Anda di halaman 1dari 27

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Landasan Teori.


Protein
Protein berasal dari bahasa yunani,dari kata protein berasal dari protos atau proteos
yang berarti pertama atau utama. Makromolekul yang paling melimpah didalam sel. Protein
merupakan komponen penting atau komponen utama sel hewan atau manusia. Molekul
protein tidak akan ditemukan dimanapun selain pada organisme.Ini berarti senyawa atau
molekul protein tidak akan ditemukan di biosfer, kecuali sebagai produk biologi. Pada
sebagian besar komponen tubuh, protein merupakan komponen terbesar setelah air kira-kira
lebih dari 50 % berat kering sel terdiri atas protein.
Protein adalah senyawa organic kompleks yang terdiri atas unsur-unsur karbon ( 5055%) , hydrogen (7%), oksigen (13%), dan nitrogen (16%). Banyak pula protein yang
mengandung belerang ( S ) dalam jumlah sedikit (1-2%). Ada beberapa protein lainnya yang
mengandung unsur logam seperti tembaga dan besi.
Protein dalam tubuh manusia diperoleh dari bahan makanan, baik yang berasal dari
hewan maupun tumbuhan.Proses kimia dapat berlangsung dengan baik karena adanya
enzim,suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalis. Disamping itu hemoglobin dalam
butir-butir darah merah atau eritrosit. Yang berfungsi sebagai pengakut oksigen dari paru-paru
ke suluruh bagian tubuh adalah salah satu jenis protein. Zat yang berperan untuk melawan
bakteri penyakit atau yang disebut antigen juga suatu protein. Protein yang berasal dari
hewan disebut protein hewani,sedangkan yang dari tumbuhan disebut protein nabati.
Beberapa makanan yang bersumber protein ialah daging, telur, susu, ikan, beras, kacang ,
kedelai gandum, jagung dan buah-buahan.Protein dalam makanan yang dikonsumsi harus
dipecah menjadi asam-asam amino dalam proses pencernaan dan dibantu oleh enzim seperti
pepsin dan tripsin. Asam-asam amino yang dihasilkan kemudian diserap oleh usus dan
dibawa darah ke hati dan didistribusikan ke jaringan jaringan yang membutuhkan. Selain
untuk pembentukan sel-sel tubuh, protein dapat pula digunakan sebagai bahan bakar apabila
energi tubuh tidak terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak.
Secara kimiawi, protein merupakan senyawa polimer yang tersusun atas satuan asamasam amino sebagai monomernya. Asam-asam amino terikat satu sama lain melalui ikatan
peptida, yaitu ikatan antara gugus karboksil (-COOH) asam amino yang satu dengan gugus
1

amino ( -NH2) dari asam amino yang lain dengan melepaskan satu molekul air. Peptida yang
terbentuk atas dua asam amino disebut dipeptida. Sebaliknya peptide yang tersusun atas
tiga,empat dan lebih asam amino masing-masing diseput tripeptida,tetrapeptida, hingga
polipeptida.
Protein mempunyai molekul besar dengan bobot molekul bervariasi antara 5000
sampai jutaan. Dengan cara hidrolisis oleh asam atau oleh enzim, protein akan menghasilkan
asam amino. Ada 20 jenis asam amino yang terdapat dalam molekul protein. Asam amino ini
terikat satu dengan yang lain dengan ikatan peptida. Protein mudah dipengaruhi oleh suhu
tinggi,pH dan pelarut organik. Protein adalah suatu polipeptida yang mempunyai bobot
molekul yang sangat bervariasi,dari 5000 hingga lebih dari satu juta.Mempunyai berat
molekul yang berbeda dan sifat yang berbeda-beda. Ada protein yang larut dengan air
maupun ada juga yang sukar larut dengan air. Rambut dan kuku adalah suatu protein yang
tidak larut dalam air dan tidak mudah bereaksi,protein yang terdapat dalam bagian putih telur
mudah larut dalam air dan mudah bereaksi.

Struktur Protein.
Ada empat tingkat struktur dasar protein yaitu :
1. Struktur primer (struktur utama)
Struktur ini terdiri dari asam-asam amino yang dihubungkan satu sama
lainsecara kovalen melalui ikatan peptida.
2. Struktur sekunder
Protein sudah mengalami interaksi intermolekul, melalui rantai samping asam amino.
Ikatan yang membentuk struktur ini, didominasi oleh ikatan hidrogen antar rantai
samping yang membentuk pola tertentu bergantung pada orientasi ikatan hidrogennya.
3. Struktur tersier
Terbentuknya karena adanya pelipatan membentuk struktur yang kompleks. Pelipatan
distabilkan oleh ikatan hidrogen, ikatan disulfida, interaksi ionik, ikatan
hidrofobik, ikatan hidrofilik.
4. Struktur Kuartener
Terbentuk dari beberapa bentuk tersier, dengan kata lain multi sub unit. Interaksi
intermolekul antar sub unit protein ini membentuk struktur keempat/kuartener.

Penggolongan Protein

Struktur protein dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu golongan protein
sederhana dan protein gabungan. Protein sederhana ialah protein yang hanya terdiri atas
molekul-molekul asam amino, sedangkan protein gabungan ialah protein yang terdiri atas
protein dan gugus bukan protein. Gugus ini disebut gugus prostetik dan terdiri atas
karbohidrat, lipid atau asam nukleat. Protein sederhana dapat dibagi menjadi dua bagian
menurut bentuk molekulnya, yaitu protein fiber dan protein globular. Protein fiber
mempunyai bentuk molekul panjang seperti serat dan serabut sedangkan protein globular
berbentuk bulat.
Protein fiber
Protein Fiber adalah protein hewan dan bersifat tidak larut dalam air, asam dan basa
atau etanol.Molekul protein ini terdiri atas beberapa rantai polipeptida yang
memanjang dan dihubungkan satu dengan yang lain oleh beberapa ikatan silang
hingga merupakan bentuk serabut serat atau serabut yang stabil. Karakteristik protein
fibrosa adalah rendahnya daya larut, mempunyai kekuatan mekanis yang tinggi untuk
tahan terhadap enzim pencernaan. Protein serat menjalankan fungsi pertahanan luar
karena merupakan komponen utama dari lapisan kulit luar, rambut, bulu, kuku, dan
tanduk. Protein serat juga berfungsi sebagai penyangga kekuatan dan member bentuk,
seperti pada tulang, urat dan lapisan kulit sebelah dalam. Protein dapat dibagi menjadi
dua, yaitu kolagen dan keratin. Kolagen yaitu protein pokok dari jaringan pengikat,
tulang, gigi, tendon, dll. Keratin yaitu protein pokok dari kulit, kuku sayap, dan
rambut.
Protein Globular
Protein umumnya berbentuk bulat atau elips dan terdiri atas rantai polipeptida yang

berlipat. Umumnya protein globular larut dalam air,asam, basa, atau etanol dan dapat
berdifusi dengan cepat serta bersifat dinamis. Protein globular tidak memiliki struktur
yang sistematis. Mungkin ada rantai yang tunggal,dua atau lebih rantai yang
berinteraksi dengan cara biasa atau mungkin ada bagian-bagian dari rantai dengan
struktur heiks atau struktur acak. Protein globular bisa dipecah menjadi albumin ,
globulin, dan histon. Protein ini mudah berubah dibawah pengaruh suhu, konsentrasi
garam dan mudah terdenaturasi. Protein globular dapat berupa enzim, protein dalam
darah ,antibody, hormone ,komponen membrane, ribosom, insulin. Contoh protein
globular albumin yaitu telur, albumin,hemoglobin, susu, plasma, dll. Contoh protein
globular globulin yaitu mioglobin, kuning telur, serum, dll. Contoh protein globular
histon yaitu timus dan pankreas.

Sifat Sifat Protein


Berat molekul protein sangat besar, ribuan sampai jutaan, sehingga merupakan
suatu makromolekul. Seperti nyawa polimer lain (misalnya pati), protein dapat pula
dihidrolsis oleh asam, basa atau enzim tertentu dan menghasilkan campuran asamasam amino. Sifat fisikokimia protein berbeda satu sama lain, tergantung pada posisi
dan jenis asam amino penyusunnya. Sebagian besar protein bila dilarutkan dalam air
akan membentuk disperse koloidal dan tidak dapat berdifusi bila dilewatkan melalui
membrane sermipermeabel. Beberapa protein mudah larut dalam air tetapi ada pula
yang sukar larut. Namun semua protein tidak dapat larut dalam pelarut organik
seperti, eter, kloroform, atau benzena.
Pada umumnya protein sangat peka terhadap pengaruh-pengaruh fisik dan zat
kimia sehingga mudah mengalami perubahan bentuk. Perubahan atau Modifikasi pada
struktur molekul protein disebut denaturasi. Hal-hal yang dapat menyebabkan
denaturasi adalah :
Temperatur
Suhu yang panas membuat protein mengalami denaturasi. Suhu yang tinggi
dapat meningkatkan energi kinetic sehingga molekul penyusun protein bergerak
sangat cepat dan mengacaukan ikatan hydrogen molekul karena menyebabkan sisi
hidrofobik dari gugus samping molekul akan terbuka dan memutuskan ikatan
hydrogen. Pemanasan membuat protein terdenaturasi sehingga kemampuan
mengikat airnya menurun. Hal ini karena energy panas mengakibatkan
terputusnya interaksi nonkovalen yang ada pada struktur alami protein, tetapi
tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Protein yang
disimpan dalam penyimpanan beku meningkatan darajat denaturasi dan vikositas
protein.

pH ( asam dan basa)


Protein akan mengalami kekeruhan terbesar pada saat mencapai pH
isoelesktris yaitu pH dimana memiliki muatan positif dan negative yang sama.
Pada saat inilah protein memiliki denaturasi yang ditandai kekeruhan yang
meningkat dan timbul gumpalan. Asam dan basa dapat mengacaukan jembatan
garam dengan adanya muatan ionic. Sebuah tipe reaksi penggantian double terjadi
pada ion postif dan negative dalam garam, berganti pasangan dengan ion positif
dan negative yang berasal dari asam dan basa yang ditambahkan. Reaksi ini
terjadi dalam system pencernaan, saat asam lambung mengkoagulasi susu yang

dikonsumsi. Selain itu

, asam dapat merubah struktur protein dengan cara

memberikan H+ pada gugus NH.


Denaturasi karena garam logam berat.
Garam logam berat umumnya mengandung Hg2+, Pb2+, Ag+ , Ti , Sd , dll.
Reaksi yang terjadi antara garam logam berat dengan protein mengakibatkan
terbentuknya garam protein ,logam yang tidak larut. Protein akan mengalami
presipitasi jika bereaksi dengan ion logam. Ion-ion positif yang bisa
mengendapkan protein adalah Ag+, Ca2+, Cl2+,Zn2+, Hg2+ , Fe2+, Cu2+ dan Pb2+. Ionion negative yang bisa mengendapkan protein adalah ion salisilat , trikloroasetat,
piktrat, tanat dan sulfosalisilat. Logam berat juga merusak ikatan disulfide karena
afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya untuk menarik sulfur sehingga
mengakibatkan denaturasi protein. Agen pereduksi juga dapat memutuskan ikatan

disulfida.
Penambahan detergen ( Sabun ) pada kebanyakan protein dalam larutan
mengakibatkan pengrusakkan interaksi hidrofobik pada bagian dalam dari

molekul protein sehingga terjadi perubahan struktur dalam keseluruhan protein.


Radiasi
Pada struktur protein ada ikatan-ikatan yang jika terkena sinar radiasi akan
berpengaruh. Contohnya rambut yang merupakan protein akan rusak strukturnya

bila terus menerus disinari oleh matahari.


Penambahan senyawa-senyawa kimia,Misalnya alkohol. Alkohol akan memecah
ikatan hydrogen yang terjadi antara gugus amida dalam struktur tersier protein
dengan kombinasi berbagai asam amino penyusunnya sehingga terjadi denaturasi.

Proses Denaturasi kadang berlangsung reversible , tetapi adapula yang irreversible,


tergantung padapenyebabnya. Protein yang terdenaturasi akan mengalami penurunan aktivitas
biologinya dan berkurang kelarutannya, sehingga mudah mengendap.
Molekul protein mempunya gugus amino (-NH2) pada ujung-ujung rantainya. Hal ini
menyebabkan protein mempunyai banyak muatan ( polielektrolit) dan bersifat amfoter, yaitu
dapat bereaksi dengan asam dan basa. Dengan larutan asam atau pH rendah, gugus amino
pada protein akan bereaksi dengan ion H+,sehingga protein bermuatan positif. Sebaliknya
dalam larutan basa , gugus karboksilat bereaksi dengan OH-, sehingga protein bermuatan
negative. Adanya muatan pada molekul protein menyebabkan protein bergerak di bawah
pengaruh medan listrik.

Setiap jenis protein dalam larutan mempunyai pH tertentu yang disebut titik
isoelektrik (TH). Pada pH isoelektrik (pI), molekul protein mempunyai muatan positif dan
negative yang sama, sehingga saling menetralkan atau bermuatan nol. Akibatnya protein
tidak bergerak dibawah pengaruh medan listrik. Pada titik isoelektris, protein akan
mengalami pengendapan (koagulasi) paling cepat dan prinsip dapat digunakan untuk
pemurnian atau pemisahan suatu protein.

Fungsi Biologi Protein :


-

Berperan sebagai enzim.Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai biokatalis pada
reaksi-reaksi metabolism. Semua reaksi metabolism di dalam dan diluar sel dikatalis
oleh enzim. Enzim bekerja secara spesifik. Setiap reaksi metabolism dimulai dan
dipandu oleh enzim khusus.
Protein transport. Protein transport adalah protein yang berfungsi sebagai pengangkut

dan pembawa molekul atau ion spesifik dan macam-macam gas seperti gas oksigen ke
sel lain atau jaringan atau organ yang membutuhkannya.
Protein motil. Protein ini adalah protein yang ditemukan didalam sel dan

menyebabkan sel yang bersangkutan dapat berubah bentuk dan bergerak sebagai
akibat berkontraksinya bagian sitoplasma khusus, karena itu disebut juga protein
kontraktil. Berkontraksinya otot rangka disebabkan protein aktin dan myosin dapat
berubah bentuk sehingga otot secara keseluruhan berkontraksi. Silia dan flagella pada
organisme protista dapat bergerak karena adanya protein tubulli yang ditemukan pada
kedua organel tersebut.
-

Protein struktural. Adanya protein struktural menyebabkan beberapa jaringan atau


organ dari suatu organisme dapat kaku sehingga dapat menyangga organisme
secarakeseluruhan. Protein berperan sebagai zat pembangun atau pembentuk struktur
sel,misalnya untuk pembentukan kulit, otot, rambut, membrane sel, jantung, hati,
ginjal, dan beberapa organ penting lainnya.
Protein sebagai pertahanan tubuh. Protein berperan dalam mempertahankan

organisme terhadap serangan akibat masuknya protein asing atau supramolekul virus
atau sel bakteri. Misalnya antibody untuk mempertahankan tubuh dari serangan
penyakit. Sebagai contoh adalah imunglobin , yaitu protein antibody pada vertebrata
yang diproduksi oleh limfosit yang dapat menetralisasi dengan cara mengendapkan
protein asing tadi sehingga netral. Fibrinogen dan thrombin adalah protein

penggumpal darah pada luka. Oleh karena itu , kekurangan protein dapat mengurangi
daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit.
Protein sebagai pengatur. Contohnya adalah hormone sebagai pengatur metabolisme

tubuh.

Analisis Protein :
1. Uji biuret
Uji biuret adalah uji yang digunakan untuk membuktikan adanya molekulmolekul peptida dari protein. Prinsipnya adalah ion Cu2+ ( dari pereaksi biuret ) dalam
suasana basa akan bereaksi dengan polipeptida atau ikatan-ikatan peptida yang
menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu (violet). Intensitas
warna yang dihasilkan merupakan ukuran jumlah ikatan peptide yang ada dalam
protein. Reaksi biuret positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi
negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Reaksi pun positif terhadap senyawasenyawa yang mengandung dua gugus : CH 2NH2, -CSNH2, -C(NH)NH2, dan
CONH2. Biuret adalah senyawa dengan dua ikatan peptide yang terbentuk pada
pemanasan dua molekul urea.
2. Uji Xantoprotein
Uji Xantoprotein adalah uji yang dilakukan untuk membuktikan adanya asam
amino tirosin,triptofan atau fenialanin yang terbentuk dalam protein. Reaki uji
Xantoprotein didasarkan pada nitrasi inti benzene (tirosin, triptofan,fenilalanin)
ditambahkan asam nitrat pekat , maka akan terbentuk endapan putih yang dapat
berubah menjadi kuning sewaktu dipanaskan. Senyawa nitro yang terbentuk dalam
suasana basa akan terionisasi dan warnanya berubah menjadi jingga.
3. Uji pengendapan protein dengan logam dan asam organic.
Uji ini digunakan untuk mengetahui pengaruh logam berat dan asam organic
terhadap sifat kelarutan protein. Sebagian besar protein dapat diendapkan dengan
penambahan asam-asam organic seperti asam pikrat,asam trikloroasetat, dan asam
sulfosalisilat. Penambahan asam-asam menyebabkan terbentuknya garam proteinat
yang tidak larut. Kemudian protein dapat pula mengalami denaturasi irreversible
dengan adanya logam-logam berat seperti Cu 2+, Hg2+, atau Pb2+ sehingga mudah
mengendap. Garam logam berat akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan
yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam,sehingga protein
mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH 2 yang terdapat
dalam protein akan bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat.
4. Uji pengendapan protein dengan garam.
7

Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh larutan garam alkali dan garam
divalin konsentrasi tinggi terhadap sifat kelarutan protein. Prinsipnya adalah pengaruh
penambahan garam terhadap kelarutan protein berbeda-beda , tergantung pada
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya dalam larutan. Semakin tinggi konsentrasi dan
jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein.
Peristiwa pemisahan atau pengendapan protein oleh garam berkonsentrasi tinggi
disebut salting out. Bila garam yang ditambahkan berkonsentrasi tinggi, maka protein
akan mengendap. Pengendapan terus terjadi karena kemampuan ion garam untuk
menghidrasi , sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul
protein untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air, maka jumlah
air yang tersedia untuk molekul protein akan berkurang. Pada dasarnya semua ion
logam akan menghasilkan gumpalan pada larutan protein karena ion logam akan
membentuk kompleks dengan protein dengan adanya gaya tarik antara gugus NHdengan ion nonlogam yang bermuatan positif.
5. Uji koagulasi
Uji koagulasi merupakan uji yang dilakukan untuk menentukan adanya protein
secara kualitatif. Pada uji koagulasi, panas digunakan untuk mengacaukan ikatan
hydrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga protein albumin
terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal
tersebut dapat terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energy kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat sehingga
mengacaukan ikatan molekul tersebut. Hal ini terjadi karena energy panas akan
mengakibatkan terputusnya interaksi non kovalen yang ada pada struktur alami
protein, tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Hasil
positif uji ini adalah terbentuknya endapan. Aplikasi yang seringkali dalam kehidupan
sehari-hari adalah pemanasan telur, dimana telur yang mengandung albumin (protein)
terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga enzim pencernaan dapat dengan mudah
mencerna protein yang terkandung dalam telur tersebut.
6. Uji denaturasi protein.
Uji denaturasi [rotein adalah uji yang dilakukan untuk mengetahui factorfaktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur pada protein. Denaturasi protein
dapat diartikan sebagai suatu perubahan terhadap struktur sekunder, tersier dan
kuartener molekul protein tanpa terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen atau
tanpa menyebabkan pemutusan atau kerusakan lipatan antar asam amino dan struktur
primer protein. Denaturasi terjadi karena pecahnya ikatan hydrogen, interaksi
8

hidrofobik, ikatan garam dan terbukanya lipatan molekul protein. Denaturasi


dipengaruhi oleh faktor suhu,pH,sabun/detergen,pengguncangan, senyawa-senyawa
kimia, garam, logam berat dan radiasi.
7. Uji millon.
Uji millon adalah uji yang dilakukan untuk mengidentifikasi asam amino yang
mengandung monohidroksi benzene atau fenol, misalnya tirosin. Pada dasarnya reaksi
ini positif untuk fenol-fenol karena terbentuknya senyawa merkuri dengan gugus
hidroksifenil. Pereaksi Millon terdiri atas larutan merkuro nitrat dan merkuri nitrat
dalam asam nitrat. Ketika senyawa yang mengandung fenol ditambahkan dengan
pereaksi millon,maka senyawa fenol akan bereaksi dengan millon membentuk
endapan putih. Jika dipanaskan warnanya berubah menjadi merah.
8. Uji Heller.
Uji Heller merupakan uji yang digunakan untuk menentukan adanya protein
secara kualitatif dan cepat. Protein akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat. Hasil
positif pada uji ini ditandai dengan terbentuknya endapan putih pada pertemuan kedua
cairan.

BAB II
TUJUAN PRAKTIKUM

2.1. Tujuan Praktikum


Untuk analisis atau identifikasi asam amino, peptide dan protein.
1. Uji Biuret
Tujuan : Mendeteksi ikatan peptide pada suatu bahan.
2. Uji Millon.
Tujuan : Identifikasi asam amino yang mengandung monohidroksi benzene.
3. Uji Xantoprotein
Tujuan : Identifikasi asam amino tirosin,triptofan atau fenilalanin.
4. Uji Heller.
Tujuan : Menentukan adanya protein secara kualitatif.
5. Uji Koagulasi Panas.
Tujuan : Menentukan adanya protein secara kualitatif.
6. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat.
Tujuan : Mengetahui pengaruh logam berat terhadap kelarutan protein.
7. Pengendapan protein oleh garam-garam anorganik.
Tujuan : Mengetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap kelarutan protein.
9

8. Uji denaturasi protein.


Tujuan : - Mengamati peristiwa denaturasi.
- Mengetahui factor-faktor yang dapat menimbulkan perubahan struktur
pada protein.

BAB III
BAHAN DAN CARA
3.1 Bahan dan Cara
3.1. Uji Buret
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes,susu, putih telur, gelatin,air liur,reagen
Prosedur :
Sampel yang akan diuji (albumin,kasein,pepton/gelatin,air liur ) sebanyak 2
mL,dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 2 mL natrium hidroksida 10 %,
kemudian ditambahkan larutan tembaga sulfat (CuSO4) 0,1% 1 mL. Dihomogenkan.
Amati warna yang eterbentuk ! hasil positif ditandai dengan warna lembayung atau
ungu.
3.2. Uji Millon.
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes , susu , putih telur , gelatin , air liur, reagen.
Prosedur :
Sampel yang akan diuji (susu, putih telur, pepton/gelatin, air liur ) sebanyak 2
mL,dimasukkan ke dalam tabung reaksi, ditambahkan 5-10 tetes pereaksi millom,
homogenkan. Amati apakah endapan putih atau tidak! Panaskan dalam penangas.
Amati warna yang terbentuk ! Positif ditandai warna pink-merah.
3.3. Uji Xantoprotein
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu, putih telur, gelatin, reagen.
Prosedur :
Sampel yang akan diuji (susu,putih telur,gelatin ) seabanyak 2 mL,dimasukkan
kedalam tabung reaksi,ditambahkan 1 mL asam nitrat pekat hati-hati, amati endapan
putih yang terbentuk ! panaskan dengan hati-hati selama 1 menit, hingga terjadi
10

perubahan warna. Dinginkan dengan air kran. Tambahkan larutan natrium hidroksida
(NaOH 10%) beberapa tetes. Amati perubahan warna. Hasil positif ditandai dengan
warna kuning hingga jingga.
3.4. Uji Heller.
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes , susu , putih telur, air liur encer, reagen.
Prosedur :
Dimasukkan kedalam tabung reaksi 3 mL asam nitrat pekat , ditambahkan
melalui dinding tabung secara berlahan sampel yang akan diuji (susu, putih telur, air
liur encer ) sebanyak 2 mL. Amati terjadinya presipitasi pada pertemuan kedua cairan.
Hasil positif ditandai dengan presipitasi putih
3.5. Uji Koagulasi Panas.
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes , susu , putih telurgelatin, reagen.
Prosedur :
Sampel yang akan diuji (susu, putih telur,gelatin ) sebanyak 2 mL dimasukkan
kedalam tabung reaksi, didihkan dalam penangas. Amati terjadinya endapan. Bagi
tabung yang terbentuk endapan,tambahkan 5 tetes asam asetat. Amati perubahan yang
terjadi.
3.6. Uji Pengendapan Protein dengan Logam Berat.
Alat dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes, susu, putih telur, gelatin reagen.
Prosedur :
Siapkan 3 tabung reaksi, masing-masing diisi sampel yang akan diuji (susu,
putih telur gelatin ) sebanyak 2 mL. Masing-masing tabung ditambahkan beberapa
tetes Pb astat 10%. Amati peubahan yang terjadi. Lakukan ghal yang sama pada
semua sampel dengan menambahkan copper sulfate (CuSO4).

3.7. Pengendapan protein oleh garam-garam anorganik


Alat dan Bahan :
Tabung reaksi, pipet tetes, susu, putih telur, gelatin , reagen.
Prosedur :
Siapkan 3 tabung reaksi yang bersih dan kering. Sampel yang akan diuji
( susu, putih telur dan gelatin ) dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak 2 m.
11

Tambahkan 2 mL (NH4)SO4. Amati terjadinya endapan. Pisahkan endapandengan


menyaring menggunakan kertas saring. Lakukan uji biuret pada fitrat dan endapan.
Amati perubahan yang terjadi!

3.8. Uji denaturasi protein


Reagen dan Bahan :
Tabung reaksi , pipet tetes ,susu, putih telur, minyak ,larutan pati, reagen.
Prosedur :
Siapkan 4 tabung reaksi yang bersih dan kering. Sampel yang akan diuji
(susu,putih telur, minyak, larutan pati ),dimasukkan kedalam tabung reaksi sebanyak
1,5 mL. Tambahkan 1,5 mL alkohol 70%. Amati endapan yang terbentuk. Sampel
yang terbentuk endapan disaring. Baik Fitrat dan endapan dilakukan uji biuret.
Lakukan hal yang sama pada semua sampel,dimana alkohol diganti dengan asam
asetat, NaOH,buffer asetat 1 M, pemanasan dengan air mendidih, penambahan
detergen dan penguncangan intensif

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Praktikum.
Sampel Uji
Putih Telur
Susu
Gelatin
Air Liur
Putih Telur

Hasil Pengamatan
Reaksi Uji Biuret
Terbentuk warna lembayung
Terbentuk warna lembayung
Terbentuk warna lembayung
Terbentuk warna lembayung
Reaksi Uji Millon
Terbentuk Endapan merah muda

Kesimpulan
Mempunyai ikatan peptida
Mempunyai ikatan peptida
Mempunyai ikatan peptida
Mempunyai ikatan peptida
Mengandung monohidroksi
benzene

12

Susu

Terbentuk endapan merah muda.

Mengandung monohidroksi

Gelatin

Tidak terbentuk endapan merah muda

benzene
Tidak Mengandung

Terbentuk endapan merah muda.

monohidroksi benzene
Mengandung monohidroksi

Air Liur

benzene

Sampel Uji
Air Liur

Hasil Pengamatan
Reaksi Uji Xantoprotein
Terbentuk endapan kuning

Kesimpulan
Terkandung asam amino
tirosin, triptofan atau

Gelatin

Tidak Terbentuk endapan kuning

fenilalanin
Tidak Terkandung asam amino
tirosin, triptofan atau

Susu

Terbentuk endapan kuning

fenilalanin
Terkandung asam amino
tirosin, triptofan atau
fenilalanin

Air Liur Encer

Reaksi Uji Heller


Terbentuk endapan putih kekuningan

Mengandung protein

Susu
Putih Telur

Terbentuk endapan putih kekuningan


Terbentuk endapan putih kekuningan

Mengandung protein
Mengandung protein

Reaksi Uji Koagulasi Panas


Gelatin

Tidak Terbentuk endapan putih

Tidak Mengandung Protein

Susu

Terbentuk endapan putih

Mengandung Protein

Putih Telur

Terbentuk endapan putih

Mengandung Protein

Reaksi Uji Pengendapan Protein Dengan Logam Berat


Gelatin

Susu

Putih Telur

13

Filtrat : Pb asetat tidak membentuk

Tidak Mengandung protein

endapan
Endapan : CuSO4 tidak membentuk

Tidak Mengandung protein

endapan
Filtrat : Pb asetat membentuk endapan

Mengandung protein

Endapan : CuSO4 membentuk endapan

Mengandung protein

Filtrat : Pb asetat membentuk endapan

Mengandung protein

Endapan : CuSO4 membentuk endapan

Mengandung protein

Uji Pengendapan Protein Dengan Garam Organik


Tabung
Sampel + (NH4)2SO4
Endapan : Ada / tidak.

1
2
Susu
Putih Telur
Ada
Tidak ada
Pisahkan Endapan dengan menyaring.

3
Gelatin
Tidak Ada

Uji Biuret :
- Filtrat
-Endapan

Berubah warna menjadi


lembayung
Berubah warna menjadi
lembayung

Uji Millon :
-Filtrat
- Endapan

Tidak Berubah warna


menjadi lembayung
Tidak Berubah warna
menjadi lembayung

Hasil Uji Denaturasi Protein

Tabung
Larutan Sampel
Penambahan Alkohol.
Endapan / Tidak.
Uji Biuret
-Endapan
-Filtrat
Penambahan Asam Asetat.
Endapan/ Tidak
Uji Biuret
-endapan
-Filtrat
Penambahan NaOH.
Endapan / Tidak.
Uji Biuret
-Endapan
-Filtrat
Penambahan Buffer asetat.
Endapat/ Tidak.
Uji Biuret
14

1
Susu
Tidak ada

2
Putih Telur
Tidak ada

3
Minyak
Tidak ada

4
Larutan Pati
Tidak ada

endapan
-

endapan
-

endapan
-

endapan

ada endapan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

putih

endapan

endapan

endapan

Warna

Ada Endapan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Putih

endapan

endapan

endapan

Warna

Ada Endapan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Putih

endapan

endapan

endapan

Lembayung

Lembayung

-Endapan
-Filtrat

Warna

Penambahan Air Mendidih


Endapan / Tidak

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

endapan

endapan

endapan

endapan

ada endapan

Tidak ada

Tidak ada

Tidak ada

putih

endapan

endapan

endapan

Uji Biuret
-Endapan
-Filtrat
Penambahan Detergen.
Endapan / Tidak.
Uji Biuret
-Endapan
-Filtrat
Dilakukan Pengunjangan.
Endapan / Tidak
Uji Biuret
-Endapan
--Filtrat

Lembayung

Warna
Lembayung

Endapan Putih
(+) Warna
Lembayung.
(-) Tidak ada
endapan.

Keterangan : tanda (-) tidak ada endapan, maka tidak dilakukan uji biuret

4.2 Pembahasan
1. Uji Biuret.
Uji biuret adalah adanya reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus -CO dan
-NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Hasil positifnya ditandai dengan warna ungu. Uji
Biuret adalah uji umum untuk protein (ikatan peptida). Jika diteteskan dengan bahan yang
diuji maka hasil uji tersebut berubah menjadi warna ungu. Semakin tinggi konsentrasi
glukosa dalam larutan semakin pekat pula warna endapan yang dihasilkannya maka semakin
pekat warna ungu muda maka kandungan proteinnya semakin tinggi. Pada hasil uji kami
putih telur, susu, gelatin, dan air liur positif menjadi warna ungu pada uji biuret, maka bahanbahan tersebut positif mengandung protein.

15

2.

Uji Millon
Pereaksi

millon

terdiri

larutan

merkuro

atas
nitrar

yang

terdapat dalam nirat. Pereaksi ini digunakan untuk menguji keberadaan asam amino dalam
makanan, jaringan tubuh, dan lain-lain. Akan tetapi, tidak semua asam amino dapat diuji
millon sebab hanya pada asam amino yang mempunyai gugus hidrolsil fenil (inti benzen).
Hasil positif ditunjukan dengan adanya endapan putih. Jika dipanaskan, endapan putih
tersebut akan berubah menjadi endapan yang berwarna merah muda hingga merah.
Perubahan tersebut diakibatkan karena adanya reaksi antara protein yang mengandung gugus
hidroksil phenil dengan adanya larutan mercuri nitrat. Pada hasil uji kami putih telur, susu,
dan air liur menunnjukan hasil positif mengandung monohidroksi benzen sedangkan pada
gelatin hasil negatif tidak mengandung monohidroksi benzen.

3. Uji Xantoprotein
Uji
xantoprotein
merupakan uji kualitatif pada
protein yang akan digunakan untuk menunjukan adanya gugus benzena (cincin fenil). Asam
amino yang menunjukan reaksi positif untuk uji ini adalah tysin, phenilalanin, dan
tryptophan. Reaksi positif pada uji xantoprotein adalah munculnya endapan warna putih dan
berubah menjadi warna kuning saat dipanaskan. Pada uji ini, digunakan larutan HNO3 yang
16

berfungsi untuk memecah protein menjadi gugus benzena. Pada hasil uji kami air liur dan
susu menunjukan hasil positif yang mengandung asam amino tirosin, triptofan atau
fenilalanin, sedangkan pada gelatin hasil meunjukan hasil negatif yang tidak mengandung
asam amino tirosin, triptofan atau fenilalanin .

4. Uji Heller
Uji ini dapat digunakan untuk menetukan adanya protein secara kualitatif dan cepat.
Protein akan terkoagulasi dengan adanya asam kuat atau akibat panas. Hasil positif
ditunjukan oleh adanya
endapan

putih

kekuningan. Pada hasil


uji kami ketiga bahan
uji (air liur encer, susu,
putih

telur)

menunjukan hasil yang


positif
protein.

17

mengandung

5. Uji Koagulasi Panas


Uji koagulasi merupakan uji yang dilakukan untuk menentukan adanya protein secara
kualitatif. Pada percobaan yang kami lakukan dapat di peroleh hasil pada bahan percobaan
seperti gelatin yang tidak terbentuk endapan , lalu pada susu terbentuk endapan berwarna
putih, dan pada putih telur terbentuk endapan berwarna putih. Yang artinya adalah gelatin
tidak mengandung protein, susu dan putih telur mengandung protein.
Terjadinya endapan saat dipanaskan, disebabkan karena suhu tinggi dapat
meningkatkan energy kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau
bergetar sangat cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul protein tersebut. Energi panas
akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein
tapi tidak memutuskan ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Energi panas akan
mengacaukan ikatan hydrogen dan interaksi hidrofobik non polar pada protein sehingga
protein terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun dan
terjadi pengendapan.
Demikian pula halnya ketika susu dan putih telur ditambahkan asam asetat.
Penambahan asam asetat akan menyebabkan terbentuknya endapan. Hal ini karena
penambahan asam asetat akan menyebabkan kelarutan protein berkurang.

18

6. Uji Pengendapan Protein dengan Logam berat


Uji ini digunakan untuk mengetahui pengaruh logam berat terhadap sifat kelarutan
protein. Pada percobaan yang kami lakukan terhadap susu, putih telur dan gelatin yang
ditambahkan Pb asetat 10%, menunjukkan pada susu dan putih telur terbentuk endapan. Hal
ini disebabkan karena logam berat akan bereaksi dengan protein membentuk garam proteinlogam yang tidak larut. Garam logam berat akan membentuk endapan logam proteinat. Ikatan
yang terbentuk amat kuat dan akan memutuskan jembatan garam, sehingga protein
mengalami denaturasi. Secara bersama gugus COOH dan gugus NH2 yang terdapat dalam
protein akan bereaksi dengan ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. Selain itu,
logam berat juga merusak ikatan disulfide karena afinitasnya yang tinggi dan kemampuannya
untuk menarik sulfur sehingga mengakibatkan denaturasi protein dan protein menjadi
mengendap.
Demikian pula halnya ketika susu dan putih telur ditambahkan CuSO4. Penambahan
CuSO4

menyebabkan terbentuknya endapan. Hal ini karena penambahan CuSO4

menyebabkan kelarutan protein berkurang dan akhirnya mengendap.


Sedangkan pada gelatin tidak terdapat endapan. Hal ini tidak sesuai dengan teori
karena berdasarkan teori merupakan protein, sehingga seharusnya dapat mengendap ketika
ditambahkan dengan logam berat. Adanya perbedaan hasil yang kami dapatkan dengan teori
yang ada, mungkin disebabkan karena kelompok kami kurang teliti dalam melihat endapan
yang terbentuk.

19

7. Uji Pengendapan Protein oleh Garam Anorganik


Uji ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh garam konsentrasi tinggi terhadap sifat
kelarutan protein. Pada percobaan yang kami lakukan terhadap susu,putih telur dan gelatin
yang ditambahkan (NH4)2SO4, menunjukkan terbentuknya endapan pada susu. Hal ini
karena garam konsentrasi tinggi yang ditambahkan, memiliki kemampuan untuk
menghidrasi, sehingga terjadi kompetisi antara garam anorganik dengan molekul protein
untuk mengikat air. Karena garam anorganik lebih menarik air, maka jumlah air yang tersedia
untuk molekul protein akan berkurang dan akhirnya protein mengendap. Senmakin tinggi
konsentrasi dan jumlah muatan ionnya, semakin efektif garam dalam mengendapkan protein.
Pada percobaan uji biuret dari hasil penyaringan endapan susu, menunjukkan bahwa
filtrate susu berubah warna menjadi ungu, ini berarti susu merupakan protein. Seharusnya
pada putih telur yang ditambahkan (NH4)2SO4 terbentuk endapan tetapi pada percobaan
yang kami lakukan tidak demikian. Adanya perbedaan hasil yang kami dapatkan dengan teori
20

yang ada, mungkin disebabkan karena kelompok kami kurang teliti dalam melihat endapan
yang terbentuk
-

Pengendapan

Uji Biuret

Uji Millon

21

8. Uji Denaturasi Protein


Uji denaturasi protein adalah uji yang dilakukan untuk megetahui faktor-faktor yang
dapat menimbulkan perubahan struktur pada protein.
Pada percobaan terhadap susu,putih telur, minyak dan larutan pati yang di tambahkan
alcohol, NaOH, dan air mendidih tidak terdapat endapan dan tidak dilakukan uji biuret karena
tidak adanya endapan. Pada penambahan asam asetat dan pengunjangan pada susu terjadi
endapan dan pada uji biuret warna berubah menjadi lembayung, sedangkan pada putih
telur,minyak dan larutan pati tidak terdapat endapan jadi tidak dilakukan uji biuret.
Penambahan alcohol, denaturasi terjadi karena alcohol memutuskan ikatan hydrogen
intramolekul pada rantai samping protein. Kemudian ikatan hydrogen yang baru terbentuk
antara alcohol dan rantai samping protein tersebut. Sehingga struktur protein menjadi berubah
dan protein mengalami denaturasi. Sementara penambahan asam asetat dan NaOH yang
masing-masing bersifat asam dan basa, denaturasi terjadi karena asam dan basa mengacaukan
jembatan garam pada protein dengan adanya muatan ionic. Ion positif dan negatif dalam
garam berganti pasangan dengan ion positif dan negatif yang berasal dari asam dan basa yang
ditambahkan, sehingga terjadi denaturasi protein. Sedangkan pada penambahan air mendidih
terjadi denaturasi karena energy panas akan mengacaukan ikatan hydrogen dan interaksi
hidrofobik non polar pada protein sehingga protein terdenaturasi dan terkoagulasi sehingga
kemampuan mengikat airnya menurun dan terjadi pengendapan.
Namun pada percobaan kami susu dan putih telur tidak terjadi endapan hal ini tidak
sesuai dengan teori karena susu dan putih telur merupakan protein. Tetapi pada percobaan
penambahan asam asetat dan pengunjangan hasil dari susu terbentuk endapan dan warna pada
uji biuret berubah menjadi lembayung hal ini menunjukkan bahwa susu merupakan protein
22

dan ini sesuai dengan teori. Sedangkan pada minyak dan larutan pati tidak terbentuk endapan,
hal ini sesuai dengan teori. Karena berdasarkan teori, minyak tidak mengandung protein
begitu pula pada larutan pati, sebab pati merupakan polisakarida dan bukan protein sehingga
tidak dapat terdenaturasi oleh penambahan alcohol, asam asetat, NaOH, air mendidih dan
pada pengunjangan.
Pada percobaan terhadap susu,putih telur, minyak dan larutan pati yang ditambahkan
buffer asetat dan detergen, menunjukkan pada susu terbentuk endapan dan setelah disaring
dan dilakukan uji biuret pada endapannya, susu menunjukkan warna ungu pada penambahan
detergen, yang menunjukkan protein. Tidak terlihatnya endapan pada putih telur mungkin di
karenakan kelompok kami kurang teliti dalam mengamati sampel.
-

Uji Denaturasi Protein dengan penambahan alkohol

Uji Denaturasi Protein dengan Penambahan Asam Asetat.

23

Uji Denaturasi Protein


dengan Penambahan
NaOH

Uji Denaturasi Protein Penambahan Buffer asetat.

24

Uji
Denaturasi
Protein
dengan penambahan Air mendidih.

Uji Denaturasi Protein


dengan Penambahan
Detergen.

Uji Denaturasi
dengan dilakukan

Pengguncangan

25

Kesimpulan
1. Putih telur, susu, gelatin, dan air liur mempunyai ikatan peptida.
2. Putih telur, susu, dan air liur mengandung monohidroksi benzen, sedangkan gelatin
3.
4.
5.
6.
7.

tidak mengandung monohidroksi benzen.


Susu dan air liur mengandung asam amino tirosin, triptofan atau fenilalanin.
Air liur encer, susu, dan putih telur mengandung protein.
Susu dan putih telur akan terkoagulasi pada pemanasan dan penambahan CH3COOH.
Logam berat dapat mengendapkan protein (susu, putih telur, dan gelatin).
Garam anorganik konsentrasi tinggi dapat mengendapkan protein (susu dan putih
telur).

26

8. Susu dan putih telur mengandung protein dan dapat terdenaturasi, sedangkan minyak
dan gelatin tidak mengandung protein.

DAFTAR PUSTAKA
Bintang Maria. 2010. Biokimia teknik Penelitian. Jakarta : Erlangga.
Poedjiadi,anna,dkk. 2009. Dasar Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas Indonesia.
Ngili,yohanis. 2010 . BIOKIMIA DASAR .Bandung : Rekayasa sains.
Hawab,H.M. 2004. Pengantar Biokimia . Malang : Bayumedia Publishing.

27