I.S.E.P.S.

HONORIO DELGADO ESPINOZA

QUIMICA INDUSTRIAL

CARRERA PROFESIONAL:

QUIMICA INDUSTRIAL

MODULO:

QUIMICA Y MEDIO AMBIENTE

UNIDADA DIDACTICA :

PROCESOS UNITARIOS

ELEMENTO DE CAPACIDAD :

PROCESOS INDUSTRIALES DE BIOTECNOLOGA

PROYECTO BIOTECNOLOGICO
1. DENOMINACION:
Produccin de vinagre de uva a partir de orujo proveniente de la fabricacin del
vino mediante el proceso de fermentacin alcohlica y actica. (Uva negra
criolla)
2. OBJETIVOS
Objetivo principal
Producir vinagre de uva a partir del orujo de la fabricacin del vino
mediante el proceso de fermentacin alcohlica y actica.
Objetivo Especfico:
Determinar las caractersticas organolpticas del vinagre.
Controlar los parmetros fsicos como el tiempo y la temperatura en
el proceso de elaboracin en el vinagre de uva
Obtener un Vinagre apto para uso alimenticio.
3.- IMPORTANCIA FUNDAMENTACION:

Importancia:
El vinagre de uva tiene varios componentes que actan al beneficio de la salud del
ser humano, son varios de los minerales que tiene el vinagre de uva en cantidades
perfectamente equilibradas, como los siguientes minerales: calcio, hierro, sodio,
potasio, cido mlico y la pectina

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Potasio para evitar la nariz que moquea, la prdida del pelo, y dientes
frgiles

cido mlico para luchar contra infecciones de bacterias y del hongo

cido actico explica el sabor amargo del vinagre; baja los niveles del
pH de la sangre de tal modo que crean un ambiente intestinal
inhospitalario para las infecciones bacterianas y fungicidas.

Pectina facilita la regulacin de la presin arterial y el retiro del mal

colesterol. Colabora en normalizar los niveles de colesterol en la sangre.
Fundamentacin

a) Materia prima: la uva

La uva contiene diversos minerales y vitaminas, y se piensa que tiene poderes
antioxidantes y anticancergenos. La uva se ha usado desde hace mucho tiempo
por sus propiedades curativas. Es laxante y diurtica, y resulta indicada en
casos de debilidad o defensas bajas. Tambin es un buen depurativo de la
sangre y previene la osteoporosis.
b) Producto : vinagre
La produccin de alcohol y vinagre se realiza mediante tcnicas biotecnolgicas
que han sido utilizadas por la humanidad desde hace ms de 6 .000 aos. La
produccin de vinagre representa un procedimiento biotecnolgico moderno en
el que el elemento principal es la construccin de un fermentador o biorreactor
que trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso intervienen
bacterias, fundamentalmente del gnero Acetobacter, las cuales llevan a cabo la
oxidacin del etanol a cido actico.

4. USO/PROPIEDAD
Usos
Resaltador del sabor.
Ablandador de carnes.
Preservarte natural de alimentos.
Como un agente antibacterial.

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Propiedades
1. Te ayudar a combatir el sndrome metablico
Este sntoma, tambin conocido como el sndrome de insulinoresistencia, es posible
controlarlo y prevenirlo con el vinagre de uva. Esto es gracias a sus antioxidantes,
que disminuyen adems las probabilidades de adquirir diabetes y padecer
enfermedades cardiovasculares.
2. Es un buen supresor del apetito
El vinagre de uva para bajar de peso sera un acompaamiento ideal. Es decir, no
solo consumiendo este producto, si no acompandolo de una alimentacin
balanceada y ejercicio regular diario. Los beneficios de vinagre de uva se deben a
que contiene por lo general entre un 7% - 10 % de cido actico, el cual, segn
estudios confiables, es un supresor natural del apetito, ya que regula los niveles de
glucosa e insulina, causando as una sensacin de estmago saciado y pleno, ya
sea antes o despus de comer.
3. Te ayudar con las irritaciones y alergias en la piel
El vinagre de uva puede utilizarse en caso de quemaduras, para aliviar el dolor, y lo
mejor de todo es que si lo aplicas evitars las ampollas! Y por si fuera poco,
aliviar tu piel en caso de quemaduras causadas por el sol, con solo usar dos
cucharadas de vinagre y mezclarlo con el agua de bao.
4. Aliado contra la diabetes
El vinagre blanco ayudara a las personas con diabetes tipo 2 a regular el nivel de
azcar en la sangre, segn un estudio de la Universidad de Lund, Suecia. De
acuerdo a la investigacin, el consumo de vinagre en una comida contribuye a que
el paso de los alimentos del estmago al intestino sea ms lento y con ello
disminuye la respuesta glucmica, es decir, ralentiza la absorcin de azcar en el
torrente sanguneo.
5. Menor riesgo de cncer
El vinagre de manzana contiene polifenoles, sustancias vegetales que tienen
propiedades antioxidantes y son reconocidas por su accin para prevenir el cncer.
De acuerdo con los investigadores del Departamento de Nutricin de la Universidad
del Estado de Arizona, el cido actico del vinagre proteger contra el cncer de
intestino e inhibe el crecimiento del tumor.
6. Colesterol
Todos los vinagres ayudan a controlar y reducir los altos niveles de colesterol,
triglicridos y presin arterial, puesto que contienen cido actico. Puedes lograr
reducir al mnimo la posibilidad de sufrir enfermedades cardacas y que tu sangre

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fluya sin problemas utilizando el vinagre con regularidad. Tambin tiene potasio, lo
cual ayuda a bajar la presin arterial.
7. Diabetes
Los aumentos repentinos causados por la diabetes se pueden mantener bajo
control tomando por lo menos 2 cucharadas diarias de vinagre. Se sabe que
ayudan a bajar el nivel de glucosa y la respuesta de la insulina, as como a
disminuir la sensibilidad del diabtico a los hidratos de carbono y al almidn.
8. Absorcin de calcio
Debido a que los vinagres tienen cido actico, aumentan la capacidad del cuerpo
de absorber los minerales, especialmente el calcio. Si eres intolerante a la lactosa y
te preocupa no estar ingiriendo el suficiente calcio, trata de comer verduras verdes
ricas en calcio condimentadas con vinagre para optimizar la absorcin de minerales
en tu cuerpo.
9. Infecciones
Se cree que el uso tpico del vinagre es capaz de curar ciertas infecciones,
externas e internas. Para estos casos, se recomienda el vinagre de manzana con
mayor frecuencia. Utilzalo para los problemas de la piel como: acn, hongos en las
uas, piojos y tia. Tambin se utiliza el vinagre de manzana como antioxidante.
5. PROCESO INDUSTRIAL

5.1 operaciones unitarias

Recepcin: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es
necesario usar balanzas limpias y calibradas.
Lavado y seleccin: El lavado se efecta con agua clorada, y su seleccin con base
a que no haya uvas malogradas, el tamao no es muy importante.
Pelado: Se puede hacer en forma manual o mecnica. La cscara de la uva es la
materia prima que vamos a utilizar para la produccin de nuestro vinagre y la pulpa
la utilizaremos para la produccin de vino.
Preparacin del mosto: Se adiciona de acuerdo a la formula el agua y azcar a las
cascaras de uva, preparando as nuestro mosto. La fermentacin ser llevada a
cabo mediante la accin espontnea de las levaduras propias que existen en la
uva.
Fermentacin alcohlica: Consiste en el desdoble de los azucares en alcohol y (f.
tumultuosa). Se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a 25 C. La Cuba debe
taparse con una tela que permita la salida del gas producido.

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Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar
residuos como las cascaras. Antes del comienzo de la fermentacin actica es
necesario filtrar, con el objeto de eliminar la mayor cantidad de partculas en
suspensin y separar el zumo limpio de partculas slidas depositadas y
sedimentos en el fondo ya que estas ltimas podran acarrear trastornos de estar
presentes en la fermentacin actica.
Fermentacin actica: (F. pasiva), Se deja fermentar por unos 8 a 10 das, a 25 C.
La Cuba debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido.
Clarificacin: Como en el vinagre quedan todava en suspensin partculas
coloidales, que no son susceptibles de sedimentar, debe procederse a una
clarificacin mediante el empleo de sustancias coagulantes que atrapan y precipitan
las partculas coloidales suspendidas. Este proceso durara 3 das.
Agentes clarificantes:- Clara de huevo: 2 a 3 claras.
Filtrado y trasiego: El vino filtrado anteriormente sufre todava una fermentacin
lente, ms o menos larga, hasta que concluye definitivamente. Y se procede
entonces a un nuevo filtrado y trasiego con el objeto de eliminar los lodos de
levaduras depositadas en el fondo.
Pasteurizacin: El vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una
temperatura de 60 C por 15 minutos.
Envasado: El vinagre es embotellado en caliente o pasteurizado a 65 C, luego su
embotellado se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas.
Maduracin: Despus de terminada la fermentacin actica, el vinagre es
mantenido en reposo a bajas temperaturas durante 4 a 6 meses para desarrollar
sabores y provocar clarificacin.

Diagrama

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