Anda di halaman 1dari 12

LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA PANGAN
ENZIM I
Uji Konsentrasi Enzim
Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas
Praktikum Biokimia Pangan

Oleh :
Nama
NRP
Meja
Kelompok
Assisten
Tanggal Percobaan

: Vivi Nurfitriana Hakim


: 113020111
:8
:D
: Anjar Gustaram Suparman
: 13 April 2013

LABORATORIUM BIOKIMIA PANGAN


JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2013

LAPORAN PRAKTIKUM BIOKIMIA PANGAN


ENZIM 1
Uji Konsentrasi Enzim
Vivi Nurfitriana Hakim (113020111)
Nahnu Aslamia (113020113)
INTISARI
Tujuan percobaan konsentrasi enzim adalah untuk mempelajari
pengaruh konsentrasi enzim terhadap kecepatan reaksi.
Prinsip dari uji konsentrasi enzim berdasarkan perbedaaan reaksi
enzim yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi.
Hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi enzim dengan
menggunakan substrat urea, katekol, katekol, sampel A paling cepat
bereaksi pada 1 tetes ekstrak 14 tetes aquadest, sampel B paling cepat
bereaksi pada 5 tetes ekstrak 10 tetes aquadest dan sampel C paling
cepat bereaksi pada 15 tetes ekstrak tanpa penambahan aquadest.

I PENDAHULUAN
Bab ini akan membahas mengenai, (1) Latar Belakang
Percobaan, (2) Tujuan Percobaan, (3) Prinsip Percobaan, dan
(4) Reaksi Percobaan
1.1 Latar Belakang Percobaan
Enzim dikenal untuk pertama kalinya sebagai protein oleh
Summer pada tahun 1926. Salah satu contoh enzim adalah
urease. Urease adalah enzim yang dapat menguraikan urea
menjadi CO2 dan NH3. Selanjutnya makin banyak enzim yang
telah dapat ditemukan dan telah dibuktikan bahwa enzim tersebut
ialah suatu protein (Poedjiadi, hal 141,1994).
Sejak tahun 1926 pengetahuan tentang enzim atau
enzimologi berkembang dengan cepat. Dari hasil penelitian para
ahli biokimia ternyata bahwa banyak enzim mempunyai gugus
bukan protein, jadi termasuk golongan protein majemuk. Enzim
semacam ini (holoenzim) terdiri atas protein (apoenzim) dan
suatu gugus bukan protein.Ada enzim yang terdiri dari protein

dan logam. Misalnya askorbat oksidase adalah protein yang


mengikat tembaga (Poedjiadi, hal 141, 1994).
Gugus bukan protein ini dinamakan kofaktor ada yang terikat
kuat pada protein, ada pula yang tidak kuat ikatannya. Gugus
yang terikat kuat pada bagian protein, artinya yang sukar terurai
dalam larutan disebut gugus prostetik, sedangkan yang tidak
begitu kuat ikatannya, jadi yang mudah dipisahkan secara dialisis
disebut koenzim (Poedjiadi, hal 141, 1994).
Enzim merupakan unit fungsional dari metabolisme sel.
Bekerja dengan urut-urutan yang teratur, enzim mengkatalis
ratusan reaksi terhadap yang menguraikan molekul nutrien,
reaksi yang menyimpan dan mengubah energi kimiawi, dan yang
membuat makromolekul sel dari prekursor sederhana (Lehninger,
1982).
1.2 Tujuan Percobaan
Tujuan percobaan Tujuan percobaan konsentrasi enzim
adalah untuk mempelajari pengaruh konsentrasi enzim terhadap
kecepatan reaksi.
1.3 Prinsip Percobaan
Prinsip dari uji konsentrasi enzim berdasarkan perbedaaan
reaksi enzim yang dapat mempengaruhi kecepatan reaksi.
1.4 Reaksi Percobaan
E +S E S ES
+ P
enzim
substrat
produk
Gambar 43. Reaksi Konsentrasi Enzim
II TINJAUAN PUSTAKA
Bab ini menguraikan mengenai : (1) Pengertian Enzim, (2)
Penggolongan Enzim, dan (3) Fungsi dan Kerja Enzim.
2.1 Pengertian Enzim
Enzim adalah protein tidak beracun namun mampu
mempercepat laju reaksi kimia dalam suhu dan derajat keasaman
yang lembut. Produk yang dihasilkannya sangat spesifik sehingga

dapat diperhitungkan dengan mudah. Gugus bukan protein ini


yang dinamakan kofaktor ada yang terikat kuat pada protein, ada
pula yang tidak begitu kuat ikatannya. Gugus yang yang terikat
kuat pada bagian protein, artinya yang sukar terurai dalam larutan
disebut gugus prostetik, sedangkan yang tidak begitu kuat
ikatannya, yang mudah dipisahkan secara dialisis disebut
koenzim. Baik gugus prostetik maupun koenzim merupakan
bagian enzim yang memungkinkan enzim bekerja terhadap
substrat yaitu zat-zat yang diubah atau direaksikan oleh enzim
(Poedjiadji, hal 141, 1994).
Enzim, meskipun hanya merupakan komponen tambahan
(minor) pada makanan, memegang peran utama dan
bermacam-macam dalam makanan. Enzim yang terdapat secara
alami dalam makanan dapat mengubah susunan makanan
tersebut. Dalam beberapa kasus perubahan seperti itu
dikehendaki tetapi dalam sebagian besar kasus hal itu tidak
dikehendaki, sehingga enzim harus diaktifkan. Beberapa enzim
dipakai sebagai indikator dalam metode analitik, fosfatase
misalnya, dipakai dalam uji fosfatase susu yang dipasteurisasi
(deMan, 1997).
Enzim adalah katalisator sejati yang tidak akan habis dipakai
atau diubah secara permanen (Lehninger, 1982).
Enzim adalah substansi yang dihasilkan oleh sel makhluk
hidup yang dapat digunakan untuk mengkatalisis reaksi kimia dan
memegang peranan penting pada suatu organisme hidup.
Seluruh sel makhluk hidup menghasilkan enzim yang berbedabeda dalam jumlah banyak dan fungsi dari sel dapat ditentukan
dari enzim yang dihasilkannya (Gaman, 2012).
2.2 Penggolongan Enzim
Enzim digolongkan menurut reaksi yang diikutinya, sedangkan masing-masing enzim di-beri nama menurut substratnya.
2.2.1 Oksidoreduktase
Enzim yang termasuk dalam golongan ini dapat dibagi dalam
dua bagian yaitu dehidrogenase dan oksidase. Dehidrogenase
bekerja pada reaksi-reaksi dehidrogenase, yaitu reksi
pengambilan atom hidrogen dari suatu senyawa (donor).
Hidrogen yang dilepas diterima oleh senyawa lain (akseptor).
Reaksi pembentukan aldehida dari alkohol adalah contoh reaksi
dehidrogenase. Enzim yang bekerja pada reaksi ini adalah
alkohol dehidrogenase. Di sini alkohol adalah donor hidrogen,

sedangkan senyawa yang menerima hidrogen adalah suatu


koenzim nikotinadenin-dinukleotida (Poedjiadi, hal 152, 1994).
2.2.2 Transferase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja sebagai katalis
pada reaksi pemindahan suatu gugus dari suatu senyawa kepada
senyawa lain. Beberapa contoh enzim yang termasuk golongan
ini,
ialah
metil
transferase,
hidroksimetiltrans-ferase,
karboksiltransferase, asiltransferase, dan amino-transferase atau
disebut juga transaminase (Poedjiadi, hal 153, 1994).
Enzim metiltransferase bekerja pada reaksi pem-bentukan
kreatin dari asam guanido asetat. Pembentukan glisin dari serin
merupakan reaksi pemindahan gugus hidroksi metil. Gugus ini
dilepaskan dari molekul serin dengan dibantu oleh enzim
hidroksimetil transferase (Poedjiadi, hal 154, 1994).
2.2.3 Hidrolase
Enzim yang termasuk dalam kelompok ini bekerja sebagai
katalis pada reaksi hidrolisis. Ada tiga jenis hidrolase, yaitu yang
memecah ikatan ester, memecah glikosida dan yang memecah
ikatan peptida. Beberapa enzim sebagai contoh ialah esterase,
lipase, fosfatase, amilase, amino peptidase, karboksi peptidase,
pepsin, tripsin, kimotripsin. Esterase ialah enzim yang memecah
ikatan ester dengan cara hidrolisis. Esterase yang terdapat dalam
hati dapat memecah ester sederhana, misalnya etil butirat
menjadi etranol dan asam butirat. Lipase ialah enzim yang
memecah ikatan ester pada lemak, sehingga terjadi asam lemak
dan gliserol. Fosfatase adalah enzim yang dapat memecah ikatan
fosfat pada suatu senyawa (Poedjiadi, hal 155, 1994).
2.2.4 Liase
Enzim yang termasuk golongan ini mempunyai peranan
penting dalam reaksi pemisahan suatu gugus dari suatu substrat
(bukan cara hidrolisis) atau sebaliknya. Contoh enzim golongan
ini antara lain dekarboksilase, aldolase, hidratase. Piruvat
dekarboksilase adalah enzim yang bekerja pada reaksi
dekarboksilase asam piruvat dan meghasilkan aldehida
(Poedjiadi, hal 156, 1994).
2.2.5 Isomerase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada reaksi
perubahan intramolekuler, misalnya reaksi perubahan glukosa
menjadi fruktosa, perubahan senyawa L, menjadi senyawa D,

senyawa
sis
menjadi
senyawa
trans
dan
lain-lain
(Poedjiadi, hal 157, 1994).
Contoh enzim yang termasuk golongan isomerase antara lain
ialah ribulosafosfat epimerase dan glukosafosfat isomerase.
Enzim ribulosa epimerase merupakan katalis bagi reaksi
epimerisasi ribulosa (Poedjiadi, hal 157, 1994).
2.2.6 Ligase
Enzim yang termasuk golongan ini bekerja pada
reaksi-reaksi penggabungan dua molekul. Oleh karenanya enzimenzim tersebut juga dinamakan sintetase. Ikatan yang terbentuk
dari peng-gabungan tersebut adalah ikatan C-O, C-S, C-N, atau
C-C. Contoh enzim golongan ini antara lain ialah glutamin
sintetase dan piruvat karbok-silase. Enzim glutamin sintetase
yang terdapat dalam otak dan hati merupakan katalis dalam
reaksi
pembentukan
dari
asam
glutamat
(Poedjiadi, hal 157, 1994).
2.3 Fungsi dan Cara Kerja Enzim
Fungsi suatu enzim adalah sebagai katalis untuk proses
biokimia yang terjadi di dalam maupun di luar sel. Seperti juga
katalis lainnya, enzim dapat menurunkan energi aktivasi suatu
reaksi kimia. Reaksi kimia ada yang membutuhkan energi (reaksi
enderonik) dan ada pula yang menghasilkan energi (eksergonik)
(Poedjiadi, hal 143, 1994).
Mekanisme kerja enzim adalah konsep aktivasi substrat yang
terjadi setelah pembentukan komplek enzim-substrat (ES).
Aktivasi memungkinkan substrat diubah oleh kerja enzim.
Terjadinya aktivasi molekul sustrat ini disebabkan oleh afinitas
kimiawi substrat yang tinggi terhadap daerah-daerahtertentu pada
permukaan enzim yang disebut situs aktif. Ketegangan atau
distorsi yang dihasilkan pada beberapa ikatan pada molekul
substrat membuatnya labil, dan karenanya mengalami perubahan
sebagaimana ditentukan oleh enzim yang bersangkutan. Molekulmolekul yang telah mengalami perubahan-perubahan tersebut
tidak lagi mempunyai afinitas terhadap situs-situs tadi dan
karenanya dilepaskan. Enzim kemudian bebas untuk bergabung
lagi dengan substrat berikutnya dan demikianlah proses tersebut
berulang (Pelczar, 1986).
Suatu bagian yang sangat kecil dari satu molekul besar
protein enzim berperan mengkatalisis reaksi. Bagian kecil ini
disebut bagian aktif (active site) enzim. Aktivitas katalitik enzim

juga ditentukan oleh struktur tiga dimensi molekul enzim tersebut.


Suatu molekul substrat berikatan dengan bagian aktif enzim
tersebut (Wirahadikusumah, 1989).
III BAHAN, ALAT DAN METODE PERCOBAAN
Bab ini akan membahas mengenai : (1) Bahan Yang
digunakan, (2) Alat-alat
yang digunakan dan (3) Metode
Percobaan.
3.1 Bahan Yang digunakan
Bahan yang digunakan adalah ekstrak kedelai, ekstrak
kentang, dan ekstrak pisang. Substrat yang digunakan adalah
urea, katekol, dan fenol.
3.2. Alat-alat yang Digunakan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan Uji Konsentrasi
Enzim adalah tabung reaksi, pipet tetes, dan gelas kimia.
3.3 Metode Percobaan
+10 tts +14 tts
aquadest
15 tts 5 tts

1 tts

Substrat

Ekstrak

Simpan di suhu kamar

Biarkan 5 menit
Lakukan bersamaan
(ekstrak + substrat)
Simpan 10 menit dan Amati perubahan warna
Urease + PP 1 tetes

Gambar 44. Metode Percobaan Uji Molisch

IV HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN


Bab ini akan menguraikan mengenai : (1) Hasil Pengamatan
dan (2) Pembahasan.
4.1 Hasil Pengamatan
Tabel 15. Hasil Pengamatan Uji Konsentrassi Enzim
Substrat

Ekstrak

Urea

Ekstrak
Kedelai

Katekol

Ekstrak
Kentang

Katekol

Ekstrak
Pisang

Konsentrasi
Ekstrak

Hasil

1 tts
5 tts
15 tts
1 tts
5 tts
15 tts
1 tts
5 tts
15 tts

+++
++
+
+
+++
++
+
++
+++

Warna

Ket

Merah
muda

1>5>15

Coklat
muda

5>15>1

Coklat

15>5>1

(Sumber : Vivi Nurfitriana Hakim dan Nahnu Aslamia, Kelompok


D, Meja 8, 2013)

Gambar 45. Hasil Percobaan Uji Konsentrasi Enzim

4.2 Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi
enzim dengan menggunakan substrat urea, katekol, katekol,
sampel A paling cepat bereaksi pada 1 tetes ekstrak 14 tetes
aquadest, sampel B paling cepat bereaksi pada 5 tetes ekstrak
10 tetes aquadest dan sampel C paling cepat bereaksi pada 15
tetes ekstrak tanpa penambahan aquadest.
Seperti pada katalis lain, kecepatan reaksi yang
menggunakan enzim tergantung pada konsentrasi enzim
tersebut. Pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan
reaksi bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim
(Poedjiadi, hal 146, 1994).
Penelitian terhadap spesifisitas enzim menunjukan bahwa
molekul substrat harus memiliki dua ciri struktural yang jelas :
(1) Ikatan kimiawi spesifik yang dapat diserang oleh enzim dan
(2) biasanya beberapa gugus fungsional lainnya, yaitu gugus
pengikat, yang berikatan dengan enzim dan mengarahkan
molekul substrat dengan tepat pada sisi aktif sehingga ikatan
yang rapuh tapi tepat terletak pada posisi yang berhubungan
dengan gugus katalitik enzim. Terdapat dalam ekstrak N yaitu
pisang dapat menguraikan katekol. Hasil pengamatan pada uji
konsentrasi enzim dapat ditarik kesimpulan semakin besar
konsentrasi enzim maka enzim akan semakin aktif dengan
perbedaan kejelasan dan kepekatan warna larutan (Poedjiaji, hal
146, 1994).
Hasil percobaan maka didapatkan kesimpulan hubungan
antara aktivitas enzim dan konsentrasi enzim yang digambarkan
pada kurva.
Aktivitas enzim

Konsentrasi enzim

Gambar 46. Hubungan Antara Aktivitas Enzim dan Konsentrasi Enzim

V KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dari percobaan konsentrasi
enzim dengan menggunakan substrat urea, katekol, katekol,
sampel A paling cepat bereaksi pada 1 tetes ekstrak 14 tetes
aquadest, sampel B paling cepat bereaksi pada 5 tetes ekstrak
10 tetes aquadest dan sampel C paling cepat bereaksi pada 15
tetes ekstrak tanpa penambahan aquadest.
5.2 Saran
Disarankan bagi semua praktikan harus teliti dalam melihat
hasil dari tiap percobaan agar tidak terjadi kesalahan identifikasi
kandungan dari suatu sampel. Keakuratan hasil percobaan,
sebaiknya peralatan yang akan digunakan terlebih dahulu dicuci,
dan dikeringkan. Pipet yang digunakan harus terbebas dari
senyawa lainnya dan menggunakan satu pipet untuk satu jenis
larutan. Praktikan harus berhati-hati dalam pemipetan/
pengambilan larutan dalam penangas.
DAFTAR PUSTAKA
Gaman. (2012). Enzim. Artikel. Akses 17 April 2013
deMand, John M. (1989), Kimia Makanan, Penerbit ITB;
Bandung.
Lehninger. Albert L, (1982), Dasar - Dasar Biokimia. Penerbit
Erlangga; Jakarta
Pleczar, Michael J. (1986), Dasar - Dasar Mikrobiologi. Penerbit
UI Press; Jakarta.
Poedjiadi, Anna. (1994), Dasar - Dasar Biokimia. Penerbit
Universitas Indonesia, Jakarta.
Wirahadikusumah, Muhamad, (2001), Biokimia. Penerbit
ITB, Bandung.