Master Europeo en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC, IFS, ISO 22000

Master Europeo en Seguridad
Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011,

APPCC, BRC, IFS, ISO 22000
Master Europeo en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC, BRC,
IFS, ISO 22000
DURACIN:
700 horas
PRECIO:
1.000 *
MODALIDAD:
Online
CRDITOS ECTS
8,00
* Matrcula, materiales didcticos, gastos de envo, tutorizacin personalizada

y Titulacin incluida.
Descripcin
La manipulacin de alimentos engloba, adems
de
una
preparacin
terica-prctica,
una
concienciacin sobre las medidas de seguridad
y una aplicacin de prcticas saludables con
efectos directos hacia el consumidor/cliente. El
presente Master ofrece al alumno formacin en
la implementacin de sistemas de gestin de
calidad, as como la realizacin de auditoras de
sistemas de calidad segn las Normas ISO
9001, ISO 19011 o ISO 22000. Profundiza en
todos aquellos aspectos relacionados con la
seguridad alimentaria, tomando como referencia
el marco normativo vigente que avala todo tipo
de
actuaciones
adecuadas
par a
el
mantenimiento de la seguridad alimentaria y la
manipulacin de alimentos.
A quin va dirigido
Empresarios que deseen implantar un sistema de gestin de la calidad. Departamentos de
recursos humanos, consultoras, tcnicos en medioambiente, estudiantes y licenciados
universitarios interesados en formarse acerca de estas Normas Mundiales.
Titulados superiores interesados en el mbito del sector alimentario. Asesores o consultores de
calidad.
www.euroinnova.es | Informacin y matrculas: (+34) 958 050 200
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Objetivos
- Aportar al alumno de un modo rpido y sencillo todos aquellos conocimientos, habilidades y
competencias que el mundo de la empresa exige en relacin a la implantacin de sistemas de
calidad.
- Conseguir buenos hbitos en seguridad alimentaria.
- Conocer el sistema APPCC y sus fases.
- Conocer las Normas Mundiales BRC 7 e IFS 6, a qu empresas se aplica, su estructura y los
requisitos necesarios para certificarse en dichas normas.
- Entender la importancia de integrar el sistema APPCC y la Norma Mundial de Seguridad
Alimentaria BRC 7 e IFS 6 para mejorar la seguridad de los productos alimenticios.
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Titulacin
Una vez finalizada la presente formacin, y superadas la correspondientes evaluaciones con un
nivel de aprovechamiento alto, el alumno va a recibir por parte de Euroinnova Business School
la Titulacin que acredita el haber superado con xito todas las pruebas de conocimiento
propuestas en la misma, y que certifica al alumno en el mbito acadmico y profesional.
Esta titulacin incluir el nombre del Programa Formativo, la duracin del mismo, el nombre ,
DNI o documento de identidad del alumno, el nivel de aprovechamiento que acredita que el
alumno super las pruebas propuestas, las firmas del profesor y Director del centro, y los sellos
de la instituciones que avalan la formacin recibida.
Titulacin Mltiple: - Master Europeo en Seguridad Alimentaria ISO 9001 - ISO 19011, APPCC,
BRC, IFS, ISO 22000, Expedida por EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL como Escuela de
Negocios Acreditada para la Imparticin de Formacin Superior de Postgrado y Avalada por la
Escuela Superior de Cualificaciones Profesionales
- Certificacin Universitaria en Seguridad Alimentaria con 4 Crditos Universitarios ECTS
- Certificacin Universitaria de Gestin de la Calidad ISO 9001:2015 con 4 Crditos
Universitarios ECTS
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Forma de financiacin
- Contrareembolso.
- Transferencia.
- Tarjeta de crdito.
- PayPal
- Wester Union
* La presente formacin puede abonarse de forma fraccionada mediante tarjeta sin coste adicional
Para que te prepara

El Master proporcionar a los alumnos los conocimientos, habilidades y competencias
necesarias para la implantacin y gestin de la norma ISO 22000 y UNE -EN-ISO 9001:2015
en cualquier tipo de organizacin que lo precise. Profundiza en todo lo relacionado con la
seguridad alimentaria, centrndose en las Normativas Mundiales de Seguridad Alimentaria
(BRC e IFS), as como su integracin dentro de un Sistema APPCC. De igual modo, podr
llevar a la prctica medidas de control necesarias para la correcta gestin de la calidad y la
garanta de la seguridad alimentaria.
Salidas laborales
Control de calidad, Consultor de calidad, Directivo o Trabajador de empresas alimentarias,
Hostelera, Cocina, Restaurantes, Camareros, Supermercados, Pequeos comercios
alimentarios.
Metodologa
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IFS, ISO 22000
Este Mster contiene una Metodologa Online, se imparte mediante plataforma elearning.
Una vez matriculada la persona, recibir todos los materiales didcticos que incluye el curso
para poder consultarlos en cualquier momento y conservarlos una vez finalizado el mismo.
La metodologa de aprendizaje se basa en ir avanzando a lo largo del itinerario de
aprendizaje marcado en el Campus Virtual, compuesto por una serie de temas y ejercicios. Al
final de cada unidad didctica el alumnado cuenta con una serie de autoevaluaciones,
adems de un examen final que abarca la totalidad temtica y que deber cumplimentarse de
manera obligatoria.
En la Gua del alumno encontrar informacin ms detallada sobre el Campus Online,
metodologa y sistema de evaluacin e-learning.
Las titulaciones sern remitidas al alumno/a por correo una vez se haya comprobado el nivel
de satisfaccin previsto.
Todos nuestros contenidos, as como cada uno de los procesos de enseanza-aprendizaje
han sido cuidadosamente diseados y secuenciados por nuestro Departamento de
Metodologa Didctica, teniendo en cuenta criterios cognitivos del aprendizaje, as como
variables individuales tales como la motivacin, atencin e intereses del alumnado.
Requisitos del Sistema
o Ordenador con conexin a Internet
o Recomendado el uso de Firefox
o Recomendada la actualizacin del reproductor de flash. Para ello entre en:
http://get.adobe.com/es/flashplayer/
Materiales didcticos
- Manual terico 'Legislacin Sanitaria y Legionelosis'
- Manual terico 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma IFS 6 de Seguridad Alimentaria'
- Manual terico 'Gestin de la Seguridad Alimentaria'
- Manual terico 'Gestin de la Calidad ISO 9001:2015'
- Manual terico 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria'
- Manual terico 'Calidad Alimentaria. Certificacin FSSC 22000. ISO 22000 + ISO 22002-1'
- CDROM 'Implantacin, Gestin y Auditora de la Norma BRC 7 de Seguridad Alimentaria'
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
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Profesorado y servicio de tutoras

Nuestro centro tiene su sede en el "Centro de Empresas Granada", un moderno complejo
empresarial situado en uno de los centros de negocios con mayor proyeccin de Andaluca
Oriental.
Contamos con una extensa plantilla de profesores especializados
formativas, con una amplia experiencia en el mbito docente.
en
las
distintas
reas
El alumno podr contactar con los profesores y formular todo tipo de dudas y consultas, as
como solicitar informacin complementaria, fuentes bibliogrficas y asesoramiento profesional.
Podr hacerlo de las siguientes formas:
- Por e-mail: El alumno podr enviar sus dudas y consultas a cualquier hora y obtendr
respuesta en un plazo mximo de 48 horas.
- Por telfono: Existe un horario para las tutoras telefnicas, dentro del cual el alumno
podr hablar directamente con su tutor (de forma GRATUITA a travs de una linea de telfono
fija con tarifa plana).
- Por Skype: El alumno podr contactar de forma GRATUITA con su tutor utilizando el
programa Skype.
- Utilizando el Campus Virtual: Los alumnos que se matriculen en un Programa Formativo
Online pueden contactar con el equipo de tutores a travs de las herramientas de la Plataforma
E-Learning (chat, foros, buzn de trabajo, ...).
Fax: 958 050 244
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Plazo de finalizacin
El alumno cuenta con un perodo mximo de tiempo para la finalizacin del curso de 12 meses
a contar desde la fecha de recepcin de los materiales del curso.
Si una vez cumplido el plazo no se han cumplido los objetivos mnimos exigidos (entrega de
ejercicios y evaluaciones correspondientes), el alumno podr solicitar una prrroga con causa
justificada de 3 meses.
Bolsa de empleo
Matriclate y accede gratuitamente a Ofertas de Empleo y bolsas de Trabajo de
entidades pblicas y privadas en toda Espaa. Si buscas Empleo ..., no lo dudes y
benefciate ya de la Bolsa de Empleo Online de EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL.
Club de alumnos
Servicio gratuito que permitir al alumno formar parte de una extensa comunidad virtual
que ya disfruta de mltiples ventajas: becas, descuentos y promociones en formacin,
viajes al extranjero para aprender idiomas...
Revista digital
El alumno podr descargar artculos sobre e-learning, publicaciones sobre formacin a
distancia, artculos de opinin, noticias sobre convocatorias de oposiciones, concursos
pblicos de la administracin, ferias sobre formacin, etc.
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Bolsa de prcticas
EUROINNOVA BUSINESS SCHOOL dispone de un Departamento de Gestin de
Prcticas que permite a los alumnos que lo deseen darse de alta para recibir ofertas de
PRCTICAS y BECAS. Asimismo si conoces alguna empresa donde realizar prcticas
puedes contactar con tu tutor y nuestro Departamento de Prticas se va a encargar de
toda la tramitacin con la empresa.
Recursos educativos gratis

A travs de este servicio tanto profesores como antiguos alumnos pueden acceder de
forma cmoda y sencilla a un gran nmero de recursos didcticos de gran utilidad
pedaggica, y permanentemente actualizados.
Euroinnova Formacin pone a disposicin de todos los usuarios de la Comunidad Virtual
Euroinnova el servicio de descarga gratuita de Recursos Educativos tales como diccionarios
de consulta, bases de datos legislativas, materiales curriculares, unidades didcticas ,
herramientas para el desarrollo de contenidos didcticos en formato e -learning, software
educativo, juegos pedaggicos, etc.
Servicios de postformacin
Una vez realizada la Formacin, los alumnos dispondrn, a travs de ste servicio, del
acceso a todas las actualizaciones y novedades relacionadas con la materia cursada.
Ejemplo: Si usted realiz en 2011 el Tcnico Superior en Asesora Laboral, puede ahora
acceder a travs de sta seccin a la Nueva Legislacin, Descargar toda la Normativa Laboral
Actualizada a da de hoy, as como Ver las Prcticas y Ejercicios Resueltos y Propuestos, etc.
Fax: 958 050 244
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la mayor comunidad educativa en las redes sociales, contactando con miles de
alumnos y ex alumnos, participando en foros de opinin, conversando y compartiendo
material didactico y recursos educativos con profesores y alumnos. Asimismo, accede a
todas nuestras PROMOCIONES y BECAS a travs de nuestra Comunidad Educativa
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Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Programa formativo
PARTE 1. GESTIN DE LA CALIDAD (ISO 9001:2015)
UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS DEL CONCEPTO DE CALIDAD
Introduccin al concepto de calidad
Definiciones de calidad
Desarrollo del concepto de calidad
- Evolucin
- Concepto de calidad total o gestin total de la calidad
UNIDAD DIDCTICA 2. LA CALIDAD EN LAS ORGANIZACIONES
El papel de la calidad en las organizaciones
Costes de calidad
Beneficios de un sistema de gestin de calidad
UNIDAD DIDCTICA 3. LA GESTIN DE LA CALIDAD
Los tres niveles de la Calidad
Conceptos relacionados con la Gestin de la Calidad
- Poltica de Calidad / Objetivo de la calidad
- Planificacin de la calidad
- Control de la calidad
- Aseguramiento de la Calidad
- Mejora continua de la Calidad
- La Calidad Total
- De la Calidad Total a la Excelencia. Modelo EFQM
UNIDAD DIDCTICA 4. LA PLANIFICACIN DE LA CALIDAD
Gestin por procesos
- Los procesos en la organizacin
- Mapa de procesos
- Mejora de procesos
Diseo y planificacin de la Calidad
- La satisfaccin del cliente
- Relacin con proveedores
El Benchmarking y la Gestin de la calidad
La reingeniera de procesos
UNIDAD DIDCTICA 5. PRINCIPIOS CLAVE DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD
Introduccin a los principios bsicos del Sistema de Gestin de la Calidad
Enfoque al cliente
Liderazgo
Compromiso de las personas
Enfoque a procesos
Mejora
Toma de decisiones basada en la evidencia
Gestin de las relaciones
UNIDAD DIDCTICA 6. HERRAMIENTAS BSICAS DEL SISTEMA DE GESTIN DE LA
CALIDAD
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IFS, ISO 22000
Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)

Tormenta de ideas
Diagrama Causa-Efecto
Diagrama de Pareto
Histograma de frecuencias
Modelos ISAMA para la mejora de procesos
- Identificar
- Seleccionar
- Analizar
Equipos de mejora
- Cualidades de los equipos de mejora
- Tipos de equipos de trabajo
UNIDAD DIDCTICA 7. HERRAMIENTAS ESPECFICAS DEL SISTEMA DE GESTIN DE
LA CALIDAD
Crculos de Control de Calidad
- El papel de los Crculos de Calidad
- Los beneficios que aportan los Crculos de Calidad
El orden y la limpieza: las 5s
- Seiri (Despejar)
- Seiton (Ordenar)
- Seiso (Limpiar)
- Seiketsu (Sistematizar)
- Shitsuke (Estandarizacin y Disciplina)
Seis SIGMA
UNIDAD DIDCTICA 8. SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD. ISO 9001:2015
Las normas ISO 9000 y 9001
Introduccin al contenido de la UNE-EN ISO 9001:2015
La norma ISO 9001: Requisitos
Contexto de la organizacin
UNIDAD DIDCTICA 9. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD
Documentacin de un SGC
Hitos en la implantacin de un SGC
Etapas en el desarrollo, implantacin y certificacin de un SGC
Metodologa y puntos crticos de la implantacin
UNIDAD DIDCTICA 10. METODOLOGA PARA LA IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE
GESTIN DE LA CALIDAD
El anlisis DAFO
- Clasificacin de las fortalezas de la organizacin
- Anlisis DAFO. Ejemplo
El proceso de acreditacin
Pasos para integrar a los colaboradores del Sistema de Gestin de la Calidad en la
empresa
Factores clave para llevar a cabo una buena gestin de la calidad
ANEXO 1. CUESTIONARIOS
ANEXO 2. ENTREVISTA PERSONAL
ANEXO 3. CASOS PRCTICOS
PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIN DE LA NORMA FSSC
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
22000. ISO 22000 + ISO 22002-1

UNIDAD DIDCTICA 1. APROXIMACIN A LA CERTIFICACIN FSSC 22000
Certificacin FSSC 22000
Norma ISO 22000; introduccin
Norma ISO 22000; desarrollo
UNIDAD DIDCTICA 2. APROXIMACIN A LA ISO 22000
Norma ISO 22000; conceptualizacin
- Otras definiciones
Norma ISO 22000; contenidos
Normas ISO 22000 de Calidad Alimentaria
UNIDAD DIDCTICA 3. PROFESIONALES DE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
Formacin en higiene de los alimentos
Estado de salud
Higiene personal
Actividades adversas
Personal ajeno
Evaluacin peridica
UNIDAD DIDCTICA 4. ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
Recursos estructurales
Necesidad de agua en los establecimientos alimentarios
Desages
Limpieza de establecimientos alimentarios
Aseos para el personal
Influencia de la temperatura
Ventilacin en las instalaciones
Necesidad de iluminacin
Instalaciones de almacenamiento
UNIDAD DIDCTICA 5. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Introduccin a la inocuidad de los alimentos
Protocolos y normas de certificacin en el sector agroalimentario
- BRC (British retail consortium)
- BRC/IOP
- IFS (internacional food Standard)
- GLOBALG.A.P.
- ISO 9001:2015 (norma de gestin de la calidad)
- APPCC (anlisis de peligros y puntos de control crtico)
ISO 22000
3.1 Requisitos generales
- Requisitos de la documentacin
Compromiso de la direccin
- Poltica de Inocuidad de los Alimentos
- Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Control por parte de la direccin
UNIDAD DIDCTICA 6. PLANIFICACIN Y DESARROLLO DE LOS PROCESOS PARA
LA REALIZACIN DE PRODUCTOS INOCUOS
Planificacin y desarrollo de procesos para la realizacin de productos inocuos
- Programas de prerrequisitos (PPR)
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
- Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

- Anlisis de peligros
- Actualizacin de la informacin preliminar y de los documentos que especifican los PPR y
el plan APPCC
- Planificacin de la verificacin
- Sistema de trazabilidad
- Control de conformidades
UNIDAD DIDCTICA 7. EVALUACIN DEL SISTEMA DE GESTIN
Introduccin a la evaluacin del sistema de gestin
Adecuacin de las medidas de control
Seguimiento y medicin de la validacin
Verificar el sistema de gestin
- Auditora interna
- Evaluacin de los resultados individuales de verificacin
- Anlisis de los resultados de las actividades de verificacin
Actualizacin y mejora del sistema de gestin
UNIDAD DIDCTICA 8. ISO 22000 - IFS - BRC - EFSIS
Introduccin a la relacin de la ISO 22000 - IFS - BRC - EFIS
Norma BRC
- Qu puntos comunes y que diferencias podemos encontrar, a nivel general, entre la
norma BRC y la norma ISO 22000?
IFS
Norma EFSIS
- Son compatibles estar normas con la norma ISO 22000?
UNIDAD DIDCTICA 9. ISO 22002-1
ISO 22002-1; introduccin
ISO 22002-1; estructura y contenidos
- Estructura de la ISO 22002-1
- Contenido de la ISO 22002-1
PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA

UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
Qu se entiende por seguridad alimentaria?
La cadena alimentaria: del Campo a la Mesa
Qu se entiende por trazabilidad?
- Responsabilidades en la seguridad alimentaria
- Ventajas del sistema de trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 2. LEGISLACIN Y NORMATIVA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introduccin a la normativa sobre seguridad alimentaria
Leyes de carcter horizontal referentes a la seguridad alimentaria
Leyes de carcter vertical referentes a la seguridad alimentaria
- Sobre productos de carne de vacuno
- Referente a productos lcteos y a la leche
- Referente a la pesca y a sus productos derivados
- Referente a los huevos
- Sobre productos transgnicos
Productos con denominacin de calidad
- Disposiciones comunitarias sobre seguridad alimentaria
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
- Disposiciones Nacionales y Autonmicas sobre seguridad alimentaria

Productos ecolgicos
UNIDAD DIDCTICA 3. SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGRO Y PUNTOS DE CONTROL
CRTICOS
Introduccin al APPCC
Qu es el sistema APPCC?
Origen del sistema APPCC
Definiciones referentes al sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Razones para implantar un sistema APPCC
La aplicacin del sistema APPCC
- Directrices para la aplicacin del sistema de APPCC
- Aplicacin de los principios del sistema APPCC
Ventajas e inconvenientes del sistema APPCC
- Ventajas del sistema APPCC
- Inconvenientes del sistema APPCC
Capacitacin
UNIDAD DIDCTICA 4. PUNTOS CRTICOS. IMPORTANCIA Y CONTROL EN
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Introduccin
Los peligros y su importancia
Tipos de peligros en seguridad alimentaria
- Peligros biolgicos
- Peligros qumicos
- Peligros fsicos
Metodologa de trabajo
Formacin del equipo de trabajo
Puntos de control crticos y medidas de control en seguridad alimentaria
Elaboracin de planos de instalaciones
Anexo
UNIDAD DIDCTICA 5. ETAPAS DE UN SISTEMA DE APPCC
Qu es el plan APPCC?
Seleccin de un equipo multidisciplinar
Definir los trminos de referencia
Descripcin del producto
Identificacin del uso esperado del producto
Elaboracin de un diagrama de flujo
Verificar in situ el diagrama de flujo
Identificar los peligros asociados a cada etapa y las medidas de control
Identificacin de los puntos de control crticos
Establecimiento de lmites crticos para cada punto de control crtico
Establecer un sistema de vigilancia de los PCCs
Establecer las acciones correctoras
Verificar el sistema
Revisin del sistema
Documentacin y registro
Anexo. Caso prctico
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
- Datos generales del plan APPCC.

- Diagrama de flujo
- Tabla de anlisis de peligros
- Determinacin de puntos crticos de control
- Tabla de control del APPCC
UNIDAD DIDCTICA 6. PLANES GENERALES DE HIGIENE. PRERREQUISITOS DEL
APPCC
Introduccin a los Planes Generales de Higiene
Diseo de Planes Generales de Higiene
- Plan de control de agua apta para el consumo humano
- Plan de Limpieza y Desinfeccin
- Plan de control de plagas: desinsectacin y desratizacin
- Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
- Mantenimiento de la cadena del fro
- Trazabilidad (rastreabilidad) de los productos
- Plan de formacin de manipuladores.
- Plan de eliminacin de subproductos animales y otros residuos no destinados al consumo
humano
- Especificaciones sobre suministros y certificacin a proveedores
UNIDAD DIDCTICA 7. IMPLANTACIN Y MANTENIMIENTO DE UN SISTEMA APPCC
Introduccin a la implantacin y mantenimiento de un sistema APPCC
Requisitos para la implantacin
Equipo para la implantacin
Sistemas de vigilancia
- Registros de vigilancia
- Desviaciones
- Resultados
Registro de datos
Instalaciones y equipos
Mantenimiento de un sistema APPCC
UNIDAD DIDCTICA 8. IMPLANTACIN DE UN SISTEMA DE TRAZABILIDAD EN
Sistema de Trazabilidad en Seguridad Alimentaria
Estudio de los sistemas de archivo propios
Consulta con proveedores y clientes
Definicin del mbito de aplicacin
- Trazabilidad hacia atrs
- Trazabilidad de proceso (interna)
- Trazabilidad hacia delante
Definicin de criterios para la agrupacin de productos en relacin con la trazabilidad
Establecer registros y documentacin necesaria
Establecer mecanismos de validacin/verificacin por parte de la empresa
Establecer mecanismos de comunicacin entre empresas
Establecer procedimiento para localizacin y/o inmovilizacin y, en su caso, retirada de
productos
UNIDAD DIDCTICA 9. ENVASADO, CONSERVACIN Y ETIQUETADO EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Sistemas de envasado
Los mtodos de conservacin de los alimentos
- Mtodos de conservacin fsicos
- Mtodos de conservacin qumicos
Etiquetado de los productos
- Alimentos envasados
- Alimentos envasados por los titulares de los establecimientos de venta al por menor
- Alimentos sin envasar
- Etiquetado de los huevos
- Marcas de salubridad
UNIDAD DIDCTICA 10. REGISTRO DE LOS PRODUCTOS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Introduccin
Definicin por lotes. Agrupacin de productos
- Definicin por lotes
- Agrupar los productos
- Establecer registros y documentacin necesaria
Automatizacin de la trazabilidad
Sistemas de identificacin
- Automatizacin de la trazabilidad alimentaria con cdigos de barras
Trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 11. LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Conceptos bsicos sobre la Manipulacin de Alimentos
- Definiciones
El manipulador en la cadena alimentaria
- La cadena alimentaria
- Obligaciones de los operadores de la empresa alimentaria
- Obligaciones y prohibiciones del manipulador de alimentos
Concepto de alimento
- Definicin
- Caractersticas de los alimentos de calidad
- Tipos de alimentos
Nociones del valor nutricional
- Concepto de nutriente
- La composicin de los alimentos
- Proceso de nutricin
Recomendaciones alimentarias
- Tipos de alimento y frecuencia de consumo
El nuevo enfoque del control basado en la prevencin y los sistemas de autocontrol
Manipulador de alimentos de mayor riesgo
Aspectos tcnico-sanitarios especficos de los alimentos de alto riesgo
- Alimentos de alto riesgo
Requisitos de los manipuladores de alimentos
Cumplimentacin e importancia de la documentacin de los sistemas de autocontrol:
trazabilidad
UNIDAD DIDCTICA 12. EL PROCESO DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS
Introduccin a la manipulacin de alimentos
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Recepcin de materias primas

- Condiciones generales
- Validacin y control de proveedores
Prcticas higinicas y requisitos en la elaboracin, transformacin, transporte, recepcin y
almacenamiento de los alimentos
- Requisitos en la elaboracin y transformacin
- Descongelacin
- Recepcin de materias primas
- Transporte
- Requisitos de almacenamiento de los alimentos
Requisitos de los materiales en contacto con los alimentos
- Instalaciones
- Maquinaria
- Materiales y utensilios
Distribucin y venta
UNIDAD DIDCTICA 13. MEDIDAS HIGINICAS EN LA MANIPULACIN DE
ALIMENTOS Y SEGURIDAD ALIMENTARIA
Buenas prcticas de manipulacin
Higiene del manipulador
- Las manos
- La ropa
Hbitos del manipulador
Estado de salud del manipulador
Higiene en locales, tiles de trabajo y envases
Limpieza y desinfeccin
Control de plagas
- Programa de vigilancia de plagas
- Plan de tratamiento de plagas
Prcticas peligrosas en la manipulacin de alimentos
UNIDAD DIDCTICA 14. ALTERACIN Y CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Concepto de contaminacin y alteracin de los alimentos
Causas de la alteracin y contaminacin de los alimentos
- Alteracin alimentaria
- Contaminacin alimentaria
Origen de la contaminacin de los alimentos
Los microorganismos y su transmisin
- Factores que contribuyen a la transmisin
- Principales tipos de bacterias patgenas
Las enfermedades transmitidas por el consumo de los alimentos
- Clasificacin de las ETA
- Prevencin de las ETA
PARTE 4. LEGISLACIN SANITARIA Y LEGIONELOSIS

UNIDAD DIDCTICA 1. IMPORTANCIA SANITARIA DE LA LEGIONELOSIS
Introduccin
Biologa y ecologa del agente causal
Cadena epidemiolgica de la enfermedad
Sistemas de vigilancia epidemiolgica
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Instalaciones de riesgo
UNIDAD DIDCTICA 2. MARCO NORMATIVO ESPECFICO DE LA LEGIONELA
Real Decreto 865/2003, de 4 de julio, por el que se establecen los criterios
higinico-sanitarios para la prevencin y control de la legionelosis
Orden SCO 317/2003, de 7 de febrero
Anexos. Real Decreto 865/2003
UNIDAD DIDCTICA 3. INSTALACIONES DE RIESGO EN EL MBITO DE APLICACIN
DEL R.D. 865/2003
Diseo, funcionamiento y modelos
Programa de mantenimiento o tratamiento
Toma de muestras
Control analtico
UNIDAD DIDCTICA 4. CRITERIOS GENERALES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Conocimientos generales de la qumica del agua
Buenas prcticas de limpieza y desinfeccin
Tipos de productos: desinfectantes, antiincrustantes, anticorrosivos, biodispersantes o
neutralizantes
Registro de productos autorizados
Otros tipos de desinfeccin. Mtodos fsicos y fsico-qumicos
UNIDAD DIDCTICA 5. SALUD PBLICA Y SALUD LABORAL. SEGURIDAD E HIGIENE
LABORAL
Conceptos
Marco normativo
Riesgos derivados del uso de productos qumicos. Riesgos sobre la salud
Medidas preventivas
Informacin sobre los riesgos
UNIDAD DIDCTICA 6. PRCTICAS
Introduccin
Visitas a instalaciones
Toma de muestras y medicin in situ
Interpretacin de la etiqueta de productos qumicos
Preparacin de disoluciones de productos a distintas concentraciones
Cumplimiento de la hoja de registros de mantenimiento
Anexos
PARTE 5. IMPLANTACIN, GESTIN Y AUDITORA DE LA NORMA BRC DE

UNIDAD DIDCTICA 1. REQUISITOS LEGALES BSICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La legislacin en seguridad alimentaria
Descripcin del marco legislativo en materia de seguridad alimentaria
- Higiene de los productos alimenticios
- Sistema de creacin y asignacin de identificadores nicos a los organismos modificados
genticamente
- Higiene de la produccin y comercializacin de los productos alimenticios
- Indicacin de los ingredientes presentes en los productos alimenticios
- Principios y los requisitos generales de la legislacin alimentara
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
- Informacin alimentaria facilitada al consumidor

UNIDAD DIDCTICA 2. QU ES LA NORMA BRC
La norma BRC
Beneficios
Aspectos clave de la BRC
Origen y evolucin de la norma BRC. Campo de aplicacin
- Origen
- Por qu surge?
- Alcance de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluacin
UNIDAD DIDCTICA 3. ESTRUCTURA DE LA NORMA BRC
Secciones
- Estructura
Formato de la Norma Mundial de Seguridad Alimentaria
UNIDAD DIDCTICA 4. EL COMPROMISO DEL EQUIPO DIRECTIVO Y MEJORA
CONTINUA
El compromiso de la direccin
Requisitos
- Clusulas incluidas en la nueva versin (BRC 7)
UNIDAD DIDCTICA 5. REQUISITOS LEGALES BSICOS DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
El Codex alimentarius
- El equipo de seguridad alimentaria APPCC. Codex Alimentarius, paso 1
- Descripcin del producto. Codex Alimentarius, paso 2
- Identificacin del uso previsto. Codex Alimentarius, paso 3
- Elaboracin de un diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 4
- Verificacin del diagrama de flujo de procesos. Codex Alimentarius, paso 5
- Enumeracin de todos los riesgos potenciales relacionados con cada etapa del proceso,
realizacin de un anlisis de riesgos y consideracin de las medidas previstas para
controlar los riesgos identificados. Codex Alimentarius, paso 6, principio 1
- Determinacin de los Puntos de Control Crtico (PCC). Codex Alimentarius, paso 7,
principio 2
- Establecimiento de lmites crticos para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 8, principio 3
- Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC. Codex Alimentarius, paso 9,
principio 4
- Establecimiento de un plan de acciones correctivas. Codex Alimentarius, paso 10, principio
5
- Establecimiento procedimientos de verificacin. Codex Alimentarius, paso 11, principio 6
- Documentacin y conservacin de registros del APPCC. Codex Alimentarius, paso 12,
principio 7
- Evaluacin del plan APPCC
UNIDAD DIDCTICA 6. EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD Y LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Manual de calidad y seguridad alimentaria
Control de la documentacin
Cumplimentacin y mantenimiento de registros
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Auditora interna
Aprobacin y seguimiento de proveedores y materia de primas
- Gestin de proveedores de materias primas y de material de envasado
- Procedimientos de aceptacin y seguimiento de materias primas y material de envasado
- Gestin de proveedores de servicios
- Gestin de procesos subcontratados
Especificaciones
Acciones correctivas y preventivas
Control de producto no conforme
Trazabilidad
Gestin de reclamaciones
Gestin de incidentes, retirada de productos y recuperacin de productos
Enfoque del cliente y comunicacin
UNIDAD DIDCTICA 7. NORMAS RELATIVAS A LAS INSTALACIONES O
EMPLAZAMIENTO
Normas relativas al exterior de las instalaciones
Seguridad
Diseo de las instalaciones, flujo del producto y segregacin
Estructura de la fbrica. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin,
procesado, envasado y almacenamiento
Servicios: agua, hielo y otros gases
Equipos
Mantenimiento
Instalaciones para el personal
Control de la contaminacin fsica y qumica de los productos. Zonas de manipulacin de la
materias primas, preparacin, procesado, envasado y almacenamiento
- Control qumico
- Control de metales
- Materiales de vidrio, plstico quebradizo, cermica y otros materiales similares
- Productos envasados en vidrio u otros materiales quebradizos
- Madera
Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
- Equipos de deteccin y eliminacin de cuerpos extraos
- Filtros y tamices
- Equipos de rayos X y detectores de metales
- Imanes
- Equipos de seleccin ptica
- Limpieza de envases-tarros de vidrio, latas y otros envases rgidos
Limpieza e higiene
- Limpieza CIP
Residuos y eliminacin de residuos
Gestin de excedentes de alimentos y productos para alimentacin de animales
Control de plagas
Instalaciones de almacenamiento
Expedicin y transporte
UNIDAD DIDCTICA 8. CONTROL DE PRODUCTO
Diseo y desarrollo del producto
Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
Etiquetado de productos
Gestin de alrgenos
Autenticidad del producto, reclamaciones y cadena de custodia
Envasado del producto
Inspeccin y anlisis de producto
- Inspeccin y anlisis del producto
- Anlisis de laboratorio
Liberacin del producto
RECUERDA
Preguntas de Autoevaluacin
UNIDAD DIDCTICA 9. CONTROL DE PROCESOS
Control de las operaciones
Control del etiquetado y envasado
Cantidad: control de peso, volumen y nmero de unidades
Calibracin y control de dispositivos de medicin y vigilancia
UNIDAD DIDCTICA 10. CONTROL DE PERSONAL
Formacin. Zona de manipulacin de las materia primas, preparacin, procesado, envasado
y almacenamiento
Higiene personal. Zonas de manipulacin de las materias primas, preparacin, procesado,
envasado y almacenamiento
Revisiones mdicas
Ropa de proteccin. Empleados o personas que visiten las zonas de produccin
UNIDAD DIDCTICA 11. CMO OBTENER LA CERTIFICACIN EN LA NORMA BRC
Proceso de obtencin de certificacin
Requisitos Generales de Auditora
- Introduccin
- Autoevaluacin del cumplimiento de la Norma
- Seleccin de la opcin de auditora
- Seleccin del Organismo de Certificacin
- Acuerdos contractuales entre la empresa y el organismo de certificacin
- Alcance de la auditora
- Planificacin de auditoras
- La auditora in situ
- No conformidades y acciones correctivas
- Grado de la auditora
- Informes de auditora
- Certificacin
- Logotipos y placas de BRC
- Seguimiento de empresas certificadas
- Frecuencia de las auditoras para el mantenimiento de la certificacin
- Comunicacin con los Organismos de Certificacin
- Apelaciones
Protocolo de Auditora
- Programa de Auditora anunciada
- Programa de Auditora No anunciada
PARTE 6. IMPLANTACIN, GESTIN Y AUDITORA DE LA NORMA IFS DE

Fax: 958 050 244
IFS, ISO 22000
UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS BSICOS DEL APPCC Y SU RELACIN CON

IFS
Legislacin, normas y protocolos
Definicin del sistema APPCC
Principios del sistema APPCC
Descripcin de los principios APPCC
Principios de aplicacin del sistema APPCC
Responsabilidades para la aplicacin de APPCC
Aplicaciones de APPCC
UNIDAD DIDCTICA 2. INTRODUCCIN Y CONCEPTOS BSICOS SOBRE LA NORMA
IFS
Requisitos legales bsicos de seguridad alimentaria y norma IFS
La Historia del Internacional Food Standard
Estructura de la Norma V6
Tipos de auditoras
Determinacin del alcance entre IFS Food y otras Normas
Aplicacin de las diferentes Normas IFS
Integrity Program de IFS
Principales cambios entre las versiones 5 y 6 de la Norma IFS
UNIDAD DIDCTICA 3. EL PROCESO DE CERTIFICACIN
Etapas o procesos para obtener la certificacin
El proceso de certificacin
Informe de auditora
Concesin del certificado
UNIDAD DIDCTICA 4. ESTRUCTURA DE LA NORMA IFS: REQUERIMIENTOS DE LA
GESTIN DEL SISTEMA DE CALIDD
Requisitos que establece la Norma IFS-V6
Responsabilidad de la direccin
Sistema de gestin de la calidad y seguridad alimenticia
Gestin de los recursos
Planificacin y proceso de produccin
Mediciones, Anlisis, Mejoras.
Food Defense e inspecciones externas
UNIDAD DIDCTICA 5. DIFERENCIAS Y SIMILITUDES ENRE IFS, BRC E ISO 22000
Breve repaso
Norma BRC
Norma ISO 22000
Comparacin de las normas de seguridad (IFS, BRC e ISO 22000)
Beneficios de implementar las normas BRC e IFS
ANEXO 1. GLOSARIO
ANEXO 2. PUNTUACIN, CONDICIONES PARA EL INFORME Y LA EMISIN DEL
CERTIFICADO
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IFS, ISO 22000
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Profesorado y servicio de tutoras

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Recursos educativos gratis

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Asociacin de antiguos alumnos

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Ciclo PDCA (Plan/Do/Check/Act)

PARTE 2. CALIDAD ALIMENTARIA. IMPLANTACIN DE LA NORMA FSSC

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22000. ISO 22000 + ISO 22002-1

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- Pasos preliminares para permitir el anlisis de peligros

PARTE 3. SEGURIDAD ALIMENTARIA

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- Disposiciones Nacionales y Autonmicas sobre seguridad alimentaria

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- Datos generales del plan APPCC.

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Recepcin de materias primas

PARTE 4. LEGISLACIN SANITARIA Y LEGIONELOSIS

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PARTE 5. IMPLANTACIN, GESTIN Y AUDITORA DE LA NORMA BRC DE

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- Informacin alimentaria facilitada al consumidor

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PARTE 6. IMPLANTACIN, GESTIN Y AUDITORA DE LA NORMA IFS DE

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UNIDAD DIDCTICA 1. FUNDAMENTOS BSICOS DEL APPCC Y SU RELACIN CON