Handout
Aneka Olahan Ikan
Oleh:
Dr. Mutimmatul Faidah
Choirul Anna Nur Afifah
UniversitasNegeri Surabaya
2016
DisusunOleh:
Tim Pelatih
Pengetahuan Bahan
TIM KKNUNESA
Page 2
Page 3
Page 4
TIM KKNUNESA
Page 5
Deskripsi Produk
1. Nugget
Nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi bumbubumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica),
dicetak dalam suatu wadah dan dikukus. Selanjutnya, adonan
didinginkan dan dipotong-potong atau dicetak dalam bentuk yang
lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam putih telur dan digulingkan
ke dalam tepung panir sebelum digoreng.
2. Otak-otak Ikan
Otak-otak adalah sejenis makanan yang dibuat dari ikan yang
dibungkus dengan daun pisang dan dibakar menggunakan api
arang kayu ataupun sabut kelapa. Otak-otak padaumumnya terbuat
dari ikan, santan, sagu, bumbu, dan gula.
3. Rolade
Rolade adalah salah satu masakan olahan dari daging sapi yang
dibentuk gulungan memanjang lalu dipotong potong.
4. Bakso ikan
Bakso adalah suatu makanan berbentuk bola-bola yang terbuat dari
tepung dan daging. Untuk menambah selera dan rasa
5. Kornet
corned beef adalah daging sapi yang diawetkan dalam air garam
dan kemudian dimasak dengan cara direbus
6. Sosis
Sosis adalah suatu makanan yang terbuat dari daging cincang,
lemak hewan, terna dan rempah, serta bahan-bahan lain. Sosis
umumnya dibungkus dalam suatu pembungkus.
7. Abon ikan
Abon adalah makanan yang yang terbuat dari serat daging hewan.
Penampilannya biasanya berwarna cokelat terang hingga kehitamhitaman
8. Amplang
Amplang adalahsejenis krupuk yang terbuat dari campuran tepung
tapioka, bumbu rempah, dan ikan pipih atau ikan bandeng. Ikan
bandeng inilah yang menjadikan amplang begitu gurih dan kriukkriuk ketika digigit.
9. Kerupuk
kerupuk merupakan jenis makanan kecil yang
pengembangan volume membentuk produk yang
TIM KKNUNESA
mengalami
porus dan
Page 6
Bahan Nugget
Ikan giling
Wortel
Singkong parut
Tepung panir
telur kocok lepas
garam
gula pasir
merica bubuk
bawang putih halus
Pala bubuk
300 gram
50 gram
100 gram
50 gram
2 butir
1 sendok makan
1/2 sendok makan
1/4 sendok makan
1/2 sendok makan
1/2 sendok the
Bahan Pelapis
Telur kocok lepas
tepung panir kasar
Minyak goring
Cara
1.
2.
3.
4.
Membuat :
Siapkan alat dan bahan sesuai dengan resep yang dibutuhkan.
Siangi, cuci dan giling daging ikan
Potong wortel kecil-kecil 0.5cm x 0.5cm
Aduk rata ikan giling, tepung panir, singkong parut, telur, gula
pasir, garam, merica bubuk, pala bubuk dan bawang putih bubuk.
Tambahkan daun wortel lalu aduk rata.
5. Tuang di loyang 20x20x4cm yang dioles minyak dan diberi alas
plastik.
6. Kukus tiga puluh menit dengan api sedang sampai matang. Biarkan
dingin. Potong sesuai selera.
TIM KKNUNESA
Page 7
1g
0,8g
25g
50g
5g
2g
2,5g
Bahan Pelapis/Coating:
1. Telur ayam
2. Susu cair
3. Tepung roti
3 butir
15ml
100g
Cara Membuat :
1. Bersihkan udang dan haluskan
2. Bersihkan jamur tiram,rebus 2 menit, tiriskan.
3. Cincang halus jamur tiram, wortel dan seledri
4. Tambahkan minyak wijen pada jamur tiram, aduk rata.
5. Campur daging udang dan sayuran, tambahkan bumbu-bumbu.Aduk
rata.
6. Tambahkan susu cair terakhir, aduk sampai rata.
7. Olesi loyang dengan minyak, ratakan adonan pada loyang sesuai
ketebalan yang dikehendaki
8. Kukus adonan selama 20 menit
9. Dinginkan adonan, cetak sesuai selera
10.Kocok telur, tambahkan susu cair, aduk rata
TIM KKNUNESA
Page 8
Otak-Otak Ikan
Bahan
Ikan giling
Singkong parut
Daun bawang
Santan kental
telur kocok lepas
garam
gula pasir
merica bubuk
bawang putih halus
Daun Pisang
300 gram
100 gram
50 gram
75ml
2 butir
1 sendok makan
1/2 sendok makan
1/4 sendok makan
1/2 sendok makan
secukupnya
Cara Membuat
1. Siapkan alat dan bahan sesuai dengan resep yang dibutuhkan.
2. Siangi, cuci dan giling daging ikan
3. Potong daun bawang kecil-kecil 0.5cm x 0.5cm
4. Aduk rata ikan giling, singkong parut, telur, santan kental, gulapasir,
garam, merica bubuk, dan bawang putih halus. Tambahkan daun
bawang lalu aduk rata.
5. Bungkus dengan daun ukuran 7 x 10 cm,
6. Kukus tiga puluh menit dengan api sedang sampai matang. Biarkan
dingin. Kemudian panggang
Siomay
Bahan
Ikan giling
Tapioka
Daun bawang
Wortel
telur kocok lepas
garam
gula pasir
merica bubuk
bawang putih halus
TIM KKNUNESA
300 gram
100 gram
50 gram
50 gram
2 butir
1 sendok makan
1/2 sendok makan
1/4 sendok makan
1/2 sendok makan
Page 9
Pala Bubuk
Minyak Ikan
Kulit siomay
sdt
1 sdm
30 lembar
Cara Membuat
1. Siapkan alat dan bahan sesuai dengan resep yang dibutuhkan.
2. Siangi, cuci dan giling daging ikan
3. Potong daun bawang dan wortel kecil-kecil 0.5cm x 0.5cm
4. Aduk rata ikan giling, tapioka, telur, gula pasir, garam, merica
bubuk,pala bubuk, minyak ikan dan bawang putih halus. Tambahkan
daun bawang dan wortel lalu aduk rata.
5. Bungkus dengan kulit pangsit, sampai adonan isi habis
6. Olesi alas kukusan dengan minyak, percikkan air diatas kulit lumpia
7. Kukus tiga puluh menit dengan api sedang sampai matang. Siomay
bisa dihidangkan dalam bentuk kukus atau digoreng
Rolade Ikan
Bahan
Ikan giling
Tapioka
Wortel parut
Daun bawang
Wortel
telur kocok lepas
garam
gula pasir
merica bubuk
bawang putih halus
Pala Bubuk
Minyak Ikan
Dadar telur
150 gram
50 gram
50 gram
50 gram
50 gram
2 butir
1/2 sendok makan
1/4 sendok makan
1/4 sendok makan
1/2 sendok makan
sdt
1 sdm
4 lembar
Cara Membuat
1. Siapkan alat dan bahan sesuai dengan resep yang dibutuhkan.
2. Siangi, cuci dan giling daging ikan
3. Potong daun bawang dan wortel kecil-kecil 0.5cm x 0.5cm
4. Aduk rata ikan giling, tapioka, wortel parut, telur, gula pasir, garam,
merica bubuk,pala bubuk, minyak ikan dan bawang putih halus.
Tambahkan daun bawang dan wortel lalu aduk rata.
TIM KKNUNESA
Page 10
Sosis Ikan
Bahan :
Daging ikan giling
Bubuk angkak
Salpater
Garam
Gula
Susu skim
Minyak jagung
Es batu
Bawang putih
Lada
Pala
200g
2 gram
0.06 gram
10 gram
2 gram
15 gram
20 gram
70 gram
2 gram
2 gram
1 gram
Cara Membuat :
1. Daging dicuci, ditiriskan dan dipisahkan dari durinya
2. Daging ikan dipotong dadu 1cm3
3. Daging dicampur dengan bahan kuring (salpeter, angkak, garam
dan gula)menggunakan sendok hingga merata dalam wadah,
kemudian wadah ditutup.
4. Daging dikuring dengan menyimpan dalam refrigerator suhu 25oC selama 2 hari
5. Daging kuring dicampur dengan bahan-bahan lain (susu skim,
tapioka, minyak, air dingin, lada, pala dan bawang putih)
kemudian dicincang menggunakan chopper
6. Isikan adonan sosis kedalam selongsong plastic sepanjang 7 cm
dengan bantuan stuffer dan ikat dengan menggunakan benang.
7. Masak sosis dengan media air dengan suhu 85 C selama 30
menit
8. Dinginkan sosis dengan cara direndam dalam air dingin.
9. Potong tali simpul pengikat di antara setiap potongan sosis.
Simpan sosis dalam wadah bertutup dalam refrigerator pada
suhu 3-4oC.
Resep Kornet Ikan
TIM KKNUNESA
Page 11
200gram
20 gram
1gram
20 gram
3.5 gram
2 gram
4 gram
2 gram
2gram
Cara Pembuatan
1. Cuci dan bersihkan ikan, lalu fillet untuk mengambil duri bagian
dalam
2. Potong-potong ikan berbentuk menjadi potongan dadu.
3. Pindakan kedalam wadah yang bertutup lalu tambahkan angkak,
saltpeter, gula dan garam. Kemudian aduk hingga menjadi rata.
4. Tutup rapat-rapat wadah.
5. Simpan kedalam refrigerator selama 48 jam atau kurang lebih 2
hari dengan suhu 4oC untuk mendapatkan hasil.
6. Setelah proses penyimpanan, keluarkan ikan bandeng lalu cuci
dan kemudian cincang menggunakan pisau.
7. Campur semua sisa bahan, tuang dalam
8. Kukus kornet.
Batagor
Bahan
Tahu Putih
Udang kupas, lumatkan
Daging Ikan tengiri, lumatkan
Telur
Tepung tapioca
Daun bawang, iris halus
Bawang putih, haluskan
Bumbu penyedap
Garam
Minyak goring
Adonan tepung:
Tepung terigu
Tepung beras
Telur
Air
Garam halus
TIM KKNUNESA
2 buah
125 gr
175 gr
1 btr
50 gr
100 gr
8 gr
2 gr
3 gr
500 ml
150 gr
50 gr
1 btr
350 ml
2 gr
Page 12
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Alat:
Pisau
Kom adonan
Panci
Sendok makan
Mincer/Food Processor
Saringan
Kompor
Bahan:
Daging ikan tanpa kulit dan duri(tengiri, kakap putih, payus, dll) 500 gr
TIM KKNUNESA
Page 13
Cara membuat:
1. Buat es batu putih telur: Campurkan putih telur dan air, aduk rata dan
simpan dalam freezer sampai beku.
2. Campurkan daging ikan, pengenyal, bawang putih goreng yang telah
dihaluskan, dan es batu putih telur, blender sampai halus.
3. Masukkan tepung tapioca, lada, penyedap, air jahe, garam, dan minyak
goreng, blender kembali hingga rata.
4. Diamkan adonan sebentar sekitar 15-30 menit.
5. Bentuk bulat adonan bakso ikan dengan menggunakan tangan atau
menggunakan sendok.
6. Masukkan bola-bola ke dalam air hangat, lakukan hingga adonan habis.
7. Rebus bola-bola/bakso ikan hingga mengapung dan matang.
8. Angkat bakso dan tiriskan.
Abon Ikan
Bahan:
1. Daging ikan
2. Santan kental
3. Minyak goreng
Bumbu :
1. Gula pasir
2. Garam
3. Bawang merah
4. Bawang putih
5. Ketumbar
6. Lengkuas
7. Kunyit
8. Jahe
9. Daun salam
TIM KKNUNESA
500g
200ml
250g
100g
15g
125g
125g
5g
10g
5g
7g
3 lembar
Page 14
1 batang
1.
2.
3.
4.
5.
6.
100 g
180 g
20 g
30 g
50 ml
30 g
7g
7g
Cara Membuat :
1. Pisahkan daging dengan kulit bandeng
2. Lumatkan daging bandeng dengan saringan
3. Campur sebagian tepung tapioca dengan air panas, sambil diuleni
4. Campur sisa tepung hingga kalis
5. Bungkus menyerupai lontong dengan daun
6. Kukus selama 1,5 jam
7. Setelah matang dinginkan dalam lemari es
8. Selanjutnya potong-potong kerupuk
9. Jemur hingga kering
Amplang Bandeng
Bahan
Daging Bandeng
Tepung Tapioka
Telur
Bawang putih
Seledri
Garam
TIM KKNUNESA
80 g
80 g
1 butir
3 siung
2g
5 gram
Page 15
1/3 sdm
sdm
Cara Membuat
1. Kerok daging ikan bandeng dengan sendok, lalu haluskan dengan
ulekan diatas saringan
2. Haluskan bawang putih
3. Campur semua bahan kecuali air uleni adonan sampai kalis
4. Bentuk adonan bulat memanjang, potong sepanjang 0,5 cm
5. Masukkan potongan adonan dalam wadah minyak dingin
6. Kemudian goreng sampai kecoklatan
Harga Jual
Beberapa contoh perhitungan harga jual
Harga jual terdiri dari beberapa unsur, yaitu :
1. Biaya bahan
2. Biaya tenaga kerja
3. Biaya umum (gas, air, listrik dan susu talat)
Penentuan biaya bahan, dengan cara berikut :
Harga Jual Kerupuk
Harga
Satuan
Total Harga
Bahan
Daging
bandeng
100
10000
6000
tapioka
180
10.000
2000
Tepung
terigu
20
8000
500
garam
12000
200
gula
8000
300
wortel
buah
2500
500
Kemasan
Total
Bahan
Kebutuha
n
Satuan
N
o
Bea
(Rp)
2000
60 % untuk bahan
11500
pokok
Biaya
tenaga
kerja
10 %
bahan
dari
total
Biaya
Umum
10 %
bahan
dari
total
TIM KKNUNESA
(Rp)
1150
1150
Page 16
20 % dari bahan
Harga Jual
per 200 gr
2300
16.100
Harga jual
per Kg
16.100 x 5
Hasil
jadi
produk
(bahan
seharga
11500)
200 g kering
80.500
Harga
Satuan
Total
Harga
(Rp)
(Rp)
10000/eko
r
4000
160
10.000/kg
2000
Baking
Powder
Sdm
1500/btl
300
Soda Kue
1/3
Sdm
2000/bks
200
garam
1200/bks
100
gula
10000/kg
300
Seledri
buah
500
100
telur
buah
1000
1000
Minyak
goreng
500
ml
8000/l
4000
10
Kemasan
N
o
Bahan
Daging
bandeng
80
Tapioka
Total
bahan
Kebutuha
n
bea
Satuan
7500
60 % untuk bahan
19500
pokok
Biaya
tenaga
kerja
Biaya
TIM KKNUNESA
Page 17
bahan
Laba bersih
Harga Jual
Harga jual
per toples
@ 150 g
27300 : 2
Hasil
jadi
produk
(untuk bea
bahan
19500 )
300 g
TIM KKNUNESA
13650
Page 18