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CONOCIENDO EL ETIQUETADO NUTRICIONAL DE LOS ALIMENTOS

Ingrid Contardo Hernndez
(Alumna de Doctorado en Ciencias de la Ingeniera, rea de Qumica y
Bioprocesos. Pontificia Universidad Catlica de Chile)
El presente material contiene los principales conceptos que se encuentran normados en el
reglamento Sanitario de los alimentos respecto al Etiquetado Nutricional de los alimentos que se
comercializan en nuestro pas. A fin de contribuir a la comprensin de esta informacin.
Qu es el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA)?
Establece las condiciones sanitarias a que deber ceirse la produccin, importacin,
elaboracin, envase, almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso humano, con el
objeto de proteger la salud y nutricin de la poblacin y garantizar el suministro de alimentos
sanos e inocuos.
Qu es el Etiquetado Nutricional de los Alimentos?
Se entiende por rotulacin el conjunto de inscripciones, leyendas o ilustraciones contenidas en el
rtulo, que informan acerca de las caractersticas de un producto alimenticio.
En ella debe ir al menos la siguiente informacin:
-

Nombre del alimento

Contenido neto (cantidad de un producto empacado, excluido todo el material de
empaque).
Nombre o razn social, domicilio del fabricante
Pas de origen
Nmero y fecha de resolucin y nombre del Servicio de Salud que autoriza al
establecimiento que elabora (o envasa, o que importa) el producto
Fecha de elaboracin o envasado / N de lote
Fecha de vencimiento o plazo de duracin del producto
Ingredientes y aditivos
Instrucciones de almacenamiento
Instrucciones para su uso
Informacin nutricional

Los objetivos del Etiquetado Nutricional son los siguientes

-

Ayudar al consumidor en la eleccin de alimentos saludables

Incentivar a la industria a mejorar la calidad nutricional de sus productos

Contribuir a facilitar la comercializacin de alimentos a nivel nacional e internacional

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La declaracin (normalizada) de la informacin nutricional es obligatoria para todos los alimentos

que en su rotulacin declaren propiedades nutricionales, propiedades saludables, al adicionar
algn nutriente o cuando su nombre sugiera una condicin especial. El resto puede hacerlo de
forma opcional (RSA, 1997)
Qu incluye el Etiquetado Nutricional?
DECLARACIN DE NUTRIENTES: Es la informacin sobre el aporte de Energa, Protenas, Hidratos
de Carbono, Grasa, Vitaminas o Minerales que contienen los productos alimenticios.

PROPIEDADES NUTRICIONALES: Son mensajes en que se destaca el contenido de nutrientes, fibra

diettica o colesterol de un alimento.

PROPIEDADES SALUDABLES: Son mensajes que relacionan los alimentos o componentes de los
alimentos con una condicin de salud de las personas.

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DECLARACIN DE
NUTRIENTES
Se expresa por 100 g o 100 mL del producto y por porcin de consumo habitual.
-

Saber las porciones por envase

Cuntas porciones consumimos al da

Comparar productos semejantes Contenido nutricional que aparece es:

Ingrediente

Unidad

Descripcin

Kcal

Se utiliza para expresar el poder energtico que

entregan los alimentos.
En termodinmica, es la cantidad de energa
calorfica necesaria para elevar la temperatura de un
gramo de agua pura en 1 C (desde 14,5 C a
15,5 C), a una presin normal de una atmsfera.

Protenas

Componente orgnico, que juega un rol estructural,

energtico, y regulador en la nutricin. Nos ayudan a
fabricar y regenerar nuestros tejidos.

Grasa total

Todo componente orgnico que incorpora en su

estructura algn cido graso (R-COOH). La cadena no
polar (-COOH) puede ser saturada o no saturada.
Deben estar presentes en la dieta diaria en una
cantidad adecuada.

Hidratos de carbono

Componentes orgnicos que en su estructura

qumica solo contienen C, H, O. Tambin llamados
glcidos o azcares, tienen como principal funcin
aportar energa al organismo de manera inmediata,
porque son fcilmente digeridos, jugando un rol
importante en la nutricin.

Contenido de energa

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Vitaminas
(se requieren en poca cantidad)

mg o g

Son sustancias inorgnicas que estn presentes en

los alimentos e imprescindibles para la vida. Poseen
funciones concretas y especficas.

Minerales
(se requieren en poca cantidad)

mg o g

Son componentes esenciales para el ser humano, ya

que no somos capaces de sintetizarlos en nuestro
organismo a partir de otros compuestos y debemos
tomarlos del exterior a travs de la alimentacin.

Conversin de unidades: 1 kg = 1000 g; 1g = 1000 mg

La cantidad de energa que aporta cada uno de estos elementos al cuerpo es de:

Hidratos de Carbono: 4 kilocaloras x gramo

Protenas: 4 kilocaloras x gramo
Grasas: 9 kilocaloras x gramo

Formatos o modelos de declaracin segn tipo de nutriente a declarar

1. Modelo Bsico: Informacin nutricional mnima exigida por RSA que incluye sodio

2. Modelo respecto a grasas totales, cido graso, o colesterol: colocar grasas totales, e incluir
cidos grasos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados o colesterol.

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3. Modelo respecto a hidratos de carbono: debe incluir la cantidad total de azcar, cantidad
de almidn, y otros constituyentes de carbohidratos

4. Modelo respecto a vitaminas y minerales: se expresa en unidades mtricas, y en % de la

Dosis Diaria de Referencia (DDR) para 100 g (o 100 mL) y para una porcin de consumo
habitual. DDR es la cantidad promedio recomendada para cubrir las necesidades de una
persona (tomadas

Cuando lea la etiqueta de un alimento fjese en:

- El tamao de la porcin de consumo habitual
- Aporte de energa y nutrientes
- Si se incluyen descriptores nutricionales, mensajes nutricionales y mensajes saludables

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PROPIEDADES NUTRICIONALES
Al reducir el contenido de nutrientes se debe expresar cuanto se ha reducido respecto a un
alimento sin modificaciones.
Para destacar una caracterstica nutricional del alimento solo est permitido utilizar frases segn
el RSA, que utilicen los siguientes descriptores:
Descriptor
Libre

Significa
Que una porcin de alimento
Libre en caloras aporta < 5 Kcal
Libre en grasas aporta < 0.5 g de grasa total
Libre en grasas saturadas aporta < 0.5 g de
grasa saturada y < 0.5 g de cidos grasos
trans
Libre en colesterol aporta < 2 mg de
colesterol
Libre de azcar aporta < 0.5 g de azcar
Libre de sodio aporta < 5 mg de sodio

Ejemplo

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Bajo

Reducido

Liviano

Que una porcin de alimento

Bajo en caloras aporta < 40 kcal
Bajo en grasas aporta mximo 3 g de grasa
total
Bajo en grasas saturadas contiene mximo
1 g de grasas saturadas y un 15% de las
caloras provenientes de grasas saturadas
(en relacin a las caloras totales).
Bajo en colesterol aporta mximo 20 mg de
colesterol
Bajo en sodio aporta < 140 mg de sodio
Se emplea la palabra reducido cuando el
producto se ha modificado, y contiene 25%
menos de caloras o nutrientes que el
alimento normal (sin modificacin)
Liviano en caloras significa que el alimento
contiene 1/3 o 50% menos de caloras por
porcin que el alimento normal.
(Las caloras del producto se reducen 1/3
cuando menos de la mitad de ellas
provienen de las grasas y se reducen en un
50% cuando ms de la mitad de ellas
provienen de las grasas)
Liviano en grasas, contiene 50% menos
grasa por porcin que el alimento normal
Liviano en colesterol, contiene 50% o
menos de colesterol por porcin que el
alimento normal

Extra magro

Liviano en sodio, contiene 50% o menos de

sodio por porcin que el alimento normal
Este descriptor solo se utiliza en carnes.
Significa que por porcin de consumo
habitual de referencia y por 100 gr.
contiene como mximo: 5 gr. de grasa
total, 2 gr. de grasa saturada y 95 mg de
colesterol.

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Buena
fuente

Buena fuente de algn nutriente o fibra

diettica cuando sin modificacin, una
porcin del alimento contiene entre 10 a
19% de la DDR para el nutriente o fibra
diettica.

Alto

Alto en algn nutriente o fibra diettica

cuando sin modificacin, una porcin del
alimento contiene un 20% o ms de
DDR para el nutriente o fibra diettica.

Fortificado

Cuando al alimento se le agrega un 10% o

ms de la DDR por porcin de consumo
habitual.

Otros de los trminos que se ven en los envases son diet o light, estos no estn reconocidos
como descriptores por el RSA, debido a que estos denominadores se han registrado como marca,
solo son nombres de fantasa que sugieren una propiedad nutricional; por consiguiente el empleo
de esos trminos (diet o light) no refleja una caracterstica del producto. Por ejemplo, un
alimento denominado light puede significar: bajo en caloras, liviano en grasas o reducido
en sodio, entre otros significados.

Propiedades Nutricionales complementarias:

1. Propiedad nutricional implcita: son mensajes que implican o sugieren un contenido de
nutrientes o energa. Se destaca el contenido de un ingrediente fuera de la lista de
nutrientes.

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2. Propiedad alimentaria: son mensajes que se refieren a una caracterstica del alimento y
que contribuyen a que el consumidor pueda elegir un alimento con mayor informacin.
Por ejemplo libre de leche es importante que no contenga leche, y ser til para
individuos con alguna patologa.

PROPIEDADES SALUDABLES
Son aquellos mensajes en los cuales se indica una asociacin entre un alimento o un nutriente y
una condicin relacionada con la salud.
Slo est permitido colocar los mensajes oficialmente aceptados por el Ministerio de Salud. Los
mensajes autorizados hasta la fecha, son aquellos en los cuales se asocia:
1.
2.
3.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.

Grasa saturada, colesterol y enfermedades cardiovasculares

Grasa total y cncer
Calcio y osteoporosis 4. Sodio e hipertensin.
Dietas bajas en grasa y ricas en fibra diettica contenidas en frutas, verduras, leguminosas,
cereales integrales y su relacin con cncer
Fibra diettica y riesgo de enfermedad cardiovascular
Frutas y verduras y cncer
Anemia nutricional y hierro
cido flico y defectos del tubo neural
Lactobacillus Spp., Bifidobacterium Spp. y otros bacillus especficos y flora intestinal
Fitoesteroles, fitoestanoles y enfermedades cardiovasculares
Lactobacillus spp. Bifidobacterium spp., y otros bacilos especficos e inmunidad
Polioles y caries dentales

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14.
15.
16.
17.
18.

Soya y enfermedad cardiovascular

Oligosacridos e inulina (prebitico) como fibra diettica
Potasio y riesgo de hipertensin arterial y otras enfermedades cardiovasculares
Omega-3 y enfermedades cardiovasculares
Lactosa e intolerancia a la lactosa

Ejemplo de mensajes:
-

Entre los muchos factores de riesgo que inciden en las enfermedades cardiovasculares, las
dietas bajas en grasas saturadas, colesterol y libre cidos grasos trans, contribuyen a
reducir el riesgo de estas enfermedades.

Actividad fsica permanente y una dieta saludable con suficiente calcio ayuda a mantener
una buena salud sea y puede reducir el riesgo de osteoporosis.

TENDENCIAS
A partir de 2010, ms de 90 empresas de alimentos y bebidas del Reino Unido tienen la
informacin nutricional en la parte frontal de sus productos, por la adopcin de un etiquetado
voluntario nutricional. El aporte fundamental de la Gua de Valores Diarios de Referencia (GDA)
es que permite conocer los gramos por porcin y el porcentaje que representa de las necesidades
diarias, en base a una dieta de 2000 caloras, teniendo como base 5 tems, caloras, grasa total,
grasa saturada, sodio y azcares totales. Ya est siendo implementada por la industria a nivel
mundial. Permite comparar productos y lograr una sana alimentacin.
En Chile nace como iniciativa de la Industria de Alimentos, reunida en Chilealimentos y es una
muestra de la voluntad y apoyo de sta a las polticas pblicas destinadas a disminuir la obesidad
y el sedentarismo en la poblacin, especialmente, en los nios.
Este etiquetado es representado por una pila, cada pila presenta caloras y nutrientes: azcares
totales, grasas, grasas saturadas y sodio.
Las necesidades nutricionales varan segn la edad, peso, altura, gnero y nivel de actividad fsica.
GDA establece Valores Diarios de Referencia para una persona sana de peso promedio, con un
nivel medio de actividad.
Caloras: 2000 Caloras; Azcares: 90 g; Grasas: 55 g; Grasas saturadas: 22 g; Sodio: 2,4 g

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REFERENCIAS
1. Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA), D.S. N 977, Santiago Chile, 2001
2. Zacaras, I. y Vera, G. Seleccin de Alimentos, Uso del Etiquetado Nutricional para una
Alimentacin Saludable. Manual de consulta para profesionales de la salud.
3. NORMAS TECNICAS SOBRE DIRECTRICES NUTRICIONALES QUE INDICA, PARA LA
DECLARACIN PROPIEDADES SALUDABLES DE LOS ALIMENTOS. Resolucin Exenta N
764/09. Publicada en el Diario Oficial de 05.10.09