TUGAS TEKNOLOGI FISIKA DAN KIMIA PANGAN

Oleh :

Debora Pasaribu

21030113120010

JURUSAN TEKNIK KIMIA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2015

CARA MENGUKUR AW
Dasar teoritis untuk menentukan nilai Aw pada bahan ini adalah sebagai berikut:
Aw ditentukan berdasarkan perbandingan antara tekanan uap dari bahan (P) dengan tekanan
uap air jenuh (Po) pada suhu yang sama.
Aw = P / Po = ERH / 100
ERH = Equilibrium Relative Humidity
Menurut Hukum

Raoult, Aw berbanding

lurus

dengan

jumlah

molekul

didalam

pelarut (solvent) yang berbanding terbalik dengan jumlah molekul didalam larutan.
Aw = N1 / (n1 + n2)
Dimana: n1 = jumlah molekul dari zat yang dilarutkan
n2 = jumlah molekul pelarut
n1 + n2 = jumlah molekul pelarut.
Aktivitas air mengambarkan sifat dari bahan pangan itu sendiri sedangkan ERH
menggambarkan sifat lingkungan atmosfir yang berada dalam keadaan seimbang dengan
bahan tersebut. Bertambah atau berkurangnya kandungan air sesuatu bahan pangan pada
suatu keadaan lingkungan yang diberikan tergantung pada ERH. Aktivitas air dari bahan
adalah untuk mengukur terikatnya air pada bahan pangan atau komponen bahan pangan
tersebut dimana aw dari bahan pangan cenderung untuk berimbang dengan a w lingkungan
sekitarnya.
Kelembapan Relatif dan Kelembapan Mutlak
Kelembapan Relatif (HR)/ kelembapan nisbi merupakan perbandingan dari tekanan
parsial uap air terhadap tekanan uap jenuh pada suhu tertentu.
Rumus Kelembapan Relatif ;
HR

P
Ps

Keterangan:

x 100%
T

HR

= kelembapan relatif

= tekanan uap air

Ps

= tekanan uap air jenuh

= suhu atmosfer

Dalam keadaan setimbang dengan bahan hasil pertanian maka secara analogi
berdasarkan persamaan matematika, dapat diperoleh Hubungan antara aktivitas air dan
kelembapan relatif.

Aw

= P
Ps

keterangan :

= HRE
100
Aw

= aktivitas air (desimal)

HRE

= kelembapan relatif kesetimbangan (%)

Ket: Berbagai jenis garam dan asam dapat digunakan untuk mengontrol Aw atau HRE.
Kelembaban mutlak (H) sama dengan jumlah uap air di udara (g). Kelembaban
mutlak dapat ditentukan dengan menggunakan Psychrometric Chart yaitu dengan suhu bola
basah dan suhu bola kering. Alat pengukur yang dapat digunakan secara langsung adalah
sling psychrometer dan higrometer.
Dari rumus yang pertama, Aw dapat langsung diketahui dengan mengukur besarnya
kelembapan relatif seimbang dengan mengguanakan berbagai tipe higrometer atau melalui
penentuan titik embun yeng dikonversikan dengan menggunakan psikometrik chart.
Sedangkan rumus yang kedua sangat cocok digunakan untuk menetukan nilai Aw dalam
suatu formulasi campuran.Besarnya aktivitas air (Aw) sama dengan kelembapan relatif
seimbang dibagi 100. Oleh karena itu, kurva yang menghubungkan besarnya kelembapan
relatif tertentu dengan kadar air seimbang pada hakekatnya juga menggambarkan hubungan
besarnya kadar air dan aktivitas air. Kurva tersebut disebut Isoterm Sorpsi Lembab (ISL).
Setiap bahan mempunyai kurva ISL yang berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa pada Aw
yang sama, dua bahan yang berbeda dapat mempunyai perbedaan kadar air yang cukup besar.
Jika Aw lebih besar dari ERH maka air akan dilepaskan ke udara sedangkan apabila
Aw produk lebih rendah dari ERH maka air di udara akan masuk ke bahan pangan tersebut.
Kondisi kesetimbangan akan tercapai apabila kadar air bahan tidak berubah lagi (tidak ada
mobilisasi air lagi).

METODE MOISTURE SORPTION

A.Metode pendekatan
Metode pendekatan yang digunakan dalam penelitian makanan adalah metode model
persamaan sorpsi isotermis dengan menggunakan teknik kuadrat terkecil sehingga dapat
ditentukan nilai tetapan persamaan tersebut.Untuk menguji tetapan persamaan sorpsi
isotermis tersebut dapat digunakan kriteria Mean Relative Determination(MRD) sebagai
berikut:

Jika nilai MDR< 5,maka model persamaan sorpsi isotermis tersebut dapat dianggap
menggambarkan keadaan yang sebenarnya atau sudah tepat.
B.Batasan-batasan
Beberapa batasan yang digunakan pada penelitian makanan meliputi:1)produk
makanan yang akan ditentukan umur simpannya,2)kondisi tempat penyimpanan dianggap
mempunyai suhu dan kelembapan relatif yang tetap,3)model sorpsi isothermis yang
digunakan untuk menentukan umur simpan produk makanan menggunakan persamaan
Labuza(1995) sebagai berikut:

Penentuan Model Isotherm Sorpsi Air

Untuk menganalisis moisture sorpsi isotherm dengan metode BET, diplot grafik
hubungan antara aw vs aw/(1-aw) m sehingga didapat bentuk kurva linear. Berdasarkan kurva
tersebut didapat persamaan y = a + baw, dimana y = aw/(1-aw)m; dan a = 1/moC=
intercept.Menurut model BET (Brunauer-Emmett-Teller), kadar air pada aktivitas air (aw)
tertentu dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut:

Dimana m0 adalah kadar air kesetimbangan,m adalah kadar air (basis kering) pada a w tertentu
dan C adalah konstanta. Untuk menganalisa kurva ISA menggunakan model matematik GAB,
dibuat kurva kuadratik hubungan antara aw dengan kadar air kesetimbangan (basis kering).
Berdasarkan kurva tersebut, didapatkan persamaan yang dapat diubah menjadi bentuk
persamaan kuadrat sebagai berikut: aw/m = aw2 + aw + . dimana = k/mo [(1/C) 1];
sedangkan = 1/mo (1-2/C) dan = 1/Mo Ck
Menurut GAB (Guggenheim-Anderson-deBoer), kadar air pada aw tertentu dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut:

dimana mo adalah kadar air kesetimbangan, m adalah kadar air (basis kering) pada aw
tertentu, dan C, k adalah konstanta.

DAFTAR PUSTAKA

Nur

Aini dkk,2014. KARAKTERISTIK KURVA ISOTHERM SORPSI AIR TEPUNG

JAGUNG INSTAN.http:// jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/download/186/192//.

Anonim,2013.Laporan

Kimia

Pangan

Penentuan

Kadar

Air.http://zy4kim.blogspot.co.id/2013/04/laporan-kimia-panganpenentuan-kadar-air.html
Haiyulfadhli,2011.Aktivitas Air.http://haiyulfadhli.blogspot.co.id/2011/05/aktivitas-air.html

Sakinah,2013.Karakteristik

Hidratasi.http://sakinah20.blogspot.co.id/2013/12/karakteristik-

hidratasi_8.html
Hermanto,2007.Penggunaan Model Sorpsi Isothermis Umur Simpan Dodol Pisang.
http://eprints.unsri.ac.id/4097/1/Naskah_Agria_1_hermanto.pdf