Determinacin gravimtrica del porcentaje de humedad y

ceniza en muestras de alimentos o sedimentos.

Cedeo Diego, Jamioy Jos, Nuez Brayan.
Estudiantes de Ingeniera de alimentos, Facultad Ciencia Bsicas, Universidad de la
Amazonia, Florencia- Caquet; diegis_95@hotmail.com
Resumen.
La prctica se realiz en el laboratorio de la Universidad de la Amazona el da 27-022015 con el propsito de conocer el porcentaje de ceniza y cantidad de humedad de
alimentos con bajo porcentaje de humedad relativa (Pan) y uno con alta cantidad de
humedad relativa (Lulo) los cuales fueron sometidos a diferentes tratamientos trmicos
en 2 equipos.
Palabras claves: Humedad relativa, tratamiento trmico, alimento, ceniza y equipos.
Abstract.
The practice was realized in the laboratory of the University of the Amazona on the 2702-2015th by the intention of knowing the percentage of ash and quantity of food
dampness with low percentage of relative dampness (Bread) and one with high quantity
of relative dampness (Lulo) which were submitted to different thermal treatments in 2
equipments.
Key words: relative dampness, thermal treatment, food, ash and equipments.
Introduccin.
Los alimentos siempre con tienen una
cantidad de que se puede expresar en
agua ligada y agua libre. El agua libre
es la forma predominante, se libera con
facilidad por evaporacin o por secado.
El agua ligada est combinada o unida
en alguna forma qumica a las protenas
y a las molculas de sacridos y
adsorbida en la superficie de las
partculas coloidales (E. Garca, I.

Objetivo.

Fernndez). La determinacin de
cenizas es referida como el anlisis de
residuos inorgnicos que quedan
despus de la ignicin u oxidacin
completa de la materia orgnica de un
alimento. Es esencial el conocimiento
bsico de las caractersticas de varios
mtodos para analizar cenizas as como
el quipo para llevarlo a cabo para
garantizar
resultados
confiables
(Ranganna, 1977).

Determinar la cantidad de humedad y

cenizas de diferentes muestras de
alimentos y sedimentos.

METODOLOGA

% De Humedad

% De Ceniza

Se pesaron 5g de lulo por duplicado,

los cuales fueron llevados en cajas de
Petri a un desecador Estufa en un
h rango de temperatura entre 90oC
95oC durante 15:30 horas.

% Humedad: Prdida de peso/Peso

Muestra*100

Resultados y discusin.
% de humedad.
Pesos iniciales:
Caja de Petri A: 43.3 g
Caja de Petri B: 44 g

+
+

5 g lulo
5 g lulo

Temperatura:
900C 950C durante 15:30 horas.
Pesos finales de la muestra de lulo:
Muestra A: 0.6 g
Muestra B: 0.6 g
% Humedad:
Muestra A : humedad=

0.6
100=12
5g

Muestra B : humedad=

0.6
100=12
5g

% de Ceniza.
Pesos iniciales:

Se pesaron 2g de Pan por duplicado,

los cuales llevados en crisoles a una
Mufla en un rango de 525oC
550oC durante 65 minutos.

% Ceniza: Peso residuo/ Peso

Muestra*100

Crisol A: 20.5 g
Crisol B: 19.7g

+
+

2 g Pan
2 g Pan

Temperatura:
5250C 5500C durante 65 Minutos.
Pesos finales de la muestra de pan:
Muestra A: 0.5 g
Muestra B: 1.3 g
% Ceniza:
Muestra A : ceniza=

0.5
100=25
2g

Muestra B : ceniza=

1.3
100=65
2g

Discusin.
Se determin que el lulo tuvo una
prdida de humedad del 12% debido a
que este en estado natural contiene 87%

Explicar por qu es necesario

conocer la humedad de los
cereales como el maz o soya
antes de su cosecha.
Para que al momento de la
cosecha y almacenamiento se
dirijan a lugares frescos y sin
humedad
para
evitar
su
contaminacin con hongos por
su cantidad de humedad relativa
ya que son ms propensos
contaminarse por ellos.
Explicar por qu es necesario
conocer la concentracin de
ceniza en los alimentos.

de agua siendo este componente

mayoritario en la composicin del lulo.
La ceniza es los alimentos se representa
como una sustancia inorgnica la cual
ayuda a la identificacin de minerales y
sustancias presentes en los alimentos.

Se elaboran
cenizas
de
alimentos para poder examinar
el material sobrante y determinar
mejor el contenido de un
alimento. Las cenizas pueden
incluir tanto compuestos con
minerales esenciales como el
calcio y el potasio, como
materiales txicos como el
mercurio. En general, cualquier
alimento natural tendr menos
de 5 % de cenizas en el
contenido, mientras que algunos
alimentos procesados pueden
tener un contenido de cenizas de
ms del 10 %.

Bibliografa
E.
Garca,
I.
Fernndez
Determinacin de la humedad
de un alimento por un mtodo
gravimtrico
indirecto
por
desecacin
(En
lnea)
https://riunet.upv.es/bitstream/ha
ndle/10251/16339/Determinaci
%25C3%25B3n%2520de

%2520humedad.pdf?
sequence=1
-

Ranganna, S. 1977. Manual de

anlisis de frutas y productos
vegetables.
M.Cerovih, F.Miranda (2004)
Almacenamiento de semillas:
estrategia bsica para la
seguridad alimentaria (en lnea).
http://www.sian.inia.gob.ve/repo
sitorio/revistas_tec/ceniaphoy/ar
ticulos/n4/texto/mcerovich.htm