Caractersticas Fsicas de la Carne

En bromatologa, la carne es el producto obtenido despus de matar a un animal en el matadero y

eliminar las vsceras en condiciones de higiene adecuadas tanto del proceso como del animal. El
anlisis de la carne y los productos crnicos es una importante actividad en la industria crnica y en
particular dentro del dominio de anlisis de alimentos, debido quizs a que es un alimento importante
y relativamente caro dentro de la dieta. La caracterizacin de la carne mediante el anlisis qumico
es de importancia para los compradores de carne en la industria de procesamiento de alimentos y es
igualmente objeto de una extensa normativa de control en la mayora de los pases.
La carne tiene una composicin qumica bastante compleja y variable en funcin de un gran nmero
de factores tanto extrnsecos como intrnsecos. El conocimiento detallado de su composicin y la
manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulacin,
procesamiento y almacenamiento determinarn finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el
grado de aceptacin por parte del consumidor. Qumicamente, tanto la carne fresca como aquella
procesada industrialmente, se caracterizan realizando anlisis de contenido microbiano y con la
medida de atributos fsicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad,
el nivel de protenas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgnico).

Anatoma de la carne de Res

Caractersticas Sensoriales de la carne de res

Carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada de o no tejido conjuntivo
elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas
para el consumo humano. Es un alimento completo y esencial = dieta sana y equilibrada
Elevado contenido proteico
El contenido en grasa depende de factores
Especie, raza, sexo, edad y alimentacin Clasificacin Carnes blancas: animales jvenes, como la
ternera
Las rojas: animales adultos como la vaca. Pero en el matadero Ternera de leche: no ha cumplido el 1
de edad
Solo se ha alimentado de leche materna
Color de la carne: blanco rosceo, caracterstica debida no ha probado nunca el pastosu carne es
ms tierna
con un sabor delicado. </li></li></ul><li><ul><li>Pesan 60 a 90kg
Aporta alto valor biolgico de protenas(20cada 100grminerales (hierro, yodo, zinc, selenio) y
vitaminas del grupo B (B2 y B12) <br /> *120 y 200 caloras *rica en potasio, fsforo y hierroTiene un
poquito de grasa intramuscular: da suavidad y jugosidad.
Es una carne muy sana y natural Novillo o novilla.
Entre 14-18 meses y 3-5 aos.
Carne ms roja y menos tierna que el aojo y la ternera lechal
Aojo (ternera o vacuno joven):
Macho o hembra
Entre 10 y 18 meses de edad.
. Tiene una carne ms desarrollada
Ms sabrosa que la de la ternera lechera
Vacuno mayor (buey, vaca y toro)
. Machos o hembras
mayores de 3-5 aos
es muy roja y dura
un sabor y un valor nutritivo superior
el color varia con edad y el sexo, desde rojo

Ladrillo hasta el rojo oscuro Propiedades Organolpticas de las Carne de res El olor y color depende
de la especie, la raza la edad y la alimentacin, desde un blanco rosceo a un rojo intenso.
Caractersticas aceptables Superficie brillante

Caractersticas Fsica de la carne de cerdo.

Es una de las carnes ms baratas del mercado, es jugosa y tiene un sabor muy agradable.
caractersticas de calidad: para su consumo en crudo la carne de cerdo estar surcada por pequeos hilos de grasa.
permanece blanda y suave una vez cocida. una pequea capa superficial de grasa protege la carne de la prdida de
sabor, aroma y jugo. los cortes deben ser hmedos y brillantes.
troceado: sn mltiples las formas de preparar la carne de cerdo, embutidos, en salazn, ahumadas, curadas al aire, en
crudo ..., varindo por tanto el troceado de la misma segn su destino. las chuletas de cerdo, por ejemplo, fritas, o
asadas a la plancha o a la parrilla, nos permiten disponer de un plato muy prctico en la cocina, de preparacin rpida y
que admite las ms diversas guarniciones. el jamn curado o el jamn cocido son manjares delicados y apreciadsimos. y
son muchos los guisos que ganan en calidad y sabor si se les aade un poco de carne de cerdo.

Caracteristicas Sensoriales de la Carne de Cerdo

OLOR
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que
diferir segn la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variar slo ligeramente
de una especie a otra.
Atribtutos texturales:
- Ternura
-firmeza
-Jugosidad
COLOR DE LA CARNE
SABOR DE LA CARNE
Es la primer impresin que el consumidor recibe de un alimento mediante el sentido de
la vista.
El color ocupa un lugar preferente entre los factores que definen la calidad de un

alimento.
TEXTURA
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensacin que el consumidor
experimenta al comer. Esta sensacin proviene del olor que penetra a travs de la nariz
y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca.
TERNURA
Est relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posicin de
los msculos.
Las canales se envejecen almacenndolas a temperaturas de refrigeracin durante un
cierto perodo de tiempo despus de la matanza y el enfriamiento inicial.
JUGOSIDAD
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto crnico cocinado.
La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea
ms fcil de masticar, y estimula la produccin de saliva.
FIRMEZA
Cuando se maneja el envase para uso y distribucin al por menor,
debe tener una consistencia firme pero no dura.