APPCC

FICHAS
AUTOCONTROL

APPCC

LISTADO DE PROVEEDORES

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:

N.I.F.:

PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
PERSONA DE CONTACTO

N.I.F.:

PRODUCTOS:

PROVEEDOR:
DIRECCIN:
TELFONO:
PERSONA DE CONTACTO

PRODUCTOS:

N.I.F.:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS LISTADO DE PROVEEDORES

Listar, al menos, los proveedores de productos perecederos (carne y productos crnicos,
pescados y mariscos, huevos, frutas y verduras...)
Indicar en el recuadro superior el grupo de productos (carnes, pescados, etc.)
Actualizar siempre que cambiemos de proveedor o incorporemos uno nuevo.

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RECEPCIN: CONDICIONES MATERIAS PRIMAS

CARNES

PESCADOS

COMPROBAR SELLOS Y DOCUMENTACIN

ASPECTO JUGOSO, SIN COLORACIONES ANORMALES

BRILLO DEL CORTE, SIN OLORES DESAGRADABLES

CUBIERTO DE HIELO

AUSENCIA DE PARASITOS

CONSISTENCIA FIRME, ESCAMAS ADHERIDAS A LA PIEL

AGALLAS ROJAS, OJOS BRILLANTES

AUSENCIA DE SUCIEDAD, PUTREFACCIONES Y/O

ENMOHECIMIENTOS

FRUTAS Y
VERDURAS

GRADO DE MADURACION ADECUADA

LIBRES DE PARSITOS

CSCARA INTACTA Y LIMPIA

SIN ABOLLADURAS, ABOMBAMIENTOS O PRDIDA DE

HUEVOS

HERMETICIDAD

LATAS
CONGELADOS

SIN SIGNOS DE DESCONGELACIONES PARCIALES COMO

REBLANDECIMIENTOS O EXCESO DE ESCARCHA

CONDICIONES HIGIENICAS DEL VEHCULO

AUSENCIA DE PRODUCTOS EN EL SUELO

AUSENCIA DE PRODUCTOS INCOMPATIBLES CON LA

MERCANCA (PRODUCTOS DE LIMPIEZA, BASURAS...)

ESTIBA CORRECTA DE LOS ALIMENTOS.

TIPO DE VEHCULO ADECUADO PARA LA MERCANCA.

EN TODOS LOS CASOS

Comprobar documentacin (albaranes, facturas)

Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar el etiquetado y las fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar el aspecto
Comprobar la temperatura productos perecederos que requieran ser conservados en fro
Refrigerados: 5 C
Congelados : - 18 C

APPCC

RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

FECHA PRODUCTO PROVEEDOR DOCUMENTACIN ASPECTO

(ALBARN, FACTURA)

1.
2.
3.
4.
5.

6.

TEMPERATURA
PRODUCTO

Comprobar documentacin
Envases y embalajes intactos y limpios
Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
Comprobar aspecto
Comprobar temperatura productos perecederos
Refrigerados: 5 C (Tolerancia 2 grados)
Congelados : - 18 C (Tolerancia 4 grados)
Comprobar condiciones de transporte (estado del vehculo, limpieza, estiba)

C: Correcto I: Incorrecto

CONDICIONES
TRANSPORTE

FECHA
CONSUMO

Firma Responsable:

OBSERVACIONES

Indice

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS RECEPCIN DE MATERIAS PRIMAS

Se realizar, al menos, un control mensual a cada proveedor de productos perecederos (carnes y derivados, pescados, mariscos y derivados,
huevos, frutas y verduras, etc.)
Debern cubrirse todas las casillas, indicando C si es correcto o I si incorrecto.
El apartado documentacin se refiere a si los productos vienen acompaados de las facturas o albaranes correspondientes y si estos son correctos
(podr indicarse incluso el nmero del albarn para asegurar la trazabilidad)
El aspecto se refiere a si el producto cumple con las condiciones indicadas en la ficha anterior (condiciones de las materias primas)
La temperatura se medir con termmetro sonda o, en su caso, con termmetro de lectura por lser/infrarrojos en carnes, pescados, congelados...
Se reflejar si las condiciones del transporte (limpieza y orden, estiba, ausencia de productos en el suelo, etc.) son correctas. Este control podr
dilatarse en el tiempo a medida que vayamos conociendo a nuestros proveedores.
En el apartado de observaciones se indicarn las anomalas observadas en caso de que las haya- y las medidas tomadas (advertencia al
proveedor, rechazo del producto...

APPCC

FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

MES:

10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

CMARA
CMARA
CMARA
CMARA
CMARA

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN:

Carnes, pescados:
Verduras, lcteos:

4 C
7 C

8 C (mx 24 horas)
TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN:
- 18 C
TEMPERATURA DE CONSERVACIN EN CALIENTE: 65 C
Comidas:

OBSERVACIONES:

4 C (mx 5 das)

Firma Responsable:

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las temperaturas pueden ser ms altas, indicando la
temperatura que marquen los termmetros instalados en las cmaras y/o mesas calientes en su caso Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras (Ej.: carnes, postres, arcn almacn...)
En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros, etc.)

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Superficies
y/o
elementos a limpiar

Cocina
Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

Suelos

Paredes

Superficies

Techos
Lmparas

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Hornos

Freidoras

Fogones, parrillas
planchas
Equipos de peso

Campanas
extractoras

Hornos

Marmitas,
Perolas

Cocina
Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Tablas de
corte,
cuchillos
Cubiertos,
Vajilla
Cubos
basura

Cocina
Frecuencia mnima

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes

Estanteras
Techos
Lmparas

Almacn
Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes

Estanteras
Techos
Lmparas

Cmaras frigorficas
Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes
Techos
Lmparas

Sanitarios

Servicios higinicos y vestuarios

Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

APPCC

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Zona:
Zona y/o materiales a
limpiar

Suelos

Paredes

Superficies

Techos
Lmparas

Comedores y zona de barra

Frecuencia

Producto

Dosificacin

Temperatura
agua

Modo de Empleo

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INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHAS PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Estas fichas debern adaptarse a las instalaciones, equipos, etc. del establecimiento.
Debern indicarse todos aqullos elementos que tengan relacin con la seguridad alimentaria
Es importante indicar la dosificacin de los productos empleados de manera sencilla (Ej.: un tapn por cada 5 l. de agua) de modo que la
persona/s encargada/s la entiendan con facilidad. En caso de utilizar varios productos debern indicarse las distintas dosificaciones y/o modos de
empleo (en caso de que no coincidan las dosificaciones y/o modo de empleo)
Deber indicarse la temperatura ptima de actuacin del producto (puede consultarse la ficha del producto o las instrucciones de uso)
En el modo de empleo se detallarn las fases operativas del proceso de limpieza y desinfeccin. Ej.:
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Eliminar residuos con bayeta

Disolver el producto en agua
Aplicar con bayeta, frotando
Dejar actuar 5 minutos
Aclarar con agua bien caliente
Secar con papel de un solo uso

Este programa deber ser revisado y actualizado en su caso- siempre que se cambie de producto y, al menos una vez al ao.

APPCC
MES:

FECHA

FICHA DE REGISTRO DE LIMPIEZA

OPERACIN REALIZADA

OBSERVACIONES

Nota: registrar slo las operaciones LD no rutinarias (limpiezas generales, de techos, paredes), y las de aqullos elementos y/o
equipos especialmente crticos (cmaras frigorficas, picadoras, etc.).

Firma responsable:

APPCC

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Registrar slo las operaciones no rutinarias (paredes, techos, limpiezas generales...) y las de aqullos equipos o elementos especialmente crticos
para la seguridad de los productos (cmaras frigorficas, picadoras de carne, heladoras, etc.)
En el caso de que las operaciones de limpieza y/o desinfeccin sean desarrolladas por varias personas deber indicarse la/s persona/s que la
realizaron.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de limpieza/desinfeccin.

APPCC

FICHA DE REGISTRO DE MANTENIMIENTO

FECHA INCIDENCIA / OPERACIN
REALIZADA

PERSONA O
EMPRESA

OBSERVACIONES

APPCC

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN

Registrar cada vez que se realicen operaciones de mantenimiento preventivo de instalaciones y/o equipos y en caso de averas.
Indicar la instalacin o equipo reparado y la operacin realizada.
En el apartado de observaciones se indicar cualquier circunstancia observada durante las operaciones de mantenimiento.

APPCC

FICHA REVISIN GENERAL

MES:

COCINA

MEDIDA CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

IC

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

IC

Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C

IC

IC

IC

IC

IC

Limpios y en buen estado

IC

Sin objetos, utensilios o alimentos

IC

Con jabn lquido y toallas de papel

IC

Papelera o cubo

IC

Agua caliente y fra

IC

Lmparas con proteccin y limpias

SUPERFICIES DE TRABAJO
Encimeras sin grietas o desconchados y limpios
Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y limpias
Tajos y tablas de corte en buen estado y limpias

LAVAMANOS

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:....................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
............................................................................................

APPCC

COCINA

MEDIDA CORRECTORA

EQUIPOS
Campana extractora en buen estado y limpia

IC

Freidoras en buen estado y limpias

IC

Planchas en buen estado y limpias

IC

Hornos en buen estado y limpios

IC

Cubos de basura con tapa, bolsa y limpios

IC

Potas, cacerolas sin grietas o desconchados y limpias

IC

Sartenes sin grietas o desconchados y limpias

IC

Cuchillos en buen estado y limpios (evitar mangos de

madera)

IC

Otros utensilios (espumaderas, cucharas, etc.) en

buen estado y limpios

IC

MENAJE Y UTENSILIOS DE TRABAJO

CAMARA I

CAMARA II

CAMARA III

MEDIDA CORRECTORA

CMARAS FRIGORFICAS
Paredes, techo y suelos en buen estado y limpios
Estanteras, rejillas y ganchos sin xido y limpios
Puertas y gomas en buen estado y limpias
Lmparas protegidas y en buen estado
Recipientes adecuados y productos tapados
Separacin crudos/cocinados
Ausencia caducados
Productos identificados y fechados
Temperatura: lectura/medicin

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

IC

........./........ ........./........ ........./........

C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:....................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
....................................................................................................................................

APPCC

ALMACN

MEDIDA CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o deterioros y limpios

IC

Paredes sin grietas, manchas o humedades

IC

Ventanas protegidas y limpias (incluida malla)

IC

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C

IC

Lmparas con proteccin y limpias

IC

Estanteras sin xidos o deterioros y limpias

IC

Ausencia de productos en el suelo

IC

Separacin de productos no alimenticios

IC

Productos sin envasar tapados

IC

Ausencia caducados

IC

Orden adecuado y ausencia de objetos extraos

IC

Estado de mantenimiento y limpieza correctos

IC

Plancha, parilla en buen estado y limpias

IC

Dotacin adecuada del lavamanos (jabn y papel)

IC

Pinchos protegidos

IC

Vitrinas de pinchos y/o tapas en buen estado y limpias

IC

Temperatura correcta: lectura/medicin

.........../.........
.

ESTIBA

ZONA DE BARRA

COMEDOR
Estado de mantenimiento y limpieza correctos

IC

Mobiliario en buen estado

IC

Vajilla, cubertera en buen estado limpia y protegida

IC

Mantelera en buen estado y limpia

IC

Expositor de postres en buen estado y limpio

IC

Temperatura: lectura/medicin

.........../..........

C: Correcto
IC: Incorrecto
Observaciones:....................................................................................................................................
............................................................................................................................................................

APPCC
SERVICIOS HIGINICOS DEL PERSONAL

MEDIDA CORRECTORA

Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

IC

Sanitarios en buen estado y limpios

IC

Ausencia olores

IC

Jabn lquido

IC

Toallas de papel y/o secadores aire

IC

Papeleras

IC

Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios

IC

Sanitarios en buen estado y limpios

IC

Ausencia olores

IC

Jabn lquido

IC

Toallas de papel y/o secadores aire

IC

Papeleras

IC

Estado de limpieza y mantenimiento correctos

IC

Ordenado

IC

Taquillas en buen estado

IC

Separacin ropa de trabajo y de calle

IC

Ausencia de objetos extraos

IC

SERVICIOS HIGINICOS DEL PBLICO

VESTUARIOS DEL PERSONAL

C: Correcto

IC: Incorrecto

Observaciones:....................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................
..........................................................

APPCC

HIGIENE PERSONAL

MEDIDA CORRECTORA

Indumentaria de uso exclusivo y limpia

IC

Calzado adecuado y limpio

IC

Uso de cubrecabezas

IC

No utilizan joyas

IC

Manos y uas limpias

IC

Heridas protegidas (en su caso)

IC

El cuarto o espacio destinado a basuras se encuentra

en adecuado estado higinico y de mantenimiento

IC

Contenedores limpios y con tapa hermtica

IC

Ausencia de olores

IC

Ausencia de restos desperdicios fuera de los

contenedores

IC

BASURAS

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

Todos los huecos tapados

IC

Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas

IC

Aparatos elctricos en funcionamiento y con las

bandejas recogedoras en buen estado

IC

Ausencia de insectos, heces, roedores muertos, o

alimentos comidos

IC

Observaciones:
.............................................................................................................................................................
...........................................................................................................................................................
Fecha: ..................... de .................................... de 2004

Firma Responsable:

APPCC

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL

Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el
establecimiento. As, por ejemplo, se suprimirn los apartados de servicios higinicos del
personal manipulador, vestuarios, etc. , en caso de no disponer de ellos.
Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por
un tcnico de empresa asesora externa, al menos, una vez al mes.
Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas
correctoras adoptadas.