CURSO:

Organizacin y Tcnicas de rea de Cocina

TEMA:

Trabajo n 1

PROFESOR:

Ramrez Alba, Socorro Ysabel

AULA:
104
MGDHOST03A1M
TURNO:

BLOQUE:

Maana

INTEGRANTES:

Becerra Romero Patricia

Condor Garay Josver
Coquinche Rojas Thalia
Cruz Cusiche Roque
aupa Medina Deyvis
Rodrguez Huaman Nelson

LIMA -PERU
2016

1.- Ficha de lavado de manos

Video de lavado de manos

https://www.youtube.com/watch?v=d-LzdiMm3Nc

2.- imgenes del experimento de la naranja y pan

Paso 1.
En primer lugar era poner los alimentos en un plastico
visible.

Paso 2
Despus de dos das no hay ningn cambio en los
alimentos.

Paso 3
Dentro de cuarto das en los alimentos tampoco hay
ningn cambio.

Paso 4
Pasados seis das en el
alimento hay un cambio lo
empieza a salir unos
manchitas.

Paso 5

Dentro de siete das en el alimento se realiza

unos cortes pequeos.

Paso 6
Despus de ocho das en el alimento hay
una variacin, en el corte que se realiz se
puede notar que al borde de las lineas hubo
un cambio de color.

Paso 7:
Dentro de diez das en el alimento hay un
cambio, ya que en las lineas empiezan
generarse unos hongos al borde y al centro de
la line

2.- Los microorganismos

GRAN POSITIVAS
MICROORGANISMO

FUENTE

ALIMENTO
INPLICADO

ENFERMEDA QUE
PRODUCE

STAPHYLOCCOCUS

Seres Humanos
(piel, nariz,
garganta, heridas
infectadas) y
animales

Jamn y otras carnes

fras no refrigeradas,
alimentos tibios lcteos,
flanes, productos de
panadera y pastelera.

Intoxicacin
estafiloccica
.

garganta y piel
humana. - Se
transmite atreves
devotitas desaliva.

comedoras de carne

Vas respiratorias
superiores.
-Se transmite por
gotitas desaliva.

se encuentra dentro
del grupo de las
bacterias cido lcticas,
ya que este compuesto
es el principal producto
resultante de la
fermentacin de
carbohidratos.

El suelo.
-Animales
infectados. -E
inhalacin de
esporas

materia orgnica en
estado de
descomposicin, de
esta manera puede
sobrevivir en suelos y
aguas de carcter
residual, en los
intestinos tanto de
mamferos como de
peces y en las
branquias y vsceras de
los mariscos sin
problemas y sin
desarrollar la
enfermedad en ellos

ntraxcutneontraxpulmonar

Suelo y alimentos
mal preservados.}
Humanos,
bovinos, ovinos,
caprinos, equinos,
porcinos, aves.

verduras enlatadas en
casa, carne de cerdo y
jamn curados, el
pescado crudo o
ahumado y la miel o el
jarabe de maz

Botulismo clsicoBotulismo infantil

AUREUS

STREPTOCOCCU
SPYOGENES
(GRUPO A)

STREPTOCOCCUS
PNEUMONIAE(NEUMO
COCO)

BACILLUS ANTRACIS

CLOSTRIDIUMBO
TULLINUM

-Faringitis
. -Celulitis
-Fiebre Reumtica
-Glomerulonefritis
-Ascitis
-Septicemia
. -Mi necrosis
NeumonaMeningitisPeritonitis-Otitis
media-SinusitisSepsis

GRAN NEGATIVAS
MICROORG
ANISMO

FUENTE

Neisseriamen son las vas respiratorias

ingitides(Men superiores humanas y
ingococo)
retransmite a travs de gotitas
desaliva
Escherichia c ese colon humano. Coloniza
ola
tambin la vagina y uretra. Se
transmite va fecal oral.

Salmonella
typhi

Brdatela
pertussis

Haemophilus
influenza

ALIMENTO
INPLICADO

ENFERMEDA QUE
PRODUCE

Estn en los juguetes,

carne, gamo nada.

Meningitis y
meningococemia

Carne Molida, cruda o

mal cocida,
hamburguesas, quesos,
leche cruda, jugos no
pasteurizados
Intestinos animales
Aves, ensaladas con
domsticos y silvestres (aves), aves, salsas con
seres humanos portadores
huevos, huevos frescos,
lcteos y otros
alimentos con protena,
pescado, crema
pastelera.
son las vas respiratorias
No se conoce
superiores. Y se transmiten por ningn reservorio zontic
gotitas desalivas respiratorias
os para B. pertusas, los
humanos son los
nicos hospederos cono
cidos. Se alojan en el
sistema humano
fijndose primeramente
al epitelio ciliado del
tracto respiratorio y
despus en los alvolos
pulmonares
causando necrosis.
son las vas respiratorias
Estn en la persona
superiores. Y se transmiten por humana
gotitas desalivas respiratorias

-Infecciones de las
vas urinarias,
meningitis neonatal,
Sepsis, Diarrea del
viajero.
Fiebre tifoidea

tosferina

Meningitis Otitis
media Sinusitis
Bronco neumona
Artritis sptica
Celulitis

3.- Errores y fallas del video

Cuando las pechugas llegaron al almacn, estos llegaron con temperaturas
adecuada, pero lo dejaron mucho tiempo y ms por la demora de la llegada con
el trasporte de dicho alimento, al ver las pechugas de pollo vieron que el hielo se
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ha derretido y estaba con baja temperatura. por qu el refrigerador estuvo en

descomposicin por 3 horas.
Cuando estaba preparando la pechuga de pollo la persona que lo est haciendo
lo deja para que lo prepare ms luego, pero al ser llevado a la refrigeradora por
otra persona, al momento de abrir el congelador coge la lechuga que lo haban
pedido, y se olvida de poner las pechugas de pollo al congelador, expuesto al
ambiente.
Tambin cuando la pechuga estaba en uso para cortar lo dejaron tanto tiempo,
en este caso afecta el factor extrnseco.
Al momento de preparar no debera tocar el alimento con la mano, porque la
mano debe estar con bacterias para eso beben de realizar un lavado de manos
adecuado.
Con el cuchillo que se utiliza para cortar las pechugas no deben de cortar otro
alimento a menos que estn bien desinfectados.
Utilizando la tabla para cortar un alimento, no deben cortar otro alimento en la
misma tabla que se est utilizando en dicho alimento. Para q suceda eso la tabla
debe de ser de un buen material.
El personal que atiende no utiliza los implementos adecuados por tal motivo que
las bacterias se propagan rpidamente.

Recomendaciones
Que deberan capacitar a los trabajadores y a las personas encargadas
de la cocina de cmo deben manipular los alimentos tanto en la
preparacin y al servir al cliente.
Tener un buen control de proveedores para un buen trabajo y prevencin
de los alimentos.
Las maquinarias de transporte de los alimentos que estn en buenas
condiciones para que ocurran fallas como lo que vimos en el video.
Siempre tener en cuenta que los alimentos refrigerados deben de estar a
una temperatura adecuada y tenerlo tanto tiempo expuesto al ambiente.
Tener en cuenta si los alimentos estn bien cocidos antes de servir a los
comensales.

Para prevenir:
Los utensilios bien desinfectados y de buena calidad
Los trabajadores deben utilizar los implementos adecuados antes de empezar
a manipular los alimentos.
Control de proveedores.
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 Los utensilios deben estar guardados cada uno en su lugar y saber utilizarlo
para cada alimento o producto al momento de hacer algn corte.
Deben lavar y desinfectar los productos adecuadamente para evitar que las
bacterias se propaguen.
Debe contar con varios utensilios de trabajo como un stock, por ejemplo.