TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

ANTE PROYECTO
Anayeli Velasco caballero
No. De control. 1212I0013
Ingeniera en Industrias Alimentarias
Asesor interno: -----------------

Ttulo del Proyecto:

Control de calidad en leche pasteurizada de la
empresa La Ordea S.A de C.V. en Coquimatln
Colima.

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Contenido
Ttulo del proyecto............................................................................................................... 2
Objetivo del proyecto........................................................................................................... 3
Objetivos especficos.......................................................................................................... 3
Identificacin del problema u oportunidad...........................................................................3
Justificacin......................................................................................................................... 3
Cronograma preliminar de actividades................................................................................4
Descripcin detallada de las actividades.............................................................................4
Lugar donde se realizar el proyecto..................................................................................6
Informacin sobre la empresa para la que se desarrollar el proyecto...............................6
Referencias bibliogrficas...................................................................................................7

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Ttulo del proyecto
Control de calidad en leche pasteurizada en la empresa La Ordea S.A. de C.V. de
Coquimatln Colima.

Objetivo del proyecto

Desarrollar e implementar un control de calidad en la leche pasteurizada de la empresa La
Ordea S.A. de C.V. de Coquimatln Colima, basado en la normatividad vigente, con la
finalidad de mejorar y controlar el proceso.

Objetivos especficos

Analizar la situacin en la que se encuentra el rea de control de calidad, as como

tambin identificar el material y equipo que est disponible en el laboratorio de
control de calidad.
Aplicar las pruebas de plataforma (Temperatura, Acidez titulable, Densidad,
Alcohol, Reductasa, Caractersticas Organolpticas) durante la recepcin de la
leche cruda, comparando los resultados en la NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y
SERVICIOS. LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y
ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
Realizar los anlisis microbiolgicos que indica la NOM-091-SSA1-1994, en el
apartado 6.3 Especificaciones Microbiolgicas.
Cumplir con las especificaciones sanitarias que indica la NOM-243-SSA1-2010, en
los apartados 6.1.5.1, 6.1.5.2, 6.1.5.3, 6.1.5.5 y 6.1.10.
Comparar los resultados obtenidos mensualmente, durante el periodo estimado,
haciendo uso de grficos y tablas.
Interpretar los resultados y realizar conclusiones.
Presentar resultados a la empresa La Ordea S.A de C.V.

Identificacin del problema u oportunidad

La empresa La Ordea S.A. de C.V. no cuenta con ningn tipo de control de calidad
durante su proceso de pasteurizacin de leche. Por lo tanto la calidad de su producto no
se sabe con exactitud.
Sabiendo que el rea de control de calidad en productos lcteos es de suma importancia
y que el mercado cada vez demanda ms control sobre la sanidad e inocuidad en los
alimentos, la empresa ha decidido llevar a cabo un control de calidad basado en las
siguientes normas:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. LECHE, FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO Y
DERIVADOS LCTEOS. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
MTODOS DE PRUEBA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.
LECHE PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS.

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Justificacin
La calidad de la leche depende directamente del control que se tenga durante el
procesamiento y de las condiciones de manipulacin, as como tambin de la calidad de
la materia prima, por lo tanto para obtener la mejor calidad en el producto que llega al
consumidor varia en cuanto al rea de control de calidad.
La planta cuenta con un laboratorio exclusivo para la realizacin de los anlisis
correspondientes al producto, con excepcin de algunos, debido a la falta de equipo; los
anlisis a realizar contienen caractersticas de gran importancia, ya que depende de ello
la aceptacin o no de la materia prima. Por lo que la empresa La Ordea S.A. de C.V.
decidi que a partir del mes de agosto se realizaran los siguientes anlisis: pruebas de
plataforma (Temperatura, Acidez titulable, Densidad, Alcohol, Reductasa y Caractersticas
organolpticas), anlisis microbiolgicos (basados en la NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-091-SSA1-1994) y los controles sanitarios que especifica la NOM-243-SSA1-2010.
Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo combinado y derivados
lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de prueba y la NOM-091SSA1-1994. Bienes y servicios. Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y
especificaciones sanitarias; con el objetivo de mejorar y controlar su proceso de
fabricacin.

Cronograma preliminar de actividades

Clic en el hipervnculo:
Cronograma preliminar de actividades anteproyecto_Anayeli.docx

Descripcin detallada de las actividades

No
.
1

Actividad

Descripcin

Anlisis de la situacin del

rea de control de calidad.

Durante la primer semana del mes de agosto se

realizara este anlisis con el objetivo de conocer
en qu situacin se encuentra el rea de control
de calidad, es decir, se verificara que tipo de
anlisis aplican en su proceso, referencindose
en las Normas Oficiales Mexicanas NOM-091SSA1-1994 y NOM-243-SSA1-2010.
Para la realizacin de esta actividad, ser
necesario hacer una lista que indique el material y
equipo que existe en el laboratorio de control de
calidad.
Para identificar estos puntos, deber involucrarse
el encargado de produccin, ya que con su ayuda
se conocer mejor el proceso y se podrn
identificar los puntos.
La toma de muestra se har como indican las

Identificar con que material y

equipo cuenta el laboratorio
de control de calidad.

Identificar los puntos en los

que se tomaran muestras
para
los
anlisis
correspondientes.

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Realizar
los
anlisis
correspondientes
(pruebas
de
plataforma,
anlisis
microbiolgicos y controles
sanitarios)
durante
el
proceso de fabricacin de la
leche pasteurizada.

Normas Oficiales Mexicanas NOM-091-SSA11994 y NOM-243-SSA1-2010 en los apartados

nmero 7.
Los anlisis que se realizaran para el control de
calidad corresponden a las Normas Oficiales
Mexicanas NOM-091-SSA1-1994 y NOM-243SSA1-2010, es decir todos los anlisis se
especifican de manera clara y concisa en ambas
NOM, cabe mencionar que no todos los anlisis
mencionados en las NOM son aplicables al
proceso de pasteurizacin de leche de vaca, para
la seleccin de estos anlisis se realizaran las
actividades 1, 2, y 3.
Los anlisis que mencionan las NOM son las
siguientes:
Pruebas de plataforma:
Temperatura
Acidez titulable
Densidad
Alcohol
Reductasa
Caractersticas Organolpticas
Anlisis microbiolgicos:
Microorganismo
Mesoflicos aerobios UFC/ml

Organismos Coliformes totales

UFC/ml en planta
Organismos Coliformes totales
UFC/ml en punto de venta

Limite
Mximo
30 000

10
20

Salmonella spp7* en 25 ml

Ausente

Staphylococcus aureus8* en 25 ml

Ausente

Listeria monocytogenes9* en 25
ml

Negativo

*Tabla basada en la NOM-091-SSA1-1994 apartado 6.3 Especificaciones

Microbiolgicas.

Controles sanitarios:

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

Comparacin de resultados
mensualmente.

Resultados y conclusiones.

Presentacin
de
los
resultados a la empresa.

Cumplir con los apartados 6.1.5.1, 6.1.5.2,

6.1.5.3, 6.1.5.5 y 6.1.10 de la NOM-243SSA1-2010.
Los resultados obtenidos mensualmente se
compararan para verificar si se cumpli con el
objetivo; haciendo uso de grficos y tablas para
su mejor comprensin.
Las conclusiones y resultados dependern de la
actividad nmero 5.
Siendo positivos o negativos los resultados
obtenidos durante el periodo estimado para la
realizacin del control de calidad, estos se
presentaran de la mejor manera posible a la
empresa la Ordea S.A. de C.V.

Lugar donde se realizar el proyecto

Nombre de la empresa: La Ordea S.A. de C.V.
Sector: Alimenticio.
Lugar donde se ubica: Coquimatln; Colima.
Direccin: Carretera Al Chical, Coquimatln Colima Mxico.

Informacin sobre la empresa para la que se desarrollar el proyecto

LA ORDEA S.A. DE V.C

*Logotipo y Slogan de la empresa.

La empresa La Ordea S.A. de C.V. nace bajo la iniciativa de los ganaderos productores
de leche del estado de Colima, ante la situacin desfavorable de este sector, tomando
entonces la decisin de comercializar su producto en el mercado competitivo de la leche.
Actualmente atienden a ms de 1200 puntos de ventas, cubriendo el mercado de tres
municipios: Colima, Villa de lvarez y Coquimatln.

TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

Instituto Tecnolgico Superior de Mascota

* planta pasteurizadora de leche La Ordea S.A. de C.V.

Referencias bibliogrficas
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-243-SSA1-2010, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE,
FRMULA LCTEA, PRODUCTO LCTEO COMBINADO Y DERIVADOS LCTEOS.
DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS. MTODOS DE PRUEBA.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-091-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS.
PASTEURIZADA DE VACA. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS.
LA

ORDEA
S.A
DE
C.V.
PRESENTACIN;
OBTENIDO
HTTP://WWW .SAGARPA.GOB.MX/DESARROLLORURAL/PUBLICACIONES/LISTS/PRESENTACIN%20DE
%20EXPERIENCIAS%20EXITOSAS%20POR%20ENTIDAD%20F/ATTACHMENTS/8/COLIMA.PDF

LECHE
DE: