I.

Pengertian Lemak
Lemak adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol. Gliserol adalah suatu

trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. Jadi tiap atom karbon mempunyai
gugus OH. Satu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak
dalam bentuk ester, yang disebut dengan monogliserida, digliserida atau trigliserida. RCOOH, R-COOH dan R-COOH ialah molekul asam lemak yang terikat pada gliserol.
Ketiga molekul asam lemak itu boleh tersusun sama yang disebut juga asam lemak sederhana
dan boleh berbeda yang disebut asam lemak campuran. Tetapi pada umumnya molekul
terbentuk dari dua atau lebih macam asam lemak.
Nama lazim dari lemak adalah trigilserida. Penamaan lemak dimulai dengan
kata gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh :
1. CH-COO-CH
CH-COO-CH
CH-COO-CH
2. CH-COO-CH
CH-COO-CH
CH-COO-CH

Gliseril tristearat (tristearin)

Gliseril trioleat

Lemak bersifat non polar atau tidak larut dalam pelarut polar yaitu air, oleh
karena itu lemak dapat larut pada pelarut non polar pula seperti eter, kloroform, benzena,
karbon tetraklorida (CCl), xylena, alkohol panas dan aseton panas.
Sedangkan lipid adalah kelompok molekul alami yang meliputi lemak, lilin
(wax), sterol, vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E,K), monogliserida, digliserida,
trigliserida,fosfolipid, dll. Karena terdiri dari beberapa asam lemak, sehingga kaya akan
energi dan sangat dibutuhkan oleh tubuh. Sumber energi utama dalam proses metabolisme.

II.

Klasifikasi Lemak
1. Menurut ikatan kimianya

a. Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acids), yaitu asam lemak yang semua
ikatan atom karbon pada rantai karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh)
dimana atom C akan berikatan dengan atom H. Contoh asam laurat, asam
palmitat dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh tunggal, yaitu asam lemak yang selalu mengandung 1
ikatan rangkap 2 atom C dengan kehilangan paling sedikit 2 atom H. contoh
asam oleat
c. Asam lemak tak jenuh ganda (PUFA = Poly Unsaturated Fatty Acid )
(CnHO), yaitu asam lemak yang ikatan rangkap banyak merupakan asam
lemak yang mengandung lebih dari 1iktan rangkap. Contoh asam linoleat.

2. Menurut asalnya
a. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti
kacang-kacangan, tempe, tahu, santan kelapa, alpukat, dsb. Lemak nabati
mengandung kolesterol baik atau HDL (High-Density Lipoprotein) yang
dalam jumlah yang banyak sangat baik untuk tubuh.
b. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan antara lain susu, daging,
telur, ikan. Lemak ini banyak mengandung LDL (Low-Density Lipoprotein)
yang tidak baik jika berlebihan dalam tubuh kita.
3. Menurut struktur kimianya
a. Lemak sederhana, yaitu asam lemak dengan berbagai macam alkohol.
Contohnya monogliserol, digliserol, trigliserol
b. Lemak majemuk, yaitu lemak yang berikatan dengan zat kimia lainnya.
Contoh fosfolipid (lemak dan fosfor), glycolipid (glikogen dan lemak) dan
lipoprotein (lemak dan protein).
c. Derivat lemak atau turunan lemak, yaitu zat-zat yang merupakan kombinasi
dari lemak sederhana dengan lemak majemuk.

III.

Fungsi lemak

Adapun fungsi lemak dalam tubuh adalah sebagai berikut :

a. Sumber energi, dimana lemak adalah sumber energi padat yang menghasil
9 kkal untuk tiap gram, yaitu 2-5 kali besar energi yang dihasilkan oleh
karbohidrat dan protein dalam jumlah yang sama. Merupakan cadangan
energi paling besar. Simpanan ini berasal dari konsumsi yang berlebihan.
Lemak tubuh biasanya disimpan antara lain 50% dijaringan bawah kulit
(subkutan), 45% disekeliling organ dalam rongga perut dan 5% dijaringan
intramuskuler.
b. Alat angkut vitamin yang larut dalam lemak (A,D,E,K),
c. Penghemat protein, dalam hal ini kalau tersedianya energi dalam tubuh
telah tercukupi oleh lemak, maka pemanfaatan protein untuk cadangan
energi tidak diperlukan.
d. Sebagai pelumas diantara persendian dan membantu pengeluaran sisa-sisa
pencernaan.
e. Sebagai penghasil asam lemak essensial, dimana asam lemak ini tidak
dapat dibentuk oleh tubuh melainkan harus tersedia dari luar, berasal dari
makanan yang digunakan untuk pertumbuhan dan mencegah terjadinya
peradangan kulit. Contoh linoleat, linolenat.
f. Memelihara suhu tubuh, dimana lemak dibawah kulit dapat mengisolasi
tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh secara cepat. Contoh jika
lapisan lemak terlalu tebal, pada orang gemuk akan merasa kegerahan
pada cuaca panas. Jika pada orang kurus, akan merasa kedinginan pada
cuaca dingin.

IV.

Metabolisme Lemak
Lemak yang menjadi makanan bagi manusia dan hewan adalah trigliserida,

sterol dan fosfolipid membran yang ada pada hewan dan tumbuhan. Proses metabolisme
lemak menyintesis lemak dan mengurangi cadangan lemak dan menghasilkan karakteristik
lemak fungsional dan struktural pada jaringan individu.

a. Pencernaan lemak
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan
fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis,
sedangkan kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan
enzim lipase lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar
lebih halus secara kimiawi. meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara
kimiawi.
Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan
melewati esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali
mengalami proses apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam
lambung.
Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk
kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara
kimiawi melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding
lambung.
Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari
bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau
minyak tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu
ini

proses

emulsifikasi

lemak

mutlak

diperlukan.

Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari.
Masuknya lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu
menghasilkan cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat
yang mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi 300 kali
lebih kecil dari ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas,
emulsi lemak kemudian dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya
akan bereaksi dengan garam empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir
lemak (micel) yang siap diabsorpsi oleh usus kosong (jejunum) dan usus
penyerapan

(ileum).

Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di
dinding usus kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian
dibawa dan disalurkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh.
Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95%
dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak
diserap akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam
tubuh melalui feses.
b. Absorpsi dan Transport
Absorpsi lemak teutama terjadi pada jejunum. Hasil pencernaan lemak
diabsorpsi kedalam membran mukos usus halus dengan cara difusi pasif.
Perbedaan konsterasi diperoleh dengan cara :
- Kehadiran protein mengikat asam lemak yang segera mengikat asam
-

lemak yang memasuki sel.

Esterifikasi kembali asam lemak menjadi monogliserida yaitu produk
utama pencernaan yang melintasi mukosa usus halus.

Sebelum diabsorpsi, kolestrelor mengalami esterifikasi kembali yang dikatalis

oleh asetil Ko-A dan kolesterol asetil-transferase. Pembentukan enzim-enzim
dipengaruhi oleh konsentrasi tinggi kolesterol makanan. Sebagian hasil
pencernaan lemak berupa monogliserida dan asam lemak rantai panjang (C atau
lebih), didalam membrane mukosa usus dirubah kembali menjadi trigliserida.
c. Ekskresi
Banyak lemak yang ekskresikan bersumber bukan dari diet (bakteri, ragi,
sekresi dan ekskresi usus atau epitelium yang dideskuamasi) sampai 2gr
meteri lemak yang ditemukan dalam feses, juga pada orang yang diet bebas
lemak. Normalnya jumlah lemak yang hilang dalam urine dan sebum adalah
tidak bermakna.

V.

Sifat-Sifat Lemak
1. Sifat Fisik Lemak antara lain adalah :
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat,
sedangkan lemak dari tumbuhuna merupakan zat cair.
b. Lemak yang memiliki titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan yang titik lebur rendah mengandung asam lemak tak jenuh.
Contoh Tristearin (ester gliserol dengan 3 molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan 3
molekul asam oleat) mempunyai titik lebur -17C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air,
sedangkan yang memiliki asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.
d. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang
rantai karbon (C).
e. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin
dari lecitin.
f. Rasa pada lemak selain terdapat rasa alami, juga terjadi karena asam-asam
yang berantai sangat pendek sebagai hasil penguraian pada kerusakkan
lemak.
g. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak
dengan pelarut lemak.
h. Slipping point digunakan untuk pengenalan lemak alam serta pengaruh
kehadiran komponen-komponennya.
2. Sifat Kimia Lemak antara lain adalah :
a. Esterifikasi, proses yang bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

b. Hidrolisa, lemak akan dirubah menjadi asam-asam lemak bebas dan

gliserol. Rekasi ini mengakibatkan kerusakkan lemak. Ini terjadi karena
terdapat sejumlah air dalam lemak tersebut.

c. Penyabunan atau Saponifikasi, reaksi ini dilakukan dengan penambahan

sejumlah larutan basa kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,
lapisan air yang mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol diambil
dengan cara penyulingan.

d. Hidrogenasi, proses ini bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai

karbon asam lemak pada lemak. Setelah proses hidrogenasi selesai, lemak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan cara disaring. Hasilnya
adalah lemak yang bersifat plastis atau keras, tergantung derajat
kejenuhan.

e. Pembentukan keton, dihasilkan dengan cara penguraian hidrolisa ester.

f. Oksidasi, hal ini dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan
menyebabkan bau tengik pada lemak.

VI.

Unsur-unsur lemak
a. Kolesterol yaitu suatu bahan berlemak yang terjadi secara alamiah didalam
tubuh manusia. Dari segi ilmu kimia, kolesterol merupakan senyawa lemak
yang kompleks yang dihasilkan oeh tubuh dengan bermacam-macam fungsi

antara lain membuat hormon seksual, adrenalin dan membentuk dinding sel.
Disebabkan pentingnya fungsi kolesterol, tubuh membuatnya sendiri didalam
hati atau lever.
b. Trigliserida yaitu salah satu jenis lemak yang terdapat didalam darah dan
berbagai organ didalam tubuh. Dari sudut ilmu kimia, trigliserida adalah
substansi yang terdiri dari gliserol yang mengikat gugus asam lemak.
c. Lipoprotein, adalah gabungan lemak dan kolesterol dikemas bersama protein.
Lipoprotein berperan sebagai pembawa kolesterol dan trigliserida dalam
darah. Ada 5 jenis lipoprotein utama, yaitu :
- Kilomikron, tersusun dari beberapa trigliserida dan kolesterol.
- IDL-kolesterol (intermediate density lipoprotein), dibuat dari VLDL-

kolesterol dan membawa kolesterol dalam darah.

VLDL-kolesterol (very low density lipoprotein), membawa kolesterol dari
hati dan membawa sebagian besar trigliserida dalam darah. Pada proses

selanjutnya, sebagian VLDL berubah menjadi LDL.

LDL-kolesterol (low density lipoprotein), yang mengangkut paling banyak
kolesterol didalam darah. Sering disebut sebagai kolesterol jahat atau
buruk, karena kadar LDL yang tinggi menyebabkan mengendapnya
kolesterol didalam arteri sehingga sering menutupi bagian dalam dinding

arteri.
HDL-kolesterol (high density lipoprotein), mengangkut kolesterol lebih
sedikit dibandingkan dengan jenis lainnya. Sering disebut kolesterol
baik karena mengirim kelebihan kolesterol jahat di pembuluh arteri
kembali kehati unutk diproses dan dibuang.

VII. Analisis Lemak secara Kualitatif dan Kuantitatif

1. Uji Kualitatif lemak, menunjukkan ada atau tidaknya lemak pada suatu senyawa.
Uji ini ada berbagai cara, antara lain :
Uji Kelarutan Lipid
Uji ini terdiri atas analisis kelarutan lipid maupun derivat lipid
terdahap berbagai macam pelarut. Dalam uji ini, kelarutan lipid ditentukan
oleh sifat kepolaran pelarut. Apabila lipid dilarutkan ke dalam pelarut polar
maka hasilnya lipid tersbut tidak akan larut. Hal tersebut karena lipid
memiliki sifat nonpolar sehingga hanya akan larut pada pelarut yang samasama nonpolar.

 Uji Acrolein
Dalam uji ini terjadi dehidrasi gliserol dalam bentuk bebas atau dalam
lemak/minyak menghasilkan aldehid akrilat atau akrolein. Menurut Scy Tech
Encyclopedia (2008), uji akrolein digunakan untuk menguji keberadaan
gliserin atau lemak. Ketika lemak dipanaskan setelah ditambahkan agen
pendehidrasi (KHSO4) yang akan menarik air, maka bagian gliserol akan
terdehidrasi ke dalam bentuk aldehid tidak jenuh atau dikenal sebagai
akrolein (CH2=CHCHO) yang memiliki bau seperti lemak terbakar dan
ditandai dengan asap putih.
Uji Kejenuhan pada Lipid
Uji ini untuk mengetahui asam lemak yang diuji apakah termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh dengan menggunakan pereaksi Iod Hubl. Iod
Hubl ini digunakan sebagai indikator perubahan. Asam lemak yang diuji
ditambah kloroform sama banyaknya. Tabung dikocok sampai bahan larut.
Setelah itu, tetes demi tetes pereaksi Iod Hubl dimasukkan ke dalam tabung
sambil dikocok dan perubahan warna yang terjadi terhadap campuran
diamati. Asam lemak jenuh dapat dibedakan dari asam lemak tidak jenuh
dengan cara melihat strukturnya. Asam lemak tidak jenuh memiliki ikatan
ganda pada gugus hidrokarbonnya. Reaksi positif ketidakjenuhan asam
lemak ditandai dengan timbulnya warna merah ketika iod Hubl diteteskan ke
asam lemak, lalu warna kembali lagi ke warna awal kuning bening. Warna
merah yang kembali pudar menandakan bahwa terdapat banyak ikatan
rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak.
Pada uji kejenuhan ini, pereaksi ion Hubl akan mengoksidasi asam
lemak yang mempunyai ikatan rangkap pada molekulnya menjadi berikatan
tunggal. Warna merah muda yang hilang selama reaksi menunjukkan bahwa
asam lemak tak jenuh telah mereduksi peraksi ion Hubl.
Uji Ketengikan
Dalam uji ini, diidentifikasi lipid mana yang sudah tengik dengan yang
belum tengik yang disebabkan oleh oksidasi lipid. Minyak yang akan diuji
dicampurkan dengan HCl. Selanjutnya, sebuah kertas saring dicelupkan ke
larutan floroglusinol. Floroglusinol ini berfungsi sebagai penampak bercak.
Setelah itu, kertas digantungkan di dalam erlenmeyer yang berisi minyak
yang diuji. Serbuk CaCO3 dimasukkan ke dalam erlenmeyer dan segera
ditutup. HCl yang ditambahkan akan menyumbangkan ion-ion hidrogennya

yang dapat memecah unsur lemak sehingga terbentuk lemak radikal bebas
dan hidrogen radikal bebas. Kedua bentuk radikal ini bersifat sangat reaktif
dan pada tahap akhir oksidasi akan dihasilkan peroksida.
Uji Salkowski untuk Kolesterol
Uji Salkowski merupakan uji kualitatif yang dilakukan untuk
mengidentifikasi keberadaan kolesterol. Kolesterol dilarutkan dengan
kloroform anhidrat lalu dengan volume yang sama ditambahkan asam sulfat.
Asam sulfat berfungsi sebagai pemutus ikatan ester lipid. Apabila dalam
sampel tersebut terdapat kolesterol, maka lapisan kolesterol di bagian atas
menjadi berwarna merah dan asam sulfat terlihat berubah menjadi kuning
dengan warna fluoresens hijau.
Uji Lieberman Buchard
Uji Lieberman Buchard merupakan uji kuantitatif untuk kolesterol.
Prinsip uji ini adalah mengidentifikasi adanya kolesterol dengan penambahan
asam sulfat ke dalam campuran. Sebanyak 10 tetes asam asetat dilarutkan ke
dalam larutan kolesterol dan kloroform (dari percobaan Salkowski). Setelah
itu, asam sulfat pekat ditambahkan. Tabung dikocok perlahan dan dibiarkan
beberapa menit. Mekanisme yang terjadi dalam uji ini adalah ketika asam
sulfat ditambahkan ke dalam campuran yang berisi kolesterol, maka molekul
air berpindah dari gugus C3 kolesterol, kolesterol kemudian teroksidasi
membentuk 3,5-kolestadiena. Produk ini dikonversi menjadi polimer yang
mengandung kromofor yang menghasilkan warna hijau. Warna hijau ini
menandakan hasil yang positif. Reaksi positif uji ini ditandai dengan adanya
perubahan warna dari terbentuknya warna pink kemudian menjadi biru-ungu
dan akhirnya menjadi hijau tua.
2. Analisis Kuantitatif
Terdapat berbagai macam uji yang berkaitan dengan lipid yang meliputi
analisis kuantitatif. Analisis kuntitatif lipid diantaranya adalah sebagai
berikut:

Ekstraksi solven
Ekstraksi non-solven
Metode instrumental

A. Ekstraksi Solven
Fakta bahwa lemak larut dalam air, tapi tidak larut dalam air, membuat
pemisahan lemak dari komponen makanan lain yang larut air seperti protein,
karbohidrat dan mineral, menjadi mudah. Teknik ekstraksi solven merupakan
metode yang paling sering digunakan untuk isolasi lemak dan menentukan
kandungan lemak dalam makanan.

Preparasi Sampel
Preparasi sampel untuk ektraksi solven biasanya meliputi beberapa tahap:

Pengeringan sampel. Sampel perlu dikeringkan sebelum ekstraksi solven,

karena beberapa pelarut organik tidak bisa berpenetrasi dengan baik bila ada

air dalam sampel makanan, sehingga ekstraksi menjadi tidak efisien.

Pengecilan ukuran partikel. Sampel kering biasanya perlu dihaluskan sebelum
ekstraksi solven untuk menghasilkan sampel yang homogen dan meningkatkan
luas permukaan lemak. Penghalusan sering dilakukan pada suhu rendah untuk

mengurangi oksidasi lemak.

Hidrolisis asam. Beberapa jenis makanan mengandung lemak yang
membentuk kompleks dengan protein (lipoprotein) atau polisakarida
(glikolipid). Untuk menentukan kadar senyawa ini, perlu dilakukan pemutusan
ikatan antara lemak dan komponen non-lemak sebelum ekstraksi solven.
Hidrolisis asam umumnya dilakukan untuk melepaskan lemak terikat sehingga
lebih mudah terekstraks, misalnya dengan mendigesti sampel selama 1 jam

dengan HCl 3N.

Pemilihan solven. Solven ideal untuk ekstraksi lemak harus mampu secara
sempurna mengesktraksi semua komponen lemak dari makanan, dan

meninggalkan komponen selain lemak. Efisiensi solven tergantung polaritas

lemak yang ada. Lemak polar (seperti glikolipid atau fosfolipid) lebih mudah
larut dalam solven yang lebih polar (alkohol) dari pada dalam solven non-polar
(seperti heksan). Sebaliknya lemak nonpolar (seperti triasilgliserol) lebih
mudah larut dalam solven non-polar dibanding dalam solven polar. Fakta
bahwa lemak yang berbeda mempunyai polaritas yang berbeda menyebabkan
tidak mungkin menggunakan pelarut organik tunggal untuk mengesktraksi
semuanya. Sehingga penentuan kandungan lemak total menggunakan ekstraksi
solven tergantung pada pelarut organik yang digunakan untuk ekstraksi. Selain
pertimbangan di atas, solven juga harus murah, mempunyai titik didih rendah
(sehingga mudah dipisahkan dengan evaporasi), non-toksik dan tidak mudah
terbakar. Pelarut yang biasa digunakan untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan adalah etil eter, petroleum eter, pentan dan heksan.
Macam-macam Ekstraksi Solven :
a. Batch Solvent Extraction
Metode ini dilakukan dengan mencampur sampel dan solven dalam wadah
yang sesuai (misalnya corong pisah). Wadah dikocok kuat, solven organik dan
fase air dipisahkan (oleh gravitasi atau dengan sentrifugasi). Fase air
dihilangkan, dan konsentrasi lemak ditentukan dengan menguapkan solven dan
mengukur massa lemak yang tersisa.

% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

Prosedur ini harus diulang beberapa kali untuk meningkatkan efisiensi proses
ekstraksi. Fase air diekstraksi kembali dengan solven baru, kemudian semua

fraksi solven dikumpulkan dan kadar lemak ditentukan dengan penimbangan

setelah solven diuapkan.

b. Semi-Continuous Solvent Extraction

Alat yang paling sering digunakan dalam metode ini adalah soxhlet, dimana
efisiensi ekstraksi lebih baik dari pada metode Batch Solvent Extraction.
Sampel dikeringkan, dihaluskan dan diletakkan dalam thimble berpori.
Thimble diletakkan dalam alat soxhlet yang dihubungkan dengan kondensor.
Labu soxhlet dipanaskan, solven menguap, terkondensasi dan masuk ke bejana
ekstraksi yang berisi sampel, dan mengesktraksi sampel. Lemak tertinggal di
labu karena perbedaan titik didih. Pada akhir ekstraksi, solven diupakan dan
massa lemak yang tersisa ditimbang.

Prosedur :
1.
2.
3.
4.
5.

Timbang kurang lebih 2 g sampel, masukkan dalam timble ekstraksi.

Timbang labu ekstraksi yang telah dikeringkan.
Masukkan eter anhidrat dalam labu didih (labu ekstraksi).
Rangkai alat : labu didih, labu soxhlet, kondensor.
Lakukan ekstraksi dengan kecepatan tetesan solven dari kondensor 5-6 tetes
per detik selama 4 jam.

6. Keringkan labu didih yang berisi ekstrak lemak di oven pada 100?C selama 30
min, dinginkan di desikator dan timbang.
% lemak = 100 x (berat lemak / berat sampel)

c. Continuous Solvent Extraction

Metode Goldfish merupakan metode yang mirip dengan metode Soxhlet
kecuali labu ekstraksinya dirancang sehingga solven hanya melewati sampel,
bukan merendam sampel. Hal ini mengurangi waktu yang dibutuhkan untuk
ekstraksi, tapi dengan kerugian bisa terjadi saluran solven dimana solven
akan melewati jalur tertentu dalam sampel sehingga ekstraksi menjadi tidak
efisien. Masalah ini tidak terjadi pada metode Soxhlet, karena sampel
terendam dalam solven.

d. Accelerated Solvent Extraction

Efisiensi ekstraksi solven dapat ditingkatkan dengan melakukannya pada suhu
dan tekanan tinggi. Efektivitas solven untuk ekstraksi lemak dari sampel
makanan meningkat dengan peningkatan temperatur, namun tekanan juga

harus ditingkatkan untuk menjaga solven tetap dalam keadaan cair. Hal ini
akan mengurangi jumlah pelarut yang dibutuhkan sehingga menguntungan
dari sisi lingkungan. Sudah tersedia instrumen untuk ekstraksi lemak pada
suhu dan tekanan tinggi.
e. Supercritical Fluid Extraction
Ekstraksi solven dapat dilakukan dengan alat khusus menggunakan CO2
superkritik sebagi pelarut, yang sangat ramah lingkungan karena tidak
menggunakan pelarut organik. Bila CO2 ditekan dan dipanaskan di atas
temperatur kritis tertentu, akan menjadi cairan superkritik, yang mempunyai
karakteristik gas maupun cairan. Karena CO2 berbentuk gas maka mudah
berpenetrasi ke dalam sampel dan mengekstraksi lemak, dan karena juga
berbentuk cair maka CO2 dapat melarutkan sejumlah besar lemak (terutama
pada tekanan tinggi).

Prinsip dari alat ini adalah, sampel makanan dipanaskan dalam bejana
bertekanan tinggi kemudian dicampur dengan cairan CO2 superkritik. CO2
mengekstraksi lemak dan membentuk lapisan solven terpisah dari komponen
air. Tekanan dan suhu solven kemudian diturunkan menyebabkan CO2
berubah menjadi gas, sehingga menyisakan fraksi lemak. Kandungan lemak

dalam makanan dihitung dengan menimbang lemak yang terekstraksi,

dibandingkan dengan berat sampel.

B. Metode Ekstraksi Cair Nonsolven

Sejumlah ekstraksi cair tidak menggunakan pelarut organik untuk memisahkan
lemak dari bahan lain dalam makanan, contohnya dengan metode Babcock,
Gerber dan Deterjen, yang sering digunakan untuk menentukan kadar lemak
dalam susu dan produk olahan (dairy product).
a. Metode Babcock
Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol Babcock. Asam
sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein, menghasilkan
panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet lemak, sehingga
melepaskan lemak. Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC)
yang akan menyebabkan lemak cair naik ke leher botol. Leher botol telah
diberi skala yang menunjukkan persen lemak. Metode ini membutuhkan waktu
45 menit, dengan presisi hingga 0,1%. Metode ini tidak menentukan kadar
fosfolipid dalam susu, karena berada di fase air atau di antara fase lemak dan
air.

b. Metode Gerber
Metode ini mirip dengan metode Babcock tapi menggunakan asam sulfat dan
isoamil alkohol, dengan bentuk botol yang sedikit berbeda. Metode ini lebih
cepat dan sederhana dibanding metode Babcock. Isoamil alkohol digunakan
untuk mencegah pengarangan gula karena panas dan asam sulfat, yang pada
metode Babcock menyebabkan sulitnya pembacaan skala. Sama seperti
metode Babcock, metode ini tidak menentukan posfolipid.

c. Metode deterjen
Sampel dicampur dengan kombinasi surfaktan dalam botol Babcock. Surfaktan
akan menggantikan membran yang menyelubungi droplet emulsi dalam
sampel susu, menyebabkan lemak terpisah. Sampel disentrifungsi sehingga
lemak akan berada di leher botol sehingga kadar bisa ditentukan.

C. Metode Instrumentasi

Ada banyak metode instrumen tersedia untuk penentuan kadar lemak total
dalam makanan. Berdasarkan prinsip fisikokimianya, metode-metode ini
dikategorikan berdasarkan 3 prinsip yaitu : (i) penentuan sifat fisik, (ii)
pengukuran kemampuan absorpsi radiasi gelombang elektromagnetik dan (iii)
pengukuran kemampuan memantulkan radiasi gelombang elektromagnetik.
Masing-masing metode mempunyai keuntungan dan kerugian, serta kelompok
sampel makanan yang memungkinkan untuk di uji.

VIII. Kekurangan dan Kelebihan Lemak

1. Kekurangan lemak
Kekurangan asam lemak essensial (omega-3 dan omega-5) pada masa
janin akan mengakibatkan penurunan pada pertumbuhan otak. Jika
pertumbuhan otak terganggu maka fungsi otak juga terganggu yaitu
kemampuan kognitif rendah.
Kekurangan asam linoleat pada anak-anak dan dewasa mengakibatkan
adanya kelainan kulit yang disebut ekzema. Eksema pada bayi jika bayi

mendapatkan asupan makanan yang mengandung asam linoleat takarannya

kurang dari 0,1% energi makanan.
Kekurangan lemak mengakibatkan perubahan pada komposisi asam
lemak diberbagai jaringan, terutama membrane sel. Selain itu, terjadinya
penurunan efisiensi produksi energi dalam sel.

2. Kelebihan lemak
Kegemukan

adalah

hasil

yang

didapat

jika

kita

berlebihan

mengkonsumsi lemak. Kegemukkan disebabkan oleh kadar energi didalam

lemak 2x lebih besar daripada karbohidrat. Kegemukan bisa menyebabkan
penyakit jantung dan pembuluh darah serta diabetes.
Kelebihan lemak juga bisa penyebab mengapa liporotein tidak bisa
membawa lemak dalam metabolisme. Karena lemak berlebih dapat
menyumbat aliran darah.
Salah satu cara mengendalikan lemak berlebih adalah diet dan
mengurangi makan yang mengandung banyak lemak.