LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
Uji Konsentrasi Substrat
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Meja
Kelompok
Assisten
Tanggal Percobaan

: Vivi Nurfitriana Hakim

: 113020111
:8
:D
: Anjar Gustaram Suparman
: 13 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN

ENZIM I
Uji Konsentrasi Substrat
Vivi Nurfitriana Hakim (113020111)
Nahnu Aslamia (113020113)
INTISARI
Tujuan percobaan konsentrat substrat adalah untuk mengetahui
seberapa aktif enzim tersebut di dalam jumlah konsentrasi substrat
tertentu.
Prinsip dari uji konsentrasi substrat adalah semakin besar
konsentrasi substrat maka semakin cepat laju reaksi aktivitas enzim
tersebut.
Hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi substrat dengan
menggunakan substrat urea, katekol, katekol, sampel A paling cepat
bereaksi pada 15 tetes substrat 10 tetes aquadest, sampel B paling
cepat bereaksi pada 25 tetes substrar tanpa aquadest dan sampel C
paling cepat bereaksi pada 15 tetes substrat 10 tetes aquadest.

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai, (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan
1.1 Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh
Summer pada tahun 1926. Salah satu contoh enzim adalah
urease. Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea
menjadi CO2 dan NH3. Selanjutnya makin banyak enzim yang
telah dapat ditemukan dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut
ialah suatu protein (Poedjiadi, hal 141,1994).
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dengan cepat. Dari hasil penelitian para
ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai gugus
bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk. Enzim
semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan

suatu gugus bukan protein.Ada enzim yang terdiri dari protein

dan logam. Misalnya askorbat oksidase adalah protein yang
mengikat tembaga (Poedjiadi, hal 141, 1994).
Gugus bukan protein ini dinamakan kofaktor ada yang terikat
kuat pada protein, ada pula yang tidak kuat ikatannya. Gugus
yang terikat kuat pada bagian protein, artinya yang sukar terurai
dalam larutan disebut gugus prostetik, sedangkan yang tidak
begitu kuat ikatannya, jadi yang mudah dipisahkan secara dialisis
disebut koenzim (Poedjiadi, hal 141, 1994).
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel.
Bekerja dengan urut-urutan yang teratur, enzim mengkatalis
ratusan reaksi terhadap yang menguraikan molekul nutrien,
reaksi yang menyimpan dan mengubah energi kimiawi, dan yang
membuat makromolekul sel dari prekursor sederhana (Lehninger,
1982).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan uji konsentrasi substrat adalah untuk
mengetahui seberapa aktif enzim tersebut di dalam jumlah
konsentrasi substrat tertentu.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip percobaan uji konsentrasi substrat adalah semakin
besar konsentrasi substrat maka semakin cepat laju reaksi
aktivitas enzim tersebut.
1.4 Reaksi Percobaan
E + S E S ES +
enzim
substrat produk

Gambar 47. Reaksi Uji Moore

II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini akan menguraikan mengenai: (1) Pengertian Enzim,
(2) Koenzim, dan (3) Enzim yang Terdapat Pada Bahan
Makanan.

2.1 Pengertian Enzim

Enzim adalah protein tidak beracun namun mampu
mempercepat laju reaksi kimia dalam suhu dan derajat keasaman
yang lembut. Produk yang dihasilkannya sangat spesifik sehingga
dapat diperhitungkan dengan mudah. Gugus bukan protein ini
yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada protein, ada
pula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang yang terikat
kuat pada bagian protein, artinya yang sukar terurai dalam larutan
disebut gugus prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat
ikatannya, yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut
koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim merupakan
bagian enzim yang memungkinkan enzim bekerja terhadap
substrat yaitu zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim
(Poedjiadji, hal 141, 1994).
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan
(minor) pada makanan, memegang peran utama dan
bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara
alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan
tersebut. Dalam beberapa kasus perubahan seperti itu
dikehendaki tetapi dalam sebagian besar kasus hal itu tidak
dikehendaki, sehingga enzim harus diaktifkan. Beberapa enzim
dipakai sebagai indikator dalam metode analitik, fosfatase
misalnya, dipakai dalam uji fosfatase susu yang dipasteurisasi
(deMan, 1997).
Enzim adalah katalisator sejati yang tidak akan habis dipakai
atau diubah secara permanen (Lehninger, 1982).
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk
hidup yang dapat digunakan untuk mengkatalisis reaksi kimia dan
memegang peranan penting pada suatu organisme hidup.
Seluruh sel makhluk hidup menghasilkan enzim yang berbedabeda dalam jumlah banyak dan fungsi dari sel dapat ditentukan
dari enzim yang dihasilkannya (Gaman, 2012).
2.2. Koenzim
Koenzim adalah suatu molekul organik yang merupakan
kobaktor non protein dari enzim, yang dibutuhkan untuk fungsi
katalitiknya. Kobaktor enzim walaupun jumlahnya kecil dalam sel
tetapi sangat esensial bagi kerja beberapa enzim, dan oleh
karena itu memegang peranan penting dalam metabolisme sel
(Ajuz, 2012).

Koenzim dan ion logam bersifat stabil sewaktu pemanasan,

sedangkan bagian protein enzim yang disebut apoenzim,
terdenaturasi oleh pemanasan. Koenzim berfungsi sebagai
pembawa sementara atom spesifik atau gugus fungsionil. Berikut
adalah tabel koenzim dan senyawa yang dipindahkan :
Koenzim
Senyawa yang Dipindahkan
Tiamin pirofosfat

Aldehida

Flavin adenin dinukleotida

Atom hydrogen

Nikotinamida
dinukleotida
Koenzim A
Piridoksal fosfat
5-Deoksiadenosi
(koenzim B12)
Biositin
Tetrahidrofolat

adenine Ion hidrida (H-)

Gugus asil
Gugus amino
obalamin Atom H dan gugus alkil
CO2
Gugus satu-karbon lainnya

(Galay, 2012)
2.3 Enzim yang Terdapat Pada Bahan Pangan
Enzim yang terdapat dalam makanan dapat berasal dari
bahan mentahnya atau mikroorganisme yang terdapat pada
makanan tersebut. Bahan makanan seperti daging, ikan susu,
buah-buahan dan biji-bijian mengandung enzim tertentu secara
normal ikut aktif bekerja di dalam bahan tersebut. Enzim dapat
menyebabkan perubahan dalam bahan pangan. Perubahan itu
dapat menguntungkan ini dapat dikembangkan semaksimal
mungkin, tetapi yang merugikan harus dicegah. Perubahan yang
terjadi dapat berupa rasa, warna, bentuk, kalori, dan sifat-sifat
lainnya. Beberapa enzim yang penting dalam pengolahan daging
adalah bromelin dari nenas dan papain dari getah buah atau
daun pepaya (Warintek, 2010)
2.3.1 Enzim Bromalin
Didapat dari buah nenas, digunakan untuk mengempukkan
daging. Aktifitasnya dipengaruhi oleh kematangan buah,

konsentrasi pemakaian, dan waktu penggunaan. Untuk

memperoleh hasil yang maksimum sebaiknya digunakan
buah yang muda. Semakin banyak nenas yang digunakan,
semakin cepat proses bekerjanya.
2.3.2 Enzim Papain
Berupa getah pepaya, disadap dari buahnya yang berumur 2,5~3
bulan. Dapat digunakan untuk mengepukan daging, bahan
penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, industri
penyamakan kulit, industri pharmasi dan alat-alat kecantikan
(kosmetik) dan lain-lain. Enzim papain biasa diperdagangkan
dalam bentuk serbuk putih kekuningan, halus, dan kadar airnya
8%. Enzim ini harus disimpan dibawah suhu 60o C. Pada 1 (satu)
buah pepaya dapat dilakukan 5 kali sadapan. Tiap sadapan
menghasilkan + 20 gram getah. Getah dapat diambil setiap 4 hari
dengan jalan menggoreskan buah tersebut dengan pisau
(Warintek, 2010).
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Yang
digunakan, (2) Alat-alat
yang digunakan dan (3) Metode
Percobaan
3.1 Bahan Yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah ekstrak kedelai, ekstrak
kentang, dan ekstrak pisang. Substrat yang digunakan adalah
urea, katekol, dan fenol.
3.2 Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan Uji Konsentrasi
Substrat adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas kimia.

3.3 Metode Percobaan

+10 tts +15 tts
aquadest

Substrat

Ekstrak

25 tts 15 tts 10 tts

Simpan pada suhu kamar

Biarkan 5 menit
Lakukan bersama
(Ekstak + Substrat)

Amati perubahan warna

Untuk Urease + PP 1 tetes

Gambar 48. Metode Uji Konsentrasi Substrat

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 16. Hasil Pengamatan Uji Konsentrasi Substrat
Ekstrak

Substrat

Ekstrak
Kedelai

Urea

Ekstrak
Kentang

Katekol

Ekstrak
Pisang

Katekol

Konsentrasi
Substrat

Hasil

25 tetes
15 tetes
5 tetes
25 tetes
15 tetes
5 tetes
25 tetes
15 tetes
5 tetes

++
+++
+
+++
++
+
+
+++
++

Warna

Ket

Merah
muda

15>25>5

Coklat

25>15>5

Coklat

15>5>25

(Sumber : Vivi Nurfitriana Hakim dan Nahnu Aslamia, Kelompok

D, Meja 8, 2013)

Gambar 49. Hasil Percobaan Uji Konsentrasi Substrat

4.2. Pembahasan
Berdasarkan Hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi
substrat dengan menggunakan substrat urea, katekol, katekol,
sampel A paling cepat bereaksi pada 15 tetes substrat 10 tetes
aquadest, sampel B paling cepat bereaksi pada 25 tetes substrat
tanpa aquadest dan sampel C paling cepat bereaksi pada 15
tetes substrat 10 tetes aquadest.
Kontak antara enzim dengan substrat. Kontak ini terjadi pada
suatu tempat atau bagian enzim yang disebut bagian aktif. Pada
konsentrasi substrat rendah, bagian aktif enzim ini hanya
menampung substrat
sedikit. Bila konsentrasi substrat
diperbesar, makin banyak substrat yang dapat berhubungan
dengan enzim pada bagian aktif tersebut. Dengan demikian
konsentrasi kompleks enzim substrat makin besar dan hal ini
menyebabkan makin besarnya kecepatan reaksi. Pada suatu
batas konsentrasi substrat tertentu, semua bagian aktif telah
dipenuhi oleh substrat atau telah jenuh dengan substrat. Dalam
keadaan ini, bertambah besarnya konsentrasi substrat tidak
menyebabkan bertambah besarnya konsentrasi kompleks enzim
substrat, sehingga jumlah hasil reaksinya pun tidak bertambah
besar (Poedjiadi, hal 145,1994).
Ketiga sampel tersebut dengan konsentrasi yang tinggi
mengakibatkan enzim yang bekerja keaktifannya sangat besar,
akan tetapi dengan konsentrasi sedang enzim yang bekerja aktif,
dan konsentrasi rendah enzim yang bekerja kurang aktif. Hal ini
disebabkan karena apabila substrat diperbesar, makin banyak
substrat yang dapat berhubungan dengan enzim pada bagian
aktif tersebut, dengan demikian konsentrasi kompleks enzim
substrat makin besar dan hal ini menyebabkan makin besar
kecepatan reaksi atau keaktifan enzim tersebut (Poedjiadi, hal
145, 1994).
Hasil percobaan, maka didapatkan kesimpulan hubungan
antara aktivitas enzim dan konsentrasi substrat yang
digambarkan pada kurva.

Aktivitas enzim
V maks
Vmaks
Konsentrasi Subsrat
Gambar 50. Hubungan Antara Aktivitas Enzim dan Konsentrasi
Substrat
Konsentrasi substrat yang amat rendah maka kecepatan
reakispun amat rendah. Tetapi, kecepatan ini akan meningkat
dengan meningkatnya konsentrasi substrat. Jika kita menguji
pengaruh konsentrasi substrat yang terus meningkat setiap saat
kita mengukur kecepatan awal reaksi yang dikatalisis ini. Kita
akan menenmukan bahwa kecepatan ini meningkat dengan nilai
yang semakin kecil. Pada akhirnya, akan tercapai titik batas, dan
setelah titik ini dilampaui, kecepatan reaksi hanya akan
meningkat sedemikian kecil dengan bertambahnya konsentrasi
substrat. Bagaimanapun konsentrasi substrat setelah titik ini
tercapai, kecepatan reaki akan mendekati, tetapi tidak akan
pernah mencapai garis maksimum. Pada batas ini yang disebut
kecepatan maksimum (Vmaks), enzim menjadi jenuh oleh
substratnya dan yang dapat berfungsi lebih cepat (Lehninger,
1982).
V KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan Hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi
substrat dengan menggunakan substrat urea, katekol, katekol,
sampel A paling cepat bereaksi pada 15 tetes substrat 10 tetes
aquadest, sampel B paling cepat bereaksi pada 25 tetes substrat
tanpa aquadest dan sampel C paling cepat bereaksi pada 15
tetes substrat 10 tetes aquadest.

5.2 Saran
Disarankan bagi semua praktikan sebaiknya peralatan yang
akan digunakan terlebih dahulu dicuci, dan dikeringkan. Para
praktikan diharapkan berhati-hati dalam pengambilan tabung
reaksi dari penangas.
DAFTAR PUSTAKA
Ajuz. (2012). Makalah Pengertian Vitamin dan Koenzim.
http://yayanajuz.blogspot.com/2012/04/makalahpengertian-vitamin-dan-koenzim.html. Akses 17 April 2013.
Galay.
(2012).
Koenzim
dan
Vitamin.
http://teloanyar.blogspot.com/2012/05/koenzim-danvitamin.html. Akses 17 April 2013.
Gaman. (2012). Enzim. Artikel. Akses 17 April 2013
deMand, John M. (1989), Kimia Makanan, Penerbit ITB;
Bandung.
Lehninger. Albert L, (1982), Dasar - Dasar Biokimia. Penerbit
Erlangga; Jakarta
Poedjiadi, Anna. (1994), Dasar - dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Warintek.
(2010).
Pangan
Kesehatan.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan
/piwp/pengawetan.pdf. Akses 17 April 2013.

Lampiran Internet

Koenzim adalah suatu molekul organik yang

merupakan kobaktor non protein dari enzim, yang
dibutuhkan untuk fungsi katalitiknya. Kobaktor
enzim walaupun jumlahnya kecil dalam sel tetapi
sangat esensial bagi kerja beberapa enzim, dan oleh
karena itu memegang peranan penting dalam
metabolisme sel.

http://yayanajuz.blogspot.com/2012/04/makalah-pengertianvitamin-dan-koenzim.html
Koenzim dan ion logam bersifat stabil sewaktu
pemanasan, sedangkan bagian protein enzim yang disebut
apoenzim, terdenaturasi oleh pemanasan. Koenzim berfungsi
sebagai pembawa sementara atom spesifik atau gugus
fungsionil.
Tabel 1. Koenzim dan Senyawa yang Dipindahkan
Koenzim

Senyawa yang Dipindahkan

Tiamin pirofosfat

Aldehida

Flavin adenin dinukleotida

Atom hydrogen

Nikotinamida
dinukleotida

adenine Ion hidrida (H-)

Koenzim A

Gugus asil

Piridoksal fosfat

Gugus amino

5-Deoksiadenosi
(koenzim B12)

obalamin Atom H dan gugus alkil

Biositin

CO2

Tetrahidrofolat

Gugus satu-karbon lainnya