AMILASA

OBTENCIN

1.
2.
3.
4.
5.

Proceso para su obtencin

Seleccin de microorganismo.
Cultivo.
Proceso de fermentacin.
Filtrado, centrifugacin.
Purificacin.

Condiciones para su obtencin:

Estable pH 5,5 8,0
Actividad optima pH 5,9

USOS

Productos de bollera y panificacin

Panes rpidos (muffins)
Alfa amilasa disminuye la dureza de la miga de pan,
manteniendo su frescura.
Alimento con mayor volumen, suave y ligera al organismo.
Anlisis fsicos (caracterizacin, reolgica, evaluacin de la
textura).
Anlisis microbiolgicos.
Acogida de parte del consumidor.
Vida de tiempo til.

ORIGEN BACTERIANO
B. subtilis.
pH optimo 5,3 6,4
Temperatura optima 70 .
B. coagulans.
pH optimo 7,5 8,5
Temperatura optima 85 .
ORIGEN FNGICO
Aspergillus niger
pH optimo 5.0 6.0
Temperatura optima 60 .
Aspergillus oryzae
pH optimo 5,5 5,9
Temperatura 40 .

Segn su resistencia, pueden ser

termoestables o termolbiles.
Termoestables.- actan sin perder
su actividad en un rango de 60 100
.
Termolbiles.- actan hasta 55 y
son de origen fngico.

Se inactivan a altas temperaturas fngicas 60 y

trigo 80 .
pH, medida de la acidez relativa de la masa.
Alfa amilasa (fngica); pH optimo 5,7 y
temperatura de 65 .
Alfa amilasa (bacteriana; pH optimo 5,7 y
temperatura de 70 .

CONTROLES
BIOTECNOLGICOS

CARACTERSTICAS

AMILASA

OBTENCIN

INTRODUCCIN

Primeras enzimas que se aadieron

al pan.
Descubiertas en 1833, por el qumico
Anselme Poyen Jean Francois
Persoz.
Hidroliza el almidn.
Su utilizacin se debe a la deficiencia
en el trigo y en la harina.

Segn su origen:
Alfa amilasa (origen fngico).crecimiento
del
micelo
del
Aspergillus oryzae en fermentadores
de cultivo sumergidos.
Alfa amilasa.- (origen bacteriano)
son ms estables al calor.