Adulteraciones

1. Indice de perxidos. Determina por yodometra los perxidos formados (199, 204). En un
matraz cnico de tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa
( previamente fundida a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin, en 30 ml de
mezcla de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de solucin saturada de KI en
agua recin hervida y despus de agitar fuertemente durante 1' ( cronmetro ) se adicionan 30
ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi
desaparecido la coloracin amarilla; se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de
agregar 0,5 ml de almidn soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se
hace un blanco que no debe gastar ms de 0,01 ml de Na 2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de
Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes de perxidos
por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa.
Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la determinacin, un
ndice de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o dentro de su perodo de induccin
y la rancidez organolptica se inicia con un ndice de perxidos entre 10 y 20. Trastornos
gastrointestinales produjo un aceite de girasol con un Indice de Perxidos de 39.
Tambin suele determinarse este ndice antes y despus de mantener el lpido a 60C durante
48 horas en placa de Petri, pues la velocidad de oxidacin aumenta con la temperatura (2,5
veces por cada 10C) y con la relacin: superficie es a volumen, llegando a su mximo en el
caso de capas monomoleculares ( cuanto mayor es la extensin, mayor es la rapidez de
oxidacin: en galletas, sopas deshidratadas, leche en polvo y papas secas en virutas).
Para determinar el "ndice de estabilidad" frente a la oxidacin segn Schaal (200) se disponen
6 vasos limpios y secos y con diferencia de cada vez un da se coloca un vaso con 50 g del
lpido en una estufa a 60C. Un da despus de colocado el ltimo vaso se determina: a) una
prueba de degustacin de por lo menos 6 personas con escala de 5 tipos, y b ) el ndice de
perxidos. Se determina entonces el da en que aparece el sabor rancio y en que haya
culminado el ndice de perxidos, el cual da, sin embargo, slo valores comparables en aceites
recin refinados y de la misma composicin. En caso de no coincidir, es preferible calificar la
estabilidad slo por disminucin de su valor spido.
Para investigar si una substancia es antioxidante, se calcula el factor protector que resulta de
dividir los ml de Na2S2O3 N/500 , gastados en 1 g de lpido reo tratadopor los ml gastados en 1
g de lpido, adicionado de, por ej: 0,1% de la substancia, cuya accin antioxidante se examin.
Si resulta superior a 1, la substancia es antioxidante: si es inferior, es pro-oxidante, y si es igual
a 1 es indiferente.
E1 ndice de perxidos silo permite apreciar los compuestos peroxidados lbiles que se formanen las fases iniciales che la rancidez, motivo por e1 cual sus valores suelen disminuir
bruscamente si la rancidez va se encuentra muy avanzada. Entre las tcnicas de laboratorio
para determinar la estabilidad d un lpido, nos han dado buenos resultados: