DEL
DULCE DE LECHE
Dr. lvaro Gonzlez
Orientado 2014
Resumen
Definiciones
Composicin
Ingredientes
Etapas del Proceso
Sistemas de produccin
Defectos y Alteraciones
Composicin
70%
Ingredientes
Obligatorios
Leche
Azcar (sacarosa)
Bicarbonato
Opcionales
Crema de leche
Slidos de origen lctico
Mono y disacridos que sustituyan a la sacarosa
Almidn o fcula de maz
Cacao, chocolate, coco, almendras, man, frutas secas,
cereales, etc.
Aditivos y coadyuvantes
Leche
Azcar: Sacarosa
Bicarbonato de sodio
Sinresis
Dulce de leche con textura arenosa
Una acidez excesiva impide el color caracterstico
Bicarbonato de sodio
Cmo neutralizamos?
1D= 1mg de cido lctico en 10mL leche
Acidez inicial: 18D
Acidez final: 13D
D= 5D
Cmo neutralizamos?
1mol c. lctico_____1mol Bicarbonato
90 g c. lctico_____ 84g Bicarbonato
Entonces para los 100L de leche,
90g c. lctico_____ 84g Bicarbonato
50g c. lctico_____ X g Bicarbonato
X= 46,6 g Bicarbonato
ADITIVOS
Aromatizantes: Vainilla
Derivados de la vainilla:
crecimiento de bacterias
Permite crecimiento de Hongos y levaduras
Antiespumante
Almidn de Maz
(RBN
Almidn de Maz
Caramelizacin
Dulce de leche
Reacciones de
Maillard
Repaso: Carbohidratos
Azcar No Reductor
CH reductor: Aquellos
azcares que poseen su
grupo carbonilo (grupo
funcional) intacto, y que a
travs del mismo pueden
reaccionar como reductores
con otras molculas.
Los azcares reductores
Azcar Reductor
Reacciones de pardeamiento no
enzimtico
Caramelizacin
Caramelizacin
REACCIONES DE MAILLARD
Reacciones de Maillard
Reacciones de Maillard
Reacciones de Maillard
Se desarrolla en 3 etapas:
1. No hay color-No hay absorcin de la luz (Temp. <100
C)
a)
b)
2.
b)
c)
3.
Reacciones de Maillard
Rearreglo de Amadori
Isomerizacin de las aldosilaminas
pH
Temperatura y Tiempo
Aw
Peso molecular azcar
Protenas y/o aminocidos
Inconvenientes de la Reacciones de
Maillard
desde el pto. de vista nutricional:
Sistemas de Produccin
Clasificacin:
Sistema simple en paila
Sistema combinado (evaporadores continuos y
paila)
Sistema continuo
Concentracin en paila
Agregado de jarabe de glucosa
Enfriamiento
Vainilla + conservantes
Homogeneizacin
Envasado
Componentes de la paila
Sistema Combinado
Sistema Combinado
Homogeneizacin
Envasado
Sistema Combinado
Sistema Combinado
Sistema Continuo
Coloreado
Concentracin
Enfriamiento
Vainilla + conservantes
Homogeneizacin
Envasado
Sistema Continuo
Envasado
Envases
Defectos y alteraciones
Defectos
Defectos de apariencia
Defectos de textura
Defectos de sabor
El mayor problema que presenta como anomala de
producto es la sobre-estructuracin de la lactosa y su
consecuente cristalizacin como lactosa
monohidratada.
1. Defectos de apariencia
Presencia de Sinresis
Color extremadamente oscuro
Dulce de leche gomoso
Color
Brillo
Defectos de apariencia:
Presencia de Sinresis
Defectos de apariencia:
Color extremadamente Oscuro
Defectos de apariencia:
Dulce de Leche Gomoso
Defectos de textura
Defectos de textura:
Cristalizacin de la sacarosa
Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa
Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa
10
Sacarosa
Lactosa
11,9
15,1
20
19,2
30
24,8
50
43,7
Defectos de textura:
Cristalizacin de la lactosa
Defecto de textura:
Presencia de Grumos
Defectos de Sabor
Alteraciones: Fermentacin
DUDAS?
Bibliografa
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Tcnica
del
Departamento
de
Fiscalizacin
de
Industrias
Lcteas.
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La Serensima. Ayudando a Conocer EL MUNDO DE LA LECHE.