNIQUES DE CUISSON Le mode de prparation idal
71
MTHODES DE CUISSON AU FOUR

ET LA POLE
La viande rtir ayant une petite quantit de tissu

conjonctif tendre doit tre cuite brivement mais
grand feu: par exemple la pole, au wok, au gril.
Les carbonnades ayant beaucoup de tissu
conjonctif ferme doivent tre cuites longtemps
une temprature proche du point dbullition (par
exemple ltoue ou en pot-au-feu) ou longtemps faible temprature.
Limportance de terminer la cuisson

feu doux
Lorsquelle est cuite au four, la pole ou au gril, la
viande est expose une forte chaleur. Si vous retirez
la viande de la pole ou du four avant quelle soit
entirement cuite, vous vitez quelle ne dpasse le
stade du degr de cuisson idal. Les morceaux de
viande minces doivent reposer quelques minutes.
Pour les grosses pices rtir, il faut attendre au
moins 30 minutes avant de les dcouper.
Limportance des assiettes prchauffes

Les assiettes prchaues permettent aux plats de
viande de rester plus longtemps apptissants. Les
assiettes chaudes ralentissent la coagulation du collagne transform en glatine et la viande a un aspect
plus souple. Il en est de mme pour les graisses
satures de la viande de buf et de porc qui, comme
la glatine, se coagulent temprature ambiante ou
sur des assiettes froides.
La cuisson feu doux permet au cur de la viande

datteindre lentement la temprature voulue en
rduisant la chaleur lextrieur de la viande. Lorsque
la temprature baisse lextrieur de la viande et que
la dirence de temprature avec le cur diminue, la
viande devient plus ferme et rsiste mieux la dformation. Sa capacit de retenir le jus augmente et une
fois refroidie, la viande se coupe plus facilement. Elle
reste donc plus juteuse.
72
TECHNIQUES DE CUISSON Mthodes de cuisson au four et la pole
La saveur de la viande est due avant tout au jus quelle

libre la premire bouche. Ce sont ensuite la graisse
et les aromatisants de la viande qui stimulent les glandes salivaires. Cest galement la raison pour laquelle
une viande bien saisie parat plus juteuse en bouche
alors que toute leau de la surface a disparu: les saveurs
intenses qui se rvlent dans la crote brune stimulent
fortement la production de salive. Veillez ce que le
couteau que vous utilisez pour couper le rti soit bien
aiguis, sinon vous devrez pousser trop fort et le bon
jus sen chappera. Si possible, coupez galement
toujours perpendiculairement au l de la viande.
Lapprciation du degr de cuisson

Le temps de cuisson est inuenc par la temprature
initiale de la viande, la vraie temprature de la pole
ou du four et le nombre de fois que la viande est
retourne ou quon ouvre la porte du four. La teneur
en graisse de la viande a son importance. La viande
grasse cuit plus lentement que la viande maigre.
Larrosage de la viande a galement une inuence sur
le temps de cuisson. Mouiller avec de la graisse ou
de lhuile empche lvaporation (refroidissement), ce
qui raccourcit le temps de cuisson. Les temps de cuisson indiqus dans les recettes ne sont donc quindicatifs. Le secret dune viande bien prpare, cest le
cuisinier qui sait quel moment il doit teindre le feu.
La meilleure faon dapprcier le degr de cuisson
de la viande est de voir et de sentir. La manire la
plus simple consiste couper la viande: vous pouvez
ainsi vrier la couleur et voir comment coulent les
jus. Mais, en gnral, on apprcie le degr de cuisson
de la viande au toucher. Nous connaissons tous les
termes bleu, saignant, point, bien cuit. We kennen
allemaal bleu, saignant, point, bien cuit.
73
74
Bleu
Saignant
La viande bleue ou presque crue est cuite la surface

mais peine chaude lintrieur. Le cur de la viande
a une temprature de 45 C. La structure de la viande
est peine modie et douce au toucher, comme le
muscle entre lindex et le pouce lorsquil est dtendu. La
viande presque crue contient peu ou pas de jus color.
Lorsque le cur de la viande atteint une temprature de 50 C, nous disons quelle est saignante. Une
partie des protines des cellules musculaires sont
coagules et la viande est lastique au toucher,
comme le muscle entre le pouce et le majeur. Du jus
rouge suinte la surface. Attention: pour le canard,
le pigeon et lagneau, on ne dit pas saignant mais on
dsigne ce degr de cuisson par le terme ros.
A point
Bien cuit
A une temprature de 60 C, on parle de point,

medium ou ros. Toutes les protines des cellules
musculaires sont coagules et le tissu conjonctif
commence se rtrcir, faisant perdre plus deau aux
cellules musculaires. La viande perd son lasticit et
est plus ferme au toucher, comme le muscle entre
le pouce et lannulaire. A lintrieur, la viande a une
couleur rose. Vous pouvez encore faire la distinction
entre medium rare (55 C) avec un degr de cuisson
entre saignant et medium (plus rouge et un peu plus
lastique) et medium well (65 C) avec un degr
de cuisson entre medium et bien cuit (brun rose et
moins lastique).
Ltape suivante est bien cuit. Le cur de la viande

a une temprature de 70 C. La viande continue rtrcir et est dure au toucher, comme le muscle entre
le pouce et lauriculaire. Il y a peu deau visible et la
couleur de la viande est brun gris terne. Le collagne
du tissu conjonctif commence fondre. Aprs une
longue cuisson supplmentaire feu doux, le tissu
conjonctif devient plus souple et la viande retrouve
une partie de sa tendret.
75
76
recettes et mthodes
Fonds et bouillons
p. 78
Pocher
p. 146
p. 85
Cuisson ltouffe
p. 159
p. 96
Mijoter
p. 169
Cuire
p. 101
Frire
p. 187
Cuisson au wok
p. 113
p. 196
p. 120
tuver
p. 206
Au four
p. 130
77
FONDS ET BOUILLONS
Pour renforcer la saveur de votre viande ou de votre
sauce, un bon bouillon (de base) est indispensable.
Prparez-en toujours en quantit susante. En eet,
sil est trs concentr, vous pouvez congeler un
bouillon en petites quantits sous forme de blocs
de glace, de faon en avoir toujours sous la main
lorsque vous prparez de la viande ou une sauce.
Vous pouvez conserver le bouillon jusqu trois mois
au freezer, sans perte de got ni de qualit.
78
Fond blanc
INGRDIENT S
1 1,5 kg dos de veau et/ou de buf
1 150 g de blanc de poireau
1 50 g de cleri vert
1 200 g de carottes
1 1 oignon doux, piqu de clous de girofle
1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier, persil)
1 10 grains de poivre
1 5 g de sel
1 5 l d'eau froide
VIANDES APPROPRIES
Buf et/ou veau (os, jarrets), poulet ou autre volaille
(os des cuisses, ailes, carcasses), porc (os, jarrets,
ventuellement complts par des os de jambon)
PRPARATION
1
2
3
plongez les os dans leau froide et faites cuire

5 minutes maximum
enlevez lcume laide dune cumoire an
dviter que le fond devienne trouble
gouttez les os et passez-les sous un jet deau
froide
4
5
6
7
8
9
replongez les os dans 5 l deau froide

ajoutez les lgumes lavs, les aromates et
les grains de poivre
laissez cuire 3 4 heures feu doux
enlevez rgulirement lcume et la graisse
la cuillre
retirez le fond du feu, passez au tamis et laissez
refroidir
dgraissez avant lemploi (mettez le fond au
rfrigrateur de manire ce que la graisse
spaississe et forme une masse facile enlever)
NOTE
1 Il nest pas ncessaire de couper les lgumes, car le
long temps de cuisson librera toutes les saveurs.
1 Vous pouvez ventuellement ajouter 2 tomates
fraches coupes en deux. Elles contiennent des
exhausteurs de got naturels.
1 Vous pouvez congeler un fond en blocs pour en
faciliter lemploi.
1 Un fond peut se conserver jusqu 3 semaines dans
des bocaux que vous aurez striliss en les faisant
bouillir ou cuire la vapeur pendant 1 heure 90 C.
RECETTES ET MTHODES Fonds et bouillons
79
Fond brun
INGRDIENT S
1 1,5 kg dos de veau et/ou de buf
1 200 g de carottes
1 1 oignon doux
1 2 gousses d'ail
1 50 g de pure de tomates
1 5 l d'eau froide
PRPARATION
1
2
3
4
5
6
7
VIANDES APPROPRIES
Os et/ou restes de veau, buf, poulet ou autre volaille,
lapin, agneau
NOTE
1 Vous pouvez congeler un fond en blocs pour en
faciliter lemploi.
1 Un fond peut se conserver jusqu 3 semaines dans
des bocaux que vous aurez striliss en les faisant
bouillir ou cuire la vapeur pendant 1 heure 90 C.
80
10
11
12
13
dposez les os dans un plat allant au four

mettez au four prchau 250 C et faites
lgrement brunir
nettoyez les lgumes, coupez-les grossirement
et ajoutez-les aux os
poursuivez la cuisson des os jusqu ce quils
soient brun fonc
tendez la pure de tomates sur les os et les
lgumes et laissez scher
retirez les os et les lgumes du plat et dposez-les
dans une casserole
dgraissez le plat avec de leau et faites bouillir
sparment les restes de la cuisson
passez le liquide au chinois de manire pouvoir
en arroser les os, ajoutez le restant deau et les
aromates
portez bullition et cumez laide dune
cumoire
laissez cuire 5 heures feu doux
enlevez rgulirement lcume et la graisse
retirez le fond du feu, passez au chinois et laissez
refroidir
dgraissez avant lemploi (mettez le fond au
rfrigrateur de manire ce que la graisse
spaississe et forme une masse facile enlever)
Bouillon
INGRDIENT S
1 2,5 kg de queue de buf
1 150 g de blanc de poireau
1 150 g de carottes
1 125 g d'oignons piqus de clous de girofle
1 3 gousses d'ail
1 150 g de tomates fraches
1 grains de poivre
1 10 g de sel
1 5 l d'eau froide
PRPARATION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
VIANDES APPROPRIES
Poulet, buf, veau (pour blanquette de veau)
plongez la queue de buf dans leau froide

et faites cuire 5 minutes maximum
enlevez lcume laide dune cumoire
gouttez la queue de buf et passez-la sous
un jet deau froide
replongez la viande dans 5 l deau froide
lavez les lgumes et hachez-les en petits
morceaux
incorporez les lgumes, le bouquet garni, les
grains de poivre et le sel
faites mijoter 2 heures feu doux et enlevez
rgulirement lcume et la graisse la cuillre
passez le bouillon au chinois, laissez refroidir,
rservez la queue de buf
dtachez la viande des os et, ventuellement,
tirez-la en lamelles
placez le bouillon au rfrigrateur an que
la graisse spaississe et senlve facilement
81
Consomm doxtail
INGRDIENT S
3 l de bouillon de queue de buf dgraiss

100 g de carottes
1 60 g de cleri ctes (cleri blanc)
1 bouquet garni (thym, feuilles de laurier,
persil)
1 100 g de viande de buf moulue
1 3/4 l de blanc d'uf
1 1 g de grains de poivre broys
1 5 g de sel
1 1 gousse d'ail
1
1
82
RECETTES ET MTHODES
Fonds et bouillons
PRPA R ATION
1
2
lavez les lgumes et

hachez-les trs nement
mlangez-les avec la
viande, le blanc duf,
la pure de tomates, les
aromates et les pices
portez le bouillon
bullition, rduisez la
temprature de cuisson
et incorporez le mlange
tout en remuant
remettez bouillir aussi

rapidement que possible
tout en remuant et
montez le blanc duf
en un pt solide qui
surnagera
NOTE
1 Le bouillon de base ne doit
absolument pas bouillir, car cela
rendrait la viande coriace.
1 Faites le mlange (voir pt 2)
l'avance et placez-le quelques
heures au rfrigrateur ou
ajoutez-y un peu de glace pile.
Le mlange doit tre froid.
1 N'ajoutez jamais de l'oignon au
mlange. Le jus d'oignon rendrait
le consomm trouble.
1 Incorporez toujours le mlange
dans un bouillon chaud pour
viter qu'il n'attache.
RECETTES ET MTHODES
Fonds et bouillons
83
ACCOMPAGNEMENT
Servez le consomm clair avec
la viande et des petits ds
de lgumes tels que carotte,
chou-navet, cleri-rave, petits
pois cuits croquants.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire forte teneur
en houblon telle que
lOrval
VIN un sherry Amontillado
sec
laissez mijoter au moins

30 minutes feu doux
retirez du feu lorsque

vous trouvez la
prparation votre
got et laissez reposer
10 minutes
brisez le pt de blanc
duf avec prcaution et
versez le consomm au
travers dun tamis
84
RECETTES ET MTHODES
Fonds et bouillons
PRPARATION DE LA VIANDE
Vous pouvez modier la structure de la viande pour

obtenir une viande tendre. Une viande tendre rduit
le temps de prparation et prvient galement le
desschement des bres musculaires. Vous avez
plusieurs possibilits.
Moudre, hacher, frapper

Larder
Les attendrisseurs de viande
Couper en petits morceaux
Saumurer
Mariner

La faon la plus simple dattendrir les bres musculaires et les tissus conjonctifs est de dtruire physiquement la structure de la viande en la moulant, la
hachant ou la frappant avec un marteau ou le dessous dune casserole. Il est prfrable alors de placer
la viande sous un lm plastique.
Lescalope pane est un morceau de veau aplati au
marteau pour le rendre tendre. Elle est si mince que
sa cuisson ne prend que quelques minutes, ce qui lui
fait perdre peu deau. Pour prparer un hamburger,
on hache dabord la viande. Nous connaissons tous
les saucisses, le hach, le steak tartare et le carpaccio
(voir recette de lEscalope de veau, p. 192).
RECETTES ET MTHODES Prparation de la viande
85
Tartare de buf
INGRDIENT S (4 personnes)
1 200 g de viande de buf (filet dAnvers ou
filet pur) ou de veau
1 10 g de cpres
1 10 g d'oignon finement minc
1 10 g de cornichon finement minc
POUR L A SAUCE
1 2 jaunes dufs
1 60 g de moutarde
1 50 g de ketchup
1 quelques gouttes de tabasco
1 10 g de sauce anglaise (Worcestershire)
1 40 g d'huile d'arachide
1 poivre et sel
1 garniture: pommes vapeur crases, releves
d'huile d'olive, de cerfeuil cisel et de petites
feuilles de diffrentes sortes de salade
VIANDES APPROPRIES
Buf: let dAnvers, let pur
Veau: let dAnvers, let
86
RECETTES ET MTHODES
NOTE
1 Nutilisez pas une viande hache
pour le tartare.
1
2
3
4
5
coupez la viande en petits ds

mlangez tous les ingrdients pour la sauce et passez au mixer
mlangez la viande mince avec la quantit souhaite de sauce,
cpres, oignon et cornichon
poursuivez lassaisonnement en poivrant et salant
faites une forme votre fantaisie sur lassiette et servez avec de la pure
de pommes de terre
ACCOMPAGNEMENT
Le mets peut galement
tre servi avec des frites bien
croustillantes.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire de caractre
fruite comme
la Rodenbach
VIN un vin fruit moelleux
tel quun gamay
du Beaujolais
RECETTES ET MTHODES
87
Carpaccio
1 Filet de buf en tranches trs fines ou filet
dAnvers
1 50 g de fins copeaux de parmesan
1 40 petites feuilles de roquette
1 huile d'olive extra vierge
1 poivre du moulin
1 gros sel marin ou fleur de sel ou sel de Maldon
VIANDES APPROPRIES
Buf: let dAnvers, let pur
Veau: let dAnvers
NOTE
1 Si vous prparez le carpaccio
lavance, badigeonnez les assiettes
dhuile dolive pour viter que la
viande ne colle aux assiettes.
1 Evitez d'picer et de saler la viande
trop longtemps l'avance, car elle
pourrait se dcolorer.
88
RECETTES ET MTHODES
ACCOMPAGNEMENT
Vous pouvez ventuellement
garnir le carpaccio plus
gnreusement de feuilles
de jeune salade, de jeunes
pousses et de lgumes crus
ou cuits croquants, tels que
radis, haricots, betterave
rouge, carotte ou chou-eur,
assaisonns de vinaigrette
(voir photo p 86 ci-dessus).
1
2
3
4
coupez le let de buf en tranches trs nes

disposez les nes tranches de viande sur une assiette de manire
ce quelles se chevauchent lgrement
picez la viande de poivre et de gros sel marin
garnissez chaque assiette de quelques feuilles de roquette et de nes
lamelles de fromage et aspergez dhuile dolive
Pour un en-cas, garnissez les

tranches de let de buf de
salade de crabe ou de salade
de crevettes, enroulez-les
comme des cannellonis et
servez accompagn dune
sauce aux nes herbes base
de yaourt ou de fromage frais.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire fruite, mais
sans sucre, telle une
vritable kriek de Boon
VIN un vin italien espigle
comme le bardolino de
Veneto, servi frais
RECETTES ET MTHODES
89
Larder
Une autre possibilit consiste larder la viande, cest-dire piquer dans la viande du jambon ou lamelles
de viande au moyen dune aiguille. Vous naugmentez
ainsi pas seulement la teneur en graisse de la viande,
vous endommagez galement une partie des bres et
le tissu conjonctif (voir recette de Rti de porc entrelard aux chicons et pignons de pin rtis, p. 136).
90
91

Les professionnels travaillent galement avec des enzymes protolytiques extraites de plantes telles que
la papaye, le kiwi, lananas, la gue et le gingembre.
Ces enzymes sont peu actives sous leet du froid ou
temprature ambiante. Ce nest quentre 60 et 70 C
quelles ragissent et lattendrissement a lieu pendant
le processus de cuisson. Le problme est cependant
quelles pntrent encore plus lentement dans la
nourriture que les acides, ce qui fait que la surface en
reoit trop et devient farineuse alors que les enzymes
natteignent jamais le cur. Il vaut donc mieux injecter immdiatement les attendrisseurs. Vous pouvez
par exemple injecter le jus dananas avec une aiguille
ou mariner la viande dans un jus de kiwi (voir recette
Roulades de nes tranches de porc et laitue iceberg,
p. 116).
Si une pice de viande cuite apparat sche, vous
pouvez lui rendre sa saveur en la dcoupant en trs
petits morceaux et en larrosant du liquide de cuisson
ou de la sauce. Chaque petit morceau de viande sera
ainsi entour dune ne couche de liquide couvrant
les bres. Plus petit sera le morceau, plus grande sera
la surface absorbant le liquide et plus savoureuse sera
la viande (voir recette Blanquette de veau, p. 150).
92
Saumurer
Le saumurage se pratique plutt avec la volaille ou
la viande de porc. Un bain de saumure consiste en
une quantit deau et de sel, dherbes et dpices. Vous
placez la viande de quelques heures 2 jours dans
un bain de saumure de 3 6 %. Aprs rinage leau
froide et une priode de schage ( dcouvert dans
le rfrigrateur) d1 jour maximum, la viande est tonnamment tendre et prte tre prpare.
Il existe une formule pour prparer la saumure. La
quantit deau dont vous avez besoin pour immerger
la pice de viande doit tre multiplie par 11 et le
pourcentage de saumure dsir. Plus le pourcentage
est lev, plus sale sera la saumure. Une saumure de
4 % pour 10 litres deau signie que vous devez ajouter
440 grammes de sel (10x11x4).
Le saumurage agit de deux faons
Le sel perturbe la structure des protines de la
viande. De ce fait, les protines sont partiellement
ou entirement dcomposes. Les protines
dissoutes ne peuvent pas se coaguler.
Linteraction entre le sel et les protines fait en
sorte que la viande peut retenir plus deau. Plus
deau signie plus tendre.
La viande absorbe jusqu 10 % de son poids en eau.
De plus, la viande absorbe galement les molcules
aromatiques des herbes et des pices de la saumure
(voir recette Poitrine de porc saumure, p. 133).
93
Mariner
Vous pouvez galement mariner la viande. Les marinades sont des liquides acides tels que le vinaigre,
le vin, les jus de fruits, le lait battu et le yaourt dans
lesquels vous dposez la viande pendant quelques
heures ou quelques jours avant de la prparer. Lacide
de la marinade aaiblit le tissu musculaire et augmente
sa capacit de retenir leau. La viande est ainsi plus
juteuse et plus tendre et son got est accentu. Les
marinades pntrent toutefois lentement et peuvent
parfois rendre la surface de la viande trop acide. Vous
pouvez ventuellement y remdier en injectant la marinade dans la viande. Les professionnels utilisent cet
eet un appareil spcial, le Gastrovac, qui permet dimprgner la viande jusquau cur en quelques minutes
seulement, en fonctionnant sous vide. Vous pouvez
galement linjecter avec une aiguille disponible en
pharmacie (voir recettes Coq au vin, p. 176, Kentucky
fried chicken, p. 190, Ctes de porc, p. 204).
Il existe des centaines de recettes pour faire mariner
la viande. Vous en trouverez certainement au chapitre
barbecue voir p. 196. Veillez toujours un bon quilibre entre les acides et les lipides (huile). Vous pouvez
aussi adoucir une marinade en ajoutant du sucre ou
du miel, ou la parfumer daromates et/ou dpices.
94
Marinade au vin
750 ml de vin rouge
4 gousses dail broyes
1 cuillere soupe de moutarde
20 grains de poivre concasss
3 feuilles de laurier
5 baies de genvrier broyes
2 brins de thym
un let dhuile dolive
Marinade aigre-douce
100 ml de coca-cola
150 g de miel
2 gousses dail broyes
2 chalotes minces
1 cuillere soupe de sauce anglaise
(Worcestershire)
400 g de ketchup
3 g de poivre de Cayenne
4 g de poudre de paprika
sel et poivre
Marinade orientale
1 gousse dail broye
1 morceau de gingembre denviron 5 cm,
pluch et rp
3 cuilleres caf de grains de poivre noir
concasss
1 cuillere soupe de sucre
2 cuilleres soupe de sauce au tamarin
3 cuilleres soupe de sauce soja fonce
1 cuillere soupe de sauce dhutres
1 tige de citronnelle hache nement
1 grain de poivre concass
zeste rp de 1/4 de limon
jus de 1/4 de limon
Marinade aux fines herbes

5 g dail broy
15 grains de poivre concasss
15 grains de poivre rose
30 g dchalote nement mince
zeste rp de 1/2 limon
zeste rp de 1/2 citron
8 g de coriandre frache nement hache
4 g de basilic frais nement hach
150 ml dhuile
25 ml de jus de limon
2 g de poudre de curry
5 g de graines de coriandre broyes
8 g de gingembre rp
Marinade de fruits
4 cuilleres soupe dhuile de ppins de raisin
jus de 1/2 limon
2 cuilleres soupe de ketchup
1 cuillere soupe de miel liquide
1 gousse dail broye
1 oignon en anneaux
30 ml de jus dananas frais
95
GARNITURES ET SAUCES
La garniture
Garnitures et sauces apportent de la varit dans
votre plat. La plupart des garnitures, et nous pensons surtout aux lgumes, sont interchangeables
et peuvent se combiner avec la plupart des sauces.
Essayez autant que possible dutiliser des lgumes
de saison cultivs localement. Utilisez des herbes
vertes fraches telles que le thym (-citron), le romarin,
le laurier, le persil pour donner du got ou le basilic,
la coriandre, la sauge ou les feuilles vertes du fenouil
pour ajouter une touche de fracheur vos plats.
Voici un petit aperu de nos lgumes de saison:
Printemps: asperges, chou-eur, jeune navet,
oignon de printemps, fves des marais, jeunes
carottes et jeunes poireaux, artichaut et champignons de printemps (mousserons, morilles).
Et: petits pois, haricots, courgettes, aubergines,
tomates, diverses varits de salade, haricots
blancs frais (cocos de Paimpol) et champignons
(girolles, cpes).
96
RECETTES ET MTHODES Garnitures et sauces
Automne et hiver: bette, cardon, topinambour,

salsis, potiron, courge musque, diverses sortes
de racines (jaunes, blanches, sable), chicons pleine
terre, panais, racine de persil, choux de Bruxelles et
champignons (cornes dabondance).
Les lgumes se prparent rapidement. Vous pouvez

faire revenir les asperges, le chou-eur, le topinambour ou la courgette crus dans du beurre, sans
devoir les cuire au pralable. Vous pouvez galement
conre les lgumes en les saisissant dans de lhuile
trs chaude, en ajoutant ensuite progressivement du
beurre et en les faisant cuire ensuite dans le beurre
noisette. Pour des lgumes glacs, faites-les revenir
dans de lhuile ou du beurre et aprs avoir jet la
graisse superue, mouillez avec du fond blanc dont
vous enrobez les lgumes jusqu ce quils brillent.
Les sauces
Une sauce de viande se prpare rapidement et
facilement:
Sortez la viande de la pole lorsquelle est cuite.
Eliminez la graisse superue de la pole.
Mouillez avec de la bire, du vin, du porto ou
du madre et dtachez les sucs de la viande.
Ajoutez un peu de fond et laissez cuire quelques
instants. Vous pouvez galement mouiller immdiatement avec le fond.
Mlangez la sauce des morceaux de beurre froid
ou ajoutez-y de lhuile.
Assaisonnez avec du poivre et du sel et passez
au chinois.
Un peu de bire juste avant de servir rafrachit
votre sauce.
La moutarde, les pickels, sajoutent juste avant de
dtacher les sucs. Vous pouvez donner une saveur
supplmentaire la sauce en y ajoutant des pices
grilles telles que clou de giroe, macis, badiane ou
grains de poivre. Du fromage crmeux ou bleu peut
donner au got et la texture de votre sauce une
tournure originale. Juste avant de servir, vous pouvez
encore poser ou tourner rapidement la viande dans
la sauce.
RECETTES ET MTHODES Garnitures et sauces
97
Sauce bolognaise
1 150 g de hachis de veau ou de porc
1 150 g de hachis de buf
1 100 g de lard de poitrine de porc en fines
tranches
1 60 g de beurre
1 1 oignon finement minc
1 1 carotte en petits ds
1 1 branche de cleri coupe en petits ds
1 125 ml de vin rouge
1 250 g de tomates peles
1 125 ml de fond brun
1 fromage parmesan
1 sel et poivre
1 accompagnement: ptes cuites, chaudes, par
exemple tagliatelles ou macaronis et fromage
parmesan
VIANDES APPROPRIES
Toutes viandes haches: buf, porc,
volaille (mais on scarte alors de la
bolognaise classique)
98
RECETTES ET MTHODES
1
2
3
4
5
faites fondre le beurre dans une pole et faites revenir la viande tout
en remuant
ajoutez les lgumes nement dcoups et cuisez-les croquants
dglacez au vin rouge, ajoutez les tomates peles et le fond brun
portez bullition et laissez mijoter 30 minutes feu doux de faon
ce que la sauce se rduise lgrement
assaisonnez de poivre et sel
NOTE
1 1/2 cuillere caf de
bicarbonate de soude incorpore
la viande juste avant la cuisson
en accentuera le got. Le surcrot
de got du bicarbonate sera
neutralis par lacidit du vin
rouge.
1 Un peu d'anis toil contribuera
arrondir le got.
1 Vous pouvez ventuellement
remplacer le lard de poitrine par
un supplment de hachis de veau
ou de porc.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une Charles-Quint fruite
de Haecht
VIN un barbera spontan du
Pimont
RECETTES ET MTHODES
99
100
Cuire
RECETTES
1
Steak pol la pure de potiron et aux cornes

dabondance
Onglet lchalote et la sauce au vin rouge
Hamburger
Hoofdstuk
101
Par poler, nous entendons colorer et cuire des morceaux de viande plutt petits dans une pole, avec de
la matire grasse (beurre ou huile). La matire grasse
empche que la viande ne brle et rpartit uniformment la chaleur entre la viande et la pole. Avec cette
mthode de cuisson, la surface de la viande est rapidement cuite. En quelques minutes, la viande est brune
et assaisonne. Il est important davoir une bonne
source de chaleur et une pole qui reste chaude
pendant que leau svapore. Si la pole refroidit trop
rapidement et que leau ne svapore pas, la viande
mijote dans son propre jus et ne brunit pas.
Si vous recouvrez la viande pendant une demi-heure

dune couche de sel marin, leau est limine et la
couche extrieure se raidit. Cette technique est trs
utile lorsque vous voulez poler la viande rapidement
et lavoir croquante.
Mthode
La cuisson se droule plus rapidement et de faon

plus uniforme si la viande est temprature ambiante quand elle passe la pole et quon la retourne
souvent. En la tournant souvent, aucun des deux
cts na loccasion dabsorber ou de dgager trop de
chaleur.
Vous pouvez ventuellement mettre au pralable
la viande en saumure pendant 2 jours (voir Saumurer,
p. 93).
102
RECETTES ET MTHODES Cuire
Nettoyez le morceau de viande (si ncessaire)

et assaisonnez-le.
Faites chauer le beurre (clari).
Faites revenir dabord la viande rapidement dans
le beurre (clari) et ajoutez le beurre frais.
Faites brunir la viande des deux cts.
Tournez rgulirement la viande et arrosez de
beurre noisette.
Aprs la cuisson, vous pouvez jeter la matire grasse
et dglacer le fond de la pole avec un peu de fond
ou de vin. Idal comme base pour une sauce.
Vous pouvez aussi uniquement faire colorer la
viande et poursuivre la cuisson dans un four chauff entre 220 et 240 C. De cette faon, la viande
cuira uniformment. Vous pouvez toujours ajouter
des lgumes et/ou des herbes et des pices.
Quelques conseils supplmentaires
Ne laissez pas reposer la viande assaisonne trop

longtemps avant de la poler car le sel retire leau
de la viande.
Choisissez une pole en fonction de la grandeur
du morceau de viande et de la source de chaleur.
Si la pole est trop grande, il y aura perte de chaleur et la matire grasse qui ne sera pas en contact
avec la viande brlera plus rapidement.
Veillez ce que la pole soit susamment chaude
avant dy dposer la viande.
Ne dposez pas de viande froide ou humide dans
la pole. Le tout refroidira trop rapidement et la
viande ne brunira plus.
La faon idale de cuire de la saucisse sans que
la peau qui lentoure nclate est de partir dune
pole froide et daugmenter lentement la chaleur.
La peau aura ainsi le temps de se tendre lentement et ne se dchirera pas.
Une des phrases les plus utilises dans les livres

de cuisine est probablement faites saisir la viande
pour que les sucs ne se perdent pas. Cest le
chimiste allemand Justus von Liebig qui a eu cette
ide en 1850. Ses ides ont tout de suite t bien
accueillies chez les cuisiniers professionnels et les
auteurs de livres de cuisine, mme chez Escoer.
Quelques annes plus tard, il a t prouv que
cela navait pas de sens mais le clich est rest
jusqu nos jours non seulement dans la cuisine
mais aussi dans les livres de recettes. La crote qui
se forme autour de la viande nest pas tanche. Le
grsillement continu de la viande dans la pole
est le bruit de leau qui sen chappe et svapore.
La perte deau est mme proportionnelle la
temprature de la viande. Une forte chaleur dessche plus la surface de la viande quune chaleur
modre. Le fait de saisir la viande rend toutefois
sa surface plus savoureuse et le got active notre
production de salive.
103
Steak pol la pure

de potiron et aux
cornes dabondance
1 4 biftecks de 125 g
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 beurre
1 garniture: pure de potiron et champignons
cornes d'abondance (trompettes-de-la-mort)
VIANDES APPROPRIES
Buf: bifteck, let pur, entrecte,
tournedos
Veau: mdaillon, ctelette la cte,
ctelette au let
Porc: ctelette, mdaillon
Agneau: selle, ctelette, let
Volaille: let (viande blanche et
viande rouge)
Lapin: rble, mdaillon
Autruche: steak
1
2
104
poivrez et salez les steaks

faites chauer le beurre
clari
saisissez brivement la
viande des deux cts
dans le beurre clari
ajoutez quelques
noisettes de beurre frais
mais veillez ce que
celui-ci reste dor sans
jamais brler
retournez rgulirement
la viande et aspergez-la
de beurre frmissant
rtissez jusquau degr

souhait (voir cuisson
point p. 74-75)
disposez sur lassiette et
servez accompagn de
pure de potiron et des
trompettes-de-la-mort
ou dautres champignons
des bois
NOTE
1 Sortez les steaks du rfrigrateur
quelques minutes avant de les
mettre la pole.
1 Le let de dinde entier est trop
volumineux pour ce type de
cuisson. Il est prfrable de
le couper d'abord en petits
morceaux.
1 Aprs la cuisson, vous pouvez
jeter la graisse et dglacer les sucs
de viande avec un fond ou du vin,
pour les utiliser ensuite comme
base d'une sauce.
ACCOMPAGNEMENT
Voir garnitures et sauces
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire savoureuse de
caractre telle quun stout
britannique
VIN un Bordeaux jeune cors
et riche en tanin
105
Onglet lchalote et
la sauce au vin rouge
1 4 morceaux de buf (donglet) de 125 g
chacun
1 250 g d'chalotes
1 1,5 g de feuilles de laurier
1 125 ml de cognac
1 1 l de fond brun
1 sel et poivre
1 beurre
106
VIANDES APPROPRIES
Buf: onglet, araigne
1
2
pluchez et mincez les

chalotes
faites fondre le beurre
dans une casserole, faites
revenir les chalotes et
les feuilles de laurier
dglacez au cognac et
laissez rduire
ajoutez le vin rouge et

faites rduire de moiti
Longlet est un muscle n.

Si vous choisissez les morceaux
ci-aprs, tenez compte de
l adaptation du temps de cuisson:
Buf: entrecte, tournedos
Volaille: let (viande rouge)
Agneau: selle, ctelette, let
Autruche: steak
107
NOTE
1 Maintenez la sauce chaude
pendant la cuisson de la viande.
1 Retournez rgulirement la viande.
108
ajoutez le fond brun

et laissez de nouveau
rduire de moiti,
maintenez la sauce
temprature
poivrez, salez et terminez
par une noisette de
beurre frais
assaisonnez longlet et
faites fondre du beurre
dans une pole, dposez
la viande dans le beurre
frmissant
ajoutez quelques
et veillez ce quelles
soient dores sans jamais
brler
ACCOMPAGNEMENT
Frites ou pommes vapeur.
10
11
12
la viande et arrosez-la de
beurre frmissant
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire forte de type
Westvleteren 8
VIN un vin de caractre tel
quun Chianti Classico de
Toscane
versez la graisse hors de la pole et dglacez les sucs de la viande dans

une petite quantit de sauce
passez au chinois et incorporez la sauce
disposez la viande sur les assiettes, nappez-la de sauce
109
Hamburger
1 400 g de hachis de buf
1 4 petits pains pour hamburger
1 2 tomates en tranches
1 1/4 de laitue pomme en petits morceaux
1 ketchup
1 mayonnaise
1 sel et poivre
1 beurre
1 garniture: frites
VIANDES APPROPRIES
Tous hachis peuvent convenir.
110
1
2
poivrez et salez le hachis

formez quatre boulettes
de mmes dimensions
et aplatissez-les en forme
de hamburger
chauez une pole

frire, dposez-y le
beurre et faites dorer les
hamburgers sur les deux
faces
ajoutez quelques
et veillez ce quelles
soient dores sans jamais
brler
NOTE
1 Pour donner plus de got,
incorporez dans le hachis un peu
doignon minc et/ou de persil
nement hach.
1 Le hamburger aura plus de got
si l'intrieur est juste cru.
1 Vous pouvez galement placer
brivement les petits pains sous
le gril.
1 Vous pouvez prparer un
mlange de ketchup et de
mayonnaise avec des condiments
supplmentaires pour garnir les
petits pains.
111
ACCOMPAGNEMENT
Si vous voulez un cheeseburger,
couvrez la viande dune
tranche de fromage.
Pour une version light, utilisez
de la viande hache de poulet
et remplacez la mayonnaise
par une sauce base de yaourt
et le petit pain par une tranche
de pain intgral ou au levain.
Vous pouvez aussi remplacer
la laitue pomme par dautres
varits de salade et/ou par
des lgumes tels que tomates,
concombres
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une Balthazar polissonne
couleur rubis de la
brasserie Alvinne
VIN un syrah branch de la
Barossa Valley (Sud de
lAustralie)
la viande, arrosez-la de
beurre frmissant et
amenez au degr de
cuisson souhait
retirez les hamburgers de

la pole et maintenez-les
au chaud
tranchez les petits pains
par le milieu et faites
dorer lintrieur de
chaque moiti
112
garnissez la moiti
infrieure en y dposant
un hamburger additionn
de tomate, salade,
mayonnaise et/ou
ketchup
fermez les pains et servez
accompagns de frites et
de ketchup
Cuisson au wok
RECETTES
1
Finettes au wok la courgette et au thym

Roulades de nes tranches de porc
et laitue iceberg
Poulet au wok relev au lait de coco piment
Hoofdstuk
113
La cuisson au wok est une prparation dans une pole

conique consistant faire revenir de petits morceaux de
viande et de lgumes dans de lhuile haute temprature, sans arrter de remuer ou de secouer. La viande
peut tre marine au pralable et munie dune couche
protectrice. Grce la temprature leve et la prparation rapide, la viande reste juteuse et les lgumes
croquants. On conserve aussi une grande partie des
vitamines et des minraux.
Faites chauer le wok haute temprature

jusqu ce que de la fume sen chappe.
Versez de lhuile dans le wok.
Faites tourner le wok pour que lhuile recouvre
les parois et chaue rapidement.
Mettez dabord les ingrdients qui doivent cuire
le plus longtemps.
Terminez par les ingrdients qui demandent
le moins de temps de cuisson.
Remuez et secouez continuellement les ingrdients pendant la cuisson.
114
Finettes au wok la
courgette et au thym
Vous pouvez dabord faire cuire la viande sparment (certainement lorsquelle est pane et frite)
et lajouter par la suite aux lgumes dans le wok.
Les plats cuits au wok doivent tre servis immdiatement. La cuisson au wok est une forme de
cuisson pole. Tenez donc compte des conseils
pour poler la viande!
RECETTES ET MTHODES Cuisson au wok
VIANDES APPROPRIES
Buf: plate-cuisse, let dAnvers, grosse-tte,
petite-tte, petit nerf, faux-let, contre-let
Veau: plate-cuisse, let dAnvers, grosse-tte, petit nerf,
faux-let
Porc: Finettes
Volaille: let
1
2
5
6
7
salez et poivrez les

Finettes
faites chauer lhuile
dans un wok ou dans
une pole frire et faites
cuire les Finettes feu vif
1 300 g de Finettes
(fines tranches de viande de porc maigre)
1 100 g de courgette verte en tranches
1 100 g de courgette jaune en tranches
1 80 g de pleurotes
1 2 branches de thym
1 sel et poivre
1 huile darachide
ajoutez ensuite les

lgumes et cuisez le
tout jusqu ce que
les ingrdients soient
croquants
ciselez nement les
brindilles de thym
ajoutez dans
la prparation
salez et poivrez pour
obtenir le got voulu
disposez sur une assiette
et servez immdiatement
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde ardennaise fruite
et lgrement houblonne,
comme La Choue
VIN un vin italien fruit et moelleux,
par exemple un montepulciano
des Abruzzes
RECETTES ET MTHODES
Cuisson au wok
115
Roulades de fines
tranches de porc
et laitue iceberg
INGRDIENT S
(4 personnes)
5
6
500 g de fines tranches de viande de porc

maigre (longe)
1 4 gros oignons doux
1 sel et poivre
1 huile d'arachide
1 lgumes pour wok (carotte, poireau, jets de
soja et pois gourmands)
1 8 tortillas
1 100 g de mayonnaise
1 100 g de laitue iceberg
1
116
RECETTES ET MTHODES
Cuisson au wok
pressez les oignons doux

dans une centrifugeuse
et passez le jus au chinois
laissez mariner la viande
une journe dans le jus
doignons
nettoyez les lgumes et
coupez-les en morceaux
rguliers
retirez la viande de la
marinade et pongez-les
au papier absorbant
poivrez et salez la viande
chauez lhuile dans un
wok ou une sauteuse et
faites cuire la viande
feu vif
ajoutez ensuite les

lgumes et cuisez le tout
point
enduisez les tortillas de

mayonnaise
VIANDES APPROPRIES
Buf: plate-cuisse, let dAnvers,
grosse-tte, petite-tte, petit nerf,
faux-let, contre-let
Veau: plate-cuisse, let dAnvers,
grosse-tte, petit nerf, faux-let
Porc: plate-cuisse, let dAnvers,
grosse-tte, cul de let
Volaille: let
NOTE
1 En plaant brivement les roulades au
four, vous les rendrez plus croquantes.
10
11
recouvrez-les de
la prparation
ajoutez la salade iceberg

et fermez en enroulant
mettez brivement les
roulades au four 220 C
ACCOMPAGNEMENT
La salade iceberg reste plus longtemps
croquante que la laitue pomme
et conserve au mets sa consistance
croustillante.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde corse telle que
lAugustijn de la brasserie Van
Steenberge
VIN un vin quilibr et velout
comme le Verdicchio di Matelica
du centre de lItalie
RECETTES ET MTHODES
Cuisson au wok
117
Poulet au wok relev

au lait de coco piment
1 600 g de filet de poulet
1 8 mini-pis de mas
1 100 g de jeunes carottes haches finement
1 80 g de haricots plats, tranchs
1 100 g de mini shii-take
1 80 g de courgette jaune en ds
1 50 g de petits morceaux de poivron pluch
1 50 g de fines lamelles de champignons de
Paris
1 50 g de haricots verts fins cuits croquants
1 2 tiges d'oignons de printemps dcoupes
en anneaux
1 20 g de jets de soja
1 15 g de gingembre frais rp
1 2 btons de citronnelle tranchs en deux
dans le sens de la longueur
1 2 petits piments rouges
1 200 ml de lait de coco
1 huile
1 sel et poivre
1 garniture: zeste de limon rp, cacahutes
grilles et cerfeuil finement cisel
118
RECETTES ET MTHODES
Cuisson au wok
2
3
dcoupez le let
de poulet en petits
morceaux gaux
chauez lhuile et faites
dorer la viande feu vif
ajoutez les lgumes en
fonction de leur fermet:
commencez par le minimas et les carottes et
terminez par loignon de
printemps et les jets de
soja (les lgumes doivent
tre croquants la n de
la prparation)
ajoutez le gingembre
rp, les piments et
la citronnelle
VIANDES APPROPRIES
Buf: let dAnvers, bifteck
Veau: let dAnvers, bifteck
Porc: plate-cuisse, cul de let, rti
mignon, let dAnvers
Volaille: let (viande blanche ou rouge)
Agneau: let, selle
Autruche: steak
NOTE
1 Saupoudrez les lgumes dun peu de
sel avant la cuisson. Cela rehaussera
leur got et les aidera dgorger, de
sorte quils attacheront moins vite.
1 Lorsque vous chauez l'huile, vous
pouvez l'additionner d'un peu de
gingembre ou d'ail pour la parfumer.
ACCOMPAGNEMENT
Servez accompagn de riz cuit
leau ou la vapeur.
5
6
7
ajoutez le lait de coco

portez bullition, salez
et poivrez
servez sur chaque
assiette et garnissez de
zeste de limon rp, de
cacahutes grilles et de
cerfeuil hach menu
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blanche de Haecht,
mais au tonneau!
VIN un chenin blanc de
Stellenbosch (Afrique du
Sud) mri en ft
RECETTES ET MTHODES
Cuisson au wok
119

RECETTES
1
120
Hoofstuk
Caille Clamart cuite basse temprature

Filet de poulet aux pointes dasperges vertes,
cuit los basse temprature
Entrecte barnaise, cuite basse temprature
Cuisses de canard contes aux lentilles
La temprature idale de la viande cuite se situe

entre 50 et 60 C. A cette temprature, la viande est
ferme et encore toujours juteuse. Pour y arriver, faites
chauer le four une temprature plus basse, entre
90 et 110 C. La surface de la viande est chaue par
lair chaud du four mais refroidit en mme temps
par lvaporation de leau. La surface de la viande a
une temprature de 70 C seulement et se dessche
trs lentement. La temprature au cur de la viande
est de 50 60 C. Ainsi, la viande est juste cuite et
en raison de la longueur du temps de cuisson, il est
possible que les enzymes protolytiques de la viande
la rendent particulirement tendre. La cuisson
basse temprature peut sappliquer tant la viande
tendre qu la viande coriace qui a besoin de plus de
temps pour transformer son collagne en glatine.
Pour la cuisson basse temprature, on nutilise pas
de matire grasse.
Certains cuisiniers amateurs mais surtout des chefs
professionnels disposent aujourdhui dun Roner,
appareil mis au point par les chefs espagnols Joan
Roca du restaurant El Celler de Can Roca et Narcis
Caner du restaurant La Fonda Caner, tous deux dans
la province de Girona (Catalogne). Cest un thermostat qui cre un bain deau chaude temprature
constante, uniforme dans tout le bain. Vous pouvez
tout moment cuisiner basse temprature, entre
5 et 99 C.
La cuisson basse temprature permet de conserver la couleur et dobtenir un produit plus juteux et
plus tendre, au got plus intense. Cette technique
est surtout utilise pour les produits ou prparations
sous vide.
Vous pouvez encore faire revenir rapidement une
viande cuite basse temprature dans du beurre
chaud ou de lhuile dolive, son got sera encore
meilleur. Une faon simple et rapide pour obtenir
cette mme amlioration du got consiste brler
la surface avec un bec Bunsen.
Confire
Conre consiste cuire les morceaux de viande
basse temprature dans une grande quantit de
matire grasse. La viande, gnralement coriace
et riche en tissu conjonctif, est dailleurs mise en
saumure (voir Saumurer p. 93) et est place ensuite
dans de la matire grasse comme du beurre, de
lhuile ou de la graisse doie. Elle peut galement
tre parfume avec des herbes ou des pices.
Pour ce procd, la temprature de la matire
grasse ne peut dpasser 90 C.
RECETTES ET MTHODES
121
Caille Clamart cuite

basse temprature
1 4 cailles
1 300 g de petits pois
1 1 chalote finement mince
1 75 g de laitue
1 sel et poivre
1 beurre
1 beurre clarifi
1 quelques jeunes pousses de betterave rouge
VIANDES APPROPRIES
Petite volaille, par exemple caille,
pigeonneau ou poussin. Le canard
convient galement, mais il doit
rester au four plus longtemps.
1
2
122
RECETTES ET MTHODES
salez et poivrez lintrieur

et lextrieur des cailles
disposez les cailles dans
un plat allant au four,
coies dune noix de
beurre
placez les cailles au four

prchau 62 C et
faites cuire 2 heures
sortez les cailles du
four et laissez reposer
10 minutes
retirez les lets et les
cuisses des cailles
NOTE
1 Vous pouvez dorer les cailles
avant la cuisson au four.
1 Les carcasses peuvent tre
utilises pour prparer une sauce.
1 Des grains de caf crass
donneront la sauce un got
plus prononc.
1 La chaleur fait rduire la laitue
pomme incorpore aux petits
pois.
ACCOMPAGNEMENT
Servez avec une sauce au vin rouge.
6
7
8
9
10
11
12
faites une incision entre les deux os de la cuisse

faites chauer un peu de beurre clari dans une pole frire
colorez les lets et les cuisses du ct de la peau; ajoutez ventuellement
une noix de beurre supplmentaire pour donner du got
laissez reposer la viande un instant avant de servir
cuisez les petits pois point, gouttez et rafrachissez leau glace
faites tuver lchalote dans du beurre clari, ajoutez les petits pois, salez
et poivrez. Nettoyez la laitue, enlevez les grosses ctes et coupez en gros
morceaux. Incorporez la laitue aux petits pois juste avant de servir
servez avec quelques pousses de betterave rouge
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire dlicate aux tons
naturels, telle la Beersel Bio
3 Fonteinen
VIN un pinot noir dune rgion
au climat frais, par exemple
la Bourgogne
RECETTES ET MTHODES
123
Filet de poulet aux

pointes dasperges
vertes, cuit los
basse temprature
1 4 filets de poulet (avec os)
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 beurre
1 garniture: pointes d'asperges vertes cuites,
pommes de terre rissoles et champignons
pols
VIANDES APPROPRIES
Agneau: gigot dagneau (au minimum,
doubler le temps de cuisson)
Volaille: let de poulet, let de dinde
(temps de cuisson selon lpaisseur,
mais au minimum doubl), cuisses de
poulet ou de canard
124
RECETTES ET MTHODES
NOTE
1 La noisette de beurre sur les lets
de poulet empche la viande de
se desscher.
1
2
3
4
5
6
7
8
salez et poivrez les lets de poulet

posez les lets de poulet dans un plat allant au four, coi dune
noisette de beurre
mettez les lets de poulet au four prchau 62 C et faites cuire
2 heures
arrosez rgulirement avec le jus de cuisson
retirez les lets de poulet du four et chauez une pole frire contenant
du beurre clari
faites dorer les lets de poulet brivement feu vif et laissez reposer
quelques instants avant de servir
enlevez la viande de los et coupez-la en 3 ou 4 morceaux
servez avec la garniture
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bonne bire belge
frache
VIN un chinon franais de pur
cabernet franc, de chez
un viticulteur bio
RECETTES ET MTHODES
125
Entrecte barnaise,
cuite basse
temprature
1 2 belles grandes entrectes de buf de
300 g chacune
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 beurre
1 garniture: salade de cresson de fontaine
et barnaise
VIANDES APPROPRIES
Buf: entrecte, cte los, bifteck,
chateaubriand, tournedos, steak
T-bone, rosbif, let dAnvers
Veau: rti, ctelette, longe
Porc: ctelette au spiring, ctelette
la basse-cte, ctelette, let mignon,
mignonnette
Agneau: selle en lets
Autruche: steak
126
RECETTES ET MTHODES
NOTE
1 Vous pouvez aussi faire dorer la
viande avant de la cuire au four.
1 Vous pouvez saisir la viande dans
du beurre clari bien chaud
(environ 30 secondes de chaque
ct).
1
2
3
4
5
salez et poivrez les entrectes

dposez les entrectes dans un plat allant au four et ajoutez
une noisette de beurre
mettez les entrectes au four prchau 58 C et faites cuire
50 minutes
retirez la viande du four et saisissez-la la amme (p. ex. avec
un allume-gaz) sur les deux faces
dcoupez la viande en tranches paisses et servez avec de la barnaise
et du cresson
ACCOMPAGNEMENT
Saupoudrez la viande dun peu
de gros sel marin et de poivre
moulu en gros grains.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une trappiste de
caractre, Westmalle
double
VIN un Blauer Zweigelt
autrichien de Pannobile
RECETTES ET MTHODES
127
Cuisses de canard
confites aux lentilles
1 4 cuisses de canard
1 thym et feuilles de laurier
1 baies de genvrier
1 gros sel marin
1 graisse de canard ou d'oie
1 garniture: lentilles bien cuites, petites
carottes tuves
VIANDES APPROPRIES
Cuisse de volaille: canard, caille,
pigeonneau, oie, poulet, pintadeau
128
RECETTES ET MTHODES
nettoyez la amme
les rsidus ventuels
de plumes et rincez les
cuisses sous un jet deau
froide, puis pongez
mlangez le sel marin et
les pices
3
4
5
tapissez le fond dun plat dune partie de ce mlange, dposez-y

les cuisses et recouvrez du restant du mlange
laissez mariner 6 heures au rfrigrateur
rincez les cuisses sous un jet deau froide et pongez
chauez la graisse de
canard ou doie 70 C
faites-y cuire la viande

90 minutes au four
prchau 80 C
dposez une cuisse sur
chaque assiette et servez
avec les lentilles cuites
et les petites carottes
tuves
NOTE
1 Vous pouvez parfumer la graisse
aux nes herbes et pices telles
que thym, feuilles de laurier,
romarin, graines de coriandre ....
1 Vous pouvez mincer la chair des
cuisses contes et la mlanger
la graisse refroidie et passe au
chinois. Cela donnera une rillette.
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une trappiste Achel Extra,
vieillie
VIN un chteauneuf-du-pape
dune teneur maximale
en grenache noir
RECETTES ET MTHODES
129
Au four
RECETTES
1
1
1
1
130
Hoofstuk
Poitrine de porc saumure, rtie aux salsis

Rti de porc entrelard aux chicons et pignons
de pin rtis
Poussin en crote de sel
Gigot dagneau rti au romarin, aux fves et au jus
naturel
Poulet rti au four
Rtir au four est une faon indirecte mais rgulire de

prparer la viande. En eet, le four chaue la viande
de tous les cts la fois. La viande prend dabord
couleur puis continue cuire dans le four. Il y a un
lien entre la grandeur du morceau de viande et la
temprature du four.
Rtir au four est une faon assez lente de cuire les
grandes pices de viande qui ont besoin de beaucoup de temps pour chauer entirement.
A une temprature de 200 C et plus, la surface de la
viande brunit rapidement. Simultanment se dveloppe le got typique de la viande rtie. La viande
perd cependant beaucoup deau et lextrieur est
plus chaud que le cur de la viande.
Rtir cette temprature est idal pour les petits
morceaux de viande. Vous faites dabord colorer le
morceau de viande dans de la matire grasse dans
une pole et poursuivez la cuisson dans le four chaud
(220 240 C). La chaleur environnante fait en sorte
que la viande est prte en quelques minutes.
Une temprature modrment chaude (180 C environ)
est un compromis qui sapplique de nombreux
morceaux de viande. Ici aussi, vous travaillez gnralement en 2 phases. Vous faites dabord colorer
la viande dans de la matire grasse temprature
leve puis vous la faites rtir lentement au four
une temprature de 180 C. Vous pouvez ventuellement dposer la pice de viande sur un mlange de
lgumes fait de carottes, oignons, cleri et poireaux
avec un bouquet garni (thym, laurier et persil) pour

obtenir une saveur supplmentaire.
Les morceaux de viande ayant beaucoup de tissu
conjonctif comme les cuisses de poulet ou la poitrine
de porc peuvent mme tre rtis des tempratures
encore plus basses, entre 120 et 150 C. La viande doit
alors rester plus longtemps dans le four. Le collagne
reoit le temps de se transformer entirement en
glatine et la viande sera un peu moins tendre. Mais
puisque le rchauement se fait plus lentement, la
viande perdra moins deau et sera plus savoureuse.
Quelques conseils supplmentaires:
Les parois du four mettent normment de chaleur. Si vous placez quelque chose entre la viande
et les parois du four, la viande recevra moins de
chaleur des parois et cuira plus lentement.
Le fond dune pole frire ralentit le rchauffement par le dessous de la viande. Il est donc
conseill de retourner rgulirement la viande
pour obtenir une cuisson gale.
La mme remarque vaut pour larrosage rgulier
de la surface de la viande avec un liquide base
deau: leau svapore et refroidit la surface de la
viande.
La peau elle-mme ou une crote croustillante
faite de pte feuillete, de pte croustade ou de
pte fermentante ou encore une crote de sel protge la viande contre la chaleur desschante du
RECETTES ET MTHODES Au four
131
four. Si lenveloppe est comestible, vous obtenez

une double saveur: la viande juteuse combine au
got ran dune crote dore croustillante.
Vous pouvez mlanger plusieurs matires grasses pour colorer et cuire la viande. Mlangez par
exemple des quantits gales de beurre, de saindoux et dhuile dolive et laissez-les durcir un peu
au rfrigrateur.
Aprs avoir cuit la viande ltoue, la prparation
peut galement se poursuivre dans un four chaud
(voir Cuisson ltoue, p. 159). Vous pouvez aussi
verser ventuellement un peu de liquide dans le plat
allant au four pour que le morceau de viande reste
encore plus juteux.
ambiante pendant une heure de faon ce que

les pattes soient plus chaudes au dbut du processus de cuisson.
Saumurez loiseau (voir Saumurer, p. 93) pour rendre la viande de la poitrine plus savoureuse.
La meilleure solution consiste couper la viande
en morceaux que vous ferez cuire sparment.
Pour rtir la broche, on utilise une chaleur rayonnante
(feu ouvert ou lments chauants). Cest la meilleure
mthode pour les trs grandes pices de viande. Il est
prfrable de ne pas procder la cuisson la broche
dans un four. Un four devient vite trop chaud et la
viande ne cuit pas susamment en douceur.
Comment procder?
La volaille
Rtir un poulet, une dinde ou une autre volaille est

plus dicile. Si vous chauez la chair de la poitrine
au-dessus de 68 C, elle sche et durcit. Mais les pattes sont pleines de tissu conjonctif et restent dures si
elles natteignent pas les 73 C. Vous pouvez essayer
dviter ce dilemme de direntes manires:
Placez le poulet, la dinde ou la volaille de faon
ce que les pattes reoivent plus de chaleur.
Recouvrez la poitrine dun lm, dun tissu humide
ou de tranches de gras.
Arrosez rgulirement la poitrine.
Avant la cuisson au four, recouvrez la poitrine de
glace et laissez reposer la viande temprature
132
Faites revenir la viande dans la pole ou enlez-la

sur une broche et placez-la prs de la source de
chaleur pour quelle puisse dorer.
La viande dore la pole est ensuite enle sur
une broche ou la broche est loigne de la source
de chaleur et la cuisson se poursuit temprature
modre (120 150 C).
Arrosez rgulirement la viande avec le jus de
cuisson.
Le mouvement rotatif loigne constamment et
rgulirement la viande de la chaleur. De ce fait,
une partie seulement de la chaleur pntre dans
la viande qui cuit ainsi trs lentement et conserve
toute sa saveur.
Poitrine de porc
saumure, rtie
aux salsifis
MISE EN PL ACE
1 1 kg de poitrine de porc (lard)
1 eau
1 sel ou saumure (pour la quantit exacte,
voir p. 93)
1 2 feuilles de laurier
1 2 clous de girofle
PRPARATION
1 100 g de carottes
1 100 g d'oignons
1 200 ml de fond de volaille
1 sel et poivre
1 beurre
1 garniture: salsifis cuits la crme moutarde
133
VIANDES APPROPRIES
Porc: poitrine de porc (lard)
Cochon de lait: carr, jambonneau
Volaille: let de poulet ou de dinde
NOTE
1 Votre viande gardera sa teinte
rouge si vous utilisez de la
saumure au lieu de sel de cuisine.
1 Vous pouvez remplacer le fond
de volaille par un bouillon de
lgumes ou un fond brun.
1 Vous pouvez utiliser le jus restant
comme base d'une sauce.
1 Vous pouvez consommer le lard
froid ou chaud.
1 La crme moutarde est un
mlange uide de moutarde et
de crme frache.
1 Pour les prparations chaudes,
vous pouvez faire blondir la
viande en totalit ou en partie.
MISE EN PL ACE
1
2
3
4
PRPA R ATION
6
8
134
dposez la viande
dans un grand plat et
immergez dans leau
ajoutez le sel
laissez mariner 2 jours au
rfrigrateur
marinade et passez sous
un jet deau froide
posez la viande sur un
linge et laissez scher
1 jour au rfrigrateur
assaisonnez la viande de
poivre et dune petite quantit
de sel
chauez du beurre dans une
pole et faites revenir la viande
dans le beurre frmissant
retirez la viande de la pole
9
10
11
12
13
14
15
16

coupez-les grossirement
faites cuire les lgumes
dans la mme pole avec
le thym et les feuilles de
laurier
mouillez les lgumes

avec le fond et remettez
la viande dans la pole
mettez la viande et les
lgumes 2 heures au four
prchau 120 C
sortez la pole du four,
retirez-en la viande et
laissez reposer
ACCOMPAGNEMENT
La viande peut se consommer
froide ou chaude, ou en
morceaux plongs dans un
potage aux pois.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une vritable gueuze,
telle une Hanssens vieillie,
en bouteille de 3/4 l
VIN un sduisant vinho verde
du Portugal
dcoupez le lard en
morceaux
rchauez
ventuellement la viande
servez accompagn des
salsis cuits la crme
moutarde
135
Rti de porc entrelard

aux chicons et pignons
de pin rtis
1 500 g de longe de porc
1 lard fum ou poitrine fume
1 100 g de carottes
1 100 g d'oignons
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 garniture: chicons cuits, pignons de pin rtis
VIANDES APPROPRIES
Buf: rosbif
Veau: rti
Porc: ctes chine
Volaille: dinde (rti)
136
lardez le rti laide

dune lardoire (voir larder
p. 90)
assaisonnez de sel et
poivre
6
7
8
chauez le beurre clari

dans une pole et
saisissez le rti sur toutes
ses faces
coupez-les grossirement
faites cuire les lgumes

dans la mme pole,
avec le thym et les
feuilles de laurier
posez les lgumes et le rti dans un plat allant au four et faites cuire
30 minutes au four prchau 180 C
arrosez rgulirement avec le jus de cuisson
retirez le rti du four, laissez reposer quelques instants, coupez et
servez accompagn des chicons et des pignons de pin
NOTE
1 Demandez ventuellement au
boucher de larder votre rti.
1 Vous pouvez aussi vous passer de
lard pour cette prparation.
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une premium pils de
Bavai
VIN un vin doux, p. ex. un
carmenere chilien de
la Valle Central
137
Poussin en crote
de sel
1 4 poussins
1 3 kg de gros sel marin
1 3 blancs d'ufs
1 150 200 ml d'eau
1 poivre grossirement moulu
1 herbes fraches: romarin, thym, sarriette
(ventuellement additionnes de feuilles de
laurier, baies de genvrier, origan)
1 garniture: pommes vapeur
VINAIGRET TE
1 olives noires
1 ciboulette hache finement
1 tomate
1 sel et poivre
1 huile, vinaigre
138
1
2
3
passez les poussins sous

leau, pongez
et lextrieur
ciselez nement les nes
herbes et incorporez-les
au sel
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poussin, caille, poulet,
pintadeau
NOTE
1 Leau dans le mlange sal
permet de travailler aisment
le sel.
battez les blancs dufs,

mlangez-y le gros sel
marin et ajoutez leau
progressivement
posez la moiti du
mlange sal dans un
plat allant au four
dposez les poussins sur

ce mlange
139
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une malicieuse Titje de
la brasserie de Silly
VIN un ros zinfandel de
Californie
7
8
10
11
140
recouvrez du restant de
mlange sal
faites cuire les poussins
environ 45 minutes au
four prchau 150 C
coupez et ouvrez la
crote de sel, enlevez
la peau des poussins
mlangez tous les

ingrdients pour la
vinaigrette
disposez la viande sur
une assiette et servez
avec la vinaigrette et les
pommes vapeur
Gigot dagneau rti

au romarin, aux fves
et au jus naturel
1 1 gigot dagneau de 1,5 kg
1 100 g de carottes coupes en rondelles
1 120 g d'oignons
1 15 g de romarin frais
1 5 gousses d'ail
1 200 ml de fond d'agneau
1 beurre clarifi
1 beurre
1 500 g de gros sel marin
1 sel et poivre
1 garniture: fves fraches du jardin, pommes
de terre rissoles
141
VIANDES APPROPRIES
Cochon de lait: jambonneau
Agneau: gigot dagneau
2
3
faites quelques incisions

dans la viande et
enfoncez-y lail cisel

dans une pole frire et
faites-y dorer le gigot
retirez le gigot de la
pole, versez la graisse
superue et dglacez au
fond dagneau
142
frottez le gigot de gros

sel marin et de la moiti
du romarin
laissez mariner 1 heure
au rfrigrateur
enlevez le sel en rinant
le gigot sous un jet deau
froide et pongez
10
11
12
13
14
faites nouveau rissoler

du beurre dans une pole
et cuisez les lgumes avec
les clous de giroe
retirez les lgumes de la
pole, versez la graisse
superue et dglacez
nouveau au fond
dagneau
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une brune douce, comme
celle de Caracole
VIN un Bordeaux Pauillac
dun certain ge
posez les lgumes dans

dposez le gigot dessus
et ajoutez le reste du
romarin
mettez au four prchau
180 C et faites rtir le
gigot jusquau degr de
cuisson souhait
sortez le plat du four, retirez-en la viande et laissez reposer

versez dans le plat le fond dagneau des deux poles, plus
ventuellement un petit supplment de fond, et faites bouillir
rcoltez le jus, passez-le au chinois, retravaillez avec un peu de beurre
froid et amenez au got dsir
aprs lavoir laiss reposer 10 minutes, dcoupez le gigot en nes
tranches et servez accompagn de fves fraches cales, nappes
dun let de crme frache et de sarriette nement cisele.
143
Poulet rti au four

1 1 poulet
1 4 tranches de lard gras (en quantit suffisante
pour recouvrir entirement la poitrine)
1 sel et poivre
1 beurre
1 garniture: salade mixte et mayonnaise
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poulet, poussin, pintadeau,
faisan
144
1
2
saisissez le poulet au
beurre clari
et lextrieur du poulet
dposez le poulet dans

coiez dune noisette
de beurre et enrobez
la poitrine de lard
mettez au four
prchau 150 C
cuisez 25 minutes en
arrosant rgulirement
du jus de cuisson
dcoupez la viande
en lets et servez avec
la salade mixte et
la mayonnaise
NOTE
1 Vous pouvez commencer par
colorer le poulet.
1 Le lard enrobant la viande
l'empche de se desscher.
1 Pour donner plus de got
la chair de la poitrine, vous
pouvez la saisir brivement dans
du beurre chaud aprs l'avoir
dcoupe en lets.
1 Le poussin tant plus petit, le
temps de cuisson devra tre
court.
ACCOMPAGNEMENT
Le mets est galement succulent
accompagn de frites ou de
pommes de terre rissoles.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire ambre
veloute telle que la
Ciney Spciale
VIN un grner veltliner du
Weinviertel autrichien qui
a mri en ft
145
Pocher
RECETTES
1
Filet pur en celle
Blanquette de veau
Waterzooi de poulet
146
Hoofstuk
Jambon de porc poch aux carottes

et salade gremolata
Le pochage consiste faire cuire lentement la viande

en morceaux dans un bouillon relev ou un autre
liquide, juste au-dessous du point dbullition. Ce sont
surtout des morceaux tendres tels que le bifteck ou
le blanc de poulet qui sont utiliss ici. La temprature
idale se situe cependant bien au-dessous du point
dbullition, aux alentours de 80 C. Les parties extrieures de la viande ne sont ainsi pas trop cuites. Cest
un des modes de prparation les plus simples mais pas
ncessairement le plus facile. Un bon rsultat dpend
de la rgularit de la cuisson. Cette prparation prsente toutefois quelques avantages:
Le liquide transmet rapidement la chaleur et de
faon rgulire.
Le liquide peut dgager des saveurs et en absorber
dautres et tre transform en sauce par la suite.
La temprature peut tre facilement adapte selon
les besoins.
A la dirence de la cuisson dans de la matire
grasse, le liquide nest pas assez chaud pour donner
la viande son got caractristique. Il vaut donc mieux
faire revenir la viande au pralable.
Le pochage se droule comme suit:
Portez le liquide bullition.

Posez la viande dans le liquide pour tuer les bactries de surface.
Aprs quelques instants, ajoutez du liquide froid
pour faire baisser rapidement la temprature
80 C.
Si vous faites dabord revenir la viande, vous pouvez

tout de suite commencer par un bouillon 80 C.
Il faut alors moins de temps la viande pour cuire.
Vous pouvez faire refroidir les gros morceaux dans le
bouillon. La viande absorbe nouveau le liquide et
devient plus savoureuse (par ex. le jarret, la langue ).
Le temps de pochage dpend de la sorte de
viande, du morceau et du degr de cuisson dsir.
Il est donc dicile de donner des directives exactes.
Le pochage des grosses pices
Pour les grosses pices telles que les jambons, la
tte, lpaule mais aussi les pieds de porc, la temprature devra tre plus leve, entre 90 et 95 C. Avant
de commencer la cuisson proprement dite, il faut
dabord blanchir la viande. Placez la viande dans de
leau sale froide et mettez-la chauer pour la nettoyer. Pendant cette opration, vous devez dgraisser
et cumer. Jetez ensuite cette premire eau, remettez
le morceau de viande dans de leau froide et portez
bullition. Vous pouvez agrmenter ce liquide dpices, dherbes, de lgumes et ventuellement de bire,
de vin ou dautres boissons alcoolises. Pendant la
cuisson, la viande et les autres ingrdients transmettent leur got leau et vous obtenez un fond. Vous
pouvez utiliser ce fond comme base pour un potage
ou une sauce. Vous pouvez galement remplacer
immdiatement leau par un fond, ce qui donnera
la viande un got plus prononc.
RECETTES ET MTHODES Pocher
147
Filet pur en ficelle

1 4 morceaux de filet pur de buf de 125 g,
brids
1 2 l de fond blanc ou de consomm de buf
1 8 jeunes carottes
1 4 pommes de terre chair ferme, coupes en
quartiers
1 12 petits bouquets de chou-fleur
1 2 petits choux-navets coups en morceaux
1 80 g de haricots fins
1 1/2 cuillere caf d'estragon finement cisel
1 sel et poivre
VIANDES APPROPRIES
Buf: let pur, bifteck
Veau: let
Volaille: let de poulet
148
1
2
cuisez croquant chaque

lgume sparment
faites bouillir 1,5 l de fond
blanc ou de consomm
de buf
assaisonnez la viande et
dposez-la dans le fond
bouillant
aprs 2 minutes, ajoutez
une petite quantit de
fond froid et rduisez la
chaleur
aprs 5 minutes,
incorporez tous les
lgumes et maintenez
3 minutes sur le feu
retirez la viande du
fond et laissez reposer
quelques instants
enlevez la celle et
posez la viande dans une
assiette creuse
fouettez le jus de la
viande, o vous aurez
ajout lestragon
nement cisel
arrosez la viande dune
petite partie du bouillon
de lgumes et servez
immdiatement
NOTE
1 Des pices (poudre de curry,
mlange chinois de 5 pices)
et des herbes fraches (sauge,
ciboulette) donneront au mets
une touche particulire.
ACCOMPAGNEMENT
Un peu de poivre grossirement moulu et de sel marin
rehausseront le got de la
viande.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une rouge comme la
Duchesse de Bourgogne
(Verhaeghe)
VIN un vin trs ran, tel un
xinomavro du nord de
la Grce
149
Blanquette de veau
MISE EN PL ACE
1 1,5 kg de viande de veau
(paule, spiringue, basse-cte, poitrine)
1 100 g de carottes
1 80 g d'oignons
1 60 g de poireau
1 bouquet garni (1 branche de thym,
1 feuille de laurier, persil)
1 1 clou de grirofle
1 sel
150
coupez la viande en
petits morceaux, mettezla sous eau dans une
casserole
ajoutez du sel,
portez doucement
bullition en remuant
rgulirement
PRPARATION
1 viande cuite point
1 1 l de liquide pocher
1 40 g de beurre
1 60 g de farine
1 20 petits oignons de conserve,
cuits dans un fond blanc
1 250 g de champignons, lgrement blondis
1 5 jaunes d'ufs
1 jus de citron
1 noix de muscade
1 100 ml de crme frache
VIANDES APPROPRIES
Veau: paule, spiringue, basse-cte,
poitrine
enlevez lcume de
temps autre laide
dune cumoire
151
NOTE
1 La prparation du ragot est
identique ceci prs que la
viande doit dabord tre saisie.
1 Vous pouvez travailler suivant le
mme processus pour prparer
un vol-au-vent de poulet ou de
volaille en gnral.
incorporez les ds de
lgumes, le clou de
giroe et le bouquet
garni et laissez mijoter
90 minutes feu doux
faites fondre le beurre et

ajoutez la farine
hors du feu, battez
ce mlange au fouet
pour obtenir un roux
homogne
152
dgraissez la viande et
plongez-la dans de leau
frache
nettoyez les lgumes
(carottes, oignons,
poireau) et coupez-les en
ds
10
11
12
13
14
15
prlevez 1 l du liquide
de cuisson de la viande,
commencez par en
mlanger une petite
quantit au roux, remuez
ajoutez le reste du liquide de
cuisson par petites doses, en
remuant constamment le
mlange jusqu ce que vous
obteniez une sauce bien lie
liez la sauce avec la crme
frache et les jaunes dufs
et donnez-lui le got
souhait en ajoutant du
poivre, du sel, du jus de
citron et de la noix de
muscade rpe
sortez la viande du liquide
de cuisson et placez-la
dans une autre casserole
ACCOMPAGNEMENT
Persil hach et pommes de
terre cuites leau.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde triple de
Postel
VIN un des sduisants vins
blancs de la Rioja
incorporez les oignons

et les champignons et
maintenez au chaud
versez la sauce sur la viande
travers un chinois trs
n et rchauez la viande
quelques instants en vitant
quelle cuise nouveau
servez immdiatement
153
Jambon de porc poch

aux carottes et salade
gremolata
1 1 petit jambonneau de cochon de lait,
saumur
1 80 g de champignons
1 110 g de carottes coupes en gros morceaux
1 80 g d'oignons hachs grossirement
1 80 g de cleri vert coup en gros morceaux
1 110 g de poireau coup en gros morceaux
1 bouquet garni (2 branches de thym, 2 feuilles
de laurier, persil)
1 1 bulbe de fenouil
1 3 baies de genvrier
1 10 grains de poivre noir crass
1 10 graines de coriandre broyes
1 huile d'arachide
1 garniture: salade de jeunes carottes avec
un zeste de citron rp et une vinaigrette
au persil
VIANDES APPROPRIES
Porc: jambonneau
Agneau: gigot dagneau
Volaille: cuisse de poulet
154
2
3
4
5
6
placez la viande dans une casserole profonde, recouvrez-la

abondamment deau et ajoutez lensemble des lgumes, pices et
herbes aromatiques
portez bullition, fermez la casserole et recouvrez de papier de
cuisson
laissez mijoter 2 heures feu doux en veillant ce que la viande reste
constamment sous eau; au besoin, faites lappoint deau
laissez refroidir la viande dans le liquide de cuisson
retirez les jambonneaux du liquide de cuisson et mettez-les une nuit au
rfrigrateur
coupez de nes tranches et servez avec une salade de jeunes carottes,
le zeste de citron rp et la vinaigrette au persil
NOTE
1 La salade est dite gremolata
parce quelle contient du citron et
du persil.
1 Vous pouvez prparer une variante
orientale de ce mets en ajoutant
au jus de la viande poche des
feuilles de limon, des morceaux
de gingembre frais, de la sauce
soja et du sak ou du mirin, et
en servant accompagn de pois
gourmands, de raifort rp et de
petits oignons de printemps.
ACCOMPAGNEMENT
Pour la vinaigrette au persil,
mlangez le persil nement cisel
avec de lhuile dolive et du vinaigre,
salez et poivrez votre got. Il faut
cuire les carottes, mais elles doivent
tre servies froides.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire ambre dsaltrante,
telle la Faro de Lindemans
VIN un riche chardonnay des
Adelade Hills (sud de lAustralie)
155
Waterzooi de poulet
MISE EN PL ACE
1 1 poulet
1 135 g de poireau
1 160 g de carottes
1 220 g d'oignons
persil)
1 poivre noir en grains
156
dcoupez le poulet pour

obtenir les morceaux
souhaits, ou demandez
votre boucher de le faire
rincez soigneusement
les morceaux sous un jet
deau froide
mettez les morceaux de
poulet dans une casserole
coupez le poireau,
le cleri, loignon et
les carottes en gros
morceaux et joignez
le tout au poulet avec
le bouquet garni et les
grains de poivre noir
recouvrez deau et faites

cuire point
retirez le poulet du
bouillon, laissez refroidir
quelques instants,
enlevez la peau
dtachez la chair des os
PRPARATION
1 80 g de poireau
1 70 g de carottes
1 60 g de cleri
1 200 ml de crme frache
1 1 jaune d'uf
1 80 g de beurre
1 sel et poivre
1 beurre pour cuire et rtir
1 garniture: pommes vapeur
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poulet, dinde, caille,
pintade: blanc et cuisse
157
NOTE
1 Si vous achetez une poule
bouillir entire, nous vous
conseillons de brler dabord les
restants de plumes la amme.
1 Si vous pochez le poulet un jour
l'avance, laissez-le refroidir dans
le bouillon. La viande s'imbibera
du bouillon en refroidissant et
deviendra plus juteuse.
PRPA R ATION
8
nettoyez le restant des

lgumes (poireau, cleri,
carottes), coupez en
ds plus petits et faites
mijoter un moment dans
du beurre
mouillez les lgumes de

bouillon pass au chinois
et ajoutez 150 ml de crme
frache
portez bullition puis laissez
mijoter 10 minutes feu doux
battez le jaune duf avec
le restant de crme frache
froide, et incorporez
10
11
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une Mechelse Reuzen
de la brasserie Het Anker
VIN un gnreux pinot gris
dAlsace
158
12
13
ajoutez les morceaux

de poulet et rchauez
encore 5 minutes sans
faire bouillir
salez et poivrez, versez
dans des assiettes
creuses
Cuisson ltouffe
RECETTES
1
Jambonneau de porc
laqu au miel et aux aromates
Poulet rti aux 40 gousses dail
Paella au lapin
Hoofdstuk
159
Cuire ltoue consiste prparer de grosses

pices de viande tels que le rosbif ou le rti dans un
four chaleur modre (160 C) sur un lit de lgumes,
dherbes et dpices, arros de fond, de sauce ou de
vin. La dirence avec ltuvage, cest quici le liquide
et la vapeur quil dgage transmettent la chaleur et
que la viande cuit ainsi ltoue. Avec cette mthode, le liquide de cuisson a un got prononc et
relev et constitue une base idale pour la prparation dune sauce.
160
Nettoyez ventuellement la grosse pice de

viande.
Faites colorer la viande dans du beurre chaud.
Faites mijoter brivement les lgumes (oignon,
carotte, thym, laurier,...) dans du beurre sans les
faire colorer.
Disposez les lgumes dans un plat allant au four
et posez la viande par-dessus.
Mouillez avec le fond, la sauce ou le vin jusqu
1/3 maximum de la hauteur totale pour que
la viande reste juteuse.
Recouvrez de papier sulfuris ou dun couvercle
pour que le temps de cuisson soit prolong et que
la surface ne se dessche pas.
Laissez cuire au four une temprature moyenne
de 160 C.
Retournez rgulirement la viande et arrosez-la du
jus de cuisson.
RECETTES ET MTHODES Cuisson ltouffe
Enlevez le papier sulfuris ou le couvercle lorsque

la viande est presque cuite et procdez au glaage. Le glaage consiste arroser rgulirement la
viande du jus de cuisson concentr jusqu obtenir
une couche brillante.
Four micro-ondes
Il est galement possible de cuire la viande au
micro-ondes. Cette mthode convient plutt
pour les plus petits morceaux de viande car au
moment o le cur de la viande a atteint la
bonne temprature, la surface est dj trop cuite
et dure.
Les temps de prparation courts permettent de
conserver les principales substances nutritives et
les principaux armes. Mais la perte en eau est
plus grande quavec les mthodes conventionnelles. Lair du four micro-ondes ntant pas chau,
la viande naura pas de crote brune.
Vous obtiendrez de meilleurs rsultats si vous
placez la viande dans un liquide ou sur une
plaque couverte. Consultez le mode demploi
de lappareil pour la prparation de la viande. Si
vous le suivez correctement, la viande peut rester
juteuse.
Jambonneau de porc
laqu au miel et aux
aromates
1 4 jambonneaux de porc
1 125 g de carottes en ds
1 100 g blanc de poireau en fines rondelles
1 140 g doignons en fines rondelles
1 1 gousse d'ail
1 100 ml de vin blanc
1 400 ml de fond blanc
1 3 branches de citronnelle
1 2 branches de romarin
1 3 cuilleres soupe de miel
1 sel et poivre
1 beurre
1 beurre clarifi
1 garniture: salade de fenouil cru,
pamplemousse et basilic
VIANDES APPROPRIES
Porc: jambonneau, rti
Volaille: cuisse de poulet,
let de poulet
Lapin: cuisse
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
161
NOTE
1 Vous pouvez remplacer le beurre
par du saindoux.
1 Vous pouvez employer du miel
au got de romarin ou de thym.
1 Vous pouvez aussi laisser la sauce
s'paissir, y faire ensuite fondre
le miel et y rouler la viande pour
la rendre brillante.
162
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
1
2
3
salez et poivrez les jambonneaux

faites chauer le beurre clari feu modr, dorez la viande
pendant la coloration, ajoutez un peu de beurre pour donner plus
de got
faites fondre une noix

de beurre dans une
casserole, tuvez les
lgumes et lail +/3 minutes
dglacez au vin blanc
dposez la viande sur

les lgumes et ajoutez
le fond blanc, le thym
et le romarin et portez
bullition
laissez mijoter feu
doux jusquau degr
de cuisson voulu
retirez la viande,
badigeonnez-la de
miel et saupoudrez de
citronnelle et romarin
nement cisels
placez les jambonneaux

sous le gril jusqu la
brillance souhaite
disposez sur une assiette
et servez avec une
salade de fenouil cru,
pamplemousse et basilic
10
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE un Stout Extra Export
de la brasserie De Dolle
VIN un Priorat cors du nordest de lEspagne
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
163
Poulet rti aux

40 gousses dail
1 1 poulet fermier de 1,2 kg
1 1 petite chalote pluche
1 2 bouquets garnis
(thym, feuilles de laurier, persil)
1 50 ml d'huile d'olive
1 40 gousses d'ail, non pluches
1 2 tiges de sarriette
1 100 ml de bouillon de volaille
1 2 cuilleres soupe de pastis
1 200 g de farine
1 eau
1 garniture: pain sur lequel vous pouvez craser
l'ail en pure
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poulet, caille, poussin (tenez
compte du temps de cuisson plus
court)
3
164
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
garnissez lintrieur du
poulet dun bouquet
garni et de lchalote,
salez et poivrez
chauez une partie de
lhuile dolive dans un
plat allant au four, muni
dun couvercle
colorez le poulet
5
6
9
10
ajoutez les gousses dail,

le bouillon, le pastis et le
second bouquet garni
fermez le plat
mlangez la farine avec
de leau pour obtenir une
pte bien lie
roulez la pte en boudin,

collez-la sur les bords et
le couvercle du plat an
de rendre la fermeture
hermtique
mettez le plat au four
prchau 150 C et
faites cuire 1 heure
nenlevez le couvercle
quau moment de servir
dcoupez le poulet et
servez accompagn de
pain et de pure dail
ACCOMPAGNEMENT
Dlicieux galement avec des
pommes de terre rissoles.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde refermente,
en bouteille, p. ex.
Ne Fliereuiter de la
brasserie Fisser
VIN sans aucune hsitation,
un blanc provenal
comme le Bellet
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
165
Paella au lapin
1 6 cuisses de lapin
1 80 g d'oignons finement mincs
1 80 g de poivron rouge coup en ds
1 80 g de haricots coups, tranchs
1 175 g de tomates coupes en ds
1 fils de safran
1 poudre de paprika
1 poudre de curcuma (safran des Indes)
1 320 g de riz bomba (riz spcial pour paella)
1 huile
1 sel et poivre
166
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
VIANDES APPROPRIES
Volaille: cuisse de poulet
Lapin: cuisse
1
2
salez et poivrez la viande

chauez lhuile et colorez
la viande feu trs vif
ajoutez loignon, le
poivron et les morceaux
de tomates
plongez la viande dans
le double deau
NOTE
1 Veillez toujours, avant dajouter
le riz, ce que la quantit deau
dans votre pole soit le double
du mlange viande/lgumes.
1 Les Espagnols laissent volontiers
l'eau s'vaporer entirement de
faon dorer lgrement le riz.
1 Vous pouvez prparer la paella
au barbecue dans une pole
spciale paella, que vous posez
sur la braise ou un rien plus
haut. Vous obtiendrez le got de
fume typique.
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
167
ACCOMPAGNEMENT
Vous pouvez ventuellement
prparer une paella mixte
lapin/poulet.
ajoutez les pices, portez

bullition puis laissez
mijoter 1 heure feu
doux
incorporez le riz et laissez

continuer mijoter
jusqu ce que le riz soit
bien cuit
pour terminer, ajoutez les

haricots et les petits pois
et entretenez encore la
cuisson 5 minutes
salez et poivrez jusquau
got dsir, servez
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une ambre de type
Cluysenaer de la brasserie
Johan Van Hoecke
VIN espagnol, forcment, et
blanc, tel un smillant
xarel-lo de Peneds
168
RECETTES ET MTHODES
Cuisson ltouffe
Mijoter
RECETTES
1
Buf en daube
Carbonnades amandes de joues de porc
Coq au vin
Goulache de poulet
Navarin dagneau
Hoofdstuk
169
Mijoter consiste faire cuire la viande la casserole

ou au four temprature moyenne (150 C) dans un
liquide auquel on a ajout des lgumes et/ou des
herbes. La temprature de la prparation ne doit
pas dpasser 80 C. La dirence avec la cuisson
ltoue, cest quici la prparation est entirement
recouverte du liquide alors qu ltoue le liquide
natteint qu1/3 de la hauteur totale. Cette technique
est surtout utilise pour les morceaux de viande
ayant beaucoup de tissu conjonctif.
170
Coupez la viande en morceaux aussi gros que

possible, certainement pas plus petits que 2,5 centimtres de diamtre. Vous pouvez aussi mariner la
viande au pralable (par ex. pour la daube, le ragot
de livre).
Assaisonnez la viande et faites-la revenir rapidement feu vif dans du beurre ou de lhuile dolive.
Lintrieur ne sera ainsi pas rchau et les microorganismes de la surface seront tus.
Dgraissez et ajoutez la marinade, la bire, le vin ou
le fond de faon immerger la viande.
Ajoutez des lgumes moiti cuits ou crus et quelques herbes, ventuellement.
Laissez mijoter sous couvercle sur le feu ou mettez
la casserole dans un four froid et rglez la temprature sur 90 95 C.
RECETTES ET MTHODES Mijoter
Ne fermez pas entirement le couvercle pour permettre lvaporation.

Aprs 2 heures, augmentez la temprature jusqu
120 C.
Attendez encore une petite heure et vriez ensuite
la cuisson toutes les demi-heures. Ds que vous
pouvez sparer les bres avec une fourchette, enlevez la casserole du feu ou sortez-la du four.
Laissez la viande refroidir dans le jus de cuisson
pour quelle en absorbe une partie.
Sortez la viande du jus de cuisson si vous dsirez
faire rduire celui-ci.
Vous pouvez ensuite monter le jus de cuisson au
beurre.
Vous pouvez mariner la viande auparavant et

utiliser ensuite les lgumes et la marinade dans
la prparation.
Ne laissez jamais monter la temprature jusqu
bullition.
Gardez autant que possible la viande intacte: moins
elle sera abme moins elle perdra de son eau.
Si vous rchauez la prparation, sortez-en la
viande. Faites dabord chauer la sauce et baissez
le feu pour que la temprature descende 65 C.
Vous pouvez alors y rchauer la viande.
Buf en daube
1 1,5 kg de viande de buf (collier ou petit nerf
de 1 cm dpaisseur)
1 80 g d'chalotes minces
1 180 g de carottes coupes en ds
1 2 gousses d'ail
1 2 baies de genvrier
1 bouquet garni (thym, feuille de laurier, persil)
1 1 orange
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 garniture: pure de pommes de terre
171
VIANDES APPROPRIES
Buf: collier, petit nerf, jarret
Veau: jarret
Porc: joues
Volaille: dinde
disposez la viande dans

un plat, rpandez-y
lchalote, lail et les ds
de carottes
ajoutez le vin rouge,

le bouquet garni et les
baies de genvrier, et
laissez mariner 6 heures
marinade et pongez-la
salez et poivrez
3
4
172
faites chauer le beurre

clari dans une pole
frire et colorez la viande
sur les deux faces
6
7
8
9
10
11
12
13
passez la marinade au
chinois
dposez les tranches de
viande dans une cocotte
et versez-y la marinade
avec le bouquet garni
ajoutez la viande le
zeste de 1/2 orange
amenez la viande
temprature et enlevez
lcume laide dune
cumoire
couvrez la cocotte
en laissant une petite
ouverture an que la
vapeur puisse schapper
mettez la cocotte
2 heures au four
prchau 120 C
enlevez le bouquet garni
avant de servir
servez accompagn de
pure de pommes de
terre
NOTE
1 Pour donner au mets un got
particulier, vous pouvez ajouter
des lgumes grossirement
coups et/ou des herbes de
Provence (fraches).
1 Vous pouvez aussi remplacer le
vin rouge par du blanc.
1 Si la sauce n'est pas susamment
paissie, vous pouvez la lier avec
un peu de mazena ou la faire
chauer sans la viande. Vous y
replacerez ensuite la viande et
la rchauerez un court moment.
1 Pour parfaire le got, prparez
le mets la veille du repas.
ACCOMPAGNEMENT
Servez accompagn de pure
de pommes de terre
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire forte de couleur brun
rougetre, p. ex. une gracieuse
Heerenbier de Boelens
VIN un rouge qui a du tonus, tel
quun Madiran du sud-ouest
de la France
173
Carbonnades
flamandes de joues
de porc
1 1 kg de joues de porc bien nettoyes
1 huile d'arachide
1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille
de laurier et 1 branche de cleri
1 1 gros oignon minc
1 2 tranches de pain (gris ou blanc)
1 1 cuillere caf de moutarde
1 2 petites bouteilles de bire fonce (pas trop
douce)
1 1 l de fond brun
1 sel et poivre
1 garniture: frites ou pommes pont-neuf
(grosses frites)
VIANDES APPROPRIES
Pour un got plus prononc, utilisez
9 parts de viande de buf et 1 part
de viande de porc.
La joue de buf convient
galement.
174
1
2
3
4
5
6
7
faites chauer de lhuile dans une pole frire, salez et poivrez la viande
des joues et colorez-la feu vif
videz lexcs de graisse, dglacez avec un peu de bire et transvasez
le tout dans une casserole
faites chauer de lhuile dans une pole frire et faites-y lentement
brunir loignon minc
videz lexcs de graisse, dglacez avec un peu de bire et ajoutez
la viande
ajoutez la viande le restant de bire, le fond brun et les tranches
de pain tartines de moutarde; portez bullition
laissez mijoter feu doux jusqu la cuisson dsire, ajustez le got
en salant et poivrant
dposez quelques morceaux par assiette et servez avec des frites
NOTE
1 Utilisez un mlange de bire
sucre et de bire amre.
1 Ajoutez une petite quantit de
chocolat noir (70 % de cacao) en
n de prparation pour parfaire
le got.
1 Pour un got plus savoureux,
remplacez le pain par du pain
d'pices.
1 Toute prparation de
carbonnades eectue un jour
l'avance assure la plnitude
du got.
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde dore
comme la Contra pils de
Contreras
VIN un Bordeaux classique de
la rive gauche qui a du
corps, comme le merlot
175
Coq au vin
1 4 coquelets ou 2 poulets
1 100 g de carottes coupes en gros morceaux
1 15 grains de poivre noir concasss
1 50 ml de cognac
1 40 g de farine
1 40 g de beurre
1 200 ml de bouillon de volaille
1 75 g de lard finement cisel
1 200 g de champignons coups en quartiers
1 20 petits oignons en conserve
1 150 ml de fond blanc ou de bouillon de poule
1 noix de muscade moulue
1 sel et poivre
1 huile de tournesol
1 beurre clarifi
1 garniture: pommes de terre nature
176
dcoupez les coquelets

en 2 ou en 4, ou
demandez votre
boucher de le faire
passez les coquelets
sous un jet deau froide
pour liminer toutes les
impurets
placez la viande dans
une casserole, ajoutez
les carottes, le cleri
vert, le thym, les feuilles
de laurier, les grains de
poivre concasss et le vin
rouge
faites mariner 24 heures
au rfrigrateur
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poulet, coquelet, dinde,
poussin, caille
marinade, pongez, salez
et poivrez
passez la marinade au
chinois
177
NOTE
1 Pour adoucir le got, ajoutez
au dernier moment une petite
quantit de conture de
groseilles rouges.
1 Vous obtiendrez un meilleur got
si vous faites cuire les coquelets
dans une cocotte en fonte ou en
terre cuite.
1 Le mets aura plus de saveur
s'il est prpar la veille.

dans une grande pole
et faites dorer la viande
feu vif
videz lexcs de graisse,

sans retirer la viande
dglacez au cognac,
loignez la pole du feu
et ambez
pole, versez le bouillon
de volaille dans le jus de
cuisson
10
178
11
mettez la viande dans

une grande casserole,
ajoutez la marinade
passe au chinois et
portez bullition
12
couvrez, laissez mijoter

1 heure feu doux
13
chauez du beurre
dans une pole frire
et faites-y dorer les
champignons
salez et poivrez
14
ACCOMPAGNEMENT
Les frites ou le pain sont
aussi des accompagnements
agrables.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire vineuse, ronde
et gnreuse, telle la SintBernardus Prior 8
VIN idalement, le mme vin
que celui de la marinade,
p. ex. un bordeaux SaintEmilion
179
15
16
17
18
19
20
21
22
180
rtissez le lard au beurre, laissez goutter sur du papier absorbant

faites blondir les petits oignons dans du beurre, salez, poivrez et
mouillez au fond blanc ou au bouillon de volaille
laissez le mlange arriver bullition, couvrez de papier de cuisson
ou de papier alu et cuisez les petits oignons jusqu ce quils soient
croquants
retirez la viande de la sauce et poursuivez la cuisson
incorporez la farine dans le beurre clari (beurre mani) et prlevez
une partie pour lajouter la sauce sur le feu
mlangez jusqu dilution complte
ajoutez du beurre mani jusqu ce que la sauce ait la consistance
souhaite
disposez un coquelet sur chaque assiette, dcorez avec le lard,
champignons et oignons, nappez de sauce et servez avec des pommes
de terre rissoles
Goulache de poulet
1 525 g de viande de cuisse de poulet (4 cuisses)
1 200 g d'oignons mincs
1 2 gousses d'ail
1 3 g de poudre de cumin
1 poudre de paprika
1 150 ml de vin blanc
1 2 poivrons rouges pluchs et coups en
anneaux
1 200 g de tomates
1 400 g de pommes de terre fermes
coupes en quartiers
persil)
1 beurre clarifi
1 beurre
181
PRPA R ATION
1
2
3
VIANDES APPROPRIES
Buf: let pur, let dAnvers, bifteck
Veau: mdaillon, bifteck
Porc: let mignon, mdaillon
Volaille: let, cuisse de poulet ou
de dinde
enlevez les os des cuisses de poulet ou demandez votre boucher

de le faire
chauez le beurre et faites dorer loignon minc
dcoupez la viande en petits morceaux gaux, salez et poivrez
7
8
182

dans une autre pole et
colorez la viande feu vif
crasez lail et ajoutez-le
la viande
videz lexcs de graisse

et ajoutez la poudre de
cumin et la poudre de
paprika
dglacez au vin blanc
pelez et ppinez les
tomates et coupez-les
en gros quartiers
10
11
12
13
14
15
transvasez la viande dans

une grande casserole,
versez-y loignon et la
tomate
mettez la viande sous
eau chaude et ajoutez
le bouquet garni
NOTE
1 Pour pimenter le goulache,
ajoutez du poivre de Cayenne.
portez bullition puis

rduisez la amme et
laissez mijoter quelques
heures feu doux
en n de cuisson, ajoutez
les pommes de terre
et maintenez au feu
20 minutes
ajoutez les poivrons

5 minutes avant la n de
la cuisson
ajoutez de la poudre
de paprika, du sel et du
poivre
servez dans des assiettes
creuses
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire polissonne,
p. ex. ce Fruit dfendu
(Verboden Vrucht) rouge
de honte
VIN un vin alliant
temprament et maturit,
tel un pinot sud-africain
de catgorie suprieure
183
Navarin dagneau
1 700 g de viande dagneau (collier ou paule)
1 500 ml de fond d'agneau
1 100 g d'oignons coups en rondelles
1 150 g de carottes en rondelles
1 1 gousse d'ail, crase
1 60 g de cleri vert tranch en petits morceaux
1 1 feuille de laurier
1 500 g de tomates
(ou 400 g de tomates peles en bote)
1 1 chou-rave
1 100 g de pois gourmands
1 1 botte de jeunes navets
1 50 g de fves fraches
1 200 g de couscous
1 huile d'olive
1 beurre clarifi
1 beurre
1 sel et poivre
184
pelez et ppinez les

tomates et coupez-les
en gros quartiers
dcoupez la viande en
morceaux gaux, salez et
poivrez
et cuisez la viande feu
vif
videz lexcs de graisse
et dglacez avec un peu
de fond dagneau
mettez la viande et le
jus de cuisson dans
une casserole
VIANDES APPROPRIES
Buf: collier, spiringue, paule,
poitrine
Veau: collier, spiringue, paule,
poitrine
Porc: paule
Agneau: collier, paule
Volaille: cuisse (viande blanche
ou rouge)
chauez du beurre
dans une grande pole
et colorez loignon,
les carottes et le cleri
ajoutez les tomates et
poursuivez la cuisson
quelques instants
185
NOTE
1 Prparez le navarin un jour
lavance pour en parfaire
la saveur.
1 Vous rendrez le got du
couscous plus intense avec du
raz-el-hanout, mlange d'pices
marocain.
10
11
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire douce et
quilibre comme den
Braven Apostel de
Claude Van Nuel
VIN un classique dun certain
ge et dun got relev,
comme le Barolo du nord
de lItalie
12
13
14
15
16
17
186
ajoutez la pure de
tomates et mouillez de
fond dagneau
ajoutez la viande avec
le laurier et le thym
veillez ce que la viande

soit entirement immerge;
au besoin, ajoutez du fond
(ou de leau)
portez bullition, rduisez
la amme et laissez mijoter
jusqu ce que la viande soit
cuite point
salez et poivrez le navarin

faites cuire tous les autres lgumes part; avant de servir, rchauez-les
dans le navarin
salez et poivrez le couscous, ajoutez une double quantit deau trs
chaude pour limprgner
laissez le couscous absorber entirement leau
aprs 5 minutes 100 C, versez dessus une huile dolive de qualit,
brassez an que le couscous ne colle pas
servez le navarin dans une assiette creuse
Frire
RECETTES
1
Kentucky fried chicken
Escalope de veau
Tempura de porc
Hoofdstuk
187
Frire consiste plonger des portions de viande dans

de la matire grasse (huile ou graisse animale) une
temprature leve entre 150 et 180 C. Avant cela,
la viande est assaisonne et entoure dune couche
protectrice faite de farine, de chapelure ou de pte.
Vous pouvez ventuellement mariner la viande au
pralable.
Lhuile pour friture est meilleure que la graisse car
elle rsiste des tempratures plus leves. Si vous
choisissez malgr tout dutiliser de la graisse, veillez
ce quelle soit bien propre. Lhuile est galement bien
meilleure pour la sant que la graisse car elle contient
plus de graisses insatures que la graisse pour friture.
Selon la grosseur des morceaux de viande, vous
devez rgler la temprature de lhuile ou de la graisse
pour friture entre 150 et 180 C. Plus petits sont les
morceaux, plus leve doit tre la temprature. Si la
temprature est trop basse, la graisse pntre trop
profondment dans lenveloppe et la prparation
devient trop grasse.
Faites en sorte davoir susamment de matire
grasse pour que la viande puisse otter.
188
RECETTES ET MTHODES Frire
La chapelure ou la pte protge la viande qui peut

ainsi frire dans ses propres sucs. Les armes sont
conservs et, autre avantage, la crote est bien
croquante.
Vous pouvez paner la viande de deux faons:
langlaise: farine, blanc duf battu avec poivre,
sel, un let dhuile et de la chapelure.
la franaise: lait pic et farine
Ne faites pas frire trop de morceaux en une fois.

Une trop grande quantit peut faire baisser considrablement la temprature et la viande absorbe
alors trop de graisse et ne cuit pas comme il faut.
Filtrez lhuile ou la graisse aprs chaque utilisation
pour que les restes de farine ou de pte ne se
dposent pas dans le fond et carbonisent lors de
lutilisation suivante.
Pte frire Tempura

Dans la cuisine orientale, on fait parfois frire dans
une pte Tempura. Pour cela, mlangez 2 dcilitres
deau glace et 1 uf (ou uniquement le blanc).
Ajoutez-y 100 grammes de farine mais faites attention ce que le rsultat ne soit pas une pte lisse.
Cette pte doit tre de toute fracheur. La farine na
ainsi pas le temps dabsorber leau.
Appliquez une couche trs ne et faites frire
jusqu ce que le rsultat soit croquant. La pte ne
peut se colorer et cuit de faon ingale.
On trouve une pte Tempura instantane quil
sut de mlanger de leau. Le fait de remplacer
une partie de leau par de la bire donne un rsultat plus lger et croquant.
Il est trs important que la pte soit glace: plus
elle est froide, plus le rsultat sera blanc et croquant. Conservez donc la farine au conglateur
ou placez un glaon dans la pte pendant que
frit la viande. Vous pouvez galement faire deux
petits pots de pte de faon pouvoir toujours en
garder un au froid pendant la friture.
189

1 20 pilons de poulet
(partie infrieure de la cuisse)
1 huile de friture
POUR L A MARINADE
1 1 l de lait battu
1 45 g de sel
1 2 cuilleres soupe de tabasco
1 1 cuillere caf de poudre de paprika
1 1/2 cuillere soupe d'origan sch
1 1/2 gousse d'ail
POUR PANER
1 210 g de farine
1 1 cuillere soupe de sel
1 1/2 cuillere soupe de poivre noir moulu
1 1/2 cuillere caf de poivre de Cayenne
190
mlangez tous les

ingrdients pour
la marinade
VIANDES APPROPRIES
Volaille: poulet (pilons ou ailes),
dinde (morceaux de cuisses ou
let)
faites-y mariner les pilons

12 heures au rfrigrateur
retirez la viande de
la marinade, pongez
mlangez tous les
ingrdients pour paner
passez les pilons dans
la farine
4
5
plongez-les dans lhuile

de friture 170 C jusqu
cuisson complte
gouttez sur du papier
absorbant et saupoudrez
de sel
ACCOMPAGNEMENT
1 Servez avec une salade mixte
et des pommes de terre
rissoles.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire dsaltrante:
une blanche lgrement
trouble comme la Floris
de Huyghe
VIN un savoureux
blaufrnkisch du
Burgenland (Autriche)
191
Escalope de veau
1 4 morceaux de noix de veau de 100 g
(plate-cuisse)
1 4 blancs dufs
1 farine
1 1 citron
1 panure
1 huile darachide
1 sel et poivre
1 garniture: cpres et anchois
VIANDES APPROPRIES
Veau: plate-cuisse
Porc: morceaux de plate-cuisse
Volaille: poulet (let)
192
2
3
6
7
posez la viande entre

des feuilles de plastique
fracheur, aplatissez bien
laide dune pole
battez les blancs dufs
dposez le blanc duf,
la farine et la panure
sparment dans des
ramequins ou dans des

assiettes creuses
salez et poivrez la viande,
roulez-la successivement
dans la farine, le blanc
duf et la panure
chauez lhuile
darachide dans la
friteuse 180 C
faites dorer les escalopes

dans lhuile bouillante
ciselez le zeste du citron,
coupez le citron en
tranches et rpartissez en
quartiers
garnissez les escalopes
de quartiers de citron, de
cpres et danchois
NOTE
1 Pour la variante italienne
Saltimbocca, xez une tranche
de jambon sur la viande avant
de paner, et servez accompagn
de sauce tomate et de feuilles de
sauge passes la friture.
1 Pour une escalope cordon-bleu,
coupez la viande en deux au
lieu de l'aplatir, et farcissez-la de
jambon et de fromage. Fixez
l'aide d'un cure-dent, colorez
dans du beurre et poursuivez la
cuisson dans un four prchau
220 C.
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE un lambic vieilli, p. ex.
Grand Cru Bruocsella
de Cantillon
VIN un Beaujolais,
p. ex. un Morgon
193
Tempura de porc
1 300 g de viande de porc (plate-cuisse,
filet dAnvers, grosse-tte, cul de filet)
1 200 ml de sauce soja
1 200 ml de sak
1 20 g de gingembre frais rp
1 pte tempura
2 dl d'eau glace
1 uf (ou blanc d'uf)
200 g de farine
1 huile de tournesol
1 sel et poivre
1 garniture:
sauce soja, wasabi et gingembre frais rp
V I A NDES A PPROPRIES
Buf: plate-cuisse, let dAnvers,

grosse-tte, petit nerf, faux-let,
contre-let
Veau: plate-cuisse, let dAnvers,
grosse-tte, petit nerf, faux-let
Porc: plate-cuisse, let dAnvers,
grosse-tte, cul de let
Volaille: let
194
2
3
7
8
coupez la viande en
languettes, mlangez
avec le gingembre rp,
le sel, le poivre, le sak et
200 ml de sauce soja
faites mariner quelques
instants
marinade et pongez
prparez la pte tempura

en mlangeant les
ingrdients (voir pte
tempura p. 189)
chauez la friteuse
180 C
passez la viande dans la

pte puis dans la friture
pour la rendre croquante
gouttez sur du papier absorbant et saupoudrez de sel
servez la tempura avec de
la sauce soja, du wasabi
et une petite quantit de
gingembre frais rp
NOTE
1 Pour arer la pte et la rendre plus
croquante, remplacez une partie de leau
par de la bire.
1 La pte tempura ne peut tre lisse, mais
grumeleuse. Elle doit tre utilise aussi
froide et aussi frache que possible.
1 Procdez par couches minces. La pte
ne peut pas brunir et doit tre cuite de
faon ingale.
1 Mettez un glaon dans la pte an qu'elle
reste froide pendant que vous passez
la viande la friture.
1 La mme pte peut tre utilise pour
une tempura de lgumes.
1 Le gingembre dans la marinade rend
la viande plus tendre.
ACCOMPAGNEMENT
Mlangez ventuellement la sauce
soja avec un peu de jus de limon.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une vritable Brugse Zot de
la brasserie De Halve Maan
VIN un riesling Vendanges
Tardives sec et rac du
Rheingau (Allemagne)
195

RECETTES
196
Hoofstuk
Ctelette de porc grille Grosse and Blackwell
Ctelettes dagneau aux asperges
Brochette dautruche grille
Ctes de porc
Griller
La grillade est une technique de cuisson de courte
dure que vous pouvez appliquer aux morceaux de
viande tendres et relativement minces. La viande
cuite au gril prsente un motif de quadrillage. La
viande contenant beaucoup de tissu conjonctif
convient moins bien car le collagne na pas le temps
de chauer pour se transformer en glatine. Le grand
avantage des grillades est la temprature leve qui
donne rapidement sa couleur la viande.
Vous pouvez huiler la viande au pralable mais ce
nest pas vraiment ncessaire. Il est beaucoup plus
important que le gril soit trs chaud.
Il ne faut pas assaisonner la viande avec des herbes
car celles-ci brlent immdiatement sous leet de la
chaleur du gril.
Grillez le morceau de viande des deux cts, dans
2 directions direntes (quadrillage). Assaisonnez-la
et poursuivez ventuellement la cuisson dans un four
prchau entre 200 et 220 C.
Rtir
Avec la technique de la rtissoire, la viande est pose
sur une grille amovible au-dessus du feu (charbon de
bois ou ammes). En raison de la chaleur forte et intense, cette mthode est celle qui convient le mieux
pour les petits morceaux de viande.
On parle de barbecue lorsque le foyer se trouve plus
loign de la viande. On peut alors mieux contrler
la chaleur et cuire ainsi de plus grandes pices de

viande.
Barbecue
Pour griller au barbecue, il faut dabord huiler lgrement la viande et la grille pour viter que la viande
nattache. Veillez ce que le barbecue soit dabord
bien temprature avant de commencer griller.
Les petits morceaux doivent tre poss environ
8 centimtres de la source de chaleur, les gros morceaux 15 centimtres.
Une fois quelle est grille, placez la viande un
endroit moins chaud jusqu ce quelle ait atteint le
degr de cuisson dsir. Le barbecue est en fait une
cuisson lente au moyen de lair chaud que dgage le
charbon de bois couvant sous la cendre.
Ce qui est trs populaire actuellement ce sont les
barbecue smokers, qui ressemblent une sorte de
locomotive avec une chemine. On y brle du bois
sec non rsineux. Le foyer est loign de lendroit o
est grille la viande. La chaleur est de ce fait parfaitement sous contrle. La viande nentre pas en contact
avec le bois ou les ammes et vous obtenez un lger
got de fume. Vous pouvez galement y prparer la
viande basse temprature. Par ailleurs, la chemine
permet de fumer froid ou chaud.
RECETTES ET MTHODES
197
Ctelette de porc
grille Grosse and
Blackwell
1 2 ctelettes de porc, avec los, de 300 g
1 200 g de gros sel marin
1 5 g de gros poivre du moulin
1 2 branches de romarin
1 garniture: chou-fleur, sauce pickles et
panisses (frites de farine de pois chiches)
VIANDES APPROPRIES
Buf: bifteck, entrecte, cte los,
let pur, steak T-bone, tournedos,
let mignon
Veau: mdaillon, bifteck, ctelette
la cte, carr la cte ou longe,
basse-cte
Porc: ctelette, mdaillon, let
mignon
Agneau: ctelette, ctes, selle
Volaille: cuisse, let
Lapin: cuisse, rble
198
RECETTES ET MTHODES
mlangez le poivre, le
sel marin et le romarin
nement cisel, tapissez
le fond dun plat de la
moiti de ce mlange
posez les ctelettes sur le
mlange et couvrez du
restant de mlange de
sel et poivre
6
7
3
4
faites mijoter 30 minutes

enlevez le sel, passez
brivement les ctelettes
sous un jet deau froide,
pongez
faites chauer le gril et

dorez les deux faces
des ctelettes sur les
barreaux de faon
les marquer dun beau
quadrillage
assaisonnez la viande et poursuivez la cuisson au four prchau

220 C
servez les tranches de viande grilles avec du chou-eur cuit al dente,
de la sauce pickles et des panisses
NOTE
1 Vous donnerez plus de saveur au
mlange en ajoutant des algues
sches ou des nes herbes telles
que thym, romarin
1 N'picez pas la viande avant de
la griller car les pices brleraient
rapidement.
1 Les frites de farine de pois chiches
sont en vente dans les magasins
bio et dans les commerces de
spcialits marocaines.
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire forte et amre
comme la Triple Val-Dieu
dAubel (9)
VIN un vin du Sud-Ouest de
la France qui a du corps,
tel un Madiran, avec
une forte proportion de
malbec
RECETTES ET MTHODES
199
Ctelettes dagneau
aux asperges
1 8 petites ctes dagneau
1 estragon
1 sel et poivre
1 garniture: asperges blanches cuites
VIANDES APPROPRIES
Buf: bifteck, cte los, let pur,
entrecte, steak T-bone, tournedos,
let mignon
Veau: mdaillon, bifteck, ctelette
la cte, carr la cte ou longe,
basse-cte
Porc: ctelette, let pur, mdaillon,
let mignon
Agneau: ctelette, ctes, selle
Volaille: cuisse, let
Lapin: cuisse, rble
Autruche: steak
200
RECETTES ET MTHODES
NOTE
1 Sortez la viande du rfrigrateur
15 minutes avant de la griller.
1 Si le gril est chau au rouge,
il est superu d'utiliser de
l'huile pour empcher la viande
d'adhrer.
1
2
3
4
faites chauer le gril et dorez les ctelettes sur les barreaux de faon
les marquer dun beau quadrillage
salez et poivrez
poursuivez la cuisson des ctes dagneau selon lappoint dsir dans un
four prchau 220 C
disposez les ctes dagneau grilles sur une assiette et garnissez
dasperges blanches tuves, de mini-shii-takes, de pommes de terre
rissoles et de pesto
ACCOMPAGNEMENT
p. 96-97
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire ambre forte,
telle que la Sans Rute de
la Brasserie de Brabant
VIN un syrah de la rgion
nord des Ctes du Rhne,
mri en ft
RECETTES ET MTHODES
201
Brochette dautruche
grille
1 4 steaks dautruche de 150 g chacun
1 1 oignon
1 1 poivron rouge
1 8 petits champignons de Paris
1 4 petites broches en bois
1 garniture: salade mixte
VIANDES APPROPRIES
Buf: bifteck, let pur
Veau: bifteck, let
Porc: mdaillon, let mignon
Volaille: let
Autriche: steak
202
RECETTES ET MTHODES
NOTE
1 Trempez les broches dans leau
une demi-heure avant de vous
en servir, de faon quelles ne
brlent pas sur le barbecue.
1
2
3
4
5
6
7
dcoupez les steaks en morceaux gaux

pluchez loignon, coupez-le en 6 ou 8 quartiers et dtachez
les direntes couches
pluchez le poivron et coupez-le en parties gales
nettoyez les champignons
faites ramollir les broches dans de leau
enlez les morceaux sur les broches
faites griller sur le barbecue
ACCOMPAGNEMENT
Ces brochettes peuvent
saccompagner de pommes
de terre cuites sous la cendre,
de lgumes grills
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE cest le moment de servir
une Palm, sans oublier
den mettre une autre au
frais pour la deuxime
brochette!
VIN un zinfandel cors de la
Napa Valley (Californie)
RECETTES ET MTHODES
203
Ctes de porc
1 4 ctes de porc
1 garniture: cresson
1 pour la marinade:
100 ml de coca-cola
150 g de miel
2 gousses d'ail
2 chalotes minces
1 cuillere soupe de sauce anglaise
(Worcestershire)
400 g de ketchup
3 g de poivre de Cayenne
4 g de poudre de paprika
sel et poivre
204
RECETTES ET MTHODES
VIANDES APPROPRIES
Porc: cte, travers de porc
(spareribs)
Volaille: poulet (pilons, ailes)
1
mlangez tous
les ingrdients de
la marinade
faites mariner les ctes

de porc 24 heures au
rfrigrateur, en les
retournant rgulirement
ACCOMPAGNEMENT
Pommes de terre cuites sous
la cendre, lgumes grills
votre fantaisie.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une fonce boire
goulment, comme
Diene Simon du Brugse
Bierkaai
VIN un cabernet sauvignon
qui a du corps, comme
celui de Coonnawarra en
Australie
faites griller sur

le barbecue
RECETTES ET MTHODES
205
tuver
RECETTES
206
Hoofstuk
Steak cuit la vapeur et grill
Dim sum de porc
Pt fermier au pain au levain
Pintade en papillote
Lapin aux pruneaux
En papillote
Pour cette prparation, vous cuisez la viande dans
une feuille de cuisson, du papier daluminium ou,
comme dans le temps, du papier sulfuris, aprs
avoir ajout des lgumes, des herbes et un peu de
liquide. Pendant la cuisson, les sucs de la viande
et des lgumes se librent et composent le jus de
cuisson. De la vapeur se forme, qui fait goner le
lm. Cette vapeur chaude dans la papillote cuit
la viande de manire uniforme. La viande ne se
dessche pas et les armes et saveurs ne peuvent
schapper. Vous devez donc ajouter moins de sel
et de poivre, par exemple.
tuver consiste cuire la viande dans de la vapeur

deau. Cette technique est surtout applique pour la
volaille mais peut ltre galement pour des morceaux tendres de buf ou de veau tels que le let
pur et le bifteck. Cela va plus vite car la vapeur deau
est plus chaude que leau bouillante. Vous avez de
la vapeur 100 C. La vapeur deau se libre lorsque
la temprature atteint 10 degrs de plus. La vapeur
deau contient plus dnergie que toute autre source
de chaleur ayant la mme temprature. Il en rsulte
un got plus naturel, une plus grande valeur nutritive
et une viande plus juteuse.
Pour tuver, vous pouvez utiliser un four vapeur ou
un panier vapeur chinois. Ensuite, vous pouvez faire
colorer la viande dans du beurre chaud pour obtenir
le got de viande typique (raction de Maillard voir
p. 69). Si vous ajoutez dautres ingrdients pendant
ltuvage, des lgumes par exemple, les temps de
cuisson doivent tre calculs pour que tout soit cuit
simultanment.
Comment procder?
Vous pouvez galement aromatiser leau avec des

herbes, des pices, des algues ou des lgumes.
Vous pouvez poser la viande sur des aromates tels
que des algues et des lgumes pour la parfumer.
La temprature idale pour cuire de la viande dans
un four vapeur est 80 C.
Pliez une grande feuille de papier daluminium

en deux. La papillote sera ainsi plus solide.
Graissez lgrement le centre de la feuille et
repliez les cts vers le haut.
Placez les ingrdients au centre de la feuille et
fermez celle-ci.
Repliez bien les cts pour que lair ne puisse
schapper.
Placez la papillote dans un plat allant au four et ajoutez un peu deau pour mieux transmettre la chaleur.
Faites rchauer brivement sur le feu pour que
la vapeur se dveloppe rapidement.
Placez dans un four prchau 200 C et laissez
cuire.
RECETTES ET MTHODES tuver
207
Steak cuit la vapeur

et grill
1 4 steaks de 130 g (petite-tte)
1 garniture: haricots couper tuvs et
chanterelles rissoles
VIANDES APPROPRIES
Buf: tournedos, let mignon,
petite-tte, grosse-cuisse
Veau: mdaillon
Volaille: let
Lapin: rble (ou prdcoup en
mdaillons)
208
NOTE
1 Si vous ne possdez pas de four
vapeur, vous pouvez cuire la
viande dans un panier cuitvapeur.
1 Vriez la chaleur du gril / de la
pole en y faisant tomber une
goutte d'eau: elle doit exploser.
3
4
posez les steaks dans un

plat et mettez au four
vapeur
faites cuire 45 C
pendant 8 minutes (ou
plus longtemps pour
point ou bien cuit)
retirez les steaks du four
faites chauer un gril /
une pierrade et dorez la
viande de faon obtenir
un beau quadrillage sur
les deux faces
dcoupez la viande
en tranches paisses,
disposez-les sur une
assiette
assaisonnez de poivre
grossirement moulu et
de gros sel marin
ACCOMPAGNEMENT
Servez les steaks avec des
haricots couper cuits leau
et des chanterelles rissoles.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une bire forte et de
caractre comme
lAmbiorix Dubbel de
Slaghmuylder
VIN un vin quilibr comme
le nero dAvola (Sicile)
209
Dim sum de porc

1 250 g de hachis de porc
1 8 petites ou 4 grandes feuilles de papier de riz
1 50 g de shii-take (lentin du chne)
1 70 g de jambon cuit en tranches paisses
1 2 tiges d'oignons de printemps
1 6 feuilles de coriandre
1 huile d'olive
1 sel et poivre
1 garniture: mlangez de la sauce soja avec
quelques morceaux de gingembre confit
VIANDES APPROPRIES
Toutes viandes haches
210
2
3
6
7
ciselez nement le shiitake, faites revenir dans

de lhuile dolive, salez et
poivrez, laissez refroidir
sur du papier absorbant
coupez le jambon en ds
ciselez nement la
coriandre et loignon
de printemps
mlangez tous les

ingrdients avec le
hachis, salez et poivrez
faites ramollir le papier
de riz dans de leau tide
(40 C) et dcoupezle aux dimensions et
formes souhaites
garnissez chaque papier de

20 g de mlange, fermez
posez le dim sum dans
le plat de cuisson,
ventuellement sur une
feuille de bananier
faites cuire 10 minutes
100 C dans le four
vapeur ou le cuit-vapeur
NOTE
1 Vous pouvez varier les sortes
de hachis, les lgumes et/ou les
aromates.
1 Si vous prparez le dim sum
l'avance, conservez-le dans un
linge humide an qu'il ne se
dessche pas. Avant la cuisson,
aspergez-le d'un peu d'eau.
ACCOMPAGNEMENT
Servez le dim sum en
amuse-bouche lapritif,
accompagn de sauce soja et
de quelques ds de cont de
gingembre.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE sans hsitation, une
diabolique Duvel de chez
Moortgat
VIN un sauvignon blanc,
tel un Fum Blanc
californien, mri en ft
211
Pt fermier
au pain au levain
1 350 g de viande de porc maigre (spiringue)
1 350 g de foie de porc
1 350 g de gorge de porc
1 100 g d'oignons
1 1 feuille de laurier
1 1 branche de thym
1 1 uf
1 15 g de sel
1 2 g de poivre
1 1 g de noix de muscade moulue
1 beurre
1 100 ml de liquide
(crme frache, bouillon, vin)
1 crpinette (en vente chez le boucher)
1 garniture: pain au levain ou pain gris
VIANDES APPROPRIES
Vous pouvez remplacer la viande de
porc maigre par dautres viandes, par
exemple de volaille ou de gibier, et
le foie de porc par du foie de volaille.
212
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
enlevez le nerf des morceaux de foie ou faites-le enlever par votre

boucher
coupez la viande en parts gales et sparez toutes les sortes de viande
pelez les oignons et mincez-les
faites revenir les oignons mincs avec le laurier et le thym, puis retirez
le laurier et le thym et laissez refroidir
hachez le foie de porc, incorporez luf, battez puis mettez au frais
mlangez tous les morceaux de viande, assaisonnez de noix de
muscade, sel et poivre
passez au moulin viande, ajoutez le liquide
ajoutez le foie de porc hach et mlangez en une masse homogne
lavez la crpinette plusieurs fois jusqu ce que leau devienne claire
enduisez de crpinette lintrieur dun bocal conserves et gardez-en
une petite partie pour couvrir le pt
remplissez le bocal du mlange de viande, couvrez de crpinette
tamponnez dun linge humide pour enlever les ventuelles bulles dair
faites chauer le bocal 50 minutes la vapeur 100 C
laissez refroidir au moins 1 heure la temprature ambiante et 1 jour au
rfrigrateur de faon ce que le pt puisse rabsorber le liquide libr
NOTE
1 Faites le pt au moins 1 jour
lavance pour obtenir une
meilleure saveur, et conservez
toujours au rfrigrateur.
1 Donnez du got au pt avec des
garnitures telles que pommes,
poires, foie d'oie
1 En bocal strilis, le pt se
conserve au rfrigrateur jusqu'
3 semaines.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une authentique Rose
de Gambrinus de
Cantillon
VIN un ros allgre tel que le
Tavel des Ctes du Rhne
213
1 225 g de filet de pintade en petits morceaux
1 40 g de jeunes carottes en minces rondelles
1 35 g de blanc de poireau cisel finement
1 50 g de bulbe de fenouil en petits quartiers
1 35 g d'chalote finement mince
1 herbes fraches (persil, thym, feuilles de
laurier, ciboulette, branches de fenouil,
romarin, origan)
1 sel et poivre
1 1,5 l de fond de volaille
1 beurre
1 huile de tournesol ou huile d'olive
VIANDES APPROPRIES
Buf: bifteck
Veau: mdaillon, let
Volaille: let de pintade, de poulet
ou de dinde
214
1 salez et poivrez les lets

2 pliez une grande feuille alu en deux
pour une couverture plus solide
3 enduisez lgrement le centre
dhuile et de beurre
4 posez-y les morceaux de let de
pintade
5 mlangez lensemble des

lgumes et des pices,
dposez le mlange sur
la viande et refermez
6 rabattez les cts du papier

en veillant ne pas serrer
trop fort
NOTE
1 Un peu de lard sous les lets de
pintade leur donnera une saveur
supplmentaire.
1 En t, les papillotes peuvent se
prparer au barbecue.
1 Pour une variante aux saveurs
orientales, vous utiliserez du
gingembre, de l'oignon de
printemps, des pousses de
bambou et de la coriandre.
7 au moment de fermer la
feuille alu, ajoutez un peu
de fond de volaille
215
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une blonde dore de
type Boucanier Golden
Ale dIcobes
VIN un vin de Loire subtil
comme le chenin blanc
sec tendre de Vouvray
8 mettez les papillotes dans

un plat allant au four et
ajoutez un peu deau pour
une rpartition quilibre
de la chaleur
9 faites chauer sur le feu

quelques instants pour
provoquer un rapide
dgagement de vapeur
10 placez 20 minutes au four
prchau 200 C
11 disposez les papillotes sur

un grand plat de service
12 ouvrez table an que tous
les convives hument les
armes qui se librent des
papillotes
216
Lapin aux pruneaux

1 2 rbles de lapin ou 4 filets
1 pruneaux schs et dnoyauts
1 sel et poivre
1 beurre clarifi
1 garniture: curry de patates douces et
de jus d'orange
VIANDES APPROPRIES
Volaille: let de poulet ou de dinde
Lapin: rble
217
NOTE
1 Vous pouvez faire ramollir les
pruneaux en les plongeant
quelques instants dans une
liqueur ou un alcool.
1 Curry de patates douces: tuvez
des morceaux de patates douces
avec des oignons, du thym et
du laurier; ajoutez de la poudre
de curry et du jus dorange et
amenez au degr de cuisson
souhait.
218
dcoupez les lets,

aplatissez-les, salez et
poivrez
posez la viande sur une
feuille fracheur
disposez une range

de pruneaux sur les
morceaux de viande
enroulez les lets
8
9
10
refermez bien
les extrmits
faites cuire les roulades

la vapeur 8 minutes
75 C
enlevez la feuille
fracheur
ACCOMPAGNEMENT
Le mets sera galement trs
apprci avec une pomme
de terre en robe des champs
et une petite sauce la bire
blonde dabbaye.
QUE BOIREZ-VOUS?
BIRE une trappiste brune de
caractre, une Chimay par
exemple
VIN un grenache du Midi
de la France, p. ex.
un Collioure, pleine
maturit

et colorez les roulades
laissez un peu reposer
puis coupez la viande en
tranches paisses
servez la viande avec un
curry de patates douces
parfum au jus dorange
219
Contenu
220
QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE

Structure et qualit de la viande
En quoi consiste la viande?

Quest-ce que le l de la viande?
Pourquoi certains morceaux de viande
sont-ils plus tendres que dautres?
Pourquoi existe-t-il des dirences de couleur
dans la viande?
Comment dtermine-t-on le got de la viande?
Conservation et qualit de la viande
Comment viter que la viande

ne devienne rance?
Pourquoi conserver la viande au frais?
Pourquoi congeler la viande?
Comment congeler la viande de faon optimale?
Quelle est la meilleure faon de dcongeler
de la viande?
Valeur nutritive et sant
Quels sont les atouts de la viande?

Maigre ou grasse?
Comment prparer la viande sans danger
pour la sant?
9
10
10
11
LES SORTES DE VIANDE
21
Le buf
22
Varits de bovins
Les races de bufs belges
23
23
12
Le veau
24
13
14
Le porc
24
Les types de porc

Les races de porc belges
25
25
15
15
15
16
16
17
18
18
18
19
Lagneau et le mouton
26
Le cheval
27
28
Le poulet
La caille
Le pigeon
La pintade
La dinde
Le canard
Loie
Le faisan
La perdrix
Lautruche
Le lapin
28
30
30
30
30
31
31
32
32
32
33
CONTENU
221
DCOUPAGE ET UTILISATION
35
TECHNIQUES DE CUISSON:LES PRINCIPES DE BASE 67
Le buf
36
Influence de la chaleur sur la viande
Quartier avant
Quartier arrire
Dans le comptoir
Le veau
Quartier avant
Quartier arrire
Dans le comptoir
Le porc
Dans le comptoir
Lagneau
42
43
43
44
46
48
50
Dans le comptoir
52
54
Dcoupage dun poulet cru

Dans le comptoir
Dcoupage dun poulet rti
Le lapin
Dcoupage du lapin
Dans le comptoir
222
36
38
40
CONTENU
54
58
60
62
62
64
Chaleur et saveur
Chaleur et couleur
Chaleur et structure
Le mode de prparation idal
La mthode dpend de la viande

Limportance des assiettes prchaues
68
68
69
70
71
71
72
Mthodes de cuisson au four et la pole
72
Limportance de terminer la cuisson feu doux

Lapprciation du degr de cuisson
Bleu
Saignant
A point
Bien cuit
72
73
74
74
75
75
TECHNIQUES DE CUISSON: RECETTES ET MTHODES

Fonds et bouillons
Fond blanc
Fond brun
Bouillon
Consomm doxtail

Tartare de buf
Carpaccio
Larder
Saumurer
Mariner
78
79
80
81
82
85
85
86
88
90
92
92
93
94
96
La garniture
Les sauces
Sauce bolognaise
96
97
98
Cuire
Steak pol la pure de potiron et

aux cornes dabondance
Onglet lchalote et la sauce au
vin rouge
Hamburger
77
Cuisson au wok
113
Finettes au wok la courgette et au thym

Roulades de nes tranches de porc
et laitue iceberg
Poulet au wok relev au lait de coco piment
114
116
118
120
Caille Clamart cuite basse temprature

Filet de poulet aux pointes dasperges vertes,
cuit los basse temprature
Entrecte barnaise, cuite basse temprature
Cuisses de canard contes aux lentilles
122
124
126
128
Au four
130
Poitrine de porc saumure, rtie aux salsis

Rti de porc entrelard aux chicons
et pignons de pin rtis
Poussin en crote de sel
Gigot dagneau rti au romarin, aux fves
et au jus naturel
Poulet rti au four
133
136
138
141
144
101
Pocher
104
106
110
146
Filet pur en celle

Blanquette de veau
Jambon de porc poch aux carottes et salade gremolata
Waterzooi de poulet
148
150
154
156
CONTENU
223
Cuisson ltouffe
Jambonneau de porc laqu au miel

et aux aromates
Poulet rti aux 40 gousses dail
Paella au lapin
Mijoter
Buf en daube
Carbonnades amandes de joues de porc
Coq au vin
Goulache de poulet
Navarin dagneau
Frire
159
161
164
166
169
171
174
176
181
184
187

Escalope de veau
Tempura de porc
190
192
194
196
Ctelette de porc grille Grosse and Blackwell

Ctelettes dagneau aux asperges
Brochette dautruche grille
Ctes de porc
198
200
202
204
Litrature recommande
tuver
Steak cuit la vapeur et grill

Dim sum de porc
Pt fermier au pain au levain
Lapin aux pruneaux
224
CONTENU
206
208
210
212
214
217
McGee H. Over eten & koken wetenschap en cultuur in de keuken.

Nieuw Amsterdam Uitgevers, 2007 (4de druk)
Claeys E., Lauwers N. en Demeyer D. Kwaliteit en technologie van vlees.
Brussel Technopool vzw & Universiteit Gent, 1998
www.nice-info.be site web du Nutrition Information Center
Comment les utiliser?

Choisissez-vous de les cuire la pole ou au wok, au four ou basse temprature? Pourquoi
pas les faire tuver? Ou plutt mijoter? Griller, rtir ou cuire au barbecue font galement
partie des possibilits. Frire, oui, mais comment? A ltouffe cest quoi? Peut-on aussi
pocher la viande?
Ce livre examine en dtail 12 techniques diffrentes de cuisson pour prparer la viande. Les
recettes en tapes avec les photos correspondantes vous aident appliquer ces techniques
sans vous tromper.
Avec chaque recette, nous indiquons Viandes appropries un aperu de tous les morceaux
de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson.
Comment prparer la viande est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre
Dcoupage et utilisation, les morceaux de viande sont prsents sur la carcasse et dans
le chapitre Qualit et valeur nutritive de la viande, les effets de la prparation sur le got,
la saveur et la tendret des diverses sortes de viande sont expliqus de faon trs simple
dans un contexte scientifique.
COMMENT PRPARER LA VIANDE
Faux-filet, plates-ctes, jarret, grosse-cuisse, contre-filet, ctelette la basse-cte, grossette, basses-ctes, paule, selle dagneau, poulet apro, pilon de poulet, mdaillon de lapin
Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de
viande de buf, de veau, de porc, dagneau, de lapin, de poulet et de volaille.
la viande

A basse temprature

Viande 09

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Comment les utiliser?

Choisissez-vous de les cuire la pole ou au wok, au four ou basse temprature? Pourquoi

COMMENT PRPARER LA VIANDE

Cuire - Au wok - Au four

Comment prparer la viande?

Rdaction: Peter Coucquyt

Cuire - Au wok - Au four

notamment pourquoi telle mthode de prparation

TABLE DES MATIRES

Qualit et valeur nutritive de la viande

Les sortes de viande

Cuisson basse temprature

Griller, rtir, barbecue

Qualit et valeur nutritive de la viande

Conservation et qualit de la viande

Valeur nutritive et sant

STRUCTURE ET QUALIT DE LA VIANDE

Nous appelons gnralement viande la masse des

Selon le type danimal, la sorte de muscle, la race,

QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Structure et qualit

Quest-ce que le fil de la viande?

Pour le comprendre, vous devez examiner en dtail la

Pourquoi certains morceaux de viande

viande. Un lment important du tissu conjonctif est

QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Structure et qualit

Pourquoi existe-t-il des diffrences

Il existe deux sortes de bres musculaires: les blanches

font un mouvement acclr mais en gnral, ils

QUALIT ET VALEUR NUTRITIVE DE LA VIANDE Structure et qualit

Comment dtermine-t-on le got de la viande?

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La chair le got du mouvement

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