Anda di halaman 1dari 12

BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
B. Tujuan
1. Untuk mengetahui apa yang dimaksud dengan kerusakan bahan pangan
2. Untuk mengetahui jenis dan tanda kerusakan bahan pangan
3. Untuk mengetahui penyebab kerusakan bahan pangan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian kerusakan pangan

Kerusakan

pangan

adalah

setiap

perubahan

sifat-sifat

fisik,

kimiawi,

atau

sensorik/organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga nilainya
menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk. Perubahan yang
nyata terlihat dari perubahan sensorik (penampakan, konsistensi, bau dan rasa), sehingga
konsumen menolak (Sinell 1992).
Bahan makanan yang busuk atau rusak dinyatakan sebagai tidak layak dikonsumsi
atau unsuitable for human consumption. Kelayakan bahan makanan untuk dimakan
tergantung dari faktor-faktor:
1)
2)
3)
4)

penilaian individu,
budaya, adat istidadat
agama
peraturan.

Kriteria yang digunakan untuk menentukan kelayakan dikonsumsi secara tepat sulit
dilaksanakn

karena

melibatkan

faktor-faktor

non-teknis,

sosial

ekonomi,

dan

budaya. Idealnya makanan tersebut harus :


1) bebas polusi dari setiap tahap produksi dan penanganan makanan,
2) bebas dari perubahan-perubahan kimia dan fisik,
3) bebas mikroorganisme dan parasit yang dapat menyebabkan penyakit atau
pembusukan (Winarno 1993).
Kerusakan bahan pangan, tergantung dari jenis bahan pangan, dapat berlangsung
secara lambat misalnya pada biji-bijian atau kacang-kacangan atau dapat berlangsung
secara sangat cepat misalnya pada susu dan hati.

B. Jenis kerusakan bahan pangan


Jenis-jenis kerusakan bahan pangan :
1. Kerusakan fisiologis
Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-reaksi
metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya secara
alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan dan
pembusukan. Penyebab kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi
enzimatik pada sayur, buah, daging, ayam dan pangan.
Tanda-tanda kerusakan fisiologis adanya perubahan kekenyalan pada produkproduk daging dan ikan, disebabkan pemecahan struktur daging oleh berbagai
bakteri.

2. Kerusakan mekanis
Kerusakan Mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena adanya
benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan
(tertindih atau tertekan) dan penyimpanan pangan.
Tanda-tanda kerusakan mekanis adanya memar tersobek atau terpotong pada
permukaan kulit dan jaringan pangan akibat benturan mekanis sehingga dapat
memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.
3. Kerusakan mikrobiologis
Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak merugikan
hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena racun yang
diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi
pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi
atau produk jadi. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam
mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan
menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat menjadi gula
sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam amino dan gas
amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya makromolekul ini
menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa bahkan dapat
menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti racun yang
dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium botulinum,
Listeria dan lain-lain.
Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh beberapa khamir
yaitu dapat mengakibatkan perubahan warna pada susu kental manis yaitu pada
Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang dapat tumbuh pada sirup yang
mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi penyebab kerusakan antara lain Torulla,
Rhodotorulla dan Hansenull.
4. Kerusakan fisik
Kerusakan Fisik adalah kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan fisik yang
digunakan.
Tanda-tanda kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya
adalah case hardening pengerasan lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan;

kulit kering pada makanan beku dan gosong pada makanan yang digoreng pada
suhu tinggi.
5. Kerusakan kimia
Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling terkait
dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada
pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut
thermal oxidation. Pencetus kerusakan pangan yang menyebabkan perubahan
kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama reaksi berlangsung; oksigen yang
mempercepat reaksi oksidasi; reaksi biologis seperti enzimatik; pH yang
mempengaruhi denaturasi protein atau perubahan warna dan adanya logam yang
menjadi prekursor reaksi.
6. Kerusakan biologis
Kerusakan biologis kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan binatang
pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-lain. Tanda-tanda
kerusakan biologis adanya ulat pada petai bagian dalam. Kerusakan biologis
adalah kerusakan bahan pangan yang disebabkan oleh aktivitas fisiologis dan
serangan hama seperti serangga dan rodentia. Kerusakan biologis yang paling
parah dapat terjadi akibat reaksi metabolisme bahan pangan itu sendiri yang
dapat mengakibatkan terjadinya proses autolisis. Sedangkan kerusakan oleh hama
dan serangga juga sangat merugikan karena dapat menyebakan kontaminasi
mikroba yang kemudian akan menyebabkan kerusakan mikrobiologis yang
pastinya juga akan membuat bahan pangan terbuang percuma.
Jenis-jenis kerusakan bahan pangan tersebut dapat dihindari jika dalam proses
penanganan bahan pangan dari mulai panen, transportasi, penyimpanan dan pengolahan
di lakukan dengan ekstra hati-hati dengan kondisi lingkungan yang bersih dan tidak
tercemar.

C. Penyebab kerusakan bahan pangan


1. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba
Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah,
air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti
daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan
dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara: menghidrolisis pati dan

selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil; menyebabkanfermentasi gula;


menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk
lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi
yang hangat dan lembab.
2. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan
Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang
sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan
terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacammacam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh
panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim
yzng tidak berlebihan dapat menguntungkan, misalkan pada pematangan buahbuahan. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan
kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 8 atau sekitar pH 6.
3. Serangga Parasit dan Tikus
Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-umbian.
Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan
kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (bijibijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil
bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksidatidak
boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat
membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing
pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan
karena jumlah bahan yang di makan, juga kotoran, rambut dan urine tikus
merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.
4. Suhu (pemanasan dan pendinginan)
Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat
menyebabkan kebusukan bahan pangan.Suhu pendingin sekitar 4,5oC dapat
mencegah atau memperlambat proses pembusukan.Pemanasan berlebih dapat
menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan
degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat
menyebabkan thawing setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan, sehingga
mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan
denaturasi protein susu dan penggumpalan.

5. Kadar Air
Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH
udarasekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan
dapat menjadi media yang baik bagi mikroba.Kondensasi tidak selalu berasal dari
luarbahan. Didalam pengepakan buah-buahandan sayuran dapat menghasilkan air
dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.
6. Udara dan Oksigen
Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C,
warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan
kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh
pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan
pangan yang mengandung lemak. Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara
menghisap udara keluar secara vakum atau penambahan gas inert selama
pengolahan,mengganti udara dengan N2, CO2 atau menangkap molekul oksigen
dengan pereaksi kimia.
7. Sinar
Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin
C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi
lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap
sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak
tembus sinar.
8. Waktu
Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh
pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh
waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar,
kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak
rusak selama ageing.

BAB III
METODE PRAKTIKUM
A. Alat
Pisau
talenan
Piring kecil
Plastik bening
Kulkas
B. Bahan
Daging
Ikan
Telur
Ayam
Susu segar
Jagung
Wortel
Pisang
tempe
tahu
C. Prosedur kerja
1. Potong bahan pangan menjadi 2 bagian
2. Simpan bahan pangan tersebut di dalam ruangan dan di dalam kulkas
3. Tunggu sekita 2-3 hari untuk proses pembusukan
4. Amati perubahan yang terjadi
5. Tulis hasil penelitian (kerusakannya)

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
No.

Nama Bahan

1.

Ket
L

Jenis
kerusakan
Mikrobiologis
Biologis
Fisik

Daging

Penyebab kerusakan

Tanda kerusakan

Mikroorganisme

Terdapat

jamur

pada

Hewan kecil (semut)

permukaan daging
Terdapat semut

pada

Suhu

daging
Tekstur

keras

ketika

mendapat penekanan dan


tidak kembali ke bentuk
K
K

2.
Ikan
3.

L
K

Tidak ada
Mekanis

Tidak ada
Terjadinya benturan

semula(tidak elastis)
Tidak ada
Mata
ikan
masuk

Mikrobiologis

Khamir dan Suhu

kedalam
Warna insang menjadi

Kimia

Reaksi enzimatis

putih
Terdapat titik berwarna

Fisik

coklat didalam telor


Kadar air, warna dan Putih telur tidak kental
aroma

Telur

kuningan dan aromanya


Kimia

4.

(encer), warna bening ke

Mikrobiologis

Bakteri

berbau khas.
Aroma telur cenderung

Bakteri dan khamir

bau busuk
Susu berbau dan berasa
asam,

Susu
K
L

5.

Fisik
Tidak ada
Fisik

Suhu
Tidak ada
Kadar air

berwarna

pekat
Terdapat gumpalan
Tidak ada
Tekstur tempe lembek
cenderung

Tempe
K
6.

Wortel

L+K

Mikrobiologis
Fisik
Mikrobiologis
Fisik

Bakteri
Suhu
Bakteri
Suhu, cahaya

lebih

berair

dan

jamur berkurang
Berbau asam
Tempe menjadi kering
Sedikit berbau asam
Agak sedikit layu, warna

7.

Ayam

Kimia
Fisik
Mikrobiologis
Kimia
Fisik

Aktivitas Enzim

sedikit kecoklatan
Bau busuk , warna

Suhu
Bakteri
Aktivitas Enzim
Suhu

kecoklatan dan berlendir


Lembek dan memar
Bau busuk
Aroma tidak segar
Tidak Kenyal dan warna
merah pudar

8.
Pisang

9.

Kimia

Aktivitas Enzim

Bau

Fisik
Kimia
Fisik

Suhu
Aktivitas Enzim
Suhu

warna kulit bercak hitam


Teksturnya lembek
Warnanya pudar
Daging pisang memar

Mikrobiologis

Bakteri, jamur

dan sedikit bercak hitam


Busuk, berjamur, bau

Biologi
Kimia
Fisik

asam
Serangga, belatung
Filth, bekas gigitan
Aktivitas enzim
Busuk
Suhu,
kelembaban, Ujungnya
berwarna

Tidak ada
Kimia
Fisik

udara
Tidak ada
Aktivitas enzim
Suhu,
udara,

coklat
Tidak ada
Warna pucat,berair
Bau obat, berair, kenyal

Kimia

kelembaban
Aktivitas enzim

Bau asam,

Jagung

K
L

10.
Tahu

menyengat

B. Pembahasan
1) Daging
Kerusakan yang terjadi pada daging diantaranya adalah kerusakan
mikrobiologis, biologis dan fisik. Kerusakan mikrobiologis diakibatkan oleh

mikroorganisme yang bearada di dalam bahan pangan tersebut


maupun berasal dari lingkungan. Mikrobiologi dapat mencerna protein dan
menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk
lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi
yang hangat dan lembab.

dan

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
B. Saran

DAFTAR PUSTAKA