Aceite de Oliva

UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL CALLAO
Ao de la Diversificacin
Productiva y del Fortalecimiento de
la Educacin Climtico
EXPORTACIN DE
ACEITE DE OLIVA A
EEUU
ADMINISTRACION DE ADUANAS Y
PUERTOS
INTEGRANTES:
Antn Palacios, Jess Eduardo

Castro Llontop, Ada
Rodrguez Ayulo, Tatiana
Damin Padilla, Carolyn
Juan Benjamn Puican Castro

Docente FCA - UNAC
Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO
EXPORTACIN DE ACEITE DE
2015
Yauca
Facultad de Ciencias Administrativas

ESCUELA PROFESIONAL DE ADMINISTRACION
Tema
EXPORTACIN DE ACEITE DE OLIVA A EEUU

Como requisito para la aprobacin de la asignatura de Administracin
de Aduanas y Puertos
Presentado por
Antn Palacios, Jess Eduardo
Castro Llontop, Ada
Damin Padilla, Carolyn
Rodrguez Ayulo, Tatiana
100001J
104006F
100311I
100324C
Docente
Lic. Puican Castro Juan Benjamn
Callao, Per
Julio, 2015
II
2
2015
Yauca
DEDICATORIA
A nuestros padres y a todos los
docentes catedrticos por su apoyo,
comprensin en todo momento, por
sus consejos, sus valores, por la
motivacin constante que nos han
permitido ser personas de bien en cada
uno de nuestras etapas de la vida, y
por brindarnos su compromiso en
nuestra formacin profesional.
III
2015
Yauca
AGRADECIMIENTO
En especial deseamos agradecerle el
apoyo
Puican
al
profesor
Castro
por
Juan
ser
Benjamn
un
foco
motivador e inspirador a la largo de

esta investigacin.
NDICE
PORTADA
IV
I
2015
Yauca
CARATULA
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
NDICE
RESUMEN
ABSTRACT
INTRODUCCIN
CAPITULO I PERFIL DE NUESTRO PRODUCTO
1.1 DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1.1.1 Descripcin
1.1.2 Beneficios
1.1.3 Propiedades
1.1.4 Efectos Secundarios
1.1.5 Tipos
1.1.6 Ficha Tcnica
1.1.7 Aspecto Nutricional
1.1.8 Plagas
1.1.9 Certificacin
1.2 PROCESO DEL PRODUCTO
1.2.1 Perfil del Proveedor (Yauca)
1.2.2 Procesamiento del Aceite de Oliva
1.3 PRESENTACIN DEL PRODUCTO
1.3.1 Estndares de Calidad
1.3.2 Envase
1.3.3 Etiquetado
1.3.4 Transporte
CAPITULO II PERFIL DEL PAS
2.1 Geogrfico
2.2 Econmico
2.3 Poltico
2.4 TLC Per EE.UU
2.5 FDA
II
III
IV
V
VI
VII
IX
10
11
11
13
16
17
18
20
21
22
23
23
23
24
33
33
35
38
41
42
43
44
45
46
47
CAPITULO III PERFIL DE LA EMPRESA

3.1 Resea Histrica
3.2 Misin
3.3 Visin
3.4 Certificados
3.5 Tipos de Producto
3.6 Aspecto Comercial
3.7 Aspecto Econmico
3.8 Aspecto Logstico
3.9 Cadena de Valor
CAPITULO IV PROCESO DE EXPORTACIN
4.1 Flujo de Exportacin
4.2 Base Legal
4.3 Documentos
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
49
50
52
52
53
56
58
61
62
63
66
67
71
80
91
92
93
94
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Yauca
RESUMEN
VI
El cultivo del Olivo y la extraccin de Aceite de Oliva han creado a lo largo de los siglos
unas prcticas, unas costumbres, unos rituales y creencias que marcan el carcter y
forma de vida de los pobladores de Yauca.
Estas manifestaciones humanas que
forman la cultura del olivar se mantienen en parte hoy en da adaptndose a un mundo

tan cambiante.
Los pobladores han interiorizado durante siglos el cultivo del olivo como parte de su
vida y an actualmente con la globalizacin de las comunicaciones y la rpida
extensin de las tecnologas y otros modos de vida que nos pareceran en otro
momento lejanos, ellos siguen manteniendo un sabor mediterrneo, rural, agrcola, a
historia y a tierra de frontera que se percibe como autentico, arraigado y que imprime
la personalidad de los Yauquinos.
El presente trabajo fue realizado en el mes de junio 2015, tiene como objeto dar a
conocer a cerca de la cultura del olivo y de su derivado, el aceite de oliva, trabajado
principalmente por la familia Crcamo en sus instalaciones de Olivos del Sur, su
preparacin y su comercializacin, adems de su exportacin.
2015
Yauca
El primer captulo se enfoca en describir detalladamente el producto estudiado, en este

caso el aceite de oliva, empezando por su definicin, tipos, propiedades, adems de
su proceso productivo, presentacin, etc.
En el segundo captulo encontraremos el anlisis del pas al que va dirigido nuestro
producto: el perfil econmico, geogrfico, poltico. Tambin se explica el TLC
establecido entre Per y EEUU.
La historia de la empresa Olivos del Sur, sus objetivos, logros, y por supuesto sus
productos son estudiados en el tercer captulo de esta investigacin.
Por ltimo, pero no por ello menos importante, el proceso de exportacin del aceite de
oliva a EEUU, explicado al detalle en el cuarto captulo.
ABSTRACT
VII
The cultivation of the olive tree and olive oil extraction have created over the centuries
a few practices, customs, rituals and beliefs that make the character and way of life of
the inhabitants of Yauca. These human manifestations that form the culture of the olive
groves are kept partly today on day adapting to a rapidly changing world.
Villagers have internalized during centuries the cultivation of the olive tree as a part of
his life and even today with the globalization of communications and the rapid spread
of technologies and modes of life that seem us distant at another time, they still retain a
taste Mediterranean, rural, agricultural, history and land of border that is perceived as
authentic rooted and which prints the personality of the Yauquinos.
This work was carried out in the month of June 2015, aims at informing close to the
culture of the olive tree and its derivative, the olive oil, worked mainly by the Crcamo
family amenities of South olive trees, its preparation and its commercialization, as well
as its export.
2015
Yauca
The first chapter focuses on describing in detail the studied product, in the case of olive
oil, starting with its definition, types, properties, in addition to its production process,
presentation, etc.
In the second chapter we will find the analysis of the country which is aimed at our
product: economic, geographic and political profile. It also explains the established TLC
between Per and the United States.
The history of the company South olive trees, their objectives, achievements, and of
course their products are studied in the third chapter of this research.
Last, but not least, the process of export of the olive oil to the United States, explained
in detail in the fourth chapter.
INTRODUCCIN
VIII
En el Per, a lo largo de su historia, se ha desarrollado diferentes mecanismos para
generar una economa slida, la cual pueda ayudar a mantener e incentivar el
bienestar social en las personas. En este sentido, un factor muy importante, del cual
ha dependido siempre nuestros la economa del pas, y al cual se le puede atribuir el
desarrollo que vemos hoy en da es a las Exportaciones, y ende manera ms
especfica, a la exportacin de materias primas, tales como minerales y otros insumos
de carcter agrcola. Es esta actividad la que hoy en da, al igual que en otros estados
de la regin, est logrando posicionar al Per como un pas exportador y de muy alta
importancia para otros Estados, los cuales no tan solo reconocen esta cualidad, sino a
su vez son conscientes de la alta calidad de los productos que se exporta.
De igual modo en estos ltimos aos, en el Per, se ha comenzado a potenciar en
mayor grado una actividad que en anteriores aos no se haba tomado en cuenta de
una manera ms institucional, y que hoy gracias al apoyo, tanto nacional como
internacional, ha podido desarrollarse a tal modo que ha resultado en una de las
2015
Yauca
fuentes de ingreso de ms importancia para nuestro pas, es el Turismo entonces el

que en estos ltimos tiempos ha atrio la miranda d nuestros vecinos de la regin y del
mundo, y que a su vez a impulsado en igual medida a otras actividades como la
gastronoma, por ejemplo.
Es entonces que gracias a estas dos actividades que el Per ha logrado cierto
reconocimiento en el pblico internacional y en mayor grado un desarrollo econmico y
social. En consecuencia el trabajo a tratar a continuacin nos hace referencia de datos
estadsticos e informacin e estas dos actividades, para poner en conocimiento el
resultado favorable al que ha conllevado.
IX
PERFIL DE
Captulo
Captulo
NUESTRO
PRODUCTO
2015
Yauca
Captulo I
PERFIL DE NUESTRO PRODUCTO

1.1
DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
1.1.1 DESCRIPCIN
El olivo, cuyo nombre botnico es Olea Europea Sativa, pertenece a la familia de las
Oleceas y al orden de los Ligustrales. Es
una planta de hoja perenne que, segn las
reas geogrficas donde se desarrolle,
presenta variedades diferentes.
Desde el punto de vista botnico, la aceituna
es una drupa de la familia del durazno, el
damasco y la cereza. El fruto del olivo tiene
una nica semilla compuesta por la parte
exterior (piel o EXOCARPIO), la parte media (pulpa, carne o MESOCARPIO, de donde
10
2015
Yauca
se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de

donde se obtiene el 30% de Aceite de Oliva restante).
En trminos cuantitativos, se compone de huesos y tejidos vegetales (23-35%), agua
de vegetacin (40-55%) y aceite (18-32%). En trminos cualitativos, contiene un
componente amargo (oleoeuropena), un componente bajo de azcares como la
glucosa, fructosa y sacarosa (2,6-6%) y un componente oleoso (12-30%),
dependiendo de la variedad y el momento de la cosecha. Estas caractersticas hacen
que se trate de un fruto que puede comerse directamente del rbol.
El Aceite de Oliva es un nutriente de alto valor biolgico y teraputico, y el secreto est
en su estructura qumica. Se compone de
una fraccin saponificable (alrededor del
98,5%
del
aceite,
compuesta
por
triglicridos) y una fraccin no saponificable

(aproximadamente 1,5%, constituida por
componentes menores de gran importancia
como, entre otros, vitaminas A, D, E, F y K,
polifenoles y otros antioxidantes).
Los cidos grasos que componen los triglicridos del Aceite de Oliva presentan una
cierta variabilidad, con un claro predominio del cido oleico (entre el 55 y el 83% del
total), que es monoinsaturado. El alto contenido de cido oleico en el Aceite de Oliva,
unido a su gran cantidad de antioxidantes (tocoferoles, compuestos fenlicos y
carotenoides), resulta muy beneficioso para la salud.
El cido linoleico (poliinsaturado) representa entre un 4 y un 21% del total de cidos
grasos presentes en el Aceite de Oliva.
11
2015
Yauca
1.1.2 BENEFICIOS
A continuacin, les mostramos una lista de los 10 beneficios del consumo de aceite de
oliva segn la ONG estadounidense AARP, que atiende las necesidades e intereses de
personas mayores de 50 aos.
1. Ayuda a bajar el colesterol: Es uno de los pilares de la dieta mediterrnea y
algunos lo llaman el oro lquido. Con dos cucharadas diarias que consuma
por ejemplo, con sus ensaladas estar ayudando a reducir los niveles de
colesterol LDL (malo) sin afectar el colesterol HDL (bueno); debido a su alto
contenido de cidos grasos monoinsaturados.
12
2015
Yauca
2. Preserva los huesos: Segn un

estudio reciente llevado a cabo por
PREDIMED y liderado por el mdico
espaol, Dr. Jos Manuel FernndezReal, el consumir un aporte adicional
diario, de entre una y dos cucharadas
de aceite de oliva, evita la prdida de
densidad
sea
previene
la
osteoporosis.
3. Protege el corazn: Los componentes antioxidantes del aceite de oliva extra
virgen como tambin de algunos frutos secos y nueces frenan la formacin
de la placa de ateroma en los vasos sanguneos, lo que deviene en la
aterosclerosis, u obstruccin de las arterias, segn se constat en el estudio
PREDIMED que analiz las propiedades de la dieta mediterrnea.
4. Ayuda a controlar la presin: Para controlar la hipertensin los expertos
recomiendan una dieta rica en frutas y vegetales. Un importante derivado? El
aceite de oliva. Un estudio publicado por el American Journal of Clinical
Nutrition demostr que su consumo tiene un impacto directo en el control tanto
de la presin sistlica como de la diastlica.
5. Controla la diabetes: Atrvase a incluir en sus comidas ms alimentos de la
tradicional dieta mediterrnea. Estudios publicados por la American Diabetes
Association demuestran que el consumo de aceite de oliva regula la produccin
de insulina pancretica, controla los niveles de glucosa y retrasa el tratamiento
con medicamentos en pacientes recin diagnosticados con diabetes.
6. Combate el cncer de mama: Otras bondades del aceite de oliva salieron a
relucir en un estudio realizado por la Universidad Autnoma de Barcelona en el
que asegura que el cido oleico y un grupo de antioxidantes contenidos en el
aceite disminuyen la actividad del oncogn y estimulan la muerte de las clulas
que forman los tumores en las mamas.
7. Previene accidentes cerebrovasculares: Por primera vez, en el 2011, un
estudio realizado en Francia revel que las personas que consuman aceite de
oliva frecuentemente, es decir, en los guisos, ensaladas y hasta para aadir
sabor a los alimentos, tenan un riesgo 41 % menor de sufrir un accidente
cerebrovascular.
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2015
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8. Alivia el dolor: No le gusta tomar

aspirina ni ibuprofeno? Cercirese
de incluir el aceite de oliva extra
virgen en su dieta. Estudios en
Estados
Unidos
Espaa
han
comprobado que un compuesto de

este aceite es capaz de inhibir la
actividad de las enzimas COX, una
accin farmacolgica propia de estos
analgsicos.
9. Previene el envejecimiento: Ha
odo decir nos ponemos viejos porque nos oxidamos? El aceite de oliva
puede ayudar. La gran cantidad de polifenoles antioxidante natural que
contiene previene enfermedades degenerativas como el Alzheimer y si se
aplica directamente en la piel la protege contra los efectos dainos de los
radicales libres, retrasando as su envejecimiento.
10. Proporciona vitaminas E y K: Cien gramos de aceite de oliva extra virgen
proporciona el 96 % del consumo diario recomendado por el Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA) de vitamina E un importante
antioxidante y un 50 % del consumo diario recomendado de vitamina K, que
ayuda a incrementar la densidad sea y tambin juega un rol importante en la
prevencin del mal de Alzheimer al prevenir el desgaste de las neuronas del
cerebro.
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1.1.3 PROPIEDADES
1. PROPIEDADES NUTRICIONALES DEL ACEITE DE OLIVA: Adems de su
contenido de vitaminas E y K, el aceite de oliva contiene varios cidos grasos
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2015
Yauca
beneficiosos, en especial cido oleico. Pero su principal punto fuerte es su contenido

de antioxidantes, que pueden servir como escudos contra varias enfermedades. Por
ejemplo, el oleocantal, que es inflamatorio; o la oleuropena, la cual protege de la
oxidacin al colesterol LDL.
2. LAS PROPIEDADES ANTIINFLAMATORIAS DEL ACEITE DE OLIVA: La
inflamacin crnica es el proceso que se
esconde detrs de las enfermedades del
corazn,
el
cncer,
el
sndrome
metablico, la diabetes, el Alzheimer y la

artritis.
El
aceite
de
oliva
tiene
propiedades antiinflamatorias gracias a

dos de las sustancias que contiene. El
cido
oleico
reduce
indicadores
antiinflamatorios en la sangre. Y el
oleocantal, uno de los antioxidantes
presentes
en
funcionan
de
ibuprofeno.
As,
el
aceite
manera
hay
de
oliva,
similar
estudios
al
que
determinan que la cantidad de oleocantal incluida en 50 ml de aceite de oliva extra

virgen produce un efecto similar al del 10 % de la dosis de ibuprofeno recomendada
como analgsico para adultos.
3. PROPIEDADES DEL ACEITE DE OLIVA QUE BENEFICIAN AL CORAZN:
Segn varios estudios cientficos observacionales, la muerte por enfermedades
cardiovasculares es baja en los pases alrededor del Mar Mediterrneo. Y esto tendra
que ver con factores dietarios. As, muchos especialistas de la salud recomiendan a la
dieta mediterrnea como una manera natural de prevenir los problemas del corazn. Y
uno de los pilares de esta dieta es el aceite de oliva, cuyas propiedades protegen el
sistema cardiovascular mediante los siguientes mecanismos:
Reducir la inflamacin sistmica.

Proteger al colesterol LDL del dao oxidativo.
Mejorar la funcin del endotelio, el tejido que tapiza los vasos sanguneos.
Prevenir la coagulacin no deseada, causa de infartos y accidentes
cerebrovasculares.
16
2015
Yauca
Reducir la presin sangunea.
4. OTRAS PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA: Aunque sin duda

los principales beneficios del aceite de oliva son para el corazn, su consumo tambin
favorece a otros aspectos de la salud.
-
Segn algunas investigaciones, los pueblos mediterrneos muestran una

menor incidencia de cncer, y se ha sugerido que el aceite de oliva tiene
propiedades vinculadas a estos resultados, gracias a su capacidad para reducir
el dao oxidativo causado por radicales libres, un contribuyente potencial al
cncer.
Un estudio en ratas demostr que entre las propiedades del aceite de oliva se
encuentra la eliminacin de placas beta amiloides que se forman en las
neuronas y causan Alzheimer. Otro estudio controlado en humanos mostr que
la dieta mediterrnea, con contenido de aceite de oliva, optimiza la funcin
cerebral.
1.1.4 EFECTOS SECUNDARIOS

-
El aceite de oliva lleva 77 por ciento de cido graso oleico, que promueve la
coagulacin de la sangre. El exceso de
consumo de aceite de oliva puede
resultar
en
sangunea.
El aceite
una
de
mala
oliva
circulacin
tambin
es
extremadamente alta en caloras (unas

nueve caloras por gramo) y puede
contribuir al aumento de peso si se
-
consumen en exceso.
Si se es alrgico al aceite de oliva
puede
causar
diarrea
leve
si
se
ingieren grandes cantidades.

-
Si se est tomando medicamentos para la diabetes o la presin arterial,

disminuye el consumo de este aceite ya que reduce el azcar en sangre y la
presin arterial. Si ests tomando medicamentos para ello y consumes aceite
de oliva, al mismo tiempo, tu azcar en la sangre y la presin podran bajar
demasiado, causando complicaciones.

El precio del aceite de oliva es muy superior a otros tipos de aceite.
17
2015
Yauca
1.1.5 TIPOS
El aceite de oliva es el aceite procedente nicamente del fruto del olivo, con exclusin
de los aceites obtenidos mediante disolventes o procedimientos de reesterificacin y
de
toda
mezcla
con
aceites
de
otra
naturaleza.
Engloba
las
siguientes
denominaciones:
A) ACEITES DE OLIVA VRGENES: Aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente por procedimientos mecnicos o por otros procedimientos fsicos
en condiciones, especialmente trmicas, que no produzcan la alteracin del
aceite, que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la decantacin, la
centrifugacin y el filtrado. Se clasifican y denominan de la siguiente forma:
a. Aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma en que se
obtienen:
- Aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico es como mximo de 0,8 g por 100 g y
cuyas dems caractersticas corresponden a las
previstas para esta categora. ii) Aceite de oliva
virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es como mximo de
2,0 g por 100 g y cuyas dems caractersticas
corresponden a las previstas para esta categora;
iii) Aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva
virgen cuya acidez libre expresada en cido
oleico es como mximo de 3,3 g por 100 g y
cuyas dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora.
b. Aceite de oliva virgen no apto para el consumo en la forma en que se
obtiene:
- Aceite de oliva virgen lampante: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es superior a 3,3 g por 100 g y/o cuyas
caractersticas organolpticas y dems caractersticas corresponden a las
previstas para esta categora. Se destina al refino con vistas al consumo
humano o a usos tcnicos.
18
2015
Yauca
B) ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de oliva

obtenido por refino de aceites de oliva vrgenes.
Su acidez libre expresada en cido oleico es como
mximo de 0,3 g por 100 g, y sus dems
caractersticas corresponden a las previstas para
esta categora.
C) ACEITE DE OLIVA: aceite constituido por una

mezcla de aceite de oliva refinado y de aceites de
oliva vrgenes aptos para el consumo en la forma
en que se obtienen. Su acidez libre expresada en
cido oleico es como mximo de 1 g por 100 g, y
sus dems caractersticas corresponden a las previstas para esta categora.
1.1.6 FICHA TCNICA
FICHA TCNICA DEL ACEITE DE OLIVA
Producto:
Clase:
Familia:
Origen:
Aceite de Oliva
Magnoliopsida
Oleacea
Yauca
Norte con los distritos de Acar y Lomas; por el sur
Regin:
con el distrito de Chala; por el este con la Provincia

de Parinacochas y por el oeste el Mar de Grau.
19
Yauca
Tipo:
Variedades:
CIIU:
Partida Arancelaria:
Extra Virgen
- Extra Virgen
- Virgen
- Puro
- Sper Suave
- Clsico
1507.90.10.00
CLIMAS
Temperatura Media:
Lluvias:
poca Seca
Humedad:
Plagas:
Beneficios:
12C a 29C,
0 a 50 mm
95%
CARACTERSTICAS
Seco
Arauela del Olivo
USO
- Ayuda a bajar colesterol
- Preservar los huesos
- Protege al corazn
- Ayuda a controlar la presin
- Controla la diabetes
- Alivia el dolor
1.1.7 ASPECTOS NUTRICIONALES

INGREDIENTES
100% Aceite de Oliva Virgen Extra

Las especificaciones Fsicas -Qumicas
Acidez % < 0.8
ndice de Perxidos mEq O2/kg. < 20
Ceras mg/kg. < 250
K232 < 250
K270 < 0.10
Evaluacin organolptica > 6.5
Mediana del defecto = 0
Mediana del atributo frutado > 0
VALOR NUTRICIONAL
100% Aceite de Oliva Virgen Extra

Por cada 100 grs. de producto
Valor energtico 900 Kcal / 3700 KJ
Protenas 0 grs.
Hidratos de carbono 0 grs.
Grasas 100 grs de los cuales.
Saturadas 13 grs.
20
Monoinsaturadas 79 grs.
Poliinsaturadas 8 grs.
Colesterol 0 grs.
Vitamina E 20 mgr. (200% CDR)
2015
2015
Yauca
1.1.8 PLAGAS
1. ARAUELA DEL OLIVO (LIOTHRIPS OLEAE). Adulto: longitud 2-2.5 mm,
color negro brillante y antenas amarillas en el extremo. Pasa el invierno en
estado adulto entre las arrugas de la corteza. Al principio de la primavera
recobra su actividad, picando hojas y brotes; en este periodo se realiza la
oviposicin. Las formas jvenes atacan a los brotes, que se marchitan. El
nmero de generaciones anual es 2-3. Los adultos de la ltima generacin son
los que causan mayores
daos en inflorescencias y
frutos.
Mtodos de lucha: slo se
realizarn tratamientos en
casos de fuerte infeccin,
empleando
organofosforados
productos
en
primavera y verano. As mismo, debern efectuarse algunas prcticas

culturales que mantengan las plantas en buenas condiciones de desarrollo
(abonado, labores, podas, etc.)
2. POLILLA DEL OLIVO (PRAYS OLEAE). Adulto: pequea mariposa con alas
de 14-14 mm de anchura, de color gris con reflejos plateados. Larva: 7-8 mm
de longitud y color avellana. Hiberna en forma de larva minadora en las hojas.
En primavera se dirige hacia los nuevos brotes, a los que daa. Los rganos
21
2015
Yauca
afectados son numerosos: las flores aparecen rodeadas de hilos de seda, los
frutos jvenes sufren daos causados por las larvas que permanecen en su
interior largo tiempo y excavan galeras al salir.
Mtodos de lucha: el desarrollo de la polilla est controlado por un importante
nmero de insectos parsitos. A pesar de ello en muchos casos es necesario
emplear los medios qumicos, realizando tratamientos a base de compuestos
organofosforados (dimetoato) con efecto larvicida y adulticida. En caso de
necesidad
el
tratamiento
debe
efectuarse
antes
de
la
floracin,
eventualmente, sobre las pequeas aceitunas en fase de crecimiento.
1.1.9 CERTIFICACIONES
La certificacin de Aceite de Oliva Virgen Extra se basa en el cumplimiento de
los requisitos establecidos en las normas UNE 34601 Especificacin de
Producto, UNE 34605 Proceso de elaboracin en almazaras y UNE 34606
Envasado.
El tipo de certificacin depender de la actividad llevada a cabo por de la
empresa (productor, envasador o ambos). Para que el Aceite de Oliva Virgen
Extra pueda denominarse como tal bajo este protocolo debe cumplir las
caractersticas organolpticas y fsico-qumicas establecidas en la norma UNE
34601.
1.2
PROCESO DEL PRODUCTO
1.2.1 PERFIL DEL PROVEEDOR (YAUCA)

El distrito de Yauca es uno de los trece distritos de la Provincia de Caravel,, en el sur
del Per. Desde el punto de vista jerrquico de la Iglesia Catlica forma parte de la
Prelatura de Caravel en la Arquidicesis.
22
2015
Yauca
Yauca se ubica a una altura de 22

msnm. El distrito se encuentra
ubicado en el kilmetro 556 de la
Carretera Panamericana Sur.
El amplio valle del ro Yauca se
caracteriza
por
sus
extensos
cultivos de olivos. Las aceitunas

son
comercializadas
en
los
mercados de los departamentos de

Lima e Ica, as como tambin en el
mercado internacional
1.2.2 PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA

El proceso de elaboracin del aceite de oliva, desde la recoleccin hasta el final del
proceso, se ha mantenido prcticamente inalterado a lo largo de los aos. Da a da se
han ido aplicando nuevas tecnologas que han mejorado los tiempos o el rendimiento,
as como la calidad del trabajo, pero los pasos que se siguen desde el campo hasta la
Almazara apenas han sufrido modificacin alguna. Este proceso consta de varias
fases: La recoleccin, soplado, lavado, molienda, el batido o centrifugado, y si
procede, el filtrado. A continuacin vamos a detenernos en cada uno de ellos, para
comprenderlos un poco mejor:
23
2015
Yauca
A. RECOLECCIN
El proceso de seleccin y recoleccin de la aceituna suele llevarse a cabo durante los
meses de Noviembre y Diciembre de cada ao. Es un proceso que depende
directamente de factores externos como por ejemplo la climatologa, ya que,
dependiendo del Sol, del fro o de las lluvias, este primer paso del proceso puede tener
que adelantarse o retrasarse para poder coger el fruto en su estado ptimo de
maduracin, que nos garantizar un aceite de mayor calidad y mejores cualidades
organolpticas.
24
2015
Yauca
Ms all de los factores

climatolgicos,
de
un
tiempo a esta parte se ha

hecho
prctica
adelantar
habitual
retrasar
voluntariamente
la
recoleccin , con el fin de

elaborar unproducto a la
carta, ya que las llamadas
aceitunas
tempranas
(o
recogidas un poco antes de

llegar a su punto exacto de maduracin) nos ofrecer un aceite ligeramente ms
intenso o amargo, con matices de sabor y color ms verdosos o amargos. Algunos de
estos aceites son denominados como aceites tempranos, verdolinos, etc, y son muy
apreciados, no slo por ser el primer aceite de campaa, sino porque al proceder de
aceitunas verdes, no podremos volver a disfrutar de ellos hasta la campaa siguiente.
Por otro lado, y atendiendo a la misma lgica, existe la posibilidad de recoger el fruto
unos das ms tarde de su punto de maduracin ideal, con el fin de obtener aceites
como los denominados aceites maduros, esto es, un producto donde hayamos
perdido algunos de los matices de bro o de potencia caractersticos para alcanzar
sabores ms dulces y suaves.
Este ltimo paso debe efectuarse con el mximo de cuidado, ya que las aceitunas una
vez alcanzado su punto de maduracin corren el riesgo de picarse con lo cual
obtendramos un aceite de peor calidad y con peores cualidades organolpticas.
Existen diversas tcnicas de recogida de la aceituna, aunque aqu nos detendremos
en las tcnicas llamadas de vuelo , que como su nombre indica, consistir en tomar
las aceitunas directamente del olivo, y nunca las que hayan cado al suelo, que nos
ofreceran un producto de muy baja calidad. Debemos tener en cuenta que una vez la
aceituna ha sido cortada del rbol, sta ha dejado de alimentarse y sus condiciones ya
no seran ptimas para la obtencin de un buen aceite. Entre las tcnicas utilizadas
podemos destacar:
EL ORDEO
25
2015
Yauca
Suele
utilizarse
para
las
aceitunas de consumo directo

(aceituna de mesa), y consiste
en recoger de forma manual, de
una en una, las aceitunas del
rbol.
Sacudido: Esta tcnica tiene un
cierto riesgo de daar el rbol,
ya que consiste en someter al
tronco y a las ramas ms
gruesas a fuertes sacudidas para conseguir desprender el fruto de las ramas.
Vareo: A da de hoy es una de las ms utilizadas. Consiste en varear o mover
suave y prolongadamente a las ramas del rbol hasta conseguir que las aceitunas
ya maduras vayan cayendo. Estas aceitunas van siendo recogidas en redes
voladoras para evitar que se daen.
Independientemente del mtodo utilizado, es de vital importancia transportar de
inmediato las aceitunas hasta la Almazara, ya que as se garantiza que las
cualidades de la aceituna no se vean alteradas. Antiguamente veamos aceites
donde parmetros como la acidez eran excesivamente altos y empeoraban
sustancialmente su calidad. Este es uno de los parmetros que se ven
directamente alterados en funcin del tiempo que pasa desde la recogida del fruto
hasta la elaboracin del aceite. En la actualidad podemos decir que la prctica
habitual es que no se superen nunca las 24 horas desde la recoleccin hasta la
elaboracin.
Conviene resaltar que en el transporte deben ir perfectamente separadas las
aceitunas sanas de las defectuosas, a fin de no mezclarlas y alterar la calidad del
producto final.
EL VAREO
Durante los meses de diciembre y enero la agitacin, y nunca mejor dicho, llega a
los olivares para recolectar las olivas que meses ms tarde se convertirn en los
esperados y solicitados aceites de todo el pas. El vareo ha sido y es el sistema
tradicional de recogida que consiste en sacudir las ramas para que caigan las
olivas. Una vez que stas se han desprendido del rbol tienen que llevarse lo
antes posible a las almazaras.
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Yauca
B. RECEPCIN
El
primer
paso que hay

que dar en
las
almazaras es
clasificar
el
fruto
recepcionado.
Esta
ordenacin se suele hace en funcin de la

variedad, del grado de maduracin, del estado sanitario. Una vez clasificadas, las
olivas se someten a un proceso de limpieza, lavado, peso y almacenamiento hasta
que llegue el momento de molturacin.
C. EL SOPLADO Y EL LAVADO
Una vez en la almazara, y seleccionadas las
mejores aceitunas que sern las que nos
garantizarn un aceite de oliva virgen extra de
mxima calidad, se las somete a un proceso
llamado de soplado. Es un paso muy simple en
el que las aceitunas viajan por unas cintas transportadoras sometidas a la fuerza de
unos potentes ventiladores que se encargarn de eliminar todas las hojas, tallos,
palos y cualquier otra impureza, de tal modo que slo nos queden aceitunas
dispuestas para ser lavadas. En este momento generalmente se suele realizar el
llamado pesaje de la aceituna, y la toma de muestras para realizar los anlisis de
laboratorio pertinentes.
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2015
Yauca
Una vez sopladas los restos no deseados se somete a la aceituna al lavado. Es un

proceso sencillo en l unos chorros de agua potable a presin se encargan de lavar
los frutos, eliminando polvo, barro y cualquier otra sustancia que hubiese podido
quedar adherido.
D. LA MOLIENDA
La molienda es el procedimiento por el cual
vamos a romper y triturar la aceituna (con su
hueso incluido) a fin de extraer el aceite de
su interior. Histricamente se utilizaban los
llamados Molinos de Piedra, que consistan
en un grupo de 3 ms piedras de gran
dimensin y de forma cnica que giraban
sobre un eje pasando una y otra vez sobre las aceitunas hasta conseguir aplastarlas
al mximo y recoger el zumo resultante.
Este
procedimiento
hoy
est
muy
poco
extendido ya que su rentabilidad est muy lejos

de los parmetros de lo deseado. No es menos
cierto, que todava existen molinos donde se
elabora aceite con este mtodo casi de manera
artesanal y ofreciendo un producto de muy alta
calidad. El mtodo ms habitual a da de hoy
es el llamado Molino o Triturador Metlico. Este puede ser de Martillos, de Discos
dentados o de Cilindros estriados.
Cualquiera de los mtodos utilizados garantiza la mxima extraccin de masa o
pasta. Una vez finalizado el proceso de la Molienda hemos obtenido una pasta
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2015
Yauca
compuesta por varios elementos: aceite, pulpa de aceituna, huesos rotos y

machacados y agua.
E. EL BATIDO Y CENTRIFUGADO
En la actualidad, esta fase de la
elaboracin del aceite podra recibir
perfectamente
el
nombre
de
centrifugado, debido a las mquinas

utilizadas para su ejecucin, pero
realmente es un nombre, a mi
parecer, muy poco sofisticado, por lo
que
todava
se
mantiene
esa
denominacin histrica de batido.

Bien, a lo largo de este proceso lo que vamos a conseguir es desmembrar o separar
lo que nos interesa de lo que no, de aquella masa o pasta que hemos obtenido
durante la molienda. Unas mquinas llamadas batidoras o centrifugadoras (de
sistema contnuo) son las encargadas de realizar este paso. En definitiva no es ms
que unos recipientes donde se aloja la pasta y se las somete a un batido o giros a un
determinado nmero de revoluciones controlado donde se ir separando el aceite del
resto de la masa.
Es muy importante destacar aqu que durante este proceso, la temperatura est
absolutamente controlada, ya que nunca debe superar los 30 centgrados, que sera
el momento en el que comenzaramos a daar el producto. Todos recordaremos
frases tradicionales como elaborado en fro o presin en fro.
En la actualidad, esto nos indica que el aceite no ha superado el lmite de los 30 a lo
largo de todo su proceso de elaboracin. Si sobrepassemos esta temperatura,
favoreceramos el proceso de oxidacin, lo que nos llevara inevitablemente a un
producto deteriorado. Adems de perder muchas de las propiedades de nuestro
aceite.
Una vez centrifugada la pasta, se obtienen 3 capas a 3 distintos niveles, dentro de la
centrifugadora: En la capa ms baja queda almacenado el Orujo (masa slida de
pulpa, piel y hueso de aceituna), sobre ella, el Alpechn (una mezcla de materia
orgnica y agua) y en la parte ms alta, el Aceite. Este proceso obedece a un
procedimiento puramente fsico. Cada uno de los 3 elementos queda separado de los
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2015
Yauca
otros 2, por la diferencia de densidades y pesos entre ellos. De este modo hemos sido
capaces de separar el aceite del resto de componentes.
F. EL FILTRADO
Una vez hemos obtenido el aceite
de oliva (nicamente mediante
procedimientos mecnicos), nos
quedara someterlos al proceso
de filtrado. En lneas generales la
gran mayora de os aceite de oliva
que encontramos en el mercado
tienen
un
aspecto
limpio
brillante. Esto se debe al proceso

de filtrado mediante distintos procedimientos (telas, tierras..). alguno de estos
filtrados reciben el nombre de abrillantado y es un segundo paso de filtrado donde
otorgaremos la producto una mayor sensacin de limpieza y transparencia. Es una
cuestin de gustos decantarse por aceites ms o menos limpios o brillantes.
Pero existe otra posibilidad, y son los llamados aceites en rama o aceites sin filtrar.
Estos aceites ofrecen un aspecto ms turbio, y se debe exclusivamente a la ausencia
de filtrado. Conservan por tanto los restos de prensa o lo que podramos llamar posos
o parte de la pulpa de la aceituna.
Lgicamente son ms espesos y tienen
tendencia a ser ms potentes en su sabor.
Tienen tanto defensores como detractores, y
en mi opinin, no es ms que una cuestin de
gustos.
Este
propiedades
tipo
de
aceites
organolpticas
que
conservan
una
vez
filtrados vamos a perder, y como contrapartida

suelen presentar una capa ms oscura que podemos ver en el fondo del envase
cuando este ha reposado.
En definitiva, decidan si lo consumen filtrado o en rama, pero eso s, consuman
siempre aceite de oliva virgen extra, su sabor y sus propiedades ms que
beneficiosas para la salud as lo recomiendan.
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G. SEPARACIN DE LA PARTE LQUIDA DE LA PARTE SLIDA

Aqu comienza una de las fases vitales que
determinar la calidad final del producto. Una
vez obtenida la pasta, hay que separar la
parte lquida de la parte slida. Y este proceso
se realiza mediante una filtracin selectiva (se
lleva a cabo una extraccin del aceite que
queda en la parte superior de la pasta) y la
extraccin por presin (en prensas hidrulicas se distribuye la pasta sobre los
capachos o discos filtrantes apilados y se someten a la presin que generan las
prensas y de las que se obtiene el aceite, el alpechn y el orujo de la oliva. El aceite
que se obtiene de la primera prensada es de mayor calidad).
H. SEPARACIN DE LAS FASES LQUIDAS

A pesar de que la materia lquida se vaya perfilando,
sigue conteniendo una pequea cantidad de slidos que,
evidentemente, hay que eliminar. Esta nueva separacin
se puede hacer mediante una decantacin, una centrifugacin o a travs de un
sistema mixto que combina ambos procedimientos.
I.
CLASIFICACIN Y ALMACENAMIENTO
El aceite es almacenado en la almazara antes de que

sea envasado y llegue al mercado en perfectas
condiciones de consumo. En esta fase experimentar
cambios favorables ya que pierde parte de los aromas
amargos mientras gana en matices y sensaciones
dulces y agradables.
J. ENVASADO
Listo para su consumo No sirve cualquier material para envasar aceite. Los ms
utilizados son PET, vidrio, lata y cartn revestido. Es recomendable la utilizacin de
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envases opacos que no dejen pasar la luz para no alterar las excelencias que esconde
el aceite en su interior.
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1.3
PRESENTACIN FINAL DEL PRODUCTO
1.3.1 ESTANDARES DE CALIDAD

Alrededor del 1% del peso del Aceite de Oliva Virgen Extra, est formado por gran
cantidad de componentes menores que son muy importantes para el comportamiento
y calidad de los aceites. Alguno de ellos son:
-
Carotenos: Responsables del color y fuente de vitamina A. Son oxidables.

Clorofilas: Responsables tambin del color. Se oxidan fcilmente con la luz y
sin embargo son antioxidantes en la oscuridad.

Tocoferoles: Fuente de vitamina E. Agente antioxidante.
Esteroles: Interfieren la absorcin intestinal del colesterol.
Polifenoles: Responsables del sabor, siendo los principales agentes
defensores frente a la oxidacin del aceite.

Compuestos voltiles: Responsables de los aromas, destacamos los
alcoholes, cetonas, steres, etc.
Los criterios objetivos de calidad se miden por mtodos de laboratorio, los parmetros
principales son:
33
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Acidez:
Este
parmetro
valora
determinadas alteraciones sufridas en

el aceite.
Cuanto ms grado de
acidez, menor calidad y digestibilidad.

Si supera el 2 el aceite debe ser
refinado. El Aceite Virgen Extra no
-
debe superar 0,8.

ndice de Perxidos: Detecta la oxidacin incipiente. La oxidacin produce el
enranciamiento. Tambin da informacin sobre alteraciones en los tocoferoles y
polifenoles, que son los antioxidantes naturales del Aceite. El Aceite Virgen
Extra, no puede sobrepasar un ndice de Perxidos de 20 meq O2/Kg.

K-232 y K-270: Complementa la informacin obtenida con el ndice de
Perxidos. Estos parmetros, sirven tambin como criterio de pureza. La
presencia de otros cidos grasos diferentes al de oliva eleva el K-270. El Aceite
Virgen Extra, no puede superar el valor de 2,40 para el K-232 y de 0,20 para el
K-270.
Contenido en Ceras: Nos indica que el Aceite de Oliva Virgen Extra es
genuino. El Aceite Virgen Extra, no puede superar la cantidad de 250 mg.
ceras/Kg. de aceite.
Aunque no se modifican las caractersticas

del
producto
con
el
tiempo,
es
recomendable consumirlo antes de dos

aos a partir de la fecha de envasado.
Fecha que vendr especificada en cada
envase independientemente.
1.3.2 ENVASE
Los aceites de oliva y los aceites de orujo de oliva destinados al comercio internacional
debern estar envasados en recipientes conformes con los Principios Generales sobre
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Higiene de los Alimentos recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius

(CAC/RCP 1 - 1969, Rev. 3 - 1997) y por los dems textos pertinentes del Codex,
como los Cdigos de Prcticas en materia de higiene y dems Cdigos de Prcticas.
Estos recipientes pueden ser:
Cisternas, contenedores, cubas que permitan el transporte a granel de los
aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva.

Bocoyes metlicos, en buen estado, estancos, cuyas paredes internas
deberan estar recubiertas de un barniz adecuado.

Bidones y latas litografiadas, nuevas estancas, cuyas paredes internas
deberan estar recubiertas de un barniz adecuado.

Bombonas, botellas de cristal o de material macromolecular adecuado.
En el envase, el volumen ocupado por el contenido no deber ser en ningn caso

inferior al 90% de la capacidad del envase, salvo en el caso de los envases de hojalata
de capacidad igual o inferior a 1 litro, en los que el volumen ocupado por el contenido
no deber ser en ningn caso inferior al 80% de la capacidad del envase; la capacidad
corresponde al volumen de agua destilada, a 20oC, que puede contener el envase
totalmente lleno.
El envase tiene la funcin de conservar y proteger las mejores propiedades de la
conservacin, con el fin de no estropear las facultades del aceite de oliva, producido
teniendo en cuenta los elementos que puedan aumentar los procesos de oxidacin o
enranciamiento del aceite. Estos elementos son:
La luz: los envases tienen que ser opacos, o si no protegerlos en la oscuridad.

La ventilacin: al aceite de oliva no le tiene que dar directamente nada de
aire.
La temperatura: los envases no tienen que estar cerca de grandes fuentes de
calor (como estufas, el sol, fuego, etc.)

El metal: el aceite no debe tocar nunca ningn tipo de metal, tales como el
hierro o el cobre, ya que hacen la funcin de catalizadores, incrementando su
oxidacin.
Teniendo en cuenta estas condiciones los envases utilizados para el aceite de oliva
virgen pueden ser:
1. Vidrio opaco o transparente, estos cuando se guarden irn en cajas de
cartn. Es uno de los tipos ms caros, no obstante es el ms higinico y fiable.
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2015
Yauca
El nico inconveniente que podra tener es que no se rompiera durante el

transporte, ya que es muy delicado. Es uno de los mejores envases que se
pueden utilizar.
2. Latas y Tetra Brik, tambin son unos de los formatos que mejor se amoldan a
los requisitos, pero tienen como inconveniente que como no se ve lo que hay
dentro, al consumidor le causa cierta desconfianza.
3. Envases de pet y de polietileno. El aceite de oliva que se encuentra en estos

envases no se debe dejar mucho tiempo sin consumir, ya que son a los que
ms les afecta la luz y el aire. Este tipo de envases se deben guardar en cajas
de cartn, donde no les de la luz ni el calor.
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Los Flexitanks son envases flexibles que sirven para transportar lquidos dentro de
contenedores. Los Flexitanks se instalan dentro de un contenedor estndar de 20"
convirtindolo en un contenedor para el transporte de lquidios capaz de almacenar
hasta 24.000 litros de producto. En el aceite de oliva se sugiere 20,000 lts.
Octobines (totes), son envases de carton corrugado de ocho lados con una Bolsa flexi
en su interior. Aprovechan mucho los espacios. En un contenedor de 20 pies FCL
entran 20 octobines con Capacidad de 1000lts. c/u. Tambin hay de 500 lts. Es un
producto one-way y totalmente reciclable al medio Ambiente. Puede estibar hasta 2
octobines por columna.
1.3.3 ETIQUETADO
Adems de las disposiciones de las secciones 2, 3, 7 y 8 de la Norma General del
Codex para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1-1985, Rev.
1 - 1991) y de las directrices aplicables a los alimentos no destinados a la venta directa
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2015
Yauca
al consumidor, se aplicarn las disposiciones

especficas
que
proporcionen
los
datos
siguientes:
1. EN LOS ENVASES DESTINADOS A
LA
VENTA
DIRECTA
AL
CONSUMIDOR:
1.1 Nombre
del
producto:
En
el
etiquetado de cada envase deber constar la denominacin especfica del

producto contenido, conforme en todos los puntos con las disposiciones
pertinentes de la presente Norma:
a. Denominaciones del aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra, Aceite
de oliva virgen, Aceite de oliva virgen corriente, Aceite de oliva refinado
y Aceite de oliva
1.2 Contenido neto: El contenido neto deber declararse segn el sistema
mtrico (unidades del "Systme international") en unidades de volumen.
1.3 Nombre y direccin: Deber declararse el nombre y direccin del
fabricante, envasador, distribuidor, importador, exportador o vendedor.
1.4 Pas de origen: Deber declararse el nombre del pas de origen. Cuando el
producto se someta en un segundo pas a una transformacin sustancial, el
pas en el que se efecte dicha transformacin deber considerarse como
pas de origen a efectos del etiquetado.
1.5 Indicacin de procedencia y denominacin de origen:
a. Indicacin de procedencia: En el etiquetado de los aceites de oliva
vrgenes se podr mencionar la indicacin de su procedencia (pas, regin
o localidad) cuando el pas de origen haya concedido tal derecho y cuando
estos aceites de oliva vrgenes se hayan producido y envasado, y sean
originarios exclusivamente del pas, de la regin o de la localidad
mencionada.
b. Denominacin de origen: En el etiquetado del aceite de oliva virgen extra
se podr mencionar la denominacin de origen (pas, regin o localidad)
cuando sta le haya sido otorgada y segn las condiciones previstas por la
legislacin del pas de origen y cuando el aceite de oliva virgen extra se
haya producido y envasado, y sea originario exclusivamente del pas, de la
regin o de la localidad mencionados.
38
2015
Yauca
1.6 Identificacin de los lotes: Cada recipiente deber llevar una inscripcin
grabada o una marca indeleble, en clave o lenguaje en claro, que permita
identificar la fbrica de produccin y el lote.
1.7 Fechado y condiciones de almacenamiento:
a. Fecha de duracin mnima: Para los productos pre envasados
destinados al consumidor final, la fecha de duracin mnima (precedida
de las palabras "consumir preferentemente antes de...") deber
indicarse por el mes y el ao en secuencia numrica no codificada; el
mes podr indicarse en letras en los pases en que esta frmula no
preste a confusin para el consumidor; cuando la duracin del producto
sea hasta diciembre, podr utilizarse la mencin "fin (ao considerado)".
b. Instrucciones de almacenamiento: En la etiqueta deber indicarse toda

condicin especial para el almacenamiento, si la validez de la fecha de
duracin mnima dependiera de ello.
c.
2. EN LOS EMBALAJES DE EXPEDICIN DE ACEITES DESTINADOS AL
CONSUMO HUMANO:
Adems de las indicaciones que aparecen en el punto 1., deber figurar la
siguiente mencin: nmero y tipo de los envases contenidos en el embalaje.
3. EN LOS ENVASES QUE PERMITAN EL TRANSPORTE A GRANEL DE LOS

ACEITES DE OLIVA Y DE LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA:
3.1 Nombre del producto: El nombre del producto deber indicar la
denominacin especfica del producto contenido, conforme en todos los
puntos con las disposiciones de la presente norma.
3.2 Contenido neto: El contenido neto deber mencionarse en el sistema
mtrico (unidades del "Systme international") en peso o en volumen.
3.3 Nombre y direccin: Deber mencionarse el nombre y direccin del
fabricante, del distribuidor o del exportador.
3.4 Pas de origen: Deber mencionarse el nombre del pas exportador.
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2015
Yauca
1.3.4 TRANSPORTE
Transportar una mercanca de un pas a otro requiere una documentacin regulada
por acuerdos internacionales, segn viaje en avin, barco, tren o camin. Cada una de
estas tres modalidades requiere un documento denominado Carta de Porte o
Conocimiento de Embarque y todos tienen en comn recoger las caractersticas del
contrato:
a. En el transporte martimo: el documento de transporte martimo se conoce
como conocimiento de embarque (Bill of lading B/L). Prueba la existencia del
contrato de transporte martimo, justifica que el cargador ha entregado la
mercanca a bordo del buque y es el ttulo de propiedad de dicha mercanca.
b. En el transporte terrestre: existen a su vez dos modalidades, por carretera y
ferrocarril. En el transporte por carretera el documento principal es la carta de
porte por carretera, que constituye al mismo tiempo, recibo de mercanca y
prueba del contrato de transporte. En el transporte por ferrocarril, el documento
40
2015
Yauca
se denomina carta de porte por ferrocarril y constituye el recibo de la

mercanca por la compaa ferroviaria.
c. En el transporte areo: el conocimiento de embarque areo, conocido
tambin en su denominacin inglesa como Air Waybill (AWB), es el documento
utilizado en el transporte areo. Constituye el contrato de transporte por parte
de la compaa area y prueba del contrato de transporte.
PERFIL DEL
Captulo
Captulo
41
PAS
Yauca
Captulo II
PERFIL DEL PAS

2.1 GEOGRFICO
42
2015
2015
Yauca
2.2 ECONMICO
Durante 2010, los EE.UU. han demostrado seales de recuperacin de la recesin.
Los sectores de la construccin y el industrial han presentado una mejor
performance a lo registrado en 2009. El sector de viviendas present un
crecimiento por tercer mes consecutivo con casi 630 mil nuevas unidades
iniciadas, una mejora de 1,6% frente a lo registrado en febrero. Los permisos para
nuevas obras fueron 34% ms en marzo de 2010 frente a 2009 y 7,5% mayor en
43
2015
Yauca
relacin a febrero de 2010. El sector

manufacturero, a pesar de caer 1,3%
en los nmeros de marzo, frente al
mes de febrero ha registrado aumento
de 2,8% sin contar el sector de
maquinarias y equipos de transporte.
En abril de 2010 fueron empleados
cerca de 290 mil personas manteniendo as la tasa de desempleo en un dgito en
9,9% (9,7% en marzo). Las nuevas incorporaciones ocurrieron mayormente en los
sectores de manufacturas, servicios profesionales y negocios, salud, turismo y
recreacin. Como consecuencia de la realizacin del Censo 2010, el gobierno
federal tambin ha empleado un considerable nmero de personas durante el mes
de abril. Durante el corriente ao, el total de nuevos puestos laborales generados
fueron de poco ms de 500 mil. El total de la poblacin desempleada en Abril de
2010 fue de 15,3 millones de personas.
La expectativa es que la economa estadounidense vaya gradualmente
recuperando los niveles de actividad perdidos durante los dos aos de recesin. A
pesar de la tendencia a la recuperacin, el nivel de crecimiento del PBI
pronosticado para 2010 es bastante modesto, inferior al dos por ciento, respecto al
nivel de crecimiento registrado en 2009. Es de esperar que el nivel de desempleo
se mantenga todava alto para lo que queda del ao. Como consecuencia de esto,
los niveles de consumo siguen bajo y con una expansin moderada. La
recuperacin del sector privado en los EE.UU. sigue siendo muy dbil y
dependiente de las iniciativas gubernamentales.
2.3 POLTICO
Los Estados Unidos de Amrica es una repblica constitucional, democrtica y
representativa, considerada tambin como la ms antigua federacin en actividad.
Su gobierno est basado en un sistema de tres poderes, los cuales estn definidos
por la Constitucin de los EE.UU. En el sistema federal estadounidense, los
ciudadanos estn sujetos a tres niveles de gobierno; federal, estadual y local
(municipal y de condados). Para la eleccin de cargos del poder ejecutivo y
44
2015
Yauca
legislativo
se
utilizan
elecciones
con
sufragio universal directo distrital. No hay

representacin proporcional a nivel federal
y muy raramente existe sta a nivel
estadual o local.
El poder legislativo est formado por un
congreso bicameral: por un lado la Cmara de los Representantes con 435
miembros y por otro el Senado con 100 representantes. Ambas cmaras poseen
poderes para legislar a nivel federal, declarar la
guerra, aprobar tratados
internacionales y tienen control sobre los fondos del gobierno. El Poder Ejecutivo
est representado por el Presidente quien al mismo tiempo es Jefe de Estado y de
Gobierno, comandante en jefe de las fuerzas armadas, adems de tener poder de
veto sobre el poder legislativo. En tanto, los secretarios del Poder Ejecutivo son
designados por el Presidente y ratificados por el Senado. En lo que respecta al
Poder Judicial, la Suprema Corte de Justicia es la corte mxima de este poder de
los EE.UU. Al igual de lo que sucede con las Cortes Federales, la Corte Suprema
tiene a sus jueces designados por el Presidente y aprobados por el Senado.
En noviembre de 2010 tendrn lugar las elecciones legislativas y para
gobernadores, conocidas como midterm. Estas elecciones renovarn 36 de los 100
puestos del Senado y todas las bancas del Congreso. Actualmente, el Senado
est ocupado por 57 demcratas, 41 republicanos, un independiente y uno
independiente-demcrata. A su vez el Congreso cuenta con 255 demcratas, 177
republicanos y 3 bancas vacantes. La tendencia histrica de alternancia entre los
dos partidos dominantes permite prever que el partido detentor de la Casa Blanca,
actualmente los demcratas, perdern participacin en el Congreso y Senado
durante las elecciones de midterm.
Sin embargo, debido a su amplio domino
sobre el Congreso, es probable que el Partido Demcrata pierda bancas pero a

pesar de ello logr mantener la mayora.
2.4 TLC PER EUU

El Acuerdo de Promocin Comercial (APC) Per EE.UU. se firm en Washington
D.C. el 12 de abril de 2006; y entr en Vigencia el 1 Febrero 2009.
En este acuerdo se negociaron los siguientes captulos: Trato Nacional y Acceso a
Mercados, Textiles y Vestido, Reglas de Origen, Administracin Aduanera y
Facilitacin del Comercio, Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, Obstculos
45
2015
Yauca
Tcnicos al Comercio, Defensa Comercial, Contratacin Pblica, Inversin,

Comercio Transfronterizo de Servicios, Servicios financieros, Polticas de
Competencia, Telecomunicaciones, Comercio Electrnico, Derechos de Propiedad
Intelectual,
Laboral,
Medio
Ambiente,
Transparencia,
Fortalecimiento
de
Capacidades Comerciales, Solucin de Controversias.

Los principales productos exportados a los EE.UU. son:
minerales/metales,
textiles, productos pesqueros, petrleo crudo, caf, cacao, artesanas, paprika,

alcachofa, uva, mango, mandarina, esprragos.
EE.UU. es uno de los principales mercados de destino de exportacin de
productos Peruanos.
Desde el ao 1991, mediante la Ley de Preferencias Arancelarias Andinas (ATPA
siglas en ingls) el Per contaba con preferencias arancelarias unilaterales
otorgadas por los EE.UU. para el ingreso de ciertas mercancas, la cual estuvo
vigente hasta el 2001. Desde el 2002, mediante la Ley de Promocin Comercial
Andina y Erradicacin de la Droga (ATPDEA siglas en ingls) los EE.UU. otorgan
nuevamente preferencias arancelarias, las cuales eran renovadas peridicamente,
y que estuvieron vigentes hasta diciembre del 2010.
En este contexto, en el ao 2004, previos estudios y coordinaciones de los
sectores involucrados, se decide iniciar las negociaciones para un tratado de libre
comercio, para proporcionar una apertura comercial integral permanente, el cual,
brindara la estabilidad indispensable para el incremento de inversiones en el
sector exportador.
A partir de 2009, el APC vigente entre el Per y los EE.UU. ha empezado ya a
permitirnos potenciar el desarrollo econmico del Per a travs del comercio, con
expectativas de comercio nunca antes experimentadas, teniendo de forma
consolidada un acceso perenne a mercados muy grandes.
2.5 FDA
La FDA (Food and Drug Administration: Agencia de Alimentos y Medicamentos o
Agencia de Drogas y Alimentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos
responsable de la regulacin de alimentos (tanto para personas como para
animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosmticos, aparatos mdicos
(humanos y animales), productos biolgicos y derivados sanguneos.
46
2015
Yauca
Aunque los orgenes de la FDA se

remontan
al
nombramiento
del
qumico Lewis Caleb Beck para la

Divisin de Agricultura en la Oficina
de Patentes en 1848, su origen
como agencia federal de proteccin
al
consumidor
comenz
con
la
aprobacin de la Pure Food and Drugs Act (Ley de la Pureza de los Alimentos y
Medicamentos) de 1906. Esta ley fue la culminacin de aproximadamente 100
proyectos de ley durante veinticinco aos que proponan detener los graves y
prolongados abusos en el mercado de productos para el consumidor.
La aprobacin de la Ley de 1906 se debi en gran parte a los incansables
esfuerzos cientficos y polticos de Harvey Washington Wiley, quien en esa poca
era el qumico principal de la Agencia de Qumica del Departamento de Agricultura
de Estados Unidos, predecesora de la FDA. Esta Ley de 1906, que prohibi los
alimentos y medicamentos con etiquetados engaosos y adulterados en el
comercio entre estados, encomend a la Agencia de Qumica el cumplimiento de
sus disposiciones.
Con el tiempo, el cargo del qumico principal de la Oficina de Qumica cambi a
comisionado de alimentos y medicamentos. La FDA es responsable de:
Proteger la salud pblica mediante la regulacin de los medicamentos de

uso humano y veterinario, vacunas y otros productos biolgicos,
dispositivos mdicos, el abastecimiento de alimentos en nuestro pas, los
cosmticos, los suplementos dietticos y los productos que emiten
radiaciones.
Favorecer la salud pblica mediante el fomento de las innovaciones de
productos.
Proveer al pblico la informacin necesaria, exacta, con base cientfica, que
le permita utilizar medicamentos y alimentos para mejorar su salud.
La FDA regula:
Los alimentos, excepto la mayora de los productos de carne y aves de

corral, que son reglamentadas por el Departamento de Agricultura de los
EE.UU.
Aditivos alimenticios
Frmulas infantiles
47
2015
Yauca
Suplementos dietticos.
Medicamentos de uso humano
Vacunas, otros productos biolgicos y de la sangre
Dispositivos mdicos, desde artculos sencillos como depresores de lengua,
hasta tecnologas complejas tales como marcapasos

Productos electrnicos que emiten radiaciones, tales como hornos de
microondas y equipos de rayos X

Cosmticos
Alimentos, medicamentos y
dispositivos para animales domsticos,
animales de granja y otros animales

Productos derivados del tabaco
48
2015
Yauca
PERFIL DE
Captulo
Captulo
LA
EMPRESA
III
Captulo III
PERFIL DE LA EMPRESA
3.1 RESEA HISTORICA
La historia de la Familia Crcamo se remonta al ao 1747, cuando sus primeros
miembros se establecieron en el Valle de Yauca (Arequipa); zona que tiene un clima
especial para producir las aceitunas de ms alta calidad que proceden de olivos de
ms de 500 aos de antigedad. ste es el caso de Vctor Crcamo quien tuvo la
visin de fundar una de las empresas productoras y comercializadoras de productos
49
2015
Yauca
naturales ms exitosas del mercado y que

actualmente ha permitido que hasta los japoneses
pongan en su mesa el exquisito sabor de las
aceitunas peruanas y es as que en el ao 2000
fundan OLIVOS DEL SUR S.A.C.; orientada a la
produccin,
procesamiento,
distribucin
exportacin de Aceitunas de mesa que combina la

dedicacin de varias generaciones con evolucin
tecnolgica. Desde entonces lleva a los peruanos
el autntico sabor de la mejor aceituna.
A inicios Silvia Crcamo, hija de Vctor y actual gerente general de la empresa,
recuerda que desde sus inicios esta pyme se dedicaba exclusivamente a vender
aceitunas. Sin embargo, la disminucin de los precios internacionales de esta materia
prima, experimentado aos atrs, les hizo entender que deban comercializar
productos con valor agregado para obtener mayores ganancias de manera sostenida.
Por ello, decidieron elaborar aceitunas verdes en salmuera rellenas con pimiento o
rocoto, adems de incursionar en la elaboracin de aceites. Ahora, elaboran miles de
litros aceite de oliva super suave, puro, virgen, extra virgen y hasta con omega 3;
productos que son un xito en el mercado interno.
Pero decididos a no quedarse slo en el negocio de las aceitunas, Silvia Crcamo
saba que su empresa poda extenderse e incursionar en nichos especializados. Y no
estuvo equivocada. Luego de producir nuevos aceites de sacha inchi y de ajonjol, as
como miel de abeja y vinagre de manzana; la empresa termin por posicionarse en los
mercados de Piura, Chiclayo, Trujillo, Chimbote, Iquitos, Cusco, Arequipa, Lima y en el
extranjero. Aunque Olivos del Sur exporta importantes cantidades hacia Japn,
Estados Unidos, Mxico y Canad, Silvia afirma que el mercado interno sigue siendo
su prioridad debido a que ste representa cerca del 90 por ciento de sus ingresos.
Innovacin constante Pese a que los productos de esta pequea empresa tienen alta
demanda, no se quedan con los brazos cruzados. De este modo, con el apoyo del
programa Sierra Exportadora y una inversin de casi 300 mil nuevos soles, no hace
mucho Olivos de Sur lanz al mercado un aceite elaborado a base de palta, el que se
caracteriza por su gusto delicado, exquisito sabor y gran cantidad de vitamina E por lo
que puede consumirse en ensaladas, o tambin para frer, debido a su alta resistencia
al quemado (255), protegiendo de este modo sus alimentos. De esta forma,
contribuyen con los agricultores de la sierra ofrecindoles mejores precios a los que se
50
2015
Yauca
obtendran en el mercado de venta tradicional. Con crecimiento sostenido de acuerdo

con datos de la Asociacin de Exportadores (Adex), Olivos del Sur registra un
crecimiento sostenido en sus exportaciones. As, en 2007 report ventas por casi 33
mil 800 dlares, cuyo principal destino fue Estados Unidos con ventas por 19 mil 900
dlares, luego figura Mxico con 11 mil 400 dlares y Japn. Caso contrario ocurri
durante el primer semestre de este ao en que Japn fue el principal mercado para
Olivos del Sur, debido a que import
aceite de Sacha Inchi producto de gran
demanda internacional por 29 mil 400
dlares.
Sus
plantas
estn
localizadas
en
Pachacamac (Lima) y Yauca (Arequipa).

Posee ms de 100 hectreas de cultivo
propias. Comercializa los productos con
su marca OLIVOS DEL SUR y envasa, adems, para prestigiosas empresas de
alimentos, autoservicios, laboratorios farmacuticos y casas naturistas con sus marcas
propias.
La excelente calidad y sabor de los productos OLIVOS DEL SUR S.A.C., son el
resultado de dos factores: utilizacin de la mejor materia prima y esmero en la
elaboracin y el envasado. Los mtodos de procesamiento y obtencin de sus
productos no incluyen procesos qumicos, garantizando que lleguen al consumidor
final tal y como se encuentran en la misma naturaleza. Sus productos controlan bajo
las ms estrictas normas de calidad certificadas por el Ministerio de Salud del Per a
travs de la Direccin General de Salud (DIGESA).
A lo largo de estos aos los fundadores y colaboradores de OLIVOS DEL SUR S.A.C.
nos hemos entregado de lleno a lograr nuestro principal objetivo: Conquistar su
paladar, ofreciendo productos saludables y sabrosos, elaborados con ingredientes
cuidadosamente seleccionados y envasados bajo estrictas normas de calidad.
51
2015
Yauca
3.2 MISIN
Ofrecer
productos
saludables,
elaborados
con
ingredientes
cuidadosamente
seleccionados y envasados bajo estrictas normas de calidad.
3.3 VISIN
Constituirnos en una empresa productora de aceites de calidad, que adems,
contribuyen a mejorar la salud del consumidor.
3.4 CERTIFICADOS
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53
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2015
Yauca
INTERNATIONAL TASTE & QUALITY INSTITUTE ITQI

El International Taste & Quality Institute -iTQi-, con sede en
Bruselas, es la organizacin lder dedicada a catar y promover
productos alimenticios de sabor superior.
KOSHER CERTIFICATE
La certificacin realza el prestigio de la compaa que la ostenta.
Vemos con orgullo cmo los productos de nuestra regin anan a su
reconocida calidad, la jerarqua que le da una certificacin valorada
mundialmente.
54
2015
Yauca
3.5 TIPOS DE PRODUCTOS

a. ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN: Este tipo de aceite es de mxima calidad,
se obtiene directamente de aceitunas recin cosechadas nicamente por
procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libres de
defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez en 1.0.
b. ACEITE DE OLIVA VIRGEN: Este aceite sigue los mismos parmetros de

calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto los mtodos de obtencin. La
diferencia es que no puede superar el 2.O de acidez.
c. ACEITE
PURO:
DE
OLIVA
Es
una
mezcla de aceite de oliva extra virgen y refinado en un 50% de cada uno. El

grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior a 0.5.
55
2015
Yauca
d.
ACEITE
OLIVA
DE
SUPER SUAVE:
Es un aceite de un color ms claro y con un olor y sabor bastante sutil, ligero y

suave que el aceite de oliva extra virgen o el aceite virgen.
e. ACEITE
DE
OLIVA CLSICO
3.6
ASPECTO
COMERCIAL
A travs de su marca principal, Olivos del Sur ha sabido posicionarse bien en el

mercado
peruano,
abarcando
todos
los
canales
de
distribucin,
como
supermercados (Cencosud, Supermercados Peruanos, Tottus), cash & carry

(Makro, Mayorsa), HORECA, farmacias (Inkafarma, Mi Farma, BTL, Fasa,
56
2015
Yauca
Arcngel), bodegas, mercados y autoservicios a nivel nacional, y que representan

el 94% del total de sus ventas.
57
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Yauca
Se atrevieron a elaborar aceitunas verdes en salmuera rellenas con pimiento o rocoto,

adems de incursionar en la elaboracin de aceites. Ahora, elaboran miles de litros
aceite de oliva supersuave, puro, virgen, extravirgen y hasta con omega 3; productos
que son un xito en el mercado interno. Pero decididos a no quedarse slo en el
negocio de las aceitunas, Silvia Crcamo hija de Vctor y actual gerente general de la
empresa, saba que su empresa poda extenderse e incursionar en nichos
especializados. Y no estuvo equivocada. Luego de producir nuevos aceites de sacha
inchi y de ajonjol, as como miel de abeja y vinagre de manzana; la empresa termin
por posicionarse en los mercados de Piura, Chiclayo, Trujillo, Chimbote, Iquitos,
Cusco, Arequipa, Lima y en el extranjero.
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Olivos del Sur S.A.C. increment sus ventas totales en 15%, cerrando el 2014 con
US$ 3.9 millones por la buena demanda que tiene. Se sabe que el 70% de sus
productos son aceites, el 20% aceitunas de mesa, y el 10% restante otros productos
como miel de abeja, algarrobina, vinagre de manzana y Mayoliva (mayonesa
preparada con aceite de oliva). Los productos despachados al exterior son Aceite de
Sacha Inchi (Japn y Tailanda) y aceitunas (Mxico). Adems, refiri que la capacidad
productiva de la empresa es de 500 toneladas para los aceites, y 300 toneladas para
las aceitunas.
A pesar de que el mercado interno representa casi la totalidad de sus ventas, Olivos
del Sur S.A.C. proyecta incrementar sus exportaciones este ao. Con el ingreso de
estos productos a los nuevos mercados, se espera que los despachos al exterior
representen el 10% del total de las ventas y as cerrar el 2015 con US$ 4.5 millones
(ventas totales). Adems, en marzo de este ao se iniciar la comercializacin a nivel
nacional de su nueva lnea de productos Premium: aceite de cha extra virgen, aceite
de oliva kids extra virgen, aceite de castaas y aceite gourmet de sacha inchi.
Tambin lanzarn una lnea de aceites de oliva varietales para maridaje: aceite
Changlot, aceite Arbequina y aceite Picual, entre otros. Los aceites de cha y kids son
nicos y pioneros en el mercado peruano. Es el primer aceite hecho en base a cha
peruana y que contiene ms omega 3(62%). El aceite de oliva kids extra virgen es el
nico enfocado a los nios y contiene omega 3, DHA, EPA y vitaminas A,D y E. Olivos
del Sur S.A.C. tambin tiene planeado iniciarse en la produccin de tapenades y otras
salsas en base a aceitunas, que estaran lanzndolas en la segunda mitad del ao.
Tambin tienen proyectado construir un almacn en la zona industrial de Chilca.
3.7 ASPECTO ECONOMICO
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3.8 ASPECTO LOGISTICO
3.9 CADENA DE VALOR
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63
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PROCESO DE
Captulo
Captulo
EXPORTACIN
IV
Captulo IV
PROCESO DE EXPORTACIN
4.1 FLUJO DE EXPORTACIN
El flujo de exportacin nos permite ver cmo funciona el proceso de exportacin,
dando una idea clara y sencilla de los pasos y procedimientos que se lleva a cabo
en el proceso de exportacin, cada pas tiene distintas normas y procesos; en
nuestro pas Per es de la siguiente manera.
El exportador tiene un producto y mercado definido.
65
2015
Yauca
El exportador, persona
jurdica o natural con
empresa constituida y
con nmero de RUC.
El exportador ha establecido contacto previo

con su comprador envindole cotizaciones,
catlogos, ficha tcnica y ha firmado un
Contrato de Compra-Venta Internacional.
El exportador tiene que

contactar con un agente de
aduana para que realice los
trmites
TRMITES QUE REALIZA LOS AGENTES

DE ADUANAS
Datos de nuestra empresa

Datos del potencial importador
Numeracin de referencia
Descripcin exacta del producto y partida arancelaria
Cantidad, peso, volumen y embalaje
Cantidad disponible del producto a exportar
Precio / trmino comercial (incoterm)
Medio de transporte a utilizar
Fecha posible de embarque / plazos
Medio de pago a utilizar: C/c, C/d, R/d. El cliente remite una orden de compra (O/C).
La O/C tiene validez como Contrato de
Lugar de embarque / desembarque
Compraventa Internacional.(Anexo)
66
Y de esa manera comienza el proceso de
exportacin.
Yauca
El cliente potencial muestra inters en nuestra

empresa y solicita una cotizacin
Remita su cotizacin formal por fax o e-mail
Despus que se analiz las muestras, el cliente

acepta la operacin.
Una vez que tenemos la aceptacin del importador, el exportador

prepara los documentos necesarios para la exportacin dependiendo
del producto para ser entregados a la agencia de aduanas.
*Factura Comercial
*Conocimiento de Embarque
*Gua Martima
*Certificado de Origen
*Certificado de Calidad
67
2015
2015
Yauca
EXPORTADOR
Emite Factura Comercial y Lista

de Empaque (packing list)
Contacta con un Agente de Carga, El

agente de carga entrega al exportador
el conocimiento de embarque (B/L), la
gua area (AWB) o la carta porte
(WB).
Una vez, que se tenga los documentos, se le entregan a la

Agencia de Aduana, para realizar el proceso documentario
ante la SUNAT.
Solicita la numeracin de la
Declaracin Aduanera de
Mercancas (DAM).
El Almacn Aduanero o Exportador transmite la informacin de la

recepcin de bultos asociada a la DAM y luego SUNAT asigna canal de
control. Validada la informacin, la administracin aduanera autoriza el
embarque de las mercancas.
68
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La Agencia de Aduanas entrega al Exportador los documentos de

embarque para que a su vez se enviara al Banco, en el caso que se cuenta
con Carta de Crdito y va Courrier al Importador.
El Banco recibe los documentos y de estar conforme se procede al

desembolso en la cuenta de las empresas exportadoras.
4.2
BASE LEGAL
TRATAMIENTO ARANCELARIO POR SUBPARTIDA NACIONAL
SECCIN:III
CAPITULO:15
GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES; PRODUCTOS DE

SU DESDOBLAMIENTO;GRASAS ALIMENTICIAS ELABORADAS;
CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL
GRASAS Y ACEITES ANIMALES O VEGETALES; PRODUCTOS DE
SU DESDOBLAMIENTO; GRASAS ALIMENTICIAS ELABORADAS;
CERAS DE ORIGEN ANIMAL O VEGETAL
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NORMA TECINICA PERUANA NTP 209.038.2009

La presente Norma Tcnica Peruana ha sido elaborada por el Comit Tcnico de
Normalizacin de Alimentos envasados. Rotulado, mediante el Sistema 2 u Ordinario,
durante los meses de febrero a agosto de 2009, utilizando como antecedentes a los
documentos que se mencionan en el captulo correspondiente.
Esta Norma Tcnica Peruana establece la informacin que debe llevar todo alimento
envasado destinado al consumo humano.
Se aplica al etiquetado de todos los alimentos envasados que se ofrecen como tales al
consumidor o para fines de hostelera y a algunos aspectos relacionados con la
presentacin de los mismos. Se basa en 2 principios generales
Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con una

etiqueta o etiquetado en una forma que sea falsa, equvoca o engaosa, o
susceptible de crear en modo alguno una impresin errnea respecto de su
naturaleza en ningn aspecto.
Los alimentos envasados no debern describirse ni presentarse con una

etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones grficas que se refieran o sugieran, directa o indirectamente,
a cualquier otro producto con el cual pueda confundirse, ni en una forma tal
que pueda inducir al comprador o al consumidor a suponer que el alimento se
relaciona en forma alguna con aquel otro producto.
Los requisitos son:

1. Etiquetado
70
2015
Yauca
a.
b.
c.
d.
e.
f.
g.
h.
i.
Nombre del alimento

Lista de ingredientes
Contenido neto y peso escurrido
Nombre y direccin
Pas de origen
Identificacin del lote
Marcado de la fecha e instrucciones para la conservacin
Registro sanitario
Instrucciones para el uso
2. Requisitos adicionales de etiquetado

a. Declaracin cuantitativa de los ingredientes
b. Alimentos irradiados
3. Exenciones de los requisitos de etiquetado obligatorio
A menos que se trate de especias y de hierbas aromticas, las unidades
pequeas en donde la superficie ms amplia sea inferior a 10 cm2 podrn
quedar exentas de los requisitos estipulados
4. Etiquetado facultativo
En el etiquetado podr presentarse cualquier informacin o representacin
grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en
contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente NTP
5. Presentacin de la informacin obligatoria

a. Generalidades
El nombre y contenido neto del alimento deber aparecer en un lugar
destacado y en el mismo campo de visin.
b. Idioma
Cuando el idioma en que est redactada la etiqueta original no sea
aceptable para el consumidor a que se destina, en vez de poner una nueva
etiqueta podr emplearse una etiqueta complementaria, que contenga la
informacin obligatoria en el idioma espaol.
NORMA PARA LOS ACEITES DE OLIVA Y ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
71
2015
Yauca
CODEX STAN 33-1981
El Apndice de la presente Norma contiene disposiciones destinadas a ser aplicadas,

con carcter voluntario, por los socios comerciales y no por los gobiernos.
1. MBITO DE APLICACIN
La presente Norma se aplica a los aceites de oliva y a los aceites de orujo de
oliva, descritos en la seccin 2, presentados en un estado apto para el consumo
humano.
2. DESCRIPCIN
2.1.
El aceite de oliva es el aceite obtenido nicamente del fruto del olivo (Olea
europaea L.) con exclusin de los aceites obtenidos usando disolventes o
procedimientos de reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de
otro tipo.
2.2.
Los aceites de oliva vrgenes son los aceites obtenidos del fruto del olivo
nicamente mediante procedimientos mecnicos u otros medios fsicos en
condiciones, particularmente trmicas, que no produzcan alteracin del
aceite y que no hayan tenido ms tratamiento que el lavado, la
decantacin, la centrifugacin y el filtrado.
2.3.
El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido mediante tratamiento con

disolventes no halogenados u otros procedimientos fsicos del orujo de
oliva, con exclusin de los aceites obtenidos por procedimientos de
reesterificacin y de cualquier mezcla con aceites de otra naturaleza.
3. COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD

3.1.
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen con acidez libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 0,8 gramos por 100 gramos y
cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta
categora.
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2015
Yauca
3.2.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con acidez libre, expresada en
cido oleico, de no ms de 2,0 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.
3.3.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen con acidez libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 3,3 gramos por 100 gramos, y
cuyas dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta
categora.1
3.4.
Aceite de oliva refinado: Aceite de oliva obtenido de aceites de oliva

vrgenes mediante tcnicas de refinado que no provocan alteracin en la
estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en cido
oleico, de no ms de 0,3 gramos por 100 gramos y sus dems
caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.1
3.5.
Aceite de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de oliva refinado

y aceites de oliva vrgenes aptos para el consumo humano. Tiene una
acidez libre, expresada en cido oleico, de no ms de 1 gramo por 100
gramos, y sus dems caractersticas corresponden a las estipuladas para
esta categora.2
3.6.
Aceite de orujo de oliva refinado: Aceite obtenido a partir del aceite de orujo
de oliva crudo mediante mtodos de refinado que no provocan alteraciones
en la estructura glicerdica inicial. Tiene una acidez libre, expresada en
cido oleico, de no ms de 0,3 gramos por 100 gramos y sus dems
caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.1
3.7.
Aceite de orujo de oliva: Aceite constituido por la mezcla de aceite de orujo

de oliva refinado y de aceites de oliva vrgenes. Tiene una acidez libre,
expresada en cido oleico, de no ms de 1 gramo por 100 gramos, y sus
dems caractersticas corresponden a las estipuladas para esta categora.2
3.8.
Caractersticas organolpticas (olor y sabor) de los aceites de oliva

vrgenes
1
21 Este producto solo puede ser vendido directamente al consumidor si est permitido en el pas de venta
al por menor. El pas con venta al por menor puede solicitar una denominacin ms especfica.
73
2015
Yauca
Mediana del atributo

frutado
Mediana del defecto

Aceite de oliva virgen extra
Me = 0
Me > 0
Aceite de oliva virgen
0 < Me 2,5
Me > 0
Aceite de oliva virgen corriente

2,5 < Me 6.0*
*o cuando la mediana del defecto sea inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado
sea igual a 0.
3.9.
Composicin en cidos grasos por cromatografa de gases (% de cidos

grasos totales)
Aceites de oliva
vrgenes
Aceite de oliva
Aceite de oliva
refinado
Aceite de orujo de oliva

Aceite de orujo de oliva refinado
cido graso
C14:
C16:0
C16:1
C17:0
C17:1
C18:0
C18:1
C18:2
0,0 - 0,05
7,5 - 20,0
0,3 - 3.5
0,0 - 0,3
0,0 - 0,3
0,5 - 5.0
55,0 - 83,0
3,5 - 21,0
0,0 - 0,05
7,5 - 20,0
0,3 - 3.5
0,0 - 0,3
0,0 - 0,3
0,5 - 5.0
55,0 - 83,0
3,5 - 21.0
0,0 - 0,05
7,5 - 20,0
0,3 - 3,5
0,0 - 0,3
0,0 - 0,3
0,5 - 5,0
55.0 - 83.0
3,5 - 21,0
C18:33
C20:0
C20:1
C22:0
C24:0
0,0 - 0,6
0,0 - 0,4
0,0 - 0,2
0,0 - 0,2
0,0 - 0,6
0,0 - 0,4
0,0 - 0,2
0,0 - 0,2
0,0 - 0,6
0,0 - 0,4
0,0 - 0,3
0,0 - 0,2
0,0 - 0,05
0,0 - 0,05
0,0 - 0,20
0,0 - 0,30
0,0 - 0,40
0,0 - 0,35
cidos grasos
trans
C18:1 T
C18:2 T + C18:3 T
3.10.
Composicin en esteroles y en dialcoholes triterpnicos

3.10.1. Composicin en desmetilesteroles (% total de esteroles)
Colesterol
Brassicasterol
Campesterol
Estigmasterol
Delta-7-stigmastenol
Beta-sitosterol + delta-5-avenasterol +
74
0,5
< 0,2 para el aceite de orujo de
oliva
< 0,1 para las dems categoras
4,0
< campesterol
0,5
2015
Yauca
delta-5-23-estigmastadienol
+ clerosterol + sitostanol + delta-5-24estigmastadienol
93,0
3.10.2. Contenido mnimo en esteroles totales

Aceites de oliva vrgenes
Aceite de oliva refinado
Aceite de oliva
1.000 mg/kg
1.800 mg/kg
1.600 mg/kg
3.10.3. Contenido mximo en eritrodiol y uvaol (% total de esteroles)

Aceite de oliva
3.11.
Contenido en ceras

Aceite de oliva
3.12.
4,5
Nivel
250 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
350 mg/kg
Diferencia mxima entre el contenido real y el contenido terico en

triglicridos con
ECN 42
Aceite de oliva
Aceites de orujo de oliva
3.13.
0,2
0,3
0,3
0,5
Contenido mximo en estigmastadienos
3.14.
0,15 mg/kg
ndice de perxidos
75
2015
Yauca
3.15.
Absorbencia en el ultravioleta K270

Absorbencia a 270 nm
0,22
0,2
0,30*
1,10
0,90
2,00
1,70
Aceite de oliva virgen extra

Aceite de oliva virgen
Aceite de oliva virgen corriente
Aceite de oliva
Delta K
0,01
0,01
0,01
0,16
0,15
0,20
0,18
*Tras haber pasado la muestra a travs de almina activada, la absorbencia a 270 nm deber ser
igual o inferior a 0,11.
4. ADITIVOS ALIMENTARIOS
4.1.

Los aditivos no estn permitidos en estos productos.
4.2.
Aceite de oliva refinado, aceite de oliva, aceite de orujo de oliva refinado y

aceite de orujo de oliva
Est permitido aadir alfa-tocoferol (tocoferol d-alfa- (INS 307)
Concentrado de Tocoferoles concentrate, mezclados (INS 307b): Tocoferol,
dl-alpha (INS 307c)) a estos productos, para restituir el tocoferol natural
76
2015
Yauca
perdido durante el proceso de refinado. La concentracin de alfa-tocoferol

en el producto final no deber exceder 200 mg/kg.
5. CONTAMINANTES
5.1.
Los productos a los que se aplican las disposiciones de la presente Norma

debern cumplir con los niveles mximos estipulados en la Norma general
para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos y piensos
(CODEX STAN 193-1995).
5.2.
Residuos de plaguicidas
Los productos regulados por las disposiciones de la presente Norma
debern ajustarse a los lmites mximos de residuos establecidos por la
Comisin del Codex Alimentarius para estos productos.
5.3.
Disolventes halogenados
Contenido mximo de cada uno de los disolventes halogenados: 0,1 mg/kg
Contenido mximo del total de disolventes halogenados: 0,2 mg/kg
6. HIGIENE
6.1.
Se recomienda que los productos regulados por las disposiciones de la

presente Norma se preparen y traten en conformidad con las secciones
apropiadas del Principios Generales de Higiene de los Alimentos
(CAC/RCP 1-1969), y otros textos pertinentes del Codex, como los Cdigos
de Prcticas de Higiene y dems Cdigos de Prcticas.
6.2.
Los productos debern cumplir todos aquellos criterios microbiolgicos

establecidos conforme a los Principios y las directrices para el
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2015
Yauca
establecimiento y la aplicacin de criterios microbiolgicos para los

alimentos (CAC/GL 21-1997).
7. Etiquetado
Los productos debern ser etiquetados de conformidad con la Norma General
para el Etiquetado de los Alimentos Preenvasados (CODEX STAN 1 1985)
7.1.
Nombre del Alimento

El nombre del alimento deber coincidir con las descripciones que figuran
en la Seccin 3 de la presente Norma. En ningn caso deber emplearse la
denominacin "aceite de oliva" para designar aceites de orujo de oliva.
7.2.
Etiquetado de envases no destinados a la venta al por menor

La informacin relativa a los requisitos antes citados deber figurar en el
envase o en los documentos que lo acompaen, pero el nombre del
alimento, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del fabricante o
envasador debern figurar en el envase.
No obstante, la identificacin del lote y el nombre y la direccin del
fabricante o envasador podrn sustituirse por un signo de identificacin,
siempre y cuando dicho signo sea claramente identificable en los
documentos que acompaen el envase.
8. MTODOS DE ANLISIS Y MUESTREO

8.1.
Determinacin de las caractersticas organolpticas

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 15.
8.2.
Determinacin de la acidez libre

De conformidad ISO 660: 1996, modificada 2003 o AOCS Cd 3d-63 (03).
8.3.
Determinacin de la composicin en cidos grasos
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Yauca
De conformidad con COI/T.20/Doc. n 24 y ISO 5508:1990 y AOCS Ch 291 (02) o AOCS Ce 1f-96 (02). Para la preparacin de muestras ISO 5509:
2000 o AOCS Ce 2-66 (97)
8.4.
Determinacin del contenido en cidos grasos trans

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 17 o ISO 15304: 2002 o AOCS Ce
1f-96 (02).
8.5.
Determinacin del contenido en ceras

De conformidad con COI/T.20/Doc. n 18 o AOCS Ch 8-02 (02).
4.3 DOCUMENTOS
A. FACTURA COMERCIAL
Este documento es emitido por el exportador a la orden del importador / comprador
como constancia de la venta realizada. Donde se detallan todas las mercancas
vendidas, as como la informacin sobre la aduana de salida y puerto de entrada,
nombre y direccin del vendedor, nombre y direccin del consignatario, descripcin
detallada de la mercanca, cantidades, peso, modalidades del embarque, precio,
especificando el tipo de moneda, condiciones de venta en general, lugar y fecha de
expedicin, adems de requerimientos adicionales exigidos por el comprador. Este
documento debe ser lo ms detallado posible y estar claramente redactado.
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Este documento es emitido por el exportador, en el cual se consignan los detalles de la

carga, como el nmero de bultos, peso bruto y neto, numeracin de bultos etc.
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Yauca
B. FORMULARIO DE DECLARACIN DE EXPORTACIN

La declaracin aduanera de mercancas, en adelante declaracin est constituida por
tres (03) formatos:
Formato (A).- Contiene los datos generales del rgimen aduanero solicitado a
despacho y los datos de la primera serie.
(A1).- Se utiliza en caso que el despacho aduanero comprenda ms de una
serie.
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Formato (B).- Contiene los datos de la(s) transaccin(es) relativa(s) a las

mercancas solicitadas a los regmenes de Importacin para el Consumo,
Admisin Temporal para Reexportacin en el Mismo Estado y Admisin
Temporal para Perfeccionamiento Activo, con las excepciones legales
correspondientes.
(B1).- Se utiliza en caso que se declaren ms de 2 Items como consecuencia
de la(s) transaccin(es) citada(s).
Formato (C).- Contiene los datos de la liquidacin de la deuda tributaria
aduanera, y se utiliza en los regmenes que requieran cancelar o garantizar los
tributos.
En las casillas de la declaracin se debe consignar obligatoriamente la informacin
conforme a lo requerido por cada rgimen, excepto en las que son de uso exclusivo de
la Administracin Aduanera.
Las cantidades de mercancas e importes monetarios, cuyas cifras no sean nmeros
enteros, se indican con tres (03) decimales, excepto en el Formato B, que se indican
con seis (06) decimales.
Los importes monetarios se expresan en dlares de los Estados Unidos de Amrica,
salvo indicacin en contrario. Los cdigos se llenan de conformidad con las Tablas
publicadas por la SUNAT o a travs del portal web de la SUNAT, Opcin: Operatividad
Aduanera/Bajar informacin de tablas generales/Consulta Tablas Generales.
Las fechas se consignan de la siguiente manera: da, mes, ao, utilizando dos dgitos
para el da y el mes y cuatro dgitos para el ao (ejemplo: 01 03 2000).
La declaracin
se presenta sin
enmendaduras,
manchas o borraduras,
correctamente impresa de manera que se pueda leer fcilmente.

Los datos consignados en el formato fsico de la declaracin deben corresponder
exactamente a los datos transmitidos electrnicamente, prevaleciendo estos ltimos
ante cualquier discrepancia.
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Yauca
C. CONOCIMIENTO DE EMBARQUE: Recibo de la mercanca puestas a bordo del

medio de transporte, firmado por la persona o agente que se compromete por contrato
a transportarlas. Sin este documento la mercanca no podr ser retirada del puerto de
destino. Dependiendo del tipo de transporte utilizado su denominacin vara, en el e
caso de la va martima se le conoce como Bill of Lading o Conocimiento de
Embarque Martimo; por va area sera Airway Bill (ABW) o Gua Area; y para el
medio terrestre Carta de Porte.
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2015
Yauca
D. CERTIFICADO FITOSANITARIO DE EXPORTACIN: Documento requerido para

las exportaciones de productos de origen vegetal (agropecuarios), el cual es exigido
en las aduanas del pas importador y emitido por el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (SENASA). Modelos de Certificado Fitosanitario y otros emitidos por el
Senasa:
Certificado Sanitaria Adicional
Solicitud para Certificacin de Plantas, Productos Vegetales y Otros Artculos
Reglamentados con fines de Exportacin / Re-Exportacin (formato : DSGV /
DDF-12-EXP)
Certificado de Exportacin para Productos Industrializados o Procesados
Los requisitos para la obtencin de este certificado dependen del producto y pas de
destino, al igual que a las exigencias que ste establece para el ingreso de productos
de origen vegetal a su territorio. Por lo tanto se sugiere al exportador que visite
cualquiera de las oficinas del SENASA ubicadas en todo el territorio nacional.
Solicitud dirigida al Director del Puesto de Control Cuarentenario o del SENASA
local (adjuntar Permiso).
Fitosanitario de Importacin o documento similar emitido por la autoridad
nacional de proteccin fitosanitaria del pas de origen de ser necesario).
Inspeccin fitosanitaria / verificacin del cargamento con dictamen favorable
del producto.
Boleta de pago efectuado en entidad bancaria designada.
E CERTIFICADO CITES: Este certificado es necesario para la exportacin de

animales, plantas y maderas, el cual tiene como objetivo preservar las especies en
vas de extincin. Este permiso es emitido por el Instituto Nacional de Recursos
Naturales (INRENA), nica autoridad CITE en todo el territorio nacional. Modelos de
Permiso para la Exportacin CITES Emitido por el INRENA
Permiso para Fauna y Flora Silvestre.
Carta para Permiso de Exportacin CITES Fines Comerciales.
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2015
Yauca
Para este tipo de certificados los requerimientos son diversos y son determinados en
funcin al tipo de producto o especie a ser exportada. Por lo tanto, se recomienda al
exportador visitar las oficinas del INRENA para que un asesor especializado le indique
qu documentos son esenciales de acuerdo a sus necesidades de exportacin. Por
otro lado, se puede revisar el Texto nico de Procedimientos Administrativos (TUPA),
en el cual se detalla algunos de los pasos necesarios.
F CERTIFICADO DE CALIDAD: A travs de este documento se hace constar que
determinada mercanca cumple con ciertos estndares, una especificacin o norma
tcnica suministrada por la parte interesada. Para el caso de alimentos y bebidas, este
documento es emitido por la Direccin General de Salud Ambiental (DIGESA) (ver
Modelos de Certificados Sanitario Emitidos por Digesa). Para el caso de otros
productos, la certificacin es expedida por una empresa autorizada por INDECOPI.
En el caso de DIGESA, le corresponde expedir el Certificado Sanitario de Exportacin
a solicitud de los exportadores, que se realiza a travs de los laboratorios acreditados.
1. Modelos de Certificados Sanitario Emitidos por DIGESA
Health Certificate (for fishery and aquaculture products originating from Peru)
Health Certificate (for Fishmeal including meal of sea animals with tire
exception of mamals and products including mixtures other than petfood
containing these products entended for dispatch)
Los requisitos son:
El exportador solicita el Certificado Sanitario de Exportacin al laboratorio
acreditado que elija.
Comprobante de pago de derechos, segn tarifas oficiales.
Informe de anlisis de laboratorio sobre las muestras del producto a exportar.
Informe de inspeccin y muestreo del tecnlogo acreditado.
2. Modelos de Certificado Fitosanitario y otros emitidos por el SENASA:
Certificado Sanitaria Adicional.
Solicitud para Certificacin de Plantas, Productos Vegetales y Otros Artculos
Reglamentados con fines de Exportacin / Re-Exportacin (formato: DSGV /
DDF-12-EXP).
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Certificado de Exportacin para Productos Industrializados o Procesados.
Los requisitos para la obtencin de este certificado dependen del producto y pas
de destino, al igual que a las exigencias que ste establece para el ingreso de
productos de origen vegetal a su
territorio. Por lo tanto se sugiere al
exportador que visite cualquiera de las
oficinas del SENASA ubicadas en
todo el territorio nacional.
Solicitud dirigida al Director del Puesto
de
Control
Cuarentenario
del
SENASA local (adjuntar Permiso).

Fitosanitario
de
Importacin
documento similar emitido por la

autoridad
nacional
de
proteccin
fitosanitaria del pas de origen de ser

necesario).
Inspeccin fitosanitaria / verificacin
del
cargamento
con
dictamen
favorable del producto.

Boleta de pago efectuado en entidad
bancaria designada.
G. PLIZA DE SEGURO: El seguro martimo se materializa en la pliza, documento

que constituye el contrato de seguro en el que se regulan las obligaciones, derechos y
en general, los trminos y condiciones de la relacin contractual. La pliza marina
puede cubrir los riesgos de un solo viaje o puede que asegure por un cierto periodo.
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Los buques son generalmente asegurados por un tiempo determinado, usualmente

ao por ao. Por su parte, la carga es casi siempre asegurada por viaje.
a) Clases de seguro martimo
Segn el INTERS, el seguro se divide en:
Seguro de Casco. Tambin denominado sobre el buque; cubre los riesgos
que la navegacin puede ocasionar al medio de transporte como tal.
El trmino casco se refiere a cualquier cosa que flota y se mueve, desde
simples botes de remos hasta buques pesados y enormes que efectan viajes
trasatlnticos. Es importante tener en cuenta que desde el punto de vista de la
navegacin los cascos que se pueden asegurar son aquellos que se mueven
por lo menos de vez en cuando; por lo tanto, aquellos dispositivos anclados
permanentemente (como boyas, divisores, barcos bombas, etc., excepto
estructuras martimas de produccin petrolera) no se aseguran en el mercado
del seguro de cascos. Actualmente el trmino se ha ampliado a casco y
maquinaria. Tambin se aseguran otros riesgos para los propietarios de los
barcos, como la colisin y los riesgos a los que se somete la nave durante la
construccin y conversin.
Sobre la carga. Cubre los daos que puedan sufrir las cosas objeto del
contrato de transportes y sus accesorios.
Sobre flete. Cubre el riesgo derivado del supuesto en virtud del cual se frustre
el transporte.
H. CERTIFICADO DE ORIGEN: Este es un documento que acredita el origen y

procedencia de las mercancas, permitiendo al exportador aprovechar los distintos
beneficios y preferencias arancelarias otorgadas al Per a travs de convenios y
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2015
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acuerdos suscritos con otros pases. Este certificado es otorgado por la Sociedad
Nacional de Industrias y/o la Cmara de Comercio de Lima y las de provincia. Los
modelos de Certificados de Origen emitidos por la Cmara de Comercio
Formato Aladi (para exportacin a los pases que integran ALADI y CAN)
Formato Aladi - Chile (para exportacin a Chile)
Formato A (para exportaciones a USA, Unin Europea, Japn, Corea,
Canad, Australia, Nueva Zelandia, Noruega, Suiza, Bulgaria, Repblica
Checa, Hungra, Polonia, Rusia y Eslovaquia).
Formato Sistema Global de Preferencias Comerciales (para exportaciones a
pases con los cuales no tenemos Preferencia Arancelaria o Acuerdo Comercial
Bilateral)
Los requisitos son los siguientes:
1. Certificado de Origen debidamente llenado, sellado y firmado por el exportador
segn formato aprobado por los Acuerdos Comerciales.
2. Copia al carbn y/o fotocopia legible de la factura de exportacin,
correctamente llenado.
3. Declaracin Jurada de Origen: Formato elaborado por la Oficina de
Certificados de Origen en donde el exportador debe consignar los datos
tcnicos relativos a la naturaleza del origen del producto. Su presentacin es
obligatoria para las empresas que inician una operacin de exportacin, siendo
su perodo de validez de dos aos.
4. Fotocopia del RUC vlido por un ao.
5. Constancia de pago por derecho de visacin.
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CONCLUSIONES
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1. La produccin nacional de aceite de oliva ha crecido aceleradamente en estos

aos, permitiendo no slo incrementar los volmenes exportados y disminuir
los importados, sino tambin aumentar el consumo nacional por habitante al
ao.
2. La exportacin de aceite de oliva en la ltima dcada muestra un crecimiento
muy significativo en los Aceites de oliva vrgenes, los cuales son actualmente
exportados en volmenes mucho mayores que el resto de los aceites de oliva.
Lo anterior podra mostrar una tendencia a la exportacin de productos de alta
calidad por parte de los productores y la bsqueda de un aceite de oliva de
niveles superiores en parmetros internacionales, accediendo al precio que
esto conlleva.
3. Los productores han invertido en tecnologas de cultivo, cosecha y extraccin,
consiguiendo un aceite de oliva de calidad apreciada internacionalmente,
certificada por los galardones obtenidos en numerosos concursos de alto nivel.
4. La tendencia general de mercado y consumo de aceite parece ser favorable en
los Estados Unidos, especialmente por la cantidad de sabores, tipos, y
procedencias, de aceites, que se consumen en los Estados Unidos.
5. Podemos concluir que el aceite de oliva, por su composicin de cidos grasos,
contenido de vitamina E y otros antioxidantes, su equilibrio en otros
componentes y su equilibrio en aroma y sabor, es el ms indicado para el
consumo humano, tanto en crudo como en frituras, ofreciendo un efecto
protector sobre la salud humana.
RECOMENDACIONES
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1.
El Aceite de oliva peruano es reconocido a nivel internacional por su calidad y

pureza, elementos que deben ser ampliados al consumidor americano a travs
de catas y campaas de promocin que permitan entender las caractersticas
de este producto.
2.
Por otra parte, se ha visto que hay una limitacin en el uso del aceite de oliva
por parte del consumidor peruano. Esto en la medida que su uso se ha limitado
a ensaladas y platos fros, pero se debe trabajar en transmitir al consumidor los
beneficios derivados de utilizar el producto en platos calientes y en frituras.
3.
Es importante trabajar de la mano de importadores y chefs, para que conozcan

el producto peruano y las variables que lo hacen relevante en medio de la
amplia oferta de aceites de oliva.
4.
Se hace evidente que se debe seguir apostando por la utilizacin de tecnologa

avanzada en la extraccin del aceite. Quedarse estancado en las mismas
tcnicas significara enfrentarse desarmado ante la competencia.
5. La mejor carta de presentacin de un exportador es la seriedad, transparencia,

inters y buena imagen que se muestre desde un principio y en todos los
aspectos, desde el material e informacin hasta el cumplimiento de horarios y
compromisos.
BIBLIOGRAFAS
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2015
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1. La Oleoteca, El Procesos de elaboracin del aceite de oliva virgen extra, Ao

2012, JC Ramrez
2. Consejo Regulador de la Denominacin de Origen, La elaboracin del aceite
de oliva, Ao 2015, Alfredo Cald Celma
3. Observatorio de Precios de los Alimentos MARM, Estudio de la Cadena de
Valor y formacin de precios del Aceite de Oliva, Ao 2010, Diego Barranco
4. Pgina web: www.olivosdelsur.com
5. Agrodataperu, Oliva Aceite Per Exportacin, Ao 2015, Wilfredo Koo
6. El Aceite de Oliva, Lpez Larramendi, Jos L,, pg.21, Ao 2003
7. Trasiego y almacenamiento de aceites de oliva, Jan Caadas, Mara Dolores,
pg.22, Ao 2014
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ANEXOS
VISITA A LA PLANTA DE LA EMPRESA OLIVOS DEL SUR EN

PACHACAMAC - LIMA
Frontis de la Empresa olivos del Sur
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PUERTA DE
ACCESO
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95
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INGRESO DE CAMIONETA ENCRAGADA DEL REPARTO A LA PLANTA
Interior de la Empresa Olivos del Sur
IVN CRCAMO
Gerente General de Olivos del Sur
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EXTERIOR DEL AREA DE PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA
MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
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MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA EXTRACCIN DE ACEITE DE OLIVA
PROCESO DE EMBOTELLAR EL ACEITE DE OLIVA LISTO
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EMPAQUETADO DE BOTELLAS DE ACEITE DE OLIVA
VISITA A LA PLANTACIN DE LA EMPRESA OLIVOS DEL SUR EN YAUCA
Tickets de Viaje
99
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2015
Yauca
Agencia Flores - Lima
INTERIOR DEL TERMINAL HRNOS. FLORES
100
Yauca
BUSES - INTERIOR DEL TERMINAL HRNOS. FLORES
Agencia Flores - Ica
FRONTIS DEL TERMINAL HNOS. FLORES
101
2015
Yauca
VISTA LATERAL DEL TERMINAL HNOS. FLORES
Ica
102
2015
Yauca
103
2015
Yauca
Trayecto a Yauca
UNIDAD DE PEAJE DE YAUCA
104
2015
Yauca
RIO ACARI
VALLE DE CHPARRA
105
2015
Yauca
CARAVEL
Yauca
DESVO A YAUCA
106
2015
Yauca
MUNICIPALIDAD DISTRITAL DE YAUCA
Plantacin de Olivos de la Empresa Olivos del Sur
RBOLES DE OLIVO
107
2015
Yauca
ACEITUNAS
RECOLECCIN DE ACEITUNAS
108
2015
Yauca
TRASLADO DE ACEITUNAS RECOLECTADAS
TRASLADO DE ACEITUNAS RECOLECTADAS
109
2015
Yauca
DESCARGA DE ACEITUNAS
SELECCIN DE LAS MEJORES ESPECIES
110
2015
Yauca
ALMACENAMIENTO EN ALMAZARAS
111
2015

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UNIVERSIDAD NACIONAL

Antn Palacios, Jess Eduardo

Juan Benjamn Puican Castro

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

Facultad de Ciencias Administrativas

EXPORTACIN DE ACEITE DE OLIVA A EEUU

motivador e inspirador a la largo de

CAPITULO III PERFIL DE LA EMPRESA

Estas manifestaciones humanas que

forman la cultura del olivar se mantienen en parte hoy en da adaptndose a un mundo

El primer captulo se enfoca en describir detalladamente el producto estudiado, en este

fuentes de ingreso de ms importancia para nuestro pas, es el Turismo entonces el

PERFIL DE NUESTRO PRODUCTO

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

se extrae el 70% del Aceite de Oliva) y la parte interior (hueso o ENDOCARPIO, de

triglicridos) y una fraccin no saponificable

2. Preserva los huesos: Segn un

8. Alivia el dolor: No le gusta tomar

comprobado que un compuesto de

beneficiosos, en especial cido oleico. Pero su principal punto fuerte es su contenido

metablico, la diabetes, el Alzheimer y la

propiedades antiinflamatorias gracias a

determinan que la cantidad de oleocantal incluida en 50 ml de aceite de oliva extra

Reducir la inflamacin sistmica.

Reducir la presin sangunea.

4. OTRAS PROPIEDADES SALUDABLES DEL ACEITE DE OLIVA: Aunque sin duda

Segn algunas investigaciones, los pueblos mediterrneos muestran una

1.1.4 EFECTOS SECUNDARIOS

extremadamente alta en caloras (unas

ingieren grandes cantidades.

Si se est tomando medicamentos para la diabetes o la presin arterial,

demasiado, causando complicaciones.

B) ACEITE DE OLIVA REFINADO: Aceite de oliva

C) ACEITE DE OLIVA: aceite constituido por una

1.1.6 FICHA TCNICA

FICHA TCNICA DEL ACEITE DE OLIVA

con el distrito de Chala; por el este con la Provincia

1.1.7 ASPECTOS NUTRICIONALES

100% Aceite de Oliva Virgen Extra

100% Aceite de Oliva Virgen Extra

primavera y verano. As mismo, debern efectuarse algunas prcticas

eventualmente, sobre las pequeas aceitunas en fase de crecimiento.

PROCESO DEL PRODUCTO

1.2.1 PERFIL DEL PROVEEDOR (YAUCA)

Yauca se ubica a una altura de 22

cultivos de olivos. Las aceitunas

mercados de los departamentos de

1.2.2 PROCESAMIENTO DEL ACEITE DE OLIVA

Ms all de los factores

tiempo a esta parte se ha

recoleccin , con el fin de

recogidas un poco antes de

aceitunas de consumo directo

paso que hay

ordenacin se suele hace en funcin de la

Una vez sopladas los restos no deseados se somete a la aceituna al lavado. Es un

extendido ya que su rentabilidad est muy lejos

compuesta por varios elementos: aceite, pulpa de aceituna, huesos rotos y

centrifugado, debido a las mquinas

denominacin histrica de batido.

brillante. Esto se debe al proceso

filtrados vamos a perder, y como contrapartida

G. SEPARACIN DE LA PARTE LQUIDA DE LA PARTE SLIDA