car

mer
uscal
l
eda

sumario_ apicius 03

06 Opinin (Rafael Garca Santos)

La crisis francesa.

112 Francis Paniego (El Portal de Echaurren)

08 Ferran Adri (elBulli)

elBulli en estado de eBullicin Nube de palo mitas Huevo de esprrago con falso tartufo
Sopa de letras.
20 Oriol Balaguer (Estudio de Chocolate)
Los 5 sentidos Infusiones secas Aplicaciones
prcticas de las infusiones en seco.

La madera, un ingredientes ms Carrilleras de

ternera cocinadas al aroma de sarmientos con
pequea ensalada, esprragos y pur de man zana Merluza a la romana confitada a 45 sobre
pimientos asados y sopa de arroz Ragot de
verduritas, morros y amanitas debajo de unas
lminas de cardo y gambones ahumados al
sarmiento Lubina con almejas y hongos a la parrilla sobre calabaza ahumada a la encina.

126 Too Prez (Atrio)

28 Tony Botella (TC-TB)
Foie, tcnica y aplicaciones Hola valencia!
cilindro de foie con horchata Esprrago blanco y
espiral de foie Taglioni en tempura trufada
Calamar con patata y trufa negra.

Cocina de dentro para gente de fuera Consom

gele de jamn ibrico con meln Vieira asada
con jugo cremoso de boletus edulis Binomio de
torta del casar, trufa, hierbas y membrillo.

136 Joan Roca (El Celler de can Roca & Moo)

44 Quique Dacosta (El Poblet)
Los vegetales en estado embrionario Los vege tales. Las plantas como denominador comn del
estilo de cocina de Quique Dacosta Ensalada de
verduras de hoja, achicoria veneciana, flo res,
hierbas y crema de parmesano Ostra dejada
caer sobre la nueva alga-iceberg con emulsin
de gin a la pimienta Bayas, semillas y legumbres germinadas a la brasa Bacalao a las brasas
de cacao con borrajas escaldadas en agua de mar
y cuernos de ciervo Zanahorias confitadas con
reduccin de mandarina y helado de coco con
papeles crocantes de coco.

68 Wylie Dufresne (wd-50)

Wylie Dufresne por su amigo de Espaa Vieiras, cuscs de caf, brotes de pino y regaliz
Lengua de ternera en escabeche, mahonesa frita
y streusel de cebolla Tarta de cebolla caramelizada Fideos de camarn, yogur ahumado y
polvo de alga nori.

84 Montse Estruch (El Cingle)

Cocina en miniatura Tapas con jamn de Teruel.
96 Opinin (Alfredo M. Verdegay)
Mojar salsas.

El flavor de las especias Caballa al vapor de

aguardiente de pera williams Fideu de lan gosta sin fideos al humo de azafrn Cigalas al
humo de curry.

148 Pepe Rodrguez (El Boho)

El Boho Moluscos, piel de ctricos, vainilla y
hierbas Huevo con polvo de ajo y pimentn y
caldo de la sopa de ajo Azafrn con frutas y
granizado de rosas.
160 Carme Ruscalleda (Sant Pau)
Ruscalleda en Japn Merluza de palangre, pan
con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco Mar
y montaa. espirales de calamar, hamburguesa
de pato, pepino, sanda y espinaca verde y roja
Colas de gamba tibias, fondo marino de algas,
sorbete de salmorejo y sal ctrica Sanfaina.

172 Pedro Subijana (Akelare)

Ensalada de txangurro con sanda y flor de cebollino Panceta ibrica y gelatinosa menestra.

180 Gerhard Schwaiger (Tristn)

Interpretacin de la tortilla espaola con caviar y
mousse de esprragos Solomillo con tutano y
cebolla Gamba en gabardina de patata.

98 Dani Garca (Tragabuches)

Tcnica y contrastes Atn de almadraba, pistachos, queso y miel de tartufo Coupage de aceite
de oliva: picual y aroma de arbequina (melo cotn, almendra tierna, manzana verde y piel de
tomate) Reno con chufas Andaluza, creativa y
moderna.

cero 04 cuatro

carme ruscalleda

Las elaboraciones que presenta en estas pginas de Apicius

demuestran la excepcionalidad de la cocina de Carme
Ruscalleda.
Junto con su marido, Toni Balam, ha forjado un estilo propio
caracterizado, por encima de todo, por el amor a la materia
prima de excelente calidad. Por ejemplo, consigue que una
mera sanfaina alcance la categora de plato tras tratar las
verduras como si fueran una perla preciosa.
La cocina de Carme es una cocina viva, que se nutre de la
naturaleza. Ella quiere que el comensal perciba esa vida en
el plato, y lo consigue. Para Carme la cocina es organizacin,
ilusin y respeto.

Fotografas: Carlos Rondn

diecisis 160 cero

sant pau
Nou 10. Sant Pol de Mar (Barcelona). Tel. 937 600 662. Fax. 937 600 950. E-mail: santpau@ruscalleda.com

sant pau (japn)

Coredo-Nihonbashi Annex, 1-6-1. Nihonbashi, Chuo-Ku. Tokio (Japn). E-mail: info@santpau.jp

diecisis 161 uno

ruscalleda

enjapn

Este ao se ha inaugurado el nuevo restaurante

Sant Pau en Japn, en el centro de Tokio; en un
lugar privilegiado de la ciudad, justo en el centro
de una plaza pblica y ajardinada.

El restaurante es una verdadera rplica del Sant

Pau de Sant Pol de Mar, tanto en el aspecto exterior como en la atmsfera interna, as como en la
filosofa culinaria y gastronmica de Carme
Ruscalleda.

Para transmitir el espritu de la cocina del Sant

Pau original se han desplazado a Tokio tres
componentes del equipo profesional. Sandra
Martorell se ocupa de dirigir la sala, y Esther
Bedmar y Carles Mil dirigen la cocina como primer y segundo chef respectivamente.

En el establecimiento nipn se ofrece la cocina

catalana estacional que inspira el discurso culinario de Carme, una cocina realizada con los productos frescos de Japn, aliados con aceite de
Siurana y sal de Mallorca.

La bodega del restaurante cuenta con ms de 350

referencias, principalmente una cuidadosa seleccin de vinos de bodegas espaolas.

Poder ofrecer en Tokio la cocina de Carme, la de

toda la vida, es un reto entusiasta. Ese entusiasmo se refleja al conversar con Carme y Toni sobre
la excelente acogida que han tenido.

diecisis 162 dos

merluza de palangre (amadai en tokio),

pan con tomate, crema ligera de ajo y jerez seco
carme ruscalleda
la merluza
Ingredientes
Merluza de palangre de 2 kg
Pan
Tomate
Harina
Aceite de oliva
Sal
Harina baja en gluten

1u
c.s.
c.s.
c.s.
c.s.
c.s.
c.s.

Proceso
Extraer los filetes de la merluza y cortar raciones de 1o cm de largo. Limpiar muy
bien el tejido negro de la ventresca. Hacer una pequea incisin en el lomo para
esconder el pan. A continuacin, disponer unos rectngulos de 7 x 1,5 cm de
un buen pan. Reservar la corteza del pan. Aliar bien con tomate rallado, aceite y
sal (que quede empapado, como un borracho). Introducir el pan aliado en el
filete de merluza, sazonar y envolver dejando la ventresca en el interior. Cerrar
atando, con la ayuda de hilo de bridar, por tres puntos: centro y lados. Realizar
una ligera incisin en el centro para facilitar el corte en el momento del servicio.
Enharinar con harina baja en gluten y frer en aceite de oliva abundante (180 C
aprox.) hasta que se dore y forme una costra. Cortar por la mitad. Acabar en el
horno a 190 C durante 2 minutos aproximadamente.

el arte del palangre

Carme Ruscalleda emplea un producto de primera calidad, y para que ste sea excelente es fundamental
considerar que se empieza a cocinar en las manos del proveedor.
La pesca con palangre est considerada como la pesca ms selectiva que existe, ya que dependiendo del cebo y
del tamao de anzuelo utilizados, se consigue un tipo de pesca u otra.
Un palangre consiste fundamentalmente en una lnea madre con muchos anzuelos unidos a ella mediante otras
lneas ms delgadas, las brazoladas. stas van separadas entre s a una distancia determinada
dependiendo de la longitud de la misma para que no se crucen o dependiendo de la especie a capturar.
Por ejemplo, para la merluza se separan entre dos y tres metros.

amadai en tokio
Carme Ruscalleda plasma en Japn, con enorme mrito, la misma carta
que la elaborada en su restaurante de Sant Pol de Mar.
Sin embargo, en esta elaboracin se sustituye la merluza por el amadai (branchiostegus japonicus),
pescado de similares caractersticas, comn en Japn.

la crema ligera de ajo

Ingredientes
Puerros
Zanahorias
Cebollas
Cabezas de ajo
Tronco de apio
Tomillo
Perejil
Laurel
Cabezas de merluza
Agua mineral
Jerez seco
Aceite
Huevo pasteurizado
Diente de ajo

2u
2u
2u
2u
1u
c.s.
c.s.
c.s.
3u
4l
200 ml
200 ml
60 g
1u

Proceso
En una olla, con un poquito de aceite, hacer un sofrito blanco con las verduras
picadas bien finas.
Aadir las cabezas de merluza, muy limpias y cortadas a trozos. Continuar el
sofrito dejando evaporar el agua de vegetacin. Aadir el Jerez. Reducir e incorporar los 4 litros de agua mineral hirviendo. Cocer durante 15 minutos. Colar muy
fino y reservar. Hacer una mahonesa con el aceite, los huevos y un diente de ajo.
En el momento del servicio calentar la primera mezcla, a punto de ebullicin, y
triturar junto con la mahonesa*.
La proporcin es de 8 partes de caldo por 1 de mahonesa.
Esta salsa se servir muy caliente.
* Atencin: Triturar con mucho cuidado porque se puede cortar.

diecisis 164 cuatro

la gelatina de jerez seco

Ingredientes
Jerez seco
Agar-agar
Hoja de gelatina

250 ml
0,5 g
1u

Proceso
Arrancar el hervor del Jerez junto con el agar-agar y aadir la gelatina, previamente hidratada. Guardar y reservar.

la gelatina de tomate
Ingredientes
Tomate licuado
Agar-agar
Hoja de gelatina

250 ml
0,5 g
1u

Proceso
Arrancar el hervor del licuado junto con el agar-agar y aadir la gelatina, previamente hidratada. Guardar y reservar.

acabado
Hacer tres puntos con hojas de cogollo en el fondo del plato. Sobre ellas, colocar las gelatinas en trozos de pequeas
dimensiones (dos de tomate y una de Jerez). Servir la merluza en vertical y con la piel cara al comensal. Servir una cucharada de tomate rallado maduro sobre la merluza. Acabar clavando una cerilla de costra de pan. Estas cerillas se obtienen
introduciendo en el horno a 90 C la corteza de pan que habamos reservado al preparar la merluza. Acabar sirviendo la
salsa que tendremos dispuesta en una jarra.
diecisis 165 cinco

mar y montaa: espirales de calamar, hamburguesa de pato,

pepino, sanda, espinaca verde y espinaca roja salvaje
carme ruscalleda
el calamar (de anzuelo, preferiblemente mediano)
Ingredientes
Calamares
Hoja de pimiento
Aceite de oliva
Sal

c.s.
1u
c.s.
c.s.

Proceso
Limpiar a fondo los cuerpos del calamar. A continuacin, enrollar los calamares
sobre s mismos, con la ayuda de papel film, para que quede todo bien compacto. Congelar.
Una vez congelado, retirar el papel film y, en su lugar, envolver con una hoja de
pimiento escaldado (como si se tratara de un falso sushi). Entonces, cortar lminas de 2 mm de grosor y marcar en la plancha de cromo por ambos lados y salpimentar. Reservar en la salamandra con un hilo de aceite. Retirar el hilo en el
momento del servicio.

el picadillo de las patas

Ingredientes
Patas de calamar
Bazo de calamar
Ajo
Perejil
Tomate confitado

c.s.
c.s.
c.s.
c.s.
c.s.

Proceso
Cortar las patas en dos trozos. Congelar mantenindolas estiradas para facilitar
el picado minsculo. Congelar tambin los bazos para picarlos posteriormente.
Estos aportarn sabor a las patas. Dorar el bazo picado y aadir las patas picadas muy finas en una sartn antiadherente. Aliar con un poquito de ajo y perejil, y dorar (con suma atencin, puesto que podra quemarse con facilidad).
Aadir un poco de tomate confitado. Salpimentar.

la gelatina de tinta
Ingredientes
Chalota
Tomate
Verjus*
Bolsas de tinta
Caldo vegetal
Agar-agar
Hoja de gelatina

1u
1u
2 cucharadas
2u
100 ml
0,2 g
1u

Proceso
Sofrer la chalota junto con el tomate rallado. Dejar pochar.
Aadir el verjus, las bolsas de tinta y el caldo. Hervir durante 1 minuto. Colar.
Depositar en este lquido el agar-agar y la hoja de gelatina, previamente hidratada. Dejar cuajar para poder cortar dados pequeos perfectos.
* Verjus: zumo de uvas agraces (uvas verdes, sin madurar).

la hamburguesa de pato
Ingredientes
Magret de pato
1.000 g
Grasa de papada de cerdo
200 g
Piel grasa del magret
50 g
Parmigiano-Reggiano
c.s.
Aceite de oliva
c.s.
Sal
c.s.
Pimienta
c.s.

Proceso
Picar la mitad de la carne del magret de pato (sin piel ni nervio) con la ayuda
de un cuchillo.
Por otro lado, picar la otra mitad con el disco grueso de la picadora elctrica
y una sola vez. Picar dos veces la grasa. Mezclar ambos ingredientes y aliar.
El alio: Por cada kilo de carne, aadir 50 gramos de parmesano rallado con
microplane, 75 g de aceite de oliva, 20 g de sal y 3 g de pimienta.
Amasar y formar hamburguesas rectangulares de 35 g de peso (esta medida
es la empleada en el men degustacin).

la salsa
Con las carcasas del magret, realizar un fondo de carne a la manera tradicional. Es preferible que, en este caldo, las verduras utilizadas para otorgar sabor no queden excesivamente oscuras, slo doradas.
Reducir esta preparacin hasta obtener la densidad deseada, tal y como muestra la fotografa.

diecisis 166 seis

otros ingredientes
Pepino: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la funcin de refrescar el paladar.
Sanda: Marcar cuadrados perfectos a la plancha de cromo. Salpimentar. Posee la funcin de refrescar el paladar.
Hojas de espinaca verde: Frer a punto de chip y sazonar.
Hojas de espinaca roja salvaje: Frer a punto de chip y sazonar.
Granillo de almendra tostada.

acabado
En un plato llano y amplio, colocar en el centro la hamburguesa de pato. Disponer sobre ella los espirales de calamar con
el picadillo de sus patas. Coronar con el granillo de almendra tostada. A un lado, colocar el pepino a la plancha y, al otro
lado, la sanda. Decorar con las hojas de espinaca. Acabar salseando.

diecisis 167 siete

colas de gamba tibias, fondo marino de algas,

sorbete de salmorejo y sal ctrica
carme ruscalleda
las gambas
Ingredientes
Gambas

30 u

Proceso
Mantener las colas sin pelar hasta el momento del servicio. En ese momento,
calentarlas en agua salada.

La presencia de la gamba ha sido constante en la cocina de Carme Ruscalleda.

En estos aos de historia, no ha cado nunca de la carta del Sant Pau
y no hay voluntad, por parte de nadie, de cambiar las cosas.
Hay la intencin de continuar haciendo nuevas propuestas tomando al crustceo como punto de partida...
Bibliografa: Carme Ruscalleda. Del plato a la vida Premio La Librera Gastronmica a la Mejor Publicacin 2002.

el fondo marino
Ingredientes
Agua de mar
Agua mineral
Hojas de gelatina
Zumo de limn
Algas

200 ml
100 ml
1,5 u
5g
100 g

Proceso
Hervir 4 minutos el agua de mar (el agua de mar otorga a este fondo marino su
propia personalidad, ideal para sugestionar la memoria gustativa).
A continuacin, mezclar con el agua mineral y con la gelatina, previamente hidratada. Aadir el zumo de limn y dejar gelatinizar.
Por otro lado, limpiar las algas de su salazn y retirar toda la arena bajo el chorro
de agua. Dejar que se rehidraten, reservar y picar.
Mezclar las algas y el fondo marino en el momento del servicio.

las algas
Las variedades de algas empleadas por Carme Ruscalleda son lechuga de mar, juda verde de mar y wakame.

el sorbete de salmorejo
Ingredientes
Azcar
100 g
Glucosa atomizada
100 g
Dextrosa
300 g
Estabilizante para sorbetes
10 g
Estabilizante para helados
5g
Agua mineral
500 ml
Tomates maduros
1.000 g
Cebolla
60 g
Ajo
4g
Pimiento verde
45 g
Aceite de oliva virgen extra 300 ml
Vinagre de Jerez
10 ml
Vinagre de Modena
20 ml
Mostaza antigua
1 cucharada
Sal
c.s.
Pimienta
c.s.

Proceso
Calentar el agua mineral, el azcar, la dextrosa y la glucosa a una temperatura de
40 C. Incorporar los estabilizantes y calentar de nuevo hasta los 85 C. Dejar
madurar en la nevera por espacio de 4 horas.
Aparte, triturar el resto de ingredientes. De esta preparacin se requiere un peso
neto, una vez colado, de 1.000 g.
Triturar de nuevo con un litro de la preparacin anterior. Colar otra vez, afinar de
sal y pimienta. Montar en la turbinadora y reservar a -18 C.

diecisis 168 ocho

acabado
Mezclar el fondo marino con las algas y aadir un poco de pimienta. Colocar dicha mezcla en el fondo del plato. Sobre la
gelatina marina, repartir juliana de limn. A un lado, colocar una quenelle de salmorejo con sal encima y con juliana de
limn. Por ltimo, disponer las colas de gamba (escaldadas durante 20 segundos en agua salada hirviendo), aliadas con
un poco de aceite y sal gruesa.

diecisis 169 nueve

sanfaina
carme ruscalleda

de guarnicin a plato
Tradicionalmente, la sanfaina es el complemento perfecto para un buen bacalao.
Se deposita una tercera parte de la sanfaina en una cazuela de barro y, sobre ella, se colocan las tajadas
de bacalao, para volver a cubrir con el resto de la sanfaina caliente hasta que se atempera el bacalao.
Carme Ruscalleda ha creado este plato convirtiendo la sanfaina en protagonista nica e indiscutible.
Sanfaina tradicional: 1 dl de aceite de oliva, 3 cebollas cortadas en juliana, 6 tomates medianos maduros,
4 pimientos rojos, 5 berenjenas medianas a tiras, 5 dientes de ajo. En una cazuela colocar el aceite y aadir el ajo
picado, las cebollas y los pimientos. Pochar a fuego suave hasta que mermen en gran medida
y adquieran un tono dorado. Volcar la pulpa de tomate y sofrer hasta que evapore toda el agua
y la verdura quede bien concentrada. Enharinar las tiras de berenjena y frer en el aceite de dorar el bacalao.
Escurrir bien y aadir a la sanfaina de verduras.

el tomate y la salsa
Ingredientes
Tomates cherry
Cebolla
Zanahoria
Dientes de ajo
Perejil y tomillo
Hoja de laurel
Tomates

c.s.
200 g
200 g
4u
1 manojo
1/4 u
2.000 g

Proceso
Los tomates cherry deben ser de una medida grande. En crudo, vaciar con la ayuda de un boleador pequeo, escaldar y pelar. Reservar.
Para realizar la salsa de tomate, picar muy finos la zanahoria, la cebolla, los
dientes de ajo, el perejil, el tomilo y el laurel. Sofrer hasta dorar. Salpimentar. A
continuacin, aadir los tomates muy maduros y triturados. Salpimentar de nuevo y dejar cocer a fuego muy lento durante 1 hora. Controlar el punto de sal y, si
hiciera falta, aadir un poco de azcar. Colar por el chino y reservar.

la berenjena
Partir las berenjenas por la mitad, en canal. Hervir en agua con un poco de sal durante 10 minutos. A continuacin, extraer
la carne sin llegar a la altura de la piel y picarla en dados medianos. Aadir un 5% de piel cocida cortada en cuadrados.
Enfriar antes de salpimentar y aliar con aceite de oliva. Reservar.

el pimiento rojo
Pelar y cortar en dados pequeos. Sofrer y aliar con sal y pimienta. Pasar por un pasapur hasta obtener un pur fino.

la densidad de la pulpa del pimiento rojo

Si la pulpa obtenida fuera muy densa se aadira agua mineral hasta conseguir la textura deseada.
Por ejemplo, por 300 g de pulpa densa aadir 150 g de agua mineral. Afinar el alio y guardar.

el pimiento verde
Pelar y cortar en dados pequeos. Sofrer y aliar con sal y pimienta. Enfriar rpidamente para no perder el color verde.
Reservar.

el calabacn
Cortar crudo en trozos rectangulares. Reservar.

diecisiete 170 cero

las tres cebollas

1. Escaldar cebolla tierna en agua y poner a punto de sal. Cortarla muy fina a lo largo, de punta a punta. Reservar.
2. Sofrer lentamente 550 g de cebolla tierna picada fina junto con aceite, sal y pimienta. Reducir al mximo sin que se
dore. Aadir a este sofrito agua mineral hasta obtener 500 g. Triturar e incorporar 1 g de agar-agar. Arrancar el hervor, salpimentar y aadir 2 hojas de gelatina, previamente hidratadas. Reservar en un recipiente adecuado para poder cortar, una
vez haya cuajado, rectngulos de 2 x 1 x 1 cm.
3. Picar 1.000 g de cebolla. Cocer la cebolla totalmente cubierta en agua con un poco de aceite. Se trata de una coccin lenta. Dejar dorar muy oscura. Salpimentar y triturar. Reservar.

acabado
Rellenar los tomates cherry con la salsa de tomate. Aliar con sal y pimienta y un hilo de aceite. Hornear durante 4 minutos
a 190 C. Rociar el conjunto con el aceite del horneado de los tomates. Colocar en el plato una quenelle de berenjena, salteada con sal y pimienta, hasta quedar dorada pero no aceitosa. Por otro lado, calentar el pimiento rojo en el microondas y
dibujar un cordn amplio.
Colocar una pequea quenelle de pimiento verde, pimiento que se habr calentado en el microondas. Acompaar este
conjunto con calabacn y cebolla frita. Servir un dado de gelatina de cebolla sin calentar, ya que se calentar al estar en
contacto con el resto de los ingredientes. Acabar colocando una gota de pur de cebolla sobre cada dado de gelatina.

diecisiete 171 uno

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