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UNIVERSIDAD

NACIONAL DEL
Facultad de Ingeniera Pesquera y Alimentos
CALLAO
Escuela Profesional de Ingenieria de Alimentos

Tema:
Glucogenlisis y Fermentacin Lctica
Curso: Bioqumica General
Profesora: C. Alicia Decheco Egsquiza
Grupo Horario: 91 G
Mesa: C
Alumnos:
*Chura Mamami, Sheyla
* Cruces Yesquen, Paola
* De la Cruz Vela, Alexander
* Salazar Barzola, Diego
* Silva Agape, Lucia
Ciclo: III

NDICE

Universidad Nacional del Callao

I.

INTRODUCCIN

II.

OBJETIVO

III.

MARCO TERICO

Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

Glucogenlisis
Fermentacin Lctica
IV.

PARTE EXPERIMENTAL

V.

RESULTADOS

VI.

CONCLUSIONES

VII.

CUESTIONARIO

VIII.

BIBLIOGRAFA

INTRODUCCIN

Bioqumica General

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

El glucgeno es un polisacrido, es decir que est formado por ms de 10


monosacridos (de 3 a 7 carbonos), su funcin es de reserva energtica en los
animales, encontrndose en el hgado y msculo esqueltico .La glucosa es
uno de las principales fuentes de combustible metablico, es degradada en la
glucolisis para producir energa, en las plantas la sustancia almacenadora de
glucosa es el almidn. La glucogenlisis es un proceso metablico mediante el
cual el glucgeno es desdoblado para ser degradado y convertido en glucosa,
para de esta manera aportar ATP, siendo llevada a cabo en el citoplasma
celular. La degradacin del glucgeno consiste en la salida secuencial de
unidades de glucosa a partir de extremos no reductores de la cadena, la
enzima que participa en este proceso corresponde a la glucgeno fosforilasa,
que cataliza la ruptura fosforiltica de enlaces glucosdicos alfa 1-4 desde el C4
No reductor, separando unidades de glucosa-1-fosfato, esta no puede romper
los enlaces alfa 1-6 por lo que degradara hasta una glucosa situada a 4
residuos de un punto de ramificacin.

II. OBJETIVO

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

Determinacin cualitativa de la hidrlisis enzimtica del almidn en el


hgado.
Identificar variables que intervienen en la Glucogenlisis y determinar su
naturaleza.

III. MARCO TERICO

GLUCOGENOLISIS

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

El glucgeno es una macromolcula de estructura ramificada con


ramificaciones ms frecuentes en la zona central que en la perifrica. La
molcula de glucgeno tiene un peso molecular de 10000000.
El glucgeno es la forma principal de almacenaje de carbohidratos en los
animales y corresponde al almidn de las plantas. Se encuentra en mayor
proporcin en el hgado y en el musculo. La funcin del glucgeno a travs del
proceso de glucogenlisis es actuar como una fuente de fcil disponibilidad de
unidades de glucosa para su oxidacin dentro del mismo organismo.
La fosforilasa cataliza el paso siguiente que es limitante de la velocidad de la
glucogenlisis.

(C6)n + Pi

------------------------------------------>

(C6)n-1 +

Estructura del Glucgeno

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

El
glucgeno es un polmero de glucosa unidas por dos tipos de enlaces:
Alfa (1-4) glucosdicos, mayoritariamente
Alfa (1-6) glucosdicos, en las ramificaciones

La glucogenlisis es un proceso catablico llevado a cabo en el corazn y


cerebro que consiste en la remocin de un monmero de glucosa de un
glucgeno mediante fosforlisis para producir glucosa 1 fosfato, que despus
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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

se convertir en glucosa 6 fosfato, la gluclisis. Es antagnica de


la glucognesis. Estimulada por el glucagn en el hgado, epinefrina
(adrenalina) en el msculo e inhibida por la insulina.
Es un proceso que requiere un grupo especfico de enzimas citosolticas:
la glucgeno fosforilasa que segmenta secuencialmente los enlaces
glucosdicos, la fosfoglucomutasa que convierte la G1P en G6P la cual puede
hidrolizarse a glucosa (en hgado) o seguir la va glucoltica (hgado y msculo)
y por ltimo la Glucosil Transferasa (14) y la amilo-1,6-glucosidasa, que se
encarga de hidrolizar las ramificaciones. Su deficiencia produce la Enfermedad
de Cori y la Enfermedad de Pompe

PASOS:
1. Fosforilisis de glucgeno: catalizado por enzima fosforilasa que cataliza
uniones 1-4 por insercin de fosfato en carbono 1. No se necesita ATP.
Se libera Glucosa 1 fosfato. La enzima se va a detener en la unin 1-6
donde va a actuar oligo 1-4 -> 1-4 que desprende el trisacrido
terminal y lo trasfiere al extremo de una rama vecina unindolo por
enlace 1-4. Entonces la ramificacin queda reducida a 1-6.
2. Hidrlisis de unin 1-6: catalizada por enzima desramificante. Luego se
contina liberando glucosa 1 fosfato hasta que la proximidad de las
uniones 1-6 quede a 4 carbonos de distancia. En promedio se produce
una glucosa libre por cada 9.
3. Formacin glucosa 6 fosfato: paso de 1 fosfato a 6 fosfato por enzima
fosfoglucomutasa.
4. Formacin de glucosa libre: catalizada por enzima glucosa 6 fosfatasa,
Es irreversible. Esta enzima se encuentra en el retculo endoplasmtico
de hgado, rin e intestino pero NO en musculo ya que este no libera la
glucosa a la sangre.

FERMENTACIN LCTICA
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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido


lctico ms importante que producen las bacterias es el Lactobacillus. Otras
bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc, Pediococcus,
Estreptococo lactis y Bifido bacterium bifidus.
La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es
responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del
sabor amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido
lctico fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales tales
como los tradicionales pikles.

Proceso
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Para que algo fermente, de haber presencia de oxigeno y una cierta


temperatura (calor), de tal manera que se reproducen ciertas microrganismos y
al multiplicarse, su producto de desecho le da ciertas propiedades diferentes.
Aplicaciones
Un ejemplo de este tipo de fermentacin es la acidificacin de la leche. Ciertas
bacterias, al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa como fuente de
energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las
bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche resulta de
la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH
debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la
obtencin del yogurt. El acido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene
excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Ejemplos de esto
ltimo son el chucrut y el ensilado de granos para forraje.

Ventajas de la fermentacin lctica


Se tolera mejor ya que contiene menos lactosa.
Su acidez impide el desarrollo de grmenes patgenos
Ayuda a regenerar la flora intestinal, ya que posee bacterias
Beneficiosas y cido lctico (la lactosa se transforma en parte en este
cido). Interesante por lo tanto en casos de trastornos digestivos,
especialmente diarrea por gastroenteritis o colitis.
La protena casena (tan perjudicial en la leche) est coagulada por
accin del cido lctico y pre digerida por las bacterias.
Aumenta las defensas y combate las infecciones intestinales.

IV. PARTE EXPERIMENTAL


1. MATERIALES, REACTIVOS Y MUESTRAS

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1. MATERIALES
Soporte Universal con bureta

Pipeta

Soporte universal

Termometro

Vaso precipitado

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Pipeta

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Cacerola

Esptula

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Tubos de ensayo

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Tiras de pH

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2. REACTIVOS

Lugol

Fenolftalena

3. MUESTRA

Hgado

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

4.EQUIPOS
Incubadora

Balanza analtica

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

2. PROCEDIMIENTO
PRUEBA DE LUGOL
1. Medir pH de la muestra de hgado.

2. Colocar 5 ml de hgado en un tubo de ensayo, adicionar 5 gotas de


Lugol para comprobar la presencia de glucgeno.

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

3. Diluir 10 g de almidn y 1 g de sal en 10 ml de agua, adicionar toda la


muestra de hgado.

4. Mezclar con la ayuda de la bagueta y medir pH.

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

5. Incubar la muestra.

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

6. Cada 5 minutos retirar 5 ml de hgado y hacerle la prueba de Lugol,


observaremos como va cambiando el color de la muestra.

7. Realizar la prueba de Lugol hasta llegar al blanco.

A LOS 3 MINUTOS:

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A LOS 6 MINUTOS:

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A LOS 9 MINUTOS:

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A LOS 12 MINUTOS:

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A LOS 15 MINUTOS:

A LOS 18 MINUTOS:

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

A LOS 21 MINUTOS:

GLUCLISIS
1. Tapar el vaso de precipitado con la muestra de hgado e incubar a 37C
por 40 minutos-.

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TITULACIN

2. Titular con NaOH 0,1 N (colocar 10 ml de hgado + 2 gotas de


fenolftalena en un vaso de precipitado), (el pH debe ser neutro).

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% CIDO LCTICO:

( N de NaOH x Gasto de NaOH x 0,009 ) x 100


Alcuota

% CIDO LCTICO =

( 0,1 x 1,5 x 0,09 ) x 100


10

= 0.135

3. Tapar el vaso de precipitado con la muestra de hgado e incubar a 37C


por 30 minutos ms-.

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% CIDO LCTICO:

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

% CIDO LCTICO:

( N de NaOH x Gasto de NaOH x 0,009 ) x 100


Alcuota

% CIDO LCTICO =

( 0,1 x 2,5 x 0,09 ) x 100


10

= 0.225

pH de
Neutralizacin

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V. RESULTADOS

pH inicial

pH con almidn y
sal

5,5

PRUEBA DE LUGOL.
VERDE: maltooligosacridos.
ANARANJADO: maltosa.
MORADO: dextrinas.
BLANCO: glucosa.

Tiempo
3'
6'
9'
12'
15'
18'
21'

Dextrin
a
xxx
x

Maltooli
gosacarido
x
xxx
xxx
xx
xx
xxx

Maltosa Glucosa

Glucge
no

x
xx
xxx
x

x
xxxx
xxxx

Esquematice

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VI. CONCLUSIONES
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Se determin cualitativamente la hidrlisis del almidn, esto se pudo


lograr al adicionar lugol a la muestra, de igual modo se pudo saber en
que etapa de la glucogenlisis se encontraba la muestra.
Se logr determinar una serie de variantes que intervienen en la
glucogenlisis: el glucgeno fosforilasa, la enzima desramificante del
glucgeno y el tiempo.

VII. CUESTIONARIO
Defina:

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Va Anfibolica:
Es una va metablica que sirve tanto a los procesos catablicos
anablicos.
Tal como el ciclo del cido ctrico (ciclo de Krebs) es la fase del
catabolismo de los hidratos de carbono, cidos grasos y aminocidos.
Pero tambin ofrece para diferentes precursores de la biosntesis de
(procesos anablicos): el -cetoglutarato y oxalacetato son los
precursores para la sntesis de aminocidos, tales como aspartato y
glutamato. El oxaloacetato se convierte tambin en fosfoenolpiruvato
(gracias a la enzima fosoenolpiruvato carboxiquinasa) en el camino
de la gluconeognesis.
Fosforilasa quinasa:
Es una enzima que activa la glucgeno fosforilasa para
liberar glucosa-1-fosfato procedente del glucgeno. La PHK fosforila
la glucgeno fosforilasa en dos residuos serina provocando un cambio
conformacional que favorece a la glucgeno fosforilasa "a" ms
activa que la glucgeno fosforilasa "b" desfosforilada.
Glucgeno fosforilasa b + 2 ATP Glucgeno fosforilasa a + 2
ADP
La enzima se presenta como un homotetrmero de tetrmeros
situados en forma de "mariposa". Cada uno de los cuatro tetrmeros
est formado de una subunidad , una subunidad , una
subunidad y una subunidad . La subunidad contiene el sitio con
actividad cataltica mientras que las otras tres subunidades tienen
funciones reguladoras.
Dextrina Lmite:
Son un grupo de oligosacridos de poco peso molecular producidas
por la hidrlisis del almidn. La produccin industrial es realizada
generalmente por la hidrlisis cida del almidn de patata.
Analticamente, las dextrinas se pueden detectar con la solucin de
yodo, dando una coloracin roja.
Prostaglandina:
Son un conjunto de sustancias de carcter lipdico derivadas de
los cidos grasos de 20 carbonos (eicosanoides), que contienen un
anillo ciclopentano y constituyen una familia de mediadores celulares,
con efectos diversos, a menudo contrapuestos. Las prostaglandinas

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afectan y actan sobre diferentes sistemas del organismo, incluyendo


el sistema nervioso, el tejido liso, la sangre y el sistema reproductor;
juegan un papel importante en regular diversas funciones como la
presin sangunea, la coagulacin de la sangre, la respuesta
inflamatoria alrgica y la actividad del aparato digestivo.
Pululanasas
Las pululanasas hidrolizan los enlaces 1.6 del pululanano y otros y
otros oligosacridos ramificados, como amilopectina y glucgeno. La
maltosa es su nico producto.
Recientemente se ha generado mucho inters sobre estas enzimas
debido a la aplicacin en la fermentacin ptima de cereales para la
produccin de etanol y por lo econmico que resulta en el proceso.
2. Por qu la glucolisis constituye el ncleo central del
metabolismo de los carbohidratos? Cmo se regula?
Porque la gluclisis o glicolisis, es una ruta metablica formada por una
secuencia de reacciones catalizadas enzimticamente, que transforma la
glucosa en piruvato obtenindose en el proceso un pequeo
desprendimiento energtico.
Regulacin de la gluclisis
De todas las reacciones que tienen lugar en la va glucoltica, son tres las
catalizadas por enzimas que presentan un alto nivel de control en su
actividad. Las enzimas reguladoras o alostricas de la va glucoltica son la
hexoquinasa (HK), la fosfofructoquinasa(PFK1) y la piruvatoquinasa (PK),
existiendo algunas diferencias en esta regulacin dependiendo del tejido
analizado.

Hexoquinasa: Es una enzima con una alta afinidad por la glucosa, que
es inhibida alostricamente por el producto de la reaccin, la glucosa6-fosfato. De esta forma es posible mantener el equilibrio entre la
velocidad de formacin de la glucosa-6-fosfato con su velocidad de
utilizacin. La inhibicin de la enzima por el producto de su reaccin,
garantiza adems que no se agote el fosfato inorgnico de la clula
en la formacin de hexosas fosforiladas. Los mamferos tienen varias
isozimas de la hexoquinasa, en las clulas hepticas se denomina
glucoquinasa, cuyas propiedades cinticas son muy diferentes del
resto de isozimas. El funcionamiento de esta isozima determina el
mantenimiento de un equilibrio entre la glucosa en el interior de la
clula con la glucosa que hay en sangre, permitiendo al hgado
utilizar la glucosa en la va glucoltica a una velocidad significativa,

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slo cuando los niveles de glucosa sangunea son altos, y as estas


clulas pueden actuar como un sistema tamponadora.
Fosfofructoquinasa. La fosfofructoquinasa es la enzima clave o
limitante de la velocidad de la ruta glucoltica en la mayora de los
tejidos, es una enzima sometida a una compleja regulacin
alostrica. El ATP es un inhibidor alostrico mientras que ADP y AMP
actan como activadores, otros compuestos como el citrato,
metabolito intermediario de la degradacin aerobia del piruvato,
acta inhibiendo la enzima. El hecho de que sea esta enzima la
limitante y no la primera, se apoya en que hasta este punto todava
no hay compromiso en firme para la degradacin glucoltica, ya que
el precursor bien sea fructosa-6-fosfato o su ismero glucosa-6fosfato, puede ser utilizado en la mayora de las clulas para ser
almacenado o para degradarle a travs de otras vas.
Piruvatoquinasa, esta enzima es inhibida por [ATP] elevada, o bien
por acetil-CoA; ste ltimo est presente en elevadas
concentraciones cuando se produce la degradacin de otros
combustibles metablicos, constituyendo una seal de excedente
energtico y de desvo para potenciar rutas anablicas.

4. DESTINO METABOLICO DEL PIRUVATO


Al finalizar el proceso de la glicolisis, el piruvato obtenido puede
tomar 2 caminos. En ambientes anaerbicos es decir en ausencia de
oxigeno se producen fermentaciones mientras que en aerbicos se
produce una oxidacin.

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Fermentacin lctica
Es una ruta metabolica anaerobia que ocurre en el citoplasma de la
celula donde se oxida la glucosa para obtener energa y as obtener
lactato o cido lctico.

Fermentacin alcohlica
Este proceso se lleva en ausencia de oxigeno en el citoplasma. Se
libera dixido de carbono y la molcula de piruvato se descompone
en acetaldehido el cual produce etanol.

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Oxidacin
Este proceso requiere la presencia de oxigeno y se lleva acabo en la
mitocondria. En la oxidacin se libera dixido de carbono y participan
los coenzimas NAD y CoA-SH. El producto se llama Acetil coenzima
considerado el punto de partida del ciclo de Krebs.

5. Explique los destinos metablicos del piruvato, indicando


cuales de ellas se dan en un ambiente aerobio o anaerobio.
Al finalizar el proceso de la glicolisis, el piruvato obtenido puede
tomar 2 caminos. En ambientes anaerbicos es decir en

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ausencia de oxigeno se producen fermentaciones mientras que


en aerbicos se produce una oxidacin.

Fermentacin lctica:
Es una ruta metablica anaerobia que ocurre en el citoplasma
de
la
clula
donde
se
oxida
la
glucosa
para
obtener energa y as obtener lactato o cido lctico.

Fermentacin alcohlica:
Este proceso se lleva en ausencia de oxgeno en el citoplasma. Se
libera dixido de carbono y la molcula de piruvato se descompone
en acetaldehdo el cual produce etanol.
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Oxidacin:
Este proceso requiere la presencia de oxgeno y se lleva a cabo
en la mitocondria. En la oxidacin se libera dixido de carbono y
participan los coenzimas NAD y CoA-SH. El producto se llama
Acetil coenzima considerado el punto de partida del ciclo de

Krebs.

VIII. BIBLIOGRAFA
Obtenido en:
http://bioweb.uv.es/bioquimica/Documentos/JVCastel
l/Glucogenodegradacion.pdf
Obtenido en:
http://www.uv.es/jcastell/2_Glucogeno_degradacion.
pdf
Obtenido en:

http://www.smbb.com.mx/revista/Revista_1999_3/enzimas.pdf

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Glucogenlisis - Fermentacin Lctica

Obtenido en:
http://themedicalbiochemistrypage.org/es/glycogen-sp.php

Obtenido en:
http://www.docstoc.com/docs/57900871/GLUCOLISIS
-GLUCOGENOLISIS-GLUCONEOGENESIS

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