LAPORAN PRATIKUM EVALUASI SENSORIS

Penentuan Ambang Rangsangan (Threshold)

M MUKHLISIN
(1411105005)

Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Udayana
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya
rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan
dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan
(stimulus). Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat
berupa sikap untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan
benda penyebab rangsangan. Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan
adalah reaksi psikologis atau reaksi subyektif.
Rangsangan yang diberikan oleh suatu benda tidak selalu dapat menimbulkan
kesan. Rangsangan yang terlalu rendah tidak akan cukup untuk menimbulkan
kesan dan sebaliknya rangsangan yang terlalu tinggi juga akan memberikan kesan
yang berlebihan, sehingga mengganggu kesan konsumen. Adanya indera yang
cacat atau sakit tidak dapat melakukan proses penginderaan dengan baik dan tidak
dapat menghasilkan kesan yang wajar. Intensitas atau tingkatan rangsangan
terkecil yang mulai dapat menghasilkan respon disebut ambang rangsangan.
Rangsangan penyebab timbulnya kesan dapat dikategorikan dalam beberapa
tingkatan, yang disebut ambang rangsangan (threshold). Dikenal beberapa
ambang rangsangan, yaitu ambang mutlak (absolute threshold), ambang
pengenalan (Recognition threshold), ambang pembedaan (difference threshold)
dan ambang batas (terminal threshold). Ambang mutlak adalah jumlah benda
rangsang terkecil yang sudah mulai menimbulkan kesan. Ambang pengenalan
sudah mulai dikenali jenis kesannya, ambang pembedaan perbedaan terkecil yang
sudah dikenali dan ambang batas adalah tingkat rangsangan terbesar yang masih
dapat dibedakan intensitas, untuk menetapkan nilai ambang dari suatu rangsangan
teredapat bebeerapa macam analisis diantaranya analisis rata-rata, analisis
frekuensi dan analisis distribusi normal. Cara-cara analisis ini pada umumnya
berdasarkan pada uji rangsangan tunggal, dimana tiap uji menggunakan sejumlah

panelis semi terlatih. Panelis dipilih dari mereka yang dapat mengenali atau
mengetahui sifat indrawi dari contoh atau produk yang diuji.
Uji rangsangan tunggal pada setiap uji, tiap panelis diminta menyatakan ada
atau tidak ada sifat inderawi yang diujikan. Data responnya berupa data binomial
yang kemudian dapat dianalisis secara statistika. Karena demikian sederhana,
maka pada analisis ambang dapat disajikan sejumlah contoh pada tiap pengujian.
Namun untuk mencapai kondisi atau lingkungan uji yang sesuai diperlukan
penyiapan contoh dan penyajian yang cermat.
1.2 Tujuan
Untuk mengetahui teknik pengujian ambang rangsangan terhadap salah

satu rasa dasar

Untuk mengetahui kemampuan/kepekaan panelis melalui tingkat
ambang rangsangan mutlak dan ambang perbedaan terhadap salah satu

rasa dasar
1.3 Manfaat
Mahasiswa dapat mengetahui ambang rangsangan masing-masing

dengan pengujian ini.

Mahasiswa dapat melatih dirinya untukmeningkatkan kepekaan pada
sensori pengecapan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ambang Rangsangan (Threshold)
Penginderaan adalah proses fisiologi dan reaksi psikologi (mental). Indera
manusia merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensasion
penginderaan), jika mendapat rangsangan (stimulus) dari luar. Manusia
mempunyai lima lat penginderaan yang disebut panca indera. Kelima alat
penginderaan itu adalah alat penglihatan, pembau, pencicip peraba dan
pendengar. Dari kelima indera yang sangat umum untuk penilaian penerimaan
suatu makanan adalah pencicip, dan penglihatan : kemudian disusul pembau
atau peraba (Soekarto, 1985).
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cicip (taste) dari suatu makanan.
Indera pencicip terdapat dalam rongga mulut terutama pada permukaan lidah
dan sebagian langit-langit lunak (palatum mole). Dipermukaan rongga mulut
terdapat lapisan yang selalu basah yang terdapat sel-sel peka. Sel-sel peka ini
mengumpul membentuk susunan yang disebut putting pencicip. Putting
pencicip adalah reseptor untuk pencicipan atau rasa. Putting pencicip manusia
hanya dapat membedakan empat cicip dasar yaitu manis, pahit, asin dan
asam. Diluar keempat dasar cicip itu putting pencicip tidak terangsang atau
resposif. Tetapi beberapa peneliti menganggap rasa metalik dan gurih juga
hasil penginderaan putting pencicip (soekarto, 1985).
Urutan kepekaan rasa dilidah, yaitu : depan atau ujung peka terhadap rasa
manis, tengah depan rasa asin, tengah belakang rasa asam dan pangkal lidah
rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi
dibandingkan rasa manis (setvaningsih, 2010).
Kepekaan indera dipengaruhi banyak faktor misalnya pencicipan paling
peka pada pagi hari pukul 09.00 10.00. suatu metabolisme badan
mempengaruhi juga kepekaan dan keinginan terhadap suatu makanan,
misalnya setelah menjalani operasi adrenal keinginan makan yang asin-asin
akan menjadi lebih tinggi, penderita defisiensi vitamin B cenderung
menyukai makanan berminyak dan menolak makanan yang manis-manis.
Orang yang kekurangan zat tembaga kepekaan terhadap pencicipan menurun.
Orang yang sangat peka terhadap pahit akan menjadi orang yang sering
menolak makanan (Soekarto, 1985).

Rasa asin dibentuk oleh garam-garam terionisasi. Kualitas rasanya

berbeda-beda antara garam satu dengan yang lain karena garam juga
membentuk sensasi rasa yang lain selain asin. Kation (biasa NA) dari garam
terutama membentuk rasa asin tetapi anionnya juga ikut berperan walupun
kecil (Gufton dan Hall, 2005).
Ambang mutlak yaitu jumlah benda terangsang terkecil yang dapat
menghasilkan kesan atau tenggapan. Misalnya konsentrasi yang terkecil dari
larutan garam yang dapat dibedakan rasanya dari cairan pelarutnya yaitu air
murni. Pengukuran ambang mutlak biasanya didasarkan pada konvensi bahwa
setengah jumlah (50%) panelis dapat mengenal atau dapat menyebut dengan
tepat sifat sensori yang dinilai (Soekarto, 1985).
Ambang batas disebut juga terminal threshold. Kemampuan manusia
memperoleh kesan dari adanya rangsangan tidak selama sebanding dengan
besarnya rangsangan yang diterima. Rangsangan yang terus menerus
dinaikkan pada suatu saat tidak akan menghasilkan kenaikan intensitas kesan.
Rangsangan jika kenaikan tingkat rangsangan menaikkan intensitas kesan
disebut ambang batas. Ambang batas juga dapat ditentukan dengan
menetapkan rangsangan terkecil yaitu jika kenaikan tingkat rangsangan tidak
lagi mempengaruhi tingkat intensitas kesan.
Ambang batas pengenalan atau threshold senyawa-senyawa pemberi
sensasi rasa bervariasi antar bersenyawa. Kisarannya bisa dari yang agak
lemah seperti pada kemanisan sukrosa (3-vold), keasinan garam NaCl yang
menengah (80 vold) sampai dengan kepahitan kina yang sangat kuat (200
vold). Sensivitas lidah dipengaruhi oleh jumlah taste budes yang ada.
Umunya sensivitas alat pencacap semakin berkurang dengan bertambahnya
usianya (wijaya,2008).

BAB III
METODE PRATIKUM
3.1 Bahan
NaCl/garam dapur
Air sebagai pelarut
Bahan penetral indra pencicip (air mineral)
3.2 Alat

Timbangan analitik
Gelas ukur
Sendok
Gelas-gelas kecil
Label
Spidol
Lembar kerja
3.3 Prosedur Kerja
1. Pencicipan dilakukan secara berurutan dari kiri ke kanan.
2. Dilakukan pencicipan sampel sebanyak 5 ml menggunakan sendok
yang tersedia.
3. Dimasukkan sampel ke dalam mulut dan didiamkan di dalam mulut
selama 3 detik sebelum ditelan.
4. Dirasakan apakah terdeteksi salah satu kesan/rasa dasar, jika terdeteksi
diberi tanda + dan jika tidak terdeteksi (masih seperti air tawar) beri
tanda pada kuisioner yang tersedia.
5. Diistirahatkan indera pencicip selama 30 detik sebelum melakukan
pengujian pada sampel berikutnya.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil
No

Panelis

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

Radit
Jessica
Kiki
Angga
Lisa
Sixtian
Winda
Vivi
Corry
Sujana
Puput
Tiwi
Melia
Agnes
Zahra
Sri
Jeany
Kahfi
Rizky
Dinda
Justicia
Gress
Dina
Yuli
Adryan
Eka
Nurma
Bhuana
Elizabet
Lina
Riska
Tri Ulandari
Sari
Melinda
Ida
Adina
Tirta
Ganitri
Rianta

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

Perlakuan Sampel (konsentrasi %)

0.15
0.3
0.45
0.6
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
0
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

0.75
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1

40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59

Cendy
Ardi
Frans
Dewanty
Cindy
Sandra
Elsa
Alex
Gusti
Wian
Arie
Almadea
Nidya
Dana
Inten
Otniel
Prayoga
Ditya
Yusril
Jung Is
Jumlah
Frekuensi

0
0
0
0
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
3.3898
%

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
54
91.5254
%

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
58
98.3051
%

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
59

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
59

1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
59

100%

100%

100%

Dimana:
F %= frekuensi pada konsentrasi tertentu (%)
Pb = jumlah panelis yang menyatakan nilai +
Pt = jumlah panelis total
Perhitungan:

Grafik Frekuensi dalam Penentuan Ambak Mutlak dan Ambang

Pengenalan

4.2 Pembahasan
pada uji ambang batas ini dilakukan dengan menyiapkan 6 buah
sampel yang memiliki konsentrasi berbeda-beda yaitu konsentrasi 0%,
0,15%, 0,3%, 0,45%, 0,6%, 0,75% yang ditandai dengan kode masingmasing yang berbeda. Uji ambang ini mengunakan panelis sebanyak 59
orang. Selanjutnya panelis diminta untuk mencicipi ke enam sampel yang
telah disisapkan oleh penyaji. Panelis mencicipi satu persatu keenam sampel
tersebut dan disetiap pindah kesampel berikutnya harus didahului kumur
dengan air putih untuk menetralkan rasa.
Nilai ambang mutlak dan ambang pengenalan pada NaCl sudah dapat
ditunjukkan pada ambang dengan konsentrasi awal yaitu pada konsentrasi
0,15%. Akan tetapi pada konsntrasi yang lebih tinggi konsentrasi pada 0,3
terdapat satu panelis yang tidak dapat mendeteksi adanya rasa asin. Selain
error yang timbul dalam pengujia threshold ini juga terdapat beberapa
kesalahan dalam pengujian antara lain terdapat beberapa panelis yang
memberikan nilai dengan cara menebak yang akan memberi hasil penilaian
hasil yang tidak sesuai dengan sensasi sensoris yang dirasakan.
Faktor faktor yang mempengaruhi pendeteksian panelis adalah
kondisi fisiologis, pemilihan sampel awal, air penetral tercampur,
kebersihan wadah dan waktu yang disediakan. Kondisi fisiologi indera
pencecap dapat mempengaruhi panelis dalam mendeteksi rasa. Apabila
panelis mengambil sampel dengan konsentrasi tinggi kemungkinan sampel
yang tidak mempunyai rasa akan memliki rasa akibat konsentrasi tinggi
masih meniggalkan rasa (after taste). Air penetral yang seharusnya berfungsi

menetralkan bisa tidak berfungsi tercampur pada saat penuangan awal atau
terancam pada saat panelis yang melakukan pengujian wada yang tidak
terbilas atau tidak dibersihkan dengan baikdapat memberikan penilaian yang
salah karena masih tertinggalnya sisa rasa dari sampel sebelumnya. Waktu
yang disediakan untuk penelis secara tidak langsung akan mempengaruhi
hasil penilaian. Waktu yang terbatas akan memberikan beban fikiran kepada
panelis untuk lebih cepat.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Pada sampel terdapat ambang nilai mutlak dan ambang pengenalan yaitu
0,15%, dan ambang batas pada konsentrasi 0,15% 0,75%.
5.2 Saran
didalam melakukan uji ambang batas ini panelis sebaiknya memperhatikan
hal-hal dan langkah-langkah yang harus dilakukan pada pengujian ini, seperti
berkumur ketika akan mencicipi sampel berikutnya. Tidak memberikan
penilaian dengan cara menebak. Hal ini dilakukan agar data yang diperoleh
valid dan tidak error.

Daftar Pustaka
Guvton dan hall. 2005. Buku ajar fisiologi kedokteran edisi 11. Jakarta: Egc
Setvaningsih. Dwi Dkk. 2010. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro.
Bogor : IPB Pers
Soekarto. Suwarno T. 1985. Penilaian organoleptik untuk industri pangan dan
hasil pertanian. Jakarta: Bhratara karva aksara
Wijaya C. Hani. 2008. Sensari rasa (un-line).