Docente: Jorge Ballesteros R.

Carrera: Administracin gastronmica Internacional

INACAP Apoquindo
Estudio de Casos ver 2016

GUIA DE PROYECTOS DE MEJORA

PROBLEMA N.1 Deficiente estrategia comunicacional.
Solucin: Implementar una estrategia comunicacional efectiva basada en redes
sociales y Fidelizacin de clientes.
Datos:
A.-Para implementar la solucin es necesario lo siguiente:
60 horas de asesora (con un costo por hora de $12.000).

12 horas de capacitacin en el uso de las nuevas tcnicas para el dueo y para

el administrador del local (valor por hora $4.000)

Creacin de una pgina web: $500.000, mantencin mensual igual a $40.000.-

b.- Una vez implementada la solucin se espera lograr lo siguiente:

Un aumento en la demanda del 5%.

La demanda actual es de 80 mens por da (se trabajan 6 das por semana y 4

semanas por mes) con un consumo promedio de $4.000 y un costo por men
de $2.000.

Se pide: Contestar las tres preguntas clave (Inversin, Flujo de ahorro o ingreso
adicional y el indicador PRI (tiempo de recuperacin de la inversin).
Otros datos: Tiempo 12 meses, tasa de mercado =5%, tasa de impuesto =23%.
Se Pide: Calcular el V.A.N.
PROBLEMA N.2 IMPLEMENTACION DE UNA COMANDA ELECTRONICA.
Solucin: Implementar una comanda electrnica en un negocio de parrilladas.
Datos:
A.-Para implementar la solucin es necesario lo siguiente:
50 horas de asesora (con un costo por hora de $12.000).

Software Fast-Resto-bar (que incluye capacitacin, pero deben cancelar una

actualizacin anual de 120.000) con un costo de $2.500.000

b.- Una vez implementada la solucin se espera lograr lo siguiente:

Disminuir el tiempo de servicio de 45 minutos a 30 minutos en horario punta.

El horario punta se presenta los Viernes sbado y domingo con un consumo

promedio de $8.000 y un costo por men de $2.000 (considere 4,2 semanas
por mes).

El local tiene una capacidad de 50 personas por rotacin.

Se pide: Contestar las tres preguntas clave (Inversin, Flujo de ahorro o ingreso
adicional y el indicador PRI (tiempo de recuperacin de la inversin).
Otros datos: Tiempo 12 meses, tasa de mercado =4%, tasa de impuesto =22%.
Nota: El horario punta dura 2 horas.
Se Pide: Calcular el V.A.N.

Docente: Jorge Ballesteros R.

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PROBLEMA N.3 Eliminar los quiebres de stock y la compra en supermercado.

Solucin: Implementar un sistema de compra eficiente a un proveedor especializado y
las perdida de venta por falta producto.
Datos:
A.-Para implementar la solucin es necesario lo siguiente:
60 horas de asesora (con un costo por hora de $15.000).

Se estima que se pierden ventas mensuales por 10 clientes semanales por

quiebres de stock con un consumo promedio de $10.000 y un costo variable de
$4.000).

A continuacin se muestra el promedio de compras de los ltimos 6 meses.

Materias
primas
Materia prima
"A"
Materia prima
"B"
Materia prima
"c"
Materia prima
"d"
Materia prima
"e"
Materia prima
"f"
Materia prima
"g"
Materia prima
"h"

Cantida
d de
Kilos

Precio
Precio
proveedor
supermerc especializad
ado
o

234

5.000

4.000

123

3.000

2.400

12

2.500

2.000

99

7.500

6.000

250

7.600

6.080

150

15.000

12.000

40

3.000

2.400

230

1.500

1.200

b.- Una vez implementada la solucin se espera lograr lo siguiente:

- Bajar el costo de compra de materias primas.
- Eliminar la perdida de venta por quiebres de stock.
Se pide: Contestar las tres preguntas clave (Inversin, Flujo de ahorro o ingreso
adicional y el indicador PRI (tiempo de recuperacin de la inversin).
Otros datos: Tiempo 12 meses, tasa de mercado =3%, tasa de impuesto =25%.
Se Pide: Calcular el V.A.N.

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PROBLEMA N.4 Implementar un sistema de control en el rea de bodega y

Bar.
Solucin: Implementar un sistema de control que permita reducir los costos de
mermas de materias primas y de posibles robos en el restaurante.
Datos:
A.-Para implementar la solucin es necesario lo siguiente:
50 horas de asesora con un costo de 0,5 UF (UF=23.000).

12 horas de capacitacin en el uso del sistema de control (valor por hora

$4.000)

Se debe contratar un bodeguero con un sueldo de $300.000 mensuales.

Se estableci el siguiente seguimiento de las materias primas en el mes

de noviembre:

Materias
primas
Materia prima
"A"
Materia prima
"B"
Materia prima
"c"
Materia prima
"d"
Materia prima
"e"
Materia prima

Inventario Inventari
al 01-11- o al 3020xx
11-20xx

consumo de
materias
primas
Compras
segn
del
ventas
periodo

Costo
materia
prima
(por
kilo)

234

50

300

150 1.200

522

100

600

200 1.500

650

580

300

250 1.000

250

200

250

300 2.500

780

1.000

120

350 3.200
400

Docente: Jorge Ballesteros R.

Carrera: Administracin gastronmica Internacional
"f"
Materia prima
"g"
Materia prima
"h"

INACAP Apoquindo
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920

980

250

1.590

780

450

300

450 3.000

800

250

900

500 1.500

b.- Una vez implementada la solucin se espera lograr lo siguiente:

Reducir el costo de compra de materias primas en la empresa.
Se pide: Contestar las tres preguntas clave (Inversin, Flujo de ahorro o ingreso
adicional y el indicador PRI (tiempo de recuperacin de la inversin).

Ejercicio n.1 (indicadores de clima organizacional):

LA CENTRAL CASINOS LIMITIADA es una empresa fundada hace ms de 20 aos (1988) por
Domingo Rebolledo Chef nacional como una empresa que se dedica a prestar el servicio de
alimentacin colectiva a clnicas, hoteles, hospitales y empresas productivas.
Don Domingo Rebolledo gusta de estar en todo, en las compras, en los nuevos negocios, sobre el
personal tcnico y siempre busca el mnimo costo para su empresa, le gustan que sus empleados
trabajen hasta tarde y no paga horas extras, le gusta contratar gente joven ya que el promedio de
edad de sus empleados no supera los 25 aos.
En los ltimos tres aos el nivel de venta de la empresa ha disminuido, perdiendo el contrato de una
clnica y una empresa productiva por lo que don Domingo encargo a un primo que est en ultimo
ao de ingeniera en administracin de empresas mencin personal un estudio de clima
organizacional que entrego los siguientes resultados parciales.
Rotacin de trabajadores: El personal administrativo y de ventas presentan una rotacin menor al
5% (considerara como buena), pero el rea de operaciones gastronmicas presenta datos
preocupantes:
Datos para rotacin:
Casino clnica Davila:
Casino clnica INDISA.
Empresa PRODUC S.A.
Otras empresas

Personal al inicio Personal al trmino del periodo

8
6
9
7
12
8
23
14

Contrataciones
Casino clnica Davila:
8
Casino clnica INDISA.
9
Empresa PRODUC S.A.
12
Otras empresas
12
Nota: Estos datos corresponden al ltimo semestre del ao.

Retiros
10
11
16
21

Datos de Ausentismo:
Casino clnica Davila:
Casino clnica INDISA.
Empresa PRODUC S.A.
Otras empresas

Faltas a trabajar (das)

8
9
12
12

Das hbiles
132
132
132
132

Docente: Jorge Ballesteros R.

Carrera: Administracin gastronmica Internacional

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Encuesta de satisfaccin:
Casino clnica Davila:
Casino clnica INDISA.
Empresa PRODUC S.A.
Otras empresas

Personal insatisfecho segn encuesta.

5
6
7
12

Nota: Estos datos corresponden al ltimo semestre del ao.

Ausentismo: El San Lunes se ha hecho habitual entre el personal tcnico del rea gastronmica
que le toca trabajar los das sbado y domingo.
Productividad: La cantidad de colaciones por institucin fue la siguiente:
Colaciones entregadas Meta de colaciones:
Casino clnica Davila:
7.900
10.560
Casino clnica INDISA.
8.000
12.400
Empresa PRODUC S.A.
8.500
13.000
Otras empresas
8.345
12.200
Satisfaccin en el trabajo: Los trabajadores en general se quejan de que el sueldo es poco dado el
nivel de trabajo y bajo nivel de incentivos que existen en la empresa.
Otros hechos importantes: El Personal tcnico se queja que sus productividad debido a que las
condiciones de trabajo no son las mejores en trminos de espacio y comodidades.

Se pide:
Calcular los ndices de Rotacin, ausentismo, productividad y satisfaccin en el trabajo de
cada una de las empresas (en las que tiene presencia Central casinos) y el promedio entre
estas.
Indicar los principales problemas y las soluciones de corto y largo plazo para estos.