Identificar que tipo de ambiente conserva mejor las caractersticas

organolpticas para la comercializacin del durazno.

Determinar el ndice de madurez con el que se debe cosechar el durazno (Prunus persicae)
variedad conservero amarillo para su comercializacin en la zona central del pas.
Definir el tipo de embalaje que permite una mejor conservacin para
durazno (Prunus persicae).
http://www.scielo.org.co/pdf/rcch/v9n1/v9n1a14.pdf Fisiologa y bioqumica
de la maduracin del fruto de durazno [Prunus persica (L.) Batsch].

El durazno es un fruto climatrico, siendo el etileno el responsable de regular

los principales cambios durante la maduracin, entre los que se destacan el
incremento en la tasa respiratoria (Akbudak y Eris, 2004), slidos solubles
totales, cambios en el color de la epidermis y pulpa, disminucin en la acidez
total titulable y en la resistencia o firmeza de la pulpa (Altube et al., 2001). Este
ltimo es quiz el parmetro ms notorio y que permite adems determinar
estndares de recoleccin, calidad y consumo, los cuales a su vez estn
influenciados por cambios a nivel organolptico como es el desarrollo de sabor
y aroma (Tan et al., 2011). El durazno es un fruto altamente perecedero, que
presenta una reducida vida til en poscosecha, comportamiento que se debe a
alto porcentaje de agua (Herrera et al., 2006) y a la alta actividad metablica
que presenta el fruto, que junto con los daos mecnicos que se generan por
un inadecuado transporte y almacenamiento ocasionan prdidas poscosecha
entre el 15 y 25% (Seta y Moyano, 2007). En la maduracin, el fruto de durazno
presenta un cambio en el color de fondo de la epidermis, el cual presenta una
evolucin de verde a rojo por degradacin de clorofilas; en cuanto al color de
recubrimiento este presenta un cambio de to- Vol. 9 - No. 1 - 2015 Fisiologa y
bioqumica de la maduracin del fruto de durazno 163 nalidades amarillo
verdoso a rojo, generalmente en respuesta a la acumulacin de carotenoides y
antocianinas (Cunha et al., 2007). El contenido de cidos orgnicos en durazno
disminuye a medida que el fruto madura (Rodrguez-Flix et al., 2011).

CAMBIOS EN LA FIRMEZA DEL FRUTO

Gutirrez et al. (2007) reportaron que la firmeza es el parmetro ms usado

para establecer el grado de madurez de un fruto y es un indicativo sobre su vida
til potencial. El fruto de durazno presenta un ablandamiento prematuro; este es
un cambio drstico que se produce en poco tiempo y es el que genera las
mayores prdidas poscosecha, pues el debilitamiento de la estructura del fruto
puede generar mayor susceptibilidad al dao mecnico y al ataque de
patgenos (Di Santo et al., 2009). Estudios realizados por Victoria-Escamilla
(2013), Rodrguez-Flix (1996) y Orazem et al. (2013) muestran que la firmeza
de los frutos de durazno tiende a disminuir a medida que avanza la maduracin.
Por otro lado, Gorny et al. (1999) reportan que el estado de madurez ptimo
para duraznos y nectarinas es aquel que tiene entre 13 y 27 N de firmeza de la
pulpa, en estos valores el fruto alcanza la vida til mxima, y se obtiene buena
calidad para consumo.
CAMBIOS ASOCIADOS AL COLOR
En durazno el color es uno de parmetros ms usados como ndice de madurez
no destructivo, por medio del cual se puede determinar el momento ptimo de
cosecha, y cuyo valor a de Hunter debe estar en el rango de -5,8 y -1,3
segn los estndares de madurez mnima (Budde et al., 2003). Crisosto et al.
(2013) indican que aunque el momento de cosecha est determinado por el
cambio de color de fondo de la piel, de verde a rojizo, y por la firmeza de la
pulpa; estos varan entre las diferentes variedades, haciendo difcil generalizar
un punto ptimo de cosecha.
La coloracin del fruto de durazno depende de pigmentos como antocianinas y
carotenoides, se destacan los siguientes: fitoenos, - y -carotenos, -caroteno,
lutena, zeaxantina, entre otros, estos son los responsables del color amarillorojo del fruto (Herrero y Guardia, 1992).
CAMBIOS EN AZCARES SOLUBLES Y CIDOS ORGNICOS

En la maduracin los cambios a nivel de carbohidratos se derivan de la

conversin del almidn en azcares solubles, incrementndose el sabor dulce
en los frutos, tambin hay degradacin de carbohidratos polimricos, almidn y
celulosa, por lo que adems del sabor, se ve afectada la textura del fruto
(Hiwasa y Ezura, 2014). Los azcares presentes en el fruto de durazno son
sacarosa, glucosa, fructosa y en menores cantidades sorbitol (Cantn et al.,
2009).
Blanquillo
Variedad ms difundida en el Per. Tiene un ciclo vegetativo promedio de 8
meses. Se caracteriza por tener un fruto de calibre grande a mediano, ser de
forma redondeada, tener la pulpa de color blanco, textura suave, jugosa y dulce,
y abundante pelusa en la cscara, adems presenta una fisura en la parte
cntrica del fruto que la diferencia de las dems, por lo que recibe el nombre de
abridor. Su consumo es como fruta de mesa.