Azcar rubia.

Luego echar el resto de

caldo y hervir a fuego fuerte, echando
luego la papa en cubos hasta tomar
punto. Bajar el fuego. Debe quedar
como un pur con trozos de papa. Si es
necesario agregar agua de 1 taza en 1
taza, calculando el punto. Servir con la
sopa seca en un mismo plato, con
yucas sancochadas.
SOPA SECA

Receta

GALLINA (PARTE DE PECHO) HERVIDA

EN LITRO Y MEDIO DE AGUA

1 KG. DE FIDEOS TALLARIN N40

2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

1/2 TAZA DE CEBOLLA PICADA

1/2 CUCHARADITA DE COMINO

1 CUCHARADA DE ACHIOTE MOLIDO

1 TAZA DE TOMATE PICADO SIN PIEL NI

PEPAS

16 CUCHARADAS DE ALBACA MOLIDA

EN BATN O EN PROCESADOR

1 TAZA DE PEREJIL PICADO

1/2 TAZA DE ACEITE

Hervir la gallina hasta que est tierna.

Deshilacharla gruesa. En el aceite dorar
ajo y cebolla. Luego agregar comino y
achiote,
sal
y
sazonador.
Inmediatamente echar el tomate y
albahaca y dorar hasta que tome una
consistencia pastosa. Agregar un poco
menos de 1 litro de caldo de gallina.
Rectificar sal y dejar hervir todo el
conjunto. Echar los fideos partidos por
la mitad y mover con un tenedor de
arriba a abajo. Bajar a fuego lento,
moviendo cada 5 minutos hasta que se
seca toda el agua. El punto ideal no es
un fideo sancochado, sino mas bien
cocido y medio crocante. Para esto se
calcula 1 litro de lquidos (incluido el
aderezo) por 1 kg. de tallarn. Cuando
est todo seco se espolvorea el perejil y
la gallina deshilachada, moviendo de
abajo a arriba. Dejar reposar 10
minutos.

LA SOPA SECA O MANCHA PECHO

RECETA

2 KG DE PIERNA DE CHANCHO +
ALGUNOS HUESOS

3 KG DE PAPA TOMASA, NEGRA U OTRA

PAPA LIGOSA

2 CUCHARADAS DE AJI PANCA MOLIDO

SIN VENAS NI PEPAS

La otra mitad de este platillo, es la que

le da el nombre a esa deliciosa
conjuncin que se forma al servirla con
la Carapulca: la Sopa Seca.

2 CUCHARADAS DE AJO MOLIDO

1 CUCHARADA DE COMINO MOLIDO

1/2 CUCHARADA DE PIMIENTA

La Sopa Seca es el fiel y nico

complemento de la Carapulca y lleg
con la introduccin de las pastas en la
gastronoma peruana, gracias a los
italianos.

1 TAZA DE ACEITE

1 KG. DE YUCA SANCOCHADA

El origen de la sopa seca, tambin llamada

Manchapecho en el sur de Lima tiene
varias corrientes: la prehispnica, la
espaola y la que trajeron los esclavos
venidos de frica. Este plato se compone
de la tradicional Carapulca (popularmente
se le llama Carapulcra, aunque su real
acepcin es sin la r).

Este manjar es de los ms antiguos del

Per y su nombre deriva de kalas,
piedras calientes.
Los antiguos peruanos de nuestras
avanzadas culturas milenarias coman
papa seca que es la papa deshidratada
y con ella preparaban LA CARAPULCRA
o
KALAPURCA
en
quechua
que
originalmente se haca en ollas de
barro.
La otra mitad de este platillo, es la que
le da el nombre a esa deliciosa
conjuncin que se forma al servirla con
la Carapulca: la Sopa Seca.
El distrito de Sunampe (ubicado en la
provincia de Chincha) es quien ms
fama tiene porque es all donde se
preparan las mejores Sopa Secas de
todo el sur peruano.

CARAPULCRA CHINCHANA

Sancochar el chancho en 4 litros de

agua con la pimienta y un poco de sal a
fuego fuerte hasta reducir lquido a la
mitad. Sancochar y pelar las papas
cortando en cubos de 1 cm.
En el aceite, dorar bien el ajo con el
comino y luego echar el aji panca y
dorar a fuego moderado por lo menos
30 minutos, agregando 2 cucharadas
de caldo de cuando en cuando. Este es
el secreto de una buena carapulcra. Un
aderezo con el aji panca a medio cocer,
ser indigesto. Luego el chancho se
corta en presas de 4 cm. aprox y
espolvorear una cucharada de