ACARA VI

PENGOLAHAN MINUMAN COKLAT

A. Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum acara VI adalah untuk mengetahui cara
pengolahan minuman berbahan dasar coklat, serta mengetahui hasil analisis
sensori berdasarkan perbedaan perlakuan bahan tambahan.
B. Tinjauan Pusaka
Coklat atau kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao, baik
kakao mulia (fine cacao) ataupun kakao lindak (bulk kakao). Kakao
merupakan tanaman yang berbunga serta berbuah pada umur 3-4 tahun
setelah penanaman. (Karmawati dkk, 2012). Kakao (Theobroma cacao, L.)
merupakan satu satunya spesies diantara 22 jenis dalam genus Theobroma
yang diusahakan secara komersial. Tanaman ini diperkirakan berasal dari
lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim tropis. Colombus
dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan
membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1976 dalam Bintoro, 1977).
Kakao makanan berdasarkan dikonsumsi di seluruh dunia dan telah
terbukti sangat bergizi, yang mengandung jumlah besar asam amino, kecuali
metionin dan arginine (Wood, 1987). Vitamin, mineral dan lemak juga
Kehadiran proporsi yang tinggi. produk kakao mengandung banyak senyawa
aktif secara fisiologis. Tinggi tingkat lemak memberikan kontribusi untuk
energi kotor yang tinggi konten dari biji kakao. Meskipun gizi yang tinggi
nilai, namun, kehadiran kafein dan alkaloid theobromine dapat membatasi
potensinya sebagai makanan yang bergizi (Ramli et al, 2001). Coklat bubuk
terbuat dari ampas biji coklat (bungkil) yang telah dipisahkan lemak
coklatnya. Bungkil ini dikeringkan, kemudian dihaluskan menjadi bubuk
coklat. Bubuk coklat inilah yang digunakan antara lain sebagai bahan baku
minuman. Simpan bubuk coklat ditempat yang tertutup rapat, sejuk, dan
kering agar bubuk coklat tidak berjamur dan tahan lama (Lipp and Anklam,
1998).

Stabilizer

adalah

bahan

makanan

tambahan

yang

membantu

mempertahankan struktur dari makanan tersebut. Stabilizer membantu

terjadinya pemisahan minyak atau air dari produk emulsi. Dari hasil
pengujian stabilitas emulsi dengan penambahan stabilizer, diketahui bahwa
semakin besar konsentrasi stabilizer maka emulsi tersebut akan semakin
kental (Sidika dkk, 2013).
Jenis jenis kakao ada beberapa macam, jenis cnollo merupakan jenis
yang menghasilkan biji kakao yang mutunya sangat baik dan dikenal sebagai
kakao mulia. Farastero merupakan jenis yang banyak diusahakan diberbagai
Negara produsen coklat dan menghasilkan cokelat yang mutunya sedang
(bulk kakao) atau sering juga dikenal dengan ordinary cacao. Jenis yang
terakhir adalah jenis kakao trinitario, jenis ini dapat menghasilkan biji yang
termasuk fine flavor cacao da nada yang termasuk bulk kakao (Heddy, 1990).
Dasar standar mutu bubuk kakao di Indonesia adalah SNI 01-37471995 yang memiliki ketentuan Kandungan air (maksimal) 5%, kadar abu
(maksimal) 8%, Lemak kokoa 15-22%, Kealkalian ml NaOH (maksimal)
120, Serat kasar (maksimal) 5%, Lolos ayakan ukuran 80 mesh, Pati asing
Negatif, Logam Hg 5 ppm, Pb 5 ppm, As 1 ppm, jamur/kapang <50
koloni/gram, Bakteri E.coli Negatif, Kadar pasir maksimal 0,30%, serta
benda-benda asing (maksimal) 2% (SNI 01-3747-1995 dalam BSN, 2009).
Serta Coklat Bubuk adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh
masyarakat Amerika. Coklat Bubuk mengandung energi sebesar 298
kilokalori, protein 8 gram, karbohidrat 48,9 gram, lemak 23,8 gram, kalsium
125 miligram, fosfor 715 miligram, dan zat besi 12 miligram. Selain itu di
dalam Coklat Bubuk juga terkandung vitamin A sebanyak 30 IU, vitamin B1
0,12 miligram dan vitamin C 0 miligram.

Hasil tersebut didapat dari

melakukan penelitian terhadap 100 gram Coklat Bubuk, dengan jumlah yang
dapat dimakan sebanyak 100 % (De Zaan, 1975).
Gula memiliki karakteristik dan tingkat kemanisan yang berbedabeda. Dalam pembuatan minuman, ada beberapa jenis gula berdasarkan
bentuk fisik diantaranya gula pasir ialah gula yang dihasilkan dari tebu atau

bid (sukrosa), mempunyai kristal yang besar, derajat kemanisan 100%, Gula
kastor ialah gula pasir yang butirannya lebih halus, tingkat kemanisannya
100%. Selanjutnya gula bubuk (icing sugar) adalah gula pasir yang digiling
halus seperti tepung. Fondant adalah gula yang dimasak (sirup berwarna
coklat yang ditambah 10% glukosa untuk mencegah pengkristalan pada
permukaannya). Selanjutnya Gula brown sugar (farin): merupakan gula
glukosa (tebu/bid) yang proses pembuatannya belum selesai atau belum
sempurna. Gula yang kristalnya masih mengandung molases (sirup yang
berwarna coklat yang muncul dalam pembuatan gula) tingkat kemanisannya
65% dari gula kastor (Cooper et al, 2008).
Coklat mempunyai berbagai macam efek yang baik bagi kesehatan
manusia. Coklat mengandung dua zat utama yaitu asam stearat dan flavonoid.
Flavonoid,

terutama

jenis

flavan-3-ol,

mempunyai

efek

baik

bagi

kardiovaskuler. Flavonoid bersifat antioksidan, sehingga dapat mencegah

terjadinya inflamasi pembuluh darah yang pada akhirnya dapat menurunkan
resiko aterosklerosis. Konsumsi coklat juga dapat menyebabkan peningkatan
NO dalam darah sehingga meningkatkan fungsi endotel dan membantu
menurunkan tekanan darah (Surja dkk, 2010). Selain itu, coklat dapat
menurunkan kadar koleserol didalam tubuh, Anti depresan, mengandungkadar
lemak yang rendah, menigkatkan sirkulasi darah, serta menghindari kelelahan
kronis (Gunawan,1999).
Cokelat meleleh lebih cepat larut dalam susu. Susu melarutkan
cokelat, apalagi saat panas. Untuk mencapai konsistensi yang terbaik pada
minuman cokelat, susu harus dipanaskan terlebih dahulu sebelum dituangkan
ke dalam cokelat. Diamkan beberapa saat lalu tuangkan sedikit demi sedikit
ke dalam cokelat, lalu aduk. Pada tahap akhir, masukkan hasil pencampuran
tadi ke dalam panci, dan panaskan kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat
yang diperoleh dari susu terasa lebih baik (Sompotan, 1997 dalam
Atmawinata dkk, 1998).
Selain untuk membuat minuman coklat, bubuk kakao juga dapat
digunakan untuk membuat aneka produk makanan, salah satunya adalah kue

brownies kukus. Bahan yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir,
margarine, telur, coklat blok, coklat bubuk, baking powder, serta garam.
Proses pembuatan brownies kukus adalah tepung terigu diayak agar halus,
lalu bahan yang lain dimasukkan seperti gula pasir, margarine, telur, coklat
blok selanjutnya dimixer sampai kalis. Setelah kalis, coklat bubuk atau bubuk
kakao dimasukkan lalu baking powder dan dimixer kembali hingga tercampur
semua, lalu langkah yang terakhir adalah penambahan garam, garam yang
digunakan secukupnya saja. Setelah adonan brownies siap, alat pengukusan
dipanasi terlebih dahulu hingga air kukusan mendidih. Sembari menunggu
mendidih, tuang adonan kedalam Loyang brownies. Lalu masukkan Loyang
kedalam pengukusan, kukus selama 25 menit. Setelah dikira matang, angkat
Loyang lalu dikeluarkan brownies yang telah matang dari Loyang. Brownies
kukus dapat ditambahi dengan toping keju ataupun mises. Setelah semua siap,
Brownies kukus siap dihidangkan (Nuraini, 2007).
C. Metodologi
1. Alat
a.
c.
e.
g.

Timbangan Analitik
Panci
Sendok
Kompor

b. Gelas Plastik
d. Gelas Ukur
f. Nampan

2. Bahan
a. Coklat Bubuk
c. Air Putih
e. Susu Bubuk Skim
3. Cara Kerja

b. Susu Full Cream

d. Gula

D. Hasil dan Pembahasan

Tabel 6.1 Formulasi Pengolahan Minuman Coklat
Kelompo

Cokelat

k
1&4
2&5

Bubuk (g)
50
50

Bahan Tambahan
Jenis
(g)
Susu Skim

25

Gula

Air (Ml)

Pasir (g)
100
100

1000
1000

3&6
7 &10
8 &11
9 &12

50

Susu Full

25

100

1000

50
50
50

Cream
Susu Skim
Susu Full

25
25

100
100
100

1000
1000
1000

Cream
Sumber : Laporan Sementara
Tabel 6.2 Hasil Perhitungan SPSS Uji Sensoris Minuman Cokelat
Kelompo
k
1&4
2&5
3&6
7 &10
8 &11
9 &12
Sumber

Sampel
573
698
214
375
629
183

Aroma
2,30a
3,05b
2,70ab
2,35a
2,20a
3,25b

Parameter
Rasa
Warna
a
4,15
2,60a
4,75b
3,40b
ab
4,45
2,25a
2,05a
2,05a
a
2,15
2,30a
3,15b
3,80b

Overall
3,40a
4,35b
3,90ab
2,40a
2,15a
3,15b

: Laporan Sementara

Coklat atau kakao adalah buah yang berasal dari tanaman kakao, baik
kakao mulia (fine cacao) ataupun kakao lindak (bulk kakao). Kakao
merupakan tanaman yang berbunga serta berbuah pada umur 3-4 tahun
setelah penanaman. (Karmawati dkk, 2012). Susu bubuk, merupakan susu
yang dimasukkan ke dalam ruangan panas hingga kandungan airnya menguap
dan hanya kandungan kimiawi berupa serbuk yang tertinggal. Susu bubuk ada
beberapa jenis, yaitu susu bubuk full cream, susu bubuk half cream dan susu
skim. Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai
100%. Susu bubuk half cream, susu bubuk yang kandungan lemaknya
dikurang hingga 50%. Sedangkan susu skim, susu bubuk yang kandungan
lemaknya hanya sekitar 10% (Chan, 2008).
Jenis jenis kakao yang ada didunia beberapa macam, jenis cnollo
merupakan jenis yang menghasilkan biji kakao yang mutunya sangat baik dan
dikenal sebagai kakao mulia. Farastero merupakan jenis yang banyak
diusahakan diberbagai Negara produsen coklat dan menghasilkan cokelat
yang mutunya sedang (bulk kakao) atau sering juga dikenal dengan ordinary
cacao. Jenis yang terakhir adalah jenis kakao trinitario, jenis ini dapat

menghasilkan biji yang termasuk fine flavor cacao da nada yang termasuk
bulk kakao (Heddy, 1990).
Cara pembuatan minuman cokelat saat praktikum adalah langkah
pertama yaitu menyiapkan air putih sebanyak 1000 ml, setelah diambil lalu
dimasukkan dalam panci dan dimasak hingga mendidih. Setelah mendidih
dimasukkan coklat bubuk sebanyak 50 gr, gula sebanyak 100 gr, lalu yang
terakhir dimasukkan adalah susu skim sebanyak 25 gr. Setelah susu skim
dimasukkan, dilakukan pengadukkan hingga semua homogen/tercampur
menjadi satu. Perlu diperhatikan untuk mengaduk dengan seksama, karena
bila tidak maka susu skim akan menjendal atau tidak tercampur homogen.
Dari hasil analisis uji sensori, dapat diketahui masing-masing
penambahan bahan pada tiap tiap sampelnya. Pada kode sampel 573 tidak
digunakan penambahan bahan. Kode sampel 698 dengan penambahan susu
skim sebanyak 25 gram. Serta sampel 214 dengan penambahan susu full
cream sebanyak 25 gram. Dari hasil parameter aroma yang paling disukai
oleh para responden adalah pada sampel 698 dengan penambahan susu full
cream. Kemudian untuk parameter rasa, yang paling disukai oleh para
responden adalah sampel 698 dengan penambahan susu full cream.
Selanjutnya untuk parameter warna, yang paling disukai oleh para responden
adalah sampel 698 dengan penambahan susu full cream. Sehingga dari
parameter overall pada akhirnya dapat diketahui bahwasanya sampel yang
paling disukai oleh mayoritas panelis adalah sampel 698 dengan penambahan
susu full cream, karena dengan penambahan susu full cream dapat
menghasilkan warna dan aroma yang lebih baik, serta rasa yang notabene
lebih enak. Sampel yang paling tidak disukai oleh panelis adalah sampel 573
dengan tidak dilakukan penambahan apapun. Hal ini, menyebabkan warnanya
coklat gelap menyerupai kopi dan juga rasanyapun masih terkesan pahit
sehingga tidak begitu menarik hati para panelis. Faktor-faktor yang
mempengaruhi hasil uji skoring antara lain jenis bahan yang digunakan,
bahan tambahan yang digunakan, komposisi bahan, proses pembuatan, dan
kondisi panelis saat bertugas.

Cara pembuatan minuman cokelat yang benar adalah cokelat yang

dipakai harus berkualitas tinggi yang telah meniadakan tingkat keasaman
cokelat. Karena cokelat yang berkualitas sangat menentukan rasa yang akan
dihasilkan.Bisa menggunakan cokelat bubuk, sebab memiliki tekstur yang
sangat pas di lidah daripada cokelat kasar. Cokelat meleleh lebih cepat larut
dalam susu. Susu melarutkan cokelat, apalagi saat panas. Untuk mencapai
konsistensi yang terbaik pada minuman cokelat, susu harus dipanaskan
terlebih dahulu sebelum dituangkan ke dalam cokelat. Diamkan beberapa saat
lalu tuangkan sedikit demi sedikit ke dalam cokelat, lalu aduk. Pada tahap
akhir, masukkan hasil pencampuran tadi ke dalam panci, dan panaskan
kembali. Dengan cara itu, rasa cokelat yang diperoleh dari susu terasa lebih
baik (Sompotan, 1997 dalam Atmawinata dkk, 1998).
Coklat mempunyai berbagai macam efek yang baik bagi kesehatan
manusia. Coklat mengandung dua zat utama yaitu asam stearat dan flavonoid.
Flavonoid,

terutama

jenis

flavan-3-ol,

mempunyai

efek

baik

bagi

kardiovaskuler. Flavonoid bersifat antioksidan, sehingga dapat mencegah

terjadinya inflamasi pembuluh darah yang pada akhirnya dapat menurunkan
resiko aterosklerosis. Konsumsi coklat juga dapat menyebabkan peningkatan
NO dalam darah sehingga meningkatkan fungsi endotel dan membantu
menurunkan tekanan darah (Surja dkk, 2010).
Stabilizer adalah bahan makanan tambahan yang membantu
mempertahankan struktur dari makanan tersebut. Stabilizer membantu
terjadinya pemisahan minyak atau air dari produk emulsi. Dari hasil
pengujian stabilitas emulsi dengan penambahan stabilizer, diketahui bahwa
semakin besar konsentrasi stabilizer maka emulsi tersebut akan semakin
kental (Sidika dkk, 2013). Stabilizer yang digunakan saat praktikum
pengolahan minuman coklat ada 2 yaitu susu skim serta susu full cream.
Dasar standar mutu bubuk kakao di Indonesia adalah SNI 01-37471995 yang memiliki ketentuan Kandungan air (maksimal) 5%, kadar abu
(maksimal) 8%, Lemak kokoa 15-22%, Kealkalian ml NaOH (maksimal)
120, Serat kasar (maksimal) 5%, Lolos ayakan ukuran 80 mesh, Pati asing

Negatif, Logam Hg 5 ppm, Pb 5 ppm, As 1 ppm, jamur/kapang <50

koloni/gram, Bakteri E.coli Negatif, Kadar pasir maksimal 0,30%, serta
benda-benda asing (maksimal) 2% (SNI 01-3747-1995 dalam BSN, 2009).
Selain untuk membuat minuman coklat, bubuk kakao juga dapat
digunakan untuk membuat aneka produk makanan, salah satunya adalah kue
brownies kukus. Bahan yang digunakan yaitu tepung terigu, gula pasir,
margarine, telur, coklat blok, coklat bubuk, baking powder, serta garam.
Proses pembuatan brownies kukus adalah tepung terigu diayak agar halus,
lalu bahan yang lain dimasukkan seperti gula pasir, margarine, telur, coklat
blok selanjutnya dimixer sampai kalis. Setelah kalis, coklat bubuk atau bubuk
kakao dimasukkan lalu baking powder dan dimixer kembali hingga tercampur
semua, lalu langkah yang terakhir adalah penambahan garam, garam yang
digunakan secukupnya saja. Setelah adonan brownies siap, alat pengukusan
dipanasi terlebih dahulu hingga air kukusan mendidih. Sembari menunggu
mendidih, tuang adonan kedalam Loyang brownies. Lalu masukkan Loyang
kedalam pengukusan, kukus selama 25 menit. Setelah dikira matang, angkat
Loyang lalu dikeluarkan brownies yang telah matang dari Loyang. Brownies
kukus dapat ditambahi dengan toping keju ataupun mises. Setelah semua siap,
Brownies kukus siap dihidangkan (Nuraini, 2007).
E. KESIMPULAN
Kesimpulan yang dapat diambil dari praktikum Acara 6 Pengolahan
Minuman Coklat adalah:
1. Susu bubuk, merupakan susu yang dimasukkan ke dalam ruangan panas
hingga kandungan airnya menguap dan hanya kandungan kimiawi berupa
serbuk yang tertinggal.
2. Susu bubuk full cream, susu bubuk dengan kandungan lemak sampai 100%.
3. Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada
dibawah batas minimal yang telah ditetapkan.
4. Contoh produk olahan kakao lainnya yaitu, cokelat, minuman coklat, coklat
pasta, bubuk coklat, brownis coklat, permen coklat, dan masih banyak lagi.

5. Konsumsi minuman bubuk kakao bebas lemak dapat meningkatkan

kesehatan tubuh manusia.
6. Dari analisis hasil uji sensori, dapat diketahui bahwa dari indikator rasa,
warna, aroma, serta overall. Sampel yang paling disukai oleh mayoritas
panelis adalah sampel 698 dengan penambahan susu full cream. Sedangkan
sampel yang paling tidak disukai oleh panelis adalah sampel 573 dengan
tidak dilakukan penambahan apapun.
7. Hal yang mempengaruhi sampel 698 disukai mayoritas panelis karena
dengan penambahan susu full cream dapat menghasilkan warna dan aroma
yang lebih baik, serta rasa yang notabene lebih enak.
8. Faktor yang mempengaruhi sampel 573 paling tidak disukai oleh panelis
karena dengan tidak dilakukan penambahan apapun. Hal ini, menyebabkan
warnanya coklat gelap menyerupai kopi dan juga rasanyapun masih
terkesan pahit sehingga tidak begitu menarik hati para panelis

DAFTAR PUSTAKA
Atmawinata, O., Sri Mulato, S. Widyotomo, dan Yusianto. 1998. Teknik Pra
Pengolahan Biji Kakao Segar Secara Mekanis untuk Mempersingkat
Waktu Fermentasi dan Menurunkan Kemasaman Biji. Pelita Perkebunan,
Jurnal Penelitian Kopi dan Kakao, Volume 14, Nomor 1, April 1998.
Badan Standarisasi Nasional, 2009. Standar Mutu Susu Bubuk Coklat. SNI
3725:2009
Bintoro, M.H., 1977. Periode Cukup Panen, Panen dan Periode Setelah Panen
Coklat. IPB-Press, Bogor.
Chan, Levi Adhitya. 2008. Membuat Es Krim. Penerbit: PT. Agromedia Pustaka,
Jakarta Selatan.
Cooper, Karen A., Jennifer L Donovan., Andrew L Waterhouse., Gary Williamson.
2008. Cocoa And Health. A Decade of Research. British Journal of
Nutrition Vol. 9 No. 1.

De Zaan, 1975. Cocoa Powder and Nutritional Labelling. Tehcnical Information,

Bull. Vol. 11, No. 75.
Gunawan, Andang. 1999. Kombinasi Makanan Serasi Pola Makan untuk
Langsing dan sehat. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lipp, M dan E. Anklam. 1998. Review of Cocoa Butter and Alternative Fats for
Use in Chocolate-Part A. Compositional Data. Journal of Food Chemistry,
Vol. 62, No. I, pp. 73-97
Nuraini, Henny. 2007. Memilih & Membuat Jajanan Anak yang Sehat & Halal.
Qultum Media. Jakarta.
Ramli, Nazaruddin., Ayub Mohd Yatim., Mamot Said., and Heng Cheng Hok.
2001. HPLC Determination of Methylxanthines and Polyphenols Levels In
Cocoa and Chocolate Products. Malaysian Journal of Analytical Sciences,
Vol. 7, No. 2 (2001) 377-386
Scientific and Technical. Copublished in The United State with John
Willey and Sons. Inc, New York. J. Food Sci. 29; 456-459
Sidika, Suci L., Feti Fatimaha., Meiske S Sangia. 2013. Pengaruh Penambahan
Emulsifier dan Stabilizer Terhadap kualitas Santan Kelapa. Jurnal Mipa
Unsrat Online 2 (2) 79-83
Surja, Sem Samuel., Stevani krisanti, Hendrawan Ariwibowo. 2010. Pengaruh
Coklat Terhadap Kardiovaskular. JIMKI Vol I no. 01 Januari Juni 2010
Wood, G.A.R., 1987. Form Harvest To Store. In Cocoa Fourth Editian. Longman.
Tehcnical Information, Bull. Vol. 13, No. 75.

LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERKEBUNAN
ACARA VI
PEMBUATAN MINUMAN COKLAT

Disusun Oleh :
Kelompok 3
Nama Anggota :
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Ahmad Fauzan Ganjil P

Arif Budi S
Cintya Rahmawati
Devy Budi U
Erma Kusumawati
Henny Purmasari
Juwita Putri

(H3114003)
(H3114010)
(H3114016)
(H3114023)
(H3114031)
(H3114040)
(H3114049)

PROGRAM D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2016