crema
Duque Vargas, Jorge Augusto1
Profundizacin III: Lcteos, programa Ingeniera agroindustrial-facultad ingeniera
agronmica-Universidad del Tolima de Ibagu-Tolima, 318 388 7377,
jaduque89@hotmail.com
Resumen
El queso fundido untable es el obtenido por molturacin, mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento trmico y agentes emulsionantes de una o msvariedade
s de queso, con o sin la adicin de productos alimenticios.Se utiliz queso fresco y
queso Madurado la proporcin de cadavariedad de queso fue de 30% y 70% respe
ctivamente ambos elaborados apartir de leche de vaca.
Aditivos Proporcin Emulsionante Citrato de Sodio (3%) P/PEstabilizante CMC (2
%) P/P Aditivo Lcteo (10%) V/P Temperatura (75C)
the proportion of each variety of cheese was 30 % and 70% respectively both
made starting from cow's milk . Additives Ratio Emulsifier Sodium Citrate (3%) P /
P Estabilizante CMC (2%) P / P additive Milk (10%) V / P temperature (75 C )
Stirring time (10-12 min ) . It is important to submit the finished product and
bromatological rheological tests and chemical tests to determine its properties and
composition.
Tradicionalmente, el queso se ha
sin
la
adicin
de
productos
alimenticios.
maduracin,
de
quesos
necesidades
de
y
acuerdo
durante
el
cual
es
las
preferencias
del
aspecto,
1987)
textura
consistencia
de
leche
consistencia
sal,
untable,
posee
suave
una
y
2
cremosa.
Como
producto
semi-
con
caractersticas
fsico-
bivalente,
que
determina
la
fabricacin
de
ste
(Ruiz
se
disocie
en
sus
METODOLOGIA Y MATERIALES
Localizacin:
Madurado
(gouda)
la
fue
que
pH
muy altos
provocan
la
(ZEHREN
V.
NUSBAUM, D. , 2000)
La Carboximetilcelulosa:
Materiales:
de
30%
70%
de
la
leche.
Las
sustitucin.
(ZEHREN
V.
NUSBAUM, D. , 2000)
mezcla.
concentraciones
del
2%
adicionaron
los
aditivos
muestra
agitacin mecnica:
los
valores
porcentuales
empleados en la formulacin
los
Proporcin
(3%) P/P
carboximetilcelulosa (CMC)
(2%) P/P
agitacin
(10%) V/P
(75C)
(10-12
min)
mecnica,
se
y sin
emple
200
gr
85,7
4
CMC
Citrato de
Sodio
gr
5,7
gr
8,6
gr
115 gr
49,2 gr
4,92gr
3,28gr
16.4 ml
100 ml
empleada.
Tabla No 3.Formulacin ensayo No 2
Resultados:
agitacin mecnica.
Para
este
ensayo
emple
realiz un panel
sensorial para
determinar
la homogenizacin de la mezcla y se
firme
agitacin
mecnica
gelatina
138g
r
60gr
5,94g
r
3,94g
r
19,8
ml
150
ml
caractersticas
realizada
Ensayo No. 3: queso untable con
las
durante
el
proceso
de
homogenizacin de la mezcla, es de
aclarar que a diferencia de los otros
dos ensayo en este la agitacin se
realiz de forma manual y no se
garantizaba una velocidad uniforme
como lo exiga el proceso.
En los ensayos 2 y 3 se adiciono
crema de leche y agua lo que brindo
a la emulsin una textura blanda
caracterstica del producto, en estos
dos ensayo es posible realizar la
5
comparacin
con
comportamiento
respecto
de
la
al
textura
respectivamente
como
estabilizantes, logrndose
Bibliografa
Alais C. (1985). Ciencia de la leche.
Barcelona: Reverte}.
FENNEMA, O. (1993). Qumica de los
alimentos. Zaragoza,Espaa:
Acribia, S.A.
Ruiz Hernandez, A. V. (2007).
Aplicacion de hidrocoloides
en queso procesado untable.
Valdibia, Chile.
mismo.
agitacin
mecnica
muestran
un
para
propiedades
del
determinar
mismo
las
su
composicin.