Introduccin

os mariscos con doble concha, tal como los mejillones, se conocen como bivalvos. Son
miembros de la familia de los moluscos, junto con otros que viven en una sola concha, como los
caracoles de mar y los bgaros, o sin proteccin, como los cefalpodos (calamares, pulpos...). A
todos se les aprecia por su exquisito sabor a mar.
La mayora de los moluscos se pueden comer crudos y generalmente slo necesitan una
ebullicin corta, si no su carne se endurecer. Se pueden comprar ya cocidos, se debern
consumir el mismo da que se compren, o 24 horas despus de haber sido sacados del mar. Slo
se pueden congelar si estn recin cocidos.

Gua de compra
Los mariscos frescos se venden en las pescaderas y mercados, segn su temporada. Sin
embargo, son fciles de obtener durante todo el ao en conserva, en latas o en tarros.
Los que estn en salmuera se mezclan mejor con otros ingredientes en platos cocidos, mientras
que los que estn en vinagre o salsa de tomate son mejores para comer solos, como aperitivo.

Tipos de moluscos y formas de utilizacin

Almejas
Estos bivalvos, de concha lisa y suave, se conocen por su carne, muy fina y jugosa. Las almejas
frescas se pueden comprar todo el ao y se venden al peso. Si estn abiertas, asegrese de que
se cierran cuando le da unos golpecitos; si no ocurre as, deschelas. Las hay de distintas
calidades.

Para prepararlas, si tiene que abrirlas y presentarlas en crudo, como la bisagra o unin es muy
fuerte, agrrelas con un pao de cocina y con un cuchillo oblguelas, cortndoles al mismo
tiempo el tendn que cierra las dos conchas; pase la carne con cuidado a una concha. Si tiene
tierra lvela al chorro de agua.

Para abrirlas al vapor, pngalas ya muy lavadas en una cacerola, con un poco de vino blanco y
zumo de limn, tpelas y, cuando estn abiertas, ya estn cocidas. Si fuesen de inferior calidad
(chochas) deben cocer ms tiempo. Deseche siempre las almejas que no se hayan abierto.
Utilice el agua de coccin decantada para salsas de pescado y sopas.
Las almejas crudas srvalas sobre hielo picado, con limn en cuartos. Las cocidas, generalmente
en sopas, arroces o en salsa. Para crudas es mejor elegir las ms grandes.

Berberechos
Los berberechos son uno de los miembros ms econmicos de la familia de los moluscos. Se
pueden comer crudos o hervidos.
En la poca de la captura del berberecho puede encontrarlos frescos en el mercado, y fuera de
esta poca los encontrar congelados. Tambin es habitual comprarlos enlatados.

Para prepararlos con destino a platos elaborados o semielaborados, hierva los berberechos en su
concha de 5 a 8 minutos, hasta que sta se abra; enfrelos y squelos de su concha. Inclyalos
por ejemplo en pasteles de pescado, o alie los berberechos hervidos con vinagre, sal y pimienta
si desea una presentacin ms sencilla.

Una preparacin muy simple pero con todo el sabor a mar, es haciendo los berberechos al vapor,
colocndolos en una cazuela ancha con un pequeo chorro de vino blanco (no se debe aadir
mucho lquido porque los berberechos soltarn bastante), y dejando hervir slo el tiempo
suficiente para que se abran las conchas (deseche aquellas que no se abran). Despus, srvalos
en su concha, simplemente acompaados con rodajas de limn. Recuerde, no deje que se
cuezan, retrelos en cuanto se abra la concha para que mantengan una textura ms jugosa y
carnosa.
Mejillones
Los mejillones son uno de los moluscos ms sabrosos, nutritivos y adems econmicos. Tenga
mucha precaucin al escogerlos frescos; existe normativa sanitaria, pero en ocasiones sufren
determinadas "mareas rojas" que pueden producir daos gstricos al consumirlos, motivo por el
que se debe elegir un proveedor de confianza.

Los mejillones con concha se venden al peso o por volumen, pero compre siempre ms de los
que pide la receta, por si tiene que desechar algunos; piense en 250 g. por persona. El mejor
tiempo para comprar mejillones frescos es entre finales de septiembre y primeros de abril,
aunque los tiene en el mercado todo el ao.
Para prepararlos, golpee los que estn abiertos y tire los que no se cierren. Limpie las barbas
(trozos de algas y hierbas de mar agarradas a las valvas del mejilln). Restriegue los mejillones
bajo el chorro de agua fra y arranque todas las incrustaciones con un cuchillo muy afilado.
Remoje los mejillones en agua fra hasta que los cubra, de 2 a 3 horas, cambiando el agua varias
veces. Escrralos y tire los que estn abiertos.
Para cocerlos, ponga en un cazo grande 1 vasito de lquido para 250 g. de mejillones. Tpelos y
cuzalos a fuego vivo de 3 a 5 minutos, sacudiendo la cazuela una o dos veces para asegurarse
de que cuecen por igual. Tire los mejillones que no se hayan abierto. Para hacerlos al vapor,
coloque los mejillones en una tartera con un poco de vino blanco en el fondo; cuando se hayan
abierto squelos y deseche los que sigan cerrados.
Ostras
Son muy apreciadas y en consecuencia muy caras. Se le atribuyen propiedades afrodisacas. Las
ostras portuguesas, grandes y con una concha rizada, mejores hervidas que crudas, se pueden
comprar durante todo el ao, mientras las variedades ms finas, de concha menos rizada, slo
se pueden comprar durante los meses que tenga R en su nombre, es decir, durante los meses
ms fros del ao. Para comerlas crudas ser de 6 a 12 ostras por persona.
Para abrir las ostras necesitar un cuchillo fuerte y corto. Agarre la ostra firmemente en la palma
de una mano. Coloque la hoja del cuchillo entre las dos valvas, empujndolo hacia la bisagra.
Gire el cuchillo hasta que la charnela se rompa. Abra la ostra y afljela con el cuchillo.

Sirva las ostras crudas sobre una valva en un lecho de hielo machacado, acompaadas de limn,
pan integral y mantequilla, puede incluir salsa picante (Tabasco) si le gusta. Tambin puede
cocer las ostras al horno en su valva, y, sin concha, se pueden frer en mantequilla con ajo,
sirvindolas seguidamente con una salsa o aadirlas a un pudin de carne.

Ostras crudas, servidas sobre hielo, con limn y salsa picante

Vieiras
Las vieiras se suelen vender ya abiertas y limpias en una concha. Tambin se venden vieiras
enteras. Piense en 2 3 piezas por persona. Las vieiras tambin se pueden encontrar sin
concha, congeladas, en cuyo caso se venden al peso. Compre 100 g. por persona. Pdale a su
pescadero algunas conchas, porque, para usarlas como platos de servir, tienen un aspecto muy
atractivo.

Si traen su concha, abra las vieiras enteras, metindolas en el horno (vea la operacin de las
almejas). Saque la carne de su concha y tire el hilo negro, dejando slo el msculo blanco y
carnoso, y el coral rosa. Enjuguelas bien, bajo el chorro de agua fra.

Vieiras de Santiago gratinadas al horno; a la izquierda con salsa de queso,

a la derecha con sofrito y pan rallado

Las vieiras, cuando se cuecen en el horno, con su concha, se llaman conchas de peregrino o de
Santiago, nombre que alude al santo, representado con una concha de vieira. Las vieiras se
cocinan en el horno gratinndolas con una salsa de queso, o tambin con un sofrito de cebolla y
pimiento cubierto de pan rallado. Las vieiras partidas son muy buenas, escalfadas o fritas,
colquelas en una brocheta para hacer pinchos.
Calamares y pulpos
Estas extraas criaturas de mar son un grupo de la familia de los moluscos conocidos como
cefalpodos. De ellos slo se comen los tentculos y la bolsa del cuerpo.
Se pueden comprar frescos o congelados, durante todo el ao, as como, tambin, jibias,
voladores, etc., todos de la misma familia, con distintas calidades de carne. Compre slo 250 g.
por persona. A veces, venden los calamares ya preparados y listos para cocinar, en este caso,
compre 100 g. por persona.

Limpiar y cortar estos moluscos puede ser una tarea muy pesada, aunque algunos pescaderos le
pueden preparar los calamares.

Sugerencia: vase el artculo "Cmo limpiar pescados y moluscos", del apartado

Preparacin y elaboracin de alimentos

Los pulpos pueden necesitar ser reblandecidos, para lo cual se golpean con un mazo de madera.
Si lo tiene que hacer en casa, golpelo despus de la preparacin, pero antes de cortarlo en
trozos. Si lo congela durante dos dos das podr cocinarlo despus sin necesidad de
reblandecerlo.
Algunas formas de preparacin del pulpo pueden ser tan simples como increblemente deliciosas.
Ponemos el ejemplo del "pulpo a feira" (a la gallega), cuyos nicos ingredientes son: pulpo
cocido en su punto y cortado en rodajas finas, aceite de oliva virgen, pimentn picante y sal.
Esta preparacin es suficiente para sorprender a cualquiera que an desconozca este plato tan
tpico de la comunidad espaola de Galicia.

"Pulpo a feira"
Los pulpos enteros se pueden rellenar con los tentculos picados, verduras y hierbas, y cocidos
en lquido (con frecuencia, vino). Se pondr mucho ms blando despus de cocer a fuego lento
una hora, y se puede utilizar la tinta (que se encuentra en una bolsita dentro del cuerpo) como
parte del lquido de coccin. Crtelo en aros y srvalo.
Tambin los aros del calamar se cortan en aros y se fren. Estn exquisitos fritos o salteados en
aceite y ajo; los aros de calamar tambin son deliciosos sirvindolos fros en una ensalada de
mariscos.
Caracoles de mar y bgaros

Bgaros (izquierda) y caracoles de mar (derecha)

Estas criaturas, de una sola concha, se venden durante todo el ao, metidos en sus conchas,
sean crudos o hervidos. Necesitar un alfiler largo para sacar la carne sabrosa de estos
moluscos.