SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesiona
LISTA DE CHEQUEO AMBIENTE DE APRENDIZA

1. IN
REGIONAL
Identificacin del ambiente de aprendizaje

FECHA:

Localizacin:
Denominacin
Cdigo en SOFIA:
Tipo de Ambiente:

###

HORARIO:

Maana

PROGRAMA DE FORMACIN:
CODIGO DE FICHA:
INSTRUCTOR:

Tcnico frutas y hortalizas

1249940
Diego Leon Gonzales

2. LIST
FACTORES A VERIFICAR
La distribucin de mquinaria, equipos, muebles etc.
en el ambiente responde a las necesidades de las
actividades de aprendizaje
La maquinaria y equipos son suficientes y se
encuentran en buen estado para desarrollar la
actividad de aprendizaje.

SI/NO

SI
SI

Los muebles y enseres son suficientes para desarrollar

la actividad de aprendizaje

SI

El ambiente se encuentra en buenas condiciones de

orden y aseo

SI

Se cuenta con el procedimiento para el

almacenamiento, tratamiento y disposicin de
residuos

No

SI/NO

Los materiales e insumos son los requeridos para

desarrollar la actividad de aprendizaje (cantidad y
calidad)
si
El inventario existente en el ambiente, est completo y
en buenas condiciones.

No
Se cuenta con la bibliografa bsica (Fsica y/o digital),
segn lo establecido en el diseo del programa de
formacin y las guas de aprendizaje.

SI

DECRETO 3075 CAPITULO 1 EDIFICACION E

INSTALACIONES ARTICULO 8
LOCALIZACION Y ACCESOS

Estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco

de insalubridad que represente riesgos potenciales
para la contaminacin del alimento.

SI

Su funcionamiento no deber poner en riesgo la salud

y el bienestar de la comunidad.

SI

Sus accesos y alrededores se mantendrn limpios,

libres de acumulacin de basuras y debern tener
superficies pavimentadas o recubiertas con materiales
que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la
generacin de polvo, el estancamiento de aguas o la
presencia de otras fuentes de contaminacin para el
alimento.

SI

La
edificacin
debe estar diseada y construida de
DISEO
Y CONSTRUCCION
manera que proteja los ambientes de produccin, e
impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros
contaminantes, as como del ingreso y refugio de
plagas y animales domsticos.

SI

operacin y mantenimiento de los equipos, as como

para la circulacin del personal y el traslado de
materiales o productos. Estos ambientes deben estar
ubicados
segn
la secuencia
lgica
del proceso
, desde
La edificacin
debe
poseer una
adecuada
separacin
la
recepcin
de
los
insumos
hasta
el
despacho
del
fsica y / o funcional de aquellas reas donde se realizan
producto
terminado,
de tal manera
que se
operaciones
de produccin
susceptibles
deeviten
ser
retrasos
indebidos
y
la
contaminacin
cruzada.
De ser
contaminadas por otras operaciones o medios de
requerido,
tales
ambientes
deben
dotarse
de
las
contaminacin presentes en las reas adyacentes.
condiciones de temperatura, humedad u otras
necesarias para la ejecucin higinica de las
operaciones de produccin y/o para la conservacin del
La
edificacin y sus instalaciones deben estar
alimento.
construidas de manera que se faciliten las operaciones
El
dedesinfeccin
los almacenes
o depsitos debe
estar
detamao
limpieza,
y desinfectacin
segn
lo en
proporcin
a
los
volmenes
de
insumos
y
de
productos
establecido en el plan de saneamiento del
terminados
manejados por el establecimiento,
establecimiento.
disponiendo adems de espacios libres para la
circulacin del personal, el traslado de materiales o
productos y para realizar la limpieza y el
mantenimiento de las reas respectivas.

SI

SI

SI

SI

Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de

vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio.

SI

No se permite la presencia de animales en los

establecimientos objeto del presente decreto.

SI

ABASTECIMIENTO DE AGUA
El agua que se utilice debe ser de calidad potable y
cumplir con las normas vigentes establecidas por la
reglamentacin
correspondiente
del Ministerio
de
Solamente se permite
el uso de agua
no potable,
Salud.
cuando la misma no ocasione riesgos de contaminacin

SI

del
alimento;
como
en lospotable
casos de
generacin
de y
Deben
disponer
de agua
a la
temperatura
vapor
indirecto,
lucha
contra
incendios,
o
refrigeracin
presin requeridas en el correspondiente proceso, para
indirecta.
En estos
casos,
el agua no potable
efectuar una
limpieza
y desinfeccin
efectiva.debe
distribuirse por un sistema de tuberas completamente
separados e identificados por colores, sin que existan
Deben
disponer
de unnitanque
dede
agua
con la con
capacidad
conexiones
cruzadas
sifonaje
retroceso
las
suficiente,
para
atender
como
mnimo
las
necesidades
tuberas de agua potable.
correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se
realizar conforme a lo estipulado en las normas
sanitarias vigentes.

SI

NO

SI

DISPOSICION DE RESIDUOS LIQUIDOS

Dispondrn de sistemas sanitarios adecuados para la
recoleccin, el tratamiento y la disposicin de aguas
residuales, aprobadas por la autoridad competente.
El manejo de residuos lquidos dentro del
establecimiento debe realizarse de manera que impida
la contaminacin del alimento o de las superficies de
potencial contacto con este.

NO APLICA

SI CUMPLE

Deben
disponer deSANITARIAS
instalaciones sanitarias en cantidad
INSTALACIONES
suficiente tales como servicios sanitarios y vestideros,
independientes para hombres y mujeres, separados de
la reas de elaboracin y suficientemente dotados para
Los
servicios
sanitarios
deben mantenerse limpios y
facilitar
la higiene
del personal.
proveerse de los recursos requeridos para la higiene
personal, tales como: papel higinico, dispensador de
jabn, implementos desechables o equipos
automticos para el secado de las manos y papeleras.
Se deben instalar lavamanos en las reas de elaboracin
Los
grifos, en
lo posible
deben del
requerir
o prximos
a estas
para ,lanohigiene
personal que
accionamiento
manual.
En
las
proximidades
participe en la manipulacin de los alimentosde
y los
para
lavamanos
se
deben
colocar
avisos
o
advertencias
al
facilitar la supervisin de estas practicas.
personal sobre la necesidad de lavarse las manos luego
Cuando
lo requieran,
deben disponer
en de
la reas
de
de usar los
servicios sanitarios,
despus
cualquier
elaboracin
de
instalaciones
adecuadas
para
la
cambio de actividad y antes de iniciar las labores de
limpieza
y desinfeccin de los equipos y utensilios de
produccin.
trabajo. Estas instalaciones deben construirse con
materiales resistentes al uso y a la corrosin, de fcil
limpieza y provistas con suficiente agua fra y caliente,
a temperatura no inferior a 80o.C.
ARTICULO 9o. CONDICIONES ESPECIFICAS DE LAS
AREAS DE ELABORACION. Las reas de elaboracin
deben cumplir adems los siguientes requisitos de
diseo y construccin:
Los pisos deben estar construidos con materiales que
no
generen
sustancias o contaminantes txicos,
PISOS
Y DRENAJES
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes y con acabados libres de grietas o
defectos que dificulten la limpieza, desinfeccin y
mantenimiento sanitario

El piso de las reas hmedas de elaboracin debe tener

una pendiente mnima de 2% y al menos un drenaje de
10 cm de dimetro por cada 40 m2 de rea servida;
mientras que en las reas de baja humedad ambiental y
en los almacenes, la pendiente mnima Serra del 1%
El
sistema
de tuberas
y drenajes
la conduccin
y
hacia
los drenajes,
se requiere
de para
al menos
un drenaje
recoleccin
de
las
aguas
residuales,
debe
tener
la
por cada 90 m2 de rea servida. Los pisos de las cavas
capacidad
y la pendiente
requeridas
para
permitir
una
de refrigeracin
deben tener
pendiente
hacia
drenajes
salida
r pida
y efectiva de en
los su
volmenes
mximos
ubicados
preferiblemente
parte exterior.
generados por la industria. Los drenajes de piso deben
tener la debida proteccin con rejillas y, si se requieren
trampas adecuadas para grasas y slidos, estarn
diseadas de forma que permitan su limpieza.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

En las reas de elaboracin y envasado, las paredes

deben ser de materiales resistentes, impermeables, no
absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin. Adems,
segn
el tipo de proceso hasta una altura adecuada,
PAREDES
las mismas deben poseer acabado liso y sin grietas,
pueden recubrirse con material cermico o similar o
con pinturas plsticas de colores claros que renan los
requisitos antes indicados
Las uniones entre las paredes y entre estas y los pisos
y entre las paredes y los techos, deben estar selladas y
tener forma redondeada para impedir la acumulacin
de suciedad y facilitar la limpieza.

Los
techos deben estar diseados y construidos de
TECHOS
manera que se evite la acumulacin de suciedad, la
condensacin, la formacin de mohos y hongos, el
desprendimiento superficial y adems facilitar la
En
lo posible,
no se debe permitir el uso de techos
limpieza
y el mantenimiento.
falsos o dobles techos, a menos que se construyan con
materiales impermeables, resistentes, de fcil limpieza
y con accesibilidad a la cmara superior para realizar la
limpieza y desinfectacin

SI

SI

SI

SI

VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS

Las ventanas y otras aberturas en las paredes deben
estar construidas para evitar la acumulacin de polvo,
suciedades y facilitar la limpieza ; aquellas que se
comuniquen con el ambiente exterior, deben estar
provistas con malla anti-insecto de fcil limpieza y
buena conservacin.

NO CUMPLE

Las
puertas deben tener superficie lisa, no absorbente,
PUERTAS
deben ser resistentes y de suficiente amplitud; donde
se precise, tendrn dispositivos de cierre automtico y
ajuste hermtico. Las aberturas entre las puertas
exteriores y los pisos no deben ser mayores de 1 cm.

NO

No deben existir puertas de acceso directo desde el

exterior a las reas de elaboracin; cuando sea
necesario debe utilizarse una puerta de doble servicio,
todas las puertas de las reas de elaboracin deben ser
autocerrables en lo posible, para mantener las
condiciones atmosfricas diferenciables deseadas.

NO

ESCALERAS, ELEVADORES Y ESTRUCTURAS

COMPLEMENTARIAS (RAMPAS, PLATAFORMAS)
Estas deben ubicarse y construirse de manera que no
causen contaminacin al alimento o dificulten el flujo
Las
estructuras
elevadas
y los accesorios
deben
regular
del proceso
y la limpieza
de la planta.
aislarse en donde sea requerido, estar diseadas y con
un acabado para prevenir la acumulacin de suciedad,
minimizar la condensacin, el desarrollo de mohos y el
descamado superficial.
. Las instalaciones elctricas, mecnicas y de
prevencin de incendios deben estar diseadas y con
un acabado de manera que impidan la acumulacin de
suciedades y el albergue de plagas

Los
establecimientos objeto del presente decreto
ILUMINACION
tendrn una adecuada y suficiente iluminacin natural
.y/o
La artificial,
iluminacin
debe
de la calidad
e intensidad
la cual
seser
obtendr
por medio
de
requeridas
para la ejecucin
higinica
y efectiva de
ventanas, claraboyas,
y lmparas
convenientemente
todas
las actividades. La intensidad no debe ser inferior
distribuidas.
a: 540 lux ( 59 buja - pie) en todos los puntos de
inspeccin; 220 lux ( 20 buja - pie ) en locales de
Las
lmparasyy110
accesorios
encima
de las
elaboracin;
lux ( 10ubicados
buja - piepor
) en
otras reas
lneas
de elaboracin y envasado de los alimentos
del establecimiento
expuestos al ambiente, deben ser del tipo de seguridad
y estar protegidas para evitar la contaminacin en caso
de
en general,poseern
contar con
una iluminacin
Lasruptura
reas dey,
elaboracin
sistemas
de
uniforme
que
no
altere
los
colores
naturales.
ventilacin directa o indirecta, los cuales no deber n
crear condiciones que contribuyan a la contaminacin
de estas o a la incomodidad del personal. La
ventilacin
debe ser adecuada para prevenir la
VENTILACION
condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del
Cuando
laaberturas
ventilacin
es inducida
pordel
ventiladores
y
calor. Las
para
circulacin
aire estarn
aire
acondicionado,
el
aire
debe
ser
filtrado
y
mantener
protegidas con mallas de material no corrosivo y sern
una
presinremovibles
positiva enpara
las reas
de produccin
en
fcilmente
su limpieza
y reparacin.
donde el alimento este expuesto, para asegurar el flujo
ARTICULO
10.elCONDICIONES
GENERALES.
Los equipos y
de aire hacia
exterior. Los sistemas
de ventilacin
utensilios
deben limpiarse peridicamente para prevenir la
utilizados
en el
fabricacin,
acumulacin
deprocesamiento,
polvo.
preparacin, de alimentos
dependen del tipo del alimento, materia prima o
insumo, de la tecnologa a
CAPITULO
II.la mxima capacidad de produccin
emplear y de
prevista. Todos ellos deben
estar diseados, construidos, instalados y mantenidos
de
maneraYque
se evite
EQUIPOS
UTENSILIOS
la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y
desinfeccin de sus
superficies y permitan desempear adecuadamente el
uso previsto.

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

ARTICULO 11. CONDICIONES ESPECFICAS. Los equipos

y
utensilios
utilizadosde
deben cumplir
con las siguientes
Todas
las superficies
con
Los
equipos
y
utensilios contacto
empleados
enelelalimento
manejo deben
de
condiciones
especficas:
ser
inertes
bajo
las
condiciones
de
uso
previstas,
alimentos deben estar fabricados con materiales de
manera
quealno
exista
interaccin
estasa olade
resistentes
uso
y a la
corrosin, entre
as como
estas
con
el
alimento,
a
menos
que
este
o los y
utilizacin frecuente de los agentes de limpieza
elementos
contaminantes migren al producto, dentro
desinfeccin.
Todas
superficies
de contacto
directo con
el
de los las
lmites
permitidos
en la respectiva
legislacin.
alimento
deben
poseer
un
acabado
liso,
no
poroso,
De esta forma, no se permite el uso de materiales no
absorbente
y estar
libres
de defectos,
grietas,
contaminantes
como:
plomo,
cadmio, zinc,
antimonio,
intersticios
u
otras
irregularidades
que
puedan
atrapar
hierro, u otros que resulten de riesgo para la salud.
partculas de alimentos o microorganismos que afectan
la calidad sanitaria del producto. Podrn emplearse
otras superficies cuando exista una justificacin
tecnolgica especfica
Todas las superficies de contacto con el alimento deben
ser fcilmente accesibles o desmontables para la
limpieza e inspeccin
Los ngulos internos de las superficies de contacto con
el alimento deben poseer una curvatura continua y
suave, de manera que puedan limpiarse con facilidad.
En los espacios interiores en contacto con el alimento,
los equipos no deben poseer piezas o accesorios que
requieran lubricacin ni roscas de acoplamiento u otras
conexiones peligrosas.
Las superficies de contacto directo con el alimento no
deben recubrirse con pinturas u otro tipo de material
desprendible que represente un riesgo para la
inocuidad del alimento.
En lo posible los equipos deben estar diseados y
construidos de manera que se evite el contacto del
Las
superficies
alimento
con elexteriores
ambiente de
quelos
lo equipos
rodea. deben estar
diseadas y construidas de manera que faciliten su
limpieza y eviten la acumulacin de suciedades,
microorganismos, plagas u otros agentes
contaminantes del alimento.
Las mesas y mesones empleados en el manejo de
alimentos deben tener superficies lisas, con bordes sin
Los
contenedores
o recipientes
usados para
materiales
aristas
y estar construidas
con materiales
resistentes,
no
comestibles
y
desechos,
deben
ser
a
prueba
de
impermeables y lavables
fugas, debidamente identificados, construidos de metal
u otro material impermeable, de fcil limpieza y de ser
Las
tuberas
empleadas
parahermtica.
la conduccin
de
requerido
provistos
de tapa
Los mismos
no
alimentos
deben ser
decontener
materiales
resistentes,
inertes,
pueden utilizarse
para
productos
comestibles.
no porosas, impermeables y fcilmente desmontables
para su limpieza. Las tuberas fijas se limpiaran y
desinfectaran mediante la recirculacin de las
sustancias previstas para este fin
ARTICULO 12. CONDICIONES DE INSTALACION Y
FUNCIONAMIENTO. Los equipos y utensilios requerirn
de las siguientes condiciones de instalacin y
funcionamiento:

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

SI

Los equipos deben estar instalados y ubicados segn la

secuencia lgica del proceso tecnolgico, desde la
recepcin de las materias primas y dems
ingredientes, hasta el envasado y embalaje del
La
distancia
entre los equipos y las paredes
producto
terminado
perimetrales, columnas u otros elementos de la
edificacin, debe ser tal que les permita funcionar
Los
equipos que se
utilicen
operaciones
criticas para
adecuadamente
y facilite
elen
acceso
para la inspeccin,
lograr
la inocuidad
del alimento, deben estar dotados
limpieza
y mantenimiento.
de los instrumentos y accesorios requeridos para la
medicin y registro de las variables del proceso.
As mismo, deben poseer dispositivos para captar
muestras del alimento.
Las tuberas elevadas no deben instalarse
directamente por encima de las lneas de elaboracin,
salvo en los casos tecnolgicamente justificados y en
donde no exista peligro de contaminacin del alimento.
Los equipos utilizados en la fabricacin de alimentos
podrn ser lubricados con sustancias permitidas y
empleadas racionalmente, de tal forma que se evite la
contaminacin del alimento.

SI

SI

SI

SI

SI

NOTA: En el momento de encontrar una No Conformidad, sta debe informarse a la persona responsa

E APRENDIZAJE SENA
DO DE GESTIN
ormacin Profesional Integral
ENTE DE APRENDIZAJE

1. INFORMACIN GENERAL
CENTRO DE FORMACION
Sede lamos
Taller de frutas y hortalizas
INTERNO:

EXTERNO

2. LISTA DE VERIFICACIN
SI/NO

SI/NO

CUMPLE
SI/NO

SI/NO

a persona responsable al iniciar la actividad de aprendizaje.

Versin: 02

Cdigo: GFPI-F-020

ede lamos
frutas y hortalizas

OBSERVACIONES

Si cumple porque ah buena distribucin de maqunaria.

Si cumple, todos los equipos son suficientes.

Si cumple, ya que se encontrarn suficientes enseres.
Si cumple porque ah higienizacin y orden.

No cumple ya que no se cuenta con un lugar de

almacenamiento de residuos.

Si cumple porque cuenta con los materiales e insumos requeridos.

No cumple, porque se observo irregularidades en instalaciones.

Si cumple, ya que se observ bibliografa bsica.

Si cumple, porque no se encontraron focos de insalubridad.

si cumple, porque se encuentran seales de alerta.

si cumple, ya que sus accesos, alrededores y superficies

estan cubiertas con materiales que facilitan el
mantenimiento sanitario.

sI cumple, ya que se encontrarn productos de limpieza,

desinfectantes y raticidas.

Si cumple porque se encontr separacin fsica y funcional

de reas donde se realizan operaciones de produccin.
Si cumple, ya que tiene adecuada fsica y funcional rea de
distribucin tanto en mquinas como en traslado de
materiales o productos.
Si cumple porque sus intalaciones estn construidas
adecuadamente para facilitar la limpieza y desinfeccin.
Si cumple, ya que los depositos estn en proporcin a los
volumenes de insumos y productos trminados.
Si cumple porque el establecimiento no es utilizado como
vivienda.
Si cumple, ya que no se encuentrn insceptos o animales de
algn tipo.

Si cumple porque cuentan con buen almacenamiento de

agua potable regido por el reglamento establecido por el
ministerio de salud.
Si cumple, ya que dispone de agua potable adecuada para
el consumo humano

no aplica, porque solamente contamos con agua potable

si cumple,ya que se cuenta con un tanque de
almacenamiento que cubre con las necesidades.

no aplica, ya que se encuentra con agua potable en todo

momento.
Si cumple, ya que tuberias y grifos en el establecimiento
para impedir la contaminacion.

si cumple, ya que se cuenta con baos y duchas para

hombres y mujeres dando comodida e higiene.
si cumple, ya que contamos con buena limpieza e
implementos que facilitan la supervision de estas practicas
si cumple ya que se cuenta con lavamanos automaticos
cerca de la areas de elaboracion que permiten la higiene del
personal
si cumple, ya que los grifos no requieren accionamiento
manual y cuentan con avisos sobre la necesidad de lavarse
las manos luego de usar los servicios sanitarios.
si cumple, porque dispone de areas adecuadas para la
limpieza y desinfeccion de los equipos y utensilios y estan
construidas adecuadamente para su lavado y desinfeccion.

si cumple, ya que los pisos estan elaborados con el material

correspondiente para la facil limpieza e igual manera libres
de grietas o defectos.

si cumple, porque la elaboracion de las areas humedas

trienen una pendiente del 2% y un drenaje de 10 cm de
diametro por cada 40 m2 de area servida.
no cumple, ya que se encuentran algunos canales sin rejillas
ni perillas.

si cumple, ya que se cuenta con paredes impermeables que

por ende facilitan el lavado.
si cumple,por que las uniones entre las paredes, pisos y
techos tienen forma redondeada que impide la acumulacion
de suciedad y facilita la limpieza

si cumple, ya que los techos estan diseado para evitar la

acumulacion de suciedad, condensacion y la formacion de
mohos y hongos y ademas facilita la limpieza y
mantenimiento.
Si cumple porque en el rea de produccin no se encuentran
o usan techos falsos.

No cumple, ya que se encuentrn aberturas que las cuales

son accesos para los inseptos y/o roedores.

Ya que, deben existir dos puertas que nos dividan de la

contamincaion exterior.

No cumple porque existe una puerta que d acceso directo

dsde el exterior al rea de elaboracin.

Si cumple, ya que se encuentra ubicada de manera que no

causa contaminacin al alimento.
Si cumple porque las estructuras elevadas estn construidas
con un material recistente.
Si cumple, ya que se encuentra en un buen
manteniemiento, disminuyendo los riesgos de
contaminacin.

Si cumple porque nos da una buena visin para relizar el

trabajo dado.

Si cumple, la iluminacin es natural.

Si cumple porque es natural la iluminacin.

Si cumple, los ventiladores se encuentrn en la parte

superior del rea de elaboracin.
Si cumple, ya que su produccion es consecutiva y ah varios
en cada sector.

Si cumple porque tienen una distribucion que separa cada

producto.

Si cumple, ya que el alimento no entra en contacto

elementos contaminantes y de alto riesgo para la salud.
Si cumple porque las superficies de contacto directo con el
alimento son de materiales lisos que no permiten dejan
residuos de alimentos.
Si cumple, ya que se pueden desmontar y lavar
adecuadamente.
Si cumple porque las maquinarias tienen un ngulo interno
que posee una curvatura continua y suave.
Si cumple, los esquipos no poseen conexiones peligrosas,
que alteren al alimento.
Si cumple, las mquinarias representan inocuidad para el
alimento.
Si cumple, los equipos estn bien diseados para la
produccin del alimento.

Si cumple, las mquinas se encuentrn en buen estado.

Si cumple, las mesas tienen un material resistente,
impermeables y lavable.

Si cumple porque los utensilios no son de material inflamable.

Si cumple, ya que la tuberia es un material resistente y fcil
de limpiar.

Si cumple, tiene un orden especifco en las instalaciones.

Si cumple, las edificaciones no estorban en el funcionamiento.

Si cumple, ya que los elementos que nos ayudan a medir y
lograr la inocuidad del alimento.
Si cumple, las tuberias se encuentrn aparte del rea de
produccin.
Si cumple, ya que los equipos pueden ser lubricados,
evitando la contaminacin del alimento.