1.

JUDUL
Hari/Tanggal

1. TUJUAN

: Lipida
: Jumat, 21 Oktober 2011

2.1 Menguji kelarutan lemak dan minyak pada berbagai jenis pelarut.
2.2 Menguji sistem emulsi lemak/minyak dalam air dan larutan Na2CO3.
2.3 Menentukan bilangan penyabunan suatu lemak/minyak.

1. III.

TINJAUAN PUSTAKA

Suatu Lipid didefinisikan sebgai senyawa organic yang terdapat dalam alam serta tak larut
dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic non polar sperti suatu hidrokarbon atau dietil eter
( Fessenden & Fessenden,1982)
Lipid adalah senyawa yang merupakan ester dari asam lemak dengan gliserol yang kadangkadang mengandung gugus lain. Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organic
se[erti eter, aseton, kloroform, dan benzene (Salirawati et al,2007)
Lipid tidak memiliki rumus molekul yang sama, akan tetapi terdiri dari beberapa golongan
yang berbeda. Berdasarkan kemiripan struktur kimia yang dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu Asam lemak, Lemak dan fosfolipid ( Salirawati et al,2007)
Lemak secara kimiadiartikan sebagai ester dari asam lemak dan gliserol. Rumus umum lemak
yaitu:

R1,R2,dan R3 adalah rntai hidrokarbin dengan jumlah atom karbon dari 3 sampai 23, tetapi
yang paling umum dijumpai yaitu 15 dan 17 (Salirawati et al,2007).
Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol,kedua istilah ini berarti triester
(dari) gliserol. Perbedaan antara suatu lemak dan minyak bersifat sebarang: pada temperatur
kamar lemak berbentuk padat dan minyak bersifat cair. Sebagian besar gliserida pada hewan
adalah berupa lemak, sedangkan gliserida dalam tumbuhan cenderung berupa minyak
(fessenden & fessenden, 1982)
Lemak digolongkan berdasarkan kejenuhan ikatan pada asam lemaknya. Adapun
penggolongannya adalah asam lemak jenuh dan tak jenuh (Salirawati et al,2007).

Lemak yang mengandung asam-asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang tidak memiliki
ikatan rangkap. Dalam lemak hewani misalnya lemak babi dan lemak sapi, kandungan asam
lemak jenuhnya lebih dominan (Salirawati et al,2007).
Asam lemak tak jenuh adalah asam lemak yang mempunyai ikatan rangkap. Jenis asam
lemak ini dapat di identifikasi dengan reaksi adisi, dimana ikatan rangkap akan terputus
sehingga terbentuk asam lemak jenuh (Salirawati et al,2007).
Dengan reagen HubIs Iod yang berupa larutan iod dalam alkohol dan mengandung sedikit
HgCl2, maka kemungkinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penambahan jenis
minyak yang berbeda, karena kandungan ikatan rangkap setiap jenis minyak memang
berbeda. Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna iod hilang, karena berarti
seluruh I2 telah digunakan untuk memutuskan ikatan rangkap ( Salirawati et al,2007).
Derajat ketiakjenuhan dinyatakan dengan bilangan iodin, yaitu jumah garam yang dapat
diserap oleh 100 gram lemak untuk reaksi penjenuhan. Semakin besar bilangan Iodin
semakin tinggi ketidakjenuhannya ( Salirawati et al,2007).
Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi asam lemak dan gliserol. Proses ini
dapat berjalan dengan menggunakan asam, basa, atau enzim tertentu. Contohnya hidrolisis
gliseril tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearat (salirawati et al,2007)

Gambar 3.1 Contoh hidrolisis Margarin

Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan menghasilkan gliserol dan sabun. Oleh karena
itu sering disebut reaksi penyabunan (Saponifikasi). Apabila rantai karbon pendek, maka
jumlah mol asam lemak besar, sedangkan jika rantai karbon panjang, jumlah mol asam lemak
kecil. Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk menyabunkan 1 gram lemak disebut
bilangan penyabunan (Salirawati et al,2007)
Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada panjang pendeknya rantai karbon.
Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil bilangan penyabunannya (salirawati et al,2007)
Gambar3.2 Reaksi penyabunan gliseril stearat
Jika digunakan NaOH maka akan dihasilka sabun yang bersifat lebih keras atau biasa disebut
sabun cuci, sedangkan jika digunakan KOH maka dihasilkan sabun yang lebih lunak atau
biasa disebut sabun mandi. (Salirawati et al,2007)
Diantara sekian banyak jenis Minyak, manyak kelapalah yang paling sering digunakan.
Minyak kelapa diperoleh dari ekstraksi terhadap. Minyak kelapa kasar mengandung
komponen bukan minayk seperti fosfatida, gum, sterol (0,06%-0,8%), tokoferol (0,003%) dan
asam lemak nenas kurang dari 5% .
Menurut ketaren(1986), warna pada minyak disebabkan oleh adanya pigmen-pigmen warna
alam karoten yang merupakan hidrokarbon tidak jenuh. Sedangkan menurut Kisshenbuar
(1960), warna pada minyak selain disebabkan oleh zat warna karoten juga disebabkan oleh
kotoran lain karena asam-asam lemak dan gliserida murni tidak berwarna.

Karoten merupakan hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tiak stabil pada suhu tinggi. Karoten
tidak dapat dihilangkan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai menjadi tengik,
tetapi dapat diserap oleh beberapa absorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi (Ketaren,
1986).
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemaknya digolongkan dalam minyak asam
laurat, karena kandungan asam lauratnya paling besar, yaitu 44-52% dalam minyak.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan iod, maka minyak
kelapa dapat dimasukkan kedlam golongan non drying oil, karena bilangan iod minyak
berkisar antara 7,5-10,5. (Ketaren, 1986).
Asam lemak jenuh minyak kelapa kurang lebih 90%. Minyak kelapa mengandung 84%
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12% trigliserida dengan dua asam lemak
jenuh dan 4% trigliserida denganasam lemak jenuh (ketaren,1986).
Sifat fisik Minyak kelapa yang terpenting adalah tidak mencair tahap demi tahap seperti
lemak yang lain akan tetapi langsung berubah menjadi cair, hal ini disebabkan karena titik
cair asam lemak penyusunnya bedekatan, asam lemak laurat 44C,asam lemak miristat 54C,
asam lemak palmitat 63C. Dengan demikian plastisitasa trigliserida juga terbatas (Murdijati
gardjito,1980)
1. Metode Percobaan

4.1 Alat
Tabung reaksi

Kertas lakmus

Gelas kimia

Pipet tetes

4.2 Bahan
Mentega
Margarin
Minyak kayu cendana
Alkohol panas
Asam encer
Aquades

 Alkali
Larutan Na2CO3. 1,0 %

4.3 Prosedur Kerja

Uji Kelarutan
Derajat kelarutan lemak/minyak dapat dilihat atau ditentukan dengan pengamatan secara
langsung pada bahan pelarut yang dipakai.
Cara kerja :
3 mL pereaksi dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. Sedikit bahan percobaan
dibubuhkan ke dalam tabung yang sudah berisi pelarut. Isi tabung dikocok kuat-kuat dan
diamati kelarutannya.

Emulsi
Minyak/lemak tidak dapat larut dalam air tetapi dapat membentuk emulsi yang stabil bila ada
bahan lain yang dapat berfungsi sebagai emulgator.
Cara Kerja:
1. Kira-kira 5 mL air dimasukkan ke tabung reaksi yang bersih. 3 tetes bahan percobaan
dimasukkan pada tabung reaksi berisi air. Dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit.
Diamati dan dicatat hasilnya.
2. 5 mL air dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang bersih. 2-3 tetes larutan Na2CO3
dibubuhkan kedalam tabung yang berisi air. Dikocok dan diperiksa larutan dengan
indicator hingga laritan bersifat basa. Kemudian, 3 tetes bahan percobaan dibubuhkan
ke dalamnya dan dikocok kuat-kuat selama 1-2 menit. Diamati dan dicatat hasilnya.

Penentuan bilangan penyabunan

1. 2,5 g bahan percobaan (lemak/minyak) dan 25 ml KOH 0,1 M dimasukkan kedalam

Erlenmeyer 250 ml. dibuat juga blankonya(pengerjaannya sama, tetapi tanpa
menggunakan bahan percobaan). Baik bahan percobaan maupun blako dibuat duplo
(2 kali ulangan)
2. Direfluks diatas api kecil sampai penyabunan sempurna (kira-kira 30 menit). Untk
mengetahui apakah proses penyabunan telah selesai/sempurna, hasil refluks
diteteskan dalam tabung yang berisi air. Bila bening berarti proses penyabunan telah
selesai.
3. Setelah didinginkan, hasil refluks ditambah 2 tetes indicator fenolftalein dan dititrai
denganlarutan HCl 0,5 M.
4. Di hitung bilangan penyabunan

Keterangan

V1

= Volume Hcl yang dibutuhkn untuk bahan percobaan (mL)

V2

= Volume HCl yang dibutuhkan untuk blako (mL)

= Molaritas Hcl yang digunakan

56,1

= massa molekul KOH

Penentuan Bilangan peroksida

1. Minyak sebanyak 5 g ditimbang dalam Erlenmeyer 250 mL dan ditambahkan30 ml
campuran pelarut yang terdiri dari 60% CH3COOH dan 40% CHCl3, lalu dikocok
2. Selanjutnya, larutan tersebut ditanbahkan 0,5 mL larutan KI jenuh sambil dikocok dan
dibiarkan dalam ruangan gelap selama 2 menit.
3. Larutan ditambahkan 30 mL aquades dan 3 tetes indicator kanji lalu dititrasi dengan
Na2S2O3 0,01 M. Proses yang sama dilakukan juga terhadap blanko.

Penentuan bilangan asam

1. Minyak sebanyak 20 g ditimbang dalam Erlenmeyer dan ditambahkan 50 mL etanol

95%
2. Campuran kemudian dipanaskan selama 10 menit dalam pemanas air sambil diaduk,
kemudian dtambahkan 3 tetes indicator pp dan dititrasi dengan KOH 0,1 M.

1. V.

Hasil Percobaan

Hidrolisis pati oleh amilase air liur

Bahan Percobaan
Minyak kelapa
Mentega
Margarin

Kloroform
+
+
+

Alcohol Panas

Keterangan: (+) = larut

(-) = tidak larut

Bahan Percobaan
Minyak kelapa
Mentega
Margarin

Emulsi A

Keterangan : (+) = membentuk emulsi

Asam Encer

Alkali

Emulsi B
+
+
+

(-) = tidak membentuk emulsi

Penentuan Bilangan penyabunan

Blanko

Bahan Percobaan

Meniskus akhir
Meniskus awal
Volume HCl

Ulangan I
14,5
10
4,5
Rataan Vb= 5

Ulangan II
6,5
1
5,5

Diketahui : berat bahan percobaan

: 2,5 gram

Konsentrasi HCl

: 0,5 M

Volume HCl untuk blanko (V1)

: 5 ml

Volume HCl untuk bahan percobaan

: 11,75 ml

Massa molekul KOH

: 56 g/mol

= 75,735
Penentuan bilangan Peroksida

Konsentrasi Na2S2O3

Volume Na2S2O3

Berat sampel

Ulangan I
22
6
16
Rataan Vi= 11,75

= 0.01 M
= 10 ml
= 5 gram

= 20
Penentuan bilangan asam

Konsentrasi KOH

= 0,1 M

Volume KOH

= 17,5 ml

Berat sampel

= 20 gr

Ulangan II
9,5
2
7,5

Titrasi

Meniskus awal

=0

Meniskus akhir

= 17,5

= 4,90875

1. VI.

PEMBAHASAN

Pada percobaan pertama yaitu uji kelarutan, minyak kelapa, mentega dan margarine
ketiganya larut dalam kloroform, tetapi pada alcohol panas hanya margarine yang larut
sedangkan pada alkali ketiganya tidak larut. Menurut Lehninger (1982), lipid merupakan
sekumpulan senyawa biomolekul yang dapat larut dalam pelarut-pelarut organik nonpolar
seperti kloroform, eter, benzene, aseton, dan petroleum eter. Jadi, hasil percobaan ini
membuktikan bahwa lipid larut dalam kloroform karena kloroform merupakan pelarut non
polar sedangkan alcohol tidak karena alcohol merupakan pelarut polar begitu pula dengan
alkali (salirawati et al,2007).
Pada percobaan kedua, pembentukan emulsi terlihat bahwa untuk percobaan bagian A
Minyak, mentega dan margari hanya dilarukan dengan menggunkan air. Tidak terjadi
pembentukkan emulsi karena minyak, mentega dan margarine tidak dapat larut didalam air
Karena air merupakan pelarut polar (salirawati et al,2007).
Tetapi pada percobaan bagian B, dengan adanya larutan Na2CO3 Minyak kelapa membentuk
emulsi ketika dilarutkan kedalam larutan campuran air dan Na2CO3. Karena Na2CO3
merupakan zat emulgator sehingga pada penambahan lipid kedalam larutan air dan Na2CO3
terjadi emulsi karena larutan Na2CO3 membantu menurunkan tegangan permukaan air.
(Fessenden & Fesenden, 1982)
Pada percobaan ketiga yakni penentuan bilangan penyabunan minyak direaksikan dengan
KOH. Sabun yang dihasilkan dari reaksi ini berupa sabun yang mempunyai sifat yang lebih
keras (Salirawati et al,2007).
Dalam penentuan bilangan penyabunan, besar kecilnya bilangan penyabunan ditentukan oleh
panjang pendeknya rantai karbon. Hasil dari bilangan penyabunan dari minyak adalah 75,735
hal ini menunjukan bahwa minyak memiliki rental yang panjang karena bilangan
penyabunannya besar (Salirawati et al,2007).
Pada percobaan keempat yakni penentuan bilangan peroksida, minyak dilarukn dalam pelarut
yang merupakan campuran kloroform dan asam asetat. Dan ditambhkan larutan kanji
kemudian dititrasi. Hasil akhir dari titrasi larutan membentuk dua fase. Bilangan peroksida

dari minyak yang didapat sesuai hasil percobaan adalah 20. Penentuan bilangan peroksida ini
bertujuan untk melihat kualitas minyak. Karena seringkali minyak mudah mengalami
kerusakan yang disebabkan oleh autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam lemak.
Untk menghambatnya biasanya ditambahkan antioksidan. Antioksidn bersifat sebagai
akseptor radikal bebas dan mampu menghentikan reaksi oksidasi minyak (stuckey,1968).
Reaksi autooksidasi dimulai ketika radikal bebas hasil tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen
membentuk radikal peroksida. Reaksi ini berntai dan sangat cepat dengan energy hamper nol,
sehingga konsentrasi radikal peroksida yang terbentuk lebih besar dalam siste makanan
dimana oksigen tersebut berada. Radikal peroksida tersebut akan mengekstrak ion hydrogen
dari lipid membentuk hidroperoksida dan molekul radikal lipida baru (Trilaksani,2003)

Dan untuk percoban selanjutnya yakni penentuan bilangan asam. Sesuai hasil percobaan
diperoleh 4,98075. Asam yang berasal dari antioksidan bertindak sebagai donor proton
(hydrogen) terhadap radikal bebas yang terbentuk sehingga tahap propagasi dapat terhambat
dan jumlah radikal bebasa yang dapat menstimulasi terjadinya kankerpun dapat dikurangi
jumlahnya. Semakin banyak antioksidan yang ditambahkan pada minyak, kerusakan minyak
karena oksidasipun dapat dikurang (Salirawati et al,2007).

1. VII.

Kesimpulan

Dari hasil percobaan di atas dapat disimpulakan bahwa :

1. Lemak dan minyak tidak larut di dalam asam, alkohol dan alkali(pelarut Polar), tetapi
dalam pelarut organik seperti: eter, kloroform, dll.
2. Lemak dan minyak tidak membentuk emulsi di dalam air, tetapi di dalam larutan
garam seperti Na2CO3 membentuk emulsi
3. Bilangan penyabunan adalah Jumlah miligram KOH yang diperlukan untuk
menyabunkan 1 gram lemak. Besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung pada

panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek rantai karbon, semakin kecil
bilangan penyabunannya.

DAFTAR PUSTAKA

Budha,K.1981. Kelapa dan hasil pengolahannya. Denpasar: Fakultas teknologi dan pertanian
Universitas Udayana
Fessenden dan Fessenden.1982.Kimia Organik II,edisi ketiga.Jakarta: Erlangga
Garjito,M.1980.Minyak:Sumber,penanganan, pengelolahan, dan pemurnian. Yogyakarta:
Fakultas Teknologi pertanian UGM
Ketaren.1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan.Jakarta:Universitas Indonesia
press

Salirawati et al.2007.belajar kimia menarik. Jakarta: Grasindo

Trilaksani,W.2003.Antioksidan Jenis, Sumber, Mekanisme Kerja, dan peran terhadap

kesehatan. Laporan penelitian.Bogor:IPB