DETERMINACION DE AZUCARES REDUCTORES (JUGO HIT)

Adriana Arroyo alvarez1, Alejandra Cortes castao 1,

Miguel Andrs Espitia1, Andrs Felipe Ramos romero
1

Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de

Crdoba, Berstegui, Colombia.
Orientadora: Ing. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

INTRODUCCION
El desarrollo de mtodos analticos es esencial en el seguimiento y
control del proceso de fabricacin de azcar y alcohoL. En la Industria es
comn el empleo del mtodo desarrollado por Eynon y Lane para la
determinacin de azcares reductores en mieles, JUGOS y caldos de
fermentacin El mtodo de Eynon-Lane tiene como principal
inconveniente el ser un mtodo volumtrico donde el punto final de la
valoracin se detecta por cambio de color, adems es un mtodo poco
productivo. Sin embargo, ha demostrado ser exacto y preciso en la
determinacin de azcares reductores en mieles y baticiones de mieles
(2,5).
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas. Todos los monosacridos son azcares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan
positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens,
a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que
son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan
mutarotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y
(beta)), o decir que forma osazonas. Los azucares reductores provocan la
alteracin de las protenas la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin
denomina reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias
etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos relativamente
cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son
irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la
glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azuzar reductor ms abundante en el organismo. Su
concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de
regulacin en individuos sanos y en personas que padecen diabetes, aumenta
sustancialmente. Esto lleva a que este sea el azcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de la glucosilacin no enzimtica de inters

biolgico.
OBJETIVO
Determinar el contenido de azucares reductores en JUGO HIT mediante
el mtodo de Lane Eynon..
TEORIA RELACIONADA
Los azcares reductores son aquellos azcares que poseen su grupo carbonilo
(grupo funcional) intacto, y que a travs del mismo pueden reaccionar como
reductores con otras molculas. Todos los monosacridos son azcares
reductores, ya que al menos tienen un -OH hemiacetlico libre, por lo que dan
positivo a la reaccin con reactivo de Fehling, a la reaccin con reactivo de Tollens,
a la Reaccin de Maillard y la Reaccin de Benedict. Otras formas de decir que
son reductores es decir que presentan equilibrio con la forma abierta, presentan
muta rotacin (cambio espontneo entre las dos formas cicladas (alfa) y
(beta)), o decir que forma osa zonas.
La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su
grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es
muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002
%. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre
dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las
que el grupo carbonilo ha desaparecido.
De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia
en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su
mayor proporcin de forma carbonlica (abierta).La sacarosa las estructura de la
sacarosa, celulosa, hemicelulosa, almidn. Los azcares reductores provocan la
alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica
tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en
varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan en tiempos
relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y
son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la
glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el
desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes.
La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su
concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de

regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta

sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente
considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico.
Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede
reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de
Schiff.

MATERIALES Y METODOS
material por grupo: Un baln aforado de 250 ml Un baln aforado de 100 ml
Un vaso de precipitados de 500ml Un vaso de precipitados de 250ml Un
erlenmeyer de 500ml Una placa de calentamiento Cinco tubos de ensayo Dos
pipetas graduadas de 5ml Un embudo de vidrio Un agitador de vidrio

RESULTADOS Y DISCUSIN
Clculos y expresin de resultados
Anlisis de resultado:
.

CONCLUSION

BIBLIOGRAFA

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totales, Universidad Autnoma de Nayarit, pagina 15-25la aurora 2007.

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