Anda di halaman 1dari 22

MIKROBA DALAM MAKANAN

MAKALAH
UNTUK MEMENUHI TUGAS MATA KULIAH
Mikrobiologi
yang dibina oleh Prof. Dr. Dra. Utami Sri Hastuti, M.Pd

oleh
Kelompok 5 / Offering G
Alifa Rizki Nabila Putri

(140342601363)

Eka Pratama Putri

(140342600579)

Gizella Ayu Wilantika

(140342600832)

Ida Wulandari

(140342601331)

Stefanus Nahas

(120342410319)

UNIVERSITAS NEGERI MALANG


FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
JURUSAN BIOLOGI
April 2016

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL.................................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................................ii
KATA PENGANTAR.............................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang......................................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah.................................................................................................................2
1.3 Tujuan...................................................................................................................................2
1.4 Manfaat Penelitian................................................................................................................2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Mikroba dalam Makanan.............................................4
2.2 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Keberadaan Mikroba Kontaminan dalam Makanan..10
2.3 Kerusakan Makanan Karena Mikroba............................................. ..................................10
2.4 Pemanfaatan Mikroba dalam Pengawetan Makanan..........................................................12
2.5 Angka Lempeng Total........................................................................................................15
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan.........................................................................................................................19
DAFTAR RUJUKAN.............................................................................................................20

KATA PENGANTAR

Puji syukur kami ucapkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta hidayah kepada kita semua, sehingga berkat Karunia-Nya penulis dapat
menyelesaikan makalah Mikroba kontaminan dalam makanan
Dalam

penyusunan

makalah

ini,

penulis

tidak

lupa

mengucapkan

banyak terimakasih pada semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan
tugas makalah ini sehinggga penulis dapat menyelesaikan penyusunan makalah ini. Dan tidak
lupa juga kami ucapkan terima kasih kepada Kaka pembimbing yang telah
membimbing kami.
D a l a m p e n yu s u n a n m a k a l a h i n i p e n u l i s b e r h a r a p s e mo g a m a k a l a h
i n i dapat bermanfaat bagi penulis sendiri maupun kepada pembaca umumnya

Malang, 19 April 2014

Penyusun

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Indonesia sebagai negara yang sedang berkembang dengan wilayah sangat luas
berbentuk kepuluan memiliki keterbatasan dalam pengawasan dan pengendalian suatu
produk seperti makanan dalam upaya melindungi kesehatan dan keselamatan konsumen.
Hal ini dibuktikan dengan sering terjadinya kasus racunan makanan di tengah
masyarakat, baik yang dilaporkan maupun tidak dilaporkan. Sebagai contoh adalah kasus
keracunan makanan di Banyumas tahun 2008 yang mengakibatkan 76 orang harus
dirawat dan 16 orang lainnya menjalani rawat jalan. Kejadian yang sama sebelumnya
terjadi di Cianjur, mengakibatkan 118 orang harus dirawat dan 415 orang lainnya
menjalani rawat jalan (PPK Depkes RI, 2008). Selain itu masih banyak kasus keracunan
makanan yang bisa diketahui melalui media massa, baik cetak maupun elektronik.
Bahan makanan, selain merupakan sumber gizi bagi manusia, juga merupakan
sumber makanan bagi mikroorganisme. Pada umumnya bahan makanan merupakan
media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme
dalam bahan pangan dapat menyebabkan perubahan yang menguntungkan seperti
perbaikan bahan pangan secara gizi, daya cerna ataupun daya simpannya. Selain itu
pertumbuham mikroorganisme dalam bahan pangan juga dapat mengakibatkan perubahan
fisik atau kimia yang tidak diinginkan, sehingga bahan pangan tersebut tidak layak
dikomsumsi (Syarifah, 2002) Kejadian ini biasanya terjadi pada pembusukan bahan
pangan. Bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk
pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Cemaran mikroba patogen dapat masuk ke dalam pangan melalui kontaminasi
silang dengan sumber-sumber seperti bahan baku, pekerja, peralatan pengolahan, vektor,
dan lingkungan sekitar tempat pengolahan pangan. Kontaminasi mikroba patogen dapat
terjadi pada semua rantai pengolahan pangan, oleh karena itu penentuan sumber-sumber
kontaminasi mikroba dapat menghilangkan jalur masuk bagi perpindahan mikroba ke
dalam pangan. Kontaminasi mikroorganisme pada bahan makanan dapat menyebabkan
1
penyakit, seperti tifus, kolera, disentri, atau tbc, yang mudah tersebar melalui bahan
makanan. Gangguan-gangguan kesehatan, khususnya gangguan perut akibat makanan
disebabkan, antara lain oleh kebanyakan makan, alergi, kekurangan zat gizi, keracunan

langsung oleh bahan-bahan kimia, tanaman atau hewan beracun; toksin-toksin yang
dihasilkan bakteri; mengkomsumsi pangan yang mengandung parasit-parasit hewan dan
mikroorganisme. Gangguan-gangguan ini sering dikelompokkan menjadi satu karena
memiliki gejala yang hampir sama atau sering tertukar dalam penentuan penyebabnya
(Syarifah, 2002).
1.2 RUMUSAN MASALAH
Makalah ini mempunyai rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimanakah mikroba kontaminan masuk kedalam makanan?
2. Faktor-faktor apakah yang mempengaruhi keberadaan mikroba kontaminan
dalam makanan?
3. Bagamaina kerusakan makanan karena mikroba?
4. Bagaimana pemanfaatan mikroba dalam pengawetan makanan?
5. Bagaimana cara mengetahui agka lempeng total?
1.3 TUJUAN
Makalah ini mempunyai tujuan sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui proses mkikroba kontaminan masek kedalam makanan
2. Untuk mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi keberadaan mikroba
kontaminan dalam makanan
3. Untuk mengetahui kerusakan makanan karena mikroba
4. Untuk mengetahui pemanfaatan mikroba dalam pengawetan makanan
5. Untuk mengetahui angka lempeng total
1.4 MANFAAT PENELITIAN
Makalah ini mempunyai manfaat sebagai berikut :
1. Agar pembaca dapat mengetahui bagaimana mikroba kontaminan masuk
dalam makanan
2. Agar

pembaca

dapat

mengetahui

faktor-faktor

apa

sajakah

mempengaruhi keberadaan mikroba kontaminan dalam makanan


3. Agar pembaca dapat mengetahui kerusakan makanan karena mikroba
4. Agar pembaca dapat mengetahui pemanfaatan mikroba
pengawetanmakanan
5. Agar pembaca dapat mengetahui angka lempeng total

2
yang

dalam

3
BAB II
PEMBAHASAN
2.1 MIKROBA DALAM MAKANAN
Pangan merupakan kebutuhan dasar bagi kelangsungan hidup manusia, sehingga setiap
orang perlu dijamin dalam memperoleh pangan yang bermutu dan aman. Bahan pangan yang
tidak diproduksi dengan cara yang baik dan benar dapat menjadi sumber mikroorganisme dan
kontaminan kimia yang dapat berbahaya dan menyebabkan penyakit kepada manusia. Terjadinya
kasus-kasus keracunan pangan seharusnya tidak perlu terjadi apabila produk pangan diolah
dengan prosedur pengolahan yang benar. (Badan POM,2007). Kontaminasi makanan adalaht
erdapatnya bahan atau organisme berbahaya dalam makanan secara tidak sengaja. Bahan atau

organisme berbahaya tersebut disebut kontaminan . Terdapatnya kontaminan dalam makanan


dapt berlangsung melalui 2 cara :
1. Kontaminasi langsung adalah kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan mentah,
baik

tananman ataupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal bahan

makanan tersebut. Contoh kontaminan jenis ini misalnya terdapatnya mikrobia pada
sayuran yang bersal dari tanah, air, atau udara di sekitar tempat tumbu tanaman,
kontaminasi insektisida pada buah-buahan.
2. Kontaminasi silang adalah kontaminasi pada bahan makanan mentah ataupun makanan
masak melalui berbagai pembawa antara lain serangga, tikus, peralatan masakataupun
manusia yang menangani makanan tesebut. Dengan demikian,kontaminasi silangdapat
terjadi selama makanan ada pada tahap persiapan,penolahan, pemasakan, maupun
penyajian
Macam kontaminasi yang sering terdapat dalam makanan, yaitu :
1. Kontaminan kimiawi adalah berbagai bahan unsure kimia yang menyebabkan
pencemaran atau mengkontaminasi suatu bahan makanan. Unsur kimia ini dapat berada
dalam makanan melalui beberapa cara seperti terlarutnya lapisan alat pengolah karena
digunakan untuk mengolah makanan yang dapat melarutkan zat kimia dalam pelapis,
4
logam yang terakumulasi di dalam produk perairan misalnya kerang atau tanaman yang
habitat asalnya tercemar, bahan pembersih atau sanitasi kimia pada pengolah makanan
yang tidak bersih pembilasannya atau yang secara tidak sengaja mengkontaminasi
makanan karena penyimpanan yang berdekatan. (Purnawijayanti, 2001)
2. Kontaminan fisik adalah benda-benda asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan
menjadi bagian dari makanan tersebut. Benda ini merupakan kontaminan fisik yang
selain menurunkan nilai estetis makanan juga dapat menimbulkan luka serius bila
tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan lainnya. (Purnawijayanti, 2001)
3. Kontaminasi biologis merupakan organisme yang hidup dan menimbulkan kontaminan
makanan. Organisme hidup yang sering menjadi kontaminan atau pencemar bervariasi
mulai yang berukuran besar seperti serangga, sampai yang amat kecil seperti
mikroorganisme. Mikroorganisme adalah bahan pencemar yang harus diwaspadai, karena
keberadaannya di dalam makanan sering tidak disadari, sampai menimbulkan akibat-

akibat yang tidak diinginkan, misalnya kerusakan makanan atau keracunan makanan.
(Purnawijayanti, 2001)
Bakteri dapar menyebabkan keracunan pangan melalui dua mekanisme , yaitu
intoksifikasi dan infeksi. Keracunan pangan yang disebabkan oleh produk toksik bakteri
patogen (baik itu toksin maupun metabolit toksik) disebut intoksikasi (Ismail 2007). Bakteri
tumbuh pada pangan dan memproduksi toksin dan jika pangan ditelan, maka toksin tersebut
yang akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Bakteri juga dapat menginfeksi korbannya
melalui pangan yang dikonsumsi. Infeksi makanan yaitu penyakit yang disebabkan karena
mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung mikroba patogen, kemudian
mikroba tersebut dapat menembus sistem pertahanan tubuh dan hidup serta berkembang biak
di dalam tubuh. Menurut Suagian (2002) Kontaminasi mikroba dalam makanan dapat melalui
beberapa cara yaitu dari udara, air, tanah Makanan yang terkontaminasi dari sumber-sumber
alami hanya memberikan tempat sementara bagi bakteri sebelum makanan tersebut akhirnya
diolah atau diproses. Kontaminasi pada makanan bisa saja terjadi pada saat kontak dengan
lingkungan saat makanan tersebut akan dikemas, dan dari orang yang melakukan pengolahan
5
makanan. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peran penting dalam
pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan
menjadi tak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengontaminasi makanan dapat
menimbulkan bahaya bagi yang mengonsumsinya. Kondisi tersebut dinamakan keracunan
makanan. Lebih dari 90 persen terjadinya foodborne diseases pada manusia disebabkan
kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi penyakit tifus, disentri bakteri atau amuba,
botulism dan intoksikasi bakteri lainnya, serta hepatitis A dan trichinellosis (Yuliarti 2007) .
WHO mendefinisikan foodborne diseases sebagai penyakit yang umumnya bersifat infeksi
atau racun yang masuk ke dalam tubuh melalui makanan yang dicerna. Salah satu mikroba
bakteri yang mengkontaminasi makanan (kerang,

udang dan hasil kaut lainnya),

menyebabkan keracunan makanan dan gastroenteritis (diare akut) adalah bakteri Vibrio parah
aemolyticus. Karena bumi ini ini merupakan planet biru dimana sebagian besar wilayahnya
merupakan lautan dan rata-rata penduduk dunia menyukai produk makanan laut, maka

penting bagi kita untuk mengetahui mikroba yang mengkontaminasi produk makan dari laut
sehingga kita dapat mencegah, menanggulangi dan mengobati penyakit akibat bakteri ini.
Jenis bakteri yang menyebabkan keracunan makanan
1. Vibrio parahaemolyticus

Gambar 1. Vibrio paraemolyticus yang dapat menyebabkan penyakit diare akut. (Sumber:
https://www.google.co.id/search?
q=Vibrio+parahaemolyticus&biw=1024&bih=457&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUK
Ewi5nI-g2ZjMAhXIG5QKHRKDBssQ_AUIBigB#imgrc=79Q7zhVXCOPIrM%3A)

6
Jika kita mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi Vibrio parahaemolyticus,
ada kemungkinan kita terkena gastroenteritis bila sistem kekebalan tubuh dalam
keadaan buruk. Gastroenteritis atau diare akut adalah kekerapan dan keenceran BAB
dimana frekuensinya lebih dari 3 kali perhari dan banyaknya lebih dari 200 250
gram (Syaiful Noer, 1996). Istilah gastroenteritis digunakan secara luas untuk
menguraikan pasien yang mengalami perkembangan diare dan/atau muntah akut.
Istilah ini menjadi acuan bahwa terjadi proses inflamasi dalam lambung dan usus.
Diare adalah buang air besar (defekasi) dengan jumlah tinja yang lebih banyak dari
biasanya (normal 100 200 ml per jam tinja), dengan tinja berbentuk cairan atau
setengah cair (setengah padat) dapat pula disertai frekuensi yang meningkat (Arif
Mansjoer, 1999 : 501). Saluran gastrointestinal berjalan dari mulut melalui esofagus,
lambung dan usus sampai anus. Esofagus terletak di mediastinumrongga torakal,
anterior terhadap tulang punggung dan posterior terhadap trakea dan jantung. Selang
yang dapat mengempisini, yang panjangnya kira-kira 25 cm(10 inchi) menjadi
distensi bila makanan melewatinya. Bagian sisa dari saluran gastrointestinal terletak

di Dalam rongga peritoneal. Lambung ditempatkan di bagian atas abdomen sebelah


kiri dari garis tengah tubuh, tepat di bawah diafragma kiri. Lambung adalah suatu
kantung yang dapat berdistensi dengan kapasitas kira-kira 1500 ml
2. Escherichia coli

Gambar 2. Escherichia coli yang dapat mencemari makanan. (Sumber:


https://www.google.co.id/search?
q=Escherichia+coli&biw=1024&bih=457&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwiKvKX92
ZjMAhWCQpQKHZlzBroQ_AUIBigB#imgrc=D7FK93aKb8ZdCM%3A)

7
Esherichia Coli, terdapat di hampir semua jenis bahan makanan baik yang berasal
dari tanaman (sayur, buah maupun hasil pertanian lain) atau pun hewan (daging, susu
dll, dan dapat masuk ke dalam tubuh manusia terutama melalui konsumsi pangan
yang dimasak setengah matang, susu mentah, dan cemaran fekal pada air dan pangan.
Kontaminasi bakteri E.Coli pada makanan yang dihidangkan pada hajatan
menyebabkan keracunan massal disebabkan pada sangat pengolahan makanan yang
tidak sempurna. E.coli juga dapat mencemari air bersih, sayuran yang merupakan
bahan pangan dalam pembuatan sup galatin dan resoles (Yuliarti 2002).
3. Staphylococcus aureus

Gambar 3. Staphylococcus aureus dapat mencemari makanan dan menyebabkan keracunan makanan.
(Sumber: https://www.google.co.id/search?
q=staphylococcus+aureus&biw=1024&bih=457&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUK
EwjnofvV2pjMAhXCpZQKHSlIDmsQ_AUIBigB#imgrc=CUbn9Dm7GlfMXM%3A)

Staphylococcus Aureus, dari semua jenis makanan yang berasal dari hewan atau
tumbuhan, baik dalam bentuk ataupun hasil olahannya. Juga banyak ditemukan pada
berbagai jenis sayuran . Daging dan sayuran yang digunakan dalam makan tersebut
mengandung bakteri Staphylococcus Aureus. Menurut Astawan (2007) Bakteri ini
merupakan bakteri yang dapat menyebabkan keracunan pangan melalui intoksikasi.
Bakteri ini tumbuh pada pangan yang disebabkan oleh produk toksik dan jika
makanan. dikonsumsi akan menyebabkan gejala, bukan bakterinya. Keracunan
makanan akibat bakteri ini disebabkan karena bahan pangan untuk pembuatan bistik
daging, sop galatin dan resoles dalam proses pemasakannya belum sempurna
8
khususnya bhan pangan daging. Karena daging apabila tidak ditangani dengan baik
mudah terkontaminasi oleh bakteri.
4. Clostridium botulinum

Gambar 4. Clostridium botulinum yang menyebabkan keracuanna makanan. (sumber :


https://www.google.co.id/search?
q=clostridium+botulinum&biw=1024&bih=457&source=lnms&tbm=isch&sa=X&sqi=2&ved=0ahUK
EwjR0K2W25jMAhUkLqYKHRijC20Q_AUIBigB#imgrc=Nnbhed66bo5mOM%3A)

Clostridium Botulinum, ada di semua bahan makanan dari daging dan ikan,
terutama yang sudah diawetkan melalui pengalengan dan kemasan tertutup rapat.
Jenis racunnya ampuh, bisa menyebabkan kematian. Clostridium botulinum
menghasilkan racun yang mencegah transmisi impuls saraf ke otot. Yang
menyebabkan keracunan dalam makanan yang disebabkan oleh bakteri clostrium
Botulinum adalah racunnya yang dihasilkan oleh bakteri ini. Mual, muntah dan kram

perut adalah gejala umum yang ditimbulkannya. Efek dimulai pada syaraf di kepala
sehingga menyebabkan penglihatan kabur/ganda dan kesulitan menelan, kemudian
menyebar ke punggung sehingga menyebabkan kelumpuhan otot lengan, otot
pernapasan, dan mungkin juga otot kaki. Gejala ini biasanya muncul 4-36 jam setelah
menelan toksin, tetapi bisa memakan waktu hingga delapan hari. Kebanyakan
keracunan dapat terjadi akibat cara pengawetan pangan yang keliru (khususnya di
rumah atau industri rumah tangga), misalnya pengalengan, fermentasi, pengawetan
denganm garam, pengasapan, pengawetan dengan asam atau minyak. Tindakan
pengendalaian khusus bagi rumah tangga atau pusat penjualan makanan antara lain
9
dengan memasak pangan kaleng dengan seksama (rebus dan aduk selama 15 menit),
simpan pangan dalam lemari pendingin terutama untuk pangan yang dikemas hampa
udara dan pangan segar atau yang diasap. Hindari pula mengkonsumsi pangan kaleng
yang kemasannnya telah menggembung.
2.2 FAKTOR-FAKTOR

YANG

MEMPENGARUHI

KEBERADAAN

MIKROBA

DALAM MAKANAN
Proses terjadinya kontaminasi makanan terutama disebabkan oleh berbagai faktor,
antara lain masih rendahnya pengetahuan dan perilaku penjamah makanan, faktor higiene
perorangan penjamah, kebersihan alat makan serta sanitasi lingkungan. Pada umumnya
bila terjadi kasus keracunan makanan maka yang dicurigai sebagai penyebab keracunan
makanan adalah dari bahan makanan itu sendiri. Keracunan makanan juga dapat
disebabkan berbagai faktor seperti terjadinya kontaminasi peralatan makanan, orang,
kontaminasi silang, serta karena zat kimia. Kontaminan fisik dapat berupa benda-benda
asing yang terdapat dalam makanan, yang bukan menjadi bagian dari makanan tersebut.
Benda ini merupakan kontaminan fisik yang selain menurunkan nilai estetis makanan
juga dapat menimbulkan luka serius bila tertelan, seperti kerikil, pecahan logam dan
lainnya. Kemudian faktor lainya adalah Faktor manusia, Kurang pengetahuan,
Keteledoran, Kesengajaan,Bahan dasar yang tidak layak, Proses pengolahan yang kurang
sempurna Sanitasi dan higiene yang belum memadai (Rahayu, 2008)
2.3 KERUSAKAN MAKANAN KARENA MIKROBA

Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah,
tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini
sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang
diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak
oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain
yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacammacam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan
10
menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut
menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil.
Menurut Irianto, K. (2006) mikroba-mikroba yang dapat menyebabkan kerusakan
pada bahan pangan tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat
menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan
berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan
menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara
satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera di musnahkan agar
mikroba-mikroba tersebut tidak berkembang biak dan menulari bahan pangan lainnya.
Kelompok mikroorganisme yang dapat menjadi penyebab kerusakan makanan, yaitu:
1. Bakteri
a. Pseudomonas cocovenenans penghasil asam bongkrek pada tempe bongkrek.
b. Clostridium botulinun penghasil toksin pada makanan dan minuman kaleng.
c. Erwinia, Bacillus dan Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran pada
susu.
d. Alcaligens viscolactis dan Enterobacter aerogenes menyebabkan pelendiran
pada susu.
2. Jamur
a. Aspergillus flavus dan Apergillus parasitivus yang mampu memproduksi
mikotoksin.
b. Penicillum martenssi memproduksi aflaktoksin.
c. Aspergillus achraceus dan Aspergillus melleus memproduksi asam penisilat.
d. Mucor sering menyebabkan kerusakan makanan, misalnya terjadinya
pembusukan pada roti
3. Khamir
Khamir merupakan jenis mikroorganisme yang tumbuh pada bahan
pangan di mana bakteri dan jamur tidak dapat tumbuh. Contoh khamir yang

bermanfaat dan dan juga dapat menyebabkan kerusakan jika tumbuh pada waktu
dan media yang salah adalah dari jenis Saccharomycetes.
11

Roti yang mengalami kerusakan akibat kapang Aspergillus sp.


Sumber : Dokumen pribadi

2.4 PEMANFAATAN MIKROBA DALAM PENGAWETAN MAKANAN


Bakteri pada umumnya adalah heterotrof. Namun, ada juga bakteri yang autotrof,
seperti bakteri kemosintetik. Bakteri ini mendapat energi melalui reaksi kombinasi
oksigen dengan molekul anorganik, seperti sulfur, nitrit, atau ammonia (Budiyanto,
H.M., 2002). Pada makanan ada beberapa mikroba yang menguntungkan, diantaranya:
1. Lactobacillus
Menurut Buckle, K.A (1985) bakteri ini dikenal juga dengan nama bakteri
laktat terdiri dari delapan jenis yang mempunyai manfaat berbeda-beda. Olahan
makanan dari bakteri ini diantaranya adalah sebagai berikut.
a. Pembuatan Yoghurt
Lactobacillus bulgaricus merupakan salah satu bakteri yang berperan
penting dalam pembuatan yoghurt. Yoghurt merupakan hasil olahan fermentasi
dari susu. Bakteri ini hidup di dalam susu dan mengeluarkan asam laktat yang
dapat mengawetkan susu dan mengurai gula susu sehingga orang yang tidak
tahan dengan susu murni dapat mengonsumsi yoghurt tanpa khawatir akan
menimbulkan masalah kesehatan.
b. Terasi
Sedangkan Lactobacillus sp. biasanya digunakan untuk pembuatan terasi.
12
Terasi biasanya terbuat dari udang kecil (rebon), ikan kecil ataupun teri. Proses

pembuatan terasi dilakukan secara fermentasi. Rebon yang telah kering


ditumbuk dan dicampur dengan bahan lain kemudian diperam selama 3-4
minggu. Selama fermentasi, protein diekstrak menjadi turunan-turunanya seperti
pepton, peptida dan asam amino. Fermentasi juga menghasilkan amonia yang
menyebabkan terasi berbau merangsang.
2. Streptococcus
Jenis bakteri streptococcus yang biasanya digunakan dalam makanan adalah
Streptococcus lactis. Bakteri ini berperan dalam pembuatan mentega, keju dan
yoghurt. Pada pembuatan yoghurt, bakteri streptococcus bekerjasama dengan bakteri
lactobacillus. Bakteri lactobacillus berperan dalam pembentukan aroma yoghurt,
sedangkan bakteri Streptococcus lactis berperan dalam pembentukan rasa yoghurt
(Fardiaz, 1992).
Pada pembuatan mentega dan keju, bakteri Streptococcus lactis diperlukan untuk
menghasilkan asam laktat. Pada pembuatan keju, asam laktat dapat menghasilkan
gumpalan susu berbentuk seperti tahu. Gumpalan ini kemudian dipadatkan dan diberi
garam. Garam berfungsi untuk mempercepat proses pengeringan, penambah rasa dan
pengawet. keju diperam untuk dimatangkan selama sekitar 4 minggu. Selama proses
pemeraman inilah, citarasa dan tekstur dari keju terbentuk (Fardiaz, 1992).
1. Pediococcus cerevisiae
Bakteri Pediococcus sp. digunakan dalam pembuatan sosis. Tidak semua
sosis dibuat melalui proses fermentasi. Sosis fermentasi dikenal dengan istilah
dry sausage atau semi dry sausage. Contoh sosis jenis ini antara lain adalah
Salami Sausage, Papperson Sausage, Genoa Sausage, Thurringer Sausage,
Cervelat SausageChauzer Sausage. (Buckle, 1985)
2. Acetobacter
Jenis acetobacter yang terkenal perannya dalam pengolahan makanan
adalah Acetobacter xylinum yang berperan dalam pembuatan nata de coco.
Bakteri ini disebut juga dengan bibit nata. Bakteri akan membentuk serat nata jika
13
ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah asam. Dalam kondisi tersebut, bakteri
akan menghasilkan enzim yang dapat membentuk zat gula menjadi serat atau
selulosa. Dari jutaan bakteri yang tumbuh pada air kelapa tersebut akan dihasilkan
jutaan benang-benang selulosa yang akan memadat dan menjadi lembaranlembaran putih yang disebut nata.

3. Jamur Rhyzopus oryzae


Jamur ini sangat berperan dalam pembuatan tempe. Tempe sendiri dapat
dibuat dari kacang kedelai maupun bahan nabati lain yang berprotein. Pada tempe
berbahan kedelai, jamur selain berfungsi untuk mengikat atau menyatukan biji
kedelai juga menghasilkan berbagai enzim yang dapat meningkatkan nilai cerna
saat dikonsumsi.
4. Neurospora sitophila
Jamur ini berperan dalam pembuatan oncom. Oncom dapat dibuat dari
kacang tanah yang ditambahkan dengan bahan makanan lain seperti bungkil tahu.
Bahan-bahan tersebut dapat menjadi oncom dengan bantuan jamur oncom. Proses
yang terjadi dalam pembuatan oncom hampir sama dengan pembuatan tempe.
(Hidayat, dkk, 2006)
5. Aspergillus wentii dan Aspergillus oryzae
Jamur-jamur ini berperan dalam pembuatan kecap dan tauco. Kecap atau
tauco dibuat dari kacang kedelai. Proses pembuatannya mengalami dua tahap
fermentasi. Proses fermentasi pertama, yaitu adanya peran jamur Aspergillus
wentii dan Aspergillus oryzae. Protein akan diubah menjadi bentuk protein
terlarut, peptida, pepton dan asam-asam amino, sedangkan karbohidrat diubah
oleh aktivitas enzim amilolitik menjadi gula reduksi. Proses fermentasi kedua
menghasilkan kecap atau tauco yang merupakan aktivitas bateri Lactobacillus sp.
Gula yang dihasilkan pada Kecap proses fermentasi diubah menjadi komponen
asam amino yang menghasilkan rasa dan aroma khas kecap.
6. Saccharomyces cerevisiae
Jamur ini dimanfaatkan untuk pembuatan tape, roti dan minuman
14
beralkohol dengan cara fermentasi. Tape dibuat dari singkong atau beras ketan.
Dalam pembuatan tape, mikroba berperan untuk mengubah pati menjadi gula
sehingga pada awal fermentasi tape berasa manis. Selain Saccharomyces
cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya,
yaitu

Mucor

chlamidosporus

dan

Endomycopsis

fibuligera.

Kedua

mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi Tape gula
sederhana (glukosa). Adanya gula menyebabkan mikroba yang menggunakan
sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan alkohol. Keberadaan
alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter

aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebabkan rasa masam
pada tape yang dihasilkan. (Hidayat, dkk, 2006)
2.5 ANGKA LEMPENG TOTAL
A. Definisi Angka Lempeng Total
Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan
untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. Uji ALT menggunakan media
padat untuk memudahkan perhitungan koloni dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual dan dihitung.Untuk mengetahui jumlah bakteri yang
terkandung dalam 1 gram sampel bahan makanan padat atau 1 ml bahan makanan cair
yang kita periksa maka perlu dilakukan pengenceran sampel tersebut. Hasil
pengenceran ini kemudian diinokulasikan pada medium lempeng dan diinkubasikan
(Hastuti, 2012). Analisis ALT menggunakan media Plate Count Agar dengan
menanam 0,1 ml sampel yang telah diencerkan ke dalam cawan petri. Setelah masa
inkubasi, jumlah koloni bakteri dihitung dengan memperhatikan faktor pengencernya.
Intepretasi hasil berupa angka dalam koloni per ml atau koloni per g. Perhitungan
dilakukan hanya untuk pengenceran dengan jumlah koloni 30 300, lalu dirataratakan (Fardiaz, 1993).
B. Persyaratan Perhitungan Angka Lempeng Total
Adanya jumlah angka lempeng total yang ditemukan pada suatu sampel
dapat dijadikan acuan bahwa sampel tersebut masih layak untuk dikonsumsi atau
15
tidak. Adapun untuk batas persyaratan perhitungan dari angka lempeng total
adalah :
1.
2.
3.
4.

Mikroba yang dapat dihitung 30-300 koloni


<30 koloni, dianggap cemaran
>300 koloni, spreader atau tak terhingga sehingga tak dapat dihitung
Jumlah bakteri adalah jumlah koloni x factor pengenceran

C. Cara Perhitungan Angka Lempeng Total


Dari semua cawan petri yang telah diinkubasi, dipilih cawan petri dari satu
pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 30-300. Apabila terdapat
lebih dari satu cawan petri yang menunjukkan pertumbuhan koloni antara 30-300
maka digunakan 2 pengenceran. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan
tersebut dihitung lalu dikalikan dengan factor pengencerannya. Hasil menyatakan
sebagai angka lempeng total dlam tiap gram contoh. Untuk beberapa

kemungkinan lain yang berbeda dari pertnyataan diatas, maka petunjuk sebagai
berikut :
1. Bila satu diantara petri dari pengenceran yang sama menunjukkan jumlah
30-300 koloni, dihitung rata-rata kedua cawan dikalikan factor
pengenceran.
2. Bila pada cawan petri pada kedua tingkat pengenceran yang berurutan
menunjukkan jumlah antara 30-300 koloni, maka dihitung jumlah koloni
dan dikalikan factor pengenceran kemudian diambil rata-rata. Jika
pengenceran yang lebih tinggi didapat jumlah koloni lebih besar dari 2kali
jumlah koloni pada pengenceran dibawahnya, maka dipilih tingkat
pengenceran terendah (missal pada pengenceran 10-2 diperoleh 140 koloni
dan pada pengenceran 10-3 diperoleh 32 koloni, maka yang dipilih jumlah
koloni pada tingkat pengenceran 10-2 yaitu 140 koloni)
3. Bila dari seluruh cawan petri tidak ada satupun yang menunjukkan jumlah
antara 30-300 koloni, maka dicatat angka sebenarnya dari tingkat
pengenceran terendah dan dihitung sebagai angka lempeng total perkiraan.
16
4. Bila tidak ada pertumbuhan pada semua cawan dan bukan disebabkan
karena factor inhibitor, maka angka lempeng total dilaporkan sebagai
kurang dari satu dikalikan factor pengenceran terendah
5. Bila jumlah koloni percawan lebih dari 300, maka cawan dengan tingkat
pengenceran tertinggi dibagi dalam beberapa sector (2,4, dan 8) jumlah
koloni dikalikan dengan factor pengencerannya. Hasil dilaporkan sebagai
angka lempeng total perkiraan.
6. Bila jumlah koloni lebih besar dari 200 dari bagian cawan, maka jumlah
koloni adalah 200x8xfaktor pengenceran. Angka lempeng total perkiraan
dihitung sebagai lebih besar dari jumlah koloni diperoleh.
Rumus :

Kelebihan dari metode hitungan cawan:


1. Masih hidup yang hidup yang dihitung
2. Beberapa jenis jasad renik dapat dihitung sekaligus

3.

Dapat digunakan untuk isolasi dan identifikasi jasad renik karena koloni yang
terbentuk mungkin berasal sari suatu jasad renik yang memiliki penamapakan

pertumbuhan spesifik.
Kekurangannya, yaitu:
1. Hasil hitungannya tidak menunjukkan jumlah sel yang sebenarnya, karena
2.

beberapa sel yang berdekatan mungkin membentuk satu koloni.


Medium dan kondisi inkubasi yang berbeda mungkin menghasilkan nilai yang

berbeda.
3.
Jasad renik yang ditumbuhkan harus dapat tumbuh pada medium padat dan
membentuk koloni yang kompak dan jelas, tidak menyebar.
Sediaan yang telah dihomogenkan dan diencerkan dengan pengenceran yang
sesuai ditanam pada media agar (PCA= plate count agar), setelah inkubasi pada suhu
370c selama 24-48 jam dihitung jumlah koloni yang tumbuh. Satuan perhitungan jumlah
17
mikroba dikenal dengan istilah Colony Forming Units (CFUs) untuk perhitungan bakteri
dan kapang/khamir.
Factor pengenceran = pengenceran x jumlah yang ditumbuhkan
Jumlah koloni = jumlah x 1/ factor pengenceran
Syarat koloni yang ditentukan untuk dihitung adalah sebagai berikut:
1. Satu koloni dihitung 1 koloni.
2. Dua koloni yang bertumpuk dihitung 1 koloni.
3. Beberapa koloni yang berhubungan dihitung 1 koloni.
4. Dua koloni yang berhimpitan dan masih dapat dibedakan dihitung 2 koloni.
5. Koloni yang terlalu besar (lebih besar dari setengah luas cawan) tidak dihitung.
6. Koloni yang besarnya kurang dari setengah luas cawan dihitung 1 koloni.

18
BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
1. Mikroba kontaminan masuk kedalam makanan melalui dua cara yaitu secara langsung
dan tidak langsung. Secara langsung kontaminasi yang terjadi pada bahan makanan
mentah, baik tananman ataupun hewan, yang diperoleh dari tempat hidup atau asal
bahan makanan tersebut. Dan secara tidak langsung adalah pada bahan makanan
mentah ataupun makanan masak melalui berbagai pembawa antara lain serangga,
tikus, peralatan masakataupun manusia yang menangani makanan tesebut.
2. Faktor yang mempengaruhi keberadaan mikroba kontaminan dalam makanan Faktor
manusia, Kurang pengetahuan, Keteledoran, Kesengajaan,Bahan dasar yang tidak
layak, Proses pengolahan yang kurang sempurna Sanitasi dan higiene yang belum
memadai.
3. Kerusakan makanan karena mikroba dapat menyebabkan kerusakan pada bahan
pangan tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan
degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk
kesehatan.
4. Ada beberapa jenis mikroba yang dapat bermanfaat bagi pengawetan makanan
contohnya dalam pembuatan yogurt, keju, dll.
5. Uji Angka Lempeng Total (ALT) merupakan metode kuantitatif yang digunakan
untuk mengetahui jumlah mikroba pada suatu sampel. Uji ALT menggunakan media

padat untuk memudahkan perhitungan koloni dengan hasil akhir berupa koloni yang
dapat diamati secara visual dan dihitung.

19
DAFTAR RUJUKAN
Archunan, G., 2004. Microbiology. First Edition. New Delhi : Sarup & Sons.
Buckle, K.A. 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI.Press.
Budiyanto, H.M., 2002. Mikrobiologi Terapan. Malang : UMM Press.
Fardiaz. 1992. Mikrobiologi Pangan. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.
Hidayat, N., M. C. Padaga dan S. Suhartini, 2006. Mikrobiologi Industri. Yogyakarta : Andi.
Ismail, Noryati. 2002. Keracunan Makanan. Malaysia : Yeohprinco
Purnawijayanti, Hiasinta A. 2001. Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan
Makanan. Yogyakarta : KANISIUS
Rahayu, S.E. 2008. Keamanan Pangan Akibat Kontaminasi Mikroorganisme Dan Mikotoksin.
Yogyakarta : Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada
Siagian, Albiner. 2002. Jurnal Mikroba Patogen Pada Makanan Dan Sumber Pencemarannya.
Sumatra Utara : USU digital library. Serial online diakses tanggal 16 April 2013
Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Dibalik Lezatnya Makanan. Yogyakarta : CV.ANDI
OFFSET

20