Anda di halaman 1dari 30

Pengeringan-Beku

& Aplikasinya
di Industri Pangan
Purwiyatno Hariyadi

Catatan Kuliah ITP 530


2011

PENGERINGAN kelemahan produk kering


Pengaruh negatif yang terjadi pada produk kering
Protein
Penurunan daya cerna

Vitamin
Kerusakan vitamin (terutama vitamnin larut air)

Lemak
Berpotensi mengalami peningkatan ketengikan
oksidatif

Karbohidrat
Pencoklatan enzimatis dan/atau nonenzimatis.
Karmelisasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN kelemahan produk kering


Pengaruh negatif yang terjadi pada produk kering
Sifat Fisik

Penurunan mutu inderawi


Terjadi pengkerutan permukaan
case hardening
Kesulitan rehidrasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

TEORI
Tekanan
(atm)

padat
(es)

Titik
Triple

Diagram Fase Air

cair
(air)

gas
(uap air)

Suhu (oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t

Diagram Fase Air

0oC
(32oF)

100oC Suhu (oC)


(212oF)Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

TEORI
Tekanan
(atm)
mendidih
cair
gas

Diagram Fase Air

Suhu (oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

TEORI
Tekanan
(atm)

membeku
cair
padat

Diagram Fase Air

Suhu (oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

TEORI
Tekanan
(atm)

padat

menyublim
gas

Diagram Fase Air

Suhu (oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t
Pengeringan
biasa,
Pada tek atmosfir,
terjadi pd suhu
tinggi
(1 atm 100oC)

PENGERINGAN

100oC Suhu (oC)


(212oF)Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

TEORI
Tekanan
(atm)
1 atm
t
? Atm
(<1atm)
Pengeringan
vacuum,
(pd tek < atmosfir,
t j di pd
terjadi
d suhu
h lbh
renda

PENGERINGAN

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

? oC
(<100oC)

Suhu (oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

TEORI
cair
(air)

Tekanan
(atm)
padat
(es)

< PT

gas
(uap air)
PENGERINGAN
BEKU

Suhu (oC)

< TT

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN
Produk kering

cost of shipping /transportasion


popular bagi boaters dan hikers
tanpa memerlukan referigerasi
shipping and storage costs

Tidak rentan terhadap kontaminasi - awet & aman


Produk porus
lebih higroskopis
mudah direhidrasi/mudah dilarutkan

Struktur fisik bisa dipertahankan


Proses pengeringan pada suhu rendah mampu
mempertahankan warna, bentuk, tekstur, dan flavor
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU
= Lyophilization
KELEBIHAN lainnya
Convenient
Little effort needed to
prepare
easy to do at home

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Kriteria

Pengeringan Biasa/Vakum

Pengeringan Beku

Suhu Pengeringan
Mekanisme

37-93oC

Dibawah titik beku

Penguapan (evaporasi)

Sublimasi

Lambat dan tidak komplit


tekanan atmosfir Vakuum
(diatas Ptriple)
Sering menghasilkan
permukaan yang keriput,
kurang porus, densitas tinggi,
kurang mudah dibasahkan
(disegarkan) kembali,
warna kegelapan,

Cepat, dan lebih komplit


Tekanan vakuum
(dibawah Ptriple)
Tidak menyebabkan
permukaan yang keriput, lebih
porus, densitas lebh rendah,
Mudah disegarkan kembali,
Warna normal,
Mutu flavor dan nilai gizi lebih

mutu flavor, nilai gizi berkurang

dapat dipertahankan normal

Lebih murah
Untuk pengeringan umum,
cocok untuk sayur-sayuran dan
biji-bijian,
Kurang/tidak cocok untuk

Lebih mahal
Untuk produk dengan nilai
ekonomi cukup tinggi,
mikroenkapsulasi, produk
instant, cocok untuk daging

daging dan produk daging

dan produk daging

pengeringan
Laju pengeringan
Tekanan

Mutu Produk

Biaya

Kegunaan umum

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

Instant Coffee
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

FD Garlic

Garlic Powder
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

Shitake
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

Strawberry
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk

Kiwi
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

10

PENGERINGAN BEKU

mampu lebih
mempertahankan struktur fisik

air

Ruang
kosong/
prorous

es
Sublimasi

Bekukan

Produk Segar

Produk
Kering-Beku

Produk Beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU

mampu lebih
mempertahankan struktur fisik
sublimasi

Beku

Proses
pengeringan/
Sublimasi
(terjadi pada suhu
dingin)

sublimasi

Beku
Kering

Kering-beku

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

11

PENGERINGAN BEKU

pengeringan biasa
umumnya akan menyebabkan pengerutan/case hardening

sublimasi

basah

Proses
pengeringan/
evaporasi
(terjadi pada suhu
panas/tinggi)

uap air

Basah
Difusi
air dan
uap air

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


SOUPS AND PASTA

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

12

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


VEGETABLES

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


Mashed Potato

Sebelum direhidrasi

Sesudah direhidrasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

13

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


Soup setelah direhidrasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


Tomato Soup

Sebelum direhidrasi

Sesudah direhidrasi
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

14

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


Kacang2an

Sebelum direhidrasi

Sesudah direhidrasi
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU Contoh Produk


MIXED VEGETABLES WITH PASTA

Mixes
Sesudah direhidrasi

Sebelum direhidrasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

15

Basic elements of a freeze-drying system

PENGERINGAN BEKU prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

16

PENGERINGAN BEKU prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

17

PENGERINGAN BEKU prinsip peralatan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU komponen2-nya


Shelves

Condenser

Valve

Vacuum Pump

Temp control

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

18

PENGERINGAN BEKU parameter proses


Alpha-1 MP 1g in molded vial
Freezing-->|<---------------Sublimation------------------>|<-------------Desorption
40

600
Shelf temp
500

400
0

10

15

20

25

Product temp

30

35

40

45

Prod temp 1

-20

Prod temp 2

300

Shelf Temperature
Condenser Temp
V
Vapor
P
Pressure (mbar)
( b )

-40
40
Pressure

200

Prressure (mB or mT)

Temperature (C)

20

Pressure (mTorr)

100

-60
Condenser temp

Vapor pressure
0

-80
Cycle time

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU tahap freezing


Profile suhu produk pd proses pembekuan

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

19

PENGERINGAN BEKU tahap freezing

Slow freezing
(~ 40oC)

quick freezing
(~ 40oC)
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU tahap freezing


Proses pembekuan cepat
Quick freezing, laju pergerakan permukaan beku
sekitar 0.5-3 cm/jam
Air Blast Freezer dan Plate Freezer .
Rapid freezing, laju pergerakan permukaan beku
sekitar 5-10 cm/jam

Fluidized bed Freezer

Ultra rapid freezing,


freezing laju pergerakan permukaan
beku sekitar 10-100 cm/jam
pembeku kriogenik/Immersion Freezer

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

20

PENGERINGAN BEKU

potensi aplikasi
lainnya

Produk

Industri
Food Processing
g

Vegetables, meat and fish for instant meals.


Fruits for breakfast cereals, jjuices.
Fruit and vegetables for flavourings.

Dairy Industry

High value proteins such as Lactoferrin for baby foods.


Other proteins and enzymes for probiotics and starters.

Nutraceuticals

Aloe Vera, Echinacea, Mussels, Shark Cartilage.

Starters and
Cultures

For use in cheeses, yoghurts, meats and probiotics.

Pharmaceutical

Proteins, enzymes
y
and hormones with medicinal q
qualities.
Drying of deer velvet.

Disaster Recovery

Books and documents water damaged from flooding.


Water-logged artifacts such as shipwreck components for
museums.

Research

Viruses and bacteria for storage during research process.


Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRINSIP PENGEMASAN PRODUK KERING-BEKU:

1. Karakteristik produk :
kadar air rendah
(kadar lemak tinggi)

9 hindari pertukaran gas


9 hilangkan atau ikat oksigen (gunakan
oxygen absorber)
9 ciptakan high barrier dengan
thermoplastic multi-lapis
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

21

PRINSIP PENGEMASAN PRODUK KERING-BEKU:

2 Untuk daerah tropika yang basah/lembab :


2.
gunakan bahan pengemas yang
impermeable

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRINSIP PENGEMASAN PRODUK KERING-BEKU:

3. Gunakan polyethylene/EVA (Etyhlene vinyl


acetate) untuk perlindungan terhadap air/uap air
dan memberikan sifat sealability yang baik
4. Gunakan EVAL (ethylene vinyl alcohol) untuk
perlindungan terhadap oksigen (jika produk
berlemak)
5. Metallized plastic memberikan perlindungan yang
paling baik : tetapi BIAYA!!!
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

22

PRINSIP PENGEMASAN PRODUK KERING-BEKU:

BAHAN PENGEMAS
YANG PALING BANYAK DIPAKAI

88% = Transparent Oriented Polypropylene Film

(Trans. Opp)
15% = Metallized Opp (Met.Opp)
4 % = Metallized Sealable Polyetser (Met.Pet)
4 % = High Density Polyethylene Coex
Coex. Film
4 % = Glassine (25 lb basic wt. With 5 lb PVDC
coating)
7 % = Lain-lain.
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Nilai Permeabillitas Beberapa jenis Bahan Pengemas


(dinyatakan sebagai ketahanan dengan skala 0-10)

Bahan
pengemas

Air

Polietilene, PE
PVC
kopolimer PVdC
Poliester
PET Selulosa
Selulosa asetat

7
2
9
4
0
1

Ketahanan thd
Gas

3
5
8
6
6
2

Bau

3
5
8
8
6
2
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

23

Permeabilitas beberapa Bahan Pengemas


dan Heat Stability
PERMEABILITAS
O2
CO2 H2O

SUHU (OF)
HOT
HOT FILL
FILL

HDPE

130

580

0,3

190

PP

150

650

0,5

200

LDPE

430

1200 1,0

150

PVC

10

25

30
3,0

140

5,0

150

ACRYLONITRILE
Pemeabilitas :

O2 [=] cc/ml/100 in2/hari/atm


CO2 [=] cc/ml/100 in2/hari/atm
H2O [=] g/ml; 38oC, 80% RH
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PENGERINGAN BEKU potensi aplikasi

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

24

PRODUK PANGAN BEKU


sebagai PANGAN DARURAT (EMERGENCY FOODS)

http://beprepared.com/
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRODUK PANGAN BEKU


sebagai PANGAN DARURAT (EMERGENCY FOODS)

http://www.nitro-pak.com/

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

25

PRODUK PANGAN BEKU


sebagai PANGAN DARURAT (EMERGENCY FOODS)

http://www.nitro-pak.com/

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRODUK PANGAN BEKU


sebagai pengawetan life product

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

26

PRODUK PANGAN BEKU


sebagai pengawetan produk sulit

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRODUK PANGAN BEKU


ideas

high
g value functional
food/ingredients
high value enzyme
high value starter culture
g y convenient foods :
highly
self heating convenient
foods

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

27

PRODUK PANGAN BEKU


ideas

Increasing consumption of
convenience food/ meals
Consumers are becoming
increasingly health-conscious
Increasing demand for more healthy,
home-cooked food
However, packed home-cooked
meals are cold and unappetising by
th time
the
ti
they
th are eate
t
Heat containers are heavy and
inconvenient to carry around

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

PRODUK PANGAN BEKU


ideas

Consumers want nutritious and


hot convenience meals,
But no easy efficient way of
heating food on-the-go
What they want is a
portable food-packaging
d i
device,
allowing
ll i th
them tto
heat up food on demand

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

28

CURRICULUM VITAE
PURWIYATNO HARIYADI (hariyadi@seafast.org)
ALAMAT
:
Southeast Asian Food SCience & Technlogy (SEAFAST) Center
Institut Pertanian Bogor
PO BOX 220, Bogor
www.seafast.ipb.ac.id
ALAMAT E-MAIL : hariyadi@seafast.org
PENDIDIKAN
Ph.D. in Food Chemistry (minor Chemical Engineering), from the Dept.
of Food Science, University of Wisconsin, Madison, USA
M.Sc.
M S in
i Food
F d Ch
Chemistry
i t from
f
the
th D
Dept.
t off F
Food
d Science,
S i
U
University
i
it off
Wisconsin, Madison, USA
BSc in Food Science and Technology (Cum Laude), from the
Department of Food Technology and Human Nutrition, Faculty of
Agricultural Engineering and Technology, Bogor Agricultural University,
Bogor, Indonesia.
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

CURRICULUM VITAE
PURWIYATNO HARIYADI (hariyadi@seafast.org)
KEANGGOTAAN HIMPUNAN PROFESI
Institute of Food Technologist (IFT), USA, Anggota
Institute for Thermal Process Specialists (IFTPS), USA; Anggota
Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI), Anggota dan
Ketua Umum (sejak tahun 2006)
Perhimpunan Peminat Gizi dan pangan (PergiziPangan), Anggota
Masyarakat Perkelapa-Sawitan Indonesia (MAKSI), Anggota dan
Ketua Umum (Sejak tahun 2005).
Forum Kerja Penganekaragaman Pangan (FKPP), Anggota dan
Sekretaris Jendral (Sejak tahun 2005)
KEAHLIAN :
Ahli Teknologi Pangan dengan spesialisasi pada
Penanganan pasca panen dan pengolahan hasil hortikultura
Rekayasa proses pengolahan pangan; terutama produk pangan berbasis
minyak sawit dan kedelai (disain proses pengolahan, optimasi proses,
dll);
Spesialis Termal Proses (sterilisasi, pasteurisasi, pengalengan pangan).
Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

29

CURRICULUM VITAE
PURWIYATNO HARIYADI (hariyadi@seafast.org)
PEKERJAAN/JABATAN :
2005-Sekarang
2005 Sekarang
Direktur Southeast Asian Food and Agricultural Science and
Technology Center, IPB, Bogor.
2000-2004
Ketua Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi
Pertanian, IPB
1995-2000
g Pertanian,, IPB
Pembantu Dekan III,, Fakultas Teknologi
1986-Sekarang
Dosen pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Terimakasih
hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi hariyadi@seafast.org

Purwiyatno Hariyadi (hariyadi@seafast.org)

-- Catatan ITP530-2011: Teknologi Pengeringan Beku

30