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Ficha Tcnica

um dos mais importantes documentos de um restaurante. Registra a elaborao dos pratos e as


matrias-primas utilizadas, alm disso, estabelece importantes parmetros operacionais:
- registra a quantidade de matria-prima utilizada;
- padroniza a montagem do prato;
- identifica os custos de produo;
- registra os processos de produo;
- mantm um histrico das preparaes do restaurante;
- permite a comparao das informaes de consumo;
- facilita as projees de compras e especificaes de mercadorias;
- ajuda a controlar os volumes de matria-prima requisitados;
- proporciona a comparao entre as informaes de consumo com informaes de venda.
Modelo de Ficha Tcnica
Nome do Prato:
Grupo:

Cdigo:

Data:

Numero de Pores:

Custo Unitrio:

Preo de Venda:

Observaes:

Ingredientes
Cod

Descrio
Ingrediente

Qtdade
Lquida

Unidade

Rendimento

Embalagem

Qtdade
Bruta

Preo
Unitrio

Preo
Bruto

Valor Total da Ficha Tcnica:


Modo de Preparo:
Foto

Instruo para preenchimento das clulas da ficha tcnica:

Nome do Prato: deve figurar nesta clula o nome que ir constar no cardpio.

Grupo: trata-se do grupo de alimentos em que o prato deve ser classificado: entrada, carnes,
saladas, sobremesas etc.
Cdigo: numerao do prato de acordo com o plano de contas. Nmero que o identifica
para efeito de controle de vendas. Para que seja um nmero permanente, alm da numerao, podese complementar com dados relativos ao ms e ao ano em que o prato permanecer no cardpio. Por
exemplo: Cdigo : 203/0305 (nmero 203, do grupo 200; 03 do ms de maro e 05 do ano de 2005).
Observaes: campo destinado para que se apresente alguma particularidade da ficha
tcnica do prato ou do produto. Por exemplo: quando se trata da ficha de um molho a ser utilizado em
outros pratos (molho ao sugo utilizado nos pratos de massa: 402, 405, 408 etc.).

Data: campo para registro da data em que o foi finalizada a elaborao do prato.

Ingredientes: lista dos ingredientes ou a matria-prima que ser utilizada no preparo do prato.
Devem ser especificados, um a um, todos os ingredientes.

Unidade: muitas vezes, para identificar a unidade, utiliza-se como padro de medida o padro
referido na nota fiscal de compra dos produtos. Porm, o ideal, para efeito de controle de custos e
baixa de estoque utilizar o menor nmero possvel de unidades, centrando em: quilo, litro, unidade,
quanto baste e poro. Dentre as unidades temos:
Co = consumo de leo
Dz = dzia
Kg = quilo

Lt = litro
M = mao
P = p

P = poro
Qb = quanto baste
Us ou Un = unidade

Quantidade Lquida: a quantidade de produto (ingrediente) pronta para ser servida ou posta
no prato do cliente aps o preparo. Trata-se da quantidade de produto efetivamente pronta para ser
utilizada, isentas de perdas do processo de coco. As quantidades devem ser expressas em unidadespadro:
Quilo = 0,250 Kg
Litro = 0,200 Lt

Poro = 01
Unidade = 02

Rendimento: o ndice percentual (%) de aproveitamento de determinada matria-prima.


Reflete o que efetivamente utiliza-se de um ingrediente no preparo e coco. So excludos dos 100%
originais (quantidade bruta) as perdas do processo de corte, limpeza, lavagem etc.
Pesa-se a quantidade bruta (matria-prima in natura) e, depois de finalizado o preparo, pesa-se
novamente para verificar a quantidade lquida obtida.
O quociente entre quantidade lquida, dividido pela quantidade bruta resulta em um ndice
percentual que o rendimento (quanto rendeu de produto original).
Na ficha tcnica, deve estar grafado o rendimento de cada ingrediente utilizado no preparo de
cada prato. Porm, de tempos em tempos, deve-se refazer os clculos de rendimento em funo de
que alguns lotes de mercadorias podem apresentar variaes de rendimento ou, os processos
operacionais podem sofrer modificao.
Exemplo: digamos que uma carne de 300 gramas fica com 225 gramas depois de pronta. Ento
teremos:
Rendimento = QUANTIDADE LQUIDA QUANTIDADE BRUTA
R = 0,225 Kg 0,300 Kg = 0,75 a carne rendeu 75%
Outro exemplo interessante do arroz que aumenta de peso com a gua:
R = 0,200 Kg 0,100 Kg = 2,00 o arroz rendeu 200%
Fator de Correo: o nmero inverso do rendimento ou o valor que resulta do quociente entre
quantidade bruta dividido por quantidade lquida, ou seja, trata-se da quantidade que se deve ter de
produto inicial (bruto) para se obter uma quantidade final (lquida).
Fator de correo = QB QL
Quantidade Bruta: conforme visto acima, a quantidade bruta o volume de matria-prima
(ingrediente) a ser requisitada para compra no preparo de um prato ou produto. a matria-prima
bruta adquirida junto aos fornecedores.
QB = QL x FC
($) Custo Unitrio ou Valor Unitrio: o valor de custo por unidade de cada produto. Ser obtido
junto s notas fiscais de compra dos insumos (matria-prima).
($) Custo Bruto ou Custo Total de Ingrediente: o custo ($) da quantidade bruta de cada
ingrediente da ficha tcnica. Caso o quilo da carne custe R$ 10,00, teremos:
Custo bruto = valor unitrio x quantidade bruta
CB = R$ 10,00 x 0,300 Kg = R$ 3,00
Valor Total da Ficha Tcnica ($): o somatrio do custo de todos os ingredientes ou o custo de
matria-prima da ficha tcnica.

N de Pores (ou rendimento de pores): a quantidade de ingredientes utilizados no preparo


pode gerar mais de uma poro (mais de 01 prato). Assim, pode-se desenvolver fichas tcnicas para
uma poro (01 prato) ou vrias pores.
Muitas vezes, o preparo de uma nica poro pode gerar um CMV por prato (unitrio) diferente de
um preparo para vrias pores. Sendo assim, interessante apurar as fichas tcnicas de uma poro e
de vrias pores e tambm a forma como se d a produo normal, no momento da operao.
Custo Unitrio ou Valor da Poro: o valor ou custo de cada prato que a receita rende, ou
seja, o custo total do preparo da ficha tcnica dividido pelo nmero de pores indicadas no N de
pores. Ser considerado como o CMV do prato (o custo da mercadoria que ser vendida).
Valor da poro = VALOR TOTAL DA FICHA TCNICA N DE PORES
VP = R$ 10,00 2 = R$ 5,00
Modo de Preparo: a receita do prato ou a descrio de como se deve preparar ou conduzir o
preparo do prato. importante frisar que muitas e diferentes pessoas podero utilizar a ficha tcnica.
Assim, no modo de preparo, as frases precisam ter clareza e objetividade em seu enunciado. Caso se
faa necessrio, amplia-se o nmero de linhas, porm o texto no pode ser extenso.
Observaes:
1. Consumo de leo: para calcular a quantidade de leo gasta com ingredientes que so fritos, em
fritadeira, pode-se apropriar o custo de duas formas:
divide-se o leo consumido em um determinado perodo pelo nmero de pratos que utilizam fritura
nesse mesmo perodo;
faz-se uma apropriao do tipo quanto baste para facilitar a valorao do custo da fritura utilizada
em cada prato.
2. Quanto Baste (Qb): trata-se da unidade que ir identificar os ingredientes com participao muito
baixa em quantidade e custo; ingredientes que no interferem significativamente na composio do
custo do prato e, se valorizados por peso ou litro, seu custo no alcanar R$ 0,01. Esses produtos so:
sal, pimenta, ervas aromticas, azeite, leo etc. Seria o mesmo que dizer um punhado de sal ou um
fio de leo. A valorao do custo do ingrediente quanto baste pode se dar por:
centavos de real digitados na coluna de custo bruto: R$ 0,01 ou at R$ 0,05;
apropriao do consumo de sal em um determinado perodo, nos moldes da apropriao do
consumo de leo.
3. Padro de Peso e Litro: veremos a seguir, mas importante frisar a relevncia da utilizao na ficha
tcnica do padro quilo (Kg) e litro (Lt) e no, os padres grama (Gr) e mililitro (Ml), pois aquela
padronizao facilita na obteno dos resultados de custo financeiro da ficha.
4. No caso do emprego de produtos j elaborados, tais como, molhos e outros, deve-se abrir uma ficha
tcnica relativa a cada um desses produtos, sendo que o custo da poro de molho ser computado
na ficha tcnica do prato principal.
5. Quando se tratar de venda em forma de buffet (restaurante a quilo, executivo, caf da manh etc.),
para aferio do custo do buffet, deve-se elaborar uma ficha tcnica que contemple todos os
produtos servidos. Cada prato do buffet ser lanado como poro da ficha tcnica.

Exerccios
Elaborar fichas tcnicas das preparaes citadas abaixo com seus respectivos ingredientes e peso:
Preparao: Bife milanesa
Poro: 150g
Ingredientes
Carne bovina magra
Ovo de galinha
Farinha de rosca
leo vegetal
Sal

160 g
18 g
15 g
12 ml
1g

Fator Correo
1,2
1,12
-

Preparao: batata inglesa saut


Poro: 100g
Ingredientes
Fator Correo
Batata inglesa cozida
125 g
1,15
Margarina com sal
10 g
Sal
1g
Preparao: Pudim de leite
Poro: 100g
Ingredientes
Leite condensado
Leite pasteurizado
Ovo de galinha
Acar

36 ml
55 ml
14 g
2g

Fator Correo
1,12
-

Preparao: Leite enriquecido com fruta e cereal


Poro: 200 ml
Ingredientes
Fator Correo
Leite
100 ml
Aveia
4g
Banana prata
40 g
1,51
Acar
10 g
Preparao: arroz grega
Poro: 200g
Ingredientes
Fator Correo
Arroz cozido
120 g
Cenoura cozida
50 g
1,15
Pimento
10 g
1,14
passas
10 g
leo vegetal
2 ml
salsa
5g
1,76
Cebolinha
5g
1,23
Sal
1g
Preparao: Suco de laranja e beterraba
Poro: 300 ml
Ingredientes
Fator Correo
Suco de laranja
225 ml
Beterraba
90 g
1,19
Acar
15 g
Preparao: Tutu
Poro: 100 ml
Ingredientes
Feijo cozido
leo vegetal
Farinha de mandioca
Sal

80 g
5 ml
4g
1g

Fator Correo
-

Preparao: Bolo de chocolate com calda de chocolate


Poro: 100g
Ingredientes
Fator Correo
Bolo
Manteiga
28 g
Acar
28 g
Farinha de trigo
27 g
Achocolatado (Nescau)
19 g
Ovo de galinha
20 g
1,12
Calda de chocolate
Manteiga
20 g
Acar
20 g
Farinha de trigo
19 g
Achocolatado (Nescau)
19 g
Leite condensado
24 g
Ovo de galinha
14 g
1,12