ESCUELA SUPERIOR POLITCNICA AGROPECUARIA DE MANAB

MANUEL FLIX LPEZ

CARRERA DE AGROINDUSTRIA
Ciclo Acadmico (Marzo Agosto 2016)
PROFESOR : Ing. Pablo Gavilanes
MATERIA : Industrias Crnicas I
SEMESTRE
: VIII
PRCTICA
:3
TEMA: "CAPACIDAD DE EMULSIN DE LA CARNE
1. INTRODUCCIN
Una emulsin se define como una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de los cuales se
dispersa en pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro constituye el medio en las
que las gotas se dispersan (fase continua). Las emulsiones crnicas constituyen un sistema de
dos fases, aunque no son sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase
dispersa se encuentra en glbulos de ms de 5 micras. La capacidad de emulsin depende de
varios factores y vara de un tipo de carne a otros. Entre los factores, estn la composicin de
las fases, el pH, la temperatura y la cantidad de grasa presente.
2. OBJETIVO

Determinar la capacidad de emulsificacin de la carne de res, cerdo, pollo y pescado.

3. MATERIALES

100 g de carne magra

Solucin de NaCl 1M
Aceite vegetal de cocina

Balanza
Bureta

4. METODOLOGA
1. Moler 25g. de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una licuadora hasta obtener
una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de 5 C.
2. Tomar 50g. de la pasta y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en la licuadora durante
cinco minutos, a baja velocidad.
3. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la pasta de la
carne. Esto se observa por la ruptura de la emulsin.
4. Reportar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin) por gramo
de carne.
5. Efectuar la determinacin por duplicado.
5. CUESTIONARIO
1. Describa lo que es la capacidad de emulsin o emulsificacin de la carne?
2. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin?
3. Se consideran a las emulsiones crnicas una emulsin verdadera? Fundamente su
respuesta.
4. A qu se refiere el trmino ruptura de emulsin como defecto que puede darse en
productos crnicos escaldados como salchichas, mortadelas, etc?
6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
7. BIBLIOGRAFA
Paltrinieri, G. 1985. Manuales para la produccin agropecuaria. Taller de la carne. Ed Trillas
Mxico.