Les Secrets Des Légumes Révélés Par Jérôme Ferrer

LABC du potager: Une section de conseils judicieux
pour vous permettre de mieux choisir vos lgumes et de

les conserver leur meilleur pour mieux les savourer.
Le calendrier des saisons: Mme si, aujourdhui,
nous pouvons trouver dans les supermarchs tous les
lgumes, et ce, tout au long de lanne, un calendrier
tout simple pour vous rappeler les lgumes consommer
au meilleur moment.
Photo: Bertrand Lemeunier
Des lgumes, encore des lgumes: Choisissez votre

lgume prfr class en ordre alphabtique et obtenez
plusieurs dclinaisons de recettes pouvant constituer
chacune un accompagnement ou mme tout un plat!
Jrme Ferrer est membre de lAcadmie

c ulinaire de France et Matre cuisinier
de France. Il a t lu Chef de lanne
2007 pour Montral et sa rgion par la
Socit des chefs cuisiniers et ptissiers du
Qubec. Il est chef copropritaire du rput
restaurant Europea au centre-ville de Montral. Il est galement copropritaire de lEuropea Espace Boutique et du Beaver
Hall, bistro gourmand. Il collabore depuis quelques annes
lmission Des kiwis et des hommes, diffuse sur les ondes
de Radio-Canada, ainsi qu lmission Le show du matin ,
diffuse Canal V.
Plus de 200 recettes d cts gourmands
lgumes
Trois sections pour mieux vous aider:
Les secrets des
Les secrets des
Les secrets des lgumes est un livre de recettes non

conventionnel. Il vous propose plus de 80 lgumes
en plusieurs dclinaisons pour un total de plus de
200 recettes. Lgumes, lgumineuses et fines herbes
trouveront place dans votre assiette en guise daccompagnements ou de mets principaux. De quoi renouveler
vos habitudes alimentaires et viter la routine. Vous
choisissez le lgume que vous souhaitez manger et le
chef Jrme Ferrer vous dit comment le servir.
rvls par Jrme Ferrer
Plus de 200 recettes d-cts gourmands
Les secrets des
CATALOGAGE AVANT PUBLICATION DE

BIBLIOTHQUE ET ARCHIVES NATIONALES DU
QUBEC ET BIBLIOTHQUE ET ARCHIVES CANADA
Ferrer, Jrme
Les secrets des lgumes : plus de 200 recettes
d-cts gourmands
Comprend un index.
ISBN 978-2-89705-021-4
1. Plats d'accompagnement. 2. Cuisine (Lgumes).
3. Cuisine (Lgumes secs). 4. Cuisine (Crales). I. Titre.
TX740.F47 2010
641.8'1
C2010-940459-9
____________________________________
ditrice dlgue
Martine Pelletier
Auteur
Jrme Ferrer
Conception graphique
Ose Design
Infographie
Ose Design
Photo couverture
Ose Design
Prsident
Andr Provencher
7, rue Saint-Jacques
Montral (Qubec) H2Y 1K9
Les ditions La Presse

TOUS DROITS RSERVS
Dpt lgal Bibliothque et Archives
nationales du Qubec
2e trimestre 2010
ISBN 978-2-89705-021-4
Lditeur remercie le gouvernement du Qubec pour laide

financire accorde ldition de cet ouvrage par
lentremise du Programme de crdit dimpt pour ldition
de livres administr par la SODEC.
Lditeur bnficie du soutien de la Socit de
dveloppement des entreprises culturelles (SODEC)
pour son programme ddition et pour ses activits
de promotion.
Lditeur reconnat laide financire du gouvernement
du Canada, par lentremise du Programme daide
au dveloppement de lindustrie de ldition (PADI)
pour ses activits ddition.
Remerciements
Quelle joie de pouvoir renouveler mes

quelques secrets pour une troisime fois
avec Les ditions La Presse.
Merci Andr Provencher et Martine
Pelletier de moffrir cette opportunit.
Un tel ouvrage correspond de nombreuses
heures de travail que je naurais certainement pu raliser sans la participation de
deux personnes extraordinaires. Merci
Ccile Kilidjian, la meilleure porte-parole de
mon Restaurant Europea et toi, Maxime
Ppin, mon ami et fidle compagnon de
cuisine pour mavoir tant aid sans compter.
Merci vous, gens des mdias de moffrir
cette belle vitrine dexpression et de me
ermettre de partager ma passion auprs
p
des gourmets et gourmands.
vous, mes chers clients qui faites battre
mon cur chacune de vos visites.
Merci toi ma belle Virginie pour mavoir
offert tant de leons de courage
Jrme Ferrer
Table des matires
7 Introduction
9 LABC du potager
17

Calendrier des saisons
21 Icnes et lgendes
22 Table de conversion simplifie

25 Des lgumes, encore des lgumes
1
29 Index alphabtique des recettes
1
35 Lexique culinaire
Introduction
Tout le monde sentend pour dire que les lgumes
sont bons pour la sant.
Dans toutes les cuisines du monde, dailleurs, les
lgumes occupent une place dhonneur comme
accompagnement dun plat, sans compter quils
peuvent, eux seuls, faire tout un plat!!!
Les mthodes de culture et de rcoltes ont
grandement chang avec larrive de nouvelles
technologies. On retrouve ainsi toutes sortes
de lgumes tout au long de lanne, mais leurs
saveurs et leurs textures varient beaucoup.
Rien ne peut remplacer le bonheur de dcouvrir
chaque lgume, bulbe, champignon, feuille ou
autre lgumineuse quand ils sont leur apoge,
cest--dire en saison!
Pour vous aider faire de meilleurs choix, je
vous propose un calendrier des saisons qui vous
indique pour chaque mois les lgumes mettre
en vedette dans votre assiette ainsi quun ABC du
potager qui donne tous les trucs pour conserver
leur fracheur et leur saveur.
Ce guide vous fera dcouvrir de multiples
faons dutiliser un mme lgume et de le dcliner en plusieurs combinaisons afin doffrir un
renouveau dans vos habitudes alimentaires.
Plus quun simple choix daccompagnement, cet
ouvrage vous aidera prendre encore plus de
plaisir cuisiner car noubliez pas:
Il ny a pas de bonne cuisine sans bon produit!
Gastronomiquement vtre,
Jrme Ferrer
.....
LABC
du potager
Lart de consommer
ses lgumes en toute fracheur.
Chaque lgume a ses petits caprices...

Voici quelques trucs pour conserver
chacun son meilleur.
.....
AIL
Lail a besoin dair pour se conserver, lidal est de suspendre

une tresse dail dans votre cuisine.
ARTI C HAUT
Il est prfrable de casser la tige est non de la couper,

lartichaut soxydera ainsi moins vite.
AS P ERGE
Les asperges se conservent plus longtemps si elles sont

places debout dans un verre rempli moiti deau.
AUBERGINE
Pour la conserver plus longtemps, placer laubergine dans

unsac de plastique perfor conserv au frigo.
AVO C AT
Sil est mr, le conserver au frigo. Pour le faire mrir, le placer

dans un sac en papier temprature ambiante.
BANANE P LANTAIN
Puisque la banane noircit au contact du froid, la conserver

temprature ambiante.
BETTE C ARDE
Sparer le feuilles des tiges et conserver chacune dans

dessacs diffrents et perfors au frigo.
BETTERAVE
Garder la tige (2 cm) et la racine, elle se conservera

pluslongtemps.
BASILI C
Enrouler les tiges dans un papier essuie-tout humide au frigo.
C AROTTE
Les dposer au frigo dans un contenant hermtique avec

un papier absorbant car les carottes dgagent beaucoup
dhumidit.
C LERI BRAN C HE
Lenvelopper tout simplement dune pellicule plastique

aufrigo afin degarder sa fracheur.
Cleri-rave
Puisque le cleri-rave a une forte odeur, le garder dans

uncontenant hermtique au frigo.
10
.....
C HATA GNE
Conserver dans un endroit humide et froid, laisser lair libre.
C HI C ORE
Bien nettoyer et enlever les feuilles abimes. Se conserve

deuxsemaines au frigo.
C HOU DE BRU X ELLES
Laver les choux de Bruxelles seulement avant utilisation,

ilsseconserveront plus longtemps.
C HOU DE C HINE
Les choux de Chine se conservent mieux une temprature

comprise entre 0et5C; garder dans un sachet ouvert
aufrigo afin de garder lhumidit.
C HOU - F LEUR
Garder dans un sac plastique perfor au frigo.
C HOU RO M ANES C O
Conserver dans un sac de plastique au frigo.
C HOU - RAVE
Garder les feuilles indpendamment du bulbe, les feuilles

seconservent plus longtemps.
C ITROUILLE
Une fois entame, la citrouille ne se conserve quune semaine

au frigo. Sinon, elle peut se conserver des mois dans un
endroit sombre et humide.
C ON C O M BRE
Envelopper le concombre dans une pellicule plastique

etplacer au frigo.
C OURGE / C OURGE M USQUE
Pour la conserver, la laisser lextrieur dans un endroit

humide et sombre.
C OURGETTE
La conserver dans un sac de plastique perfor au frigo.
C OUS C OUS
Le conserver dans un contenant hermtique dansun endroit

sec et sombre.
11
.....
C RESSON
Le cresson est trs fragile et difficile conserver. Il faut

lenvelopper dans un papier absorbant humide et le placer
dans un sac de plastique perfor rang dans le bac lgumes
du frigo.
DA K ON
Sans tre lav, ledakon se conservera un deux mois

aufrigo.
C HALOTE
Garder les chalotes lextrieur dans un sac en papier afin

quelles ne germent pas.
ENDIVE
Les endives soxydent la lumire; lidal est de les

envelopper dans un papier journal au frigo.
P INARDS
Non lavs, ils se conservent plus longtemps. Les placer dans

un sac de plastique perfor au frigo.
F ENOUIL
Pour une conservation plus longue, sparer les tiges et les

plonger dans leau frache. Le bulbe doit tre conserv dans
un endroit frais et humide.
F EUILLE DE C H NE
Conserver dans un sac plastique au frigo.
F VES NOIRES
conserver dans un contenant hermtique dans un endroit sec.
F LAGEOLETS
Les conserver dans un pot hermtique dans un endroit frais

et sec.
F RISE ( LAITUE )
Conserver au rfrigrateur dans un sac de plastique perfor.
GINGE M BRE
Garder dans un placard labri de lhumidit.
GOURGANE
Les laisser dans leurs carapaces ou les plonger dans une eau
frache. Les fves aiment le frais.
12
.....
HARI C OTS VERTS ET J AUNES
Non lavs, se conservent dans le bac lgumes du frigo.
HARI C OTS BLAN C S SE C S
Se conservent dans un contenant hermtique dans un endroit sec.
HARI C OTS C O C O
Les garder dans un pot hermtique dans un endroit sec

etsombre.
LAITUE
La conserver dans un sac de plastique perfor et plac dans le

bac lgumes au frigo.
LENTILLES
Les conserver dans un pot hermtique dans un endroit sec

etsombre.
M C HE
La conserver dans un sac de plastique perfor au frigo.
M ANIO C
Le placer dans un contenant hermtique avec un papier

absorbant au frigo. Le manioc est trs humide.
NAVET
Il se conserve non lav dans un sac perfor au frigo.
OIGNON
Plus un oignon est humide, moins il se conservera.

Ilestimportant de le garder dans un endroit sec.
OLIVES
Les olives ncessitent une salaison et une cuisson pour

leurconservation et leur consommation.
ORGE
Le conserver dans un contenant hermtique dans un endroit

sec et sombre.
ORTIES
Les conserver dans un sac perfor au frigo.
OSEILLE
Lenvelopper dans un papier absorbant humide puis placer

dans un sac de plastique au frigo.
13
.....
P A K C HO
Le conserver dans un sac de plastique au frigo.
P ANAIS
Se conserve dans le bac lgumes du frigo.
P ATATE DOU C E
Elles se conserve dans un sac de papier lair ambiant.

Ainsi,la transformation du sucre qui contient de lamidon
nese fait pas, ce qui altrerait le got.
P TISSON
Puisque sa peau et plus mince que la courgette, le p tisson

segarde moins longtemps. Le garder dans un sac de
plastique perfor au frigo.
P ERSIL
Lenrouler dans un papier absorbant humide et garder

aufrigo.
P ETITS P OIS
Les garder dans un contenant hermtique dans un coin

sombre au frigo.
P ISSENLIT
Conserver dans un verre rempli moiti deau puis conserver

au frigo.
P OIREAU
Le poireau se garde une temprature proche du point

deconglation. Plonger le poireau dans un contenant deau
conserv au frigo.
P OIS C ASSS / P OIS C HI C HES
Les conserver dans un contenant hermtique et dans un

endroit sec et lombre.
P OIVRON
Le poivron se conserve dans un endroit humide lair ambiant

ou dans un placard.
P O M M E DE TERRE
Le pommes de terre se gardent lextrieur, lhumidit les

fera germer.
P OTIRON
Il se conserve dans un endroit frais et sec car cest un lgume

qui a pass la plupart de sa maturit dans la terre.
14
.....
P OLENTA
Elle se conserve dans un contenant hermtique dans

unplacard.
QUINOA
Le conserver dans un contenant hermtique dans un endroit sec.
RADIS NOIR
Il se conserve dans un rcipient deau au frigo.
RA C INE DE P ERSIL
Elle se conserve lextrieur dans un endroit sec et frais,

viter le frigo car elle ramollirait rapidement.
RA P INI
Se conserve non lav dans un sac de plastique perfor

aufrigo.
ROQUETTE / RO M AINE
Placer dans un sac de plastique perfor dans le bac

lgumes du frigo.
RI Z
Le conserver dans un contenant hermtique et dans

unendroit sec.
SALSI F IS
Ils se conservent dans un sac de plastique perfor, ou un

rcipient deau o la racine sera compltement immerge
plac au frigo.
SALI C ORNE
Elle se garde dans un papier absorbant humide plac dans

uncontenant hermtique au frigo.
TARO
Il se conserve lextrieur comme les pommes de terre.
TO M ATE
Les tomates se gardent dans un sac en papier au frigo.
TO P INA M BOUR
Se garde dans le bac lgumes du frigo.
TRU F F E
Pour la conserver un maximum de temps, chaque truffe

doit tre enveloppe dans un papier daluminium et place
auconglateur.
15
.....
Calendrier
des saisons
Quand dguster les lgumes

leur meilleur?
Un petit calendrier tout simple
pour vous le rappeler!

Des produits frais, frais placer

dans votre assiette tous les mois.
17
.....
JANVIER
Avocat, banane plantain, carotte, cleri-rave, chtaigne,
chou de Chine, citrouille, courge musque, endive, laitue
frise, mche, oignon, olives, patates douces, poivron,
pomme de terre, salsifis, topinambour, truffe.
FVRIER
Avocat, carotte, cleri-rave, chtaigne, chou de Chine,
citrouille, courge musque, endive, mche, oignon,
patate douce, pissenlit, poireau, pomme de terre,
salsifis, topinambour, truffe.
MARS
Avocat, carotte, cleri-rave, chou vert, chou-rave, endive,
oignon, ortie, patate douce, pissenlit, poireau, pomme
deterre, salsifis.
AVRIL
Ail, asperge blanche, avocat, bette carde, carotte,
cpre, chou vert, chou-rave, dakon, pinard, flageolet,
gingembre, laitue, oignon, ortie, patate douce, pissenlit,
pomme de terre.
MAI
Ail, asperge blanche et verte, aubergine, avocat, bette
carde, betterave, carotte, cpre, chou vert, chou
deChine, chou-fleur, chou-rave, concombre, dakon,
pinard, fenouil, flageolet, gingembre, laitue, oignon,
ortie, oseille, patate douce, pissenlit, pomme de terre,
tte de violon, tomate.
18
.....
Juin
Ail, artichaut, asperge blanche, asperge verte,
aubergine, avocat, bette carde, brocoli, basilic, carotte,
cpre, cleri branche, chicore, chou vert, chou de Chine,
chou-fleur, chou romanesco, chou-rave, concombre,
courgette, cresson, dakon, chalote, pinard, fenouil,
gourgane, flageolet, fleur de courgette, gingembre,
haricot vert, haricot jaune, laitue, oignon, ortie, oseille,
patate douce, persil, pois cass, pois, poivron, pomme
deterre, roquette, salicorne, tomate.
JUILLET
Ail, artichaut, aubergine, avocat, bette carde,
betterave, brocoli, basilic, carotte, cpre, cleri branche,
chicore, chou vert, chou de Bruxelles, chou de Chine,
courgette, cresson, dakon, chalote, pinard, fenouil,
gourgane, flageolet, fleur de courgette, gingembre,
haricot vert, haricot jaune, laitue, mas, navet, oignon,
ortie, oseille, pak cho, patate douce, ptisson, persil,
petits pois, pois cass, poivron, pomme de terre, potiron,
roquette, salicorne, tomate.
AOT
Ail, artichaut, aubergine, avocat, bette carde,
betterave, brocoli, basilic, carotte, cpre, cleri branche,
chicore, chou vert, chou de Bruxelles, chou de chine,
courgette, cresson, chalote, pinard, fenouil, gourgane,
flageolet, fleur de courgette, gingembre, haricot vert,
haricot jaune, laitue, mas, navet, oignon, ortie, oseille,
pak cho, patate douce, ptisson, persil, poivron, pomme
de terre, potiron, roquette, tomates.
19
.....
SEPTEMBRE
Artichaut, aubergine, avocat, bette carde, betterave,
brocoli, carotte, cpre, cleri branche, cleri-rave,
chicore, chou vert, chou de Bruxelles, chou de Chine,
citrouille, courge, courge musque, courgette, chalote,
pinard, fenouil, gingembre, haricot vert, haricot jaune,
laitue, mas, navet, oignon, olive, ortie, oseille, panais,
patate douce, ptisson, persil, poivron, pomme de terre,
potiron, roquette, tomate.
OCTOBRE
Avocat, banane plantain, bette carde, betterave,
brocoli, carotte, cleri branche, cleri-rave, chicore,
chou vert, chou de Bruxelles, chou de Chine, chou-fleur,
chou romanesco, chou-rave, citrouille, courge, courge
musque, chalote, pinard, fenouil, laitue, mas,
oignon, olive oseille, panais, patate douce, persil,
poireau, poivron, roquette, salsifis, tomate, topinambour.
Novembre
Avocat, banane plantain, carotte, cleri branche,
cleri-rave, chtaigne, chicore, chou vert, chou de
Bruxelles, chou de Chine, chou-rave, citrouille, courge
musque, endive, pinard, fenouil, laitue frise, mche,
oignon, olive, patate douce, persil, poireau, pomme
deterre, salsifis, topinambour, truffe.
Dcembre
Avocat, banane plantain, carotte, cleri-rave, chtaigne,
chou de Bruxelles, chou de Chine, citrouille, courge,
courge musque, endive, laitue frise, mche, olive,
panais, patate douce, poireau, pomme de terre, salsifis,
topinambour, truffe.
20
.....
Icnes et Lgendes
Les recettes sont pour 4 6 personnes
Lhorloge

Indique le temps de prparation.
Les toques
Indique le degr de facilit de prparation.
Simple
excuter.
Facile
mais
surveiller.
Demande
de lattention.
Astuces du chef !

Des suggestions de garnitures.

* Des conseils et astuces du chef.
Prparation
Cuisson
Sans cuisson
Prparation
Trois units de mesure seulement sont utilises dans
lesrecettes pour faciliter votre tche.
La tasse La cuillre ( th ou soupe) La pince
21
.....
Table de conversion
simplifie
Un tableau de rfrence qui vous aidera faire le calcul
de vos mesures pour les aliments liquides et les solides.
Lunit de mesure de base est la tasse.
Liquide
(lait, eau, crme)
1 tasse = de litre ou 250 g
1 cuillre soupe = 15 ml
Beurre
1 tasse = de kg ou 250 g
1 cuillre soupe = 15 g
Sucre
1 tasse = 200 g
Farine
1 tasse = 100 g
Riz
1 tasse = 200 g
Chapelure
1 tasse = 100 g
Rcapitulatif des cuissons

Doux: 75 C / 150 F
Doux: 100 C / 200 F
Doux: 125 C / 250 F
Moyen: 150 C / 300 F
Moyen: 175 C / 350 F
Chaud: 200 C / 400 F
Chaud: 220 C / 425 F
22
.....
Des lgumes,
encore
des lgumes
Offrez-vous un renouveau

dans vos habitudes alimentaires.
Les lgumes, lgumineuses

et herbes fraches en ordre alphabtique
et en plusieurs dclinaisons.
25
.....
Ail
Ail confit
30 min
1 tte dail
2 t. dhuile dolive
1 branche de thym
PRPARATION: Dtacher les gousses dail de la tte sans
retirer la peau. Dans une petite casserole, deposer lail
etrecouvrir dhuile dolive. Ajouter la branche de thym.
Cuire 25 30 minutes feu doux. Utiliser la pointe dun
couteau pour vrifier que lail est bien cuit. Laisser reposer
temprature ambiante puis placer lail confit au frigo.
Rchauffer au moment de servir.
Lail confit est un bel accord pour lagneau, la dinde

et les poissons blancs. Excellent aussi mix dans les
pures ou les potages. Cette prparation se conservera
facilement 2 3 semaines.
* Il existe plusieurs varits dail, le rose, le blanc et mme lail nouveau,
qui na pas de germe.
Cur de laitue
aux bonbons dail confit
PRPARATION: Voir recette page 89.
Pure dail
20 min
1 tte dail confit

(voirrecette page 26 )
1
/3 t. de beurre
1
/3 t. de farine
1 t. de lait
Sel et poivre
PRPARATION: Retirer la peau des gousses dail confit

avant de les rduire en pure. Dans une casserole, faire
fondre le beurre et ajouter la farine. Remuer nergiquement
laide dune cuillre et incorporer le lait. Assaisonner.
Verser lail mix et faire rduire la prparation.
Cette pure dail sera laccord idal pour les rtis

de viande, le gibier ou la volaille. Accompagner dune
pole de champignons de saison et arros de jus de
viande. Onpeut aussi confectionner des croquettes
de pure dail enrobes de chapelure puis les frire.
Unparfait dlice!
* Lail est excellent pour la sant, mais attention: il est difficile digrer
sil est mang cru.
26
.....
Artichaut
Artichauts la provenale
6 artichauts
Jus de 1 citron
1 chalote franaise,
cisele
t. dhuile dolive
1 t. de champignons
deParis, tranchs
1 t. dolives noires,
dnoyautes et tranches
2 tomates, en ds
t. de vin blanc
3 c. soupe de concentr
detomates
1 c. th dherbes
deProvence
Sel et poivre
1 t. deau
45 min
PRPARATION: Sparer le cur des artichauts du reste

des feuilles laide dun petit couteau. Les nettoyer
en retirant le foin qui se trouve lintrieur. Rincer les
curs et les arroser de jus de citron. Dans une casserole,
faire revenir les curs dans un filet dhuile dolive puis
recouvrir deau. Laisser cuire 15 20 minutes feu moyen.
Lesretirer une fois presque cuits. goutter et dposer
dans un plat allant au four. Dans une pole, faire r evenir
lchalote dans un filet dhuile dolive. Incorporer les
champignons et les olives. Ajouter les tomates. Remuer
le tout et dglacer avec le vin blanc. Ajouter le concentr
de tomates et les herbes de Provence. Assaisonner. Verser
leau et laisser rduire. Farcir les curs dartichauts
avec la prparation. Cuire 10 15 minutes au four
250C/475 F.
Cette prparation est un vrai rgal dguste seule

en entre chaude ou comme plat vgtarien. Elle fait
galement trs bon mnage avec tous les poissons.
* Les fonds dartichauts nettoys sont excellents en salade. Les couper
enfines tranches et servir avec des endives, des noix et des tranches
depomme verte!
Artichauts farcis
laviande
6 artichauts moyens
t. de buf hach
t. de veau hach
3 gousses dail, haches
1 chalote franaise,
cisele
1
/3 t. de chapelure
1
/3 t. de parmesan
detomates
Jus de citron
3 c. soupe de persil hach
t. de vin blanc
3 ufs
Sel et poivre
27
.....
40 min
A
PRPARATION: Couper les tiges des artichauts et les
diviser mi-hauteur des feuilles. Blanchir 10 15 minutes
dans une casserole deau bouillante. Retirer et goutter.
Disposer dans un plat gratin. Entrouvrir les artichauts.
Dans un bol, dposer le buf et le veau hachs. Ajouter
lail et lchalote puis remuer. Incorporer la chapelure,
le parmesan et le concentr de tomates. Verser le jus
decitron, ajouter le persil, et le vin blanc. Terminer avec
les ufs. Remuer jusqu lobtention dune prparation
homogne. Assaisonner. Farcir le centre des artichauts
avec la prparation. Cuire 10 15 minutes au four
200C/400F environ.
Cette prparation printanire saura sduire vos

grillades de viande, mais peut tre consomme
tellequelle avec unesauce tomate.
* Pour savoir si un artichaut est cuit, tirer sur les feuilles.
Si elles se dtachent facilement, cest quil est cuit!
Barigoule dartichauts
45 min
5 artichauts
1 filet dhuile dolive
1 carotte, en rondelles
1 chalote, cisele
1 t. de champignons
sanguins ou Red lobster,
coups en quartiers
1 t. de poitrine de porc fum
en lardons
5 gousses dail, crases

1 branche de thym
Persil
Jus de 1 citron
1 c. soupe de vinaigre
blanc
1 t. de vin blanc
Sel et poivre
PRPARATION: Peler les artichauts. Ne conserver que les

curs et les tiges peles. Retirer le foin des curs. Diviser
en 4 dans le sens de la longueur. Dans une pole, verser
lhuile dolive et faire revenir les carottes, les artichauts
etlchalote. Ajouter les champignons la prparation
avecles lardons. Incorporer lail, le thym et le persil.
Dglacer avec le jus de citron et le vinaigre blanc. Verser le
vin blanc. Assaisonner. Recouvrir deau. Porter bullition
puis cuire au four 15 20 minutes 175 C/325 F. Servir.
Une prparation idale pour accompagner les calmars

grills.
* Toujours choisir les artichauts fermes. Sils sont trop ouverts, il y aura
beaucoup de foin sur les curs et ils seront moins goteux.
28
.....
Tapenade cpres
et artichauts
recette: Voir page 46.
Tapenade dartichauts
3 artichauts
1
/3 t. de parmesan
Jus de citron
t. dhuile dolive
Sel et poivre
25 min
PRPARATION: Nettoyer les artichauts et ne conserver

que les curs. Cuire 5 10 minutes dans une casserole
deau bouillante. Dans un bol, dposer les artichauts cuits
coups en morceaux. Incorporer le parmesan, lail et le jus
de citron. Mixer le tout au mlangeur main. Ajouter lhuile
dolive en filet tout en continuant de mixer la p rparation
jusqu lobtention dune prparation homogne.
Assaisonner. Conserver au frais jusquau moment de servir.
Une prparation savoureuse en trempette avec une

feuille dendive ou sur des crotons. Elle rehaussera
galement le poisson de roche.
* Les gros artichauts sont habituellement bouillis et leurs feuilles se
consomment accompagnes dune vinaigrette tandis que les artichauts
plus jeunes, violets, peuvent se consommer crus ou grills.
Asperge
Darioles de pois
gourmands et asperges
Recette: Voir page 110.
Gratin dasperges
au prosciutto,
sauce mousseline
1 botte dasperges vertes
3 tranches de prosciutto,
coupes en 4
4 jaunes dufs
t. deau
t. de beurre en pommade
Sel et poivre
1 c. th de jus de citron
t. de crme 35 %,
fouette
29
.....
40 min
A
PRPARATION: Blanchir les asperges dans une casserole
deau bouillante. Les griller ensuite au barbecue. Enrouler
les tranches de prosciutto autour des asperges. Dans un plat
gratin, disposer les asperges. Verser lhuile dolive. Cuire
au four 5 8 minutes 250 C/475 F. Dans une grande
casserole, dposer les jaunes dufs et leau. Remuer
nergiquement laide dun fouet afin de faire mousser
la prparation comme un sabayon. Incorporer peu peu
le beurre pommade sans cesser de fouetter. Assaisonner.
Retirer du feu et ajouter le jus de citron et la crme fouette.
Napper les asperges de sauce chaude. Servir.
Parfait pour accompagner la volaille et les poissons

blancs. Les tranches de prosciutto peuvent tre
remplaces par du saumon fum, cest excellent!
* Pour une cuisson parfaite des asperges, les ficeler et les faire pocher
dans une casserole deau bouillante la verticale, pointes vers le haut,
pendant 3 5 minutes (les pointes sont trs fragiles). Retirer et tremper
immdiatement dans un bol deau additionne de glaons.
Omelette aux asperges

sauvages
15 min
6 8 ufs
t. de lait
Sel et poivre
1 chalote franaise, cisele

1 c. soupe de beurre
1 botte dasperges sauvages
PRPARATION: Dans un bol, casser et battre les ufs.

Incorporer le lait et assaisonner. Rserver. Dans une pole,
faire revenir lchalote dans le beurre. Ajouter les a sperges
crues entires pralablement nettoyes. Cuire puis
additionner le mlange dufs. Cuire lomelette environ
2minutes de chaque ct. Servir.
Une prparation simple et savoureuse qui mettra

lhonneur les premires asperges du printemps. Idal
avecles viandes grilles telles que la bavette de buf.
* Les amateurs dasperges succomberont vite au charme gustatif des
asperges sauvages. Elles sont disponibles pendant une trs courte
priode. Il faut surveiller leur arrive dans les marchs locaux.
Petit flan dasperges

aubasilic
35 min
botte dasperges vertes

t. de feuilles de basilic
30
Sel et poivre
4 ufs
t. de lait
t. de crme cuisson 15 %
.....
A
PRPARATION: Cuire les asperges la vapeur ou dans
une casserole deau bouillante. Couper les asperges en
morceaux. Dans un bol, mlanger les asperges, lchalote,
le basilic et le beurre. Dans une pole, faire revenir la
prparation. Dans un autre bol, dposer les ufs puis
verser le lait et la crme. Fouetter le tout nergiquement
etassaisonner. Mlanger les 2 prparations jusqu
lobtention dun mlange homogne. Beurrer des r amequins
individuels allant au four. Y verser la prparation. Placer
les ramequins dans un plat allant au four contenant
deleau chaude. Cuire au four au bain-marie 20
30minutes 200C/400F.
Ces flans pourront tre servis chauds ou froids.

Ilsseront en bon accord avec les crustacs tels
quelesscampis et les crevettes.
* Les trois varits dasperges les plus communes sont les vertes,
lesblanches et les violettes. La blanche pousse labri de la lumire.
Risotto dasperges
blanches lhuile de truffe
1 botte dasperges blanches
1 t. de riz risotto
5 t. de bouillon de lgumes
3 c. soupe de parmesan
rp
Sel et poivre
5 c. soupe dhuile de truffe
PRPARATION: Cuire les asperges la vapeur ou dans

une casserole deau bouillante. Une fois cuites, les couper
en rondelles et rserver. Dans une casserole, faire revenir
lchalote dans lhuile dolive. Incorporer le riz. Tout en
remuant laide dune cuillre en bois, commencer verser
petit petit le bouillon de lgumes. Attendre que le riz
absorbe chaque volume de bouillon avant den rajouter.
Cuire feu moyen en remuant continuellement. Pour une
cuisson idale, le riz devrait conserver un lger croquant.
Terminer en ajoutant le beurre et le parmesan. Assaisonner.
Ne pas hsiter rajouter du bouillon afin dobtenir un
risotto crmeux. Incorporer les asperges et, en toute fin,
verser lhuile de truffe. Remuer et servir.
Une prparation exquise qui fera bon mnage avec

desgros ptoncles grills ou simplement pols.
* Pour plus darme, utiliser une huile de truffe blanche. Les asperges
blanches peuvent tre cuites blanc. pour cela, les dposer dans une
casserole dun litre (4 tasses) deau environ, y ajouter 1 c. soupe de
farine et 1 c. de vinaigre blanc. Le rsultat sera surprenant!
31
.....
40 min
Velout dasperges
aulaitmousseux
de fromage de chvre
1 botte dasperges vertes
Sel et poivre
4 t. de lait
2 t. de crme cuisson
15%
3 c. soupe de chvre frais
1 pince de piment
dEspelette
35 min
PRPARATION: Blanchir les asperges en les plongeant

1 2 minutes dans une casserole deau bouillante.
Retirer et plonger immdiatement dans un bol deau
froide additione de glaons. Couper les asperges en
gros morceaux. Dansune casserole, faire revenir les
asperges dans le beurre. Assaisonner. Verser 3 t. de lait
et la crme puis porter bullition. Mixer puis filtrer le
velout obtenu. Laisser rduire 10 15 minutes feu doux.
Dans une casserole, faire fondre le fromage de chvre
avec 1 t. de lait. Faire mousser laide dun mlangeur
main ou laide dun fouet. Dresser le velout dans une
assiette creuse, dposer dessus le mousseux de chvre.
Parfumeravec le piment dEspelette.
Cette prparation culinaire est elle-mme un velout

exceptionnel, mais dposer au centre de lassiette
un filet de fltan ou de morue rti au four le
transformera en un plat hors du commun!
* Agrmenter les riz et ptes avec un pesto dasperges. Mixer les crues
avec du jus de citron, du parmesan, des noix de pin, et un peu dhuile
dolive. Absolument dcouvrir!!!
Aubergine
Beignets daubergine
entempura
25 min
t. de farine
3 jaunes dufs
1 t. deau glace
1 bain dhuile vgtale pour
friture
1 aubergine, en rondelles
fines
32
1 t. de yogourt nature
t. de menthe, hache
chalote, cisele
Jus de citron
.....
A
PRPARATION: Dans un bol en verre pralablement
plac quelques heures au conglateur, dposer la farine,
lesjaunes dufs et leau glace. Remuer nergiquement
laide dun fouet jusqu lobtention dune pte homogne
de consistance plus liquide quune pte crpes. Dans une
grande casserole, faire chauffer lhuile vgtale. Tremper
les rondelles daubergine dans la prparation tempura
et faire frire jusqu coloration. Retirer et dposer sur un
papier absorbant. Rserver. Mlanger le yogourt, la menthe,
lchalote et le jus de citron. Remuer.
Servir les tranches daubergine nappes de sauce.

Absolument divin avec la morue.
* Pour russir le tempura, la prparation doit tre glace et lhuile trs
chaude. Au Japon, on utilise traditionnellement lhuile de ssame pour
cuire les aliments en tempura.
Caviar daubergine
cumin-noix de coco
3 aubergines, tranches en
2 dans le sens
de la longueur
t. dhuile dolive
Sel et poivre
Jus de citron
1 c. th de cumin
1 c. soupe de noix de coco
PRPARATION: Pratiquer sur chaque moiti daubergine

quelques entailles en quadrillage avec la pointe dun
couteau. Disposer sur une plaque cuisson et verser
un filet dhuile dolive sur les aubergines. Assaisonner.
Cuire au four 20minutes 200 C/400 F. Une fois les
aubergines cuites, les vider laide dune cuillre.
Dposer la chair dans un bol. Incorporer lail, le jus de
citron et le cumin. Assaisonner. Ajouter la noix de coco et
remuer. Verser le restant de lhuile dolive en filets tout en
brassant afin defaire monter la prparation. Conserver au
frais avant deservir.
La prparation refroidie accompagne merveilleusement

les crudits. On peut aussi servir la prparation
rchauffe avec un carr dagneau.
* Pour liminer le got amer de laubergine, la couper en 2, saupoudrer
chacune des moitis de gros sel. Laisser dgorger 5 10 minutes.
Rincer puis suivre les tapes de la recette.
33
.....
35 min
45 min
Moussaka vgtarienne
2 aubergines, tranches
en2 dans le sens
delalongueur
t. dhuile dolive
oignon, hach
2 t. de tomates concasses
t. de farine
tasse de beurre
2 t. de lait
Sel et poivre
1 c. th de curcuma
2 courgettes, tranches
etcuites
1 t. dpinards, pochs
2 tomates fraches entires
PRPARATION: Disposer les aubergines sur une plaque

decuisson. Verser un filet dhuile dolive. Cuire au four
10 15 minutes 200 C/400 F. Dans une pole, faire
revenir loignon et les tomates concasses dans lhuile
dolive. Dans une casserole, dposer la farine et le beurre
puis remuer avec une spatule, verser peu peu le volume
de lait afin de confectionner une bchamel. Assaisonner.
Parfumer avec le curcuma. Dposer au fond dun plat
gratin un tage de tranches daubergines. Recouvrir du
mlange doignons et de tomates concasses. Couvrir
dun tage de courgettes et dpinards. Renouveler
lopration sur plusieurs tages. Terminer avec les tomates
fraches. Recouvrir de sauce bchamel. Cuire au four 15
20minutes 190 C/375 F.
Idale comme accompagnement pour les volailles et pour

les ptoncles pols.
* Spcialit grecque, la moussaka est lorigine compose de viande
dagneau.
Rouls daubergine,
tomate, basilic
et mozzarella
40 min
en2 dans le sens
delalongueur
t. dhuile dolive
1 c. th dorigan frais,
hach
6 tomates entires
34
Sel et poivre
Jus de citron
t. de vin blanc
1 t. de feuilles de basilic
2 mozzarella entires
etfraches, tranches
.....
A
PRPARATION: Dposer les tranches daubergine sur
une plaque cuisson ou sur un barbecue, ajouter un filet
dhuile dolive et les cuire aux trois quarts. Dans une pole,
faire revenir lchalote dans lhuile dolive. Ajouter lorigan
puis les tomates coupes en morceaux. Assaisonner.
Dglacer avec le jus de citron et le vin blanc. Dans un plat
gratin, dposer les aubergines pralablement roules. Les
recouvrir du concass de tomates cuites. Ajouter les feuilles
de basilic et recouvrir avec la mozzarella. Cuire au four 10
15 minutes 175 C/325 C. Mettre broil pour gratiner.
Une prparation goteuse servie avec les pices

deveau.
* Les fines tranches daubergines se conservent 1 2 semaines au frais
une fois recouvertes dhuile dolive et sont encore plus savoureuses sy
on y ajoute quelques gouttes de vinaigre blanc.
Tian de lgumes
1 gros oignon, minc
t. dhuile dolive
1 pince dherbes
deProvence
2 tomates, tranches
2 courgettes, en rondelles
Sel et poivre
40 min
PRPARATION: Dans une pole, faire caramliser loignon

avec un filet dhuile dolive. Ajouter les herbes de Provence.
Dans un plat gratin, dposer loignon cuit puis une range
daubergines, une autre de tomates et une de courgettes.
Rpter lopration tant quil restera des lgumes. Verser
un filet dhuile dolive la surface. Assaisonner. Cuire au
four 20 minutes 175 C/325 F.
Le tian de lgumes est exceptionnel avec les filets

depoisson blanc. Ajouter un simple filet dhuile dolive
ou dujus de citron et le tour est jou.
* Pour les gourmets, dposer une portion de tian dans une feuille de
papier daluminium avec une darne de poisson et quelques gouttes
devin blanc puis cuire au four en papillotes.
Avocat
Bavaroise davocats
etsaumon fum
2 avocats
Jus de 1 citron
dexrs
1 t. de crme cuisson 35 %
3 feuilles de glatine
Sel et poivre
35
.....
35 min
A
PRPARATION: Sparer les avocats en 2 et retirer le
noyau. vider les moitis davocat laide dune cuillre.
Dposer la chair dans un bol. Mlanger jusqu lobtention
dune pommade. Verser le jus de citron et le vinaigre de
xrs. Faire tremper les feuilles de glatine dans un bol
deau froide puis les faire fondre dans t. de crme
pralablement tidie. Monter le reste de la crme en
Chantilly laide dun fouet. Mlanger dlicatement les
deux prparations en pliant. Assaisonner. Verser dans des
emporte-pices individuels. Rserver au frais 1 2 heures
avant de dmouler. Envelopper ou recouvrir dune belle
tranche de saumon fum au moment de servir. Assaisonner.
Cette prparation peut tre servie en entre ou

accompagne de crevettes servies froides.
* Pour acclrer le mrissement dun avocat, il suffit de le recouvrir
depapier journal.
Guacamole
15 min
2 avocats
doignon, hach
c. th de chili broy
2 c. soupe de coriandre,
hache
Ju de 2 limes
Sel et poivre
t. de tomates fraches,
en ds
PRPARATION: Sparer les avocats en 2 et retirer le noyau.

vider les moitis davocat laide dune cuillre. Dposer
la chair dans un bol. Incorporer loignon, le chili broy et
la coriandre. Mlanger le tout jusqu lobtention dune
prparation homogne. Verser le jus de lime et mlanger.
Assaisonner. Rserver le guacamole dans un petit bol.
Complter avec les ds de tomate. Conserver au frais
avantde consommer.
Parfait pour accompagner les sandwichs et les rtis

deviande froide.
* Ne pas acheter les avocats dont la peau est tache. Cest une indication
que leur got est altr.
Saut davocat au poulet
25 min
2 avocats
Jus de 1 citron
1 poitrine de poulet, en ds
1 t. de soya frais
t. de champignons
deParis, mincs
36
hache
1 c. soupe de graines
dessame
t. de jus dorange
Sel et poivre
.....
A-B
Couper en tranches et arroser de jus de citron. Dansune
pole, faire revenir la poitrine de poulet dans lhuile dolive,
avec le soya et les champignons. Ajouter le beurre, les
tranches davocat et la coriandre. Faire caramliser la
prparation avec les graines de ssame. Dglacer avec le
jus dorange. Assaisonner.
Parfait tel quel pour accompagner le poulet grill.

* Les avocats ont un got prononc de noix. Ne pas hsiter les accorder
avec des prparations qui en contiennent.
Soupe glace aux avocats

3 avocats
Jus de 1 citron
t. de crme 15 %
Sel et poivre
Sauce Tabasco, au got
1 t. de bouillon de poulet
ou de lgumes
15 min

vider les moitis davocat laide dune cuillre. Dposer
la chair dans un bol. Verser le jus de citron ainsi que la
crme. Mixer laide dun mlangeur main. Assaisonner.
Rehausser de quelques gouttes de sauce Tabasco. Ajouter
le bouillon de poulet ou de lgumes. Mlanger. Conserver
aufrais jusquau moment de servir.
Complter la recette avec une brunoise davocats.

Garnir de coquillages ou de crustacs marins froids
ou chauds.
* Il est important darroser les avocats de jus de citron une fois ouverts
afin dviter une oxydation rapide de la chair.
Banane plantain
Frites fantaisies
de banane plantain
1 bain dhuile vgtale,
pourfriture
1 banane plantain,
enjulienne
Sel et poivre
1 pince de paprika
PRPARATION: Dans une casserole, verser lhuile vgtale

et la chauffer. Plonger la julienne de banane plantain et
frire jusqu coloration. Retirer et goutter sur un linge
absorbant. Saler et poivrer. Parfumer avec le paprika.
37
.....
20 min
Exquis pour accompagner les tartares de viande

oulespoissons.
* La banane plantain est un lgume-fruit. Elle est consomme bouillie
oufrite lorsquelle est parfaite maturit. Elle est alors trs sucre.
Basilic
Roul dpinards
aux feuilles de basilic
Panacotta de chou-fleur,
jus de basilic
Bette carde
Canellonis de bettes
carde la ricotta
40 min
1 botte de bettes carde

1 t. de ricotta
1 paquet de ptes lasagne 1/3 t. de vin blanc
1 chalote franaise, cisele 1/3 t. de parmesan rp
Sel et poivre
PRPARATION: Sparer les feuilles des tiges des bettes
carde. Cuire les tiges 5 minutes dans une casserole deau
bouillante. Ajouter les feuilles. Cuire encore 5minues.
Cuire les ptes lasagne pendant 5 minutes. Les rincer
rapidement leau froide puis les poser sur un linge
absorbant. Diviser les ptes en 2 dans le sens de la largeur.
Rserver. Dans une pole, faire revenir lchalote dans le
beurre. Incorporer les tiges et feuilles de bettes carde
pralablement coupes en morceaux. Assaisonner. Ajouter
la ricotta et le vin blanc. Remuer le tout et ajouter lamoiti
du parmesan. Dposer une partie de la prparation
sur chaque morceau de pte lasagne et rouler pour
confectionner les cannellonis. Disposer les cannellonis
dans un plat gratin et recouvrir de tomates concasses.
Saupoudrer du parmesan restant. Cuire au four 15
38
.....
Un accompagnement parfait pour les ctes de porc

grilles.
* La bette carde ressemble la rhubarbe par sa forme. Elle fait partie

de la famille de la betterave.
Chaussons de bettes
carde
2 branches de bettes
carde avec ses feuilles
1 gousse dail, hache
1 t. de champignons
deParis, mincs
t. dolives noires
dnoyautes, haches
grossirement
2 t. de concentr de tomates
1 c. soupe destragon,
hach
Sel et poivre
1 pte feuillete
1 jaune doeuf battu
ouhuile vgtale
pourbadigeonner
35 min
PRPARATION: Cuire les tiges et les feuilles de bettes

carde 5 8 minutes dans une casserole deau bouillante.
Les couper en morceaux. Dans une pole, les faire
revenir dans lhuile dolive. Ajouter lail et les champignons. Incorporer les olives noires et le concentr de
tomates. Cuire10 15 minutes feu moyen. Parfumer
avec lestragon. Assaisonner. tendre les carrs de pte
feuillete. Disposer un peu de prparation au centre
dechaque carr. Refermer pour former des chaussons.
Badigeonner la pte avec un jaune duf ou tout
simplement avec un peu dhuile. Cuire au four 15
20minutes 175 C/325 F. Servir chaud.
Un accompagnement aromatique pour le saumon cuit

aufour, par exemple.
* On retrouve souvent sur les tals des marchs trois varits de bettes
cardes: tiges blanches, tiges rouges ou tiges jaunes.
Feuilles de bettes carde

sautes au bacon
Feuilles de 3 branches
debettes carde
1
/3 t. de bacon, hach
1 tomate frache,
en morceaux
t. de vin blanc
detomates
Sel et poivre
1 pince de thym
39
.....
20 min
B
PRPARATION: Cuire les feuille de bettes carde
5minutes dans une casserole deau bouillante. mincer
les feuilles cuites. Dans une pole, faire revenir lchalote
et le bacon dans lhuile dolive. Incorporer la tomate et
les feuilles de bettes carde. Dglacer avec le vin blanc.
Ajouter le concentr de tomates. Assaisonner. Parfumer
avec le thym. Laisser mijoter 10 15 minutes feu moyen.
Idal avec les filets de poisson. Larme du bacon

apporte une touche supplmentaire aux plats.
* Il est important de bien goutter la bette carde une fois cuite car elle
atendance retenir son eau de cuisson.
Gratin de bettes carde

au gorgonzola
40 min
3 branches de bettes
carde
oignon, hach finement
t. de beurre
Sel et poivre
t. de farine
1 t. de lait
t. de gorgonzola
1 t. de gruyre rp
PRPARATION: Cuire les tiges et les feuilles de bettes

carde 5 8 minutes dans une casserole deau bouillante.
Dans une pole, faire revenir loignon et les bettes carde
coupes en morceaux dans une noix de beurre et lhuile
dolive. Assaisonner. Dans une autre casserole, faire
fondre le reste du beurre et ajouter la farine, remuer
laide dune cuillre de bois. Verser le lait peu peu afin
de c onfectionner une bchamel. Faire fondre le gorgonzola
dans la bchamel. Dans un plat gratin, dposer les
lgumes et verser la bchamel au gorgonzola sur le dessus.
Parsemer de gruyre rap. Cuire au four 15 20 minutes
200 C/400 C.
Un accompagnement intressant pour les jambons cuits.

* Les feuilles de bette carde peuvent tre consommes comme
lesfeuilles dpinards.
Gratin de poireaux
etbettes carde
40
.....
Betterave
Betterave cuite en crote

de sel
1 kg (2,2 lbs) de gros
selgris
1 grosse betterave rouge
2h
PRPARATION: Dans un petit plat gratin, dposer 2

3 cm dpaisseur de sel gris. Poser la betterave entire
et crue au centre puis la recouvrir compltement de sel.
Vaporiser quelques gouttes deau la surface. Cuire au
four environ 2 h 160 C/300 F. Sortir du four. Casser la
crote de sel et retirer la betterave. Retirer la peau laide
dun couteau. Couper la betterave en tranches paisses.
Servir chaud.
Certainement la faon la plus savoureuse de dcouvrir

larme de la betterave. Les viandes de gibier en
raffolent.
* Le gros sel gris contient un haut taux dhumidit. Rsever son utilisation
la cuisson daliments en crote de sel.
Betteraves marines
enconserve
3 betteraves
2 t. de sucre
4 t. de vinaigre blanc
/3 t. de gros sel
1 t. deau de cuisson
1 pince de clou de girofle
PRPARATION: Cuire les betteraves dans une grande

c asserole deau bouillante. Retirer. Conserver leau
de cuisson. Laisser refroidir temperature ambiante.
Conserver leau de cuisson. plucher les betteraves et
les diviser en quartiers assez gros (6 ou 8). Dans une
casserole, verser le sucre, le vinaigre blanc et le gros sel.
Complter avec leau de cuisson des betteraves. Plonger
les quartiers de betteraves et ajouter le clou de girofle.
Cuire 10 15 minutes. Verser les betteraves et le jus dans
des petits pots de conserve. Les remplir jusqu hauteur.
Conserver 2 3 semaines avant de consommer.
Utiliser les betteraves marines comme accompagnement

de vos charcuteries.
* La betterave est plus savoureuse cuite au four plutt que bouillie ou
cuite la vapeur.
41
.....
25 min
Caramel de betteraves
1 betterave moyenne cuite,
en ds
3 c. soupe de miel
25 min
t. de jus dorange
devin rouge
PRPARATION: Dans une casserole, faire revenir la

b etterave feu doux avec le miel. Ds coloration, a jouter
le jus dorange et le vinaigre de vin. Laisser rduire
20minutes et mixer le tout. Ne pas hsiter ajouter un peu
deau si la sauce est trop paisse
Excellent avec les ptoncles et les fromages.

* La betterave se conserve plus longtemps avec sa racine.
10 min
Carpaccio de betterave,
roquette et jus de citron
Par Maxime
Jus de 1 citron
1 betterave jaune,
enfinestranches
chalote franaise, cisele
Sel et poivre
1 branche destragon,
effeuille
1 t. de pousses de roquette
PRPARATION: Dans un bol, dposer le jus de citron et

lhuile dolive. Incorporer les fines tranches de betteraves
ainsi que lchalote. Bien mlanger. Dans une pole,
faire revenir la prparation quelques secondes. Retirer
etassaisonner. Laisser refroidir temprature ambiante.
Ajouter lestragon la prparation. Remuer. Placer la
roquette dans un plat de service et dposer la prparation
de betteraves sur le dessus.
Merveilleux accord avec les poissons gras en ceviche.

* Pour la petite histoire, Maxime est mon second de cuisine lEuropea.
Comme la cuisine se compose plusieurs jai voulu lui faire lhonneur
de choisir sa recette dans mon ouvrage. Mais je me dgage de toute
responsabilit lgard du succs de celle-ci !
Crme de chiogga
30 min
3 betteraves chiogga
detomates
t. doignon hach
42
Jus de 1 citron
1 t. de crme cuisson 15%
1 c. soupe de
coriandre,hache
Sel et poivre
.....
B
PRPARATION: Cuire les betteraves entires dans une
casserole deau bouillante. Retirer et laisser refroidir
temperature ambiante. plucher les betteraves et les
couper en morceaux. Dans un bol, dposer les betteraves,
les tomates et le concentr de tomates. Dans une pole,
faire revenir loignon dans lhuile dolive et ajouter la
prparation de betteraves. Ajouter le jus de citron et la
crme. Mixer le tout. Incorporer le bouillon de lgumes
etlacoriandre. Assaisonner. Placer dans une casserole
etporter bullition. Servir bien chaud.
Cette crme donnera du got aux viandes de gibier.

* Le bortsch est une soupe base de betteraves originaire des pays
de lEst dcouvrir absolument. La betterave Chiogga est facile
reconnatre puisque sa chair est zbre. Un pur dlice crue ou cuite!
Bok cho
Bok cho mijots lanis toil

Brocoli
Cappuccino de brocoli
etchou-fleur
1 brocoli
Sel et poivre
1 chalote franaise, cisele 1 t. de chou-fleur,
enmorceaux
2 t. de bouillon de lgumes t. de crme 35 %
PRPARATION: Cuire le brocoli dans une casserole
deau bouillante. Retirer, goutter et couper en morceaux.
Dansune casserole, faire revenir lchalote dans le beurre.
Ajouter le brocoli. Incorporer le bouillon de lgumes et
la crme. Assaisonner et laisser rduire. Une fois la
prparation cuite, mixer avec un mlangeur main et
filtrer au besoin. Rserver. Faire bouillir le chou-fleur.
Lemettre en pure. Monter une Chantilly avec la crme
35%. Incorporer doucement la pure de chou-fleur
en pliant. Assaisonner. Verser le velout de brocoli dans
depetites tasses et dposer 1 c. soupe de la prparation
de chou-fleur sur le dessus.
Un bel accord avec la poitrine de poulet ou de dinde.

* Tout est bon dans le brocoli. Le pied peut tre pel et cuit.
Cestdlicieux!
43
.....
35 min
35 min
Gratin de brocoli et crme

de portobellos
1 brocoli
1
/3 oignon, hach
3 champignons portobellos,
tranchs
/3 t. de vin blanc
Sel et poivre
t. de gruyre rp
PRPARATION: Cuire le brocoli dans une casserole

deau bouillante. Retirer, rserver et couper en morceaux.
Dansune pole, faire revenir loignon et les champignons
dans le beurre. Une fois coloration, dglacer avec le vin
blanc. Ajouter la crme et laisser rduire. Assaisonner.
Incorporer le brocoli et dposer le tout dans un plat
gratin. Saupoudrer de gruyre rap. Cuire au four 20
Un gratin excellent servir avec les pices de viande

deporc.
* Comme le chou-fleur, le brocoli est riche en soufre. Certaines personnes
peuvent avoir du mal le digrer.
Mousseline de brocoli
etbulbe de cleri-rave
30 min
1 brocoli en morceaux
cleri-rave, en morceaux
hach
2 t. de lait
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire le brocoli dans une casserole deau

bouillante. Faire de mme dans une seconde casserole
avec le cleri-rave. Mixer le brocoli et le cleri-rave cuits
avec lestragon. Ajouter le lait. Remuer le mlange en y
incorporant le beurre. Assaisonner. Conserver au chaud
jusquau moment de servir.
Une pure parfaite tant pour les poissons que pour

lesviandes.
* On peut allonger cette prparation avec un volume deau, de jus de
citron, dhuile dolive et de vinaigre de xrs pour obtenir une vinaigrette
gourmande aux lgumes!
44
.....
Quiche de brocoli et morue

au zeste de citron
1 petit filet de morue
Pte feuillete
5 ufs
t. de lait
1 chalote, cisele
2 c. soupe de ciboulette,
cisele
Zeste de 1 citron
Sel et poivre
1 brocoli en bouquets
35 min
PRPARATION: Faire pocher le filet de morue dans une

casserole deau bouillante. Retirer et effilocher. R server.
Disposer le fond de pte feuillete dans un moule tarte
et piquer la surface laide de la pointe dun couteau.
Rserver. Dans un bol, dposer les ufs, le lait et la crme.
Remuer nergiquement laide dun fouet. Incorporer
lchalote et la ciboulette ainsi que le zeste de citron.
Assaisonner. Cuire le brocoli la vapeur. tendre la morue
effiloche dans le fond de tarte et ajouter le brocoli.
Verser la prparation dufs sur le dessus. Cuire au four
30minutes 190 C/375 F. Servir.
Savoureuse telle quelle et dale pour accompagner

unfilet de morue poch ou tout autre poisson blanc.
* On peut remplacer le brocoli par le chou romanesco, dont le got se
rapproche de trs prs de celui du brocoli. Son aspect unique de forme
pyramidale en fait un lgume de choix pour la prsentation.
Souffl de brocoli
et chvre frais
brocoli
t. de farine
t. de beurre
1 t. de lait
Sel et poivre
t. de fromage de chvre
frais
5 ufs entiers, jaunes
etblancs spars
PRPARATION: Cuire le brocoli dans une casserole deau

bouillante ou la vapeur. Dans une casserole, dposer
la farine et le beurre. Remuer avec une cuillre de bois.
Verser le lait peu peu pour confectionner une bchamel.
Assaisonner. Ajouter le chvre frais hors du feu ainsi que
les jaunes dufs. Mlanger le tout avec une spatule
jusqu lobtention dune prparation homogne. Mixer le
brocoli cuit avec les feuilles de basilic et les incorporer
la prparation. laide dun mlangeur main, monter les
blancs dufs en neige avec une pince de sel. Mlanger
avec la bchamel en pliant laide dune spatule. Beurrer
des ramequins individuels. Les remplir avec la prparation.
Cuire au four 10 15 minutes 175 C/325 F.
45
.....
25 min
Un accompagnement parfait pour les poissons fins.

essayer pour les occasions spciales.
* Si la bchamel est trop consistante, ne pas hsiter rajouter plus
deblancs en neige.
C p r e
Pommes de terre au four

farcies aux cpres et
auxchalotes
Tapenade cpres
et artichauts
30 min
t. de cpres
4 fonds dartichauts
Jus de citron
Sel et poivre
PRPARATION: Dposer dans le bol dun robot culinaire

les cpres pralablement gouttes ainsi que les fonds
dartichauts cuits et nettoys. Mixer le tout. Ajouter le jus
du citron, assaisonner et verser un filet dhuile dolive.
Mixer la prparation en tapenade. Rserver au frais.
Cette tapenade fera ainsi office de garniture si

dpose en crote sur un filet de poisson et galement
de condiment pour rehausser les plats
* Les cpres perdent tout leur arme en schant, cest pour cette raison
quon les conserve dans le vinaigre.
Carotte
Civet de petits pois

tomats, carottes et
ufspochs
46
.....
Carottes braises
aux petits oignons
3 carottes, peles
1 t. doignons grelots
1
/3 t. de beurre
1 c. th de sel
1 c. soupe de sucre
t. de vin blanc
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les carottes

entires ainsi que les oignons grelots pluchs dans le
beurre jusqu coloration. Ajouter le sel, le sucre et le
vin blanc. Porter bullition et recouvrir de bouillon de
lgumes. Placer une feuille de papier parchemin sur le
dessus de la pole. Percer un petit trou au centre pour
permettre lvaporation. Glacer les lgumes blanc.
Laisser rduire de moiti. Terminer en cuisant au four
1015minutes 175 C/325 F.
60 min
Servir cette prparation avec les viandes braises.

* Pour une cuisson plus rapide, couper les carottes en rondelles avant
decuire.
Confiture de carottes
citronne
2 carottes, peles
1 pomme Golden, pele
Jus de 1 citron
1 t. de sucre
PRPARATION: Rper les carottes et la pomme. Mlanger.

Les dposer dans une casserole. Arroser de jus de citron.
Incorporer le sucre et cuire 25 30 minutes feu doux.
Retirer et verser dans des pots pralablement striliss.
Cette confiture fera sensation auprs de vos invits

aumoment de servir les charcuteries ou les fromages.
*De nombreuses tudes ont indiqu que consommes rgulirement,
lescarottes feraient baisser le taux de cholestrol.
Gratin de panais
et carottes
47
.....
35 min
Lentilles aux carottes

etcurcuma
Pole de chou-rave
et carottes rpes
Pole de mas
aux minicarottes
Pure de carotte
orange-miel
30 min
2 carottes, en morceaux
1 c. soupe de miel
t. de jus dorange
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les carottes dans une casserole

deau bouillante. Retirer et rduire en pure. Rserver.
Dansune casserole, verser le miel et caramliser. Dglacer
avec le jus dorange. Ds bullition, incorporer le beurre.
Mlanger les deux prparations. Assaisonner. Servir chaud.
Intressant comme accompagnement avec les rtis

deviande.
* La carotte tant naturellement sucre, laccord miel/orange sera subtil.
30 min
Velout de carotte,
gingembre et huile
de pistache
2 carottes, en rondelles
Sel et poivre
1 t. de lait
1 t. de crme cuisson 15% 1 c. soupe dhuile
c. th de gingembre
depistache
frais ou en poudre
48
.....
C
PRPARATION: Cuire les carottes dans une casserole deau bouillante. Retirer et mixer pour obtenir une
pommade. Dans une autre casserole, verser le lait et la
crme. Porter bullition. Ajouter le gingembre ainsi que la
pure de carotte. Laisser mijoter 5 10 minutes feu doux.
Assaisonner et incorporer le beurre. Au moment de servir le
velout, verser lhuile de pistache.
Dposer la prparation au centre dune assiette creuse

et ajouter unbeau filet de poisson blanc. Un plat
succs garanti.
* Il existe plusieurs varits de carottes: blanches, oranges et rouges.
Elles se trouvent facilement sur le march. dcouvrir!
Cleri
Cocotte de cleri branche,

champignons caf
et tomates
5 branches de cleri,
minces
(feuilles comprises)
1 t. de champignons caf,
mincs
t. de vin blanc
Sel et poivre
20 min
PRPARATION: Dans un grand polon, faire revenir

lchalote dans lhuile dolive. Ajouter le cleri et les
champignons. Dglacer avec le vin blanc. Ajouter lail
etlestomates. Recouvrir deau et laisser mijoter feu doux.
Assaisonner.
La saveur des branches de cleri rehausse les plats.

Cetaccompagnement sera parfait avec les viandes
grasses, les volailles et les rtis.
* Le cleri ne contient presque pas de calories. On en dpense plus
lemanger quil nen contient!!!!
Gratin de cleri branche en

duxelles de champignons
entronons
1 c. soupe dail hach
t. de vin blanc
detomates
Sel et poivre
1 t. de duxelles de champignons
(voir recette page 54)
49
.....
40 min
C
PRPARATION: plucher partiellement le cleri en retirant
la premire peau. Rserver. Dans une casserole, faire
revenir lchalote et lail dans lhuile dolive puis ajouter les
tomates. Dglacer avec le vin blanc. Incorporer le concentr
de tomates. Assaisonner. Farcir les tronons de cleri avec
la duxelles de champignons. Dans un plat gratin, verser
la prparation de sauce tomate et dposer les branches
de cleri sur le dessus. Cuire au four 20 30 minutes
190C/375 F.
Cette prparation servie en accompagnement de viandes

braises sera un vritable succs.
* On mange plus souvent le cleri cru avec les poissons et cuit avec
lesviandes.
Julienne de cleri branche

et pomme verte
15 min
enjulienne
1 pomme verte non
pluche, en julienne
Jus de 1 citron
Sel et poivre
PRPARATION: Dans un bol, dposer les juliennes de cleri

et de pomme verte et arroser de jus de citron. Servir soit
en salade lgrement assaisonne, soit juste poles 1
2minutes dans lhuile dolive.
Un accompagnement trs goteux servi chaud ou froid

avec les homards, les langoustes ou avec un plat de
crabe dAlaska.
* Ne jamais jeter les feuilles de cleri. Ne pas hsiter les consommer,
elles sont trs goteuses.
Tapenade de cleri
branche et olives vertes
15 min
2 branches de cleri
1 t. dolives vertes,
dnoyautes

2 c. soupe dhuile dolive
Sel et poivre
PRPARATION: plucher le cleri pour retirer la premire

peau. Couper en gros morceaux. Dans un bol, dposer le
cleri, les olives et lail. Remuer. Verser peu peu lhuile
dolive dans la prparation en remuant. Assaisonner.
50
.....
La tapenade sera savoureuse servie avec les viandes

froides. galement irrsistible si tale sur un filet
de poisson blanc pour former une crote de 1 cm
dpaisseur puis cuite au four Tout simplement divin!
* Dorigine mditerranenne, la tapenade se trouve en plusieurs varits:

anchois, olives, tomates, etc.
Trempette dpinards
etdecleri branche
Cleri-rave
Crme de cleri-rave
ethuile de truffe
1 cleri-rave, pel,
2 c. soupe dhuile de truffe
enmorceaux
blanche
4 t. de lait
finement hache
Sel et poivre
40 min
PRPARATION: Cuire le cleri-rave dans une grande

casserole deau bouillante. Retirer et dposer sur un
papier absorbant. Dans une autre casserole, verser le lait
et la crme. Y incorporer le cleri-rave, porter bullition.
Mixer la prparation. Filtrer au besoin afin dobtenir une
prparation homogne. Au moment de servir, verser un
filet dhuile de truffe blanche et parsemer de ciboulette.
Assaisonner.
Excellente consomme comme velout ou en

accompagnement de poissons et de fruits de mer.
* Au moment de lachat, viter de prendre un cleri-rave trop gros,
celui-ci risque dtre creux.
Milk-shake printanier
bulbe de cleri-rave
2 t. de lait
Sel et poivre
4 tomates mres

1 laitue pomme
4 branches de cleri
51
.....
35 min
C
PRPARATION: Laver et plucher le bulbe de cleri-rave.
Le couper en petits morceaux. Cuire dans une casserole
avec le lait. laide dun mlangeur en main, mixer le
tout. Assaisonner. Rserver. Dans un mlangeur, rduire
3 tomates en jus. Rajouter lhuile dolive. Saler et poivrer.
Rserver. Laver la laitue. Cuire 5 minutes avec la crme
dans une casserole. Mixer laide du mlangeur mai et
passer au tamis. Assaisonner. Conserver au frais. Verser
les trois prparations par tages distincts dans des verres
cocktail. Couper la tomate restante en ds. Ajouter 1c.
th de tomates en ds et une branche de cleri sur le
dessus de chaque verre.
Servie trs frache, cette prparation accompagnera

merveille les salades de fruits de mer.
* Le got trs cors des lgumes racines rehausse la saveur des plats.
Lhuile de truffe et de noix leur apporte aussi une touche intressante.
Millefeuille de cleri-rave
et courge musque
40 min
1 t. de lait
1 cleri-rave, pel, tranch
finement
1 pince de muscade
courge musque, pele,
tranche finement
Sel et poivre
PRPARATION: Dans une casserole, porter le lait et
la crme bullition. Incorporer la muscade et lail.
Retirer et rserver. Dans un plat gratin, dposer une
range de cleri-rave, assaisonner, puis une range
de courge musque. Assaisonner. Rpter lopration
jusqu puisement des lgumes. Verser la prparation
de lait et crme sur le dessus. Cuire au four 30 minutes
180C/350 F.
Idal avec tous les plats de viande. Un accompagnement

au succs garanti dont vos invits parleront longtemps!
* Le cleri-rave, contrairement ce que lon pense, nest pas la racine
ducleri branche que lon connat bien. Cest un lgume part entire.
Mousseline de brocoli
etbulbe de cleri-rave
52
.....
Pole de cleri-rave,
girolles (chanterelles)
etnoix de pin
cleri-rave, pel, encubes
2 chalotes franaises,
ciseles
2 t. de girolles

Sel et poivre
hach
t. de noix de pin torrfies
30 min
PRPARATION: Cuire le cleri-rave dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une pole,
faire revenir les chalotes et les girolles dans le beurre.
Incorporer le cleri-rave puis cuire jusqu coloration dans
lhuile dolive. Assaisonner. Terminer la prparation avec
lestragon et les noix de pin. Servir bien chaud.
Dlicieux avec les civets de viande.

* Le sel de cleri est fait partir de cleri-rave sch.
Pure de cleri-rave
aux copeaux de chorizo
bulbe de cleri-rave, pel
et en cubes
3 t. de crme 15 %
t. de chorizo, tranch
finement
Sel et poivre
1 pince de paprika
hache
PRPARATION: Cuire le cleri-rave dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Dans un bol, dposer
le cleri-rave et la crme. Mixer en incorporant le beurre
jusqu lobtention dune pure lisse. Sur une plaque
cuisson, taler les tranches de chorizo et les faire scher
au four pendant 30 45 minutes 90 C/200 F. Ajouter
les copeaux de chorizo la pure. Assaisonner. Parfumer
la prparation avec une pince de paprika et la ciboulette.
Servir chaud.
Une pure trs goteuse qui fera bon mnage avec

lesgrillades de viandes et les rtis.
* Le cleri-rave soxyde rapidement une fois pel. Le tremper dans une eau
froide citronne pour viter quil noircisse. Une tape incontournable
faire avant de rper le cleri-rave pour confectionner une rmoulade.
53
.....
35 min
C h a mp i g n o n
Champignons King,
noisettes et citron confit
/3 t. de noisettes, torrfies
1 c. soupe de citron confit
Sel et poivre
25 min
2 champignons King,
entranches paisses
PRPARATION: Mixer grossirement les noisettes avec

le citron confit. Saler et poivrer. Sur une plaque gratin,
dposer les tranches de champignons et verser le mlange
de noisettes sur le dessus. Arroser dhuile dolive. Cuire au
four pendant 5 10 minutes broil. Servir bien chaud.
Un accompagnement trs goteux pour les poissons

etplats de volailles.
* Le champignon King est un champignon trs ferme. Il est succulent
simplement grill au barbecue.

champignons caf
et tomates
Compote de courge
musque et porcinis (cpes)
Duxelles de champignons
30 min
2 t. de champignons
de Paris, hachs
finement
1 oignon, hach finement
2 chalotes, haches
finement
1 c. soupe de persil
Sel et poivre
1
/3 t. de vin blanc
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir loignon et

lchalote dans le beurre. Cuire environ 3 minutes. Ajouter
les champignons. Assaisonner. Verser le vin blanc. Laisser
vaporer. Ajouter le persil. Servir.
54
.....
Excellent en accompagnement des poissons et viandes.
* La duxelles de champignons peut tre utilise pour farcir plusieurs

lgumes tels que le cleri et les champignons. Un pur dlice!
crase de haricots blancs

et huile de truffe
Gnocchis aux cpes

etchalotes braises
3 chalotes franaises
1 t. deau
2 t. de cpes, mincs
1 t. de gnocchis de pommes
de terre cuits

t. de jus de viande
Sel et poivre
40 min
PRPARATION: Couper les chalotes en 2 dans le sens

dela longueur. Dans une casserole, deposer les chalotes
et les faire caramliser avec 1 c. soupe de beurre. Verser
leau et laisser mijoter petit feu. Terminer la cuisson au
four 20 minutes 180 C/350 F. Dans une grande pole,
faire revenir les cpes dans 1 c. soupe de beurre. Faire
colorer les gnocchis pralablement cuits dans une pole
dans lhuile dolive. Incorporer tous les autres ingrdients.
Laisser mijoter 5 10 minutes avant de servir.
Extraordinaire autant avec les poissons quavec

lesviandes.
* En risotto ou en omelette, le rsultat est tout aussi excellent. Bien frais,
le cpe se dguste en carpaccio avec un filet dhuile dolive et de la fleur
de sel.

de portobellos
55
.....
Gratin de cleri branche

en duxelles
de champignons
Haricots verts et
morilles sauts
Mijot de shiitakes aux

pommes de terre grelots
40 min
2 t. de shiitakes, diviss en
quartiers
2 t. de petites pommes
deterre grelots, cuites
t. de vin blanc
1 t. deau
Sel et poivre
PRPARATION: Dans un polon, faire revenir les shiitakes

et lchalote dans le beurre et dhuile dolive. Ajouter
les pommes de terre grelots. Dglacer avec le vin blanc.
Incorporer leau. Assaisonner. Couvrir et laisser mijoter
1520 minutes feu doux. Servir chaud.
Divin avec les gibiers et autres viandes.

* Les shiitakes ont un got trs cors. On les retrouve aussi dshydrats
sur le march. Lessayer en duxelles pour napper les filets de poisson
estun rel plaisir!
Ptes fraches la crme

de morilles
35 min
1 t. de morilles sches
Sel et poivre
1 chalote franaise, cisele 3 t. de tagliatelles fraches
2 c. soupe de vin blanc
cisele
56
.....
C
PRPARATION: Dans un rcipient deau tide, faire
tremper les morilles sches. Prendre soin de bien retirer le
sable lintrieur des champignons. Dans une c asserole,
faire revenir lchalote et les morilles pralablement
coupes en rondelles dans le beurre. Dglacer avec le vin
blanc. Ajouter la crme, laisser mijoter 10 15 minutes
feu doux. Assaisonner. Placer les tagliatelles cuites dans
une assiette de service. Verser la crme de morilles sur les
ptes. Parsemer de ciboulette.
Simplement sublime avec les ptoncles, crevettes,

poissons et volailles.
* Les morilles sont toujours plus aromatiques quand elles sont sches.
Ilsagit dun champignon trs onreux, mais combien savoureux!
Pleurottes confits
3 t. de pleurotes
4 t. dhuile dolive
1 branche de thym frais
t. de vinaigre de vin blanc
PRPARATION: Dans une casserole, faire revenir les
pleurotes dans un filet dhuile dolive. coloration, dglacer
avec le vinaigre de vin blanc et recouvrir avec le volume
dhuile dolive restant. Ajouter lail hach et le thym frais.
Laisser mijoter 30 40 minutes feu doux. Une fois les
pleurotes confits, les placer dans des pots hermtiques ou
servir chaud.
Un must avec les rtis de porc et les viandes braises

ouconfites.
* Ne pas hsiter prparer quelques pots afin de les savourer longueur
danne.
Pole de cleri-rave, girolles

(chanterelles) etnoix de pin
Pommes de terre crases,

shiitakes et feuilles
dechne
57
.....
50 min
40 min
Portobellos farcis au
chvre frais et tomates
confites
6 gros portobellos frais
t. de tomates confites
1 t. de fromage de chvre
frais
Sel et poivre
t. de pesto de basilic
1 t. de roquette
PRPARATION: Retirer la queue des portobellos et les

hacher. Sur une plaque gratin, dposer les p ortobello
partie creuse sur le dessus. Remplir les cavits des
champignons des queues haches. Dposer sur chacun
quelques morceaux de tomates confites. Ajouter le fromage
de chvre miett. Assaisonner. Terminer avec le pesto de
basilic. Cuire au four 20 25 minutes 190 C/375 F .
Assaisonner la roquette et y verser un filet dhuile dolive.
Dposer la roquette sur les champignons.
Absolument superbe avec le saumon ou le steak.

* Le portobello est un champignon trs savoureux quand il est grill
etcuit en sauce.
Ragot de concombre
citronn et champignons
de Paris
Ravioles de poireau aux

tomates cerises et girolles
(chanterelles)
Risotto la truffe
t. de riz risotto
5 6 t. de bouillon
delgumes
t. de parmesan
Sel et poivre
1 filet dhuile de truffe
1 petite truffe
45 min
58
.....
C
PRPARATION: Dans une casserole, faire revenir lchalote
dans 1 c. soupe de beurre. Incorporer le riz et remuer
continuellement avec une spatule. Verser le bouillon de
lgumes en petits filets afin de monter dlicatement le
risotto. En fin de cuisson, ajouter le reste du beurre et le
parmesan. Une fois le risotto crmeux, lassaisonner et
y verser un filet dhuile de truffe. Au moment de servir,
ajouter quelques fines tranches de truffe frachement
rpe.
Un accompagnement haut de gamme qui ne laissera

pas les fruits de mer et les volailles indiffrents.
Cestsimplement succulent!!
* Appele le diamant noir pour sa raret et son prix, la truffe est offerte
en plusieurs varits. Les truffes noires et les blanches sont les plus
connues. Avant utilisation, les placer dans un pot avec le riz risotto.
Celui-ci sera dautant plus parfum!
Salade de gourganes
fraches, chou-fleur
etchampignons King
Salade frise et pleurotes

sauts
Saut de girolles
(chanterelles) aux gourganes
1 t. de gourganes fraches
ciseles
2 t. de girolles
/3 t. de chorizo, tranch
t. de tomates concasses
Sel et poivre
hache
PRPARATION: Blanchir les gourganes 2 3 minutes

dans une casserole deau bouillante. Retirer. Dans une
pole, faire revenir les chalotes et les girolles dans lhuile
dolive. Incorporer les tranches de chorizo et ajouter les
tomates concasses. Assaisonner. Parsemer de coriandre.
Laissermijoter 10 15 minutes feu doux. Servir.
59
.....
25 min
Un accord russi avec tous les plats de volailles.

* La girolle est un champignon qui, une fois pole, sassocie trs bien
aux crustacs.
Tagliatelles dail confit

etchampignons caf
20 min
2 t. de champignons caf,
mincs
1 t. de tomates cerises,
coupes en 2
t. dail confit
Sel et poivre
Tagliatelles, au got
1 c. soupe de persil, hach
PRPARATION: Dans une grande pole, faire revenir les

champignons et les tomates cerises dans lhuile dolive.
Retirer la peau de lail confit et lincorporer au mlange.
Assaisonner. Cuire les tagliatelles al dente dans une
casserole deau bouillante sale. goutter. Dposer dans
une assiette de service. Verser la prparation sur les ptes.
Parsemer de persil.
Un accompagnement qui fera bon mnage avec

desviandes cuites en sauce ou simplement les rtis.
* Par son arme puissant, le champignon a la facult de rehausser le got
des viandes. Les champignons peuvent tre brosss ou essuys, mais ne
jamais les plonger dans leau pour les nettoyer.
Chtaigne
Croquettes de chtaignes
larmagnac
35 min
3 grosses pommes de terre,

cuites et pluches
1 t. de chtaignes, cuites
t. darmagnac
60
Sel et poivre
1 pince de muscade
2 ufs
1 t. de chapelure de pain
pourfriture
.....
C
PRPARATION: Dans un bol, dposer les pommes de
terre. Les rduire en pure. Dans une pole, faire revenir
les chtaignes et lchalote dans le beurre. Dglacer avec
larmagnac. craser la prparation de chtaignes et la
mlanger la pure de pommes de terre. Assaisonner et
parfumer avec la muscade. Confectionner des croquettes.
Les placer au frais quelques minutes afin de les faire
raffermir. Dans un petit bol, casser et battre les ufs.
Tremper chacune des croquettes dans les ufs battus
puis dans la chapelure. Dans un bain dhuile trs chaud,
lesfaire frire jusqu coloration.
Parfait pour accompagner les volailles entires cuites

aufour.
* Ne pas confondre la chtaigne et le marron. Ce dernier est rserv
principalement pour la prparation de confiseries.
Chou
Chartreuse de chou
auvinblanc
oignon hach
chou vert, minc
2 c. soupe dhuile dolive
1 t. de tranches de bacon,
minces
t. de vin blanc
Sel et poivre
35 min
PRPARATION: Dans une pole faire revenir loignon et le

chou vert dans lhuile dolive et le beurre. Incorporer le bacon
et bien mlanger. Dglacer avec le vin blanc. Assaisonner.
Couvrir et laisser mijoter 5 10 minutes feu doux.
Excellent avec des ailes de raie ou un filet mignon

deporc.
* Les feuilles du chou vert sont extraordinaires pour travailler facilement
toute sortes de paupiettes.
Chou de Bruxelles
Feuilles de choux de
Bruxelles la boulangre
1 grosse pomme de terre,
pele, en morceaux
oignon, hach
2 t. de choux de Bruxelles
Sel et poivre
t. de vin blanc
61
.....
45 min
C
PRPARATION: Cuire la pomme de terre dans une
casserole deau bouillante. Dans une pole, faire revenir
loignon dans lhuile dolive. Incorporer la pomme de terre
cuite en morceaux. Dtacher toutes les feuilles des choux
de Bruxelles et les ajouter au mlange de pomme de terre.
Incorporer le beurre et remuer dlicatement. Assaisonner.
Dglacer avec le vin blanc et terminer la cuisson feu
doux.
Accompagnement polyvalent pour poissons et viandes.

* Attention, les choux de Bruxelles, en feuilles ou entiers, sont trs amers
au got!
Chou de Chine (chou chinois)
Rouleaux de printemps
dechou de Chine et soya
25 min
chou de Chine
ciseles

1 t. de germes de soya
t. de vin blanc
Sel et poivre
PRPARATION: Retirer les premires grandes feuilles

du chou et bien les laver. Blanchir les feuilles 1 minute
dans une casserole deau bouillante. Retirer et plonger
immdiatement dans un bol deau froide additionne
de glaons. Dposer sur un linge absorbant. Rserver.
mincer finement le chou restant. Dans un polon, faire
revenir le chou et les chalotes dans le beurre et lhuile
dolive. Incorporer les germes de soya. Dglacer avec le vin
blanc. Assaisonner. Couper les feuilles de chou blanchies
en r ectangles. Auhaut de chacune delles, deposer 2 c.
soupe de prparation et rouler. Servir chaud ou froid.
Un accompagnement original pour un plat de poisson

manger avec les mains!
* On peut inclure un filet de poisson cuit lintrieur de chacun des
rouleaux. On obtient ainsi non pas des sushis, mais de succulents
Chou-si pour les 5 7!
Chou-fleur
Cappuccino de brocoli
et chou-fleur
62
.....
jus de basilic
2 t. de chou-fleur,
enmorceaux
1 t. de lait
Sel et poivre
1 t. de feuilles de basilic
Jus de citron
t. dhuile dolive
20 min
PRPARATION: Cuire le chou-fleur dans une casserole

deau bouillante. Retirer et le mixer. Dans une casserole,
dposer la pure de chou-fleur. Ajouter la crme et le lait
puis porter bullition. Assaisonner. Faire tremper les
feuilles de glatine dans un bol deau froide. Ajouter
la prparation de chou-fleur une fois la glatine fondue.
Bienmlanger et verser dans des contenants individuels
(par exemple des verres martini). Dans un bol, dposer
lesfeuilles de basilic, le jus de citron et lhuile dolive.
Mixer letout laide dun mlangeur main puis filtrer.
Une fois les panacotta glifis, verser le jus de basilic sur
le dessus (ajouter quelques gouttes deau si le jus est trop
pais). Servir.
Cette prparation est la meilleure amie des ptoncles

etdes crevettes.
* Il existe plusieurs varits de basilic. cras, le basilic a plus de got
que sil est hach. Il perd beaucoup de son parfum et de sa saveur une
fois sch.
Taboul sans semoule

auchou-fleur
chou-fleur, en morceaux
1
/3 t. de tomates concasses
1
/3 t. dchalote franaise,
cisele
hache
cisele
1 c. soupe de raisins
deCorinthe
Jus de 1 citron
t. dhuile dolive
Sel et poivre
PRPARATION: Dans un bol, dposer les morceaux

dechou-fleur. Les craser doucement jusqu lobtention
dune prparation ayant laspect de la semoule couscous.
Plonger dans une casserole deau bouillante. goutter
etrincer immdiatement leau froide. Dposer dans un
linge et presser pour en retirer leau compltement. Dans
un bol, dposer tous les autres ingrdients. Terminer avec
le chou-fleur. Remuer pour bien mlanger la prparation.
Rserver au frais.
63
.....
30 min
Une cration originale qui saura plaire aux convives.

Idalpour les grillades.
* Le chou-fleur consomm cru en trop grande quantit a un pouvoir
laxatif. Vaut mieux le faire blanchir avant de le consommer.
Salade de gourganes
fraches, chou-fleur
etchampignons King
Chou-rave
Pole de chou-rave
et carottes rpes
15 min
2 t. de carottes, rpes
2 t. de chou-rave rp
oignon, finement minc
Sel et poivre
1 pince de paprika
2 c. soupe de coriandre
frache, hache
t. de cajous, torrfis
etconcasss
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les lgumes

rps dans le beurre et lhuile dolive. Ajouter loignon et
faire colorer le tout. Assaisonner. Parfumer avec le paprika.
Retirer du feu. Terminer avec la coriandre et les cajous.
Un accompagnement rapide et savoureux raliser

pourpoissons et viandes.
* Le chou-rave sutilise de la mme faon que le cleri-rave. On le
retrouve sur le march dans les teintes de rouge, violet ou blanc.
Chou romanesco
Gnocchis de pommes
de terre au chou
romanesco
25 min
2 t. de chou romanesco
ciseles
t. de bacon, minc
64
2 t. de gnocchis de pommes
de terre
Sel et poivre
1
/3 t. de basilic frais, hach
.....
C
PRPARATION: Blanchir le chou romanesco pralablement
coup en morceaux dans un casserole deau bouillante afin
de le blanchir. Retirer et plonger immdiatement dans un
bol deau froide additionne de glaons. goutter. R server.
Dans une pole, faire revenir les chalotes et le bacon
dans lhuile dolive. Incorporer les gnocchis et faire colorer
le tout. Ajouter le chou, les tomates et laisser mijoter 5
10 minutes feu doux. Assaisonner. Au moment de servir,
incorporer les feuilles de basilic.
Une prparation idale pour les volailles et les poissons.

* Il est important de ne pas cuire le chou romanesco plus de 10 minutes.
Sinon, il perdrait sa forme pyramidale unique qui le met en valeur.
Citrouille
Arrancini la citrouille
1 citrouille, pele, coupe en
gros ds
1 t. de riz cuit
t. de parmesan, rp
1 pince de muscade
Sel et poivre
3 ufs
pourfriture
30 min
PRPARATION: Cuire les ds de citrouille dans une

casserole deau bouillante. Rduire en pure en ajoutant
le beurre. Mixer laide dun mlangeur main jusqu
lobtention dune prparation homogne. Rserver au frais.
Dans une pole, dposer le riz. Incorporer le parmesan
et la noix de muscade. Mouiller avec un peu deau.
Assaisonner. Remuer le tout. Rserver au frais. Une fois les
2 prparations refrodies, dposer 1 c. soupe de riz dans
le creux de la main et placer au centre une petite portion
de pure de citrouille. Refermer afin de confectionner
une boule. Rpter lopration jusqu puisement du riz.
Laisser reposer. Dans un bol, casser les ufs et les battre.
Tremper les boules de riz dans les ufs battus puis dans
la chapelure. Mettre frire dans le bain dhuile. Retirer
coloration.
Bel accord avec les gibiers et les rtis de viande.

* Conserver les graines de citrouille. Elles se consomment quand elles
sont torrfies, sches et assaisonnes.
Frites de citrouille
1 grosse tranche
de citrouille, pele
pourfriture
Sel et poivre
1 pince de cumin
1 pince de sel de cleri
65
.....
20 min
C
PRPARATION: Tailler la tranche de citrouille en
b tonnets. Plonger dans le bain dhuile et frire jusqu
coloration. Retirer et goutter sur un linge absorbant.
Saupoudrer de sel, de poivre, de cumin et de sel de cleri.
Une frite gourmande pour un mariage parfait avec les

viandes et les poissons. essayer en remplacement des frites
conventionnelles dans le fish and chips. Cest succulent!
* Pour encore plus dclat et de saveurs, remplacer le bain dhuile
vgtale par de la graisse de canard.
Pure de citrouille
et patates douces
20 min
2 t. de citrouille,
en morceaux
1 t. de patates douces,
enmorceaux
Sel et poivre
2 c. th destragon frais
hach
Filet dhuile de noix,
denoisette ou
depistache
PRPARATION: Cuire les morceaux de citrouille et de

p atates douces dans une casserole deau bouillante.
Retirer. goutter et rserver. Dans une autre casserole,
dposer les lgumes avec la crme, lail et le beurre.
Assaisonner. Mixer la prparation chaude laide dun
mlangeur main mme la casserole. Une fois la pure
homogne, incorporer lestragon. Au got, terminer avec
un filet dhuile de noix, noisette, pistache, etc. Servir bien
chaud.
Ces deux lgumes sharmonisent parfaitement avec les

viandes et poissons chair paisse et mme avec un
assortiment de fromages affins. goter absolument!
* Ne jamais jeter les citrouilles aprs les ftes dHalloween car elles
peuvent tre utilises de bien des faons!
Curs de palmier
Salade de haricots coco,

curs de palmier
et tomates cerises
66
.....
Salade orientale de curs

de palmier
1 t. de curs de palmier,
enrondelles
1 avocat
1 pamplemousse rose,
enquartiers
Jus de citron
1 filet dhuile de noix

frache, hache
Sel et poivre
1 pince de piment
decayenne
15 min
PRPARATION: Dans un grand bol, dposer les curs

depalmier. Diviser lavocat en 2 et retirer le gros noyau.
Couper la chair en tranches minces et les ajouter aux curs
de palmier. Couper les quartiers de pamplemousse en 2 et
les incorporer au mlange. Ajouter le jus de citron etlhuile
de noix. Remuer. Mettre la coriandre et assaisonner. Finir
avec la pince de piment. Rserver la prparation au frais
jusquau moment de servir.
Un accompagnement parfait pour les crevettes ou tout

autre fruit de mer. Une belle salade dt!
* Le cur de palmier se trouve gnralement en conserve sur le march.
Cest un lgume qui se conserve mal frais. Il ne supporterait pas le
voyage depuis les destinations tropicales.
Concombre
Ragot de concombre
citronn et champignons
de Paris
2 t. de champignons de
Paris mincs
1 concombre, pel, tranch
2 c. soupe de concentr de
tomates
1 t. de tomates cuites
concasses ou
enconserve
1 t. deau
Zeste de 1 citron
Sel et poivre
1 c. th dorigan
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir, lchalote et

les champignons dans lhuile dolive. Ajouter le concombre.
coloration, incorporer le concentr de tomates et les
tomates. Mouiller avec leau et y mettre le zeste de citron.
Assaisonner et ajouter lorigan. Couvrir et cuire 10
15minutes feu doux.
Recette idale servir avec tous les poissons,

maisaussi avec les viandes blanches.
* On a tellement lhabitude de consommer le concombre cru que lon
oublie trop souvent que celui-ci peut tre cuit!
67
.....
20 min
Cornichon
Tapenade de cornichon
10 min
t. de cornichons marins
t. doignons grelots
marins
t. de cpres
t. dhuile dolive
PRPARATION: Dans un bol, dposer les 3 condiments

et mixer au mlangeur jusqu lobtention dune pte
bien homogne. Incorporer lhuile dolive et rserver la
prparation dans des petits pots.
Utiliser cette tapenade pour confectionner une crote

pour les poissons blancs chair paisse et sur les
rtis de porc au moment de la cuisson.
* Le cornichon est rcolt avant sa maturit. On le retrouve g nralement
marin: il est alors dgorg au sel puis bouilli dans de leau, duvinaigre
blanc et quelques armates.
Courge musque (Butternut)
Compote de courge
musque et porcinis (cpes)
35 min
courge musque, pele,

en cubes
Sel et poivre
t. dhuile de noisette
1 t. de porcinis (cpes)
frais ou dshydrats,
mincs
ciseles
PRPARATION: Cuire la courge musque dans une

casserole deau bouillante. Retirer et goutter. Dans un
bol, mettre en pure et y incorporer 1 c. soupe de beurre.
Assaisonner. Incorporer 1 filet dhuile de noisette en pliant
laide dune spatule. Dans une pole, faire revenir les
champignons dans le restant de beurre et lhuile dolive.
Ajouter les chalotes. Servir les champignons sur la
compote de courge, finir avec un filet dhuile de noisette.
Assaisonner.
Une extraordinaire prparation pour lhiver qui se

mariera merveille avec les poissons et les viandes.
* La courge musque sappelle Butternut en anglais, ce qui est trs
appropri puisquelle a un subtil got de noix.
68
.....
Millefeuille de cleri-rave
et courge musque
Courge spaghetti
Courge spaghetti
au fromage la crme
etaux fines herbes
1 courge spaghetti
1 t. de fromage la crme
Sel et poivre
ciseles
1 c. soupe de basilic, hach

hache
cisele
20 min
PRPARATION: Cuire la courge spaghetti entire

recouverte de papier daluminium au four 15 25 minutes
190 C/375 F. Aprs cuisson, diviser la courge en deux
et, laide dune fourchette, retirer la chair de la courge.
La dposer dans un bol et rserver. Dans une casserole,
dposer le fromage la crme. Assaisonner. Incorporer les
chalotes et lail. Remuer et ajouter toutes les fines herbes.
Mlanger cette prparation dlicatement avec la chair de
la courge spaghetti ou la dposer sur le dessus. Parfumer
avec un filet dhuile dolive.
Extraordinaire avec les poissons et les volailles.

elle-mme, cette recette est un plat vgtarien trs
savoureux.
* La courge spaghetti peut tre consomme en crudit. Attention: pour la
prsente recette, si elle est trop cuite, son arme seffacera
Courgette
Gratin de courgettes et riz

2 c. soupe destragon
Sel et poivre

2 t. de riz blanc, cuit
1 t. de gruyre rp
69
.....
35min
C
PRPARATION: Cuire les courgettes 5 10 minutes dans
une casserole deau bouillante. goutter. Dans un bol,
dposer les courgettes avec lail et lestragon. Remuer.
Assaisonner et verser lhuile dolive. Faire fondre le beurre
dans le riz blanc cuit. Saler et poivrer. Dans un plat
gratin, dposer une couche de courgettes, taler le riz
sur toute la surface et recouvrir dune dernire couche
de c ourgettes. Parsemer de gruyre. Cuire au four 15
20minutes 190C/375 F. Servir chaud.
Un gratin facile raliser et trs savoureux pour

accompagner les plats de viandes et les poissons grills.
* Il est toujours prfrable de ne pas peler les courgettes avant de les
cuire. Elles conservent mieux leur forme.
Courgettes farcies en
duxelles de champignons
30 min

1 c. soupe de concentr de
tomates
1 c. th dorigan, hach
t. de vin blanc
1 t. deau
Sel et poivre
3 courgettes
1 t. de duxelles de
champignons
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir lchalote

et le concentr de tomates dans lhuile dolive. A jouter
lorigan, les tomates et le vin blanc. Verser leau.
Assaisonner. Laisser mijoter 5 10 minutes feu doux.
Laver les courgettes et les couper en 2 dans les sens de
la longueur. Les creuser dlicatement puis les farcir de
la duxelles de champignons dj prpare. Dans un plat
gratin, verser la prparation aux tomates et dposer
les courgettes farcies. Cuire au four 15 20 minutes
190C/375 F.
Une prparation parfaite pour les poissons cuisins

ensauce et pour les volailles.
* On peut farcir dautres lgumes que les courgettes avec cette
prparation. Pourquoi ne pas essayer loignon?
Flan de courgettes laneth
30 min
1
/3 t. crme cuisson 15 %
t. de lait
70
4 ufs
1 t. daneth frais, finement
hach
Sel et poivre
.....
C
PRPARATION: Cuire les courgettes dans une casserole deau bouillante. Retirer et goutter. Dans un bol,
dposer les courgettes et les mixer avec lail et lhuile
dolive. Incorporer la crme et le lait. Mlanger. Ajouter les
ufs. Bien remuer jusqu lobtention dune prparation
homogne. Assaisonner. Verser la prparation dans des
ramequins individuels. Placer les ramequins dans un plat
allant au four contenant de leau chaude. Cuire au four au
bain-marie de20 25 minutes 170 C/325 F.
Un accompagnement savoureux pour les filets de

poissons dlicats.
* Il existe une varit de courgette jaune, ne pas hsiter lutiliser pour
cette recette!
Ratatouille express
2 courgettes, en gros ds
oignon, hach
grossirement
2 tomates bien mres,
engros ds
1 t. daubergine, en gros ds

detomates
1 c. soupe dherbes
deProvence
Sel et poivre

lgumes dans lhuile dolive jusqu coloration. Incorporer
lail, le concentr de tomates ainsi que les herbes de
Provence. Remuer. Assaisonner. Recouvrir deau. Couvrir
etlaisser mijoter10 15 minutes feu doux.
La ratatouille fait toujours bon mnage avec les

poissons et viandes blanches.
* Recette idale prparer quand il reste dans votre frigo quelques
lgumes dj coups!
Poivrons farcis dun riz

aux courgettes
Tian de lgumes
71
.....
20 min
D-E
D a k o n
Salade frache de dakon

en vermicelles, vinaigrette
au yuzu
20 min
dakon, pel, rp
3 c. soupe de jus de yuzu
t. dhuile dolive
Sel et poivre
PRPARATION: Tremper le dakon rp dans un bol deau

froide. goutter et rserver au frais. Dans un autre bol,
prparer la vinaigrette au yuzu en mlangeant le jus de
yuzu et lhuile dolive. Assaisonner. Mlanger au dakon.
goutter et rserver au frais.
Un accompagnement fracheur pour les fruits de mer.

* Le dakon se mange cru. Cuit, il perd sa saveur. Celle-ci se rapproche
decelle du radis noir. Il est dlicieux.
c h a l o t e
Crotons dchalotes
confites la racine
de persil
20 min
1 t. dchalotes entires
1 t. dhuile dolive
1 racine de persil,
enmorceaux

Sel et poivre
Baguette de pain,
entranches
PRPARATION: Peler les chalotes. Dans une casserole,

les faire confire en les couvrant dhuile dolive. Cuire les
racines de persil dans une casserole deau bouillante.
goutter. Mlanger chalotes et racines de persil.
Yincorporer lail hach. Assaisonner. Passer les tranches
de baguette au four pour obtenir des crotons. Servir en
dposant la preparation sur les crotons.
Chauds ou froids, ces crotons gourmands iront

merveille avec les viandes froides ainsi que toutes les
charcuteries et les fromages.
* Les chalotes peuvent parfois remplacer les oignons. Cest le cas dans
la recette de la confiture doignons la grenadine (voir recette page 95).
essayer absolument!!
72
.....
Feuilles doseille et crme

dchalotes
Gnocchis aux cpes

etchalotes braises
Tarte tatin aux chalotes

4 t. dchalotes, ciseles
Sel et poivre
1 pte feuillete

chalotes dans le beurre. Faire caramliser la p rparation
et assaisonner. Dans un moule tarte, dposer les
chalotes bien colores et recouvrir dune pte feuillete.
Piquer toute la surface laide dun couteau. Cuire au
four 20 30 minutes 170 C/325 F. Laisser reposer
etretourner la tarte dans une assiette de service.
40 min
Excellent chaud ou froid. Un pur dlice avec les ris

deveau pols!
* Lchalote se consomme tout autant crue pour rehausser les salades,
que cuite, braise et mme grille.
Endive
Chiffonnade dendives
poles au bleu
et aux noix
1
3 endives, minces en
/3 t. de noix de Grenoble
chiffonade
t. de tomates cerises
t. de fromage bleu, ends
deframboise
Sel et poivre
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les endives

rapidement dans lhuile dolive. Incorporer le fromage
et les noix. Ajouter les tomates cerises et dglacer avec
le vinaigre de framboise. Cuire 5 6 minutes feu vif.
Assaisonner. Servir.
73
.....
15 min
Parfait avec la dinde et autres viandes grilles

aubarbecue.
* Lendive sassocie trs bien la pomme verte. Lessayer,
cest ladopter!!
Endives braises
aubeurre noisette
25 min
4 c. soupe de jus de citron

3 endives
t. de noisettes torrfies
Sel et poivre
PRPARATION: Arroser les endives avec le jus de citron.

Cuire les endives 5 10 minutes dans une casserole deau
bouillante. Retirer et goutter. Les diviser en 2 dans le sens
de la longueur. Dans une pole, dposer le beurre etcuire
les endives des 2 cts. Une fois les endives bien colores,
dglacer avec le restant du jus de citron. Concasser les
noisettes grossirement et les parsemer dans la pole.
Un vrai plaisir avec les crustacs et les poissons.

* Lendive est douce et subtile avec un got de noisette cru. Attention:
plus on la fait cuire, plus elle est amre.
Feuilles de chicon et
mousse de poivron rouge
20 min
1 poivron rouge,
1 t. de crme 35 %
coup en 2, par
2 endives
1 chalote franaise, cisele 2 c. soupe de ciboulette,
cisele
Sel et poivre
PRPARATION: Dans un mlangeur, mixer le poivron
avec lchalote et lail. Assaisonner. Dans un bol, m
onter
la crme en Chantilly laide dun fouet. laide dune
spatule, mlanger les deux prparations en pliant
dlicatement. Effeuiller les endives. Farcir chaque feuille
avec la prparation en utilisant une poche douille ou une
cuillre. Parsemer de ciboulette et servir bien frais.
Une trempette gourmande qui accompagne trs bien

lespoissons fums.
* Le chicon? En fait, il sagit dun autre mot pour dsigner lendive.
Il nestpas ncessaire de laver les endives. Il suffit denlever les
premires feuilles du dessus. Pour attnuer le got amer de ce lgume,
retirer le cne du cur avant dutiliser.
74
.....
Gratin dendives
au jambon
Jus de 1 citron
5 endives
1
/3 t. de beurre
Sel et poivre
5 tranches de jambon blanc

/3 t. de farine
1 t. de lait
t. de gruyre, rp
PRPARATION: Arroser les endives de jus de citron et les

cuire 5 10minutes dans une casserole deau bouillante.
Retirer et goutter. Les diviser en 2 dans le sens de la
longueur. Dans une pole, faire revenir les endives avec une
noix de beurre. Assaisonner. Couper les tranches de jambon
en 2et les enrouler autour des endives. Dposer les endives
au jambon dans un plat gratin. Rserver. Dans une pole,
dposer le restant de beurre et le faire fondre feu doux
pour dmarrer la bchamel. Verser la farine en pluie dans
le beurre, remuer avec une spatule et ajouter le lait peu
peu. Assaisonner. Napper les endives au jambon avec la
bchamel et parsemer de gruyre. Cuire au four 20 minutes
170 C/325 F. Faire gratiner broil.
45 min
Un accompagnement fort goteux pour les viandes

blanches.
* Il existe une varit intressante dendive rouge appele carmine.
Tatin dendives braises

au feta et au caramel
debetteraves
Jus de 2 citrons
5 endives
t. de beurre
Sel et poivre
1 t. de fromage feta
1 pte feuillete
3 c. soupe de caramel
debetteraves
PRPARATION: Arroser les endives de jus de citron.

Les cuire dans une casserole deau bouillante. Retirer et
goutter. Les diviser en 2 dans le sens de la longueur. Dans
une pole, faire revenir 5 6 minutes de chaque ct dans
le beurre. Assaisonner. Rserver. Dans une autre casserole,
fondre le fromage feta feu doux en remuant continuellement. Beurrer un moule tarte. Effeuiller les endives.
Disposer une premire couche de feuilles en rosace dans
le moule tarte. Recouvrir de fromage fondu. Disposer une
seconde couche de feuilles. Dposer la pte feuillete sur
le dessus et la piquer avec la pointe dun couteau. Cuire
au four 25 30 minutes 170 C/325 F. Laisser reposer
quelques minutes. Retourner la tarte dans une assiette de
service. Verser le caramel de betteraves tout autour.
75
.....
40 min
Exquis avec le poulet.

* Les endives doivent tre citronnes avant cuisson car elles soxydent
trs vite au contact des sources de chaleur.
p i n a r d s
pinards en salade, ufs

de caille et framboises
15 min
6 ufs de caille
3 t. de feuilles dpinards
frais
Quelques croustilles
depommes de terre
t. de framboises
1filet de vinaigre
de framboise
Sel et poivre
cisele
PRPARATION: Cuire les ufs de caille 3 minutes dans

une casserole deau bouillante. Couper les ufs durs
en 2dans le sens de la longueur. Dans un bol, dposer
les pinards, les croustilles de pommes de terre et les
framboises. Dans un autre bol, prparer la vinaigrette en
mlangeant le vinaigre de framboise, lhuile dolive, le sel
et le poivre. Verser la vinaigrette sur les pinards. Ajouter
les ufs de caille et parsemer de ciboulette. Servir frais.
Excellent avec les cailles rties et de nombreuses

grillades de viande.
* Les pinards nont pas besoin deau pour la cuisson car ils en
contiennent 90 %.
Feuilles dpinards frites,

sauce soya et parmesan
t. dhuile vgtale
2 t. dpinards
15 min
3 c. soupe de sauce soya

1 c. soupe de parmesan rp
PRPARATION: Dans une grande pole, dposer lhuile

et la faire chauffer. Incorporer les feuilles dpinards et
remuer avec une spatule. Retirer et disposer sur un linge
absorbant. Dans un grand bol, placer les pinards frits.
Arroser de sauce soya et parsemer de parmesan. Savourer
rapidement.
Dorigine thalandaise, cette prparation constitute

unaccord formidable avec le poulet et les arachides.
* Les pinards frits sont intressants comme croustilles de lgumes!
Attention: ne se conservent que quelques heures une fois frits.
76
.....
Lasagne dpinards
et poireau aux fines
herbes
1 poireau, minc
Sel et poivre
2 carrs de ptes lasagne
fraches
t. de parmesan rp
40 min
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir le poireau

dans 1 c. soupe de beurre. Incorporer la moiti de lail
etde lchalote. Verser 1 t. de crme. Assaisonner et laisser
mijoter 5 10 minutes feu doux. Dans une autre pole,
rpter les oprations avec les feuilles entires dpinards.
Faire blanchir les ptes lasagne en les plongeant dans
une casserole deau bouillante. Dans un plat gratin,
dposer un rang de ptes. Couvrir de la prparation de
poireau la crme. Placer un autre rang de ptes sur le
dessus. Couvrir de la prparation dpinards la crme.
Terminer avec une dernire couche de ptes. Parsemer de
parmesan. Cuire au four 30 minutes 170 C/325 F.
Poireaux et pinards font bon mnage avec toutes

lesvolailles.
* Pour une exprience gustative des plus intressantes, placer une couche
de saumon poch et miett au centre de cette lasagne. a fera tout un
plat auprs des invits!
Mijot dpinards
et tomates, uf poch
2 t. dpinards
detomates
Sel et poivre
1 t. deau
t. de vin blanc
t. de vinaigre blanc
4 ufs
PRPARATION: Dans une grande casserole, faire revenir

lail, lchalote ainsi que les pinards dans lhuile dolive.
Remuer et incorporer le concentr de tomates et les tomates.
Assaisonner. Ajouter leau et le vin blanc. Laisser mijoter 10
15 minutes feu doux. Dans une casserole deau bouillante,
verser le vinaigre et faire pocher les ufs un un. Verser la
prparation de lgumes sur les ufs pochs.
Un accompagnement idal pour tous les plats de

viandes braises ou confites.
* Les pinards font partie des aliments les plus riches en vitamines.
77
.....
35 min
30 min
Roul dpinards aux

feuilles de basilic
Sel et poivre
t. de vin blanc
1 t. de crme cuisson
35%
1 t. de basilic frais
rouleau de pte phyllo
PRPARATION: Dans une grande pole, faire revenir

lchalote et lail dans le beurre. Incorporer les feuilles
dpinards. Assaisonner. Remuer. Ajouter le vin blanc ainsi
que la crme. Laisser mijoter 5 10 minutes feu doux.
Drouler la pte phyllo. Dposer la prparation dpinards
additionne des feuilles de basilic sur la pte. Enrouler la
filo et badigeonner la surface avec lhuile dolive. Cuire au
four 20 minutes 180 C/350 F. Couper en tranches au
moment de servir.
Un accompagnement parfait pour les rtis de viande,

mais aussi pour les poissons en crote.
* Confectionner des minichaussons avec cette recette et les conserver au
conglateur. On obtient ainsi de superbes bouches 5 7 de dernire
minute!
Trempette dpinards
etdecleri branche
15 min
t. de mayonnaise
Jus de 1 citron
1 chalote, cisele
cisele

1 branche de cleri
Sel et poivre
Quelques gouttes de sauce
Tabasco
PRPARATION: Dans un bol, dposer la mayonnaise et le

jus de citron. Incorporer lchalote et lail. Remuer le tout et
ajouter la ciboulette et le persil. Mixer ou hacher au couteau
les feuilles dpinards et la branche de cleri. Mlanger
la prparation et assaisonner. Terminer la sauce avec
quelques gouttes de sauce Tabasco.
Bien sr dlicieux avec des btonnets de lgumes ou

une pomme de terre au four. Il faut aussi essayer avec
des beignets de poisson, cest parfait!
* Pour rehausser le got des pinards, il suffit de les arroser dun peu de
jus de citron. La mayonnaise, dans cette recette, peut tre remplace par
du yogourt ou un fromage la crme.
78
.....
Fenouil
Fenouil confit et olives

2 fenouils entiers
1 bouteille dhuile dolive
1 t. dolives vertes,
dnoyautes
Zeste de 1 citron
Sel et poivre
45 min
PRPARATION: Nettoyer et laver les bulbes de fenouil.

Cuire le fenouil dans une casserole deau bouillante.
Retireret goutter. Diviser en 4 dans le sens de la longueur.
Dans une pole, faire revenir le fenouil dans lhuile dolive.
coloration, recouvrir dhuile dolive et laisser mijoter 30
40 minutes feu doux. Incorporer les olives et le zeste de
citron. Assaisonner. Servir le fenouil confit avec les olives
etretirer le zeste au moment de servir.
Servir avec les poissons grills et les coquillages

cuisins.
* Tout sutilise dans le fenouil! Les graines en pices, le bulbe pour les
prparations de plats et les branches daneth comme herbes fraches.
Papillotes de fenouil
brais, vin blanc
et tomates
2 fenouils entiers
ciseles
1 c. th dherbes
deProvence
1 t. de vin blanc
detomates
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire le fenouil dans une casserole deau

bouillante. Retirer et goutter. Couper le fenouil en gros
morceaux. Dans une pole, faire revenir le fenouil, les
chalotes et les herbes de Provence dans lhuile dolive.
coloration, dglacer avec le vin blanc. Incorporer le
concentr de tomates et les tomates concasses. Recouvrir
deau. Assaisonner. Couvrir et laisser mijoter 30
40minutes feu doux. Prparer des carrs de feuilles
daluminium. Dposer au centre de chaque carr une portion
de la prparation. Refermer pour former des papillotes. Cuire
au four 10 15minutes 170C/325 F. Servir.
Parfait pour tous les plats de poisson et les viandes

ensauce.
* On peut complter les papillotes avec des filets de poisson blanc pour
enfaite tout un plat!
79
.....
40 min
Pure de fenouil
et topinambours
2 t. de topinambours, pels
1 fenouil entier
1gousse dail, hache
35 min
t. dhuile dolive
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire le topinambour dans une casserole

deau bouillante. Dans une autre casserole, cuire le fenouil
lav avec la gousse dail. Retirer tous les lgumes cuits
et mettre en pure. laide dun tamis ou dune passoire,
passer la pure. Dans une casserole, dposer et faire
mijoter. Ajouter lhuile dolive et assaisonner.
Cette pure trs savoureuse accompagne trs bien les

poissons et les viandes blanches.
* Allonger avec quelques tasses de bouillon de lgumes pour obtenir un
succulent potage.
Feuilles de chne
Pommes de terre crases,

shiitakes et feuilles
dechne
25 min
1 grosse pomme de terre

Yukon Gold, pele
1 t. de shiitakes, mincs
t. dhuile dolive
ciseles
dexrs
2 t. de salade feuilles
dechne
Sel et poivre
PRPARATION: Peler et faire cuire la pomme de terre

dans une casserole deau bouillante. La retirer et lcraser
grossirement laide dune fourchette. Dans une pole,
caramliser les shiitakes dans un filet dhuile dolive.
Incorporer les chalotes. Dglacer avec le vinaigre de xrs.
Ajouter la pomme de terre crase et les feuilles de chne.
Remuer le tout avec une spatule. Verser un filet dhuile
dolive. Assaisonner. Servir.
Un accompagnement parfait et dlicat pour les viandes

rties et le canard.
* La laitue feuilles de chne doit son nom sa forme qui ressemble
trangement aux feuilles de larbre. Elle a un got prononc de
noisette
80
.....
F
Fve noire
Saut de fves noires,

coriandre et olives
1 t. de fves noires
Sel et poivre
t. dolives vertes et noires,
dnoyautes, tranches
Jus de 1 citron
t. deau
1 pince de cumin
hache
30 min
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les fves et

lail dans lhuile dolive. Assaisonner. Incorporer les olives
et les tomates concasses. Verser le jus de citron et ajouter
leau. Parfumer avec le cumin et la coriandre frache.
Servirchaud.
Particulirement intressant avec les poissons, mais

aussi avec la dinde.
* Trs prsente en Amrique du Sud, la fve noire est trs apprcie dans
les soupes ou en pure.
Flageolet
Flageolets la crme
depesto
ciseles
1 noix de beurre
2 t. de flageolets
enconserve
detomates
t. de pesto
Sel et poivre

chalotes et lail hach dans le beurre. Ajouter les
flageolets et le concentr de tomates. Remuer. Incorporer le
pesto et la crme. Assaisonner. Laisser mijoter 20 minutes
feu doux. Servir bien chaud.
Convient merveille aux gigots et aux rtis dagneau.

* Le flageolet est une varit de haricot blanc cueilli avant maturit.
Ilaune couleur verte trs vive.
81
.....
35 min
F-G
Fleur de courgette
Fleurs de courgettes
farcies et poches,
jusdherbes
40 min
6 fleurs de courgettes
avecleurs courgettes
t. de duxelles
de champignons
1 noix de beurre
Sel et poivre
1 t. deau
1 c. soupe daneth, hach
hache
PRPARATION: Ouvrir lintrieur des fleurs de courgettes

pour en retirer les pistils. Dans chacune des fleurs, dposer
une portion de duxelles de champignons et refermer
en r epliant. Dans une casserole, placer les courgettes
attaches leurs fleurs farcies. Recouvrir deau. Verser
lhuile dolive, ajouter le beurre et assaisonner. Porter
bullition, puis cuire 10 15 minutes feu doux. Dans une
casserole, preparer le jus dherbe. Y verser leau, le jus de
citron, les fines herbes et lail. Ds la premire bullition,
retirer, mixer laide dun mlangeur main et filtrer le
jus. Placer les fleurs de courgettes dans des assiettes
creuses. Napper de jus dherbe juste avant de servir.
Idal avec les poissons et les volailles.

* Les fleurs de courgettes sont sublimes, mais disponibles sur une trs
courte priode dans les marchs. Il existe des fleurs de courgettes mles
ou femelles. Pour les reconnatre, il faut savoir que les mles ont une
tige et les femelles ont la courgette!
Gourgane
Cassolette de gourganes
etchorizo
30 min
ciseles
t. de rondelles de chorizo
detomates
t. de vin blanc
82
Sel et poivre
frache, hache
.....
G
chalotes et le chorizo dans lhuile dolive. Ajouter le
concentr de tomates. Dglacer au vin blanc. Incorporer
les tomates concasses ainsi que lail hach. Complter
avec les gourganes et recouvrir deau. Saler et poivrer.
Fairemijoter 10 15 minutes feu doux. Ajouter la
coriandre avant de servir.
Un accompagnement qui rehaussera les prparations

base de viande de porc.
* Chaque cosse donne jusqu 10 fves ou gourganes!
Crmeuse de gourganes,
croustilles de bacon
ciseles
1 noix de beurre

Sel et poivre
6 tranches de bacon
30 min
PRPARATION: Dans une casserole, faire revenir lail

et les chalotes dans le beurre. Ajouter les gourganes et
remuer le tout. Verser la crme, assaisonner et faire mijoter
10 minutes feu doux. Mixer la preparation laide dun
mlangeur main. Incorporer le bouillon de lgumes et
cuire 5 10 minutes supplmentaires. Sur une plaque de
cuisson, dposer les tranches de bacon et les faire cuire
au four jusqu ce quelles soient grilles. Au moment de
servir le potage, briser le bacon en croustilles. Dposer sur
le dessus. Terminer avec un lger filet dhuile dolive.
Idal servi avec une morue poche.

* Retirer la peau qui recouvre les gourganes, cette pellicule leur donne
ungot amer.
Ragot de gourganes sches,

saucisses et petits pois
2 t. de gourganes sches
1 t. de saucisses, coupes
en rondelles
t. doignon, hach
t. de carottes,
en rondelles
t. de cleri branche,
minc
detomates
t. de vin rouge
Sel et poivre
83
.....
50 min
G
PRPARATION: Dans un bol deau froide, tremper les
g ourganes sches pendant 1 h. Dans une pole, faire
revenir les rondelles de saucisses. Retirer. Faire colorer
loignon, lail, les carottes et le cleri dans lhuile dolive.
Incorporer la saucisse cuite ainsi que les gourganes
pralablement gouttes. Ajouter le concentr de tomates
ainsi que les tomates concasses. Remuer. Dglacer avec le
vin rouge. Assaisonner et recouvrir deau. Couvrir et laisser
mijoter 30 40 minutes feu doux.
Succulent avec lagneau et le gibier. Peut convenir

auxpoissons de roche.
* Dguster la gourgane trempe dans du sel est un vrai dlice!!
Salade de gourganes
fraches, chou-fleur
etchampignons King
30 min
1 t. de champignons King,
mincs
2 c. soupe de miel
de vin
Sel et poivre

1 t. de chou-fleur cru,
enpetits morceaux
cisele
3 c. soupe de noix de pin
torrfies
PRPARATION: Cuire les gourganes moins de 1 minute

dans une casserole deau bouillante. Retirer la pellicule qui
recouvre les gourganes. Tremper les fves bien vertes dans
leau froide. Dans une pole, faire revenir les champignons
dans le beurre. Dans un bol, dposer le miel et le vinaigre
de vin puis assaisonner. Verser lhuile dolive. Dans un bol,
placer les gourganes, les champignons et le chou-fleur.
Verser la vinaigrette et remuer. Terminer avec la ciboulette
et les noix de pin.
Un accompagnement fracheur pour les grillades de

poisson et viande.
* Pour cosser les gourganes avec facilit, il suffit de les plonger dans
leau bouillante moins de 1 minute.
Saut de girolles
(chanterelles)
aux gourganes
84
.....
Haricot blanc
crase de haricots blancs

et huile de truffe
2 t. de haricots blancs secs
3 gousses dail
1 noix de beurre
t. de crme 15 %
Sel et poivre
1 filet dhuile de truffe
cisele
60 min
PRPARATION: Faire tremper les haricots blancs dans

un bol deau toute une nuit. Cuire 30 minutes dans une
casserole deau bouillante. Changer leau et les cuire de
nouveau 30 minutes. goutter. Dans une autre casserole
deau bouillante, mettre pocher les gousses dail. Les
retirer et les craser laide dune fourchette. craser
galement les haricots blancs. Mlanger les deux.
Incorporer le beurre ainsi que la crme. Assaisonner.
Parfumer la prparation avec lhuile de truffe et la
ciboulette.
Les gigots dagneau et les viandes de veau seront

mislhonneur avec cet accompagnement!
* Le haricot blanc sec est une excellente source de protines. Il peut mme
remplacer la viande.
Haricots blancs confits

la graisse doie
4 t. de graisse doie
1 feuille de laurier
1 chalote entire, crase

1 gousse dail, crase
Sel et poivre

un bol deau toute une nuit. goutter. Cuire 30 minutes
dans une casserole deau bouillante. goutter de n ouveau.
Dans une pole, fondre la graisse doie et dposer le
thym, lelaurier, lchalote et lail. Ajouter les haricots.
Assaisonner. Confire 1 h 30 feu doux. Retirer la graisse
etservir.
Confits, les haricots saccordent merveille avec toutes

les viandes fumes.
* Voici la base du fameux cassoulet. Attention ne pas trop cuire
lesharicots, ils deviendraient trop farineux.
85
.....
2h
40 min
Haricots blancs en sauce

tomate
oignon, hach
2 gousses dail
t. de vin blanc
4 feuilles de sauge
detomate
2 t. de concass de tomates
Sel et poivre

un bol deau toute une nuit. Cuire 30 minutes dans une
casserole deau bouillante. Changer leau et les cuire de
nouveau 30 minutes. goutter. Dans une pole, faire revenir
loignon et lail dans lhuile dolive. Ajouter les haricots
blancs et dglacer avec le vin blanc. Incorporer les feuilles
de sauge entires et verser le concentr et le concass de
tomates. Assaisonner et recouvrir deau. Laisser mijoter
20 30minutes feu doux.
Le haricot sadapte aux plats de poisson ou de viande.

* Il existe plusieurs varits et couleurs de haricot sec (blanc, rouge, noir).
Il fait partie de la famille des lgumineuses.
Haricot coco
15 min

curs de palmier
et tomates cerises
2 t. de haricots coco frais
1 c. th de moutarde
devin rouge
Sel et poivre
1 t. de curs de palmier,
enrondelles
1 t. de tomates cerises,
coupes en 2
Quelques feuilles de basilic,
au got
PRPARATION : Rincer les haricots coco grande eau.

Rserver. Dans un bol, dposer la moutarde et le vinaigre
de vin rouge puis verser lhuile dolive. Assaisonner.
Incorporer les haricots coco, les curs de palmier et les
tomates cerises. Mlanger et ajouter le basilic. Servir frais.
Un vrai dlice en t. dcouvrir comme

accompagnement pour le thon grill.
* Le haricot coco est aussi savoureux cru que cuit!
86
.....
Haricot jaune
Haricots jaunes au beurre

dagrumes
3 t. de haricots jaunes
Jus de 1 orange
Jus de 1 citron
Sel et poivre
30 min
PRPARATION: Cuire les haricots 5 minutes dans une

c asserole deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une
pole, faire revenir les haricots et lail dans une noix de
beurre. Verser les jus dagrumes et porter bullition.
Incorporer le reste du beurre. Assaisonner. Laisser mijoter
etretirer laprparation quand la sauce devient onctueuse.
Les haricots jaunes saccordent merveille avec tous

lesbraisages.
* On peut blanchir les haricots jaunes quelques secondes et les servir
froids en salade. Cest divin!
Salade de haricots jaunes

et cresson la moutarde
2 t. de haricots jaunes
devin rouge
2 c. soupe de moutarde
lancienne
Sel et poivre
1 t. de cresson
PRPARATION: Cuire les haricots 5 minutes dans une

casserole deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une
pole, faire revenir lchalote dans lhuile dolive. Dglacer
avec le vinaigre de vin rouge. Ajouter la moutarde et la
crme. Incorporer les haricots jaunes. Assaisonner. Remuer.
Dposer la prparation dans un saladier et mlanger avec
le cresson. Savourer tide.
Une excellente combinaison avec les plats de poisson.

* Le haricot jaune est sucr tandis que le vert est plus amer. Les haricots
sont maturit quand ils se cassent avec les doigts!
87
.....
25 min
Haricot vert
Fagots de haricots verts

auchoix
30 min
3 t. dharicots verts
Sel et poivre
AU CHOIX:
2 poivrons rouges
Ou 1 botte de ciboulette
Ou 6 tranches de bacon
PRPARATION: Blanchir les haricots dans une casserole

deau bouillante avec une pince de sel. Retirer et goutter.
Dans une grande pole, les faire revenir rapidement dans
le beurre et lhuile dolive. Incorporer lail. Saler et p oivrer.
Confectionner des petits fagots en les enroulant soit dune
lanire de poivron pralablement grille, de quelques tiges
de ciboulette ou encore dune tranche de bacon. Cuire les
fagots au four 10 15 minutes 170C/375 F.
Le haricot vert est passe-partout. Les poissons

etlesviandes laffectionnent particulirement.
* On dit que le haricot vert est en fait une gousse immature. On leretrouve
sur le march frais, surgel ou en conserve.
Haricots verts et
morilles sauts
35 min
2 t. de haricots verts
t. de morilles sches
1 noix de beurre
1 panais, en ds
1 chalotte cisele

t. de vin blanc
Sel et poivre
1 c. soupe de tomate
confite hache
PRPARATION: Blanchir les haricots verts 1 2 minutes

Faire tremper les morilles dans de leau. Bien les n ettoyer
afin de retirer le sable. mincer les morilles. Dans une
pole, dposer le beurre et lhuile dolive. Ajouter le panais.
Incorporer lchalote et lail. Dglacer au vin blanc.
Assaisonner et laisser mijoter. Terminer en ajoutant les
morilles, les haricots et la tomate confite. Bien faire revenir
le tout et savourer chaud.
Laccompagnement du temps des ftes par excellence

avec la dinde.
* Le haricot vert mange-tout est celui qui na pas de fil (appel parchemin)
sur le pourtour.
88
.....
Omelette de haricots verts

la provenale
1 t. de haricots verts
courgette, finement
tranche
1 noix de beurre
1 chalote, cisele

3 c. soupe de basilic frais,
hach
Sel et poivre
6 ufs
20 min
PRPARATION: Cuire les haricots verts dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Couper en petits
morceaux. Dans une grande pole, faire revenir la courgette
dans le beurre et lhuile dolive. Ajouter lchalote, lail,
les haricots verts et les tomates concasses. Une fois les
lgumes cuits, incorporer le basilic et assaisonner. Battre
les ufs et les verser sur la prparation. Cuire lomelette
5 6 minutes de chaque ct.
Un vrai dlice avec les volailles.

* On retrouve sur le march le haricot vert extra fin et aussi lextra long!
Laitue
Cur de laitue
aux bonbons dail confit
t. dail confit
1 filet de vinaigre de
vinrouge
Sel et poivre
1 cur de laitue pomme
1 t. de croustilles de pomme
de terre maison
PRPARATION: Dans un bol, dposer lail confit

pel. Verser lhuile dolive et le vinaigre de vin afin de
confectionner la vinaigrette. Assaisonner. Nettoyer la laitue
et incorporer les feuilles de celle-ci dans le bol. Remuer
le tout et ajouter lchalote. Disposer les croustilles de
pommes de terre sur la salade. Servir.
Une salade qui saccorde trs bien avec toutes les

viandes froides, mais aussi avec les grillades au
barbecue.
* On retrouve le plus souvent la laitue en hors-duvre froid, mais elle
seconsomme aussi cuite et en potage.
89
.....
30 min
40 min
Petits farcis la laitue

1 laitue pomme
1t. de champignons
deParis, hachs
1 oignon
t. dhuile dolive
Poivre et sel
1
/3 t. de vin blanc
ciseles
3 tomates bien mres,

enmorceaux
detomates
1
/3 t. dolives vertes
etnoires, dnoyautes
1 feuille de laurier
1 tige de thym
8 feuilles de basilic frais
PRPARATION: Laver les feuilles de la laitue et blanchir

3minutes dans une casserole deau bouillante. Plonger
ensuite dans un bol deau froide additionne de glaons.
Dans une casserole, faire suer les champignons et loignon
dans un filet dhuile dolive. Saler et poivrer. Verser le vin
banc et laisser cuire jusqu vaporation du jus de cuisson.
laide dune petite cuillre, farcir 16 feuilles de laitue
blanchie avec la prparation de champignons. Dans une
casserole, faire revenir les chalotes et les tomates dans
un filet dhuile dolive. Saler et poivrer et laisser cuire
environ 15 minutes feu doux. Passer au tamis et remettre
cuire en y incorporant le concentr de tomates, les olives,
le laurier, le thym et le basilic. Dposer au centre dune
assiette une grosse cuillere de sauce tomate et dposer
tout autour les farcis de laitue et champignons.
Ces petits farcis feront bon mnage avec les filets

depoissons blancs ainsi que les petits plats de viandes
mijots.
* Pour conserver lclat des feuilles de laitue, les faire blanchir quelques
secondes puis les tremper dans de leau glace.
Pole de pois casss

aucur de laitue
Romaine juste saisie,

pesto de romaine
et roquette
30 min
1 laitue romaine
1 t. de roquette
1
/3 t. de parmesan rp
1
/3 t. de noix de pin,
torrfies
t. dhuile dolive
Pesto, au got
Sel et poivre
90
.....
L-M
PRPARATION: Laver et diviser la romaine en 2. mincer
la salade grossirement. Mlanger la moiti de la romaine
avec la roquette. Incorporer le parmesan, les noix de pin,
un filet dhuile dolive et le pesto. Assaisonner. Dans une
grande pole, faire saisir rapidement la dernire moiti
de romaine dans un filet dhuile dolive et mlanger la
premire prparation.
Accompagne parfaitement un grand choix de viandes

grilles au barbecue.
* Trop souvent utilise uniquement pour les salades Csar, la salade
romaine se consomme crue ou cuite. Elle est excellente braise avec
dujus de citron.
Lentilles
Lentilles aux carottes

etcurcuma
2 t. de lentilles vertes
oignon hach
detomates
c. th de curcuma
Sel et poivre
30 min
PRPARATION: Faire tremper les lentilles dans un bol

deau froide pendant quelques heures. Dans une pole,
faire revenir loignon dans lhuile dolive. Incorporer les
tomates concasses et le concentr de tomate. Ajouter les
lentilles et recouvrir deau. Complter avec les carottes et
lecurcuma. Assaisonner. Faire mijoter 25 30 minutes
feu moyen. Servir.
Les lentilles sont excellentes avec la viande braise et

le poisson cuit au four.
* Les lentilles sont les lgumineuses les plus digestes. Elles se
consomment aussi en salade. Il existe plusieurs varits et couleurs.
M c h e
Mche aux copeaux

deparmesan et soya
1 t. de germes de soya
t. dhuile dolive
1 filet de vinaigre
balsamique
2 t. de salade de mche
1 c. soupe de cajous
Sel et poivre
t. de copeaux
de parmesan
91
.....
15 min
M
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les germes
de soya dans un filet dhuile dolive puis assaisonner.
Dposer dans un bol le vinaigre balsamique et lhuile
dolive pour raliser la vinaigrette. Mlanger les germes de
soya avec lamche puis incorporer les cajous. Terminer
lassaisonnement et parsemer de copeaux de parmesan.
Exquis avec les viandes et jambons fums. Un vrai

bonheur avec une tranche de foie gras et quelques
fines tranches de magret de canard fum.
* La mche est une salade du temps des ftes. Succulente avec des noix
pour accompagner un beau plateau de fromages.
Mas
Bl dInde en papillotes
35 min
4 6 pis de mas
ciseles
t. de vin blanc
1 c. th de curry en poudre
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les pis de mas 5 10 minutes

dans une grande casserole deau bouillante. Retirer et
goutter. grener les pis laide dun couteau. Prparer
4feuilles daluminium en carrs. Dposer une portion
de mas au centre de chaque feuille. Ajouter une p ortion
dchalotes sur le mas et puis verser sur le dessus
une portion de vin blanc. Ajouter une noix de beurre.
Assaisonner. Parfumer avec le curry. Verser quelques
gouttes deau sur le tout puis plier chacune des feuilles
pour former des papillottes. Cuire au four 15 20 minutes
170 C/325 F ou directement sur le barbecue.
Un vrai dlice estival pour accompagner toutes les

grillades de viande.
* Le mas est riche en protines. De nombreuses varits apparaissent
ensaison dans les marchs, du simple jaune aux plus colors!
Lait de mas
la coriandre
30 min
3 pis de mas
2 t. de lait
Sel et poivre

fraiche, hache
92
.....
M
PRPARATION: Cuire les pis de mas 5 10 minutes
dans une grande casserole deau bouillante. Retirer et
goutter. grainer les pis laide dun couteau. Dposer
les grains de 2 pis dans une casserole et les recouvrir
de lait. Assaisonner et porter bullition. Dans une pole,
faire revenir le mas restant avec lail et lchalote dans
lebeurre. Dans un mlangeur, mixer les deux prparations
en incorporant la coriandre. Filtrer et assaisonner.
Un accompagnement subtil pour les filets de poisson,

maisaussi pour les viandes blanches.
* On peut cuisiner le mas de plusieurs faons. Si on ajoute cette recette
une tasse de pure de pommes de terre et 6 blancs dufs monts en
neige, on obtient un fabuleux souffl de mas.
Pole de mas
aux minicarottes
1 t. de minicarottes
ciseles
1 t. de mas en conserve
t. de vin blanc
1 c. de concentr de tomates
Sel et poivre
1 c. soupe de persil hach
t. deau
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les

c arottes dans lhuile dolive. Ajouter les chalotes et lail.
Incorporer le mas. Dglacer avec le vin blanc et incorporer
les tomates concasses et le concentr de tomates.
Assaisonner et parsemer de persil hach. Ajouter leau.
Laisser mijoter 10 15 minutes feu doux.
Parfait pour accompagner rapidement votre repas

depoisson ou de viande de dernire minute.
* Le mas est extraordinaire prpar en omelette. Il suffit de casser
quelques ufs et de les ajouter cette recette pour obtenir une omelette
exquise!
Polenta de patate douce

aufromage
Pure de panais
et mas souffl
93
.....
30 min
Navet
Mousseline de navet
etpommes de terre
30 min
3 pommes de terre,
enmorceaux
1 navet, en morceaux
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les pommes de terre et le navet dans

une casserole deau bouillante. goutter (conserver leau de
cuisson) et passer les 2 lgumes au presse-pure ou dans
un tamis pour un rsultat plus fin. Dans une casserole,
dposer la pure. Assaisonner et verser un peu deau de
cuisson. Cuire feu doux en remuant constamment laide
dune spatule. Verser le filet dhuile dolive peu peu en
remuant jusqu lobtention dune mousseline lisse et
onctueuse.
Un accompagnement simple et dlicieux pour les

poissons et viandes cuites au four.
*Le navet est un des ingrdients incontournables pour russir un pot-au
feu ou un couscous savoureux.
Navets glacs lorange

1 navet, en rondelles
2 c. soupe de sucre
30 min
1 t. de jus dorange
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire le navet dans une casserole deau

bouillante. Dans une pole, dposer le beurre et le sucre.
Faire fondre puis incorporer le navet. Cuire et colorer des
2cts. Verser le jus dorange et laisser mijoter feu doux.
Assaisonner. Faire glacer les rondelles en les retournant
detemps en temps. Servir chaud.
Le navet cuisin de cette faon sera extraordinaire

avec un canard lorange.
* Les feuilles de navet sont galement comestibles simplement prpares
avec une noix de beurre.
Potage de navet et petits

pois aux arachides
30 min
1 navet, en morceaux
1 t. de bouillon de
lgumes
94
Sel et poivre
t. de petits pois
t. darachides, torrfies
.....
N-O
PRPARATION: Cuire le navet dans une casserole deau
bouillante. Retirer et goutter. Mettre le navet en pure et
ajouter le bouillon de lgumes et la crme. Assaisonner la
prparation. Laisser mijoter quelques minutes feu doux.
Faire revenir les petits pois dans une pole dans le beurre.
Rserver. Concasser finement les arachides et les disposer
sur le potage. Complter avec les petits pois.
Un trs bel accord avec les viandes blanches.

* Il existe des navets jaunes et des navets noirs.
Oignon
Confiture doignons
lagrenadine
2 oignons, mincs
2 c. soupe de sucre
t. de sirop de grenadine
blanc
Sel et poivre
20 min

loignon dans lhuile dolive jusqu coloration. Remuer
continuellement et verser le sucre ainsi que le sirop de
grenadine. Laisser mijoter 10 15 minutes feu doux.
Retirer, verser le vinaigre et assaisonner. Refroidir avant
deconsommer.
Irremplaable pour accompagner les charcuteries!

* Plusieurs oignons sont offerts sur le march: les tendres, les blancs,
lesjaunes et les rouges.
Croustillant doignons
ettomates confites
2 oignons, mincs
1 noix de beurre
2 filets dhuile dolive
Sel et poivre
3 feuilles de brick
t. de tomates confites
Quelques feuilles de basilic
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les oignons

dans le beurre et un filet dhuile dolive. Assaisonner.
Diviser les feuilles de brick en 2. Dposer sur le haut
dune des extrmits une portion doignons caramliss
et les taler. Ajouter des tomates confites sur le dessus
et recouvrir de quelques feuilles de basilic. Enrouler la
prparation comme un cigare. Badigeonner dhuile dolive.
Cuire au four 10 minutes 180 C/350 F.
95
.....
30 min
Dlicieux manger avec les doigts. Parfait pour le

poulet et les ctes leves.
* Il est important de ne pas couper les oignons trop lavance car ils
perdent vite leur saveur.
Perles doignons grelots

caramliss
1 t. deau
c. th de sel
1 c. soupe de sucre
Sel et poivre
25 min
PRPARATION: Dans une pole, dposer les oignons

g relots et leau. Porter bullition et incorporer le beurre,
lesel et le sucre. Laisser mijoter feu doux jusqu
vaporation de leau. Une fois les oignons caramlises,
retirer et assaisonner.
Parfait pour accompagner tous les plats en sauce

etcivets. Un dlice avec les rtis et charcuteries.
* Pour plucher les oignons grelots rapidement, les tremper dabord
10minutes dans leau.
Soupe gratine loignon

3 oignons, mincs
t. de fond brun
40 min
Sel et poivre
Crotons de pain
Gruyre rp, au got

loignon dans lhuile dolive. coloration, verser le fond
brun et ajouter 3 fois sa quantit deau. Assaisonner et
laisser mijoter 25 30 minutes feu lev. Verser la soupe
dans des bols allant au four. Recouvrir de crotons de pain
dur sur toute la surface. Parsemer de gruyre. Cuire au four
broil pour gratiner. Dguster bien chaud.
Effilocher les restes de viande braise ou rtis et les

incorporer la soupe. Cest tout fait dlicieux.
* Loignon se mange cru et cuit. Il nexiste pas rellement de moyen pour
empcher lirritation des yeux lorsquon le coupe. Cest le rsultat dune
raction chimique. Tremper les oignons dans leau froide avant de les
couper rduit un peu leffet irritant.
Tian de lgumes
96
.....
Olive
O-
Cake aux olives et au jambon

4 ufs
t. de vin blanc
1 t. dhuile dolive
1 t. de gruyre rp
1 t. de jambon cuit, en ds
1 t. dolives, dnoyautes
1 c. soupe de poudre
pte
1 t. de farine
Sel et poivre
35 min
PRPARATION: Dans un grand bol, casser les ufs.

Ajouter le vin blanc. Battre et verser lhuile dolive. Bien
mlanger la prparation laide dun fouet. Incorporer le
gruyre rp, le jambon et les olives. Dans un autre bol,
mlanger la poudre pte et la farine. Incorporer peu
peu dans la prparation dufs. Assaisonner. Remplir des
moules cake individuels ou grand format. Cuire au four
pendant 25 35 minutes 190 C/375 F.
En plus daccompagner merveille vos bouches 57,

lecake aux olives saccorde avec toutes sortes de
jambon et viandes froides.
* Ne pas hsiter composer des cakes gourmands base de poisson,
viande ou 100 % vgtarien.
Fenouil confit et olives

Saut de fves noires,

coriandre et olives
Tapenade de cleri
branche et olives vertes
Orge
Orgeotto au parmesan
1 t. dorge perl
1 chalote franaise, cisele Sel et poivre
t. de parmesan
97
.....
30 min
O-P
PRPARATION: Cuire lorge dans une casserole deau
bouillante. Retirer et goutter. Dans une pole, faire revenir
lchalote dans le beurre. Incorporer lorge cuit et verser
peu peu le bouillon de lgumes afin de monter lorgeotto
comme un risotto. Remuer continuellement et assaisonner.
Terminer la prparation en ajoutant le parmesan. Servir
lorgeotto bien crmeux.
Lorgeotto aura tout autant de succs quun risotto.

Ilaccompagne facilement les crustacs, les poissons
etles viandes.
* Cest lorge perl que lon utilise le plus souvent en cuisine.
Oseille

dchalotes
2 t. de feuilles doseille
t. dchalotes, ciseles
25 min
Sel et poivre
PRPARATION: Plonger les feuilles doseille quelques

secondes dans une casserole deau bouillante. Retirer et
goutter. Dans une pole, faire revenir les chalotes dans
le beurre. coloration, verser la crme et assaisonner.
Incorporer les feuilles doseille et laisser mijoter 5 minutes
feu doux. Servir.
Loseille saccorde parfaitement avec les poissons gras.

Unmust avec le saumon!
* Seules les feuilles de loseille sont comestibles.
Pak cho
Pak cho mijots

lanis toil
30 min
3 choux pak cho

t. de jus dorange
3 anis toils
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les choux 5 10 minutes dans une

pole, faire colorer les pak cho dans le beurre. Verser le
jus dorange et ajouter les anis toils. Recouvrir deau et
assaisonner. Laisser mijoter pour faire glacer les choux.
Retirer les anis toils avant de servir.
98
.....
Trs bel accord surprenant avec tous les poissons.
* Le pak cho, ou bok cho, est une varit de chou chinois.
Panais
Gratin de panais
et carottes
t. de lait
Sel et poivre
2 carottes, en rondelles fines
2 panais, en rondelles fines
30 min
PRPARATION: Dans une casserole, faire fondre le beurre

avec lail et verser le lait et la crme. Assaisonner la
prparation. Dans un plat gratin, mettre les lgumes
et verser la prparation. Cuire au four 20 30 minutes
190C/375 F.
dcouvrir! Laccompagnement passe-partout pour

lesrceptions. Les poissons et les viandes seront mis
envaleur.
* Tout comme la carotte, le panais peut tre servi cru et rap.
Panacotta de panais
etgele doseille
3 panais, en rondelles
1 t. de crme 35 %
1 t. de lait
Sel et poivre
1 bouquet doseille
PRPARATION: Cuire les panais dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Mixer laide dun
mlangeur main. Dans une casserole, remettre la
pure cuire avec la crme et le lait. Filtrer. Dans un
bol deau, tremper 3 feuilles de glatine et les incorporer
la prparation chaude. Assaisonner. Verser dans des
ramequins individuels. Faire pocher loseille dans une tasse
deau chaude. Mixer. Filtrer le jus doseille. Y incorporer
les 3autres feuilles de glatine. Une fois les panacotta
de panais glifis, dposer quelques cuillres de gele
doseille sur le dessus. Servir frais.
Excellent avec les fruits de mer.

* Dans le cas dun panacotta de lgumes, prvoir 5 6 feuilles de
glatine par litre (4 tasses).
99
.....
45 min
Panais brais aux petits

oignons
35 min
1 c. soupe de sucre
Sel et poivre
PRPARATION: Blanchir les panais 5 minutes dans une

pole, dposer le panais, les oignons, le beurre ainsi que
le sucre puis recouvrir deau. Assaisonner. Laisser mijoter
25 30 minutes feu doux. Servir.
Parfait pour accompagner les civets et les poissons

cuits au four.
* Pour raliser un un plat complet, incorporer quelques morceaux de
viande dagneau avec une tomate concasse et faire mijoter le tout
avecun peu deau et de vin blanc.
Pure de panais et mas

souffl
25 min
t. de crme 15 %
Sel et poivre
t. de mas clater
PRPARATION: Cuire les panais dans une casserole

mlangeur main. Incorporer la crme et le beurre la
pure. Assaisonner. Dans une casserole couvercle ferm,
dmarrer la cuisson de mas clater avec un filet dhuile
dolive. Assaisonner. Servir la pure de panais et parsemer
de mas souffl.
Surprenant pour accompagner la poitrine de volaille

aujus.
* La polenta est faite base de mas, mlanger les deux savre tout
aussi intressant en got et en texture.
Patate douce
Polenta de patate douce

aufromage
1 grosse patate douce
2 t. de lait
1 t. de polenta de mas
Sel et poivre
t. de gruyre rp
35 min
100
.....
P
PRPARATION: Cuire la patate douce pele dans une
casserole deau bouillante. Mixer laide dun mlangeur
main. Dans une casserole, verser le lait et ajouter lail
hach. Porter ebullition. Incorporer la polenta en remuant
continuellement. Ajouter la pure de patate douce au
mlange et assaisonner. Incorporer le gruyre. Remuer.
Servir chaud.
Un vrai dlice avec les volailles rties.

* La patate douce se cuisine de multiples faons. Elle est savoureuse
cuite leau, au four ou frite. On la retrouve tout aussi bien dans les
prparations sales que sucres.
Pure de citrouille
et patates douces
Ptisson
Ragot de ptissons aux

pommes de terre rouges
2 pommes de terre rouges
2 t. de ptissons
oignon, minc
1 branche de celeri, minc
t. de vin blanc
t. deau
detomates
Sel et poivre
frache, hache
PRPARATION: Cuire les pommes de terre laves,

c oupes en morceaux non peles dans une casserole deau
bouillante. Ajouter les ptissons entiers. Retirer et goutter.
Dans une pole, faire revenir loignon, lail et le cleri dans
lhuile dolive. Incorporer les pommes de terre et ptissons.
coloration, dglacer avec le vin blanc et rajouter leau.
Verser le concentr de tomates et les tomates concasses.
Assaisonner. Terminer avec la coriandre. Laisser mijoter
15 20 minutes feu doux.
Accompagne parfaitement les civets, les braiss et les

poissons cuits en sauce.
* Le ptisson est facile reconnatre avec sa forme unique de couronne.
Il en existe des petits et des gros. De la famille de la courge, son got
serapproche plutt de celui de lartichaut.
101
.....
40 min
Persil
Beignets de potiron
aupersil
40 min
1 t. de potiron, en morceaux
t. de pure de pommes
de terre
1 t. de lait
t. de persil plat
Sel et poivre
pourfriture
PRPARATION: Cuire le potiron dans une casserole

mlangeur main. Incorporer la pure de pommes de terre.
Dans un bol, faire chauffer le lait avec lail et le persil.
Ajouter aux pures. Remuer. Assaisonner. Confectionner
des quenelles laide de deux cuillres et les enrober de
chapelure. Dans un bain friture bien chaud, faire colorer
les beignets. Les dposer sur un papier absorbant avant
deles servir chauds.
Le potiron est passe-partout avec les viandes et les

poissons.
* De nombreuses recettes mditerranennes sont composes de persil.
Ilfaut essayer le taboul libanais!
Brunoise de pommes
deterre en persillade
25 min
1 grosse pomme de terre,

enpetits cubes
t. de persil fris, hach
Sel et poivre
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les pommes
de terre dans lhuile dolive. coloration, dposer
lchalote. Mlanger lail et le persil puis les incorporer.
Un incontournable pour accompagner tous les plats

deviandes, peu importe la mthode de cuisson.
* Une persillade est extraordinaire sur les coquillages avec du beurre, sur
les steaks de viande, mais aussi avec les accompagnements de lgumes
et de poissons.
102
.....
Clafoutis aux racines

depersil et persil
1 racine de persil
6 ufs
2 t. de lait
Sel et poivre
2 c. soupe de farine
1
/3 t. de persil, hach
PRPARATION: Peler la racine de persil et cuire dans

une casserole deau bouillante. Retirer et goutter. Mixer
laide dun mlangeur main. Dans un bol, battre les ufs
et verser le lait. Assaisonner. Incorporer la farine, la pure
de racine de persil et lail. Bien mlanger la prparation.
Remplir des ramequins individuels. Cuire au four environ
20 25 minutes 170 C/ 325 F. Servir chaud.
35 min
Parfait avec les poissons blancs.

* Le persil est trs bon pour la sant, il est mme considr comme une
plante mdicinale.
Mousse de persil
et rapinis
2 t. de rapinis
ciseles
1 t. de persil, hach
5 ufs
1 tasse de crme cuisson
35 %
Sel et poivre
PRPARATION: Blanchir les rapinis dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une pole,
faire revenir les rapinis, les chalotes et lail dans lhuile
dolive. Ajouter le persil et incorporer les ufs et la crme.
Assaisonner. Remplir des ramequins individuels. Placer les
ramequins dans un plat allant au four contenant de leau
chaude. Cuire au four au bain-marie 20 25 minutes
190C /375 F.
Un dlice avec les poissons et les fruits de mer.

* Le persil est la fois un accompagnement, un assaisonnement
etuncondiment.
103
.....
30 min
Petit pois
Civet de petits pois

tomats, carottes et
ufs pochs
45 min
2 chalotes, ciseles
3 t. de petits pois
detomates
5 6 tasses deau
Sel et poivre
4 6 ufs

chalotes et lail dans lhuile dolive. Ajouter les petits pois
et les carottes. coloration, verser les tomates concasses
et le concentr de tomates puis dposer la branche
dethym. Verser leau puis assaisonner. Laisser mijoter
25 30minutes feu doux. Dans une casserole deau
bouillante, faire pocher les ufs un un. Ajouter les ufs
pochs la prparation au moment de servir.
Un accord excellent avec les gigots. Faire cuire des

pices de porc dans cette prparation, lagrmenter
dequelques tranches de bacon Succulent!
* Plusieurs varits de petits pois sont disponibles sur le march: sucrs,
mange-tout, etc.
crase de pommes
deterre rattes et
petits pois
40 min
2 t. de pommes de terre
rattes
1 t. de petits pois
ciseles
t. de graisse doie
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les pommes de terre rattes entires

et non peles dans une casserole deau bouillante. Faire
blanchir les petits pois 1 2 minutes dans la mme
casserole. Couper les pommes de terre en rondelles une fois
cuites. Dans une pole, faire revenir les chalotes dans la
graisse doie. Incorporer les pommes de terre et les faire
colorer. crasez-les partiellement laide dune fourchette
et ajouter les petits pois. Assaisonner.
104
.....
Cette pure lgrement pice rehausse merveille

lesgigots.
* Bel accord daccompagnement pour les poissons avec une sauce

citronne, un jus de civet ou un fond pour les viandes.
Potage de navet et petits

pois aux arachides
Pure de petits pois

4 t. de petits pois
2 gousses dail, crases
c. th de pte piment
2 t. de crme 15 %
Sel et poivre
20 min
PRPARATION: Blanchir les petits pois dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une pole, faire
revenir lail et la pte de piment dans le beurre. Verser la
crme. Assaisonner. Laisser mijoter 15 20 minutes feu
doux. Mixer la prparation laide dun mlangeur main.
Servir chaud.
Cette pure lgrement rehausse accompagne

merveille les gigots.
* Frais, surgels ou en conserve, les petits pois sont toujours aussi
savoureux.
Ragot de gourganes
sches, saucisses
et petitspois
Poireau
Blancs de poireaux
aubeurre blanc
3 blancs de poireaux
t. dchalotes franaises,
ciseles
t. de beurre
t. de vinaigre blanc
Sel et poivre
40 min
105
.....
P
PRPARATION: Cuire les blancs de poireaux dans une
casserole, faire revenir les chalotes dans une noix de
beurre. Verser aussitt le vinaigre blanc. Faire rduire des
trois quarts et ajouter peu peu le beurre feu doux. Filtrer
et remettre en cuisson avec la crme. Assaisonner. Laisser
mijoter 10 minutes. Terminer la cuisson des blancs de
poireaux en les incorporant au beurre blanc.
Un vrai plaisir pour les papilles en accompagnement

despoissons.
* Les verts de poireaux sont conserver. Ils seront bien utiles dans
laprparation des soupes ou des bouquets garnis pour dmarrer la
cuisson des rtis.
Gratin de poireaux
etbettes carde
35 min

ciseles
2 t. de bettes carde,
en morceaux
2 poireaux, en rondelles
1 t. de feuilles de bettes
carde
Sel et poivre
1 t. de gruyre rp
PRPARATION: Dans une grande pole, faire revenir lail et

les chalotes dans le beurre. Ajouter les poireaux, les bettes
carde et les feuilles. Assaisonner. Verser la crme. Placer
la prparation dans un plat gratin. Cuire au four 25
30 minutes 190 C/375 F. Parsemer de gruyre et faire
gratiner broil. Servir chaud.
Un dlice facile et rapide faire pour accompagner

crustacs et poissons pochs.
* Le poireau est un lgume facile accorder en cuisson avec dautres
lgumes, poissons ou viandes. Il faut absolument essayer ce gratin avec
de la morue et quelques tranches de bacon.
Lasagne dpinards
et poireau aux
fines herbes
106
.....
Poireau en julienne frit

1 poireau
pourfriture
Sel et poivre
10 min
PRPARATION: Laver le poireau et le diviser en 2 dans

le sens de la longueur. laide dun couteau, le couper en
longs btonnets et faire une fine julienne. Mettre chauffer
le bain dhuile. Y plonger le poireau. Retirer ds coloration.
Saler et poivrer.
Croustillant souhait et toujours apprci avec

lepoisson ou les blancs de volaille.
* Faire trs attention au dbordement de lhuile une fois la julienne
plonge. Faire de petites quantits la fois pour viter dgts
ouaccidents.

(chanterelles)
1 t. de tomates cerises
1 t. dhuile dolive
Sel et poivre
1 t. de girolles
ciseles
t. de noix de pin, torrfies

1 poireau, en rondelles
1 paquet de ptes won ton
2 ufs
PRPARATION: Dans une casserole, confire les tomates

cerises dans un filet dhuile dolive. Saler et poivrer.
Rserver. Dans une pole, cuire les girolles, les chalotes
et les noix de pin dans un peu dhuile dolive. Assaisonner.
Rserver. Dans une autre pole, cuire le poireau dans le
beurre. Assaisonner et verser la crme. Laisser mijoter
10 15 minutes feu doux. taler les feuilles pates won
ton. Placer au centre de chacune 1 c. soupe de poireau
cuit. Dans un bol casser les ufs et les battre. laide
dun pinceau, badigeonner les pourtours de chacune des
ptes. Bien refermer les ptes en pressant avec les doigts
et obtenir des ravioles. Conserver au frais 15 20 minutes.
Plonger les ravioles dans une casserole deau bouillante.
Les retirer lorsquelles remontent la surface. Dans une
assiette creuse, dposer les ravioles et verser dessus la
pole de girolles et les tomates cerises.
107
.....
45 min
Ce trio de lgumes saccorde parfaitement avec tous

lesplats. Un accompagnement goteux!
* Le poireau fait partie de la famille des oignons. Le cuisiner assure
toujours une russite!
Velout de poireau
parmentier
40 min
1 poireau, en rondelles
peles, en cubes
4 t. deau
Sel et poivre
1 t. de gruyre rp
2 t. de lait
1 noix de beurre
1 pince de noix de muscade
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir le poireau

et les pommes de terre dans lhuile dolive. Ajouter leau.
Assaisonner. Laisser mijoter feu moyen jusqu cuisson
des lgumes. Mixer la prparation laide dun m
langeur
main. Incorporer le gruyre et le lait. Assaisonner et
ajouter une noix de beurre. Parfumer avec la muscade.
Servir chaud.
Un trs bon velout lui seul. Ajouter des viandes

confites comme le canard pour obtenir un repas
savoureux et complet.
* Le poireau se dcline de plusieurs faons, et ce, tout au long de
lanne. Les poireaux tendres en dbut de printemps sont exceptionnels.
consommer chaud ou froid en vinaigrette.
Pois cass
Compote de pois casss

au cumin
35 min
3 t. de pois casss
oignon, hach
carotte, en rondelles fines
t. de vin blanc
Sel et poivre
c. th de cumin
PRPARATION: Cuire les pois casss dans une grande

pole, faire revenir loignon et la carotte dans lhuile
dolive. Dglacer avec le vin blanc. Ajouter les pois casss
et recouvrir avec de leau. Assaisonner. Laisser mijoter
5 10minutes feu doux. Ajouter la crme. Mixer la
prparation laide dun mlangeur main. Saler et
poivrer. Parfumer avec le cumin.
108
.....
Pour rehausser les poissons et les viandes avec une

pointe dexotisme
* En saison, il faut essayer les pousses et les vrilles de pois Ellesapportent

une note de fracheur lgrement sucre aux salades. Attention,
cependant, elles ne sont offertes quen saison.
Pole de pois casss

aucur de laitue
2 t. de pois casss
ciseles
t. de concentr
detomates
2 1/3 t. de vin blanc
Feuilles dun cur de laitue
pomme
Sel et poivre
20 min
PRPARATION: Cuire les pois casss dans une casserole

deau bouillante. Retirer et goutter. Dans une pole, faire
revenir les chalotes, lail et les pois casss dans lhuile
dolive. Incorporer les tomates concasses et le concentr
de tomates. Remuer la prparation et dglacer avec le vin
blanc. Ajouter les feuilles de cur de laitue et assaisonner.
Servir chaud.
Un accompagnement parfait pour les saucisses grilles.

Unlgume-salade trs goteux.
* Les pois casss font partie de la famille des lgumineuses. Cuire les
pois casss avec quelques morceaux de saucisses, couvrir deau et
laisser mijoter. Cest dlicieux!
Pois chiche
Pure de pois chiches la

coriandre et au chorizo
3 t. de pois chiches
1 gousse dail
ciseles
Sel et poivre
t. de brisures de chorizo
hache
PRPARATION: Cuire les pois chiches environ 20 minutes

Dans une pole, faire revenir les pois, lail et les chalotes
dans le beurre. Recouvrir deau et laisser mijoter 5
10minutes feu doux. Mixer la prparation et assaisonner.
Dans une pole, faire revenir les brisures de chorizo sans
lajout de matire grasse. coloration, ajouter la coriandre.
Mlanger les deux prparations et servir chaud.
109
.....
35 min
Parfait pour les poissons pais chair blanche.

galementexceptionnel avec lagneau brais.
* Riche en protines, le pois chiche se consomme chaud ou froid en
salade. Il est lingrdient de base du populaire hummus.
Pois gourmand
Darioles de pois
gourmands et asperges
35 min
2 chalotes, ciseles
2 t. de pois gourmands,
enmorceaux
1 t. dasperges, en tronons
2 t. deau
Sel et poivre
1
/3 t. de crme cuisson 35 %
3 ufs
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir lclalote et

lail dans le beurre et lhuile dolive. Ajouter les pois et les
asperges. coloration, verser leau. Laisser mijoter puis
rduire. Mixer la prparation laide dun mlangeur
main et assaisonner. Ajouter la crme et les ufs battus.
Mlanger le tout. Verser la preparation dans des ramequins
individuels. Placer les ramequins dans un plat allant au
four c ontenant de leau chaude. Cuire au four au bain-
marie, 25 30minutes 180 C/350 F. Servir chaud.
Excellent pour les prparations de plats de poisson.

Bonaccord galement avec les viandes blanches.
* Les pois gourmands doivent tre jeunes et verts. Les conserver assez
croquants la cuisson afin quils gardent tout leur arme!
Poivron
Feuilles de chicon et
mousse de poivron rouge
110
.....
Lanires de poivrons
pices
1 poivron rouge
1 poivron vert
1 poivron jaune
detomates
1 t. deau
Sel et poivre
1 c. soupe de sauce
Tabasco
30 min
PRPARATION: Diviser les poivrons en 2, les vider

puis les couper en lanires. Dans une pole, faire revenir
lchalote dans lhuile dolive. Incorporer les lanires de
poivrons. Ajouter lail, le concentr de tomate et les tomates
concasses. Verser leau. Laisser mijoter 20 25 minutes
feu doux. Assaisonner et terminer avec la sauce Tabasco.
Trs subtil et facile raliser, un accompagnement

haut en couleur et en saveurs pour tous les filets
depoissons et les volailles.
* Les poivrons rvlent leurs saveurs une fois grills, farcis, pols,
cuitsau four ou marins.
Mousseline de poivrons
aux topinambours
3 poivrons rouges
1 t. de topinambours
t. de crme 35 %
Sel et poivre
PRPARATION: Dposer les poivrons sur une plaque

cuisson et verser un filet dhuile dolive sur chacun. Cuire
au four 30 minutes environ 190 C/375 F. Les placer
dans un sac de plastique ds leur sortie du four; la peau
sen dtachera immdiatement. Ne conserver que la chair
du poivron. Rserver. Peler les topinambours et les cuire
dans une casserole deau bouillante. Mixer les lgumes
laide dun mlangeur main. Ajouter le beurre et la crme.
Assaisonner.
Excellent avec les poissons. On peu galement servir

avecdes ptes.
* On retrouve facilement sur les tals de march, les poivrons jaunes,
lesrouges et les verts, les longs ou les petits piquants!
111
.....
40 min
Poivrons farcis dun riz

aux courgettes
4 6 poivrons
1 oignon, hach
45 min
1 t. de riz
3 t. deau
Sel et poivre
t. de parmesan
PRPARATION: Couper les poivrons en 2 dans le sens

de la longueur. Les vider et les poser dans un plat
cuisson. Dans une casserole, faire revenir loignon dans
lhuile dolive. Ajouter les courgettes. Verser le riz et
leau. Assaisonner. Laisser mijoter pour le temps de
cuisson du riz moins 5 minutes (finira de cuire au four).
Incorporer le parmesan et remuer. Farcir les poivrons
avec la prparation. Cuire au four 30 35 minutes
190C/375F.
Un bel accompagnement mditerranen pour poissons

etviandes.
* Petit truc: verser un filet deau au fond du plat cuisson des poivrons.
Lhumidit aidera acclrer la cuisson.
P o mm e d e t e r r e
Brunoise de pommes
deterre en persillade
crase de pommes
deterre rattes et petits pois
Gnocchis de pommes
deterre
35 min
2 t. de pure de pommes
deterre
Sel et poivre
3 jaunes dufs
1 noix de beurre
1 t. de farine
112
.....
P
PRPARATION: Dans un bol, dposer la pure de pommes
de terre frachement cuite. Assaisonner. Incorporer les
jaunes dufs et le beurre. Ajouter lhuile dolive. Bien
mlanger et conserver cette prparation au frais 30 minutes
environ. Additionner la farine et ptrir avec les mains afin
dobtenir une pte bien homogne. Confectionner des petits
boudins et les couper en morceaux. Les plonger dans une
casserole deau bouillante. Attendre quils montent la
surface et retirer.
Les gnocchis sont excellents accompagns de tomates,

de basilic ou de fromage bleu. Le mariage avec les
poissons et les viandes est toujours une russite.
* Les pommes de terre sont riches en fcule. Elles sont parfaites pour
lespures et les frites.
Gnocchis de pommes de
terre au chou romanesco
Gratin dauphinois
tranches finement
t. de lait
1 pince de muscade
Sel et poivre
PRPARATION: Frotter le fond et les cts dun plat

gratin avec lail. Beurrer ensuite le plat en prenant soin
de bien couvrir toute la surface. Disposer les tranches de
pommes de terre en tages dans le plat. Rserver. Dans une
casserole, verser le lait, la crme et la muscade. Assaisonner. Ds bullition, retirer et verser sur les pommes de
terre. Cuire au four 20 30 minutes 190 C/375 F. Servir
chaud.
Un classique en cuisine, il saura ravir toutes les pices

deviande.
* Pour un gratin savoyard, parsemer la surface de gruyre rp en
surface. Cuire au four broil pour gratiner.
Mijot de shiitakes aux

pommes de terre grelots
113
.....
35 min
Mousseline de navet
etpommes de terre
Pommes de terre au four

farcies aux cpres
et aux chalotes
45 min
4 6 grosses pommes
deterre
t. dchalote franaise,
cisele
t. de cpres, haches
t. de ciboulette, cisele

Sel et poivre
1 t. de fromage la crme
1 t. de gruyre rp
PRPARATION: Laver et cuire les pommes de terre non

peles dans une grande casserole deau bouillante.
Les envelopper une une dans des carrs de feuille
daluminium et terminer la cuisson au four 15 20 minutes
190 C/375 F. Dans un bol, dposer les chalotes, les
cpres, la ciboulette et lail. Assaisonner et verser un
filet dhuile dolive. Incorporer le fromage la crme et
rserver au four. Au moment de servir, faire une entaille
dans les pommes de terre dans le sens de la longueur et
les ouvrir suffisamment pour les farcir avec la prparation
de fromage. Parsemer chacune de gruyre et placer broil
pendant 5 6 minutes.
Un accompagnement agrable avec les poissons gras

comme le saumon.
* Il existe de multiples varits de pommes de terre, de la plus petite la
plus grosse et ses couleurs passent du bleu au rouge, en passant par le
jaune, etc.
Pommes de terre
paillassons
30 min

rpes
114
1 oignon, tranch finement

Sel et poivre
.....
P
PRPARATION: Dans une pole antiadhsive verser lhuile
dolive et le beurre. Dposer les pommes de terre et les
oignons dans la pole, assaisonner et bien tasser. Ne pas
remuer. Laisser une crote se former dessous. coloration,
retourner comme une omelette et cuire de lautre
ct. Cuire au four 10 15 minutes 190 C/375F.
Servirimmdiatement.
Un must pour les amateurs de pommes de terre.

Toutesles pices de viande de buf en raffoleront.
* On utilise frquemment la grosse pomme de terre pour la fabrication de
produits drivs comme les chips, les croquettes et les frites surgeles.
Pommes de terre rattes

confites
2 t. de pommes de terre
rattes
1 branche de thym
1 branche de romarin
2 t. de graisse doie
Sel et poivre
PRPARATION: Cuire les pommes de terre rattes entires,

non peles, dans une casserole deau bouillante. plucher
et diviser les chalotes en 2 puis les ajouter aux pommes
de terre. Plonger galement les branches de thym et
de romarin. Incorporer la graisse doie. Laisser mijoter
35minutes feu doux. Servir les pommes de terre cuites
avec les chalotes. Assaisonner.
Excellent avec de laile de raie ou du magret de canard.

* La pomme de terre ratte est dite prcoce. On la retrouve sur le march
tt en saison.
Ragot de ptissons aux

pommes de terre rouges
Velout de poireau
parmentier
115
.....
35 min
P-R
Velout de pommes de
terre bleues au gruyre
4 pommes de terre bleues
Sel et poivre
1 t. deau de cuisson
35 min
t. de gruyre rp
PRPARATION: Laver et cuire les pommes de terre avec la

peau dans une grande casserole deau bouillante. Rserver
leau de cuisson. Retirer la peau des pommes de terre
cuites et les mettre en pure avec le beurre. Assaisonner.
Dposer la pure dans une casserole, verser leau de
cuisson et la crme. Ajouter lail et le gruyre. Saler, poivrer.
Mixer avec un mlangeur main jusqu lobtention dun
velout. Laisser paissir feu doux 3 5 minutes avant de
servir.
Un velout dune couleur qui peut savrer surprenante,

mais dont le got unique ravira les fruits de mer.
* Cuire la pomme de terre bleue avec sa peau lui permet de garder tout
son clat.
Potiron
Beignets de potiron
aupersil
Racine de persil
Clafoutis aux racines

depersil et persil
Crotons dchalotes
confites aux racines
depersil
116
.....
Pure de racines de persil

et pois casss
2 t. de racines de persil,
enrondelles
Sel et poivre
1 t. de pois casss
oignon, hach
1
/3 t. de vin blanc
t. de crme 35 %
PRPARATION: Cuire les racines de persil dans une

casserole deau bouillante. Retirer et goutter. Mettre
en pure. Ajouter le beurre. Assaisonner. Cuire les pois
casss dans une casserole deau bouillante. Dans une
pole, faire revenir loignon dans lhuile dolive. Incorporer
les pois casss cuits. Dglacer avec le vin blanc. Mixer la
prparation et la mlanger la premire pure. Dans une
casserole, placer la double prparation. Verser la crme.
Laisser mijoter 5 10 minutes. Assaisonner.
40min
Idal avec les viandes de porc braises.

* Par sa forme et sa couleur, la racine de persil ressemble beaucoup au
panais. Son got est assez fort et pic. On lutilise en pure et parfois
infuse dans la prparation de bouillons.
Radis
Petits radis glacs au miel

et citron
2 t. de radis
t. de miel
t. de jus de citron
1 t. deau
Sel et poivre
PRPARATION: Dtacher les petits radis de leurs tiges et

les laver. Dans une casserole, dposer les radis avec lemiel
et le jus de citron. Ds coloration, verser leau. Laisser
mijoter 5 10 minutes feu doux. Assaisonner.
25min
Les petits radis remplaceront les petits navets avec

lespoissons!
* Les radis frais sont croquants. Ne pas les acheter si ce nest pas le cas.
Rp de radis noir et
noix de coco
radis noir
1 t. de crme cuisson 35 % Sel et poivre
t. de noix de coco, rpe
117
.....
25min
R
PRPARATION: Peler la peau du radis noir et le rper.
Dans une casserole, verser la crme avec le radis et la
noix de coco rpe. Incorporer lail hach et assaisonner.
Laissermijoter 10 15 minutes feu doux. Servir.
Un accompagnement dlicat pour les filets de poisson.

* La peau du radis noir nest pas comestible. Il se consomme cru ou cuit.
Rapini
Mousse de persil
et rapinis
Pole de rapinis
la mditerranenne
25 min
2 t. de rapinis
oignon, cisel
t. de champignons
deParis, mincs
detomates
t. dolives noires,
dnoyautes
1
/3 t. de vin blanc
1 t. deau
Sel et poivre
PRPARATION: Blanchir les rapinis quelques minutes

Couper en gros morceaux. Dans une pole, faire revenir
loignon et les champignons dans lhuile dolive. Incorporer
les rapinis. Verser les tomates concasses, le concentr
de tomates et les olives. Remuer le tout et dglacer au vin
blanc. Ajouter leau et incorporer lail hach. Faire mijoter
10 minutes feu moyen et assaisonner. Parsemer de persil
au moment de servir.
Une prparation originale pouvant tre servie avec des

spaghettis et autres ptes. Elle ne sera que meilleure
avec quelques morceaux de jarret dagneau brais ou
undos de saumon rti.
* Cuit et refroidi, le rapini est dlicieux en salade. dcouvrir absolument
en risotto pour se sentir transport en Italie!
118
.....
Souffl de rapinis
augruyre
3 t. de rapinis
ciseles
t. de vin blanc
5 ufs, blancs et jaunes
spars
Sel et poivre
40 min
PRPARATION: Cuire les rapinis dans une casserole deau

bouillante. Retirer et goutter. Dans une grande pole, faire
revenir les rapinis cuits dans le beurre et lhuile dolive.
Ajouter lail hach et les chalotes. coloration, dglacer
avec le vin blanc et verser la crme. Assaisonner. Laisser
mijoter 5 10 minutes. Incorporer les jaunes dufs la
prparation et battre le tout pour obtenir une prparation
bien homogne. Monter les blancs dufs en neige laide
dun fouet. Mlanger dlicatement au reste de la preparation
laide dune spatule. Verser dans des ramequins
individuels. Placer les ramequins dans un plat allant au four
contenant de leau chaude. Cuire au four au bain-marie 20
25minutes 190C/375 F.
Le souffl peut servir dentre. Il est galement un

accompagnement sublime pour les poissons fins tels
quelasole.
* Le rapini a la texture de la branche de brocoli et des feuilles dpinard
et un arme lgrement amer. Ne pas hsiter le mlanger un lgume
plus neutre afin de rduire quelque peu son got amer.
Romaine juste saisie,

pesto de romaine
et roquette
Roquette
Tartelette de roquette et
tomates cur de buf
2 t. de roquette
3 ufs
1 pte feuillete
1 tomate cur de buf
Sel et poivre
1 t. de gruyre rp
119
.....
40 min
S
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir la roquette
et lchalote dans le beurre et lhuile dolive. Dans un bol,
casser et battre les ufs avec la crme. Dposer la pte
feuillete dans le fond dun moule tarte et la piquer
laide dune fourchette sur toute sa surface. Couper la
tomate en grosses tranches et les dposer sur la pte.
Ajouter la roquette et verser sur le dessus le mlange ufs/
crme. Assaisonner. Parsemer de gruyre. Cuire au four
25 30 minutes 190 C/375 F.
Une tartelette savourer avec la truite. Laccord est

galement dlicieux accompagn de saumon ou tout
autre poisson gras.
* La roquette se consomme crue ou cuite. Les jeunes pousses ont un got
de noisette, les plus grosses feuilles sont plus corses et plus amres.
La roquette saccorde merveille avec les fruits rtis au four!
Rutabaga
Civet de rutabagas aux

pruneaux
35 min
1 oignon, cisel
1 bulbe de rutabaga, en
morceaux
t. de bacon, hach
2 t. de pruneaux, dnoyauts
1 t. de vin blanc
1 branche de thym
1 branche de romarin
1 gousse dail hache
Sel et poivre
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir loignon

dans lhuile dolive. coloration, ajouter les morceaux de
rutabaga avec le bacon, remuer et incorporer les pruneaux.
Dglacer avec le vin blanc et incorporer le thym, le romarin
et lail. Couvrir deau et assaisonner. Laisser mijoter
30minutes feu moyen. Servir.
Une prparation trs goteuse avec le canard confit

oule gibier.
* Le rutabaga fait partie de ce que lon appelle la famille des lgumes
oublis. Sa redcouverte permet de retrouver ce beau et savoureux
produit sur nos tables, t comme hiver.
Crmeux de rutabagas
aucumin
30 min
2 rutabagas, en morceaux
1 t. de lait
1 pince de cumin
120
Sel et poivre
.....
R-S
PRPARATION: Cuire les rutabagas dans une casserole
deau bouillante. Retirer et goutter. Mettre en pure
et ajouter le lait. Incorporer le beurre et assaisonner.
Parfumeravec le cumin.
Une pure dlicieuse avec les viandes corses et les

poissons relevs.
* Ce lgume de la famille des navets est souvent utilis dans les braiss
ou les pots-au-feu. Il peut tre dgust cru. Dans ce cas, il dgagera
unparfum piquant.
Salade frise
Salade frise et pleurotes

sauts
2 t. de pleurotes
t. dhuile dolive
1 noix de beurre
Sel et poivre
1 salade frise
1 filet de vinaigre
devinrouge
10 min
PRPARATION: Dans une pole, faire revenir les pleurotes

dans un filet dhuile dolive et le beurre jusqu coloration.
Dglacer avec le jus de citron. Assaisonner. Dans un bol,
sparer les feuilles de laitue frise et les dposer avec les
champignons. Confectionner la vinaigrette avec lhuile
dolive et le vinaigre de vin rouge puis assaisonner. Servir.
dcouvrir absolument servi avec de fines tranches

de magret de canard fum et accompagn dun uf
poch.
* Une salade dautomne par excellence qui aime sassocier avec des
aliments chauds: lardons, gsiers, foies de volaille.
Salicorne
Salicorne confite
2 t. de salicorne
1 filet de vinaigre de vin
blanc

2 t. dhuile dolive
PRPARATION: Dans une casserole, dposer la salicorne

pralablement nettoye grande eau froide. Verser le
vinaigre de vin blanc, lail et les chalotes divises en deux.
Laisser mijoter pour que la salicorne se gorge de vinaigre
puis recouvrir dhuile dolive. Confire 25 30 minutes feu
doux.
121
.....
30 min
S-T
Le got trs iod de la salicorne apportera une touche

de fracheur aux fruits de mer et auxprparations de
risotto. Intressant avec les viandes dagneau.
* Ne jamais saler la salicorne car elle contient suffisamment de sel.
Ellese conserve facilement surgele.
Salsifis
Btonnets de salsifis
braiss au vin blanc
40 min
4 6 tiges de salsifis, pele, Jus de 1 citron

en tronons
t. de vin blanc
Sel et poivre
PRPARATION: Dans une grande pole, faire revenir
les salsifis dans le beurre et lhuile dolive. coloration,
dglacer avec le jus de citron et le vin blanc. Couvrir deau
et assaisonner. Laisser mijoter 20 30 minutes feu doux.
Les salsifis sont particulirement aigres-doux une fois

cuits. Ils saccordent trs bien avec les poissons et les
viandes braises spcialement celles cuites dans du vin.
* Les salsifis les plus fins seront les plus tendres. Il est toujours
prfrable de les arroser de jus de citron pour viter loxydation.
Soya
Mche aux copeaux

deparmesan et soya
Rouleaux de printemps
dechou de Chine et soya
T t e s d e v i o l o n
45 min
Beignets de ttes
de violon au fromage
dechvre etmiel
122
.....
T
3 t. de ttes de violon
t. de fromage de chvre
frais
t. de miel
Sel et poivre
2 jaunes dufs
1 t. de lait
1 c. soupe de poudre pte
t. de farine
pourfriture
PRPARATION: Dmarrer 2 casseroles deau bouillante.

Laver grande eau froide les ttes de violon. Les faire
cuire 5 minutes dans la premire casserole, les retirer
etles refroidir dans de leau frache. Renouveler la mme
opration avec la deuxime casserole, cuire 8 minutes
et refroidir de nouveau. Retirer et goutter. Dans un bol,
incorporer le fromage de chvre et le miel. Ajouter lail et
assaisonner. Remuer le tout et enrober entirement chaque
tte de violon de cette prparation. Rserver au frais. Dans
un autre bol, battre les ufs avec le lait. Saler et poivrer.
Mlanger la poudre pte la farine et incorporer dans
lemlange dufs. Remuer. Tremper les ttes de violon
au chvre dans le mlange dufs en prenant soin de bien
les napper. Dansun bain friture bien chaud, cuire les
beignets jusqu coloration. Retirer et goutter sur un linge
absorbant.
Ces beignets ne passeront pas inaperus comme

bouches apritives dans un 5 7. Succulent produit
de saison qui accompagnera superbement les poissons
et les viandes.
* Les ttes de violon font partie de la famille des fougres. Il est important
de bien les faire dgorger afin quelles soient faciles digrer. On doit
galement les faire cuire en deux tapes pour sassurer quelles sont
bien comestibles.
Tomate
Civet de petits pois tomats,

carottes et ufs pochs

champignons caf
et tomate
123
.....
Haricots blancs en
sauce tomate
Tian de lgumes
Tomate cerise

(chanterelles)

curs de palmiers
et tomates cerises
T o m a t e g r a pp e
Tatin de tomates grappe

confites
25 min
3 tomates grappe
t. dhuile dolive
1 oignon, cisel
3 c. soupe de moutarde
Sel et poivre
Pte feuillete
PRPARATION: Dposer les tomates bien mres dans un

plat gratin. Verser un filet dhuile dolive. Ajouter lail.
Cuire au four environ 15 20 minutes 190 C/375 F.
Dans une pole, faire revenir loignon dans lhuile dolive.
coloration, ajouter la moutarde et remuer. Assaisonner.
Dans un moule tarte, tendre les tomates confites. Les
recouvrir des feuilles de basilic ainsi que de la compote
doignon et moutarde. Recouvrir dune pte feuillete.
Cuireau four 20 minutes 170 C/325 F.
124
.....
Une belle faon de mettre lhonneur ce beau produit

dt. Poissons et viandes ne seront pas jaloux.
offrir sur la table lors dun barbecue.
* La tomate se consomme crue ou cuite, marine, en jus et mme sche.

Cest bien la reine des lgumes-fruits!
Tomate jaune
Gaspacho de tomates
jaunes
6 tomates jaunes
2 poivrons rouges, grills
oignon, cisel
1 concombre
t. de vinaigre de xrs
Sel et poivre
20 min
PRPARATION: Dans un bol, dposer les tomates non

peles et coupes en morceaux. Retirer peau et ppins
des poivrons rouges grills et les incorporer avec loignon.
Pelerle concombre et le couper en morceaux et lajouter
la prparation avec lail et le basilic. Verser lhuile dolive,
levinaigre de xrs. Assaisonner. Mixer la prparation
laide dun mlangeur main. Conserver au froid 20
30minutes avant de servir.
La pieuvre grille aimera se baigner dans cette soupe

ainsi que les coquilles cuites ou marines.
* Le gaspacho ou gazpacho existe dans de nombreuses versions, avec
ou sans mie de pain ou concombre. Cest toujours un vrai plaisir de le
combiner avec du poisson ou tel quel, froid en t.
Tomate romaine
Brouillade la tomate
3 tomates romaines
6 ufs
1 chalote franaise, cisele Sel et poivre
cisele
PRPARATION: Laver et couper les tomates bien mres
en mirepoix. Dans une pole, faire revenir lchalote et lail
dans lhuile dolive. Incorporer les tomates. Laisser mijoter
10 minutes feu doux. Dans un bol, battre les ufs et
assaisonner. Ajouter la prparation de lgumes. laide
dune spatule, remuer en brouillade et terminer en ajoutant
la ciboulette
125
.....
25 min
Cette prparation mditerranenne sera excellente avec

les rtis de viande.
* Il existe une multitude de varits de tomate. Chacune dentres elles a
son utilisation en cuisine. La romaine est parfaite pour les sauces et les
farces, dautres, de diffrentes couleurs, sont juteuses souhait pour
les salades.
Topinambour
Mousseline de poivrons
aux topinambours
Pure de fenouil
et topinambours
126
.....
Index
alphabtique
des recettes
129
.....
Cassolette de gourganes etchorizo,

p. 82
Caviar daubergine cumin-noix

decoco, p. 33
Ail confit, p. 26
Arrancini la citrouille, p. 65
Champignons King, noisettes

etcitron confit, p. 54
Artichauts la provenale, p. 27
Chartreuse de chou au vin blanc,

p. 61
Artichauts farcis laviande, p. 27
Chaussons de bettes carde, p. 39
Chiffonnade dendives poles au

bleu et aux noix, p. 73
Barigoule dartichauts, p. 28
Civet de petits pois tomats, carottes

et ufs pochs, p. 104
Btonnets de salsifis braiss au vin

blanc, p. 122
Bavaroise davocats etsaumon fum,
p. 35
Beignets daubergine entempura, p. 32
Beignets de potiron au persil, p. 102
Civet de rutabagas aux pruneaux,

p. 120
Clafoutis aux racines de persil
etpersil, p. 103
Cocotte de cleri, champignons caf
et tomates, p. 49
Beignets de ttes de violon au

fromage de chvre et miel, p. 122
Betterave cuite en crote de sel, p. 41
Cur de laitue aux bonbons dail

confit, p. 89
Compote de courge musque
etporcinis (cpes), p. 68
Betteraves marines enconserve, p. 41

Blancs de poireaux au beurre blanc,
p. 105
Compote de pois casss au cumin,

p. 108
Bl dInde en papillotes, p. 92
Confiture de carottes citronne, p. 47
Bok cho mijots lanis, p. 98

Brouillade la tomate, p. 125
Confiture doignons la grenadine,

p. 95
Brunoise de pommes de terre en

persillade, p. 102
Courge spaghetti au fromage la

crme et aux fines herbes, p. 69
Courgettes farcies en duxelles de
champignons, p. 70
Crme de cleri-rave et huile

detruffe, p. 51
Cake aux olives et au jambon, p. 97

Canellonis de bettes carde la
ricotta, p. 38
Crme de chiogga, p. 42
Crmeuse de gourganes, croustilles
de bacon, p. 83
Cappuccino de brocoli etchou-fleur,

p. 43
Caramel de betteraves, p. 42
Crmeux de rutabagas au cumin,

p. 120
Carottes braises aux petits oignons,

p. 47
Croquettes de chtaignes
larmagnac, p. 60
Carpaccio de betterave, roquette

etjus de citron Par Maxime, p. 42
Croustillant doignons et tomates

confites, p. 95
130
.....
Crotons dchalotes confites la

racine de persil, p. 72
G
Gaspacho de tomates jaunes, p. 125
Gnocchis aux cpes et chalotes

braises, p. 55
Darioles de pois gourmands et

asperges, p. 110
Gnocchis de pommes de terre, p. 112

Gnocchis de pommes de terre au chou
romanesco, p. 64
Duxelles de champignons, p. 54
Gratin dasperges au prosciutto,

sauce mousseline, p. 29
Gratin dauphinois, p. 113
crase de haricots blancs et huile

detruffe, p. 85
Endives braises aubeurre noisette,
p. 74
pinards en salade, ufs de caille
etframboises, p. 76
Gratin de bettes carde au

gorgonzola, p. 40
deportobellos, p. 44
Gratin de cleri branche en duxelles
de champignons, p. 49
Gratin de courgettes et riz, p. 69
Gratin dendives au jambon, p. 75

Gratin de panais et carottes, p. 47
Fagots de haricots verts auchoix,

p. 88
Gratin de poireaux etbettes carde,

p. 40
Fenouil confit et olives, p. 79
Guacamole, p. 36
Feuilles de bettes carde sautes

aubacon, p. 39
Feuilles de chicon et mousse de
poivron rouge, p. 74
Feuilles de choux de Bruxelles la

boulangre, p. 61
Haricots blancs confits la graisse

doie, p. 85
Feuilles dpinards frites,

sauce soya et parmesan, p. 76
Haricots blancs en sauce tomate, p. 86

Haricots jaunes au beurre dagrumes,
p. 87

dchalotes, p. 98
Flageolets la crme depesto, p. 81
Haricots verts et morilles sauts,

p. 88
Flan de courgettes laneth, p. 70

Fleurs de courgettes farcies et
poches, jus dherbes, p. 82
Frites de citrouille, p. 65
Frites fantaisies de banane plantain,
p. 37
Julienne de cleri branche et pomme

verte, p. 50
131
.....
Lait de mas la coriandre, p. 92
Pak cho mijots lanis toil, p. 98
Lanires de poivrons pices, p. 111
jus de basilic, p. 63
Lasagne dpinards et poireau aux

fines herbes, p. 77
Lentilles aux carottes et curcuma,
p. 91
Panacotta de panais et gele

doseille, p. 99
Panais brais aux petits oignons,
p. 100
Papillotes de fenouil brais, vinblanc
et tomates, p. 79
Mche aux copeaux deparmesan

etsoya, p. 91
Ptes fraches la crme de morilles,

p. 56
Mijot dpinards et tomates,

ufpoch, p. 77
Perles doignons grelots caramliss,

p. 96
Mijot de shiitakes aux pommes

deterre grelots, p. 56
Petit flan dasperges aubasilic, p. 30
Milk-shake printanier, p. 51
Petits radis glacs au miel et citron,

p. 117
Millefeuille de cleri-rave et courge

musque, p. 52
Moussaka vgtarienne, p. 34
Petits farcis la laitue, p. 90
Pleurottes confits, p. 57
Mousse de persil et rapinis, p. 103
Pole de cleri-rave, girolles

(chanterelles) et noix de pin, p. 53
Mousseline de brocoli etbulbe de

cleri-rave, p. 44
Pole de chou-rave et carottes

rpes, p. 64
Mousseline de navet etpommes

deterre, p. 94
Pole de mas aux minicarottes, p. 93
Mousseline de poivrons aux

topinambours, p. 111
N
Navets glacs lorange, p. 94
O
Omelette aux asperges sauvages,
p. 30
Omelette de haricots verts la
provenale, p. 89
Orgeotto au parmesan, p. 97
Pole de pois casss aucur

delaitue, p. 109
Pole de rapinis la
mditerranenne, p. 118
Poireau en julienne frit, p. 107
Poivrons farcis dun riz aux
courgettes, p. 112
Polenta de patate douce aufromage,
p. 100
Pommes de terre au four farcies aux
cpres et aux chalotes, p. 114
Pommes de terre crases, shiitakes
et feuilles dechne, p. 80
Pommes de terre paillassons, p. 114
Pommes de terre rattes confites,
p. 115
132
.....
Portobellos farcis au chvre frais et

tomates confites, p. 58
Romaine juste saisie, pesto de

romaine et roquette, p. 90
Potage de navet et petits pois aux

arachides, p. 94
Rouleaux de printemps de chou

deChine et soya, p. 62
Pure dail, p. 26
Roul dpinards aux feuilles

debasilic, p. 78
Pure de carotte orange-miel, p. 48
Rouls daubergine, tomate, basilic

et mozzarella, p. 34
Pure de cleri-rave aux copeaux

dechorizo, p. 53
Pure de citrouille et patates douces,
p. 66
Pure de fenouil et topinambours,
p. 80
S
Salade de gourganes fraches,
chou-fleur etchampignons King, p. 84
Pure de panais et mas souffl,

p. 100
Salade de haricots coco, curs de

palmier et tomates cerises, p. 86
Pure de petits pois, p. 105

Pure de pois chiches la coriandre
et au chorizo, p. 109
Pure de racines de persil et pois
casss, p. 117
Salade de haricots jaunes et cresson

la moutarde, p. 87
Salade frache de dakon en
vermicelles, vinaigrette au yuzu, p. 72
Salade frise et pleurotes sauts,
p. 121
Salade orientale de curs de palmier,

p. 67
Quiche de brocoli et morue au zeste

de citron, p. 45
Salicorne confite, p. 121

Saut davocat au poulet, p. 36
Saut de fves noires, coriandre
etolives, p. 81
R
Ragot de concombre citronn et
champignons de Paris, p. 67
Saut de girolles (chanterelles)

auxgourganes, p. 59
Ragot de gourganes sches,

saucisses et petits pois, p. 83
Souffl de brocoli et chvre frais,

p. 45
Ragot de ptissons aux pommes

deterre rouges, p. 101
Souffl de rapinis au gruyre, p. 119
Rp de radis noir et noix de coco,

p. 117
Soupe gratine loignon, p. 96
Soupe glace aux avocats, p. 37
Ratatouille express, p. 71
Ravioles de poireau aux tomates

cerises et girolles (chanterelles),
p. 107
Taboul sans semoule au chou-fleur,

p. 63
Risotto la truffe, p. 58
Risotto dasperges blanches lhuile
de truffe, p. 31
Tagliatelles dail confit et

champignons caf, p. 60
Tapenade cpres et artichauts, p. 46
133
.....
Tapenade dartichauts, p. 29
Tapenade de cleri branche et olives
vertes, p. 50
Tapenade de cornichon, p. 68
Tartelette de roquette et tomates
cur de buf, p. 119
Tarte tatin aux chalotes, p. 73
Tatin dendives braises au feta
et au caramel debetteraves, p. 75
Tian de lgumes, p. 35
Tomates grappe, p. 124
Trempette dpinards et de cleri
branche, p. 78
V
Velout dasperges aulaitmousseux
de fromage de chvre, p. 32
Velout de carotte, gingembre et huile
de pistache, p. 48
Velout de poireau parmentier,
p. 108
Velout de pommes de terre bleues
au gruyre, p. 116
134
.....
Lexique culinaire
Battre: Remuer fortement un produit ou une prparation

laide dun fouet de cuisine.
Blanchir: Plonger un aliment dans leau bouillante pendant
une courte priode sans le cuire.
Ciseler: Tailler un aliment en morceaux fins.
Concasser: Hacher grossirement.
Conserver: Mettre une prparation au frais.
Dglacer: Mouiller lgrement le fond dune casserole avec
de leau, du vin ou un autre liquide pour dtacher les sucs
provenant de la cuisson.
Dgraisser: Retirer la graisse la surface dune
p rparation.
mincer: Couper un aliment en tranches minces.
Filtrer: Verser la prparation dans une passoire pour
sparer les liquides et les solides.
Flamber: Verser un alcool sur laliment pour le flamber.
Hacher: Couper en petits ou gros morceaux un aliment
laide dun hachoir ou dun couteau.
Julienne: Lgumes coups en minces filaments.
Lier: Action dpaissir une prparation laide de beurre,
de crme, ou divers fcules.
Monter: Augmenter le volume dune prparation en la
brassant vigoureusement laide dun fouet.
Mijoter: Faire cuire un aliment douce bullition.
Mixer: Action de broyer un produit ou prparation avec
unbatteur mains, une mixette ou un robot culinaire.
Passer la sauce: Verser dans une passoire.
Pocher: Faire cuire un ingrdient dans un liquide lgre
bullition.
135
.....
LABC du potager : Une section de conseils judicieux

pour vous permettre de mieux choisir vos lgumes et de
les conserver leur meilleur pour mieux les savourer.
Le calendrier des saisons : Mme si, aujourdhui,
nous pouvons trouver dans les supermarchs tous les
lgumes, et ce, tout au long de lanne, un calendrier
tout simple pour vous rappeler les lgumes consommer
au meilleur moment.
Photo : Bertrand Lemeunier
Des lgumes, encore des lgumes : Choisissez votre

lgume prfr class en ordre alphabtique et obtenez
plusieurs dclinaisons de recettes pouvant constituer
chacune un accompagnement ou mme tout un plat!
Jrme Ferrer est membre de lAcadmie

culinaire de France et Matre cuisinier
de France. Il a t lu Chef de lanne
2007 pour Montral et sa rgion par la
Socit des chefs cuisiniers et ptissiers du
Qubec. Il est chef copropritaire du rput
restaurant Europea au centre-ville de Montral. Il est galement copropritaire de lEuropea Espace Boutique et du Beaver
Hall, bistro gourmand. Il collabore depuis quelques annes
lmission Des kiwis et des hommes , diffuse sur les ondes
de Radio-Canada, ainsi qu lmission Le show du matin ,
diffuse Canal V.
782897 050214
Plus de 200 recettes d cts gourmands
lgumes
Trois sections pour mieux vous aider :
Les secrets des
Les secrets des
Les secrets des lgumes est un livre de recettes non

conventionnel. Il vous propose plus de 80 lgumes
en plusieurs dclinaisons pour un total de plus de
200 recettes. Lgumes, lgumineuses et fines herbes
trouveront place dans votre assiette en guise daccompagnements ou de mets principaux. De quoi renouveler
vos habitudes alimentaires et viter la routine. Vous
choisissez le lgume que vous souhaitez manger et le
chef Jrme Ferrer vous dit comment le servir.

Les Secrets Des Légumes Révélés Par Jérôme Ferrer

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LABC du potager: Une section de conseils judicieux

pour vous permettre de mieux choisir vos lgumes et de

Photo: Bertrand Lemeunier

Des lgumes, encore des lgumes: Choisissez votre

Jrme Ferrer est membre de lAcadmie

Plus de 200 recettes d cts gourmands

Trois sections pour mieux vous aider:

Les secrets des

Les secrets des

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rvls par Jrme Ferrer

Plus de 200 recettes d-cts gourmands

Les secrets des

rvls par Jrme Ferrer

Plus de 200 recettes d-cts gourmands

CATALOGAGE AVANT PUBLICATION DE

Les ditions La Presse

Lditeur remercie le gouvernement du Qubec pour laide

Quelle joie de pouvoir renouveler mes

Table des matires

Calendrier des saisons

22 Table de conversion simplifie

25 Des lgumes, encore des lgumes

Voici quelques trucs pour conserver

chacun son meilleur.

Lail a besoin dair pour se conserver, lidal est de suspendre

Il est prfrable de casser la tige est non de la couper,

Les asperges se conservent plus longtemps si elles sont

Pour la conserver plus longtemps, placer laubergine dans

Sil est mr, le conserver au frigo. Pour le faire mrir, le placer

Puisque la banane noircit au contact du froid, la conserver

Sparer le feuilles des tiges et conserver chacune dans

Garder la tige (2 cm) et la racine, elle se conservera

Enrouler les tiges dans un papier essuie-tout humide au frigo.

Les dposer au frigo dans un contenant hermtique avec

Lenvelopper tout simplement dune pellicule plastique

Puisque le cleri-rave a une forte odeur, le garder dans

Conserver dans un endroit humide et froid, laisser lair libre.

Bien nettoyer et enlever les feuilles abimes. Se conserve

C HOU DE BRU X ELLES

Laver les choux de Bruxelles seulement avant utilisation,

Les choux de Chine se conservent mieux une temprature

Garder dans un sac plastique perfor au frigo.

Conserver dans un sac de plastique au frigo.

Garder les feuilles indpendamment du bulbe, les feuilles

Une fois entame, la citrouille ne se conserve quune semaine

Envelopper le concombre dans une pellicule plastique

C OURGE / C OURGE M USQUE

Pour la conserver, la laisser lextrieur dans un endroit

La conserver dans un sac de plastique perfor au frigo.

Le conserver dans un contenant hermtique dansun endroit

Le cresson est trs fragile et difficile conserver. Il faut

Sans tre lav, ledakon se conservera un deux mois

Garder les chalotes lextrieur dans un sac en papier afin

Les endives soxydent la lumire; lidal est de les

Non lavs, ils se conservent plus longtemps. Les placer dans

Pour une conservation plus longue, sparer les tiges et les

Conserver dans un sac plastique au frigo.

conserver dans un contenant hermtique dans un endroit sec.

Les conserver dans un pot hermtique dans un endroit frais

Conserver au rfrigrateur dans un sac de plastique perfor.

Garder dans un placard labri de lhumidit.

HARI C OTS VERTS ET J AUNES

Non lavs, se conservent dans le bac lgumes du frigo.