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ELABORAO DE UMA DIETA ENTERAL ARTESANAL PADRONIZADA


PARA ALTA DE PACIENTES EM UM HOSPITAL PBLICO DE
BELO HORIZONTE
Mrcio Leandro Ribeiro de Souza1

RESUMO
O custo de dieta industrializada e o reduzido poder aquisitivo de pacientes em hospitais
pblicos exigem do nutricionista a indicao da dieta enteral artesanal, num exerccio da
tcnica diettica, mesmo com riscos associados. O objetivo foi elaborar uma dieta
artesanal de 1800 calorias/dia, com baixo custo e boa adequao nutricional, para
orientao de alta em um hospital. A dieta apresentou 1 kcal/mL, sendo 60% de
carboidrato, 15% de protena e 25% de lipdio. Analisou-se fluidez pela sonda,
administrao por bolos, precipitao e estabilidade da dieta em trs intervalos de tempo
(0, 12 e 24 horas), alm da formao residual. Observou-se boa fluidez nos 3 intervalos
analisados e ausncia de precipitao ou mudanas de colorao e odor. O custo dirio
foi R$ 4,30. A dieta elaborada apresentou-se nutricionalmente equilibrada e com um
baixo custo final, sendo uma opo para pacientes de baixa renda em alta hospitalar.
Palavras-chave: nutrio enteral, alta hospitalar, fluidez, estabilidade.

INTRODUO

As dietas enterais artesanais representaram um importante marco na


nutrio enteral, e a partir dessas preparaes surgiram inmeras tentativas de elaborar
frmulas que pudessem ser empregadas com segurana (SHILS et al., 2003). Barreiras
como dvidas na composio qumica, falta de estabilidade e incerteza sobre o efeito
osmtico destas dietas, limitaram seu uso, principalmente aps o desenvolvimento
tecnolgico-industrial de frmulas para nutrio enteral de composio, estabilidade e
osmolalidade definidas (SOUZA; CAMPOS, 2003; MORAIS; VIEIRA, 2005).
_________________________
1

Graduado em Nutrio pelo Centro Universitrio Newton Paiva. Ps-graduado em


Treinamento Desportivo e Nutrio Clnica Funcional.

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Por outro lado, o custo quase sempre elevado das dietas industrializadas e o
reduzido oramento de pacientes dos hospitais pblicos exigem dos nutricionistas a
opo pela dieta enteral artesanal, num exerccio da tcnica diettica, em tentativas
absolutamente empricas, face ao escasso nmero de artigos publicados a respeito do
assunto, constituindo um fator de risco para pacientes freqentemente complicados
(PREETIKA; PADMINI; SHOBHA, 2004; BAXTER; MACULEVICIUS, 1993;
ATZINGEN; PINTO E SILVA, 2007).
Baseado no reduzido poder aquisitivo de grande parte dos pacientes em um
hospital pblico no municpio de Belo Horizonte, o objetivo desse estudo foi elaborar
uma formulao diettica artesanal padronizada de 1800 calorias, a ser ofertada via
enteral, nutricionalmente equilibrada, de fcil preparo e de baixo custo para orientao
de alta aos pacientes desse hospital.

MATERIAIS E MTODOS

A fase experimental aconteceu inicialmente no Laboratrio de Tcnica


Diettica e, posteriormente, foi repetida na Unidade de Alimentao e Nutrio do
hospital. Alimentos facilmente encontrados e de baixo custo foram selecionados. Optouse pela elaborao de uma dieta padro (1 kcal/mL), normocalrica, normoprotica, nas
concentraes centesimais de 60% de carboidratos, 15% de protena e 25% de lipdios.
A adequao da dieta em relao ao proposto e ao recomendado pela RDA encontra-se
na Tabela 1. O valor calrico total (VCT) de 1800 calorias proposto foi dividido em
duas preparaes ao dia: uma dieta semelhante industrializada e responsvel pela
maior parte do VCT, a ser administrada seis vezes ao dia, e um Suco Natural coado,
com aproximadamente 60 kcal, a ser fornecido uma vez ao dia.

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TABELA 1: Adequao da dieta elaborada com relao a macro e micronutrientes. Belo Horizonte, 2009.
Nutriente
Calorias (kcal)
CHO (g)
PTN (g)
LIP (g)
Clcio (mg)
Ferro (mg)
Vitamina C (mg)
Vitamina A (RE)
Vitamina B1 (mg)
Vitamina B2 (mg)
Vitamina B12 (mcg)
Vitamina D (mcg)
Vitamina E (mg)
Magnsio (mg)
Zinco (mg)
Sdio (mg)
Potssio (mg)
Iodo (mcg)
Fibras (g)

Ingesto
1802,49
264
63,84
54,57
639,32
6,18
134,38
3657,8
0,79
1,82
5,04
6,3
34,1
218,1
9,61
1500,78
3026,59
192
9,51

Ideal
1800
270
67,50
50,00
1000
8
90
900
1,2
1,3
2,4
5
15
400
11
1500
4700
150
20

(AI)
(RDA)
(RDA)
(AI)
(AI)
(AI)
(AI)
(RDA)
(AI)
(AI)
(AI)
(RDA)
(RDA)
(AI)
(AI)

Adequao %
100,14
97,78
94,58
109,14
63,93
77,25
149,31
406,42
65,83
140,00
210,00
126,00
227,33
54,53
87,36
100,05
64,40
128,00
47,55

Classificao
Normocalrica
Normoglicdica
Normoprotica
Normolipdica
Deficiente
Deficiente
Excesso
Excesso
Deficiente
Excesso
Excesso
Excesso
Excesso
Deficiente
Deficiente
Normal
Deficiente
Excesso
Deficiente

Fonte: RDA (Recommended Dietary Allowances), AI (Adequate Intake), 2004.

Preparao da dieta semelhante industrializada

Os vegetais utilizados foram adquiridos no dia anterior realizao da


preparao. Os vegetais e os demais ingredientes, bem como quantidades em gramas e
medidas caseiras, encontram-se na tabela 2.

TABELA 2: Ingredientes utilizados na preparao da dieta de 1800 kcal. Belo Horizonte, 2009.
Ingredientes
Leite Desnatado
Batata Cozida
Cenoura Cozida
Acar Cristal
leo de Soja
Amido de Milho
Msculo de Boi Cozido
Clara de Ovo Cozida

Medidas Caseiras
3 copos requeijo
2 unidades mdias
1 unidade mdia
3 col.sopa
4 col.sopa
7 col.sopa
1 pedao grande
2 unidades

Fonte: PHILIPPI (2002); PINHEIRO et al. (2001).

Quantidade
(g ou mL)
600
280
120
58
32
105
100
72

Inicialmente, os vegetais foram selecionados e pesados antes do processo de


preparao. Os vegetais, como batata e cenoura, foram descascados e pesados
novamente, obtendo-se assim o fator de correo dos mesmos. Em seguida, foram
sanitizados com soluo de Hipoclorito 2% por 10 minutos. Separou-se as quantidades
exatas a serem utilizadas de acordo com a formulao desejada. Procedeu-se a coco
desses vegetais em calor mido em um volume de 1 litro de gua (quantidade suficiente
para cobrir os vegetais durante a coco). O ovo tambm foi cozido na mesma panela,
para obteno da clara cozida. Deve-se observar que o tempo de coco do ovo menor
que o dos vegetais. Sendo assim, o ovo foi retirado antes, separando-se a clara da gema
(ORNELLAS, 2006). A clara cozida foi acondicionada ao copo do liquidificador a ser
utilizado durante o experimento. Os demais ingredientes listados na tabela 2 foram
pesados e acondicionados no copo do liquidificador. Aps coco dos vegetais, estes
foram novamente pesados, verificando-se assim fator de coco dos mesmos, e, em
seguida, acondicionados no liquidificador. Acrescentou-se o prprio caldo de coco
(470 mL) ainda quente para atingir um volume suficiente para homogeneizao.
Homogeneizou-se a mistura no liquidificador por um tempo de 10 minutos (ou tempo
suficiente para dissoluo de todos os ingredientes). A mistura homogeneizada foi
passada em uma peneira de nilon para reteno de slidos no dissolvidos.
Aps filtrao, a dieta foi transferida para uma jarra com tampa e medidor, e
adicionou-se gua filtrada para atingir o volume final necessrio de 1800 mL, tornandoa uma dieta padro (1 kcal/mL). Homogeneizou-se a mistura com uma colher. A Figura
1 representa o fluxograma de preparao da dieta semelhante industrializada.

SELECAO DOS INGREDIENTES E PESAGEM

OVO

VEGETAIS

DEMAIS INGREDIENTES

SANITIZACAO COM HIPOCLORITO 2%

COCCAO

HOMOGENEIZACAO NO
LIQUIDIFICADOR
ADICIONAR CALDO DE COCCAO
FILTRACAO (PENEIRA DE NAILON)

ADICIONAR H20 FILTRADA ATE VOLUME FINAL


HOMOGENEIZAR COM UMA COLHER

DIETA PRONTA PARA ADMINISTRACAO

FIGURA 1: Fluxograma de preparao da dieta enteral artesanal.


Fonte: Dados do autor

Preparao do Suco Natural Coado

A preparao do Suco Natural deve acontecer minutos antes da


administrao. Foi testada a preparao Suco de Couve com Limo, e os ingredientes e
suas medidas em gramas, bem como medidas caseiras encontram-se na tabela 3. Optouse por uma preparao com um vegetal verde escuro que no havia sido utilizado na
elaborao da dieta padro e tambm como uma fonte de ferro, associado vitamina C.

TABELA 3: Ingredientes utilizados na preparao do Suco Natural Coado. Belo Horizonte, 2009.
Preparao
Medidas Caseiras
Quantidade
(g ou mL)
Couve
2 folhas mdias
40
Limo
3 unidades mdias
90
Fonte: PHILIPPI (2002); PINHEIRO et al. (2001).

A couve e o limo foram adquiridos no dia anterior preparao. A couve


foi cortada em pedaos menores para facilitar o uso do liquidificador. Os ingredientes
foram sanitizados em soluo de Hipoclorito 2% por 10 minutos. Acondicionou-se a
couve no liquidificador juntamente com o suco do limo, extrado em um espremedor

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de frutas (ORNELLAS, 2006). Para homogeneizao no liquidificador, deve-se
acrescentar gua. A quantidade sugerida para o paciente e utilizada nos clculos do
valor calrico total foi de 150 mL de suco, uma vez ao dia. Assim, a quantidade de gua
a ser acrescentada no deve ser exceder esse volume. Aps homogeneizao, o
contedo foi passado por uma peneira de nilon, retirando as substncias slidas no
dissolvidas.

Anlises e Testes

Para anlises da dieta, padronizou-se trs intervalos de tempo (0, 12 e 24


horas aps o preparo). A dieta foi colocada em frasco estril de dieta (Nutriz,
Embramed, 300 mL). Acoplou-se o equipo para solues enterais (Embramed) ao
frasco, conectando-o a uma sonda com dimetro interno de 2,1 mm. Verificou-se a
fluidez das dietas logo aps o preparo da formulao, e tambm aps 12 e 24 horas.
Alm da fluidez via sonda, verificou-se tambm a administrao por bolos, utilizandose uma seringa descartvel estril de 20 mL (Injex).
A estabilidade e precipitao foram checadas aps 12 e 24 horas da
preparao da dieta. Um perodo de tempo maior no foi considerado, porque a dieta
artesanal no deve ser utilizada aps o perodo de 24 horas, devido aos riscos de
contaminao, bem como oxidao de alguns ingredientes e incio do processo de
degradao dos mesmos. A dieta foi mantida sob refrigerao durante todo o processo,
sendo retirada da geladeira 30 minutos antes do teste, para atingir a temperatura
ambiente. Por isso indica-se a utilizao de frascos com tampa para armazenamento.
O Suco Natural coado deve ser preparado antes do horrio de administrao.
Assim, os testes realizados foram relacionados apenas com relao fluidez do mesmo

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pela sonda e pela seringa. Muitas dietas enterais artesanais deixam resduos na sonda,
podendo provocar obstruo com o passar do tempo. A formao residual foi analisada
nos trs intervalos de tempo analisados (0, 12 e 24 horas).

RESULTADOS E DISCUSSO

A dieta enteral artesanal criada apresentou boa adequao em relao


distribuio de macro e micronutrientes. A preparao elaborada mostrou-se
normocalrica, normoglicdica, normoprotica e normolipdica. Quanto distribuio
de micronutrientes, alguns nutrientes apresentaram-se deficientes, enquanto outros
estavam em excesso, como as vitaminas A e C. Estes, no entanto, no atingiram a
Upper Limit (UL) para esses nutrientes (Tabela 1). Alm disso, os micronutrientes so
muitas vezes perdidos durante processos de coco e preparao (MAHAN; ESCOTTSTUMP, 2005). Optou-se, por isso, utilizar o prprio caldo de coco para completar o
volume final, evitando assim perdas significativas de vitaminas e minerais. O caldo foi
includo aps homogeneizao dos ingredientes no liquidificador, sendo filtrado
tambm em peneira de nilon, assim como a mistura homogeneizada, para retirada de
slidos no-dissolvidos (ATZINGEN et al., 2007).
Se a ingesto diria de todos os micronutrientes algo completamente
difcil utilizando-se a via oral normal por um indivduo sadio, esperado assim que a
nutrio enteral artesanal tambm no atinja os valores dirios recomendados para todos
os micronutrientes (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). Sugere-se a suplementao de
vitaminas e minerais pelo mdico no momento da alta hospitalar, uma vez que essa
suplementao pode ser distribuda gratuitamente em alguns postos de sade, mediante
prescrio de mdicos do SUS (Sistema nico de Sade) (WAITZBERG, 2001).

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A dieta enteral artesanal apresentou colorao semelhante s dietas enterais
industrializadas, porm com um forte odor, caracterstico da mistura de alimentos como
carne, ovo e leite. Apesar de forte, o odor aceitvel, uma vez que apenas o
manipulador ter contato com o mesmo. As anlises realizadas com 12 e 24 horas aps
o preparo no demonstraram alteraes com relao cor e odor. A dieta no deve ser
armazenada por mais de 24 horas. Sugere-se a preparao nas primeiras horas do dia
para que possa ser distribuda durante as seis vezes em que essa dieta ser fornecida.
Restos que por ventura aconteam devem ser descartados e, em hiptese alguma,
congelados para consumo em outros dias. O suco deve ser preparado pouco tempo antes
da administrao, evitando a perda de vitaminas e minerais (WAITZBERG, 2001).
Sugere-se tambm a realizao de outras preparaes como sucos de laranja
e cenoura, ma e cenoura, agrio e limo, hortel e abacaxi, beterraba e laranja, entre
outras. Essas preparaes apresentam baixa caloria e contribuem para o aporte de
micronutrientes da dieta, aumentando a biodisponibilidade (COZZOLINO, 2009).
Como a contaminao algo relevante quando se trata de formulao
artesanal, buscou-se durante todo o processo utilizar equipamentos e tcnicas de preparo
corretas, bem como correta sanitizao de vegetais e frutas, diminuindo o risco de
contaminao. Os equipamentos utilizados para preparo da dieta enteral artesanal
devem ser restritos para esse uso e somente ocorrer aps uma correta sanitizao e
esterilizao dos mesmos. Salienta-se a importncia da lavagem correta do copo de
liquidificador, evitando, com isso, o acmulo de alimentos no fundo do copo. Os demais
utenslios, ou seja, frascos, seringas, equipo, so fornecidos em postos de sade em
embalagens estreis. (CARVALHO; MORAIS; SIGULEM, 1999; RONA; MATIOLI;
HERRERO, 2005).

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Dentre as anlises realizadas no Laboratrio de Tcnica Diettica e na
Unidade de Alimentao e Nutrio do hospital, observou-se a fluidez da dieta e do
suco natural pelo equipo, sonda e seringa. Ambos apresentaram boa fluidez nos trs
intervalos de tempo, no ocorrendo formao residual em nenhum dos equipamentos
utilizados durante o experimento. A fluidez durante a administrao por bolos foi
adequada. A passagem de 50 mL de gua aps a administrao mostrou-se suficiente
para limpeza dos equipamentos.
A estabilidade da dieta preparada foi analisada aps 12 e 24 horas do
preparo. Transcorridos esses tempos, no houve precipitao da dieta, ou seja, acmulo
de partes slidas no fundo da jarra armazenada sob refrigerao. Mesmo assim, sugerese mexer o contedo com uma colher limpa para melhor homogeneizao do mesmo,
buscando uma distribuio igual em todo o contedo.
Com relao ao custo, a dieta acrescida do Suco Natural proposto
apresentou custo final de R$ 4,30 (quatro reais e trinta centavos), totalizando R$ 129,00
(cento e vinte nove reais) mensais. Esses valores so considerados aceitveis para uma
populao de baixa renda, visto que a compra de dietas industrializadas exigiriam um
gasto bem superior a esse montante, podendo ultrapassar R$ 700,00 (setecentos reais)
mensais (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2005). A pesquisa de preo aconteceu em um
supermercado do municpio de Belo Horizonte no dia anterior anlise e os valores
encontram-se na tabela 4.
A preparao de uma dieta artesanal exige cuidados higinicos e sanitrios
para evitar contaminao. Alm disso, a preparao requer tempo e disponibilidade do
cuidador. Quando a administrao por bolus, esse tempo torna-se maior, exigindo do
cuidador quase o dia todo em funo do paciente (BENTO; SCHIEFERDEKER;
CAMPOS, 2005). O ideal seria elaborar diferentes preparaes, como sopa, suco,

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vitaminas, mingaus, a serem oferecidos em diferentes horrios durante o dia, porm
exigiria do cuidador dedicao integral para preparar e administrar as dietas. Baseado
nesse fato, optou-se por preparar uma dieta enteral artesanal de 1800 mL, a ser ofertada
6 vezes por dia, com volumes de 300 mL a cada 3 horas, por gotejamento gravitacional
ou por bolus. Assim, os horrios de administrao sugeridos foram: 7, 10, 13, 16, 19 e
22 horas. O suco, a ser ofertado 150 mL, uma vez ao dia, por gotejamento gravitacional
ou por bolus, com horrio sugerido s 14h30min. Assim, apenas duas preparaes sero
realizadas, facilitando a participao do cuidador.

TABELA 4: Preo unitrio da dieta enteral artesanal de 1800 kcal. Belo Horizonte, 2009.
Preparao
Quant.
Preo (Kg ouL)
Preo Unitrio
(g ou mL)
R$
R$
Leite Desnatado
600
R$ 1,88
R$ 1,12
Batata Cozida
280
R$ 2,98
R$ 0,83
Cenoura Cozida
120
R$ 3,29
R$ 0,39
Acar Cristal
58
R$ 1,48
R$ 0,09
leo de Soja
32
R$ 2,58
R$ 0,08
Amido de Milho
105
R$ 4,38
R$ 0,45
Msculo de Boi Cozido
100
R$ 7,90
R$ 0,79
Clara de Ovo Cozida
72
R$ 1,49
R$ 0,10
SUCO NATURAL
Couve
40
R$ 8,90
R$ 0,36
Limo
90
R$ 0,98
R$ 0,09
Total
Fonte: Pesquisa de preo do autor (2009)

R$ 4,30

Aps fase experimental, criou-se uma orientao de alta contendo a dieta


elaborada a ser fornecida ao paciente e aos familiares no momento da alta hospitalar.
Buscou-se uma linguagem mais clara e objetiva, facilitando a compreenso por qualquer
pessoa, independente do grau de instruo. Na orientao de alta, alm das tcnicas de
preparao da dieta e horrios de administrao, encontram-se cuidados gerais durante o
preparo e higienizao, seguindo padro estabelecido pelo hospital.

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CONSIDERAES FINAIS

A dieta enteral artesanal uma forma de garantir as necessidades


nutricionais dos pacientes com TNE em domiclio e, embora apresente algumas
complicaes ou riscos como a contaminao, pode ser considerada uma boa alternativa
para o tratamento e recuperao do paciente, se o processo de preparao seguir
cuidados gerais de higiene e tcnica diettica correta. Novos estudos sobre os efeitos da
nutrio enteral artesanal devem ocorrer, uma vez que o nmero de trabalhos
disponveis na literatura ainda limitado. A formulao enteral artesanal criada
apresentou boa adequao nutricional, tima fluidez e estabilidade, e pode ser indicada
como opo para pacientes de baixa renda em alta hospitalar com nutrio enteral.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS

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