1 Introduccin Los balances de materiales y de energa se fundamentan en

la ley de conservacin de la materia y de la energa. que establece: " la

materia y la energa no se crean ni se destruyen, slo se transforman." La
masa de materiales que sale de un proceso debe ser igual a la masa de los
materiales que entran, si no existe acumulacin de masa dentro del
proceso. En forma similar, la energa adicionada a un proceso debe ser igual
a la energa removida del proceso ms la acumulacin de energa dentro del
proceso. A menudo las energas cambian en su forma; muy usual es que la
energa elctrica se transforme en energa mecnica o energa trmica.
Einstein estableci la existencia de la ley universal que integra la masa y la
energa, donde dadas circunstancias especficas la masa se transforma en
energa o viceversa acorde la ecuacin E = mc2 Donde: E Energa m masa c
constante, igual a la velocidad de la luz. Un balance de materiales establece
las relaciones contables de cantidades mensurables de materiales que
entran y que salen en un proceso industrial. Los balances de materiales se
aplican, entre otros, para: Establecer necesidades de materias primas e
insumos para una produccin predeterminada. Calcular las mermas y
rendimientos de materias primas e insumos. Definir programas de
adquisiciones. Manejar y rotar inventarios. Establecer costos de insumos
para un producto. Dimensionar y disear procesos y operaciones unitarias.
Dimensionar y disear equipos. Disear plantas industriales. 1.2. Procesos
Un proceso es una o ms etapas desarrolladas para transformar unos
insumos o materias primas en productos. A la vez las etapas estn
constituidas por una o ms operaciones o procesos unitarios. Se denomina
operacin unitaria al cambio fsico que tiene lugar en un proceso industrial,
en forma similar se denomina proceso unitario al cambio qumico que
ocurre dentro de un proceso industrial 1.2.1- Proceso industrial Proceso
industrial es el conjunto de operaciones y procesos unitarios requeridos para
transformar insumos a productos mediante el empleo de equipos y mano de
obra apropiados. Los procesos industriales en alimentos, a menudos son un
conjunto de operaciones complejas que requiere de gran cantidad de
equipos. Conociendo los principios es posible disear los pasos de la mejor
forma posible. Los procesos se analizan bajo seis consideraciones
interdependientes: Clase de proceso. Variables de proceso. Operaciones y
procesos unitarios. Balances de masa y energa. Instrumentacin y Control
Costos. Los procesos se desarrollan por lotes o cochadas y en forma
continua. 1.2.1.1. Proceso de cochada Es aquel en el cual el los materiales
permanecen en el equipo mientras se realizan las operaciones o procesos
unitarios correspondientes a una o ms etapas. En algunos procesos de
cochada se le suministra a los materiales un movimiento rotacional o
circular, como en el caso de mezclado o agitacin en tanques. Entre los ms
representativos tenemos: Elaboracin de alimentos a nivel domstico. En la
elaboracin de los alimentos en los hogares, artesanalmente y en muchos
restaurantes se tienen fundamentalmente procesos de cochada; la
elaboracin de una sopa, la coccin de verduras o el freido de carne
realizados en una olla o sartn. Seleccin y clasificacin, lavado y escaldado
de cantidades determinadas en frutas y verduras en mesas y recipientes..

Labores tradicionales de mezclado de ingredientes , amasado como el

remojo de harinas , horneado tradicional en la obtencin de panes, secado ,
concentracin en la obtencin de mermeladas o arequipes. En los procesos
de cochadas y para correlacionar las variables involucradas se manejan
volmenes o cantidades de masa (en peso) y un tiempo total de proceso.
Mezcla de hierbas, sal y condimentos para la obtencin de 20 kilos de un
adobo, efectuado en una mezcladora en el lapso de 15 minutos. Horneado
de diez bandejas con 50 panes de 100 gramos, cada una, durante
25 minutos. Osmodeshidratacin de 50 kilos de tajadas de guayaba, en el
transcurso de 48 horas. Aejamiento de 1500 litros de vino durante 3 aos.
1.2.1.2. Proceso continuo Es aquel en el cual el material o producto en
proceso pasa a travs del equipo sufriendo una operacin o proceso unitario
durante su paso. Realmente corresponde a lo que se conoce como flujo y el
manejo de unidades se realiza fundamentado en las unidades propias de
flujo como kilos por hora (k / hr), metros cbicos por segundo (m3 / s )
galones por minuto (GPM), etc. Entre los procesos continuos ms
representativos tenemos: Transporte de materiales, slidos a granel,
mezclas lquidos. Procesos de molienda y pulverizacin, tamizado.
Envasado de alimentos y bebidas. Y ejemplos especficos: Transporte de
maz en un tornillo sinfn a razn de 4000 kilos por hora. Pasterizacin de
8.000 litros de leche por hora. Molienda de malta a un flujo de 2.500 kilos
por hora. Dosificacin de cloro a razn de 3 miligramos por minuto en un
tratamiento de aguas. Desaireacin de 5.000 latas por horas de sardinas en
un tnel de exhausting. A nivel industrial un proceso continuo se realiza en
un perodo de tiempo definido que esta determinado por las jornadas de
trabajo que se tienen en las empresas. Un molino de maz (como empresa
se llama trilladora de maz) que tiene dos jornadas de trabajo, laborar
durante 16 horas. En este lapso de tiempo o an de acuerdo a la
programacin interna el transportador de maz y el molido trabajan a un
flujo de 4000 kilos por hora. Puede ocurrir que un sbado se trabajen cuatro
horas y durante este lapso de tiempo los equipos trabajan continuamente al
flujo establecido Algunas plantas de la industria cervecera tienen
programacin continua durante la semana y se para el da sbado al
medioda para hacer aseos generales y completos. Se tiene una
programacin de tres turnos para cubrir la jornada del da. El envasado que
comprende las etapas de desencanastado de botellas, lavado de botellas,
envasado propiamente dicho, tapado, etiquetado, pasterizado y
encanastado se realiza en forma continua pero nicamente durante 22
horas al da, pues se hace necesario parar durante dos horas para hacerle
aseo a las lavadoras y pasterizadoras por la acumulacin de residuos y
vidrio que no se pueden retirar continuamente.
Es de recordar que en procesos industriales que involucran muchas etapas
el proceso global se puede subdividir en procesos, y en esta consideracin
para la obtencin de muchos productos se tienen de las dos clases,
procesos continuos y por cochadas o por lotes. Por analoga las etapas y
operaciones tambin se clasifican como continuas o por lotes. En algunas

industrias se hace necesario preparar los insumos o materias primas

secundarias, tal es el caso de la preparacin de un jarabe invertido de
azcar en la osmodeshidratacin de la guayaba. La obtencin del jarabe en
s es un proceso, aunque en el proceso industrial de la osmodeshidratacin
de la fruta es una etapa. Un criterio para establecer definir si es etapa o
proceso lo constituye la disponibilidad en tiempo y espacio para obtener o
adecuar el insumo. El jarabe debe prepararse antes o simultneamente al
inicio del manejo de la fruta; el caso es que debe estar listo para iniciar la
osmodeshidratacin propiamente dicha. El jarabe se puede preparar con
mucha antelacin y an, como hoy se esta convirtiendo en actividad usual,
adquirir el insumo a terceros.