Neraca Bahan

Pendahuluan

Jumlah bahan ketika melewati operasi

pengolahan pangan dapat digambarkan sebagai
Neraca Bahan.
Neraca bahan berdasarkan atas Hukum
Kekekalan Masa
Jika tidak ada akumulasi, maka semua yang
masuk = yang keluar
Sangat penting pada industri pangan karena
dapat mengontrol proses, khususnya produk
hasil.

Prinsip Dasar

Hukum Kekekalan Massa : massa tidak dapat

dibentuk ataupun dihilangkan di dalam suatu
proses fisis ataupun kimia.
Dalam satuan operasi, massa masuk = massa
keluar + masa tersimpan.
Bahan Baku = Produk + Limbah + Bahan
Tersimpan (seluruh bahan dapat diidentifikasi
secara pasti)
Bahan Baku = Produk + Limbah + Bahan
tersimpan + Kehilangan (ada bahan yang tidak
diketahui keberadaannya secara pasti )

Neraca Bahan

Berdasarkan tiga kategori yaitu bahan

masuk, bahan keluar dan bahan
tersimpan.
Dasar dan Satuan diperlukan serta
ditetapkan untuk melakukan perhitungan.
Misalnya :
massa menggunakan satuan berat (kg)
konsentrasi menggunakan molar.

Massa total dan komposisi

Neraca bahan dapat didasarkan atas

massa total, massa padatan kering, atau
massa dari unsur-unsur khusus seperti
protein, lemak, dll.
Contoh soal:
Skim dibuat dengan memisahkan lemak dari
susu fullcream. Skim yang dihasilkan terdiri dari
90.5% air, 3.5% protein, 5.1% karbohidrat,
0.1% lemak, dan 0.8% abu. Hitung komposisi
awal jika konsentrasi lemak awal adalah 4.5%.
Diasumsikan tidak ada bahan yang hilang
(kecuali lemak). Basis : 100 kg skim milk.

Fullcream

SKIM 100 kg

Lemak 4,5 %

Lemak 0,1 %

KRIM
Lemak
(x)

Jawab:

Total lemak awal = (x + 0.1) kg

total masa awal = (100 + x) kg
Jika kadar awal lemak 4.5% maka berat
lemak awal (x) dicari
x 0 .1
0.045
100 x

Didapatkan x = 4.6 kg
Sehingga komposisi air awal adalah:
90.5
86.5%
100 4.6

Dari perbandingan komposisi seperti yang

sebelumnya didapatkan :
air: 86.5%, protein 3.3%, karbohidrat
4.9% dan abu 0.8%

Proses dalam Satuan Operasi

1. Continuous Process
Yaitu proses yang berlangsung secara kontinu/
ajeg
Contoh:
35 ton susu yang mengandung 4% lemak
dipisahkan selama 6 jam menjadi skim 0.45%
lemak dan krim 45% lemak. Bagaimana
kecepatan aliran output yang dihasilkan
selama sentrifugasi ?

Fullcream

Skim 100 kg

Lemak 4 %

Lemak 0,45 %

Krim
Lemak
45 %

Jawab:

Massa masuk tiap jam

35000/6 = 5833 kg

Masukan lemak tiap jam

5833 x 0.04 = 233 kg

Masukan selain lemak = 5600 kg

Massa keluar tiap jam

Massa krim X kg dengan kandungan lemak 0.45 X

Massa skim 5833-X dan kandungan lemak 0.0045
(5833-X)
5833 x 0.04 = 0.0045 (5833-X) + 0.45X
Sehingga aliran krim X = 465 kg/h
Dan aliran skim = 5833- X = 5386 kg/h

2. Perubahan Biologi dan Kimiawi

Ada beberapa bahan yang berubah secara
kimiawi dan biologi selama proses berlangsung.
Sebagai contoh proses fermentasi, pembuatan
yeast,dll.
3. Penetapan material balance untuk sebuah
proses dapat dilakukan dengan menghitung tiap
macam individu komponen maupun dengan
dikelompokkan terlebih dahulu misal kabohidrat,
protein, lemak dll dikelompokkan sebagai dry
solids.

4. Pencampuran
pencampuran berbagai macam bahan dalam
proporsi tertentu agar sesuai dengan yang
diinginkan.
Contoh soal:
Perusahaan akan membuat daging campuran
dengan komposisi 15% lemak yang dibuat dari
daging sapi 23% lemak dan daging ayam 5%
lemak. Berapa komposisi yang harus dicampur?

Jawab:
Misal proporsi sapi A dan ayam B,
Rumus Aa + Bb = Cc
A x 0.23 + B x 0.05 = (A+B) x 0.15
A ( 0.23 0.15) = B ( 0.15 0.05)
A (0.08) = B (0.1)
A/B = 10/8
Komposisi yang tepat yaitu 5 bagian sapi
dan 4 bagian ayam.