IDENTIFIKASI SKOR KEAMANAN PANGAN

Mampu :
1. Memahami faktor-faktor utama terjadinya Food Borne Disease
2. Memahami pengertian SKP
3. Memamahi komponen SKP
4. Memamahi cara penilaian SKP
5. Memahami interpretasi hasil SKP
6. Menilai SKP untuk satu contoh makanan uji coba contoh
satu masakan

FOOD BORNE DISEASE dapat disebabkan oleh :

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

Pendinginan makanan yang tidak tepat

Membiarkan makanan selama 12 jam (penyajian)
Kontaminasi makanan mentah ke dalam makanan non-reheating
Penanganan makanan oleh pekerja yang menderita infeksi
Proses pemasakan dan pemanasan tidak cukup
Penyimpanan makanan dlm keadaan hangat < 65 C
Pemanasan kembali makanan suhu tidak tepat
Makanan berasal dari sumber yang tidak aman
Terjadi kontaminasi silang.

Masalah

Kasus di negara maju (Amerika)

Setiap tahun jumlah penderita sakit yang disebabkan
mikroorganisma adalah 6.5 33 juta orang

Terjadi kematian sebesar 9.000 orang

Kerugian produktifitas dari makanan yang membawa penyakit

diperkirakan US $ 7 US $ 23 trilyun/tahun

Hasil penelitian di Norwegia, konsumen lebih memperhatikan

kandungan gizi dari pada keamanan makanannya.
Hasil penelitian di Jerman, konsumen lebih peduli thd kontminasi
bakterial & kimiawi dari pada kandungan gizinya

Menurut Beck, 1992. Hal ini bergantung pada sistem politik dan refleksi
modernisasi
(Margareta Wandel, 1995, British
Food Journal. Vol. 96; No.)

Hasil penelitian di USA, 88 % masyarakat sangat peduli dengan

keamanan pangan.
Pada saat memilih makanan, ternyata keamanan pangan menempati
urutan keenam setelah harga, kandungan lemak & kolesterol,
kandungan zat gizi, rasa masakan.

Contoh publisitas terakhir :

1.
2.
3.
4.
5.

Penyakit sapi gila (Inggris)

Produk daging yang terkontaminasi di Victoria
Jack in the box terkontaminasi daging sapi di USA
Racun biscuit
Produk pasta kacang Australia tercemas bakteri salmonella
(Dominic Smith, 2000. Vol
102. British Food Journal)
Sedangkan di Indonesia juga terdapat kejadian seperti :
1. Anthrax
2. Katering terkontaminasi
3. Susu tercemar
4. Street food
5. Ikan laut tercemar
6. Ayam/unggas tercemar
7. Dsb

FOOD SEFETY SCORE (SKP)

A. Pengertian
B. Komponen
C. Tata cara
D. Interpretasi SKP

A. PENGERTIAN SKP
Adalah Skor atau nilai yang menggambarkan kelayakan makanan
untuk dikonsumsi, yang merupakan hasil pengataman terhadap
pemilihan dan penyimpanana bahan makanan, higiene pengolah,
pengolahan, dan distribusi makanan
Tujuannya adalah untuk menjaga dan mengontrol makanan dari
segala kontaminan yang mungkin akan menkontaminasi
UU no. 7 tahun 1996 tentang Pangan (Bab II. Tentang Keamanan
Pangan), mengatur secara tegas :

Produsen produk pangan harus mampu untuk memenuhi

berbagai persyaratan produksi pangan sehingga dapat
memberikan jaminan yang dihasilkan produk pangan yang
AMAN dan BERMUTU bagi konsumen

Food Quality
1. Aman (SAFENESS), exp : tidak boleh ada kontaminan seperti E. coli
2. Bergizi (NUTRISIOUS)
3. Harga (PRICE)
4. Kegunaan (USEFULL)
Keamanan pangan (food safety)
Menurut UU RI No. 7 tahun 1996 tentang pangan
adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah
pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan

benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan

membahayakan kesehatan manusia
B. KOMPONEN
1. Pemilihan dan Penyimpanana Bahan Makanan (PPB) 8 sub
kompnen
2. Higiene Pengolah (GBP) 8 sub komponen
3. Pengolahan Bahan Makanan (PBM) 27 sub komponen
4. Distribusi Makanan (DPM) 7 sub komponen
Semuanya tercakup dalam Form SKP
C. TATA CARA
1. Siapkan form
2. Lakukan observasi
subkomponen

pengamatan

terhadap

komponen

dan

3. Berilah tanda (v) pada kolom form yang menunjukkan nilai untuk
tiap sub komponen
4. Lakukan penjumlahan nilai untuk tiap komponen (jumlah dari
langkah 3)
5. Lakukan perhitungan nilai tiap komponen kedalam skala nilai 0
1,00
(langkah 4 : nilai maksimal), (nilai riil : nilai maksimal) tiap
komponen
6. Lakukan perhitungan skor tiap komponen (langkah 5 x bobot)
(nilai skala 0 1,00 x bobot) tiap komponen
7. Jumlahkan skor tiap komponen ( dari langkah 6) skor keamanan
pangan (SKP)
8. Tetapkan kriteria Skor Keamanan Pangan
3. INTERPRETASI SKP

YeaaahAlhamdulillah HO AfterMid edisi 1 selese jgMhn maaph

yak lo kluarnya lama,maklum org sibuk (halah, cpe d..). OK, smoga
bermanfaat yach, smoga dg sdikit coretan ini akan jadi ilmu yang
bermanfaat bagi Qt smua & menghantarkan Qt dlm
kesuksesan..aamiiin
Menuntut ilmu merupakan perkara yang agung, peperangan yang paling
mulia. Pahalanya tergantung pada kadar kepayahan yang dialami. Maka
barang siapa sabar dalam menuntut ilmu, sesungguhnya ia telah temukan
lezatnya ilmu yang lezatnya di atas semua kelezatan dunia

FORM PENILAIAN SKOR KEAMANAN PANGAN (SKP)

NO

KOMPONEN & SUB KOMPONEN

A.
1. *
2.
3.
4.

Pemilihan dan Penyimpanan Bahan makanan (PPB)

Bahan makanan yang digunakan masih segar
Bahan makanan yang digunakan tidak rusak
Bahan makanan yang digunakan tidak busuk
Tidak menggunakan wadah / kotak bekas pupuk atau pestisida untuk menyimpan dan
membawa bm
Bahan makanan disimpan jauh dari bahan beracun / berbahaya
Bahan makanan disimpan pada tempat tertutup
Bahan makanan disimpan pada tempat bersih
Bahan makanan disimpan pada tempat yang tidak terkena sinar matahari langsung
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PPB
HIGIENE PEMASAK (HGP)
Pemasak harus berbadan sehat
Pemasak harus berpakaian bersih
Pemasak memakai tutup kepala selama memasak
Pemasak memakai alas kaki selama memasak
Mencuci tangan sebelum dan sesudah memasak
Mencuci tangan menggunakan sabun sesudah dari WC (buang air)
Ketika bersin tidak menghadap ke makanan
Kuku pemasak selalu bersih dan tidak panjang
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK HGP
PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN (PBM)
Peralatan memasak yang digunakan harus bersih dan kering
Peralatan memasak harus dicucui sebelum dan sesudah dipakai memasak
Peralatan memasak dikeringkan terlebih dahulu setelah dicuci
Peralatan memasak disimpan di tempat yang bersih
Peralatan memasak disimpan di tempat yang jauh dari bahan beracun atau bahan
berbahaya

5.
6.*
7.
8.
B.
1.
2.
3.*
4.*
5.
6.*
7.
8.
C.
1.
2.*
3.*
4.
5.

NILAI
(1) (2)

1
3
3
3

0
0
0
0

3
3
3
3
22

0
0
0
0

3
3
1
1
3
3
3
3
20

0
0
0
0
0
0
0
0

3
3
3
3
3

0
0
0
0
0

6.
7.*
8.*
9.
10.*
11.*
12.*
13.
14.*
15.
16.*
17.
18.
19.*
20.*
21.

Dapur tempat memasak harus dalam keadaan bersih

Dapur tempat memasak harus dalam keadaan kering
Dapur tempat memasak harus mempunyai ventilasi yang cukup
Dapur terletak jauh dari kandang ternak
Selalu tersedia air bersih dalam wadah tertutup
Di dapur tersedia tempat sampah yang tertutup
Pembuangan air limbah harus lancar
Bahan beracun / berbahaya tidak boleh disimpan di dapur
Jarak tempat memasak ke tempat distribusi (sekolah) tidak lebih dari satu jam
Pisau dan telenan yang digunakan harus bersih
Bagian makanan yang tidak dimakan tidak ikut dimasak
Bahan makanan dicusi dengan air bersih
Meracik / membuat adonan menggunakan alat yang bersih
Adonan / bahan makanan yang telah diracik harus segera di masak
Makanan segera diangkat setelah matang
Makanan yang telah matang ditempatkan pada wadah bersih dan terhindar dari debu dan
serangga
22.*
Makanan tidak dibungkus dengan menggunakan pembungkus dari kertas koran dan kertas
ketikan
23.
Makanan dibungkus dgan pembungkus yg bersih, tdak menggunakan bekas pembungkus
bhn beracun
24.*
Memegang makanan yang telah matang menggunakan sendok, garpu, alat penjepit, sarung
tangan
25.
Tidak menyimpan makanan yang matang lebih dari 4 jam terutama makanan berkuah dan
bersantan
26.
Untuk makanan goreng, minyak goreng tidak boleh digunakan jika sudah berwarna coklat
tua, atau sudah dipakai setelah 4 kali
27.
Untuk makanan basah, merebus dan mengukus makanan dalam wadah tertutup
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK PBM
D.
DISTRIBUSI MAKANAN (DPM)
1.
Selama distribusi, makanan ditempatkan dalam wadah yang bersih dan tertutup
2.
Pembawa makanan berpakaian bersih dan mencuci tangan
3.*
Tangan dicuci dengan sabun sebelum membagikan makanan
4.
Makanan tidak boleh berlendir, berubah rasa, atau berbau basi sebelum dibagikan
5.
Makanan ditempatkan dalam tempat yang bersih dan kering
6.*
Mencuci tangan sebelum makan
7.*
Makanan tidak dipegang langsung, enggunakan alat untuk memegang makanan saat
membagikan
JUMLAH NILAI MAKSIMUM UNTUK DMP
Sumber : Mudjajanto, 1999.
Keterangan : (1) Nilai, jika kriteria terpenuhi ; (2) Nilai, tika kriteria tidak terpenuhi (0)
* dapat ditolerir untuk katagori keamanan pangan tertentu

3
3
3
3
3
2
3
3
3
3
3
3
3
3
2
3

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0

3
74

3
3
1
3
3
3
3

0
0
0
0
0
0
0

19

PENERAPAN PERHITUNGAN HASIL PENILAIAN SKP

1. SKP MAKSIMAL (JIKA SEMUA KRITERIA TERPENUHI)
KOMPONEN
NILAI YANG
NILAI HARUS
NILAI KOMPONEN
DITOLERIR
DIPENUHI
(1)
(2)
(3)
(4) SKALA 0
1,00
PPB

22 0 = 22

22 : 22 = 1,0000

HGP

20 0 = 20

20 : 20 = 1,0000

PBM

74 0 = 74

74 : 74 = 1,0000

DMP

19 0 = 19

19 : 19 = 1,0000
SKP Maks = 1,0000

SKOR
(5)= (BOBOT) x (4)

0,16 x
0,1600
0,15 x
0,1500
0,55 x
0,5500
0,14 x
0,1400

1,0000

1,0000

1,0000

1,0000

2. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI BAIK

KOMPONEN
NILAI YANG
NILAI HARUS
DITOLERIR
DIPENUHI
(1)
(2)
(3)

NILAI KOMPONEN

SKOR

(4) SKALA 0
1,00

(5)=(BOBOT) x (4)

PPB

22 0 = 22

22 : 22 = 1,0000

HGP

20 0 = 20

20 : 20 = 1,0000

PBM

74 4 = 70

70 : 74 = 0,9459

DMP

19 0 = 19

19 : 19 = 1,0000

0,16 x
0,1600
0,15 x
0,1500
0,55 x
0,5203
0,14 x
0,1400

1,0000

1,0000

0,9459

1,0000

SKP Minimal= 0,9703

SKP Maks = 1,0000

3. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI SEDANG

KOMPONEN

NILAI HARUS
DIPENUHI
(3)

NILAI KOMPONEN

SKOR

(1)

NILAI YANG
DITOLERIR
(2)

(4) SKALA 0
1,00

(5)=(BOBOT) x (4)

PPB

22 1 = 21

21 : 22 = 0,9545

HGP

20 2 = 18

18 : 20 = 0,9000

PBM

74 5 = 69

69 : 74 = 0,9324

DMP

19 1 = 18

18 : 19 = 0,9474

0,16 x
0,1527
0,15 x
0,1350
0,55 x
0,5128
0,14 x
0,1327

0,9545

0,9000

0,9324

0,9474

SKP Minimal= 0,9332

SKP Maks = 0,9702

4. SKP MINIMUM UNTUK KATAGORI RAWAN, TETAPI AMAN DIKONSUMSI

KOMPONEN
NILAI YANG
NILAI HARUS
NILAI KOMPONEN
DITOLERIR
DIPENUHI
(1)
(2)
(3)
(4) SKALA 0
1,00
PPB

22 4 = 18

18 : 22 = 0,8182

HGP

20 5 = 15

15 : 20 = 0,7500

PBM

35

74 35 = 39

39 : 74 = 0,5270

DMP

19 7 = 12

12 : 19 = 0,6316

SKOR
(5)=(BOBOT) x (4)

0,16 x
0,1309
0,15 x
0,1125
0,55 x
0,2899
0,14 x
0,0884

SKP Minimal= 0,6217

SKP Maks = 0,9331

5. SKP < 0,6217 (atau < 62,17 %) RAWAN, TIDAK AMAN UNTUK DIKONSUMSI

0,8182

0,7500

0,5270

0,6316