Anda di halaman 1dari 11

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam asetat adalah senyawa organik yang termasuk dalam golongan
carboxylic acid dengan gugus fungsinya (RCOOH) dan rumus kimia (CH3COOH)
(Triharto, 2010). Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang mengandung
alkohol. Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam derivate,
dan ester asam asetat (Wirtanto, 2013).
Pada saat ini produksi asam asetat di Indonesia 36.000 ton per tahun.
Dimana jumlah impor asam asetat semakin meningkat tiap tahun. Indonesia
memiliki banyak sumber daya yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan
asam asetat salah satunya, buah tomat. Buah tomat mengandung gula (glukosa)
yang dapat dijadikan alkohol dan kemudian difermentasi lagi menjadi asam asetat.
Faktanya tomat dapat ditemukan dengan mudah. Bahkan seringkali,
banyak tomat yang terbuang sia-sia karena tidak layak jual. Hal ini dikarenakan
tomat memang salah satu buah yang mudah busuk. Namun, tomat yang sudah
busuk tersebut bila digunakan dalam pembuatan asetat hasilnya akan lebih baik.
Starter yang dapat digunakan adalah air legen yang memiliki kadar gula
10-15% (Waluyo, 1984). Proses pembuatan asam asetat sendiri pertama
memfermentasi bahan baku yaitu tomat busuk dan tomat segar yang nantinya
mengandung etanol, kemudian etanol tersebut dioksidasi menjadi asetaldehid dan
air, lalu dioksidasi lagi menjadi asam asetat dan air (Arsyad, 2001).
1.2 Tujuan Percobaan
1.1 Membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari buah sirsak dan sari
buah semangka.
1.2 Menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.
1.3 Manfaat Percobaan
1. Mahasiswa mampu membuat asam asetat dengan fermentasi aerob menggunakan sari
buah sirsak dan sari buah semangka.
2. Mahasiswa mampu menentukan kondisi operasi untuk pembuatan asam asetat.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Definisi Asam Asetat
Asam asetat merupakan salah satu produk industri yang banyak
dibutuhkan di Indonesia. Asam asetat dapat dibuat dari substrat yang
mengandung alkohol, yang diperoleh dari berbagai macam bahan seperti buahbuahan, kulit nanas, pulp kopi, dan air kelapa. Hasil dari fermentasi asam asetat
sering disebut sebagai vinegar yang berarti sour wine. Dalam keadaan murni
asam asetat bebas dari air (asam asetat glasial) merupakan cairan berwarna
bening yang menyerap air dari lingkungan (bersikap higroskopis) dan membeku
di bawah suhu 16,70C (620F) menjadi sebuah kristal padat tidak berwarna (Eric,
2013). Asam asetat atau acetic acid atau ethanoic acid adalah senyawa organik
yang termasuk dalam golongan carboxylic acid dengan gugus fungsinya adalah :

Gambar 2.1.1 Gugus


Fungsi Asam Karboksilat
Sedangkan rumus kimia dari asam asetat sendiri (Dandi, 2010) adalah :

Gambar 2.1.2 Rumus Kimia Asam Asetat


2.2 Karakteristik Asam Asetat
- Sifat Fisika
Sifat fisika dari asam asetat adalah b

erbentuk cair jernih, tidak berw

arna,
berbau menyengat, berasa asam, mempunyai titik beku 16.60C, titik didih
118.10C, berat molekul 60.05, dan larut dalam alkohol, air dan ester. Asam
asetat tidak larut dalam karbon disulfide. Asam asetat dibuat dengan cara
fermentasi alkohol dengan bakteri acetobacter, pembuatan macam ini biasa
digunakan dalam pembuatan cuka pada makanan (Sarsojoni, 1996).
- Sifat Kimia
Asam asetat mudah menguap di udara, mudah terbakar, dan dapat
menyebabkan korosif pada logam. Asam asetat larut dalam air pada suhu 200C,

etanol, dan gliserol pekat. Asam asetat jika diencerkan tetap bereaksi asam.
Penetapan kadar asam asetat biasanya menggunakan basa natrium hidroksida,
dimana 1 ml natrium hidroksida 1 N setara dengan 60.05 mg CH3COOH
(DepKes RI, 1994).
2.3 Kegunaan Asam Asetat
Asam asetat merupakan sumber utama dalam pembuatan garam,
derivate, dan ester asam asetat. Asam asetat dapat digunakan sebagai pelarut zat
organik yang baik dan untuk membuat selulosa asetat yang dibutuhkan untuk
pembuatan film, rayon, dan selofan. Asam asetat juga sebagai pengawet, bumbubumbu masak, untuk membuat ester, zat warna dan propanon. Selain itu asam
asetat dapat digunakan sebagai antiseptik, mencegah timbuhnya jamur pada roti,
serta penambah rasa pada makanan dalam industri makanan seperti memperbaiki
flavor pada pembuatan mayonaise, dan memperbaiki flavor dan pengawet pada
pembuatan acar (Yuniar, 2009).
2.4 Mekanisme Reaksi Pembentukan Asam Asetat
Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah
buahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis
yang menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi asetaldehid
dan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan
air.
Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu bakteri asam asetat dapat
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis
mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim
dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom
yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular
yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai
katalisatornya (Hardoyo, 2007).

etanol

2.5 Faktor-faktor yang Diperhatikan dalam Pembuatan Asam Asetat


- Pemilihan Mikroba Asam Asetat
Bakteri yang dapat memenuhi syarat yaitu yang produktivitasnya tinggi
dan mempunyai rasa enak. Sebagai contoh bacterium schutzen bachil atau
bacterium cuvrum biasanya dipakai untuk memproduksi asam asetat biasanya
dipakai asam asetat dari etanol dengan quick vinegar process, sedangkan
bacteruim orleanense pada proses orleans (proses lambat) (Asworo, 2012).
- Kualitas bahan dasar
Sebagai bahan dasar adalah semua bahan yang dapat difermentasikan
menjadi alkohol. Bisa dari jus buah buahan seperti buah apel, anggur, jeruk,
bahan bahan bergula , beer, anggur atau wine (Asworo, 2012).
- Fermentasi oleh yeast
Sebelum fermentasi asam cuka, gula yang berasal dari bahan dasar
difermentasikan menjadi alkohol, sehingga yeast yang dipakai harus diseleksi,
demikian juga faktor faktor yang mempengaruhi selama fermentasi menjadi
alkohol harus diperhatikan (Asworo, 2012).
- Keasaman
Kadar alkohol terbaik dan dapat segera difermrntasikan 10-13%. Bila
kadar alkohol 14% atau lebih maka oksidasi alkohol menjadi asam cuka tidak
atau kurang sempurna sebab perkembangan bakteri asam cuka terhambat.
Sedang bila kadar alkohol rendah mungkin akan banyak vinegar yang hilang
bahkan pada konsentrasi alkohol 1-2% ester dan asam cuka akan dioksidasi yang
mengakibatkan hilangnya aroma dan flavor (aroma dan flavor menjadi jelek)
(Kusnadi, 2003).
- Oksigen
Proses fermentasi asam cuka menjadi alkohol adalah proses oksidasi
maka perlu diaerasi (Kusnadi, 2003).

Udara sebelum masuk tangki fermentasi harus difiltrasi untuk mencegah masuknya
serangga-serangga ataupun mikroba-mikrobalainnya.
- Supporting medium atau bahan penyangga
Bahan penyangga ini dimaksudkan untuk memperluas permukaan yang
berhubungan dengan udara serta tempat melekatnya koloni bakteri bakteri asam
cuka sehingga proses fermentasinya menjadi lebih cepat. Sebagai bahan
penyangga dapat dipakai chips, pasahan, tatal kayu, arang, ranting anggur,
tongkol jagung, dan sebagainya. Bahan penyangga tersebut tidak boleh bersifat
racun, serta tidak boleh mengandung besi, tembaga, sulfur, atau ion-ion lainnya
yang mempengaruhi vinegar (Kusnadi, 2003).
- Suhu
Suhu selama fermentasi mempengaruhi pertumbuhan dari bakteri asam
asetat. Bila suhu :
12-150C : pertumbuhan bakteri lambat, sel selnya menjadi gemuk, pendek.
42-450C : sel bakteri akan memanjang membentuk semacam miselium yang
tidak bersekat.
15-340C : pertumbuhan sel normal dan cepat.
Untuk fermentasi asam asetat suhu yang paling sesuai 26,7-29,40C,
sebab bila suhu rendah fermentasi akan berjalan lambat sedang bila suhu tinggi
akan banyak alkohol yang menguap bersama-sama dengan bahan-bahan volatile
yang membentuk flavor dan aroma dari asam asetat, sehingga asam asetat yang
dihasilkan akan mempunyai flavor ataupun aroma yang kurang sedap atau enak
(Waluyo, 1986).
- Penambahan Alhokol
Alkohol dalam konsentrasi tinggi akan memperlemah aktivitas, bahkan
bisa menjadi racun bagi bakteri acetobacter aceti pada proses fermentasi asam
asetat. Adapun konsentrasi alkohol yang digunakan adalah antara 6% sampai
12%. Pada proses pembuatan asam asetat terdapat dua tahap pembentukan yaitu
pembentukan etanol dan asam asetat. Alkohol sangat berperan aktif dalam
pembentukan etanol sehingga tahap pembentukan etanol dapat lebih cepat
terjadi. Hal ini menyebabkan asam asetat yang terbentuk juga semakin cepat
(Hardoyo, 2007).
2.6 Starter Asam Asetat dan Kandungannya

Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis


yang siap diinokulasikan dengan biakan murni. Pada pembuatan asam asetat
dipergunakan starter air legen. Legen adalah cairan yang disadap dari bunga
pohon siwalan, cairan ini mengandung gula antara 10-15%. Glukosa yang
terkandung dalam nira menunjang pertumbuhan aktif organisme-organisme
fermentative (Rukmana, 1998). Legen (nira siwalan) yang disimpan pada suhu
kamar akan mengalami proses fermentasi atau peragian gula karena adanya
proses enzimatis. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan adalah
glukosa. Metabolisme tipe anaerobik menghasilkan sejumlah kecil energi,
karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam
laktat, asam asetat, dan etanol (Buckle et.al, 1985).

2.7 Pembuatan Asam Asetat secara Sintetis dan Fermentasi


- Pembuatan asam asetat secara sintetis
Metode ini pertama kali dikembangkan oleh pabrik perusahaan Monsanto
di Texas City. Keunggulan dari metode ini ialah dapat dijalankan pada tekanan
yang rendah. Bahan dasar dari pembuatan asam asetat menggunakan metode ini
ialah metanol. Prinsip pembuatannya ialah metanol direaksikan dengan gas CO
menghasilkan asam asetat di fasilitasi katalis rhodium. Sebelumnya pembuatan
asam asetat dengan teknik BASF dapat dilakukan dengan menggunakan katalis
iodinepromoted kobalt, namun kurang efektif dalam hal biaya karena katalis ini
bekerja pada tekanan tinggi yakni sekitar 7.500 lb/in2. Sedangkan katalis
rhodium bekerja pada tekanan antara 200 - 1800 lb/in2. Katalis rhodium
menghasilkan asam asetat sampai 99 % sedangkan katalis iodinepromoted kobalt
hanya sekitar 90 % saja.
Proses yang terjadi adalah pertama metanol dimasukkan dalam tangki

reaktor dan direaksikan dengan HI. Peran iodida adalah hanya untuk
mempromosikan konversi methanol menjadi metil iodide :

MaOH + HI
MeI + H2O
Setelah metil iodide telah terbentuk maka diteruskan ke reaktor katalis.
Siklus katalitik dimulai dengan penambahan oksidatif metil iodide ke dalam
[Rh(CO)2I2]- sehingga terbentuk kompleks [MeRh(CO)I3]-. Kemudian dengan
cepat CO pindah berikatan dengan CH3 membentuk kompleks. Setelah itu
direaksikan dengan karbon monoksida, dimana gas CO berkoordinasi sebagai
ligan dalam kompleks Rh, menjadi rhodium-alkil kemudian membentuk ikatan
menjadi kompleks asil-rhodium (III). Dengan terbentuknya kompleks maka
gugus CH3COI mudah lepas. Kompleks ini kemudian direduksi menghasilkan
asetil iodide dan katalis rhodium yang terpisah. Ditangki ini bekerja suhu
1500C-2000C dan tekanan 30-60 atm. Asetil iodida yang terbentuk kemudian
dihidrolisis dengan H2O menghasilkan CH3COOH dan HI.
Dimana HI yang terbentuk dapat digunakan lagi untuk mengkonversi
metanol menjadi MeI yang akan masuk dalam proses reaksi dan melanjutkan
siklus. Sedangkan asam asetat yang dihasilkan masuk dalam tangki pemurnian
untuk dipisahkan dari pengotor yang mungkin ada seperti asam propionate.
Pemurnian dilakukan dengan cara destilasi (Roth, 2009).

Pembuatan asam asetat secara fermentasi


Asam asetat dapat dihasilkan dari senyawa C2H5OH (etanol) atau buah

buahan yang mengandung senyawa tersebut melalui proses oksidasi biologis


yang menggunakan mikroorganisme. Etanol dioksidasikan menjadi asetaldehid
dan air. Asetaldehid dihidrasi yang kemudian dioksidasi menjadi asam asetat dan
air. Mekanisme pembentukan asam asetat yaitu bakteri asam asetat dapat
menggunakan oksigen sebagai penerima elektron, urutan reaksi oksidasi biologis
mengikuti pemindahan hidrogen dari substrat etanol. Enzim etanol
dehidrogenase dapat melakukan reaksi ini karena mempunyai sistem sitokhrom
yang menjadi kofaktornya. Bakteri bakteri asam asetat, khususnya dari genus
acetobacter adalah mikroorganisme aerobik yang mempunyai enzim intraselular
yang berhubungan dengan sistem bioksidasi mempergunakan sitokhrom sebagai
katalisatornya (Hardoyo, 2007).

2.8 Kandungan Sari Buah Sirsak, Semangka, dan Air Legen


Sirsak
Dalam kehidupan, manfaat sirsak, baik daun maupun buanya ternyata sangat
banyak, terutama untuk menjaga kesehatan tubuh. Sirsak merupakan tanaman tropis
dengan buah berasa asam manis, memiliki aroma harum, serta mengandung banyak
air. Buah sirsak banyak mengandung mineral, vitamin, maupun zat fitrokimia.
Kandungan buah sirsak tersebut sangat dibutuhkan bagi kesehatan tubuh manusia.
Adapun komposisi buah sirsak terdiri dari 67% daging buah, 20% kulit, 8.5% biji, 4%
inti dalam serta karbohidrat. Buah sirsak mengandung karbohidrat dalam bentuk
glukosa maupun fruktosa sebesar 81.9-93.6% dari kandungan gula total. Adanya
kandungan inilah menjadikan buah sirsak dapat berperan sebagai sumber energi
utama bagi tubuh. Satu cangkir buah sirsak mengandung kurang lebih 38 gram
karbohidrat. Sementara itu, asupan karbohidrat bagi aktivitas sehari-hari kurang lebih
45-65% dari seluruh kalori tubuh, atau berkisar antara 225-325 gram/hari untuk diet
2.000 kalori. Kandungan air yang tinggi pada buah sangat bermanfaat untuk
membantu mencegah terjadinya dehidrasi (kekurangan cairan).

Semangka
Dalam ilmu botani, buah semangka adalah satu keluarga dengan buah melon

yaitu keluarga Cucurbitaceae. Setidaknya ada 5 jenis semangka yang umum kita
dapatkan yaitu semangka berbiji, semangka tanpa biji, semangka mini, semangka
kuning, dan semangka oranye.
Kandungan Gizi Buah Semangka
Dalam 1 cangkir buah semangka iris atau dalam 152 gram buahnya mengandung:
43 kalori
Tidak mengandung lemak
2mg sodium
11g karbohidrat (termasuk 9g gula)
1g serat

17% vitamin A dari kebutuhan harian


21% vitamin C dari kebutuhan harian
2% zat besi dari kebutuhan harian
1% kalsium dari kebutuhan harian
Selain kandungan nutrisi buah semangka di atas, buah ini pun mengandung aneka
vitamin, mineral, dan zat fitokimia yang bermanfaat untuk kesehatan tubuh seperti:
thiamin, riboflavin, niacin, vitamin B6, folate, asam pantotenat, magnesium, fosfor,
kalium, zinc, tembaga, mangan, selenium, choline, licopen, dan betain. Kandungan
licopen dalam buah semangka paling banyak dibandingkan buah atau sayuran lainnya.
Selain kandungan gizi buah semangka seperti yang diuraikan di atas, ada lagi 1
komponen terbesar dalam buah ini yaitu air dimana 92% kandungannya adalah air.

Air Legen
Air Legen mengandung cairan isotonis yang sanggup menggantikan keluarnya

cairan tubuh melalui keringat. Menurut para ahli gizi dan pangan, Air Legen yang
manis itu ternyata mampu Memperbaiki Fungsi Ginjal, Mengatasi Gejala Impotensi
dan Meningkatkan Produksi Sperma.
2.9 Penjelasan tentang Vinegar
Vinegar merupakan suatu produk yang dihasilkan dari fermentasi bahan yang
mengandung gula atau pati menjadi alkohol, yang kemudian dilanjutkan dengan
proses oksidasi etanol menjadi asam asetat oleh bakteri asam asetat, dimana produk
akhir mengandung asam asetat minimal 4gram per 100 ml (Kwartiningsih dan
Mulyati, 2005).
Dalam bahan makanan vinegar digunakan sebagai bahan penimbul flavor dan
bahan pengawet. Vinegar dibuat dari berbagai jenis bahan yang menghasilkan larutan
atau sari yang mengandung gula, terutama gula yang dapat difermentasi. Dalam
pembuatan vinegar terdapat 3 jenis bahan baku yang digunakan yaitu bahan kadar
gula rendah, bahan kadar gula tinggi dan bahan kadar pati tinggi.

BAB III
METODE PERCOBAAN
3.1 Rancangan Praktikum
3.1.1 Skema Rancangan Percobaan
3.1.2 Variabel Operasi
1. Variabel Tetap:
2. Variabel Berubah:
3. Respon yang diamati:
3.2 Bahan dan Alat yang Digunakan
3.2.1 Bahan yang Digunakan
a. Sari buah sirsak 800 ml (Anaerob, pH 4, 7 hari)
b. Sari buah semangka 800 ml (Anaerob, pH 4, 7 hari)
c. Sukrosa 5 gram (Anaerob, pH 4, 7 hari)
d. Ragi roti 0,5% w (Anaerob, pH 4, 7 hari)
e. Air legen 350 ml (Aerob, pH 4, 7 hari)
f. Gula jawa 10 gram (Aerob, pH 4, 7 hari)
g. Alkohol 10 ml (Aerob, pH 4, 7 hari)
3.2.2 Alat yang Digunakan
a. Erlenmeyer
b. Gelas ukur
c. Beaker glass
d. Buret, statif, klem
e. Aerator
f. Pipet tetes
g. Kompor listrik
h. Autoclave
i. Pengaduk
3.3 Prosedur Praktikum
1. Pembuatan Starter
a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave pada suhu
1210C selama 10-15 menit.
b. Air legen dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60oC selama 30 menit
kemudian didinginkan hingga suhu 30oC.
c. Tambahkan glukosa anhidris dan alkohol (etanol) ke dalamnya sesuai dengan
takaran, atur pH = 7 dengan menggunakan HCl dan NaOH.
d. Masukkan ke dalam erlenmeyer, tutup rapat menggunakan aluminium foil,
pasang selang aerator.
e. Lakukan aerasi selama 7 hari dan jaga aerasi berjalan lancar.
2. Persiapan Bahan

a. Sterilisasi peralatan yang akan digunakan dengan menggunakan autoclave hingga


suhu 1210C.
b. Sari buah dipanaskan dalam beaker glass pada suhu 60 0C selama 30 menit,
kemudian didinginkan hingga suhu 300C.
c. Tambahkan sukrosa 5 gram dan atur pH sesuai variabel denga menggunalan HCl
atau NaOH.
d. Tambahkan yeast sebanyak 0,5%w
e. Lakukan fermentasi anaerob selama 7 hari.
3. Pembuatan Asam Asetat
a. Mengukur volume sari buah, alkohol, dan starter sesuai dengan variabel.
b. Menambahkan alkohol ke dalam sari buah sebagai media fermentasi.
c. Mengatur pH fermentasi sesuai dengan variabel.
d. Mencampurkan starter ke dalam media sesuai dengan variabel.
e. Mengukur volume awal, densitas awal, serta kadar asam awal dengan
titrasi asam basa (catat volume titran) dan pH.
f. Lakukan aerasi.
Sari buah 1
Volume sari buah (ml)
150
150
150
150

Starter (%sari buah)


10
10
10
10

Alkohol (ml)
5
8
10
13

pH
4
4
4
4

Starter (%sari buah)


10
10
10
10

Alkohol (ml)
5
8
10
13

pH
4
4
4
4

Sari buah 2
Volume sari buah (ml)
150
150
150
150