09 Mikrobiologi Industri Gema
09 Mikrobiologi Industri Gema
I.
PENDAHULUAN
Mikroba dapat dimanfaatkan untuk keperluan atau kebutuhan hidup
sehari-hari bagi manusia. Beberapa mikroba ada yang mampu mengubah bahan
makanan yang susah dicerna menjadi bahan makanan yang mudah dicerna.
Pengendalian jumlah mikroba dalam suatu media yang bertujuan untuk
menghasilkan produk yang mempunyai nilai ekonomis tinggi, merupakan prinsip
yang digunakan dalam aplikasi mikrobiologi industri.
Mikrobiologi industri membahas perbanyakan mikroorganisme dalam
jumlah besar, di bawah kondisi terkendali, yang bertujuan untuk menghasilkan
produk bernilai ekonomi dan bermanfaat. Langkah-langkah yang harus dilakukan
untuk mikrobiologi industri adalah isolasi dan seleksi mikroorganisme; seleksi
media yang sesuai dengan tujuan; sterilisasi semua bagian penting untuk
mencegah kontamitasi oleh mikroba lain; dan evaluasi hasil.
Penentuan produk industri menggunakan jasa mikroorganisme sangat
tergantung dari sifat-sifat mikroorganisme yang dipilih. Mikroorganisme yang
dipilih harus memenuhi kriteria-kriteria: memiliki sifat-sifat yang stabil; mampu
tumbuh pesat; tidak patogenik; memiliki sifat potensial menjamin proses
biotransformasi
berlangsung
sesuai
dengan
tujuan
yang
diharapkan.
produksi asam sitrat; produksi asam glutamat; produksi obat pengendali hama;
produksi antibiotika; produksi vaksin rekombinan. Pada bagian terakhir disajikan
tabel yang menunjukkan berbagai produk, tipe serta mikroorganisme yang
potensial dalam produk industri.
II.
III.
IDENTIFIKASI MASALAH
1. Apa fungsi pemanasan berulang-ulang pada susu dalam pembuatan
yoghurt?
2. Sebutkan jenis-jenis bakteri yang berperan dalam pembuatan yoghurt!
3. Apa guna tepung tapioka yang ditambahkan dalam rebusan kedelai
4. Sebutkan kapang lain yang berperan dalam pembuatan tempe selain
Rhizopus oryzae?
IV.
TINJAUAN PUSTAKA
SUSU
Susu biasanya berarti cairan bergizi yang dihasilkan oleh kelenjar susu
dari mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka
dapat mencerna makanan padat. Susu binatang (biasanya sapi) juga diolah
menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental
manis, susu bubuk dan lain-lain untuk konsumsi manusia.Semua orang di dunia
ini membutuhkan susu untuk menopang kehidupannya. Baik dari bayi sampai
orang yang sudah lanjut usia.
Dewasa ini, susu memiliki banyak fungsi dan manfaat.Untuk umur
produktif, susu membantu pertumbuhan mereka.Sedangkan untuk orang lanjut
Susu lembu lebih rendah kandungan gula dan tinggi dalam protein, dan
mengandungi sekitar 3.5% hingga 6.5% lemak susu, 4% hingga 8.5%
pepejal susu dan sekitar 88% air. Protien utamanya (80%) merupakan
kasein, sementara protein whey membentuk bakinya.
Laktosa di dalam susu dihadamkan dengan bantuan enzim laktase
dihasilkan oleh tubuh bayi. Bagi manusia, penghasilan laktasa menurun kearah
scdang pori itu mudah sekali kemasukan bakteri, maka ai r susu yang akan ke
luar dapat mcngandung bakteri. Adalah suatu kenyataan, bahwa kira-kira satu
sampai dua jam setelah pemerahan, jumlah bakteri dalam air susu berkurang
hal ini mungkin disebabkan karena perubahan temperatur, mungkin juga
karena timbulnya zat-zat pembunuh bakteri. Kemudian selain itu, jumlah
bakteri terus ber-tambah,
bakteri. Oleh karena itulah kebersihan kandang sapi dan sekitarnya perlu
diperhatikan benar-benar.
dapat
dijamin,
namun
air
susu
yang
100%
bebas
mikroorganisme itu jarang atau sama sekali tidak ada. Bakteri yang hampir
selalu ada di dalam air susu ialah bakteri penghasil asam susu, bakteri ini
kebanyakan dari famili L.actobacteriaceae. Dari famili ini, terutama
Streptococcus lactis banyak kedapatan dalam jumlah yang besar. Spesies ini
berkembang biak cepat sekali, sedang ia mudah menguraikan laktosa, hanya
pada temperatur 37 sampai 50C aktivitasnya tidak begitu besar.
Sebenarnya Streptococcus lactis itu kalah hebat dalam menghasilkan asam
susu daripada Lactobacillus lactis, akan tetapi jumlah yang sangat bcsar dari
S. lactis menyebabkan susu lekas mencapai titik koagulasinya, yaitu
proteinnya menggumpal.
Beberapa spesies dari famili Micrococcaceae sering kedapatan juga di
dalam susu yang kurang terjaga kebersihannya, spesies ini juga menyebabkan.
asamnya air susu. Dari famili Enterobacteriaceae, terutama Escherichia coli
dan Aero d ie te r aerogenes kerap kali kedapatan juga di dalam air susu, kedua
spesies ini dapat mengadakan fermentasi
mengganggu mutu air susu. Dalam pembentukan asam, mereka kalah giat
kalau dibanding dengan Streptococcus lactis.
Streptococcus lactis
Lactobacillus lactis
Bakteri saprofit
Bakteri yang menghasilkan asam susu itu pada umumnya dipandang tidak
mengganggu mutu susu, akan tetapi bakteri yang menguraikan protein itulah
yang mengakibatkan busuknya air susu. Banyak spesies dari genus Proteus,
Bacillus, Clostridium, Sarcina memegang peranan dalam pembusukan,
lebih-lebih ketiga genus yang pertama. Biasanya pertumbuhan spesiesspesies tersebut dihambat oleh asam susu yang timbul karena kegiatan
bakteri yang lain.
Sering kali kita jumpai air susu yang berlendir. Benang-benang lendir itu
disebabkan oleh bakteri yang berlendir, di antaranya Alcaligenes viscolactis
dan beberapa spesies yang biasa kedapatan di dalam usus tebal.
Meskipun susu yang ketumbuhan spesies-spesies tersebut di atas itu
tidak berbahaya bagi kesehatan, akan tetapi keadaan yang demikian
menyebabkan orang dengan sendirinya tidak menyukainya. Kadang-kadang
timbul warna biru di dalam air susu, hal ini disebabkan oleh Pseudomonas
syncyanea, spesies ini berbiak dengan cepat setelah air susu mulai asam.
Bakteri patogen
Air susu yang kemasukan bibit penyakit menular mudah sekali menjadi
sumber epidemi. Maka perlu sekali adanya pengawasan mengenai kesehatan
sapi dan kesehalan setiap orang yang pekerjaannya ada sangkut-paut dengan
pengusahaan air susu.
Tuberkulosis, brusellosis dan lain-lain penyakit yang disebabkan oleh
Micrococcus, Streptococcus mudah sekali menjalarnya dengan perantaraan
air susu yang kemasukan bibit penyakit tersebut. Streptococcus agalactiae
dan Streptococcus pyogenes yang kedapatan pada puting sapi yang menderita
mastitis kerap benar menjadi penyebab penyakit tenggorokan pada manusia,
dan ternyata spesies-spesies itu masuknya kepada manusia dengan
perantaraan air susu. Mycobacterium tuberculosis yang berasal dari sapi, dari
pemerah atau dari pengantar air susu dapat pula menjalar ke mana-mana via air
susu. Hal ini berlaku juga bagi Brucella abortus dan Brucetia melitensis.
YOGHURT
Yoghurt pertama kali ditemukan oleh warga Turki. Awalnya para
penggembala domba menyimpan susu hasil perahannya pada kantung yang
terbuat dari kulit domba. Setelah disimpan beberapa waktu, susu terfermentasi
oleh bakteri sehingga menjadi asam, teksturnya mengental namun tidak basi.
Hasil temuan inilah yang berkembang menjadi yoghurt seperti kita kenal
sekarang.
Dalam perkembanganya, yoghurt menjadi produk pangan yang diterima
dengan baik bahkan menjadi salah satu bahan pangan favorit di seluruh belahan
bumi, temasuk Indonesia. Mudahnya masyarakat menerima yoghurt karena cita
rasanya khas, lembut, asam, segar dan banyak manfaatnya untuk kesehatan tubuh.
Ditilik dari komposisi zat gizinya, yoghurt sangat tinggi kalsium dan zat besi, zat
yang baik untuk mencegah keropos tulang . Berdasarkan sumber The Wellness
Encyclopedia (1991) menyebutkan bahwa setiap 227 gr yoghurt mengandung 275
400 mg kalsium, angka yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan sumber
kalsium yang lain. Kandungan gizi lain adalahvitamin B-komplek untuk
kesehatan reproduksi, protein untuk pertumbuhan, mineral dan vitamin lain untuk
menjaga dan memelihara kesehatan sel tubuh.
Bagi para penderita lactose intolerance, yoghurt dapat menjadi pengganti
susu karena laktosa sudah dirubah menjadi asam laktat sehingga aman untuk
dikonsumsi. Lain halnya dengan penelitian Ellie Metchnikoff (pemenang nobel
kedokteran 1908). Hasil penelitiannya yang dilakukan di Balkan menyimpulkan
bahwa ada korelasi positif antara kosumsi yoghurt dengan panjang umur.
Terbukti, penduduk Balkan yang banyak mengkonsumsi yoghurt mempunyai usia
yang panjang ( 87 tahun). Menurut Ellie, kebiasaan mengkonsumsi yoghurt
yang mengandung bakteri aktif bermanfaat untuk mencegah terjadinya keracunan
akibat radikal bebas(penyebab kanker ) dan penuaan dini.
Untuk manfaat maksimal, pilih yoghurt yang tanpa bahan pengawet,
pemberi rasa dan warna. Plain yoghurt adalah pilihan yang baik, selain
mengandung bakteri aktif yang baik untuk system pencernaan, jenis ini juga tanpa
penambahan bahan-bahan kimia berbahaya. Jangan lupa untuk menyimpanya
dalam suhu dingin karena yoghurt tinggi protein dan mengandung bakteri aktif
yang mudah rusak jika disimpan pada suhu ruang. Pada pembuatan yoghurt, susu
yang akan digunakan harus keadaan steril, maka dari itu dilakukan pemanasan
secara berulang-ulang. Metode ini sebenarnya berdasarkan atas prinsip
pasteurisasi. Fungsi dari pemanasan yang berulang-ulang pada susu dalam
pembuatan yoghurt untuk mengendalikan populasi bakteri-bakteri yang terdapat
pada susu. Dengan menjaga populasi bakteri tersebut maka susu tersebut akan
mampu menghasilkan kualitas yang baik untuk pembuatan yoghurt tersebut.
Bakteri-bakteri
yang
berperan
Lactobacillus
bulgaricus,
dalam
pembuatan
Lactobacillus
yoghurt
Acidophillus,
diantaranya
Streptococcus
KETAN
Tape atau uli (bahasa Betawi) adalah sejenis penganan yang dihasilkan
dari proses peragian (fermentasi). Tape bisa dibuat dari singkong (ubi kayu) dan
hasilnya dinamakan "tape singkong" atau peuyeum. Bila dibuat dari ketan hitam
maupun ketan putih, hasilnya dinamakan "tape pulut" atau "tape ketan".
Pembuatan tape memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
singkong atau ketan dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang baik. Ragi
adalah bibit jamur yang digunakan untuk membuat tape. Agar pembuatan tape
berhasil dengan baik alat-alat dan bahan-bahan harus bersih, terutama dari lemak
atau minyak. Alat-alat yang berminyak jika digunakan untuk mengolah pembuatan
tape bisa menyebabkan kegagalan fermentasi. Air juga harus bersih. Menggunakan
air hujan juga bisa menyebabkan gagal fermentasi.
Selain dimakan langsung, tape juga enak dijadikan olahan lain atau
dicampur dengan makanan atau minuman lain. Seperti tape pulut sangat enak
untuk campuran cendol atau es campur, bisa juga diolah kembali menjadi wajik
atau dodol. Sedangkan tape singkong selain bisa dijadikan campuran cendol, es
campur atau es doger, bisa juga dibuat makanan gorengan rondo royal (tape
goreng), colenak, dan lain-lain.
TEMPE
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus,
seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh.
arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai "ragi tempe".
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe
kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam
kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk
menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah penyakit degeneratif.
Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat.
Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe
memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.
V.
o ALAT
1. Plastik
2. Sendok
o BAHAN
1. Kacang kedelai
2. Ketan Hitam
3. Ragi
4. Susu
5. Starter Youghurt
o PROSEDUR
Pembuatan Yoghurt
Susu murni dipanaskan pada suhu 90C selama 20 menit, lalu didinnginkan
dalam panci tertutup.
Proses tersebuut dulangi sekalli lagi hingga volume susu menjadi
2/3
atau
Setelah yoghurt jadi, dapat ditambahkan esen atau sirup yang disukai serta
simpan pada suhu 2C untuk mencegah fermentasi berlanjut.
Pembuatan Tape Ketan Hitam
Sediakan ketan hitam, lalu timbang sebanyak 1kg
Campurkan ragi secukupnya, lalu aduk rata
Masukkan ke dalam wadah untuk dilakuan pengeraman dalam suhu kamar,
dengan waktu 24-48 jam
Pembuatan Tempe
Kedelai yang berkualitas baik dipilih, dicuci kemudian direndam selama 24
jam.
Kulit ari kedelai kemudian dibuang
Kedelai dikelupas kemudian direbus hingga empuk dan dibiarkan mendidih
selama 20 menit
Rebusan kedelai kemudian ditiriskan dalam panci bersih
Rebusan kedelai yang sudah dingin kemudian dicampur dengan tepung
tapioka dan diaduk dengan bibit tempe hingga rata
Kedelai kemudian dimasukkan ke dalam kantung plastik yang telah ditusuktusuk dengan jarum dan dieramkan selama 48-72 jam pada suhu kamar.
VI.
rantai.
Bakteri
ini
dapat
diklasifikasikan
sebagai
bakteri
SIMPULAN
1. Pemanasan berulang-ulang dimaksudkan agar membunuh bakteribakteri patogen yang terdapat pada susu, dan mengendalikan
pertumbuhan bakteri.
thermophylus,
Streptococcus
lactis,
dan
Thermobacterium bulgaricum.
3. Fungsi dari tepung tapioka adalah untuk menambah kadar protein pada
tempe.
4. Kapang lain yang berperan dalam pembuatan tempe yaitu Rhizopus
oligosporus,
DAFTAR PUSTAKA
Brown, A.E. 2005. Bensons Microbiological Appllications complete version:
Laboratory Manual in General Microbiology, ninth edition. USA :
Mc
Graw Hill.
Dwidjoseputro, D. 2003. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Djambatan.
http://massofa.wordpress.com/2008/02/05/genetika-dan-pengendalianmikrobiologi/
http://ms.wikipedia.org/wiki/Susu
http://id.wikipedia.org/wiki/Tape
Pelczar, M.J., dan E.S.C. Chan. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi 2. Jakarta:
UI-Perss.
Safitri, R., Ida Indrawati, dkk.2005. Diktat Penuntun Praktikum Mikrobiologi
Dasar. Jatinangor: Laboratorium Mikrobiologi Jurusan Biologi, UNPAD.
Subba Rao, N.S. 1994. Mikroorganisme Tanah dan Pertumbuhan Tanaman
diterjemahkan oleh Herawati Susilo. Jakarta : UI-Perss.