PROGRAMA PREVENTIVO DE ALERGENOS EN

ALIMENTOS
Cdigo:
PS-CI-PR-05

Versin:
01

Fecha de Elaboracin:
08-08-2011

Vigencia:
08-2014

Revisin: 0
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1. OBJETIVOS

Establecer

la forma de identificacin, prevencin e informacin de la presencia de

alrgenos o de trazas de estos en los productos alimenticios preparados que pueden

afectar la salud de los consumidores.

2. ALCANCE

Este procedimiento se aplica a toda la operacin de la Compaa DUFLO S.A. en la

bodega de Bogot, los puntos de operacin y centros de produccin.

3. DEFINICIONES

Alrgeno: Los alrgenos son sustancias, generalmente de naturaleza proteica, que en

determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anmala, dando
lugar a una serie de sntomas adversos.

Intolerancias Alimentarias: son respuestas en las que no se ve implicado el sistema

inmunolgico

ELABORADO POR
Coordinadora de Calidad

con

sintomatologa

REVISADO POR
Coordinadora de Calidad

gastrointestinal

APROBADO POR
Gerente de Operaciones

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Alergias alimentarias: Las Alergias alimenticias son respuestas anormales del sistema
inmune especialmente produciendo anticuerpos especficos de alrgenos, que son
protenas que se encuentran de forma natural en los alimentos. Implican al sistema
inmunolgico con la formacin de anticuerpos, inmunoglobulinas E (IgE), cuyas
consecuencias pueden ser: Leves, graves e incluso pueden ocasionar la muerte
(choque anafilctico) y sintomatologas que afectan a distintos sistemas.

4. DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO

4.1 TIPOS DE ALERGENOS Los Organismos Internacionales FAO/OMS hacen

referencia a ms de 170 productos capaces de provocar alergias y en las personas muy
sensibles, son capaces de desencadenar estos sntomas a niveles de concentracin
muy bajos (1 mg/Kg). la ley identifica a los ocho alimentos alrgenos ms importantes y
ms comunes:
1. Leche
2. Huevos
3. Pescado (por ejemplo, perca, lenguado, bacalao)
4. Crustceos (por ejemplo, cangrejos, langostas, camarones)
5. Frutos secos (por ejemplo, almendras, nueces, pacanas)
6. Man/Cacahuate
7. Trigo
8. Soya
Estos dan cuenta del 90 por ciento de las reacciones alrgicas y constituyen la fuente
de los que se derivan muchos otros ingredientes.

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4.2 IDENTIFICACION los productos o materias primas que contenga alrgenos, se

deben identificar con el siguiente aviso:

PRODUCTO
ALERGENO
4.3 CONTROLES

EN

RECEPCION Y

DESPACHO En bodega central todas las

materias primas y/o productos que pueden ser alrgenos, se deben dejar identificados
en su etapa de almacenamiento temporal.

4.4 CONTROLES EN RECEPCION Y ALMACENAJE EN CAMPO

En el punto de operacin, en las bodegas de almacenamiento se debe identificar los

productos o materias primas que contengan alrgenos, mediante el aviso descrito
anteriormente para tal fin y separado de las dems materias primas.

4.5

CONTROLES

EN PRODUCCION

SERVICIO.

Durante las etapas de

produccin los alimentos, materias primas o ingredientes alrgenos deben ser

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separados e identificados de los que no lo son.

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Se debe informar, determinar e

identificar durante el servicio los productos que contengan alrgenos, mediante avisos
alusivos en los comedores como:

ALIMENTOS CAUSANTES DE ALERGIAS. Seor usuario tenga en cuenta que estos

alimentos pueden llegar a causar alergias. No los consuma si sospecha o conoce su
reaccin en su organismo:

Leche o derivados

Pescado

Mariscos

Nueces

Huevos

Soya

Trigo

Man

Tambin como medida preventiva e informativa para el usuario, se encuentra en el

men diario por medio magntico (proyeccin), avisos alusivos (habladores) en cada
uno de los comedores sobre los 8 tipos principales de alrgenos responsables del 90%
de las reacciones alrgicas.

4.6 CONTROLES DE LIMPIEZA Y MEDIDAS DE PREVENCION. Se realiza una

limpieza general de cada equipo o utensilio antes y despus su utilizacin

para

diferentes alimentos, por ejemplo cuando hay preparacin de huevos en basculante y

posterior uso para otro producto, lo mismo en el caso de equipos de panadera que se
utiliza almendras de man cacahuete o ajonjol, huevos o derivados lcteos. Como
accin preventiva se determina por la tcnica de bioluminiscencia (luminmetro) la

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verificacin y/o monitoreo de forma aleatoria e instantnea el estado de limpieza y

desinfeccin de superficies lisas, rugosas y manipuladores que pueden intervenir en el
manejo de productos alrgenos.

5. ANEXOS

Ficha de identificacin de producto alrgeno